Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что делать, если поверхностный слой брынзы размяк? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Брынза слишком соленая. Что делать?
Posted on 08.10.2014 by VariVkusno in Советы хозяйкам
Брынза — это рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, обычно белого или слегка желтоватого цвета, с кисломолочным вкусом и запахом, плотной, даже твердой, немного ломкой консистенции.
Каждая хозяйка, любящая этот сыр, сталкивается с ситуацией: «Купила брынзу, а она очень соленая. Что делать?»
Брынза должна храниться в солевом растворе. Если она малосоленая, то и испортится быстрее.
Чаще всего это болгарская брынза. Можно сделать ее менее соленой, а можно что-то приготовить, чтобы это качество пошло только на пользу вкусу блюда. Рассмотрим оба варианта.
Как вымочить брынзу
Совет 1: вымочить брынзу в воде, а еще лучше в молоке несколько часов, тогда она станет немного плотнее. Сыр предварительно нужно разрезать на пластины толщиной около 3 см или даже тоньше. Воду нужно менять через 2 часа и обязательно брынзу пробовать на вкус. Но лучше всего забирает соль молочная сыворотка.
Фету и мягкую брынзу вымачивать в жидкости нельзя, она может раствориться.
Совет 2: залить сыр (если он достаточно плотный и упругий) кипятком, чтобы быстрее вышла соль. Держать до остывания воды. Но будьте готовы к тому, что брынза может стать мягкой, как жвачка. Поэтому многие кулинары этот способ вымачивания брынзы не рекомендуют.
Что приготовить из очень соленой брынзы
1. Овощной салат в стиле хорьятики, то есть греческого. На родине рецепта его готовят просто, недаром он называется деревенским. Это у нас кулинары спорят, класть ли в греческий салат болгарский перец, а в Греции рубят все свежие овощи, которые есть в доме, крупными кусками, добавляют зелень и маслины, выкладывают в большую миску, сверху кладут пластину домашнего сыра и щедро поливают оливковым маслом. Поэтому готовьте салат из огурцов и помидоров, кладите в него брынзу, нарезанную кубиками, и подавайте к столу. Солить блюдо, разумеется не нужно. Кроме греческого очень вкусен с тертой брынзой свекольный салат с орехами.
Греческий салат с брынзой
2. Раскрошенной соленой брынзой можно посыпать запеченный картофель. А еще со слишком соленой брынзой пекут хачапури, слоеные конвертики с сыром, картофельные пироги или ватрушки, для начинки смешав тертую брынзу с яйцом.
3. Соленое печенье с брынзой к пиву.
- 150 г брынзы
- 2 стакана муки
- 2 яйца
- 150 г сливочного масла
- 0,5 стакана ядер грецких орехов
- Красный молотый перец
Натрите брынзу на крупной терке, смешайте с размягченным маслом, добавьте муку, измельченные орехи. Разотрите и разбейте в тесто яйца. Раскатайте в пласт толщиной полсантиметра. Смажьте верх взбитым яйцом и присыпьте перцем. разрежьте на полоски и выпекайте до светло-коричневого цвета.
4. Растереть с зеленью и начинить пресные или даже немного сладковатые блинчики или лаваш.
5. Бутербродная паста из брынзы.
- брынза — 500 г
- чеснок — 1 головка
- масло сливочное — 250 г
- орехи грецкие очищенные — 2 стакана
- укроп, петрушка
Брынзу, очищенный чеснок и орехи пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, тщательно разотрите и охладите в холодильнике.
- 150 г брынзы
- 2 стакана муки
- 2 яйца
- 150 г сливочного масла
- 0,5 стакана ядер грецких орехов
- Красный молотый перец
Брынза
Брынза — это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смеси этих видов молока. В реализацию брынза поступает после 20 суток вымачивания в рассоле, иногда и после 60 суток. По этикетке мы не сможем определить, в принципе, сколько суток вымачивалась брынза в рассоле. Но если брынза более острая и более соленая, то, соответственно, вымачивалась в рассоле она 60 суток и больше.
