Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с В Какую Бумагу Можно Завернуть Камамбер В Домашних Условиях Для Хранения? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Инструкция для сыра «Камамбер»
Название сыра
Камамбер
История создания
Считается, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Популярность Камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали Канталь и Грюер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.
О рецепте и заквасках
Наша сотрудница в поездке по Франции побывала в Нормандии на сыроварне, где делают фермерский Камамбер. Некоторые секреты приготовления Камамбера она узнала от местного сыровара. В частности он показал этапы работы и показал нужные закваски для Камамбера, которые производят во Франции. Эти знания и закваски наша сотрудница успешно применила в России на местном молоке.
Характеристика готового продукта
Классический Камамбер: мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Диаметр головки сыра 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Могут быть другие размеры: 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным запахом. При перезревании вкус становится резким.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра Камамбер
Термометр
Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко жирностью около 3,8%. Иногда смешивают молоко вечерней и утренней дойки.
Нормы расхода
Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера
Порядок работы
Подготовка молока
Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносятся последовательно закваски соблюдая правила асептики и антисептики культуры рассыпаются по поверхности молока, некоторое время остаются на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается молоко для равномерного распределения заквасочных культур.
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
(закваска ферментная — пепсин) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.
Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.
Оптимальное время начала свертывания (образования хлопьев в молоке) – 15 минут.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 75 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.
Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Кроме стандартной формы для сыра Камамбер можно использовать аналогичные формы меньшего размера. При этом сроки созревания существенно сокращаются. По мере уплотнения, в течении 15 — 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.
Выдержка сыра в форме и созревание в контейнере
Форма с сырной массой ставится в контейнер, на дне которого находится решетка, на 1 – 2 см приподнимающая форму над дном, и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось примерно ½ см сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) — обязательное условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом. Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем форму, солим сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.
Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После чего поместить головку сыра в контейнер, проверить наличие сыворотки (можно долить воды) на дне контейнера, закрыть крышку контейнера (в основном от попадания пыли) и оставить небольшую щель.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при комнатной температуре (от +15 до +18 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр переворачивают для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течении 2-3 недель. Также за это время несколько раз переворачивают сыр с целью равномерного роста плесени (в начале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.
Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности (с целью избежания разрыва тонкой корочки и растекания подплавленной сырной массы) головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.
Условия созревания и хранения готового продукта
Полностью созревший сыр можно хранить завернутым в специальную бумагу в течение 2 недель.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
В Какую Бумагу Можно Завернуть Камамбер В Домашних Условиях Для Хранения
Рецепты. Камамбер
Вам не представляется Франция, когда вы едите Камамбер? Мне — да! Сочетание твердого и текучего в сырном тесте, острый вкус сыра и свежий грибной аромат корочки — это Камамбер!
Любой сыр, в особенности мягкий, будет подвержен непрерывным атакам разных несъедобных плесеней. Бороться с ними дело по большей части бесполезное. Поэтому гораздо проще сделать так, как поступили сыроделы в старину: вырастить одну доброкачественную съедобную плесень, и пусть уже она борется с другими, вредными. Давайте вырастим хорошую, вкусную плесень на сыре!
Молоко коровье пастеризованное 3 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл *)
Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)
Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут. *)
- В небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, приготовьте раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества GEO, на кончике ножа PC и ¼ чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды. Выдержите раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
- Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6. *)
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
- Осторожно перемешивайте массу, поддерживая температуру 32С в течение 20 мин с момента нарезки сгустка. Оставьте в покое на 10 минут.
- Слейте сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость, так, чтобы сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
- Шумовкой выложите сырное зерно в форму для камамбера или формы для камамбера (кротэна). Классический Камамбер де Норманди (Camambert de Normandi) имеет строго определенные размеры головки и, соответственно, формы для его изготовления. Но для нас сейчас это не важно, будем использовать те формы, которые у нас есть. Нужно поставить формы с сыром так, чтобы выделяющаяся сыворотка могла свободно стекать.
- Приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли на сыворотке.
- Через 1-2 часа выньте головки сыра из форм, переверните и верните обратно в формы. Опять же по классике, для Камамбера используют формы без дна и их просто переворачивают вместе с сыром. Я делаю маленькие головки в конических формах для кротэна. Поэтому я достаю каждую головку и переворачиваю ее, чтобы головка сыра была симметричной, без утолщения с одной стороны.
- Еще через 3 часа опять выньте головки из форм и переверните.
- Через 6 часов еще один переворот.
- Через 22-24 часа после внесения закваски (на следующее утро) достаньте сыр из форм и поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке.
- У меня из 3 литров молока получается 6 маленьких (по 80-100 г) головок сыра. Такие головки солим в рассоле 1 час. Если головки больше или меньше, время посола соответственно весу головок увеличиваем или уменьшаем. Классический Камамбер солят сухой солью, но мне больше нравится делать это в рассоле.
- Поместите сыр в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет выдерживаться. Но сейчас крышку не закрывайте. Поставьте сыр в холодильник, чтобы он высох, на 12 -24 часа. Переворачивайте головки через 6-12 часов, чтобы они подсыхали равномерно.
- Через 12 -24 часа опрыскайте сыр подготовленным ранее раствором плесеней PC и GEO из пульверизатора хорошенько со всех сторон.
- Плотно закройте контейнер и поставьте сыр в холодильник выдерживаться.
- Первую неделю переворачивайте сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
- Через 5-10 дней на головках сыра появится отдельными пятнами налет белой плесени. Через 10-15 дней головки сыра обрастут белой плесенью полностью.
- Когда сыр полностью ровно покроется слоем PC, заверните его плотно в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и продолжайте выдерживать в холодильнике. Время до полного созревания сыра 3-5 недель.
*) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)
Товары для сыроделия — интернет магазин
КАКОВЫ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЫРА КАМАМБЕР
Чтобы домашний Камамбер получился не хуже и даже лучше оригинала, нужно соблюдать несколько основных правил его приготовления:
температурный и влажностной режимы выдержки, переворачивание головок вовремя для равномерного разрастания плесени, время выдержки.
Какая температура нужна для выдержки Камамбера
В оригинале, на родине Камамбера он выдерживается при температуре не более 5С. Тогда Камамбер не горчит. Можно попробовать пастеризовать молоко для Камамбера при низких температурах — 65-75 градусов в течение полу часа и затем охладить.
В домашних условиях удобнее всего выдерживать Камамбер в нижнем отсеке холодильника, где температура не превышает 7 градусов, положив в специальный плотно закрывающийся контейнер. В таких условиях Камамбер будет зреть в течение 4 недель и не будет горечи, а корочка плесени будет равномерной и мягкой (не нужно при этом забывать следить за влажностью в контейнере и переворачивать сыр, чтобы плесень разрасталась равномерно). Регулировать влажность нужно путем открытия и закрытия крышки контейнера и вытирать воду, образующуюся на крышке, а также менять бумажные полотенца по мере намокания, положенные на дно контейнера под дренажный коврик.
Плесень появится уже на 10-й день.
Как получить ровные и одинаковые по массе головки сыра
Стандартная головка Камамбера высотой 3 см и диаметром 11 см весит 300 г.
