Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что будет если в соление огурцов нн полржиьь хрен? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
10 главных ошибок при засолке огурцов
Банки с солеными и маринованными огурцами — самое важное, что закатывают хозяйки в сезон консервирования. Многие любят солить помидоры, перцы и даже цветную капусту. Но без огурцов невозможно представить шкаф с домашними консервами. У каждой хозяйки свой, проверенный рецепт консервированных огурцов. Но любой, даже самый лучший рецепт можно испортить и в результате получить зимой мягкие невкусные огурцы, а еще хуже — взорвавшиеся банки. Разбираем самые распространенные ошибки в засолке и мариновании огурцов.
Ошибка № 1. Салатные огурцы
Если взять для засолки неправильные огурцы, они получатся мягкими и невкусными. Правильные — с крупными пупырышками и черными шипами. Огурцы с мелкими пупырышками подходят хуже, и уж совсем плохи гладкие огурцы. Если на огурцах белые шипы, их тоже лучше не брать.
Хорошие огурцы для засолки — толстокожие. Они получатся хрустящими и вкусными.
Ошибка № 2. Переросшие огурцы
Большие огурцы, конечно, тоже засаливают. Вспомним, например, польские пикули — огурцы-переростки. Но если вы хотите хрусткие, крепкие огурчики, нужно выбирать плоды длиною в 10-12 сантиметров. Из переростков не получатся классические соленые огурцы. Впрочем, баночку больших огурцов можно засолить для зимних оливье и винегретов.
Также нужно пробовать огурцы перед засолкой и не использовать горькие. Их не спасет ничто, а консервы на зиму будут безнадежно испорчены.
Ошибка № 3. Вода из-под крана
Вода — основа вкуса соленых огурцов. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже. Лучше всего брать колодезную или родниковую воду, причем не только для рассола, но и для замачивания огурцов. Если такой возможности нет, возьмите качественную бутилированную.
Ошибка № 4. Мелкая соль
Все заготовки на зиму делаются на соли крупного помола. И ни в коем случае не йодированной, она дает неприятный привкус. От обычной «экстра» огурцы могут стать мягкими или даже взорваться при хранении. Проверено поколениями домохозяек: для засолки лучше всего подходит каменная соль, на упаковке должно быть написано «Помол № 1».
Ошибка № 5. Не замачивать
Перед засолкой огурцы нужно вымачивать в холодной воде в течение нескольких часов. Они пропитаются водой, будут бодрыми, упругими, хрустящими. Замачивать нужно все огурцы, даже только что снятые с грядки.
Ошибка № 6. Срезать кончики
Часто советуют срезать кончики, чтобы огурцы быстрее просолились. Но от этого огурцы становятся мягкими. Но не сразу, а при длительном хранении. То есть если вы солите огурцы на зиму, то кончики лучше не срезать, в любом случае они просолятся в банках. А если делаете «на сейчас», можно срезать.
Ошибка № 7. Забыть про хрен
Он делает огурцы хрустящими — раз, обладает антибактериальными свойствами и сохраняет банки от взрыва на хранении — два. Так что соленые огурцы лучше всего прикрыть листом хрена прямо в банке.
Ошибка № 8. Грязные банки
Вроде бы простая вещь, но из-за нехватки времени некоторые ею пренебрегают и моют, и стерилизуют банки не слишком тщательно. А зря. Грязь — это бактерии, которые очень любят размножаться, особенно в теплых местах. Вряд ли вы храните все банки с заготовками в холодильнике. Поэтому, чтобы банки не взрывались, мойте их с мылом и содой, стерилизуйте. И не забывайте стерилизовать крышки.
Ошибка № 9. Не перевернуть банку
После закатывания банки нужно перевернуть и дать им остыть в таком состоянии. Это делается для того, чтобы резиновый ободок под крышкой нагрелся, размягчился и как можно плотнее прижался к стеклу банки. Тогда под крышку не попадет ни капли воздуха, и консервы будут хорошо и долго храниться.
Ошибка № 10. Не подписать
Все домашние заготовки имеют свой срок годности. В идеале нужно хранить банки не больше года. Но соленые огурцы могут простоять и два года. Чтобы не поставить на стол просроченные консервы, все банки, которые вы ставите на длительное хранение, нужно подписывать. Можно наклеивать на них красивые этикетки, можно просто написать дату засолки стойким фломастером.
