Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Яблоки чернеют? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Болезни яблок при хранении
Почему портятся яблоки
Заболевания яблок при хранении на сегодня очень большая проблема не только для садоводов, но также людей, у которых имеется несколько яблонек на своем приусадебном или дачном участке. Поэтому стоит ознакомиться, как противостоять болезням, что делать в случае их появления. Вот наиболее распространенные болезни яблок при хранении . Какое средство лучше защитит Ваши яблоки от гнили и плесени.
Многим кажется, что яблоки это твердые, крепкие фрукты, которые легко хранятся. Между тем это нежные фрукты, особенно сразу после сбора урожая, и следует провести много работы, чтобы они хорошо сохранялись. Если не обеспечим яблокам соответствующих условий хранения, достаточно быстро начинают развиваться на плодах болезни. Чаще всего такие заболевания вызываются плесневелыми грибами .
Внимание! Вредоносность болезней хранящихся яблок достаточно велика, потому что фрукты совершенно не пригодны к употреблению. Некоторые грибы вызывают появление микотоксинов, вредные для человеческого организма. Стоит также помнить, что не следует использовать подгнившие яблоки для переработки, поскольку токсины попадают в продукт переработки и также опасны, как и на сыром фрукте.
Далее рассмотрим несколько самых известных и наиболее часто развивающихся болезней хранящихся яблок.
Серая гниль яблок
Серую гниль вызывает известный гриб Ботритис серый (лат. Botrytis cinerea) , поражающий множество разных садовых растений в вегетационный период. Этот гриб чаще всего проникает в яблоки через треснувшую кожицу во время сбора урожая. В помещении для хранения фрукты покрываются серой гнилью и заражают соседние яблоки. Если вовремя не удалим зараженные яблоки, гриб поражает все собранные фрукты. Развитию, такого заболевания яблок при хранении, способствует также укладка в хранилище мокрых фруктов, поэтому всегда стоит убедиться, что яблоки сухие, а в хранилище царит соответствующая, не слишком высокая, влажность.
Мокрая гниль яблок
Мокрая гниль ( Пенициллезная, голубая гниль ) – типичное заболевание яблок при хранении. Гриб Penicillium expansum , вызывающий мокрую гниль яблок, попадает в плоды в результате повреждения кожуры или отрыва плодоножки. Чаще всего заражение происходит при не правильном сборе. Гриб, развиваясь, вызывает гниение всего плода, который становится мягким и водянистым, также выделяет неприятный запах гнили. Неприятный запах переходит на соседние здоровые плоды. Зараженные фрукты необходимо удалять из хранилища, и они не предназначены для употребления.
Горькая (глеоспориозная) гниль яблок
В настоящее время это самая «популярная» и вредоносная болезнь яблок при хранении. Ее вызывают грибы рода Pezicula , которые попадают в плоды через трещинки на кожице.
Как распознать горькую гниль яблок?
Самое опасное при горькой гнили яблок является скрытое развитие болезни внутри плода, и невозможно определить в начале хранения яблок, инфицированные они или нет. Поэтому стоит из каждого ящика с яблоками в хранилище вытащить несколько плодов и на протяжении нескольких дней подержать при обычной комнатной температуре. Если мы не заметили никаких изменений, это означает то, что яблоки свободны от горькой гнили. А если на кожице начнут появляться темные пятнышки, это значит, что яблоки были заражены.
Плодовая гниль яблок
Плодовая гниль (монилиоз) яблок при хранении вызывает гриб Monilinia fructigena . Эта болезнь имеет два периода развития – летний и период хранения. Из всех заболеваний яблок при хранении, плодовая гниль имеет более ранние проявления. Уже в течении первого месяца хранения фрукты начинают чернеть, становятся твердыми и постепенно поддаются мумифицированию. Зараженные яблоки следует удалять из хранилища. К счастью, достаточно рано обнаруженная, эта болезнь хранения не вызывает большие потери.
