Хранение головки сыра

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение головки сыра? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Сколько дней можно хранить сыр в холодильнике

Считается, что хранить сыр несложно. И это действительно так, если создать необходимые ему условия и придерживаться определенных правил. При домашнем хранении свежесть продукта будет зависеть от того, лежит он в холодильнике или при комнатной температуре.

Фото: https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71B2k1yRwqL._SL1500_.jpg

Сроки годности по отдельным сортам

Количество сортов в магазинах нынче поражает разнообразием. Сроки хранения каждого в отдельности определяются плотностью продукта и технологией его приготовления. От этого зависит не только вкус, но и условия сохранности.

Основные группы сырной классификации:

• Мягкие сливочные, бутербродные или творожные. Они бывают с корочкой и без. Но дополнительной обработке не подвергаются, поэтому пригодны к употреблению всего пять суток. И храниться должны при температурах от 0 до 8 градусов. Продукты с плесенью предъявляют еще более жесткие требования. Им необходим температурный диапазон от 0 до 6 градусов и влажность 70-85 процентов.
• Рассольные сыры могут лежать в холодильнике от месяца до трех за счет консервирующего действия соли.
• Полутвердые отличаются от мягких более плотной, хотя тоже сливочной структурой, технологией прессования и периодом вызревания. Требования к условиям такие же, как у твердых сортов.
• Твердые сыры трудно нарезать, поэтому их преимущественно натирают или подают на стол кусочками. Сроки их сохранности варьируются от 30 суток до года при температурной вилке от -4 до нуля и влажности на уровне 80-90 процентов.
• Копчение по своей плотности могут быть близкими к твердым. Но вкус, конечно же, отличается и соответствует способу их приготовления. Их упаковка должна быть сухой. Если она парафиновая, копченые сыры сохранятся два месяца. В пленочной упаковке продолжительность хранения удваивается. Отсыревшая упаковка свидетельствует, что условия были неправильными. На разрезе цвет продукта должен выглядеть однородным. Температура для копченых от 2 до 6.
• Плавленые сырные продукты к хранению непритязательны и часто имеют в своем составе растительные жиры. В сухом месте с хорошо организованной вентиляцией могут пролежать до года. Показатели влажности – не более 90 процентов, а температура от – 4 до нуля.

Это общие данные по сортовым группам. В действительности каждый из сортов имеет свои особенности, формирующие требования к условиям сохранения их свежести. Однако, несомненными остаются сроки для приготовленного в домашних условиях. Его нельзя хранить больше, чем 3-4 дня. Это условие накладывает ограничения на количество приготовленного самостоятельно продукта.

Почему портится сыр

Даже продукт высшего качества и степени свежести способен испортиться, если он попадает в условия с неблагоприятными факторами.

Не способствуют сохранности вкуса и свежести:

• Температура выше допустимой. Она способна быстро его погубить, особенно сорта с высокой влажностью, в которых при высокой температуре происходит бурный рост патогенных бактерий. Риск уменьшается для сухих сортов. Но и они при длительном лежании в тепле способны испортиться. Тепло отрицательно влияет на вкус, в котором появляется горечь. И на внешний вид, так как поверхность становится липкой.
• Температура слишком низкая. Холод высушивает сыр, вытягивая из него естественную влагу. Вкус становится резиновым. Созревание замедляется. Поэтому даже в холодильнике помещают его в отделения с соответствующей температурой.
• Несоответствующая упаковка. Сыры часто продаются в вакуумных упаковках, которые прекращают способствовать сохранности продуктов при вскрытии. Ведь вакуума там уже нет. Следовательно, такую упаковку нужно выбросить сразу, а остатки завернуть в дышащую специальную бумагу. Или использовать для дальнейшего хранения алюминиевую фольгу.

Правила хранения сыра в холодильнике

В домашних условиях идеальное место для хранения – бытовой холодильник. Однако, ради максимального сохранения вкуса и там должны быть необходимые условия и правильно выбранное место. Меньше всего подходит дверца холодильника, потому что размещенные в ней продукты при открывании подвергаются перепадам температур и начинают от них портиться.

Видео:

Для большинства сортов температурные колебания и вовсе губительны. Зато отделения, отведенные овощам и фруктам, подходят намного лучше. Там, подальше от морозильной камеры, сыры чувствуют себя прекрасно. Нельзя также забывать о важности упаковки. Лучше всего подходит фольга или пергаментная бумага.

Либо другой позволяющий дышать материал. Можно также проделать в упаковке несколько проколов иглой, чтобы небольшие отверстия обеспечили сырному продукту вентиляцию. Допустимо использовать пластиковые контейнеры. Либо выложить его на тарелку и накрыть пластиком.

Если действовать правильно, сроки хранения вырастут и составят:

• 60 дней для головки сыра.
• 30 дней для большого куска.
• 15 дней для головки мягкого сорта.