Разные, деформированные, расплывающиеся головки Камамбера получаются по нескольким причинам:
— Камамбер может деформироваться, если температура в период вызревания часто менялась (не была постоянной) и сыр потерял излишне много влаги во время формирования и самопрессования, а также во время обсыхания головки;
— головки Камамбера могут деформироваться при неаккуратном переворачивании или несвоевременно;
— если у Камамбера получилась слишком сухая потрескавшаяся корочка — это могло произойти от того, что температура созревания была слишком высокой — более 13-15 градусов и при этом с низкой влажностью менее 85%;
— если наоборот получилась слишком влажная, склизкая поверхность — то влажность в контейнере была более 95% при высокой температуре более 15 градусов. Слизь и постороннюю плесень необходимо смыть с щеткой и контейнер для выдержки потом продезинфицировать, прежде чем положить головки обратно. Слизь на поверхности вызывает снижение кислотности сыра;
— если из Камамбера вытекает сердцевина, то сыр мог перезреть, быть не досоленным, недостаточно обсушенным или в процессе приготовления сырное зерно мало мешали и было добавлено мало сычужного фермента. Чтобы головки были плотнее и более упругими, нужно брать процентов на 30 больше, чем указано в рецепте, сычужного фермента и хорошо мешать в течение 25 минут;
— если сердцевина Камамбера не плавленная жидкая, а творожистая, то сыр просто не созрел как положено. Чтобы головки дозрели нужно завернуть из в фольгу и оставить в помещении с температурой от 8 до 12 градусов на пару недель;
— если Камамбер получился слишком твердым, то возможно сырный сгусток порезали очень маленькими кубиками или пересушили при выдержке;
— головки могут получиться разными по весу, если сырную массу разложили по формам и уплотнили неравномерно.
Если соблюдать температурный и влажностной режим при созревании Камамбера, то таких проблем можно избежать.
Головки Камамбера следует раскладывать не плотно друг к другу.
Лишнюю слизь протирать салфеткой.
Идеальная влажность для созревания Камамбера от 85 до 87%.
Температура обсушивания должна быть не более 12 градусов.
Как избежать горького вкуса Камамбера
Горчить Камамбер может из-за неправильной температуры созревания, переувлажнения, пересола.
Чтобы Камамбер не горчил нужно:
во-первых, использовать качественное свежее молоко от коров, которых не кормили комбикормами, силосом и антибиотиками;
во-вторых, выдерживать молоко перед приготовлением при температуре 4-6 градусов;
в-третьих, пастеризовать молоко и не добавлять слишком много хлорида кальция (лучше меньше, чем больше);
в-четвертых, лучше использовать натуральный сычужный фермент для выдержанных сыров, а для свежих сыров не так критично, можно и пепсин.
Как не допустить посторонних запахов сыра и привкуса
Аммиачный привкус Камамбера может образоваться если сырные головки перезрели, такое происходит при распаде белков, или если сыр хранили упакованным при температуре более 8 градусов.
Хранить готовый Камамбер нужно при температуре не выше 8 градусов!
Нечистый запах и привкус Камамбера может быть если в пастеризованное молоко и сырный сгусток попали бактерии кишечной палочки или другая посторонняя микрофлора.
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СЫРАМИ КАМАМБЕР И БРИ
Сыры с плесенью Камамбер и Бри похожи по технологиям приготовления и ингредиентам, но все же, на выходе получаются совсем разными.
- Мякоть сыра Бри белая с серым оттенком,
у Камамбера — бывает всех оттенков белого и светлого сливочного.
- Бри пахнет лесными орехами,
- Камамбер имеет определенные размеры сырных головок,
головки Бри отличаются друг от друга толщиной и диаметром.
- Камамбер более жирный сыр по сравнению с Бри.
- У сыра Бри плесневая корочка пахнет нашатырем и не имеет четко выраженного вкуса. Она белого цвета с красноватыми разводами.
Корочка Камамбера белого цвета, острая на вкус и пахнет шампиньонами.
Плесень появится уже на 10-й день.
Камамбер
Ну вот и дошли руки написать про Камамбер
Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.
А мне нравится с клубникой или медом
Итак, нам понадобится:
кастрюля на 5 литров
2 формы для Камамбера
4 дренажных коврика
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
Ингредиенты
4 л молока (я вои сыры с плесенью делаю из козьего молока)
мезофильная закваска: 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
1/64 ч.л. (0,025гр) Penisillium candidum
1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
2 ч.л. соли
Выход 15% — 2 сыра по 300гр.
Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С. Снимите с огня.
Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. После этого слить сыворотку почти всю, что бы показалась поверхность сырного зерна посолить и перемешать
Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две большие формы для Камамбера или несколько маленьких для кроттинов, а я недавно приобрела 5 форм для Камамбера диаметром 10 см, в них прекрасно умещается 8 литров молока
Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, и оставляем сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Я в бумагу заворачиваю только тогда, когда надо сыр «на вынос» 🙂 В остальных случаях он хранится у меня в контейнерах вплоть до полного поедания 🙂
Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две большие формы для Камамбера или несколько маленьких для кроттинов, а я недавно приобрела 5 форм для Камамбера диаметром 10 см, в них прекрасно умещается 8 литров молока
Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, и оставляем сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
В Какую Бумагу Можно Завернуть Камамбер В Домашних Условиях Для Хранения
История создания
Считается, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Популярность Камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали Канталь и Грюйер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.
О рецепте и заквасках
По сей день «Камамбер из Нормандии» делают из непастеризованного коровьего молока. В других регионах из соображений безопасности используют пастеризованное сырьё. Одно остаётся неизменным – молоко должно быть цельным. Его слегка подогревают, вносят закваску, добавляют сычужный фермент и оставляют сворачиваться. Уже через полтора часа мягкие сгустки аккуратно помещают в цилиндрические формы, стараясь не нарушать их целостность
Сыр можно есть уже через 12 дней, но правила предписывают выдерживать Камамбер минимум 3 недели. За это время на поверхности сыра образуется съедобная плесневая корочка, а внутри он становится мягким и текучим.
Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр.
Характеристика готового продукта
Классический Камамбер: мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Диаметр головки сыра 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Могут быть другие размеры: 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. При перезревании вкус становится резким.
Материалы и инструменты:
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном
Формы для сыра Камамбер – 6-7 штук
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик полимерный
Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Бумага для Камамбера двухслойная
Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее молоко жирностью около 3,8%., не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера
Порядок работы
Подготовка молока.
Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску для сыра Камамбер. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для размножения, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Культуру белой плесени Geotrichum Candidum и Культуру белой плесени Penicillium Candidum разведите в небольшом количестве кипяченой воды, и влейте в молоко. Всё тщательно перемешайте.
Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете прочитать в Статье.
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи». Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.
Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Чем меньше форма, тем быстрее зреет сыр.
Выдержка сыра в форме
Форму с сырной массой поставьте в контейнер, на дне которого находится решетка, высотой 1 – 2 см и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось немного сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) – обязательное условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его перевернуть.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении.
В течение трех часов необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме в контейнере.
Созревание
На следующее утро достаньте сыр из контейнера вместе с дренажным ковриком, снимите форму, посолите сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Вотрите соль в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После этого поместите головку сыра вместе с ковриком обратно в контейнер с сывороткой на дне, закройте крышку контейнера (в основном от попадания пыли) но не плотно, чтобы был доступ воздуха.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при определенной температуре (от +15 до +18 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр необходимо перевернуть для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течение 2-3 недель. За это время также необходимо несколько раз перевернуть сыр для равномерного роста плесени (вначале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.
Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности головку сыра заворачивают в вощеную или специальную двухслойную бумагу (для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.
Хранение готового продукта
Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. Чтобы насладиться вкусом Камамбера, необходимо нагреть его до комнатной температуры перед подачей. Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора. Полностью созревший сыр, завернутый в специальную бумагу можно хранить в течение 2 недель.
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/http://cheasy.ru/content/27-osobennosti-prigotovleniya-syra-kamamberhttp://www.emkolbaski.ru/community/blog/5/entry-83-kamamber/http://www.recepty-syrov.ru/2019/07/01/recept-syra-kamamber-v-domashnih-uslovijah/