Как предотвратить заболевания яблок при хранении?
Недавно на рынке появилось новое, высокоэффективное средство, которое предотвращает появление болезней хранения яблок — биологический препарат Polyversum WP . Это средство применяется за 7 дней до сбора урожая. Следует опрыскать все деревья Polyversum WP, лучше во второй половине дня, когда солнце уже не так сильно светит. Благодаря произведенному опрыскиванию уменьшается риск появления болезней яблок при хранении на десятки процентов! При этом следует помнить, что Polyversum WP всегда следует заливать в тщательно вымытый опрыскиватель, желательно использовать каким никогда не распыляли фунгициды. А перед заливом в опрыскиватель следует на один час замочить необходимое количество Polyversum WP в теплой воде. Такие приготовления требуют, правда, много сил, однако защитный эффект, безусловно, стоит наших трудов.
Если у Вас есть что-то добавить, пожалуйста обязательно оставьте свой комментарий на сайте.
Внимание! Вредоносность болезней хранящихся яблок достаточно велика, потому что фрукты совершенно не пригодны к употреблению. Некоторые грибы вызывают появление микотоксинов, вредные для человеческого организма. Стоит также помнить, что не следует использовать подгнившие яблоки для переработки, поскольку токсины попадают в продукт переработки и также опасны, как и на сыром фрукте.
Почему темнеют яблоки
Все, наверное, замечали, как разрезанное яблочко (или картошка) достаточно быстро темнеет и становится не очень привлекательным. Многие даже знают, почему это происходит. Половина из многих, как показывает личная практика, думает, что во всем виновато железо, которым богаты яблоки. Это не совсем так — железо тут ни при чем.
Часть первая, из которой мы узнаем о полифенолах в яблоках.
Если вы когда-нибудь смотрели телевизор, то наверняка слышали о полезности антиоксидантов. Связать полезность любого фрукта или овоща с содержанием в нем антиоксидантов (они же антиокислители) очень легко. Потому что они действительно содержатся в любом фрукте или овоще.
Одна из наиболее распространенных групп таких веществ — полифенолы. Их в природе встречается огромное количество разновидностей. Поли + фенолы. Много фенольных групп.
Самые известные из них — это, пожалуй, катехины, которым особенно часто приписывают разные полезные свойства. Вопрос этот неоднозначен, и, поскольку не имеет напрямую отношения к теме нашей истории, отложим его на другой раз. Сегодня больше о химии и о том, какое отношение все это имеет к потемневшим яблокам.
Часть вторая, в которой мы познакомимся с полифенолоксидазой
Дело в том, что в мякоти яблока (и не только) содержатся не только полифенолы. Есть еще фермент, так называемая полифенолоксидаза (в дальнейшем PPO). Сам фермент примечателен тем, что является металлокомплексным катализатором. Каждая молекула его содержит 4 атома натуральной, не побоюсь этого слова, органической меди. Основная функция этого фермента — окислить кислородом воздуха полифенол в соответствующий хинон.
(в качестве примера приведена реакция окисления катехина)
Окисление начинается лишь тогда, когда мы повредим оболочку плода и дадим ферменту доступ к кислороду. Эта реакция, однако, не является причиной потемнения яблок, ибо хиноны бесцветны.
Однако есть у них одно противное свойство.
В отличие от исходного катехина, который является антиокислителем, хинон является окислителем и вообще химически очень активным веществом. Как только он образуется в яблоке, он начинает взаимодействовать со всем, что попадется ему на пути. Может ненароком окислить аскорбиновую кислоту или другие полифенолы. Что, в конечном счете, приводит к образованию достаточно сложных молекул, которые и придают разрезанному яблоку ржавый цвет.
Например, могут образовываться такие штуки:
Это только пример, далеко не полный набор того, что там образуется.