Маринованные огурцы «Шинок»
Рецепт шеф-повара Елены Никифоровой:
500-600 г огурцов
1 литр воды
200 г сахара
35 г соли крупной
200 г уксуса
Листья смородины
Листья хрена
Зонтики укропа
6 г очищенных зубчиков чеснока
Чёрный перец горошком
Душистый перец горошком
Шаг 1. Огурцы моем под проточной водой и замачиваем на 2 часа в холодной воде.
Шаг 2. Банки стерилизуем на пару.
Шаг 3. Варим маринад: в воде растворяем сахар, соль и доводим до кипения. Заливаем уксус.
Шаг 4. В стерилизованные банки укладываем листья смородины, листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока, чёрный и душистый перец горошком.
Шаг 5. Подготовленные огурцы нарезаем на 3-4 кусочка и укладываем в банки с зеленью, заливаем кипящим рассолом, стерилизуем 20 минут.
Шаг 6. Готовые банки остужаем в перевёрнутом виде.
Шаг 5. Подготовленные огурцы нарезаем на 3-4 кусочка и укладываем в банки с зеленью, заливаем кипящим рассолом, стерилизуем 20 минут.
Огурцы солёные (мой любимый способ)
| Сообщение | Автор |
|---|---|
Вторник, 17 Июля 2012 г. 08:18 + в цитатник
Пллезные советы по заготовt огурцов
Почему у всех хозяек получаются совершенно разные соленые огурцы, даже если их солили по одному рецепту? Безусловно, скажутся хорошее настроение и большое желание, как и при создании любого другого кулинарного шедевра — с плохим настроем на кухне вообще лучше не появляться. Но все-таки при засолке огурцов, больше, чем в другом процессе, результат будет зависеть от «исходных материалов»: правильно выбранного сорта огурцов, набора специй и трав, качества воды и соблюдения температурного режима.
На этапе подготовки особого внимания заслуживает посуда. Веками проверенная засолочная емкость — дубовая бочка или кадка (отличается от бочки только тем, что диаметр верхней части меньше нижней, что для засолки роли не играет). Перед началом заготовок их тщательно мыли, ошпаривали кипятком, а для лучшей дезинфекции запаривали можжевельник. После такой обработки огурчики хранились долго и не прокисали. В современной городской квартире дубовую бочку, конечно же, не разместишь. Намного удобнее — стеклянные банки, можно использовать эмалированную посуду, но внимательно осмотрите внутреннюю поверхность— не должно быть ни малейших царапин или сколов, в противном случае вы можете отравиться. Посуда тщательно моется, лучше с использованием пищевой соды (гарантированно не останется посторонних запахов и 100%-ная чистота), а потом стерилизуется (над паром, в духовке или кто как привык).
Полезные советы и рекомендации по засолке огурцов
О засолке огурцов следует задуматься еще в момент покупки семян ранней весной. Сорт обязательно должен быть «засолочный», и, как уже отмечалось выше, лучше посадить их на отдельной грядке, чтобы не перепутались с другими сортами (люди опытные, конечно, отличат и по внешнему виду, но новичкам так будет надежнее). За неимением засолочных можно взять огурцы универсальных сортов, но ни в коем случае не салатные.
Солить огурцы нужно в тот же день, что и сорвали. Сначала их тщательно моют, а потом замачивают в холодной воде на 2-4 часа и дают немного стечь. Для засолки стараются брать огурцы примерно одинакового размера (7-12 см длиной), ровные, без дефектов.
Минимальный стандартный набор включает: хрен (корневища или листья), укроп (зонтики, можно стебли), чеснок (очищенные зубчики), листья смородины, дуба и/или вишни. Хрен придает ядреный вкус и спасает от плесени, дубовые листья обеспечивают крепость и хрусткость, они неплохо заменяют целую дубовую бочку (вишневые листья почти так же хороши, как дубовые), все вместе— обеспечивают неповторимые вкус и аромат, обогащают рассол и огурцы витаминами. Некоторые хозяйки добавляют еще какие-нибудь специи, чтобы внести дополнительные вкусовые нотки. Список велик, например, корень петрушки, лавровый лист, черный перец, различные ароматные травы (базилик, эстрагон, мята, майоран, душица), для любителей остренького — стручок горького перца.