Замораживание

Если сыр не планируется употребить в ближайшее время, его можно сохранить замораживанием. Правда, при этом некоторые полезные свойства будут потеряны. Произойдет обезвоживание. После морозильной камеры продукт будет крошиться и потеряет первоначальный свой аромат. Поэтому подавать его размороженным к столу не рекомендуют.

Фото: https://keepdou.ru/wp-content/uploads/2016/10/testo-e1495808838884.jpg

Но его можно вполне использовать в приготовлении разных блюд. Для облегчения процесса перед заморозкой лучше всего сыр натереть сразу. В таком виде он будет храниться 2-3 месяца. Но мягкие сорта не стоит подвергать такому испытанию, так как они после размораживания становятся водянистыми.

В комнатных условиях

Температура обычных комнат для сыра слишком высокая. Потому и сроки хранения минимальны. Можно немного продлить их, если выбрать для него место сухое и темное, по возможности вентилируемое, и с сухой поверхностью из древесины. Сам продукт обернуть салфеткой, смоченной в растворе обычной пищевой соли. Это предупредит высыхание и заветривание. Если дома имеется погреб, лучше организовать хранение в нем, чем в комнатных условиях.

Полезные, продлевающие хранение советы

Сыр можно сохранить дольше без ущерба для его вкуса и без потери полезных качеств, если знать некоторые секреты данного продукта:

• Не стоит подвергать продукт резким температурным перепадам.
• Вкус и аромат проявятся более естественно, если не подавать его к столу прямо из холодильника, а достать его заранее, примерно за 40-50 минут.
• Хранить нужно большим куском. И нарезать столько, сколько будет съедено непосредственно перед употреблением.
• В полиэтиленовый пакетик с сыром кладут кусочек сахара, чтобы не завелась плесень.
• Чтобы он не засох, его заворачивают во влажную, смоченную в соленой воде и отжатую салфетку. Надевать сверху пакет не нужно, просто в салфетке положить в холодильник.
• Дольше хранятся крупные куски. Приобретая сырную нарезку в супермаркетах, нужно менять пленочную упаковку после каждого использования, а вскрывать только перед употреблением.
• Поменявший цвет сыр испорчен. Ставший липким и покрывшийся слизью нужно немедленно выбрасывать.
• Разные сорта не хранят в одной упаковке.
• Не стоит его держать в холодильнике рядом с продуктами с резким запахом, иначе он его впитает в себя.

Соблюдая перечисленные правила, можно долго наслаждаться вкусом любимого лакомства.

Даже продукт высшего качества и степени свежести способен испортиться, если он попадает в условия с неблагоприятными факторами.

Сроки хранения сыра при комнатной температуре или в холодильнике

Срок годности и условия хранения различных сортов

В зависимости от плотности и технологии приготовления классифицируют различные сорта сыров. Отличие состоит во вкусе и условиях, требуемых для каждого сорта.

• Мягкие. Консистенция сливочная, мягкая либо творожная. Данный вид не подвергается дополнительной обработке. Бывают виды с корочкой. Для мягких свежих сортов подойдет температура 0-8 С. Если продукт с плесенью 0-6 С. Влажность воздуха должна составлять 70-85 %. Хранятся около 5 суток после выпуска. Сорта в рассоле предпочитают температуру до 8С. Могут храниться от месяца до 2,5- 3 месяцев.
• Полутвердые. Консистенция также сливочная, но плотная. Период созревания и технология прессовки отличают эти сорта от мягких. Условия такие же, как и для твердых сортов.
• Твердые. Не поддаются нарезке. Используются преимущественно натертыми. Либо подаются кусочками. Хранятся такие сыры от месяца до года, при -4 — 0 С. Рекомендуемая влажность воздуха в диапазоне 85-90 %.
• Копченые. По плотности близки к твердым. Отличие заключается в способе приготовления и вкусе конечного продукта. Пленочная упаковка поможет сохраниться до 4 месяцев. Парафиновая около 2 месяцев. Упаковка должна быть сухой. Наличие влажности говорит о неправильном хранении. Цвет продукта должен быть однородным. Температура хранения 2- 6 С.
• Плавленые. Относятся к сырному продукту. Поскольку состав часто включает растительные жиры. Достаточно непритязательны. Могут храниться около года. Место хранения должно быть сухим, с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не более 90% и не менее 85%. Температура -4 — 0 С.

Если сыр был приготовлен самостоятельно, то его стоит хранить не более 3-4 дней. Поэтому не следует изготавливать слишком большое количество.

Приведенные данные являются обобщенными. Каждый отдельный сорт обладает своими особенностями, от чего и будут зависеть правильные условия.