Тенденции потемнения:
1. Чем больше полифенолов, тем сильнее темнеют яблоки (объяснение выше). Крайний случай потемнения можем наблюдать в черном чае. Его черный цвет получается в результате таких же реакций.
2. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит, характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов. Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно неокрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде PPO работает не очень хорошо.
Еще хиноны могут взаимодействовать с белками, буквально денатурируя их и связывая их всех в одну большую гипермолекулу, по вкусу похожую скорее на кусок пластмассы, чем на что-то съедобное.
Нечто похожее на вкус пробовал любой, кто ел хурму или черемуху (хотя там задействованы немного другие вещества — танины). Вяжущий эффект во рту и в горле — это прямой результат связывания белков на поверхности вашего языка и слизистой в одну большую невкусную, несъедобную структуру.
Часть третья, в которой мы пытаемся докопаться до причин
Вопрос. Зачем растению антиокислители?
Одно дело каротин, который напрямую задействован в фотосинтезе (правда, остается непонятным, зачем он нужен в морковке). Но зачем нужны полифенолы? Зачем растению расходовать ценные ресурсы на синтез странных веществ?
Конечно, растение делает их не для нашего здоровья. Это защита.
Для начала факты: сами по себе полифенолы являются достаточно эффективным средством против грибковых заболеваний и не самым питательным субстратом для грибов и бактерий. Но это совсем не главное. Главное скрывается, конечно же, в хинонах, которые из них образуются под действием PPO.
Природа, как всегда, изящна. Она не хранит активный реагент (а хиноны, как уже было сказано выше, очень активны) в готовом виде — это сложно и небезопасно. Она синтезирует его в тот момент, когда надо. Гусеница повреждает ткань, кислород ферментативно окисляет полифенол, полученное вещество бьет по гусенице. Только (в отличие от бинарного химического оружия горчицы или миндаля) для начала атаки нужны 3 компонента: полифенол, PPO и кислород.
Конкретные проявления такого механизма могут быть разными. Например, в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации всего, что есть во рту у гусеницы. Иногда это деактивирование ферментов в пищеварительной системе желающего покушать, и, как следствие, проблемы с пищеварением. Или просто связывание аминокислот в пищеварительной системе, приводящее к дефициту оных в питании. Или даже просто снижение питательной ценности еды, образование невкусных, непитательных веществ (той самой пластмассы) с целью вызвать у вредителя устойчивое отвращение.
Ну и еще можно добавить создание «защитной пленки» на надкушенной части растения и воспрепятствование заражению «оголенных» тканей вирусами, бактериями и грибами.
Иными словами, это механизм, который позволяет съедобному и вкусному растению оперативно превращаться в малосъедобное и невкусное. Если совсем схематично, то получается примерно так:
Описанный механизм весьма популярен в живой природе. Потемнение яблок — это всего лишь один его побочный эффект.
Часть четвертая, в которой начинается пропаганда
Зачем нам нужны яблоки, которые темнеют? Низачем не нужны.
Потемневшие яблоки — это, как минимум, некрасиво, пользы от этого для здоровья никакой, а фермерам да торговым сетям сплошное разорения. Продать потемневшие яблоки тяжелее, чем светлые. Значит, с этим надо как-то бороться.
Мы выяснили, что в ненужном нам процессе потемнения необходимо участие 3 компонентов:
Очевидно, что если избавиться от любого их них, то яблоки, теоретически, темнеть не будут.
1. Долой полифенолы.
Сам я весьма скептически отношусь к полезности полифенолов в яблоках или где-то еще, но окончательное мнение по этому вопросу не сформировал. В принципе, считается, что они нужны и приносят много пользы. Поэтому, в связи с неопределенностью ситуации, избавляться от полифенолов не будем.
А значит, надо избавляться от чего-то другого.
2. Долой кислород, привет Е-шки.