В отличие от большинства сыров, поверхность брынзы не имеет корочки. Если по краям сыр слегка подсох, значит, на прилавке он лежит уже давно, и успел растерять часть своих полезных веществ. Нет у настоящей брынзы и присущего большинству сыров характерного «дырчатого» рисунка. В качественной брынзе пустот совсем немного, да и те, неправильной формы.
Массовая доля жира в сухом веществе (указанна на упаковке) — является показателем полезности и вкуса, должена быть не менее 40%. А самая вкусная и полезная брынза с жирностью 50%.
Место рождения брынзы – Арабский Восток. Время рождения – семь тысяч лет назад. Первооткрыватель – аравийский купец Канан. Отправляясь в далекий путь, Канан взял с собой молоко, налитое в бурдюк из овечьего желудка. Пройдя немало километров, он решил перекусить, открыл бурдюк, а оттуда потекла мутная жидкость и выпал белый плотный сгусток. Купец его попробовал и остался доволен. Так произошла встреча человека с сыром.
Болгары готовят ее особым способом: посыпают брынзу красным перцем, добавляют немного сливочного масла, после чего плотно заворачивают ее в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат.
Храненить брынзу лучше всего в ее «родном» рассоле. Например, купили Вы жестяную банку с шестьюстами граммами брынзы, а для салата Вам нужно двести грамм. Осторожно переложите оставшуюся брынзу в стеклянную банку или пластмассовый контейнер и вылейте на нее весь рассол. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодильник. Используйте в течение двух-трех недель. Если рассола нет, плотно заверните брынзу в фольгу или пленку.
Калорийность брынзы
В брынзе содержится около 260 ккал и примерно 18 г белка, что является отличным показателем, если вам необходимо набрать мышечную массу или просто наполнить организм энергией. Всего 100г продукта дадут вам запас кальция на весь день.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 22,2 | 19,2 | 0,4 | 5 | 52 | 260 |
Полезные свойства брынзы
Брынза содержит 288 калорий, до 15г белков и до 26г жиров, а так же кальций, натрий, фосфор, Витамин B1, B2, и C.
Брынзу и овечий сыр рекомендует употреблять только после месячного хранения.
Брынза очень полезна для здоровья кожи и организма в целом. Регулярное употребление брынзы поможет сохранить молодость, гладкость, бархатистость и упругость кожи.
Благодаря высокому содержанию кальция, находящегося в легкоусвояемом виде брынза, полезна для сохранения зубов и костной системы. Так же брынза облегчат процессы пищеварения, и подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике.
Опасные свойства брынзы
Брынза противопоказана людям с заболеваниями почек, желчевыводящих путей, печени, желудка и поджелудочной железы. Это связано содержанием большого количества соли в составе продукта. Соленость можно снизить путем термообработки, для этого достаточно подержать брынзу в кипятке несколько минут или в течение некоторого времени вымачивать в обычной воде. После обработки, этот молочный продукт можно употреблять даже тем, кто страдает от вышеперечисленных болезней.
В ней практически не содержится калия, но при этом уровень содержания натрия довольно высок, из-за чего брынза противопоказана людям, которые имеют проблемы с органами кровообращения, нервной системой.
Также не рекомендуется к употреблению людям, с непереносимостью лактозы.
В этом видеоролике рассматриваются полезные свойства брынзы и ее ценность в рационе здорового человека. Врачи делятся своим мнением касательно продукта.
Храненить брынзу лучше всего в ее «родном» рассоле. Например, купили Вы жестяную банку с шестьюстами граммами брынзы, а для салата Вам нужно двести грамм. Осторожно переложите оставшуюся брынзу в стеклянную банку или пластмассовый контейнер и вылейте на нее весь рассол. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодильник. Используйте в течение двух-трех недель. Если рассола нет, плотно заверните брынзу в фольгу или пленку.
Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?
Среди всех существующих разновидностей твердых сыров особняком стоит Брынза. Она приносит гораздо больше пользы человеческому организму и значительно отличается как по технологии изготовления, так и по особенностям хранения. Поэтому стоит рассмотреть рассол для Брынзы и выяснить, как правильно его готовить и как можно его хранить в домашних условиях.
