Хранение мясных продуктов с сырами и йогуртами

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение мясных продуктов с сырами и йогуртами? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

V. Правила товарного соседства

1) продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи, копчености и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (яйца, соль, сахар, чай, мед. кофе и др.);

2) запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми;

3) запрещается хранение испорченных продуктов вместе с доброкачественными;

4) хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельно. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.

К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Группа 1. Мороженые продукты (температура воздуха в камере – 15ºC и ниже, отн. влажность воздуха 90-95%):

• мясо всех видов, категорий упитанности и назначения в тушах,

полутушах, четвертинах, отрубах);

субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках;

птица и кролики;

шпик (свежий, соленый);

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
43.01%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
26.94%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
30.05%
Проголосовало: 386

жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты);

масло сливочное (монолиты);

масло топленое в бочках и флягах;

маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;

яичные мороженые продукты в жестяной таре.

Группа 2. Охлажденные продукты (темп. воздуха в камере -1 …-2ºC, относительная влажность воздуха 70-75%):

яйцо в деревянных и картонных ящиках;

консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной) в ящиках.

Группа 3. Охлажденные продукты (темп. воздуха в камере -1 …-2ºC, относительная влажность воздуха 85-90%):

яблоки зимние в ящиках;

груши зимние в ящиках

виноград в ящиках и паках.

Группа 4. Охлажденные продукты (темп. воздуха в камере -1 …-2ºC, относительная влажность воздуха 85-90%):

яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках;

абрикосы и персики в паках и ящиках;

слива в ящиках и паках;

виноград в ящиках и паках;

вишня, черешня в паках;

крыжовник в паках;

смородина в паках.

Группа 5. Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере от

0 до 1ºC, относительная влажность воздуха 70-75%):

сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках;

сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре;

сухофрукты в мешках и ящиках;

орехи в мешках и ящиках;

консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре в ящиках;

сгущенные молочные консервы майонезы.

1) все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках;

2) необходимо выдерживать санитарные нормы размещения товаров, т. е. определенные расстояния от стен, потолка, оборудования, между штабелями, высоту штабеля (в зависимости от вида тары и свойств товара). Предусматривают применение механизмов для перемещения грузов.

3) учитывают индивидуальные особенности товаров: охлажденные мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, а мороженые – плотно уложенными в штабеля на подтоварниках;

4) учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

3. Соблюдение санumарно-гuгuенuческого ре:ж:uма в хранилищах заключается в про ведении уборки с применением различных дезинфицирующих средств (хлорамина, осветленного раствора хлорной извести и др), борьбу с грызунами и насекомыми (мухами, тараканами).

Санитарное состояние хранилищ систематически контролируется товароведами, работниками санитарно-эпидемиологических служб и заключается в определении на обследуемых объектах м/о группы кишечной палочки. Ежедневному контролю подлежит также и режим хранения продовольственных товаров.

4) учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

Товарное соседство продуктов питания по нормам СанПин

Транспортировка, хранение и продажа продуктов должны производиться при соблюдении определенных правил. Это положения СанПина, постановления правительства и иные нормы российского законодательства. Основным из требований, как на предприятиях общепита, так и в магазинах, является соблюдение правил товарного соседства. Товарное соседство представляет собой расположение продуктов питания в процессе их складирования, транспортировки или реализации в порядке и по правилам СанПина в соответствии с группами, на которые разделяются все продукты питания.

Например, хранение в одном помещении в непосредственной близости сахара и овощей с фруктами. Сахар впитает сырость, а овощи и фрукты, отдавая влагу, потеряют товарный вид. Если в один холодильник положить замороженную продукцию и охлажденную, то в итоге изменятся свойства и той и другой. Замороженный продукт растает, а охлажденка замерзнет. Хранение овощей и фруктов по правилам товарного соседства также имеют свои особенности. Для них должны быть созданы специальные условия – температура, вентиляция, подтоварники и т.п. Как и для любых других групп продуктов питания:

  • мясные продукты питания;
  • рыба;
  • консервы;
  • хлебобулочные изделия;
  • сухие продукты питания;
  • молоко и изделия из молока;
  • готовая продукция и т.д.

К тому же нельзя хранить сырое мясо с колбасой или сосисками. Вредные вещества имеют способность «перебираться с одного вида товара, на другой. Нельзя забывать о таре и упаковке. Товарное соседство должно соблюдаться непрерывно. И при перевозке и на прилавках магазина, в том числе. Так же как и условия для хранения продуктов питания. Особенно для скоропортящихся товаров.