Конечно, вы замечали, что магазинные яблочки чем-то сверху таким блестящим и жирным покрыты? Это покрытие традиционно делается из добавок с индексами Е901. Е913. Многие осторожные домохозяйки и даже домохозяева, сам видел, обходят стороной такие фрукты, считая это покрытие чем-то вроде предвестника запора, аллергии и рака. Что, конечно, имеет мало отношения к объективной реальности.
Смысл этого покрытия — это не только защита яблоко от вредителей и болезней. Оболочка надежно защищает фрукт от соприкосновения с кислородом через незначительные повреждения в кожуре, которые обязательно будут образовываться при передвижении яблок от производителя к потребителю.
А если нет воздуха? Правильно. PPO не может окислить полифенолы, и хиноны не могут изменить окраску фруктов.
Несмотря на то, что это покрытие безвредно, лучше его смыть. Кто его знает, где это яблоко хранилось и какие мышки по нему бегали.
3. Долой ферменты.
Можно инактивировать фермент нагреванием, как это обычно делается. С учетом того, что PPO достаточно стабильна, нагревать придется хотя бы до 70–80 градусов Цельсия, что не очень хорошо для свежих яблок, но вполне подходит для соков.
Еще способ — просто химически инактивировать фермент. В лабораторных экспериментах этого добиваются с помощью разных страшных соединений типа диэтилтиокарбамата, сероводорода или цианидов. Но в еду этого не добавишь, ибо отрава. Хотя способ химической инактивации PPO иногда используется. Сульфиты, добавляемые в вино (вообще их добавляют с другой целью), снижают активность PPO. Есть и другие варианты. Однако ни один из них не позволяет полностью и красиво решить задачу.
Избавиться от ферментов в уже готовом яблоке невозможно. Но можно поступить изящнее. Поскольку синтез ферментов, как и всего остального, управляется не загадочными жизненными силами, а конкретными участками ДНК, то можно эти самые участки определить и заблокировать.
Это не совсем классический ГМО, так как никакого встраиванию чужих генов не происходит. Происходит просто-напросто «блокировка» генов, отвечающих за синтез PPO. А если нет ферментов, значит, яблоко не потемнеет. А поскольку ничего, кроме нескольких «ненужных» участков, не затрагивается, то ни полезность, ни вредность яблока не страдают.
Плюсы такого подхода? Можете придумать сами. Мне больше всего нравится перспектива появления в магазинах «не темнеющих яблок в нарезке» или «очищенных яблок в вакуумной упаковке». Да и в салатике такие фрукты будут смотреться симпатичнее. Хотя, конечно, это решение вряд ли сможет накормить мир.
Кстати, такие яблоки уже есть, и борцы с ними тоже.
(Одно из этих яблок — обычное, второе — ГМО. Можно отличить по цвету.)
опубликовано 01/01/2017 15:14
обновлено 05/01/2017
— Питание, витамины, Разное
Сам я весьма скептически отношусь к полезности полифенолов в яблоках или где-то еще, но окончательное мнение по этому вопросу не сформировал. В принципе, считается, что они нужны и приносят много пользы. Поэтому, в связи с неопределенностью ситуации, избавляться от полифенолов не будем.
От чего зависит, насколько долго будут храниться яблоки
Отчего не лежится яблоку?
— Насколько долго будут храниться яблоки, напрямую зависит от сорта и его лежкости. И чем она выше, тем больше шансов на то, что урожай доживет до весны без признаков порчи. У одних сортов лежкость — от 1,5 — 2 (как, например, у «Мечты»), у других — до 8 — 9 месяцев (у «Иманта», «Вербного»).
— Специалисты в один голос говорят о том, что фрукты обязательно надо рассортировать по сортам и размерам. Для чего?
— У плодов разных сортов разные и сроки хранения (смотрите таблицу № 2). Поэтому держать их надо отдельно. К тому же крупные яблоки портятся первыми, поэтому их лучше побыстрее съесть, а поврежденные — использовать для приготовления варенья или компотов. Для хранения лучше всего подойдут плоды среднего размера без вмятин, царапин и других повреждений.