Факторы, которые приводят к порче

Даже самый свежий и качественный сыр может потерять вкусовые характеристики либо испортиться, если допустить влияние следующих факторов:

1. Слишком высокая температура. Особенно пагубное влияние она оказывает на сорта с высокой влажностью. Такие условия благоприятствуют развитию патогенных бактерий. Для более сухих сыров, риск меньше. Но, при длительном воздействии высокой температуры, они тоже могут испортиться. Этот фактор плохо влияет также на внешний вид и вкус. Поверхность становится липкой, а вкус прогоркшим.
2. Слишком низкая температура. Холодная среда может подсушить продукт. Замедляется процесс созревания. Также холод способен испортить вкус. Даже используя холодильник, следует размещать сыр в специальное место с соответствующим температурным режимом.
3. Неправильная упаковка. Сыры для продажи предлагаются в вакуумных упаковках. При употреблении непосредственно после покупки вакуумную либо пластиковую упаковку следует удалить. Для дальнейшего хранения следует обернуть его в специальную дышащую бумагу. Можно использовать алюминиевую фольгу.

Хранение в холодильнике

Домашние условия предполагают использование холодильника. Чтобы не ухудшить вкус и не позволить ему испортиться, необходимо создать правильные условия.

Важно выбрать подходящее место для размещения:

• Дверца холодильника не подойдет для этой цели. Пища, которая на ней хранится, чаще подвергается перепаду температуры. Это губительно для большинства сортов;
• Прекрасно подойдут ящики нижнего отдела холодильника. Они предназначены для хранения фруктов, овощей. С успехом можно применить их для сыра;
• Место необходимо подбирать подальше от морозильной камеры;
• Следует помнить о правильной упаковке. Фольга или пергаментная бумага отвечают этим требованиям. Либо материал, позволяющий «дышать». Можно проколоть упаковку, чтобы небольшие отверстия способствовали дополнительной вентиляции;
• Можно выложить сыр на тарелку, накрыть пластиком. Либо использовать специальные пластиковые контейнеры, входящие в комплектацию холодильника;

Если сделать все правильно, то:

• Твердый сорт головкой может сохраняться 60 дней. Большой кусок не испортится за 30 дней;
• Головка мягкого сорта сохраняется до 15 дней.

В морозильной камере

Иногда возникает необходимость продлить срок годности, поскольку не планируется незамедлительное употребление. Тогда можно прибегнуть к заморозке.

• Следует знать, что при заморозке теряются некоторые свойства. Возможно крошение. Отсутствует первоначальный аромат;
• Продукт, подвергавшийся заморозке, не рекомендуется подавать к столу. Лучше использовать при приготовлении блюд;
• Перед тем как поместить в морозильную камеру можно натереть. Это облегчит использование после разморозки;
• Мягкие сорта приобретают водянистость;
• Хранить продукт замороженным можно в течение 2-3 месяцев.

При комнатной температуре

Данные условия предусматривают минимальный срок хранения. Чтобы его продлить, необходимо знать следующее:

1. Место хранения должно быть сухим и темным;
2. Продукт нужно обернуть салфеткой, смоченной соленым раствором. Это не позволит заветриться и высохнуть;
3. При комнатной температуре использовать его можно не позднее 7 дней;
4. По возможности подготовить сухое, вентилируемое место с деревянной поверхностью;
5. Домашние условия предусматривают также хранение в погребе (если таковой имеется).

Рекомендации

Некоторые советы позволят сохранить сыр дольше без потери свойств и ухудшения вкуса:

• Рекомендуется избегать резких перепадов температуры;
• Прежде чем подавать к столу, продукт рекомендуется предварительно вынуть из холодильника. Благодаря этому вкус и аромат будут более естественными. Достаточно 40- 50 минут пребывания вне холодильника;
• Хранить желательно цельным куском. А нарезать непосредственно перед употреблением;
• Если сыр находится в полиэтиленовом пакете, то можно положить туда также кусочек сахара. Это поможет уберечься от плесени;
• Уберечь продукт от засыхания можно следующим образом: пропитать салфетку раствором соленой воды. Хорошо отжать, чтобы она осталась просто влажной, а вода не стекала. Завернуть продукт. Далее хранить в холодильнике. Дополнительно упаковывать пакетом не надо;
• При хранении следует беречь продукт от посторонних запахов еды. Он может впитать их в себя;
• Крупные куски сыра хранятся дольше;
• Если купили нарезанный сыр, необходимо после каждого использования менять упаковочную пленку;
• Не стоит хранить разные сорта в одной упаковке;
• Вскрывать упаковку производителя рекомендуется непосредственно перед употреблением;
• Скачки температуры и влажности — это наиболее частая причина порчи;
• Когда продукт изменяет первоначальный цвет, поверхность становится липкой либо покрывается слизью, значит он испорчен. Употреблять такой сыр нельзя.