Более подробно о товарном соседстве вы можете узнать, прочитав статью на нашем сайте о том, что это такое. Или обратившись к консультантам сайта ПравПотребитель. Получить совет на нашем портале можно совершенно бесплатно.

Общие правила хранения

Для того чтобы предприятия общепита работали стабильно и без нарушений норм и правил СанПина, процесс хранения продукции должен быть организован на высоком уровне:

  • желательно наличие отдельной кладовки для складирования продукции подверженной быстрой порче с холодильниками и прохладной температурой;
  • желательно наличие отдельной кладовки для хранения сухих продуктов и наличие теплого и сухого климата в ней с хорошим кондиционированием;
  • желательно наличие отдельной кладовки для хранения фруктов и овощей со специальными условиями. Наличие стеллажей и специального холодильника только плюс.

В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами. Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено. За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда. Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.

Как правильно хранить продукты

Каждый вид продукции имеет свои особенности. Соответственно, для каждой группы должны быть созданы специальные условия. Это необходимо для того, чтобы сохранить их потребительские свойства в товарном виде и не испортить качественных характеристик продуктов питания.

Правильно храним продукты из группы сухих и сыпучих

Для различных видов круп, макаронных изделий, муки, соли, сахара и т.п. для хранения не подойдут помещения с высокой влажностью. Так как они подвержены порче из-за сырости. Превышение влажности воздуха выше, чем на семьдесят пять градусов уже не допустимо. Помимо этого, склад для сухих продуктов должен хорошо проветриваться. Подвал для таких целей не лучшее место. Для муки и лапши больше подойдет сухая кладовка с хорошей вентиляцией. Тарой для таких продуктов являются мешки, банки (из пластика или стекла), закрытые крышками, которые можно оставить на поддонах или расставить по полочкам.

Необходимо оградить сыпучие товары от посторонних запахов, так как они очень восприимчивы к ним.

Если копчености, кофе, специи и т.п. нет возможности поставить в отдельное помещение – закрывайте сухие продукты герметичной упаковкой.

Читайте также:  Воздушный Зефир Как Размягчить

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты могут храниться при различных условиях в зависимости от их вида. В большинстве своем для хранения овощей и фруктов приемлема температура равная нулю градусов по Цельсию. Немного теплее можно, холоднее уже не рекомендуется. Избыток влаги в воздухе приведет к началу гниения. Слишком сухой – к усыханию и потере внешнего вида. Чтобы гниение и плесень не распространялись дальше, периодически продукты необходимо перебирать и избавляться от испорченных плодов. Хорошая вентиляция поможет немного увеличить их срок хранения. Фрукты и овощи хранятся в коробках и корзинках на полу или полках. Картошку разрешено хранить в мешках. Банки и бочки предназначены для хранения квашеной продукции. Идеальная влажность для такой продукции, как фрукты и овощи, составляет восемьдесят – девяносто процентов. Нельзя допускать резких температурных перепадов и повышения температуры до пяти градусов тепла. Идеальное место для хранения овощей и фруктов – это подвал.

Правила хранения масла и сыров

Сливочное масло и сыры различных видов хранятся одинаковое время – пятнадцать суток. Разница лишь в том, что масло можно заморозить, тогда оно пролежит дольше. И в отличии от сыров, масло после разморозки свои качественные характеристики и внешний товарный вид не теряет. Эти продукты питания необходимо хранить в контейнерах или завернув в пакетики. Они очень восприимчивы к посторонним запахам, а значит соседство с зеленью или другими пахучими товарами несовместимо. Плавленые сырки хранятся не больше сорока восьми часов в упаковке от полимеров.

Как хранить консервы

Обычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара. Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару.

Как хранить мясную и рыбную продукцию

Срок хранения мяса и рыбы в холодильнике при температуре в пределах 0-8 градусов составляет 5 дней. Если отправить продукты в заморозку сроки хранения значительно увеличиваются. Главное правило при этом, срок реализации размороженного продукта не должен превышать одних суток. Мясные и рыбные полуфабрикаты нельзя хранить дольше 24 часов. При этом температура хранения варьируется в том же промежутке (но не должна переступать за порог в восемь градусов). Единственный полуфабрикат, которому полезна заморозка – это пельмени. Их рекомендуется продавать в замороженном виде, без предварительного оттаивания.

