Через сколько после горячей засолки грибы можно есть

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Через сколько после горячей засолки грибы можно есть? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Музыка

—Всегда под рукой

—Рубрики

• Кулинария (8791)
• Салаты (2434)
• Закуски (777)
• Блюда из мяса (724)
• Блюда из птицы (714)
• Котлеты мясные (357)
• Селёдочка (323)
• Рыба (314)
• Оформление блюд (305)
• Пироги (290)
• Кексы, рулеты, печенье (284)
• Торты без выпечки (249)
• Оладьи, блины, сырники (249)
• Блюда из картофеля (247)
• Заливное,холодец (224)
• Заготовки (213)
• Напитки (180)
• Бутерброды (170)
• Пирожки, беляши, пончики (158)
• Торты, пирожные (155)
• Грибы (154)
• Сало (116)
• Первые блюда (110)
• Десерт (108)
• Голубцы (105)
• Праздничное меню (95)
• Шашлык (90)
• Запеканка (78)
• Котлеты из птицы (68)
• Мультиварка (64)
• Пицца (62)
• Пряности, специи, приправы (56)
• Лаваш, шаурма (48)
• Соусы, заправки (44)
• Шарлотка (36)
• Канапе (36)
• Овощное рагу (33)
• Котлеты рыбные (32)
• Котлеты овощные (28)
• Кулинарные хитрости (27)
• Котлеты из субпродуктов и др. (21)
• Коктейли, смузи (21)
• Тарталетки (18)
• Тыква (17)
• Жаркое (17)
• Кабачки, баклажаны (16)
• Суши, роллы (15)
• Хлеб (14)
• Сладкая колбаска (14)
• Субпродукты (13)
• Гречаники (12)
• Цеппелины, колдуны (12)
• Заморозка (11)
• Пельмени (6)
• Паштет (6)
• Плов (5)
• Завтрак (3)
• Макароны, спагетти (2)
• Скороварка (2)
• Рукоделия (2948)
• Вязание (крючок) (573)
• Шитьё (562)
• Разные (537)
• Канзаши, бантики (470)
• Вязание (спицы) (267)
• Плетения (220)
• Из фетра (149)
• Печворк (112)
• Тапочки, носки (86)
• Вышивание лентами (86)
• Коврики (58)
• Айрис фолдинг (49)
• Из бумаги (2781)
• Для дневника (2034)
• Фоны, обои (387)
• Схемы, часики (375)
• Clip Art (244)
• Рамочки (218)
• Для начинающих (191)
• Открытки (188)
• Эпиграф, флэшки (178)
• Спасибки (170)
• Разделители (117)
• Анимация, смайлы, бродилки (91)
• Аватары (43)
• Учебник ЛИРУ (17)
• Поделки (1653)
• Открытки (1636)
• Стихи (1587)
• Корзиночки, коробочки (1080)
• Рисуем, пишем (946)
• Декор (907)
• Для детей (825)
• Мне интересно (719)
• Здоровье (706)
• Мастер — класс (603)
• Квиллинг (578)
• Оригами (561)
• Полезности, советы (559)
• Аудио (554)
• Народная медицина (551)
• Скрап — наборы (543)
• Видео (487)
• Знаменитости, артисты (484)
• Свадебное (476)
• Уютный дом (406)
• Кошки (398)
• Юмор, позитив (368)
• Страны, города (368)
• Цветы (357)
• Конфетные букеты (312)
• Причёски (301)
• Притчи (296)
• Природа (294)
• Жизнь (288)
• Бисероплетение (282)
• Шаблоны, трафареты (280)
• Идеи (259)
• Декупаж (257)
• Мудрые мысли, афоризмы (256)
• Интерьер, ремонт (251)
• Валентинки (240)
• Психология (224)
• Аппликации (212)
• Русский язык, литература (206)
• Друзья (189)
• Декор. бутылки, насыпушки (180)
• Из солёного теста (167)
• Натюрморты (167)
• Мода и стиль (165)
• Акварели (164)
• Ритуалы, гадания, гороскопы (138)
• Сады и парки (134)
• Подводный мир (132)
• Сад, огород (129)
• Фауна (127)
• Витражи (126)
• Ракушки (123)
• Игры (116)
• Из холодного фарфора (114)
• Фотокомпозиции (114)
• Страницы истории, ностальгия (109)
• Шоколад (107)
• Духовное (98)
• Праздники (97)
• Тесты (95)
• Овощи, фрукты, ягоды (88)
• Полезные ссылки (69)
• Птицы (64)
• Мотиваторы, демотиваторы (62)
• Кактусы (57)
• Латвия (51)
• Креатив (49)
• Скрапбукинг (40)
• Клавиатура (40)
• Фотошоп (38)
• Янтарь (38)
• Флористика (37)
• Достопримечательности (25)
• Медитация (22)
• Страна Мастеров (20)
• Лайфхаки (8)
• Аудиокниги (2)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Как правильно солить грибы? Холодный и горячий способы соления

Суббота, 20 Сентября 2014 г. 12:15 + в цитатник

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам. В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики)

Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем. Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3-5 дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3 дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

Холодная засолка

Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.

Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни.

Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет. Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40, волнушки, горькушки – не менее чем через 40, валуи – через 50-60 дней.

Горячая засолка

Горячая засолка используется при заготовке впрок многих грибов (груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков, валуев и др.), в том числе этим способом нередко солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п. У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания.

В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).

Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть.

Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.

Хранение соленых грибов

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С. Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.

При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

Горячая засолка грибов на зиму — как солить грибы горячим способом в банках или другой емкости для соления.

Засолка горячим способом любых грибов позволяет получить вкусный продукт, который очень хорошо хранится в бочонках или банках. При этом, при таком способе заготовки грибы не требуют дополнительной стерилизации.

Как засолить грибы на зиму горячим способом.

Свежесобранные грибы очистите от мусора и разделите на шляпки и ножки. Если шляпки у грибов успели вырасти до приличного размера, то разрежьте их на несколько частей. По размеру кусочки шляпок и ножек должны совпадать. Любые грибы просто хорошенько вымойте в нескольких холодных водах, а валуи, дополнительно, еще и вымочите три дня.

Перед мойкой грибы взвесьте, чтобы знать их точный вес.

Дальше — приготовление рассола. Сварите его из воды, соли и специй – на каждый килограмм грибов возьмите 250 миллилитра воды, 2 больших ложки соли, 1 лавровый листочек, 3 горошины перца, 3 бутончика гвоздики, щепотку семян укропа и пару штук листьев черной смородины.

В кипящий ароматный рассол опустите грибы и дождитесь их закипания. Через 4-6 минут снимите пену, которая соберется сверху.

Варите каждый вид грибов разное время: подберезовики, подосиновики или белые – 25 минут, валуи – 20 минут, сыроежки или волнушки – 15 минут.

Когда грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным, варку прекратите.

Вареные грибы переложите в широкий таз – так они быстрее остынут.

Заполните остывшими грибами небольшие керамические бочонки или стеклянные банки. Туда же залейте и остывший рассол в котором они варились. Следите, чтобы грибов в таре оказалось 4 части от общего объема, а рассола – всего 1 часть.

Прикройте крышками или завяжите чистым х/б полотном и перенесите соленые грибы в холодное место.

Засолка горячим способом хороша тем, что грибы можно дегустировать достаточно быстро — уже через полтора месяца они будут готовы к употреблению.

Как засолить грибы горячим способом с последующим хранением в условиях городской квартиры, смотрите в видео автора «Готовим с Ириной Хлебниковой».

В кипящий ароматный рассол опустите грибы и дождитесь их закипания. Через 4-6 минут снимите пену, которая соберется сверху.

Способы соления грибов

Грибы считаются деликатесом сейчас. Любили их и в прежние времена. Наши прабабушки солили грибы, и это было для них обычным делом. Рецептов засолки грибов существует множество. И основываются они все на консервирующем воздействии поваренной соли.

Можно солить все съедобные грибы, но всё же лучше брать для этой цели пластинчатые, потому что трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если уж и солят белые грибы, подосиновики или подберезовики, то выбирают только молоденькие особи.

Солить грибы можно горячим и холодным способами, со специями и без них. В любом случае идет процесс брожения, подобно квашению капусты, когда образующаяся молочная кислота не дает развиваться болезнетворным бактериям. Но обязательно в свободном доступе воздуха. Вот почему важное условие соления грибов – все емкости нельзя плотно укупоривать. Прикрыли тканью и деревянным кругом, положили чистый гнет – и все, достаточно. Причем, предпочтительнее солить в деревянной кадушке, чем в эмалированном ведре. Но это уже у кого что есть.

Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.

Подготовка грибов к засолке

Сразу после сбора грибы следует рассортировать по видам и размеру, очистить, помыть, проблемные места вырезать. Те грибы, что содержат вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, теряя привлекательный вид, следует сразу же чистить и опускать в подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. Это маслята, шампиньоны, рыжики, моховики, подосиновики.

Можно сразу же класть почищенные грибы в горячую воду, где они будут отвариваться, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать большим, потому что во время варки грибы выделяют сок.

Существует холодный, горячий и сухой способы засолки грибов.