— Каковы же они, слагаемые успеха?
Не стоит усердствовать и с поливом, особенно перед уборкой. Переизбыток влаги снизит накопление питательных веществ, а это, в свою очередь, ухудшит лежкость. По–разному влияют на сохранность минеральные удобрения. Из–за передозировки азота (особенно во второй половине лета) плоды будут крупными, но неплотными, а потому предрасположенными ко всевозможным гнилям. А вот кальций, наоборот, помогает дольше лежать.
На хранение закладывайте яблоки только зимних и позднезимних сортов. И самое главное: дольше и лучше плоды, снятые в пору естественной зрелости, когда в них заканчивается период роста и накопления питательных веществ. Снятые слишком рано или слишком поздно будут быстро портиться. Своевременной уборкой урожая можно снизить потери при хранении от 15 до 70%.
— Как это определить?
— Собирать урожай нужно тогда, когда у яблок начинает светлеть основная зеленая окраска кожицы, а на освещенной стороне появляется свойственная сорту окраска. Съемную зрелость можно определить и по цвету семечек. Они не должны быть ни очень светлыми, ни очень темными. На глаз определить готовность плодов к уборке очень сложно. Помочь может простой, но весьма эффективный способ: йодокрахмальная проба. Это методика определения содержания полисахаридов (точнее, крахмала) в плодах. В момент наступления физиологической зрелости крахмал под действием ферментов начинает распадаться на простые сахара. И если это уже произошло к моменту уборки, то хорошей лежкости не будет. Обычно на уборку урожая отводятся 5 — 7 дней: именно за это время яблоко из стадии съемной зрелости переходит в фазу потребительской зрелости.
Здесь также важна интенсивность дыхания плода (см. рисунок). Как только яблоко завязывается, оно дышит активнее, затем дыхание замедляется и к моменту созревания практически замирает. Это и есть точка, когда плод надо снимать. Можно проверить и минеральный состав фрукта: у каждого сорта свое соотношение калия, кальция и магния. И, конечно же, никто не отменял физиологические факторы — легкость отделения плодоножки. Достаточно приподнять плод на руке, аккуратно провернуть его вокруг оси на 30 градусов и легонько дернуть. Если яблоко отделилось от ветки, при этом плодоножка осталась на плоде, — значит, фрукты приобрели съемную зрелость.
— Что вредит плоду во время хранения?
— Естественная убыль массы, болезни и негативное воздействие этилена. Также на хранение яблок (где бы вы их ни держали) оказывают влияние температура, влажность и движение воздуха в хранилище. Снятое с дерева яблоко продолжает жить — дышит, потребляя кислород и выделяя углекислый газ. Чтобы дольше сохранить его в свежем виде, надо создать такие условия, при которых максимально замедляется интенсивность обмена веществ. И в первую очередь важен температурный режим. Немецкие ученые еще в 80–х годах прошлого века сделали очень важное заключение. Как только мы уменьшаем температуру на 10 градусов, все ферментативные реакции уменьшаются в 2 — 3 раза. Если только что снятое яблоко поместить в небольшой закрытый сосуд достаточно маленького объема и поставить в теплую комнату, то оно не протянет и двух недель. Скажем, при температуре плюс 30 градусов плоды (в зависимости от сорта) могут храниться 8 — 12 суток, при плюс 20 — 16 — 36 суток, при плюс 10 — 32 градуса — 102 суток, при нуле — до 324 суток. Температура напрямую влияет на продолжительность хранения. Можно создать идеальные условия в саду и получить качественное яблоко. Но, нарушив температурный режим, очень легко все старания свести на нет.
— Многие задаются вопросом: нужна ли вентиляция в хранилище?