Правила хранения молочных товаров

Все готовые изделия из молока должны лежать на полках холодильных установок. Срок хранения свежего молока в любой таре (кроме бутылок из пластика) составляет полтора суток. Если молоко вскипятить его можно держать в холодильнике до 72 часов, так же как и сметану. Срок хранения кисло – молочных продуктов составляет 36 часов. Продукты из молока, герметичность упаковки, которых еще не повреждена, хранятся в соответствии с условиями и сроками, указанными на упаковке.

Хранение хлебобулочной готовой продукции

Хранить хлеб необходимо в специальных коробочках (хлебницах) или в посуде, покрытой эмалью и обязательно закрывающейся. Если хранение хлеба планируется на непродолжительное время, его можно класть в целлофановый пакет. Но если хлеб там долго полежит он отсыреет и появится запах плесени. Чтобы этого избежать, в пакете необходимо сделать небольшое отверстие. Также, хлеб можно завернуть в пищевую пленку, но отрезанный край должен быть открытым.

Как хранят соус, специи, пряности и майонез

Только что приготовленные соусы должны быть разлиты по стеклянной или пластиковой таре и плотно закрыты крышками. Нельзя оставлять в таких продуктах железные столовые приборы, из-за них может появиться металлический привкус. Пряности и специи также плотно закрывают, так как они имеют резкий специфический запах. Их желательно хранить в отдельном шкафу и без влажного воздуха, иначе они потеряют свои потребительские свойства.

Вышеперечисленные сроки сохранности указаны для продукции, которую используют в работе заведений общепита. Продукты на лавках магазина, годны в пищу в соответствии с датой на упаковке. Однако, принципы товарного соседства едины для всех.

Транспортировка, хранение и продажа продуктов должны производиться при соблюдении определенных правил. Это положения СанПина, постановления правительства и иные нормы российского законодательства. Основным из требований, как на предприятиях общепита, так и в магазинах, является соблюдение правил товарного соседства. Товарное соседство представляет собой расположение продуктов питания в процессе их складирования, транспортировки или реализации в порядке и по правилам СанПина в соответствии с группами, на которые разделяются все продукты питания.

Товарное соседство продуктов питания. Правила товарного соседства продуктов в общепите и в магазине

Сотрудники любого заведения, имеющего непосредственное отношение к продуктам питания, должны четко соблюдать правила товарного соседства. Это позволит существенно продлить сроки хранения продукции и не испортить ее качество. Ведь мало кто обрадуется, приобретя в магазине торт с ярко выраженным запахом копченой колбасы или селедки.

Основные принципы размещения продуктов питания

Товарное соседство считается одним из наиболее значимых факторов, определяющих условия хранения продуктов питания. При размещении товаров необходимо руководствоваться принципами эффективности, безопасности и совместимости продукции. Правила товарного соседства подразумевают необходимость тщательного подбора товаров с идентичными сорбционными характеристиками и сходными режимами хранения. Так, совершенно недопустимо размещать замороженную продукцию рядом с охлажденной. Это может привести к тому, что первая разморозится, а вторая, напротив, замерзнет. Кроме того, категорически запрещено хранить рядом влажные и сухие товары. Первые непременно усохнут, потеряв товарный вид, а вторые – увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче.

Также все продукты можно условно разделить на две группы: сорбаты (отдающие ароматы) и сорбенты (впитывающие запахи). Сливочное масло способно впитывать в себя запахи рыбы или краски, сахар быстро поглощает “ароматы” солярки, бензина и керосина, а кофе и чай быстро напитываются косметическими и парфюмерными запахами. Основной причиной того, что продукты начинают источать нехарактерные им ароматы, считается то, что персонал не соблюдает товарное соседство в магазине или на складе.

Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов

К сожалению, многие сотрудники предприятий общественного питания грешат тем, что не соблюдают правила. А ведь товарное соседство продуктов является наиболее важным фактором, определяющим условия хранения. Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий. В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках.

Кроме того, нередко нарушается запрет на совместное хранение с другими продуктами таких изделий, как хлебопекарные дрожжи, овощи, фрукты, все виды сыров, колбасы и мороженое.

В чем причина таких проблем?

Основные причины, влекущие за собой неправильное товарное соседство продуктов питания, нужно искать в организационных аспектах работы предприятия. Одной из важнейших проблем можно считать нарушение поставок. Далеко не в каждом кафе придерживаются принципа “первый пришел – первый ушел”, подразумевающего использование ингредиентов в порядке очередности поступления на склад.