❧ Пряности должны быть свежесорванными, так как при хранении они вянут, с каждым часом теряют эфирные масла и витамины. Трав не должно быть слишком много, лучше использовать те, что с грубыми стеблями. Избыток чеснока может испортить вкус огурцов — они становятся мягкими
Вот один из многочисленных вариантов пропорций: на 3-литровую банку потребуется 10-15 листиков черной смородины, 5-7 вишневых листа и/или дубовых, 3-4 зонтика укропа, 8-10 зубчиков чеснока (порезать кружками), примерно 3 см корня хрена средней толщины (тоже порезать кружками), 8-10 горошин черного перца, 2-3 небольшие веточки эстрагона (примерно по 5 см). Укладка в банку: слой специй и листиков (1/3 от общей массы) чередуется с огурцами. Огурцы устанавливаются вертикально, очень плотно друг к другу, в нижнем ярусе можно использовать плоды покрупнее. Сверху укладываются остатки травок, и все закрывается листом хрена (по диаметру горлышка банки). Сверху насыпают 100 г поваренной соли (не йодированной!) и заливают холодной кипяченой водой. Закрывают капроновой крышкой.
Результат будет во многом зависеть от качества воды и температуры хранения. Чем жестче вода и ниже температура, тем вкуснее, но очень жесткая вода может придать соленьям металлический привкус. Если поблизости есть проверенный чистый колодец или родник, лучше использовать для засолки эту воду, а не водопроводную. Температура должна быть первое время около +14 °С (для просаливания), а затем около +1. +4 °С (холодный погреб или холодильник), ведь в качестве консервантов выступают только дубильные вещества листьев и трав и соль. Да еще немного молочной кислоты, которая вырабатывается молочно кислыми бактериями — это допустимо. А вот чтобы молочнокислая флора не развивалась слишком интенсивно (огурцы получатся очень кислыми), или не начали размножаться другие микроорганизмы, необходима низкая температура. Поэтому большей популярностью пользуются различные маринады — их можно хранить и при комнатной температуре, так как «консервирующий» эффект значительно усилен за счет кислоты, обычно уксусной.
Если засолка производится не в банках, а в эмалированной посуде (кастрюля, ведро), необходимо залитые рассолом огурцы накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок (можно использовать крышку меньшего диаметра) и придавить грузом (около 10% от массы огурцов) — чистейшим, ошпаренным кипятком каменем или банкой с водой.
О засолке огурцов следует задуматься еще в момент покупки семян ранней весной. Сорт обязательно должен быть «засолочный», и, как уже отмечалось выше, лучше посадить их на отдельной грядке, чтобы не перепутались с другими сортами (люди опытные, конечно, отличат и по внешнему виду, но новичкам так будет надежнее). За неимением засолочных можно взять огурцы универсальных сортов, но ни в коем случае не салатные.
Познавательный сайт ,,1000 мелочей»
Популярные публикации
Последние комментарии
СЕКРЕТЫ ЗАГОТОВКИ СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ.
На дворе август — пора, пора уже свежие огурчики превращать в хрустящие солёные и маринованные! Что для этого надо? Ведёрко свеженьких крепеньких зеленцов, пучок пахнущей летом зелени, несколько стеклянных банок и желание сразить всех наповал своим мастерством. Осталось вспомнить несколько секретов обработки — и можно закатывать рукава!
Солёные, зелёные, острые и хрустящие:
Солёные огурцы — короли всех праздничных столов. Редкая хозяйка не припасёт парочку банок этого традиционного яства к каждой семейной дате. И чтобы никто не остался разочарованным своими засолочными неудачами, мы с удовольствием поделимся секретами, как избежать всех ошибок и приготовить самые вкусные в мире солёные огурчики.
Правила выбора огурцов для засолки:
Подходить к выбору огурцов для засолки нужно «с умом»: не всякий даже красивый огурец для этого годится. Есть несколько важных моментов, которые помогут выбрать «правильные» зеленцы.
Сорт. Из самых лучших «засолочных» огурцов наиболее известны сорта Нежинский, Муромский, Конкурент и Фаворит. Не менее любимы сорта Эра, Нежинка, Этап и Носовский. Отличны в засолке Авангард, Алтай и Воронежский, Береговой, Вязниковский 37 и Каскад. Хороши для засолки и менее известные новые сорта и гибриды Засолочный, Хабар, Парижский корнишон, Весёлые ребята, Герман, Лилипут, F1 Кураж, F1 Соловей», F1 Семкросс и другие.
Размер. Наиболее предпочтительны огурцы короткоплодные, размером от 5 до 12-13 см.
Степень зрелости. Огурцы вообще употребляют в пищу недозрелыми, а для засолки тем более важно, чтобы плоды были собраны до полного созревания.