Особенности
Важнейшим отличием Брынзы от других сыров является ее состав. При правильном приготовлении она вообще не содержит углеводов, а содержание жиров в ней не превышает 20% (тогда как у твердых сыров этот показатель может превышать 60%). Из-за этого ее калорийность обычно не выше 260 ккал. При этом в Брынзе содержится до 18% белков, а также множество витаминов, среди которых:
Богата Брынза и необходимыми микроэлементами, такими как кальций, калий, магний, железо, фосфор и сера.
Такие уникальные свойства сопряжены с одним важным недостатком – в отличие от других сыров, Брынза требует уникальной технологии хранения.
Для чего нужен рассол?
Если хранить Брынзу так же, как другие твердые сыры (например, помещенной в герметичную емкость, завернутой в бумагу, пищевую пленку, пергамент или полиэтиленовый пакет), то буквально через несколько дней она начинает заметно портиться. Ее края могут высохнуть и зачерстветь, а поверхность стать скользкой. Такие изменения сопровождаются появлением неприятного запаха, который свидетельствует об изменении состава, а значит, и свойств продукта. Испорченная Брынза может принести больше вреда, чем пользы.
Сохранить этот сыр в течение нескольких месяцев можно только с помощью специально изготовленного рассола, который одновременно будет защищать ее и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов. Неудивительно, что многие производители Брынзы в наши дни поставляют свой продукт в емкостях с рассолом (подобным же образом принято упаковывать и другой уникальный рассольный сыр – Фету). Эту жидкость также принято называть рапа. В случае приобретения этих сыров без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
Приготовление
Классическую рапу для сыра готовят исключительно из воды с добавлением поваренной соли. При этом для лучшего результата пропорции должны быть следующими – на каждый литр воды необходимо растворить от 180 до 200 грамм соли. Соленость менее 18% снизит ожидаемый срок хранения, а при солености более 20% изменится вкус сохраняемого сыра. Проверить соленость приготовленного рассола можно с помощью куриного яйца – его кончик должен всплывать при полном погружении яйца в рапу.
Вместо воды, для приготовления рассола можно использовать и молочную сыворотку, соль при этом добавляется в той же пропорции. Сохраняемая таким образом Брынза меньше теряет оттенки своего вкуса.
Еще один интересный рецепт, который помогает не только сберечь Брынзу, но и обогатить ее вкус – это рассол с травами. Для его приготовления понадобится готовая рапа и по 1 щепотке молотого красного перца, перетертого чеснока, укропа, тмина и петрушки. Все эти ингредиенты следует смешать с рассолом.
Дополнительно разнообразить вкус сохраняемого сыра можно путем добавления в рапу растительного масла, семян горчицы и других ароматизаторов и специй по вкусу. Важно не переусердствовать с их количеством, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.
Другой рецепт рассола позволяет не просто сберечь Брынзу, но даже изготовить ее самому.
Для этого нужно залить в кастрюлю литр молока (желательно, домашнего или покупного максимально доступной жирности), добавить в него три столовых ложки сметаны (тоже самой жирной, не менее 20%), перемешать и поставить на сильный огонь.
После начала свертывания молока в смесь нужно добавить порядка двух столовых ложек лимонного сока. Через минуту огонь нужно выключить. Полученную твердую массу необходимо отделить от жидкой составляющей, для чего хорошо подходит фильтрация через несколько слоев марли. Отделенный твердый компонент нужно на час поставить под тяжелый пресс. После этого продукт режут кубиками, заливают двадцатипроцентным рассолом и убирают в холодильник. Блюдо будет готово к употреблению через полчаса.
Хранение
Хранить Брынзу при комнатной температуре категорически запрещено. Без всякой упаковки в таких условиях она останется пригодной к употреблению только в течение 8 часов. В магазинной или герметичной упаковке этот сыр может пролежать в комнатной температуре в течение одних суток. Наконец, хранение Брынзы в рассоле в таких условиях возможно сроком не более двух суток.
Поэтому и приготовленный рассол, и хранящуюся в нем Брынзу необходимо содержать исключительно в холодильнике.
При этом на вкус и пользу Брынзы будут влиять не только температурные условия, но и материал посуды. Различные виды пластика могут взаимодействовать с рассолом и поверхностью Брынзы, что приводит к появлению у сыра различных неприятных привкусов, и потенциально может даже нанести вред здоровью. Поэтому и рассол, и сыр в нем нужно сохранять исключительно в стеклянной таре. Лучше, если эти емкости будут прозрачными – так можно будет заметить помутнение рассола или начало порчи Брынзы.