Эти несложные правила позволят насладиться вкусом максимально долгое время.

Домашние условия предполагают использование холодильника. Чтобы не ухудшить вкус и не позволить ему испортиться, необходимо создать правильные условия.

Как хранить сыр в холодильнике долго: простые правила

Казалось бы, нет ничего проще чем то, как хранить сыр в холодильнике. Положил продукт на свободное место в основной камере и употребляй себе потихоньку. Опыт хозяек показывает, что это не совсем правильный подход. Независимо от того, каков срок хранения кисломолочного продукта, купленного или приготовленного своими руками, нужно соблюдать определенные правила. Иначе можно не только ухудшить вкусовые качества оригинальной закуски, но и превратить ее в настоящую отраву для организма. Помимо базовых рекомендаций существует несколько нюансов, соблюдение которых позволяет максимально долго использовать полезные свойства сыров.

Общие правила и рекомендации

У каждого сорта сыра есть свои особенности хранения, но существуют и базовые универсальные рекомендации, которые всегда необходимо соблюдать в домашних условиях:

• Кисломолочное изделие должно дышать. По этой причине не стоит даже покупать сыр, если он изначально нарезан и обернут пищевой пленкой. В таких продуктах очень быстро начнут размножаться бактерии, появится плесень, да и вкус будет отличаться от оригинального.
• Сразу после покупки сыра его нужно завернуть в вощеную бумагу или пергамент для запекания. Если продукт планируется хранить долго, его можно прямо в бумаге уложить в просторный полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер. Это защитит изделие от быстрого высыхания.
• Оптимальное место для хранения свежего сыра в домашних условиях – полки в холодильнике, расположенные в непосредственной близости от камер для овощей и фруктов. Он не должен находиться в дверных полочках или непосредственной близости от морозилки даже самый короткий срок.

• При появлении на поверхности продукта плесени не нужно выбрасывать весь кусок. Образование можно аккуратно срезать, а все, что осталось, опять завернуть по всем правилам.
• Чтобы сыр мог сохранить свой свежий вкус, его не обязательно держать в холодильнике или морозилке. Еще до появления подобных приспособлений хозяйки хранили кисломолочные творения, обернув их натуральной тканью, вымоченной в соленой воде. Проделав эти манипуляции, выкладываем кусочек в кастрюльку и, не накрывая крышкой, ставим в кладовку.

Совет: Рассольные сыры являются исключением из всех правил. Держать их можно только в родном рассоле, не стоит даже пытаться готовить его самостоятельно, только если сам сыр не самодельный. При этом нет никакой возможности как-то увеличить срок хранения продукта. В отличие от всех остальных сыров его нельзя хранить в морозилке!

Чтобы продукт сохранял свой вкус и не плесневел, ему нужно обеспечить температуру среды в пределах 6-8ºС. Хорошо, если влажность при этом будет высокой – около 90%. Учитывая тот факт, что в домашних условиях такие параметры выдерживать сложно, для хранения продукта стоит приобрести сырницу из керамики, стекла или пластика. Некоторые современные модели способны даже выпускать лишнюю влагу и обеспечивать циркуляцию воздуха, «запирая» запах внутри. Если приходится обходиться обычным вариантом, то срок годности сыра можно будет продлить, поместив в камеру кусочек рафинада.

Преимущества и недостатки хранения сыров в морозильной камере

Специалисты, которые знают, как правильно хранить сыр того или иного сорта, выступают категорически против такого подхода, как замораживание продукта. Они мотивируют это целым рядом аргументов:

1. В результате заморозки консистенция сыров меняется кардинальным образом и восстановить ее невозможно.
2. После того, как сыр проведет хоть какой-то срок в морозилке, он начнет сильно крошиться. Его можно будет использовать только в качестве посыпки для блюд.
3. При заморозке изделие лишается значительной части вкуса и запаха. Некоторые сорта продукта уже после размораживания становятся похожими на резину.

С другой стороны, данный метод идеально подходит, чтобы сохранить ингредиент максимально долго. Им нередко пользуются в пиццериях и ресторанах, причем блюда от этого не кажутся менее вкусными. Получается, что в крайнем случае можно прибегнуть и к такому воздействию на сыр. Кстати, из-за заморозки он даже не потеряет своих основных полезных качеств и компонентов.

Специфика хранения сыров в зависимости от их сортов

Чтобы не только сберечь сыр, но и поддержать его в оптимальном состоянии, нужно запомнить некоторые специфические моменты, которые относятся к определенным сортам продукта. В этом случае он будет действительно радовать своими свойствами, не доставляя при этом хлопот.