— Воздухообмен должен быть достаточным. Как только яблоко оказывается в хранилище, оно сразу начинает остывать. Теплый воздух из него попадает в помещение, и запускается естественная убыль массы плода: около 2,5% на 150 суток. При дыхании расходуются полисахара и высвобождаются тепло и вода. Но при нарушении режима хранения (из–за разности насыщения влагой плодов и воздуха в хранилище) фрукты могут терять в 10 раз больше своей массы, то есть уже 25%. При повышении температуры относительная влажность воздуха снижается, а при ее понижении — возрастает вплоть до полного насыщения влагой, так называемой точки росы, когда в воздухе начинает образовываться конденсат. Когда мы начинаем охлаждать хранилище, атмосфера проходит точку росы, (смотрите таблицу № 1), и влага начинает концентрироваться в самом холодном месте. После этого относительная влажность воздуха начинает повышаться и в какой–то момент достигает 95 — 98%. Если в хранилище больше не заходить, то влажность на этом уровне и будет поддерживаться. Но если часто открывать двери, воздух приходит в движение, и, как результат, его влажность снижается (он становится суше), а испарение влаги из фруктов вновь увеличивается. И так будет до тех пор, пока не установятся оптимальные температура и влажность.
Вентиляция — один из факторов, влияющих на продолжительность хранения. При движении воздуха отводится тепло, выделяемое плодами при дыхании, охлажденный, он распределяется по всему помещению, а также ограничивается нежелательное накопление продуктов дыхания, в том числе этилена. Но если очень долго гонять воздух по хранилищу, то плоды начнут вянуть и резко терять свою массу. Если проветривать помещение 24 часа, то при влажности 85% убыль составит 35%, при влажности 95% — более 10%. Но если вентилировать помещение всего лишь 6 часов, то картина будет совершенно другой. При влажности 95% потери составят 2%, при 90% — до 5%.
— Чтобы полностью остановить выделение влаги из плодов, ведь можно искусственно повысить влажность воздуха до 100%.
— Да, можно. И убыль массы будет равна почти нулю. Но тогда в хранилище уже нельзя заходить. Вместе с тем появляется новая опасность. Как только влажность воздуха превышает 93%, увеличивается риск развития физиологических заболеваний. У каждого сорта — своя граница оптимальной влажности. Средний диапазон — 93 — 96%.
— Очень много говорят о влиянии на длительность хранения и такого показателя, как углекислый газ.
— В обычном воздухе, которым мы дышим, до 1% углекислого газа, 21% кислорода и 78% азота. В хранилищах (особенно в камерах с регулируемой газовой средой) эти показатели несколько иные: 3% углекислого газа, 5% кислорода и 92% азота. При повышении концентрации углекислого газа замедляются дыхание плодов и их дозревание, уменьшается теплоотдача, увеличивается продолжительность хранения и снижается загнивание. Это плюсы. Но есть и минусы — побурение и кожицы, и мякоти. Да и сами плоды становятся более восприимчивы к низким температурам.
— А что дает снижение содержания кислорода?
— Замедляется дыхание плодов и уменьшается выделение тепла, меньше образуется этилена и выделяется ароматических соединений. Заметно меньше буреет и мякоть.
— Как быть с этиленом? Ведь это соединение ускоряет созревание плодов, тем самым резко сокращая сроки их хранения.
— Да, яблоки при хранении выделяют этилен, который, являясь газообразным регулятором роста, ускоряет их дозаривание. И соответственно резко сокращает срок хранения. Перезревшие фрукты выделяют его намного больше. Если в одном ящике будут храниться яблоки разной степени зрелости, то из–за этилена, выделяемого зрелыми плодами, другие начнут быстрее созревать и портиться.
— Можно ли хранить яблоки вместе с картофелем и другими овощами?