Рассол при хранении в нем Брынзы в любом случае следует полностью заменять один раз в месяц. При этом многие хозяйки рекомендуют постепенно снижать соленость рапы с каждым месяцем. Только помните, что соли в любом случае не должно быть меньше 150 г на 1 л воды.
Советы
Если хранить Брынзу в обычной воде или слабом солевом растворе (в котором соли менее 15%), то соленость и твердость этого сыра снизятся. Обычно такой эффект считается нежелательным, но люди, страдающие различными заболеваниями зубов, сердечно-сосудистой или пищеварительной системы благодаря этому эффекту смогут насладиться вкусом и пользой Брынзы без негативных последствий. Здоровые люди тоже могут вымачивать слишком соленую или твердую Брынзу – главное, не переусердствовать, чтобы не получить безвкусную и бесформенную массу.
Теоретически хранение Брынзы в морозилке без рассола возможно в течение срока до 8 месяцев, на практике же заморозка этого сыра приведет к изменению его состава, в результате чего Брынза начнет крошиться и потеряет значительную часть пользы и вкусовых качеств.
О том, как приготовить рапу по бабушкиному рецепту, смотрите ниже.
Такие уникальные свойства сопряжены с одним важным недостатком – в отличие от других сыров, Брынза требует уникальной технологии хранения.
Домашняя брынза и фета, которая не получилась
Мои кулинарные эксперименты не прекращаются ни на минуту 🙂 Пока я все еще далек от желаемого результата. Цель — фета и моцарелла. Собственно, приготавливая фету, которая так фетой и не стала, я смог добится хорошего качества домашней брынзы. Вообще, фета и брынза очень похожи, единственная разница — в том, что фета — греческий сыр,изготавливаемый из молока овец и только в Греции (всё остальное — фетаки), а брынза — та же фета, только при её производстве не добавляют, как правило, молочнокислые бактерии.
Итак, я хотел приготовить сыр Фетаки. Прочитал интернетные рецепты, на русском, английском и итальянском языках (с помощью чрезвычайно веселых онлайн переводчиков) я понял один общий для всех рецептов принцип: пастеризованное молоко нагревают до 32-35 градусов, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, створаживают молоко, отделяют сыворотку, прессуют, солят и ферментируют. Что ж, подумал я, дело не хитрое, в общем как два пальца обосс. об асфальт. Тем более, за плечами монолитно возвышался опыт по приготовлению маскарпоне. Короче говоря, я приступил.
Что же такое сычужный фермент? Это фермент, вырабатываемый четвёртым отделом желудка молодого жвачного животного, для расщепления белка и козеина, содержащихся в молоке. В фармацевтике препараты, изготавливаемые из высушенных и перемолотых сычугов животных, применяют для лечения острых и хронических заболеваний ЖКТ. То есть, не имея под рукой сычуга молодого барашка — идём в аптеку. В аптеке есть два средства, содержащие данный фермент — ацидин-пепсин и абомин. О каждом полно информации в интернете, почитайте. Есть еще более «мощный» препарат реннин, но его в РФ трудно достать. Я купил и то, и другое. Сразу скажу, я перепортил порядка 10 литров молока (по 2 литра за раз), пытаясь сделать, хотя бы подобие сыра, и грешу не на свои кривые руки, а на пепсин. Очень важно, чтобы препарат не был просрочен.
Немного теории по рецептуре правильных сыров:
ФЕТА
Сыр Фета (Feta) — Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего). Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру желтый цвет.
Сырное тесто: Мягкое и белое.
Структура: Мягкая и не достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с механическими пустотами между частицами.
Вкус и аромат: Пикантный, слегка кислый и соленый, но не горький.
Молоко: Овечье молоко или смесь овечьего и козьего молока. Иногда коровье молоко. Жирность молока — 7%.