• Твердые сорта. Максимальный срок хранения для них составляет 10 дней и то, при условии высокой влажности. Такие изделия, как пармезан, чеддер, грюйер можно держать в холодильнике до месяца. Кусок может храниться даже дольше, если он большой. В этом случае нужно просто регулярно срезать признаки появления корки или плесени. В морозилке такие сорта держат до трех месяцев, но после этого продукт лучше использовать для готовки, а не подачи на стол.

Совет: Срок хранения пармезана можно даже увеличить, не пожертвовав при этом вкусом и ароматом. Для этого нужно завернуть кусок в льняную или хлопчатобумажную ткань, пропитанную соленой водой, после чего обернуть фольгой и убрать на полку холодильника с подходящей температурой.

• Сыры с плесенью. Чтобы выраженный и специфический запах данных изделий не перешел на другие продукты, нужно использовать герметично закрывающийся пластиковый контейнер. Он может быть заменен пленкой и пищевой фольгой, но в этом случае кисломолочный продукт нужно будет доставать каждые 2-3 дня из упаковки на 40 минут, чтобы сыр «подышал». Нежные деликатесные сорта сыра категорически запрещено замораживать. Их вообще лучше брать всего на 1-2 приема пищи, не убирая при этом в холодильник. Изначальную оболочку в этом случае не выбрасываем, а срез прикрываем вощеной бумагой.

• Мягкие и рассольные сорта. Срок хранения таких продуктов составляет от нескольких часов до 3 суток. Вскрытый сыр начинает сохнуть уже на второй день, но это можно предотвратить, если использовать пищевую пленку или пергамент для выпечки. А вот если на поверхности такого сыра появились потемнения или признаки плесени, он подлежит утилизации. Очистить его уже невозможно, т.к. патогенные микроорганизмы распространяются не только по поверхности массы, но и проникают в ее текстуру.

Срок хранения домашнего сыра опять же зависит от его сорта. Если это классический продукт из плавленого творога с небольшим количеством соды, то он хранится до 3-4 суток. При появлении признаков высыхания кусочек помещается в молоко на 5-6 часов.

Специалисты, которые знают, как правильно хранить сыр того или иного сорта, выступают категорически против такого подхода, как замораживание продукта. Они мотивируют это целым рядом аргументов:

Организация хранения сыров

В продажу поступают сычужные, кисломолочные и плавленые сыры.

Различаются сыры по содержанию жира в пересчете на сухое вещество (20—50%), влаги (35—55%) и характеру покрытия поверхности (парафиновый или парафино-полимерный сплав, полимерные пленки).

Изменения при хранении

В процессе хранения качество сыров изменяется в результате происходящих в сычужных сырах биохимических и химических процессов, развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов.

Сыры в результате этих изменений могут приобрести следующие пороки.

Перезревание

До выпуска в реализацию сычужные сыры выдерживают в подвалах сырозаводов при определенной температуре и относительной влажности воздуха. В этих условиях в сырах происходят сложные биохимические и химические процессы, в результате которых они созревают, т. е. приобретают характерные для каждого их вида вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Созревание протекает под действием ферментов, вносимых при изготовлении сыров,— сычужного и пепсина, а также вырабатываемых микроорганизмами.

В процессе созревания происходят глубокие изменения составных частей сыров, особенно белков и сахаров. Жиры изменяются главным образом только в сырах, созревающих с участием плесеней (Рокфор и др.).

Белки молока распадаются сначала до альбумоз и пептонов, затем до аминокислот, молочный сахар до молочной кислоты и некоторых других веществ.

Продукты распада составных частей сырной массы взаимодействуют друг с другом. При этом образуются вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат сыра.

В недостаточно созревших сырах; могут быть такие пороки, как невыраженный вкус и аромат, горький вкус, ремнистая консистенция.

Сыры поступают в торговые предприятия созревшими. Однако биохимические и химические процессы при благоприятных условиях протекают и при хранении их на торговых складах и в магазинах.

В результате этих процессов качество сыров может улучшаться, исчезают пороки, обусловленные недостаточным созреванием сыров. Однако сыры могут и перезревать вследствие накопления в них излишнего количества продуктов распада белков и жиров. Перезревшие сыры характеризуются острым неприятным, иногда прогорклым вкусом, консистенция их ухудшается.

Скорость перезревания сыров зависит от их вида, условий хранения, степени созревания до поступления в торговые предприятия и других факторов.

При прочих равных условиях твердые сычужные сыры значительно более стойки в хранении, чем мягкие. Внутри этих групп стойкость при хранении отдельных сыров также неодинакова. Лучше всего хранятсясыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский. Сыры со слизистой коркой. (Латвийский и др.) быстрее перезревают.

С повышением температуры окружающего воздуха скорость биохимических и химических процессов повышается и перезревание сыров ускоряется.

Лучшей для хранения сыров считается температура не выше 8°С.