— Для фруктов лучше выделить отдельную кладовую или погреб, если, конечно же, хотите их подольше сохранить. При длительном хранении с овощами яблоки впитывают их запах и теряют свой аромат. В результате чего заметно снижаются их вкусовые качества. При старении картошка выделяет газ, из–за которого яблоки гниют быстрее. К тому же повышенное содержание этилена, выделяемого фруктами, ускорит прорастание картофеля, моркови, сельдерея. Да и портиться овощи будут активнее. Также яблоки должны храниться отдельно от культур с сильным запахом, таких как чеснок и лук.
Оптимальная влажность для хранения яблок — 90 — 92%, а температура хранения — от плюс 1 до 2 градусов.
Лучше всего закладывать на зиму яблоки, снятые со взрослых деревьев с наружных, более освещенных сторон кроны.
Плохо хранятся яблоки с деревьев, перекормленных удобрениями. При переизбытке азота плоды быстро теряют свою плотность, что значительно сокращает сроки хранения. От чрезмерного использования фосфорных удобрений фрукты грубеют. Недостаток кальция вызывает горькую ямчатость и потемнение мякоти. А вот если вы внесли в почву калийные удобрения в правильных пропорциях, окраска плодов будет более привлекательной.
МОНИЛИОЗ (ПЛОДОВАЯ ГНИЛЬ)
Она поражает яблоки во время вегетации и при длительном хранении. Симптомы могут быть самыми различными. Болезнь начинается с небольшого бурого пятна, которое быстро разрастается и берет «в плен» все яблоко. Затем плоды, как правило, моментально чернеют: кожица блестит и отливает синевой. Пораженные яблоки опадают, заражая листву и почву, а те, что остаются на дереве, мумифицируются и становятся рассадником инфекции в следующем году. Потому надо регулярно снимать засохшие плоды и уничтожать падалицу. А также обрабатывать сад во время вегетации медьсодержащими препаратами.
Это самое распространенное и наиболее опасное заболевание. Во время хранения первые признаки болезни можно заметить уже через 2 недели после закладки. Гниль заявляет о себе мягкими водянистыми пятнами от светло–желтого до коричневого цвета. Затем на них появляется белый налет, который постепенно становится зеленовато–голубым. Потому заболевание называют еще голубой (или зеленой) гнилью. Заражение происходит, как правило, через повреждения на кожице. Источник инфекции — почва. Бороться с пенициллиновой гнилью можно только строгим соблюдением технологий уборки: тара должна быть чистой, продезинфицированной и без комочков земли. Степень поражения можно снизить применением фунгицидных препаратов. Но что важно, при хранении пенициллиновая гниль здоровые плоды не заражает.
Она заявляет о себе темно–бурыми или черными неглубокими пятнами, которые затем покрываются черно–зелеными мицелиями гриба. По многолетним наблюдениям, болезнь чаще всего наблюдается у сортов интенсивного типа, которые обильно и ежегодно плодоносят и растут на легких почвах. Заражение происходит уже на дереве. И потом возбудитель сразу впадает в состояние покоя. Проявляет себя при хранении по мере созревания плодов.
Горькая, или глеоспориозная, гниль дает о себе знать одним или двумя округлыми, слегка вдавленными пятнышками от светло– до темно–бурого цвета. Гриб, источник инфекции, живет на отмерших участках коры ствола или веток. Чтобы предупредить заражение, надо тщательно обрезать деревья. Эффективна в борьбе с горькой гнилью и двукратная обработка препаратами на основе «Беномила» (0,06%). Первый раз — в конце августа — начале сентября, второй — незадолго до уборки. Но с таким расчетом, чтобы препарат успел улетучиться. Плоды надо обрабатывать фунгицидом со всех сторон. В борьбе с горькой гнилью могут помочь и препараты, которые используются против парши.
Чаще всего на кожице плода ближе к чашечке появляются небольшие (2 — 4 мм) углубленные округлые пятнышки. Это горькая ямчатость. Чем глубже поражаются подкожные слои плода, тем мякоть под пятном становится более пористой. Горький вкус яблок и дал название заболеванию. Единичные случаи ямчатости можно заметить уже во время съема плодов.