Холодный способ засолки грибов

Подходит он для грибов, которые выделяют в свежем виде млечный сок, неприятный запах. Вымачивая такие грибы около 2 суток в воде или вываривая их, можно избавиться от всего неприятного. Залейте подготовленные грибы подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кругом и сверху поместите груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и выдерживайте там 1-3 суток, меняя воду каждый день.

Затем промойте грибы, переложите в подготовленные емкости – банки, ведра, кастрюли или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, пересыпая солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 грамм соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 грамм соли на 1 кг грибов.

Чтобы придать соленым грибам пряный вкус и аромат, вместе с солью положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, смородиновый лист, укроп.

Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кругом и гнетом. Через время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов обязательно должен быть покрыт рассолом, иначе они испортятся.

Пластинчатые грибы без млечного сока не надо вымачивать. Их солят сразу после сбора.

Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, а вот рыжики можно будет есть уже через 5 дней, грузди – через 30 дней, белянки и волнушки – через 40 дней, а валуи – и того больше, им требуется 50 дней.

Горячая засолка грибов

При горячей засолке готовятся грибы намного быстрее. Просто перед засолкой грибы либо ошпарьте кипятком, либо варите в подсоленной воде 25-30 минут. После чего промойте их холодной водой и дайте стечь. Обратите внимание, что каждую новую порцию грибов следует варить в свежей воде, а уже использованную вылейте.

На 1 кг отваренных грибов берут:

2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин перца душистого, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листа черной смородины;
5 ст. ложек соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, красного молотого перца – на кончике ножа, 2-3 листа черной смородины, 20 г укропа.

При таком посоле грибы будут готовы через недели 2-3.

Сухая засолка грибов

Этот способ довольно простой и быстрый. Подходят грибы сладковатого вкуса, а именно рыжики, свинушки, гладыши и некоторые виды сыроежек.

Очистите грибы, отрежьте ножки и шляпки, уложите в посуду, посыпьте солью, накройте тканью, деревянным кружком и положите гнет. Просаливаясь, грибы выделят сок и осядут. Можно добавлять к ним свежие порции грибов, пока посуда не будет заполнена. Есть такие грибы можно будет через 30-35 дней.

Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.

Засолка грибов горячим способом

Расскажу вам, как сделать засолку грибов горячим способом в домашних условиях. Я на этот раз выбрала грузди, грибы экономичные, но от этого не менее вкусные. Попробуйте, вам понравится такое блюдо!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Грузди 1.5 Килограмма
• Вода 5 Литров
  4 литра для варки, один литр для рассола
• Соль 12 Ст. ложек
  Полоовина для варки, вторая часть в рассол.
• Перец горошком 12 Штук
• Перец душистый 5 Штук
• Гвоздика 1 Штука
• Лавровый лист 1-2 Штук
• Зонтики укропа 8 Штук

Шаг 1

1. Очень тщательно промываем и чистим грибы. Складываем в большую кастрюлю чистые грибочки, потом заливаем ее на две трети 4 литрами воды, в которой нужно предварительно развести соль. Варим полчаса и и обязательно удаляем всю пену.

Шаг 2

2. Сваренные грибы оставим остывать в этом же рассоле до абсолютно холодного состояния. А пока подготовим банки: простерилизуем их и крышки. Грибы промоем холодной водой и оставим в дуршлаге, чтобы вся вода стекла.

Шаг 3

3. Смешаем все специи. Теперь просто выкладываем довольно плотно грибочки по банкам, перекладывая их специями. А потом заливаем раствором воды и оставшейся соли и закрываем полиэтиленовыми крышками.

Шаг 4

4. Через две недели по желанию грибы можно законсервировать с помощью металлических крышек. И вот такая красота в итоге получается! Можете дегустировать.

3. Смешаем все специи. Теперь просто выкладываем довольно плотно грибочки по банкам, перекладывая их специями. А потом заливаем раствором воды и оставшейся соли и закрываем полиэтиленовыми крышками.

Как правильно солить грибы

Как выбирать грибы для засолки

В Подмосковье пора сбора грибов в самом разгаре, грибы несут домой целыми корзинами, но съесть их сразу не удается, хочется сделать заготовки на зиму. Соленые грибы – традиционное блюдо русской кухни. Несмотря на то, что сегодня соленые и маринованные грибы можно купить в магазине, домашние заготовки не потеряли своей актуальности — они самые вкусные и натуральные. Засолка грибов – серьезный и ответственный процесс, это нужно делать умеючи. О том, какие грибы брать для засолки, и как правильно заготовить грибы на зиму, РИАМО рассказала эксперт, грибник с 40-летним стажем Лидия Прохорова из села Рогачево Дмитровского района Подмосковья.