ВНИХИ получил положительные результаты по хранению хорошо созревших сыров при температуре от 0 до -5 °С.В этих условиях замедляется перезревание и микробиологические процессы на корке и сокращается усушка.

На основании этих опытов промышленность стала широко практиковать хранение сыров при минусовой температуре.

Опыты ВНИИЭТсистем по длительному хранению сыров на холодильниках также показали, что при минусовой температуре (до -4°С) задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке и снижается усушка. Однако в некоторых партиях Швейцарского и Советского сыров при минусовой температуре через 4-5 мес. хранения отмечалось выпадение молочного камня, тогда как при плюсовой температуре (2-4°С) этот порок появляется позднее.

Присущие недозрелым сырам пороки — невыраженные вкус и запах, грубая консистенция, горечь (в Латвийском и некоторых других) — в процессе хранения при минусовой температуре не исчезают. В процессе хранения в этих условиях качество таких сыров остается без изменения или ухудшается.

При положительной же температуре отмеченные пороки, как правило, исчезают через 1—2 мес. хранения. Поэтому при минусовой температуре (до —4°С) можно хранить только хорошо созревшие сыры.

Нечистый вкус

Этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Затхлый, тухлый и гнилостный вкус

Эти пороки вкуса возникают вследствие тех же причин, что и нечистый вкус, но при более сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Салистый вкус

Появляется в результате развития маслянокислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира.

Прогорклый вкус

Образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

В мягких сырах, созревающих с участием плесеней (сыры Рокфор и др.), некоторое расщепление жира является нормальным явлением, так как продукты распада обусловливают появление специфического для этих сыров острого вкуса. В твердых сырах даже в результате небольшого расщепления жира возникают пороки вкуса и запаха. Поэтому твердые сыры следует хранить в условиях, препятствующих их перезреванию, а также не допускать развития на поверхности плесеней, которые также вызывают разложение жира.

Горький вкус

Появляется в сырах, созревающих при более низких температурах, чем это требуется. В этом случае вследствие медленного развития микроорганизмов процессы расщепления белка микроорганизмами отстают от расщепления его ферментами — сычужным и пепсином; при этом накапливаются продукты распада белков — пептоны и альбумозы.

При хранении сыров в условиях повышенной температуры этот порок может исчезнуть. Горький вкус может быть в сыре также кормового происхождения, или в результате применения для его посолки поваренной соли с примесью магния и сернокислого натрия, или вследствие развития в сырах микроорганизмов, выделяющих сычужный фермент.

Аммиачный вкус и запах

В сырах с твердой коркой появляются вследствие развития щелочнообразующих бактерий, что может быть главным образом при появлении слизи на корке. Для сыров со слизистой коркой аммиачный вкус и запах являются специфическими.

Вспучивание

Возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий. Газы — водород и другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов.

В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в теплом месте.

Выпадение молочного камня

Молочный камень — это пропионовокислый кальций, который выпадает в сыром тесте в виде точек белого цвета; при разжевывании сыра ощущается легкий хруст.

Выпадение молочного камня чаще всего отмечается в Швейцарском и Советском сырах. В сырах, хранящихся при минусовой температуре, этот порок образуется быстрее, чем при плюсовой.

Молочный камень появляется в результате излишнего содержания в сырах солей кальция, которые вносят в молоко для повышения его способности свертываться под действием сычужного фермента.

Развитие микробиологических процессов на корке

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта.

Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зеленого, желтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом.

Особую опасность представляет осповидная плесень, которая разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно, разрастаясь, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета.

Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый вкус и запах.

Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, пораженные осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения непригодны. Их немедленно реализуют, зачистив предварительно пораженные участки.

Дрожжи, развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Развитие гнилостных бактерий характеризуется появлением белых пятнышек, которые постепенно разрастаются и сливаются вместе. Продукты распада белков и жиров, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, ухудшают вкус и запах сыров.

Корка в пораженных местах становится рыхлой и приобретает гнилостный запах, который может передаваться сыру. Этот порок носит название рака корки. Сыр, пораженный раком, нужно немедленно реализовать, зачистив перед продажей пораженные участки.

Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определенного количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой.

Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов, состояние которой зависит от относительной влажности воздуха. В сухих помещениях поверхность сыров подсыхает, что препятствует развитию микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%.

Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов на поверхности сыра. Жизнедеятельность микроорганизмов зависит и от температуры окружающего воздуха. Поэтому хранение сыров в охлаждаемых и хорошо вентилируемых помещениях является эффективным средством, предупреждающим плесневение и загнивание.

Бескорковые сыры в полимерной пленке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок под пленкой, в местах ее повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Осыпание парафина

Появляется при несоблюдении рецептуры или технологии парафинирования, а также вследствие толчков, сотрясений сыра при укладке и транспортировании. Корка сыра с нарушенным парафиновым слоем легче подвергается плесневению и загниванию, усушка сыра при этом повышается.