Второй распространенной проблемой является полное или частичное отсутствие понимания спроса. Повара большинства предприятий общественного питания часто начинают готовить с утра многие блюда, представленные в меню. А после ждут, когда же их купят. При этом мало кто из них задумывается не только про товарное соседство продуктов в общепите, но и о целесообразности и экономической рентабельности такой схемы.

Как не допустить подобных проблем?

Основное внимание должно быть направлено на правильное товарное соседство. Это очень важно еще и потому, что мало какое предприятие может себе позволить выделить большие площади под складские помещения. Все виды закупаемых ингредиентов должны храниться в заводской таре. Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую. Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции.

Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям. Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

Требования, предъявляемые к холодильникам и складским помещениям

Чтобы не нарушать товарное соседство, в заведении должно быть не менее трех изолированных кладовых:

  • для хранения овощей и фруктов;
  • для сухих продуктов;
  • охлаждаемое помещение для размещения скоропортящихся ингредиентов.

Все кладовые должны содержаться в идеальной чистоте. Для поддержания порядка в них следует проводить регулярные уборки. В помещениях не должно быть посторонних запахов. Их необходимо оборудовать хорошей вентиляционной системой. Температура и влажность воздуха, которые должны поддерживаться в кладовой, напрямую зависят от вида хранящихся там ингредиентов.

Скоропортящиеся продукты рекомендуется размещать в холодильной или морозильной камере, в зависимости от предполагаемых сроков хранения. При этом не следует забывать о том, что ни охлаждение, ни заморозка не способны полностью уничтожить микробы. Одним из грубейших примеров того, как нарушается товарное соседство, можно считать хранение на одной полке мяса и фарша, приводящее к переносу болезнетворной микрофлоры с необработанного ингредиента на готовый продукт.

Читайте также:  Как Быстрее Дозреть Болгарский Перец Дома

Как хранить овощи и фрукты?

Как правило, их размещают в сухих и хорошо вентилируемых помещениях, температура в которых приближается к 0 гр. Слишком высокий уровень влажности может спровоцировать преждевременную порчу этих продуктов. В результате на них может появиться плесень и признаки гниения. В процессе долговременного хранения овощей и фруктов их рекомендуется регулярно проверять на предмет наличия подпорченных плодов.

Для хранения разрешается использовать коробки или объемные корзины, которые расставлены на чистом полу или специальных стеллажах. Квашеные овощи перекладываются в бочки или стеклянные банки. Картошку разрешено пересыпать в чистые мешки. Важно следить за тем, чтобы в кладовой не было резких колебаний температур.

Как хранить консервированные продукты?

К хранению заводской консервации не предъявляется никаких особых требований. При этом немаловажно понимать, что их нельзя размещать вблизи нагревательных приборов. Хранить их желательно в прохладном темном помещении, подальше от прямых солнечных лучей. Не стоит забывать, что соки, джемы и сиропы, хранящиеся при слишком низкой температуре, быстро засахариваются. Коробки с консервами в нелакированной жестяной таре желательно держать при низких температурах. В противном случае содержимое банок приобретет малоприятный металлический привкус.

Как хранить полуфабрикаты и готовую продукцию?

Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш. При нарушении условий хранения в них достаточно быстро начинают развиваться микробы.

Готовые продукты, которые должны реализовываться в бульонах или в соусах, в обязательном порядке подлежат дополнительному пятнадцатиминутному кипячению. Непроданные блюда хранятся в холодильнике не больше 12 часов. Перед каждой последующей подачей к столу блюдо должно подвергаться тщательному осмотру. Кроме того, повар обязан попробовать эту пищу.

Как хранить сыпучие сухие ингредиенты?

Прежде всего необходимо определиться, что входит в данную категорию. К сыпучим сухим продуктам можно причислить сахар, крупы, муку и макаронные изделия. Для их хранения рекомендуется выделить хорошо вентилируемое помещение, уровень влажности в котором не превышает 75 %. Малейшее превышение этого показателя чревато порчей продукции.

Для хранения сухих сыпучих ингредиентов оптимально подходят пакеты, мешки, стеклянные или пластиковые банки с закрывающимися крышками. Их можно размещать на стеллажах или специальных поддонах. Выбирая место для хранения этих продуктов, нужно учитывать тот факт, что они способны хорошо впитывать не только влагу, но и посторонние запахи. Потому их запрещено размещать в непосредственной близости от кофе, чая, рыбы и мяса. При отсутствии изолированной кладовой для сухих сыпучих ингредиентов их можно хранить в герметично закрывающейся таре.