«Если вы решили засолить баночку грибов на зиму, то лучше не покупать их в магазине, а собрать самому или купить у грибников. В магазине свежих грибов нет. Старые, лежавшие грибы могут оказаться червивыми и непригодными для заготовки», — советует эксперт.

По ее словам, лучшее время для засолки грибов на зиму – август и сентябрь. Можно солить и «летние» грибы, собранные в июне-июле, но срок их хранения будет меньше.

«Поздние летние и осенние грибы лучше всего подходят как раз для засолки, они менее червивые, более плотные, лучше хранятся», — объясняет Прохорова.

Покупая грибы на рынке или на дорожных развалах, стоит обратить внимание на их внешний вид – они должны быть свежими, не сухими, не червивыми.

«Если вы самостоятельно собираете грибы на засолку – в корзину стоит класть только молодые, крепкие грибы. Старые грибы вредны. Червивость проверяется с помощью ножа, которым разрезают грибную ножку. Замечательные грибы лисички – они никогда не бывают червивыми», — отмечает грибник.

Какие грибы лучше солить

По типу строения грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К первым относятся «благородные» — подберезовики, подосиновики, царь грибов белый гриб, боровик, маслята и моховики. К пластинчатым – сыроежки, лисички, всевозможные «солонушки»: свинушки, дуплянки, краснушки, волнушки и опята. В особой цене у грибников рыжики, грузди и подгрузди: белый, ореховый, подгруздь черный, или по-народному «чернушка», подгруздь серый. Эти грибы в лесу встречаются редко, но именно они – самые вкусные в засолке.

«Как правило, белые грузди и подгрузди мало кому известны. Часто грибники-любители проходят мимо этих грибов или сшибают их ногами, думая, что они ядовитые. Грибы, конечно, жаль, но с одной стороны это правильно – в свою корзину надо класть только те грибы, которые сам знаешь. Всегда есть риск наткнуться на ложный или ядовитый», — предупреждает Прохорова.

Самое страшное — взять белую поганку или ложный белый, он же – «сатанинский» гриб. Последний растет у болот и похож на подберезовик, но, если его срезать – мякоть розовеет. Бледная поганка – на длинной ножке, растет у лесных дорог.

Обычно сезон грибов в московском регионе начинается в конце июня, но может и раньше: в этом году первые грибы в подмосковных лесах появились уже в конце мая. Самый богатый грибной урожай собирают во второй половине августа и сентябре.

Подмосковные грибы — это подосиновики, подберезовики, белые и маслята, местами встречаются грузди. Последние растут целыми семьями, с одной такой грибницы можно набрать целое ведро. Грибные места – это лесные опушки и поляны. Растут грибы вдоль лесных дорог, в сосновом бору, в сосновых, еловых, березовых посадках. В лесной глуши их искать не стоит.

Эксперт не советует собирать грибы в непосредственной близости от большой дороги, в них может быть больше вреда, чем пользы. «Грибы, как губка – впитывают в себя все, в том числе и то, что летит от машин. Если вы хотите найти экологически чистый продукт — от шоссе должно быть расстояние не менее 100 метров», — говорит Прохорова.

Как подготовить грибы к засолке

Принеся полную корзину домой, следует тут же приступить к обработке и заготовке грибов. Если совсем нет времени – можно замочить грибы в кастрюле, в холодной воде, но хранить их так не более 10-12 часов. Если грибы полежат дольше – испортятся, в сухом виде – зачервивеют.

Навык в засолке грибов придет с опытом, говорит эксперт. Главное — помнить, что здесь прежде всего, важны стерильность и чистота. На грибах не должно быть земли, они не должны быть червивыми и старыми. Необходимо добавлять достаточное количество соли.

«Соленым грибом отравиться нельзя, но не соблюдая правила заготовки, можно испортить все соленье», — отмечает Прохорова.

При выборе посуды для засолки эксперт советует использовать деревянную, стеклянную, эмалированную или фарфоровую. Нельзя использовать железную, в ней грибы окислятся.

Солить грибы лучше маленькими порциями по полкило или килограмму, и не в ведре, а в глубокой миске. После добавления соли — переложить в банки.

Способы засолки

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы – опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение – подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше – будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после – убрать в прохладное место», — советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку – набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», — уточняет Прохорова.

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

http://suseky.com/goryachaya-zasolka-gribov-na-zimu-kak-solit-griby-goryachim-sposobom/http://dcactus.ru/sposoby-soleniya-gribov/http://m.povar.ru/recipes/zasolka_gribov_goryachim_sposobom-44515.htmlhttp://riamo.ru/article/70148/kak-pravilno-solit-griby.xl?mTitle=&mDesc=&mImg=&mImgWidth=&mImgHeight=