Кожура. Засолочные огурцы имеют бугорчатую (не гладкую) кожуру. Шипики на бугорках чёрные и колючие. Сама кожура должна быть довольно толстой (ноготь должен протыкать её с усилием).
Степень свежести. На засолку идут твёрдые свежие огурчики — полежавшие и потерявшие упругость и в засолке будут менее вкусными. Кожура на ощупь должна быть прохладной (тёплый плод — несвежий или перезрелый).
Цвет. Чем моложе огурец — тем зелень сочнее. Выбирать плоды нужно зелёные, без намёка на желтизну. Желтизна свидетельствует о том, что плод перезрел, у него и кожура и семечки уже жёсткие.
Вкус. Горькие огурцы и в засолке не теряют горечь, поэтому их желательно вообще не использовать для зимних заготовок
Правильно подобранные огурцы — это уже 50% успеха. Как минимум, они будут хрусткими и упругими.
В чём кроется секрет вкусных солёных огурцов.
Рецептов засолки огурцов десятки, если не сотни, но все они имеют почти незыблемое классическое «ядро» — соль, укроп и хрен. А вот различные сочетания «зелёных добавок» — листьев вишни, смородины и дуба, амаранта, лаврового листа да чесночка дают бесконечное множество совершенно разного на вкус солёного хрустящего волшебства на наших праздничных столах.
Рецепт «Солёные хрустяшки»:
Расчёт даётся для одной 3-х литровой банки огурцов:
● 1 крупный лист хрена (25-30 см длиной)
● 3 веточки амаранта (щерицы) — примерно 10-12 листочков
● 4-5 листов смородины
● 1-2 больших зонтика укропа
● 2 зубчика чеснока
● 3 лавровых листочка
● 3-5 горошин чёрного перца
● 50-60 г каменной поваренной соли
1) Огурцы тщательно промыть и выдержать в холодной воде от 2 до 6 часов, 2-3 раза меняя воду.
2) В банку положить специи. Огурцы уложить как можно плотнее друг к другу — нижний ряд вертикально, потом на вкус хозяйки. Обрезать или нет хвостики и носики — тоже дело вкуса.
3) Отмерить количество воды для рассола, залив в банку воды «под завязку» и вылив её в кастрюлю. Туда же засыпать соль из расчёта 50 г на 1 л, довести до кипения и залить этим рассолом огурцы.
4) Оставить огурцы при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения.
Затем, если есть подвал, просто закрыть плотными пластмассовыми крышками и оставить в таком виде на зиму. Если нет, то рассол слить, закипятить, заново залить огурцы кипящим рассолом и закатать жестяными крышками.
Кипятить или не кипятить рассол, менять или нет зелень после брожения, добавлять ли порошка горчицы или острого перца — это уже фамильные тайны каждой хозяйки. В следующем видео своим рецептом холодной засолки огурцов делится Любовь Крюк:
По секрету всему свету:
☑ Подмечено, что самые вкусные огурцы получатся, если залить их рассолом их за 5-6 дней до новолуния, чтобы к новолунию они уже были закатаны или спущены в погреб.
☑ Если кроме листьев хрена положить на верхний слой огурцов несколько тонких ломтиков корня хрена, огурцы не заплесневеют.
☑ Если вы планируете засолить огурцы в бочке, перед засолкой хорошо бочку выпарить колодезной водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами.
☑ 1-2 ложки порошка горчицы (или щепотка семян горчицы) придадут солёным огурцам острый вкус и предохранят от излишнего брожения.
☑ Чтобы банка с огурцами не «взорвалась», советуют влить в рассол 2 ст. ложки водки или 1 ст. ложку спирта.
Маринованные, пряные и ароматные:
Самыми неоспоримыми достоинствами маринования огурцов является простота самого процесса, высокая гарантия сохранности закаток и отличный результат — вкусные огурцы, которые можно использовать как гарниры, добавлять в салаты или есть безо всяких добавок. Правила выбора огурцов для маринования точно такие же, как и для засолки. А сам процесс займёт совсем немного времени.
Весь секрет — в маринаде:
Практически все рецепты базируются на одной основе — маринадной заливке, или маринаде. Это кисло-сладкая смесь, растворённые в воде
● Соль
● Сахар
● Уксус (или другая пищевая кислота, например, лимонная)
● Специи и пряности (чёрный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, цветочные почки гвоздики, чеснок и другие).
В зависимости от того, сколько пряных овощей и трав будет положено в банку, огурцы будут более или менее пряными, острыми, кислыми и по-разному ароматными.