Заболевание связано с недостатком кальция. Его в плодах должно быть не менее 5 мг на 100 г. Кальция мало поступает к деревьям, растущим на уплотненных почвах, где недостаточно влаги и низкая кислотность. Минерал плохо доходит в верхнюю часть кроны, потому в плодах, выросших на макушке, его дефицит. Вот и хранятся «великаны» плохо.
Загар, или обычный ожог, — частое заболевание яблок. Вначале появляются синевато–зеленые размытые полоски, которые постепенно превращаются в бурые пятна и охватывают весь плод. В большинстве случаев цвет меняет только кожица, в то время как окраска мякоти и вкус фруктов остаются прежними. Чем меньше вызрели плоды (росли в тени или внутри кроны), тем чаще они «горят», как говорят специалисты. Снижают иммунитет и весенние заморозки во время и после цветения, а также высокая температура хранения, резкий ее перепад и слабая вентиляция.
Бороться с недугом можно только двумя способами: уборкой урожая в оптимальные сроки и быстрым охлаждением плодов перед закладкой на хранение до температуры, оптимальной для данного сорта.
Оказывается, налив — это тоже заболевание, научное название которого стекловидность. Как правило, предрасположены к нему фрукты, имеющие более плотную мякоть. Они тяжелее обычных и безвкусные, а из–за заполнения соком всех клеток плода кажутся прозрачными. Основная причина стекловидности — нарушение водного обмена и слишком быстрый гидролиз крахмала. Яблокам нужен сорбит — основной продукт фотосинтеза, который перемещается из листьев в плоды и затем превращается во фруктозу. Пораженные участки содержат меньше яблочной кислоты и сахарозы, что и не позволяет «перевоплотиться» сорбиту. Поэтому устойчивость фруктов к наливу зависит от соотношения листьев и плодов. Чем больше листьев, тем активнее будет идти процесс превращения. На 1 яблоко должно приходиться как минимум 15 — 20 листьев.
Мякоть плодов буреет (темнеет) по двум причинам. Во–первых, от естественного старения, когда фрукты слишком долго хранятся. Во–вторых, от воздействия низких температур. Вначале болезни внешне плоды ничем не отличаются от здоровых, правда, мягкие на ощупь. С течением времени кожица становится водянистой и темной, а семенная коробочка буреет. В наибольшей степени подвержены данному заболеванию яблоки большого размера, заложенные на хранение позже оптимального срока съема, выращенные на молодых, перекормленных азотом и сильно обрезанных деревьях.
— А что дает снижение содержания кислорода?
Почему яблоки темнеют на срезе?
Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.
Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.
Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.
На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.
Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы. В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.
Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.
Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.
Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.
Яблоки чернеют
Мы с вами, буквально со школьной скамьи, знаем, что ягоды и фрукты богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего здоровья. Например, в яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:
Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения
Известно, что фенол — сильнейший яд! Однако цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, нежели исходный мономер. И, в первую очередь, полифенолы не токсичны для человека. Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы. В результате процессов окисления полифенолов образуются вещества с новыми свойствами — хиноны.
Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку «ржавый» цвет.
Почему яблоки «не ржавеют» изнутри?
Всё дело в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. А если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH) снижается активность ферментов полифенолоксидаз.
Какой во всём этом биологический смысл?
Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков.
Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов. Эти соединения связывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием неприятного чувства онемения вкусовых рецепторов.
Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов. Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез ферментов полифенолоксидаз.
Яблоки сорта «Арктик», выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе
Потемнение под действием фермента полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.
У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза и загар кожи.
Потемнение под действием фермента полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.
http://lib.komarovskiy.net/pochemu-temneyut-yabloki.htmlhttp://www.sb.by/articles/otchego-ne-lezhitsya-yabloku-hranenie.htmlhttp://ludirosta.ru/post/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze_1049http://artemu238.livejournal.com/32443.html