Тепловая обработка: При выработке на мелком производстве не используют, однако привозное молоко подвергают тепловой обработке. Применяют низкотемпературную, мгновенную или кратковременную высокотемпературную пастеризацию, обычно 65°С в течение 30 мин. Охлаждают до температуры сычужного свертывания 32-33°С, а также до температур в интервале 27-40°С.
Закваска: Не используют или вносят в молоко после тепловой обработки в количестве 1-3%. Используют закваски, содержание Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris. Перед внесением сычуга молоко может созревать.
Добавки: В молоко, подвергнутое тепловой обработке, может добавляться 0,02% хлорида кальция.
Температура свертывания варьируется, но обычно составляет 33°С. Сгустки должны стать плотными и готовыми к разрезке в течение 50-150 мин в зависимости от температуры. Зимой период уплотнения сгустка более длительный.
Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером по 2-3 см и оставляют для уплотнения на 10-15 мин.
Дренаж сыворотки: Способ 1. Выкладывают сырную массу в большие металлические формы глубиной 20 см, покрытие внутри серпянками. На следущее утро сыр переворачивают и оставляют на ночь (при необходимости разрезают на бруски по 20 см). Помещают сыр на дренажер для обсушки , оставляя форму.
Способ 2. Раскладывают куски сырной массы (ненарезанной) на ткань (серпянку). Подвешивают серпянку за углы на 2 ч для стекания сыворотки. Прессуют сырную массу (в ткани) в форме шариков (кубиков) на дренажере.
Посолка: Сыры солят грубой (морской) сухой солью в течение 2 сут. Сыр должен впитать 6% соли. Кроме того, посолка может производиться погружением в 16%-ный рассол на 24 ч.
Созревание: 1. Ведут на дренажере в течение 8-15 сут.
1. ведут в течение 1-2 сут, после чего укладывают в бочонки, жестяные контейнеры или бочки (заполняя промежутки кусочками сырной массы).
2. Помещают сыр в шкуры животных (овец).
Внутри сырной массы скапливаются рассол и газ, поэтому бочонки, контейнеры или шкуры передвигают или перекатывают для равномерного распределения жидкости и высвобождения газа. Созревание ведут около 30 сут при температуре 9-10°С.
Брынза
Сыр Брынза — это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.
Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.
Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.
Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров — пикантный.
Молоко: Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.
Тепловая обработка: Тепловая обработка необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная).
Закваска: Обычно не вносится.
Сычужный фермент: Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока.
Выкладывание сгустка: В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).
Прессование: Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.
Посолка: Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.
Созревание: Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.
Эти рецепты, как и сам сайт (весьма неплохой, там и фермент можно купить по почте) я нашел сегодня — 21 декабря. Эх, нашел бы я его раньше. Ну. да ладно 🙂
Так вот, вооружился я:
Абомин (2 таблетки на 1 литр молока)
2 литра пастеризованного молока, сроком годности 3 суток (дата изготовления равна дате сыроварения)
1 бутылек натурального йогурта, содержащего живые молочнокислые бактерии (тоже сомнительная хреновина, т.к. уверен, что разбадяженная)
Градусник электронный
Кастрюлька 2,5 литра
Терпение
Молоко нагрел до температуры в 34 градуса.
Смешал йогурт и стакан молока.
Вылил обратно в кастрюлю и оставил на 8-12 часов, для созревания молока.
После чего, молочную смесь вновь нагрел до 32 градусов и добавил 4 таблетки абомина, разбитых в пыль в ступке и смешанных с 1 ч.л. воды.
Оставил на час-полтора, так как максимальный срок действия пепсина и химозина — 1,5 часа. После чего увидел сгусток, утонувший в сыворотке.
Сгусток разрезал на квадраты, стороной 1-1,5 см, и ещё по диагонали, чтобы получились кубы в два слоя.
Далее, по идее, эти сгустки надо было переложить шумовкой в серпянку (специальная сетка) или дуршлаг, выложенный марлей, но вот незадача, у меня шумовки нет 🙁 И я вылил всё.
Собрал со стенок сырную массу и сложил на блюдце.
Затем, я допустил ошибку. Нужно было поставить сырную массу под гнет на дренаже, для отделения лишней влаги, но я, поверив вот этому рецепту http://www.arborio.ru/2009/09/04/feta/ выложил сырную массу в форму, которую сделал из коробки от сока. Оставил на сутки, присыпав смесь сверху крупной морской солью.