Как хранить сливочное масло и сыры?

Практически все виды сыров и сливочное масло нужно хранить в холодильной камере не более 15 суток. В отличие от масла сыры запрещено замораживать, так как после размораживания они теряют товарный вид. И тот и другой продукт способен прекрасно впитывать посторонние запахи, поэтому их нельзя размещать рядом с рыбой, мясом и зеленью. Для подстраховки сливочное масло и сыр желательно заворачивать в пищевую пленку или прятать в контейнеры.

Также все продукты можно условно разделить на две группы: сорбаты (отдающие ароматы) и сорбенты (впитывающие запахи). Сливочное масло способно впитывать в себя запахи рыбы или краски, сахар быстро поглощает “ароматы” солярки, бензина и керосина, а кофе и чай быстро напитываются косметическими и парфюмерными запахами. Основной причиной того, что продукты начинают источать нехарактерные им ароматы, считается то, что персонал не соблюдает товарное соседство в магазине или на складе.

Санитарные требования к хранению сырья и пищевых продуктов

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами.

Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;

• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;

• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки длялучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатарепной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размешать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженую храпят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стеллажах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйцо – в коробах на подтоварниках.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции.

Такие продукты называют особо скоропортящимися. Сроки годности и условия их хранения определены в Санитарных правилах ≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов≫ (СанПиН 2.3.2.1324—3). Согласно этому документу ≪к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежсотжатыс соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках≫.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2 °С не превышает 72 часов:

•фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;

•полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;

•мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;

•кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;

•желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;

•паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;

•блинчики, пироги с мясом —24 ч;

•рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;

•салаты, винегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;

• торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др. — 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранении должны быть обоснованы изготовителем таких продуктов, иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Так, например, срок годности продуктов, вареных колбас и сосисок, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляет 5 суток.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности.

Сыпучие продукты (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже 1 раза в неделю полки следует протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты для профилактики картофельной болезни хлеба.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового уражая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше +10 °С. Плоды, зелень хранят в ящиках при температуре не выше +12 о С.

Вернуться на главную страницу. или ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

Сроки хранения продуктов питания по СанПиНу

Неправильное хранение пищевых продуктов способно привести к отравлению и проблемам со стороны пищеварительной системы человека. Поэтому следует отнестись к этим мероприятиям со всей серьезностью. Согласно СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» существуют конкретные сроки хранения, касающиеся различных продуктов питания (в частности, заготовок, фаршей, кулинарных изделий).

Все продовольственные учреждения должны осуществлять реализацию продуктов питания по СанПиН. В статье приведены таблицы хранения продуктов по СанПину с разбитием по категориям. Из этой статьи станет известно, какие продукты являются скоропортящимися, при каких условиях их следует держать.

Влияние различных факторов на сохранность продуктов питания

Срок хранения продуктов обозначен в СанПиН (предназначается для разных товаров). Условия, в которых их требуется держать, напрямую зависят не только от состава, но и от методики обработки.

Благодаря исправному санитарному режиму удается сохранить полезные свойства ингредиентов. Период хранения варьируется от пары часов до многих лет (в соответствии с видом пищевого продукта). Ниже представлены основные факторы, которые влияют на их качество:

  1. Температурный режим. Поскольку при низкой температуре не размножаются патогенные микроорганизмы и замедляются физические процессы, она предпочтительна для большинства продуктов. Точная температура зависит от их конкретного вида. К примеру, охлажденное мясо должно храниться при 0°C, а консервы при 20-24ОС. При этом следует поддерживать постоянную температуру, поскольку при резких перепадах велика вероятность появления плесени.
  2. Воздухообмен. Очень важно следить за поступлением свежих потоков кислорода. Вентиляция дает возможность устранить лишнюю влагу, благодаря чему не будут размножаться патогенные микроорганизмы и не образуется плесень. При этом не стоит обеспечивать активный доступ воздуха, он провоцирует окисление, на фоне чего продукты могут испортиться.
  3. Влажность. Оптимальная влажность – еще один важный фактор, влияющий на качество ингредиентов. Овощи и фрукты могут находиться во влажной среде, а товарам с высокой гигроскопичностью (к примеру, крупам и сахару) требуется сухой микроклимат. Исходя из этого, в холодильных камерах часто делают изолированные отсеки, где поддерживается определенный уровень влажности.
  4. Освещенность. Есть ряд продуктов, которым рекомендуется находиться в темноте. К ним относятся молочные продукты, мясо и некоторые овощи. Яркий свет зачастую пагубно воздействует, разрушая витамины и полезные микроэлементы.
  5. Соседство. При расположении пищевой продукции на складах важно учитывать специфику каждого из товаров (хрупкость, гигроскопичность, запах). Например, нельзя располагать блюда с ярко выраженным запахом рядом с теми, которые перенимают запахи. При этом полки, на которых они лежат, должны надежно крепиться.