Рецепт маринадной заливки:
● вода — 1 л
● соль — 2 ст.ложки
● сахар — 3 ст.ложки
● уксус 9% — 100 г
Маринованные огурцы можно делать разными способами:
Горячей заливкой. При этом способе в банку с уложенными огурцами и специями заливается для прогревания содержимого кипяток или маринад на 3-5 минут кратностью от 2 до 3 раз. В последнюю заливку добавляется уксус и банка закатывается.
Холодным способом. При этом способе маринад заливается в холодном виде и банки закатываются без нагрева.
Со стерилизацией. При этом способе банки с полностью заложенным содержимым стерилизуются.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
По секрету всему свету:
Секреты засолки: как приготовить вкусные и хрустящие огурцы
Выбираем огурцы
Качественные огурцы – основа успеха. Лучше всего те, что вы вырастили сами. Но и купленные на рынке – вполне подойдут, если их правильно выбрать.
- Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот – поэтому такие огурчики будут хрустеть.
- Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы – это огурцы для салатов.
- На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой.
- Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие (!), поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу.
- Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.
Если есть хорошая вода, то и вкус у соленых огурцов будет отличным. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже.
Поэтому лучше всего — хорошая чистая колодезная вода (конечно, вы должны быть уверены, что ее можно пить, там не превышено содержание металлов, сейчас можно легко сделать анализ своей воды из скважины или колодца).
Если родниковая вода не доступна, то лучше огурцы засолить в хорошей бутилированной воде. Или воду из-под крана отфильтровать, прокипятить, можно еще настоять ее на серебре или меди – они очищают и улучшают вкус воды.
Замачивать?
Да. Обязательно. Как минимум на 2-3 часа. Лучше на полдня. Тогда огурцы станут более упругими и крепкими. Часто говорят, что огурцы, снятые с грядки, замачивать не нужно, но это не так.
Пряности
У каждой хозяйки – свой рецепт. Кто-то использует душистый перец, а кто-то только черный, кто-то добавляет горчичные зерна, кто-то – бутончики гвоздики… Классический набор таков: смородиновые листья, листья хрена, зонтики укропа, перец горошком. Добавляют дубовые, вишневые листья, ягоды смородины, чеснок, горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и так далее…
Листья надо нарезать довольно крупно, положить в банки и сверху выложить огурцы, прикрыть крышками, так, чтобы был доступ воздуха. И оставить их пропитываться пряным духом часа на два.
Посуда
Стеклянные банки перед закладкой огурцов надо замочить в растворе соды, потом вымыть очень тщательно теплой водой с мылом. Как следует ополоснуть и обдать кипятком. Высушить.
Для стерилизации банки можно прокалить в духовке при температуре 110 градусов. Или прокипятить их вместе с крышками 10-15 минут. Крышки стерилизуются только в кипятке.
Закладка огурцов
Большие огурцы кладутся на дно, если они очень большие, то вертикально. Сверху – маленькие огурчики. Все огурцы закладываются как можно плотнее друг к другу. Пряности кладутся на дно, можно их класть между слоями огурцов. После того как зальете рассол, огурцы надо прикрыть листьями смородины и хрена.
Лучше всего соль каменная. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от мелкой соли: огурцы могут стать мягкими.
На 1 литр воды обычно кладут 50-60 г соли. Это примерно 2–2,5 ст.л. соли. Рассол может быть холодным и горячим. Если используется уксус – то горячий обязательно, но тогда получатся уже маринованные огурцы.
Горячий способ
Соль растворить в кипятке, добавить в рассол немного нарезанных стеблей укропа и хрена, можно пару дубовых листьев, поварить несколько минут и залить рассолом огурцы. Оставить незакатанными на неделю. Потом долить рассол и закатать.
Холодный способ
Такие огурцы должны храниться в погребе или в холодильнике, если в теплой квартире – вздуются и взорвутся. Способ прост: огурцы уложить вместе с пряностями в банки. Соль размешать в холодной воде, залить рассолом огурцы. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, разогретыми в горячей воде (чтобы при остывании они очень плотно сели на банку). Огурцы просолятся примерно через месяц.
Лучше всего соль каменная. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от мелкой соли: огурцы могут стать мягкими.
http://forum.say7.info/topic67342.htmlhttp://www.liveinternet.ru/users/4652061/post228178421http://poleznosti.mirtesen.ru/comments/42423483214/pagehttp://aif.ru/food/diet/sekrety_zasolki_kak_prigotovit_vkusnye_i_hrustyaschie_ogurcy