Посинение

Этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или черного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенками, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других- металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (pH 5).

Деформация

Сыры при хранении могут деформироваться под действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно легко деформируются мягкие сыры при хранении в теплых и сырых складах.

Трещины на корке

При низкой относительной влажности воздуха или на сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров в твердой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твердой и грубой.

Подопревание корки

Происходит в тех случаях, когда сыры в процессе хранения редко переворачивают; подопревшая размягченная корка легко загнивает.

Замораживание

Температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера от -9,0 до -9,7 °С, Швейцарского от -6,8 до -7,3; Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского и Ярославского от -6,0 до -6,7, сыров с пониженной жирностью от -4,8 до -7,4, мягких от -2,3 до -6, плавленых от -3,9 до -6,4 °С.

Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстает от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования ЗИСТа и практика работы некоторых холодильников, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках, особенно в районах досрочного завоза товаров, некоторые плавленые сыры (I группы — Янтарь и Шоколадный) иногда замораживают при температуре— 18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0…4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра

Вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Усушка

В сырах содержится от 35 до 55% влаги. Установлено, что 20—25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить ее из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение ее определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают.

Не менее чем в 3—5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафино-полимерным сплавом.

Еще лучший эффект дает упаковка сыров в полимерные пленки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения относительной влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре.

Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счет набухания белков.

Сыры повреждаются клещами, личинками мух, мышами и крысами.

Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. Сыры, зараженные клещом, обычно покрыты серым порошком, состоящим из мертвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Мухи откладывают в трещинах и складках корки яички, из которых образуются личинки. Мыши и крысы прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра, причем обычно повреждают лучшие по качеству сыры. Поэтому необходимо принимать меры борьбы с амбарными вредителями.

Условия хранения

Основным средством замедления процессов порчи сыров является хранение их в охлаждаемых помещениях.

Хранение сыров на холодильниках

Хранить сыры можно в камерах с трубным и воздушным охлаждением. В камерах с воздушным охлаждением замедляется развитие микробиологических процессов на корках, но увеличивается усушка сыров. Температурный режим для хранения сыров выбирают с учетом их качества и необходимого срока хранения.

Недостаточно созревшие сыры следует хранить при температуре 4—8°С. В этих условиях улучшается вкус, аромат и консистенция сыров.

Хорошо созревшие сыры, предназначенные для создания запасов, можно хранить при температуре до -4 °С. В этих условиях задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке, снижается усушка.

Как уже отмечалось, в процессе хранения при плюсовой температуре исчезают пороки сыров, обусловленные недостаточным, их созреванием,— невыраженные вкус и запах, горечь, ремнистая консистенция и некоторые другие. При минусовой температуре эти пороки не исчезают даже при длительном хранении, а в ряде случаев еще усугубляются. Поэтому недостаточно созревшие сыры нужно хранить при плюсовой температуре и только тогда, когда качество их улучшится, можно переместить в камеры с минусовой температурой.

Сыры, имеющие слабую корку, с плесенью на парафине или под парафиновым покрытием, с подопревшей коркой перед закладкой на хранение зачищают, моют, просушивают и парафинируют. Обработку сыров
производят в отдельном помещении.

Сыры обладают специфическим запахом, который может передаваться другим продуктам. Поэтому на складах для хранения выделяют отдельные кладовые.

Рассольные сыры помещают изолированно от других, так как при хранении их возможно вытекание рассола, что может повышать относительную влажность воздуха в кладовой, создавая благоприятные условия для развития плесеней. При хранении рассольных сыров в бочках проверяют наличие в них рассола и при необходимости дополняют их рассолом той же концентрации.

Камеры, предназначенные для хранения сыров, должны быть продезинфицированы, промыты, побелены, просушены и провентилированы до полного удаления запаха.

Швейцарский сыр хранят в камерах на стеллажах, другие — в таре или на стеллажах. Укладывают их по партиям, видам и сортам.

При стеллажном хранении сыров обеспечивается лучшая, чем при хранении в таре, циркуляция воздуха вокруг головок, снижается возможность развития микробиологических процессов на корке и облегчается наблюдение за состоянием продукта.

Сыры без тары укладывают на стеллажи плашмя в 1—2 ряда. Отдельные виды сыров (Советский) укладывают на ребро в один ряд. Допускается хранение Швейцарского сыра в стопках по 4—5 кругов. Под каждую стопку подкладывают деревянный круг.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают в штабели. Применяется хранение сыров в таре на поддонах с последующей укладкой их в штабели. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,5 м.