Срок хранения мясной и рыбной продукции (нарезок и полуфабрикатов)

Санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС) наряду с СанПиН утвердила постановление, согласно которому каждой группе продуктов требуются особенные условия для хранения.

Особо строгие требования касаются мясных и рыбных продуктов. Допускается продолжительное хранение только для продуктов, которые подверглись предварительной заморозке. При температурном режиме 0-8°С они способны храниться несколько суток, а при 20-24ОС – несколько часов. Стоит отметить, что после размораживания их требуется обработать за 24 часа, повторное замораживание не допускается.

За правильностью хранения продуктов в общепите – ресторанах и иных общественных предприятиях, чья профессиональная деятельность связана с пищей, следит Роспотребнадзор.

Полуфабрикаты при 0-8°С могут находиться не более 48 часов. Свежемороженые продукты должны находиться в морозильной камере. Ниже приведена таблица с оптимальными значениями, в течение которых разные виды деликатесов могут храниться при температуре от 2 до 6ОС.

Наименование кулинарных изделий Период хранения (в часах)
пельмени и манты с фаршем 24
гамбургеры и чизбургеры с мясом 24
желированные продукты (холодцы) 12
пироги с курицей 24
рыба (отварная) 36
котлеты и зразы из рыбы 24

Оптимальные сроки хранения салатов

Салаты относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому очень важно соблюдать определенные условия при их сохранении. Ниже приведена таблица с оптимальными значениями, в течение которых разные виды салатов могут храниться. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.

Вид салата Период хранения (время в часах)
из рыбы и морских продуктов без заправки (в частности, соуса) 12
из сырого овоща и фрукта (без заправки и с заправкой) 18 и 12
из вареных овощей (без заправки с заправкой) 18 и 12

Покупая готовое блюдо, важно учитывать срок хранения, указанный на упаковке. Чем он больше, тем больше в составе содержится консервантов. Беря салат с собой на отдых (природу, дача), стоит быть особенно осторожным, поскольку под палящим солнцем он за 2-3 часа становится непригодным для употребления.

Как показывает практика, отравление салатами происходит чаще всего. Чтобы избежать негативных последствий следует держать блюдо в холодильных камерах и не заправлять сметой или майонезом.

Хранение ягод, овощей и фруктов по ГОСТу

С целью сохранения продукции в презентабельном виде и с полезными свойствами, важно придерживаться оптимальных условий хранения, при которых значительно замедлятся процессы гниения и порчи.

Для недозревших овощей и фруктов требуются условия, при которых происходит процесс дозревания плодов. В среднем, относительная влажность для большинства овощей и фруктов лежит в пределах 85-95%. В соответствии с постановлением СанПиН предусмотрены следующие условиях хранения:

Наименование овоща/фрукта Температурный режим (в ОС) Период хранения (в днях)
баклажан 7-12 7-14
капуста (брюссельская) 20-30
капуста (пекинская) 30-90
морковь 0-2 120-180
картофель 5-15 150-180
огурец 2-7 10-14
помидор 5-15 7-14
свекла 0-2 60-180
сельдерей 0-2 14-90
банан 12-18 3-10
ананас 12-18 7-14
вишня 0-2 14-30
клубника 0-2 3-10
лимон 5-15 120-180
черешня 0-2 7-21
яблоко 2-7 120-180
мандарин 2-7 14-90

Сроки хранения кондитерских и хлебобулочных изделий

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы хранения продуктов в холодильнике

Почему нужно хранить продукты питания в холодильнике

Как правильно хранить гречку в виде каши и крупы

Хлеб отличается кратковременным хранением. Он обязан располагаться в сухой комнате при комнатной температуре и влажности воздуха 75%. Согласно инструкции, срок реализации напрямую зависит от используемой муки: из пшеничной муки – сутки, из ржаной и ржано-пшеничной муки — полутора суток.