В итоге, спустя НЕДЕЛЮ, консистенция смеси не изменилась, зато она стала весьма пересоленной 🙂 Резать, как утверждает автор рецепта, её было нельзя.
Вот так вот моя фета выглядела:
Вот, чуть поближе:
Так она у меня и лежит, в пластиковом контейнере. Читатели посоветовали отвесить смесь и выдержать в воде, минералке или молоке, чтобы убрать соль, но я, наверное, этого делать не буду, а выброшу горе-фету к чертовой матери 🙂
Кстати говоря, классическую фету разрезать нельзя, только что узнал, может моя горе-фета и правильная. По крайней мере вкус у нее — стопроцентно точно такой же как вот у такого сыра:
А вот с брынзой я поступил, как всегда поступаю, то есть по своему. Поняв технологию сыроделия, убрав из списка ингредиентов йогурт и увеличив количество сычужного фермента на 50% я сделал отличную брынзу.
Молоко нагрел до 32,5 градусов, добавил растворенные в чайной ложке воды 6 таблеток абомина. Оставил на полтора часа. Разрезал сгусток, слил в марлю, дал стечь сыворотке (ночь), добавил 1/4 чайной ложки мелкой соли, перемешал и поставил под пресс, сложив сыр в марлю, а затем в круглую форму без дна, на 5 часов. В итоге получилась пресноватая (я так и хотел, поэтому обошелся малым количеством соли в самом сыре и не выдерживал в рассоле), плотная по консистенции, с мелкими вкраплениями воздуха, белая брынза, которую не стыдно подать на стол. Выход из 2-х литров молока — 300 граммов сыра. Но абомин весьма дорогое удовольствие и себестоимость сыра составила 200 рублей за 300 грамм. Это неприемлемо, поэтому, продолжая эксперимент я буду пользоваться ацидин-пепсином.
Дальнейшей целью по-прежнему является фета, рассольная брынза и моцарелла. А там и до бри с камамбером доберемся 🙂
А вот с брынзой я поступил, как всегда поступаю, то есть по своему. Поняв технологию сыроделия, убрав из списка ингредиентов йогурт и увеличив количество сычужного фермента на 50% я сделал отличную брынзу.
Молоко нагрел до 32,5 градусов, добавил растворенные в чайной ложке воды 6 таблеток абомина. Оставил на полтора часа. Разрезал сгусток, слил в марлю, дал стечь сыворотке (ночь), добавил 1/4 чайной ложки мелкой соли, перемешал и поставил под пресс, сложив сыр в марлю, а затем в круглую форму без дна, на 5 часов. В итоге получилась пресноватая (я так и хотел, поэтому обошелся малым количеством соли в самом сыре и не выдерживал в рассоле), плотная по консистенции, с мелкими вкраплениями воздуха, белая брынза, которую не стыдно подать на стол. Выход из 2-х литров молока — 300 граммов сыра. Но абомин весьма дорогое удовольствие и себестоимость сыра составила 200 рублей за 300 грамм. Это неприемлемо, поэтому, продолжая эксперимент я буду пользоваться ацидин-пепсином.
Размышления и наблюдения
| авг. 25, 2012 08:24 pm Как сделать настоящую брынзу.