Высота штабеля определяется с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на перекрытия, но не должна превышать при укладке сыров без поддонов 2,5 м, в картонных ящиках — 1,3, при укладке с применением поддонов — 3,0 м. Штабели располагают на расстоянии 30 см от стен и охлаждающих батарей.

Между рядами ящиков прокладывают рейки толщиной 2—3 см для лучшей Циркуляции воздуха. Для этой же цели рекомендуется вскрыть со стороны крышки одну-две дощечки и положить их вместо реек на ящик. В этом случае ящики укладывают в 2 ряда по ширине. Ящики каждого ряда должны быть обращены друг к другу закрытыми боковыми стенками. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,5—1,0м.

Бочки с рассольными сырами размещают лежа.

Переноску и укладку сыров производят осторожно, избегая сильных толчков и ударов, которые могут вызвать нарушение парафинового покрытия и деформацию головок.

В помещениях, где хранят сыры, поддерживают необходимую температуру. Относительная влажность воздуха должна быть при температуре 0,1-4°С 80-87%, а при температуре 0ч— 4°С —85—90%.

Скорость движения воздуха в камерах с воздушным охлаждением не должна превышать 0,4 м/с.

В процессе хранения сыров систематически наблюдают за их качеством. Сыры, хранящиеся при плюсовой температуре, осматривают через каждые 7—10 сут. а при отрицательной — в процессе длительного хранения — через каждый месяц.

Проверяя качество сыров, обращают внимание, не началось ли в них выпадение молочного камня, которое наблюдается, как отмечалось, прежде всего при отрицательной температуре хранения. В случае появления признаков этого порока сыры следует реализовать. Сыры, хранящиеся в стопках, переворачивают .и меняю местами по мере появления признаков подопревания на корке.

При появлении слизи и плесени на корке сыры направляют в сортировочную для обработки, после чего возвращают в камеру для хранения или выпускают в реализацию в зависимости от состояния.

Бескорковые сыры в пленке в случаях появления плесени под пленкой сразу же направляют в реализацию или освобождают от пленки и парафинируют.

Стойкость сыров при хранении зависит от их вида, исходного качества, температуры, относительной влажности окружающего воздуха и других факторов. Сыры, приготовленные с нарушением санитарных правил, обычно не выдерживают длительного хранения.

Сроки хранения сычужных сыров на холодильниках с момента поступления приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Сроки хранения сыров сычужных на холодильниках

Сроки хранения сыров в камерах с воздушным охлаждением удлиняются на 1—2 мес.

В зависимости от состояния качества сыров приведенные выше сроки хранения на холодильниках могут быть сокращены или продлены по заключению специалистов этих предприятий.

Сычужные сыры пониженной жирности (Минский, Литовский, Выруский, Тартуский) рекомендуется хранить на холодильниках при температуре 0…-4°С не более 1—2 мес.

Плавленые сыры хранят при температуре -2…-5°С и относительной влажности воздуха 80—87%.

Предельные сроки хранения этих сыров приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Сроки хранения плавленых сыров

Замороженные плавленые сыры разрешается хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90—95%: I группы — 4 мес., шоколадный — 5, Янтарь — 2 мес.

При выпуске сычужных сыров с холодильников в случае потери товарного вида, вследствие развития плесени на поверхности или под парафином, подопревания корки, осыпания парафина и др., их зачищают, моют, просушивают, а затем парафинируют.

Хранение сыров на складах розничных торговых организаций

Сыры обычно хранят там непродолжительное время — не более месяца в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 2—8°С и относительной влажности 80—87%.

Уход за сырами тот же, что и при хранении на холодильниках.

Хранение в магазинах

Сыры хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 2—10 °С.

Размещают сыры изолированно от других продуктов, издающих специфический запах (рыбы, копченостей и др.).

Затаренные сыры укладывают на подтоварники, а без тары — на стеллажи. Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом.

Сроки хранения в магазинах приведены в таблице 3.

Таблица 3 — Сроки хранения сыров в магазинах

Сыры, расфасованные в полимерную пленку под вакуумом, можно хранить в магазинах при температуре не выше 8°С в течение 5 сут с момента расфасовки.

Со временем технологии производства сырных продуктов совершенствовались и появлялись более новые сорта сыра. Благодаря монахам, производившим сыры в святых местах, появились сыры с плесенью, острые, копченые и соленые сыры. Именно монахи создали прочную основу для сырных гурманов, которые постепенно выводили новые виды сыров.

http://domopravitelnitsa.com/hranenie/sroki-hraneniya-syira-pri-komnatnoy-temperature-ili-v-holodilnike.htmlhttp://openfile.ru/retseptyi/%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D1%81%D1%8B%D1%80-%D0%B2-%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B5-%D0%B4%D0%BE%D0%BB%D0%B3%D0%BE-%D0%BF.htmlhttp://nomnoms.info/organizatsiya-hraneniya-syrov/http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/