На его очерствение оказывают воздействие некоторые факторы – специфика упаковки, температурный режим. Интенсивнее оно протекает при температуре от -2 до 20 ОС. При температуре ниже -2 ОС процесс замедляется, а ниже -10 ОС полностью прекращается.

С целью замедления очерствения хлеб можно замораживать при температуре от -20 до -30 ОС или упаковывать в специальные виды бумаги, полимерной пленки. Срок хранения в упаковке согласно ГОСТ – 72 часа. При этом улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортировки.

Ниже приведена таблица для тестовых полуфабрикатов и других деликатесов, которую утвердил главный российский санитарный врач. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.

Наименование изделия Период хранения (в часах)
дрожжевое тесто 9
слоеное тесто 24
бисквитные рулеты (с фруктовой/сливочной начинкой и с творогом) 36 и 24
желе 24
ватрушки и сочники 24
пирожки, беляши и чебуреки (с различными начинками) 24
торты и пирожные с кремом 18

Сроки хранения молочных продуктов

Скоропортящиеся изделия предусматривают хранение при температуре (не больше 6°С). К ним относятся кисломолочные продукты, топленое молоко и сыр. В соответствии с нормативами важно соблюдать правила хранения молочных продуктов.

Ниже приведен таблица скоропортящихся продуктов и срок их хранения:

Наименование изделия Период хранения (в часах)
молоко и сливки 36 часов
сметана 72 часа
мытые куриные яйца 12 суток
творог 72 часа
сыр сливочный 120 часов

Условия и сроки хранения продуктов питания в детском саду и школе

Определенный период хранения различных продуктов для школы и детского сада не прописан в действующем документе СанПиН. Однако есть требование, где указано, что они должны выдерживаться в тех условиях и на протяжении того времени, которые указаны изготовителем. Эта информация содержится в нормативно-технической документации.

В организациях школьного питания, которые работают на продовольственном сырье или полуфабрикатах, должны быть условия, позволяющие готовить и реализовывать безопасную и полезную продукции.

Свежие овощи в дошкольных учреждениях можно давать малышам только до 1 марта. При использовании старого урожая их требуется отваривать. В том случае, когда в учреждении изготавливают собственные полуфабрикаты, учитывают сроки годности, занесенные в СанПиН.

Скоропортящиеся продукты способны утратить свою пользу, качество и принести серьезный вред здоровью по истечении конкретного периода времени. На них должны быть отмечены сроки годности, а хранение происходить при определенной температуре и оптимальной влажности.

Ниже приведена таблица с требованиями по температуре для различных продуктов, предусмотренные государственным стандартом:

Наименование изделия Температура в градусах цельсия
крупы и свежие овощи ниже 10
вареные овощи ниже 6
кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты ниже 6
охлажденное и замороженное мясо ниже 6

Стоит отметить, что скоропортящиеся продукты после вскрытия заводской упаковки требуется реализовать в течение 12 часов (при выдерживании требуемой температуры и влажности).

Небольшим образовательным учреждениям (менее 50 учащихся) разрешено иметь одно помещение для нахождения продовольственных продуктов, раздачи и употребления пищи. В том случае, если в ДОУ всего одна холодильная камера, то места хранения продуктов следует разграничивать. При этом согласно памятке, необходимо регулярно очищать оборудование в помещении с помощью дезинфицирующих средств.

Видео: как хранить продукты

Видео: как правильно хранить продукты в холодильнике

Стоит отметить, что скоропортящиеся продукты после вскрытия заводской упаковки требуется реализовать в течение 12 часов (при выдерживании требуемой температуры и влажности).

http://pravpotrebitel.ru/torgovlya/tovarnoe-sosedstvo-produktov-pitaniya-po-sanpin.htmlhttp://fb.ru/article/236045/tovarnoe-sosedstvo-produktov-pitaniya-pravila-tovarnogo-sosedstva-produktov-v-obschepite-i-v-magazinehttp://studopedia.ru/3_63657_sanitarnie-trebovaniya-k-hraneniyu-sirya-i-pishchevih-produktov.htmlhttp://holodilnik1.ru/gotovka-i-hranenie/sroki-hranenija-produktov-pitanija-po-sanpinu/

Читайте также:  Блины Срок Го
Оцените статью
Неправильное хранение думаете ничего такого? Нет, это очень важно