Этот пост пишу специально для уважаемой френдессы oulitka , а также для тех, кто интересуется домашним приготовлением такого полезного продукта как брынза. Уточню сразу: текст побудила меня написать следующая новость: оказывается паскуды греки, которым Евросоюз постоянно прощает долги и подкидывает все новые и новые сотни миллиардов евро, которые греки благополучно съедают, уже много лет занимаются фальсификацией болгарской брынзы — самой лучшей и востребованной в мире! Ведь их поганую химическую фету никто нормальный не жрет. Поэтому они берут разные сорта своих вонючих молокопродуктов, упаковывают в пачечки и коробочки, приклеивают к ним этикетку «Болгарская брынза» и продают их в основном в Россию и Израиль, где народ доверчивый и бросается на любое иностранное говно, лишь бы выглядело привлекательно. Можно ли приготовить болгарскую брынзу дома, где-нибудь у себя в России, на Украине и других странах? Рецепт таков: — капаете в остывшее молоко специальную закваску — 20-25 капель. Закваску эту делают из бычьего сычуга и продают во всех крупных болгарских сетевых магазинах в сырном отделе. Каждый год в Болгарию на отдых приезжают сотни тысяч россиян, может быть и ваши друзья-знакомые. Попросите их о мелком одолжении: пусть зайдут в такой магазин и спросят «маЯ за сИренэ». Пузырек стоит 1-2 евро, не дороже, хватит на несколько доз. Другой вариант: вчера видел в Сети клип, как один англичанин готовит брынзу. Вместо закваски-капель он использовал для инициации свертывания молока лимонный сок. В Болгарии про этот метод не слышал, но можете для эксперимента попробовать — налить полчашки молочка и капнуть туда сока -вдруг чего получится. Продолжаем с процедурой приготовления брынзы. Через пару часов снимаете узелок и разворачиваете. Получившуюся массу перекладываете в очень мелкий дуршлаг, можно и его снизу застелить марлей, и прижимаете сверху чем-нибудь тяжелым. Можно тарелкой, на которую поставлена гирька или большой камень. Опять же — не переборщите с тяжестью, иначе все соки утекут! — Через шесть часов вынимаете уже оформившуюся и затвердевшую слегка смесь. Режете ее на очень крупные куски и кладете в другую, чистую кастрюлю. Там брынза пройдет первую просолку. Для ПЕРВОГО рассола на литр воды кладете 200 граммов соли. Лучше морской. Заливаете брынзу рассолом, накрываете крышкой и забываете о ней на сутки. — Через 24 часа или даже через полтора дня вытаскиваете брынзу. У вас получился свежепосоленный продукт, который уже можно есть. НО! Это еще не стопроцентная брынза. И в ней, несмотря на соль, могут еще оставаться какие-то бациллусы, которые в состоянии вызвать у вас понос. Поэтому продолжаем с заключительным этапом. — Кладем брынзу во ВТОРОЙ рассол. На этот раз он делается при пропорции 120 граммов соли на 1 литр воды. Заливаете брынзу, накрываете крышкой и ставите кастрюлю в холодильник или в подпол. В чистое место конечно, чтоб крысюки не добрались. Процесс окончательной осолки длится в идеале ШЕСТЬДЕСЯТ ДНЕЙ, хотя кое-кто нетерпеливый вытаскивает продукт и через сорок суток. И вот перед вами настоящая болгарская брынза. Выглядит она вот так: Чистейшего белого цвета, плотная и твердая! С мраморной структурой. Идеальная закуска к красному вину! Далее: в получившемся виде брынза может храниться в рассоле чуть ли не год, если она в закрытом виде. Если вы не любите очень соленые продукты, брынзу перед употреблением следует вымочить. Раньше любимым болгарским завтраком были «пЕчени филИйки със сИренэ» (запеченые бутерброды с брынзой). Самая примитивная конструкция, когда-то имелся в каждом доме. Запекает только сверху. И еще хочу добавить: вернитесь-ка к этапу подкваски. Помните, когда молоко свернется и вы вытащите из сосуда кусочки смеси, сама вода в сосуде останется. Ее ни в коем случае не надо выливать в унитаз! Поставьте ее на плиту и сварите — получится творог! Также не надо выливать жидкость, в которой сварился творог. Ни-ни! Потому что это ценнейший для здоровья продукт под названием цвик. Несмотря на свой неприятный запах, он чудодейственным образом помогает при туберкулезе и легочных болезнях. В цвике содержится огромное количество минералов и витаминов. Такие вот дела с настоящей болгарской брынзой. ————————— Хочу сделать для вас анонс: недели через три, в конце апреля, выпущу в Сеть самиздатовскую книжку с болгарскими рецептами, которые уже публиковал, а также с новыми, в ЖЖ не выложенными. Книжка БЕСПЛАТНАЯ.
http://edaplus.info/produce/brynza.htmlhttp://eda-land.ru/syr/brynza/rassol/http://pracooking.livejournal.com/15113.htmlhttp://dedmazai.livejournal.com/1282251.html |