Срок Хранения Кур Охлажденных Гост + что делать, как сохранить?

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Срок Хранения Кур Охлажденных Гост? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Влияние температуры хранения на срок годности мяса цыплят-бройлеров при воздушном способе охлаждения

Козак С.С., заведующий лабораторией, канд. вет. наук

Маковеев И.И., заведующий лабораторией, канд. техн. наук

Иванов М.Д., аспирант

Левин П.С., аспирант

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Одной из важных проблем расширения производства мяса является ограниченный срок его хранения, поскольку этот продукт является благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

По данным Международного института холода, преобладающим способом сохранения качества мяса в XXI в. остается охлаждение. Существующие традиционные технологии холодильной обработки и хранения мяса птицы не соответствуют современным достижениям науки, и многие из них устарели. Требуются новые подходы к процессу охлаждения мяса птицы с целью увеличения сроков его годности.

Согласно ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» охлажденным считается мясо с температурой в толще продукта от 0 до 4°С включительно.

Согласно стандарту ЕЭК ОНИ «Мясо кур и их части» и ГОСТ Р 52703- 2006 «Мясо кур. Торговые описания» охлажденное мясо — это продукт, сохраняющий в течение всего периода времени после убоя и последующего охлаждения внутреннюю температуру не ниже минус 2°С и не выше 4°С.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур по ГОСТ Р 52702-2006 при температуре воздуха в холодильной камере от 0 до 2°С включительно составляют для тушек не более 5 сут., для частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки.

Увеличение сроков годности охлажденных тушек и частей тушек цыплят-бройлеров является актуальной задачей. Решение данной проблемы позволит расширить поставки мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации, что важно для торговли и промпереработки, сократить холодильные мощности предприятия и т.д.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Целью данного исследования было определение сроков годности тушек цыплят-бройлеров и их частей при хранении в холодильной камере при температуре минус 1±0,5°С. Для проведения экспериментов использовали тушки цыплят-бройлеров, приобретенные на предприятии сразу после их выхода из машины для мойки тушек. Тушки разделывали па части: грудку, филе, полутушки, четвертины — переднюю и заднюю, бедра, голени, окорочка и крылья. Тушки и части тушек упаковывали в пакеты, на горловину которых накладывалась липкая лента. Пакеты укладывали в картонный ящик и хранили в холодильной камере (термостате МЭР-253).

Температура в холодильной камере (термостате) с заложенными на хранение образцами контролировалась с помощью автоматических средств. Температура в грудной мышце тушек и частях определялась регистраторами температуры ИС 203.2 и ИС 203.4.

Исследования проводили согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Для определения сроков годности охлажденные тушки и их части закладывали на хранение при воздушном способе охлаждения с периодичностью контроля: фон, 7,10 и 13 сут. хранения. Тушки и их части хранили при температуре минус 1,0±0,5°С.

Перечень исследуемых параметров включал в себя как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продуктов действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, так и дополнительные — для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики.

Оценка органолептических показателей тушек цыплят-бройлеров и их частей проводилась в соответствии с требованиями действующей документации по ГОСТ Р 51944-2002.

Таблица. Органолептические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров в процессе его хранения при температуре минус 1,0±0,5°С

Органолептические показатели

КМАФАнМ

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы / L . monocytogenes

КОЕ/см 3 смыв ной жидкости

КОЕ/ г мышц глубоких слоев

в 25 см 3 смывной жидкости

в 25 г мышц глубоких слоев

Тушки цыплят-бройлеров после воздушного охлаждения

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Грудки цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Окорочка цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены’

Крылья цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Голени цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Бедра цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены’

не обнаружены / не обнаружены

Филе цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Полутушки цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Четвертины передние цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены /не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Четвертины задние цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружен))! / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

В таблице представлены органолептические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров в процессе сто хранения при температуре минус 1,0±0.5°С.

В результате проведения исследований было установлено, что после воздушного охлаждения тушек цыплят-бройлеров и их частей при температуре воздуха минус 1±0,5°С при фоновых микробиологических показателях КМАФАнМ не более 1 x 10 КОЕ/см 3 они на 13-е сутки хранения по органолептическим и микробиологическим показателям соответствовали свежему мясу птицы.

Физико-химические показатели тушек цыплят-бройлеров и их частей (полутушек, передней и задней четвертин, грудки, филе, окорочков, голеней, бедер и крыльев) после 13 суток хранения при температуре минус 1±0,5°С соответствовали нормативным значениям, что подтверждало свежесть мяса цыплят-бройлеров.

На основании полученных экспериментальных данных разработаны ТУ 9211-431-23476484-13 «Мясо цыплят-бройлеров охлажденное» и технологическая инструкция по производству мяса цыплят-бройлеров охлажденного. Технические условия предусматривают выпуск мяса цыплят-бройлеров (тушек и их частей) охлажденного с температурой в толще продукта от минус 2 до минус 1°С.

Таким образом, согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» срок годности тушек цыплят-бройлеров, охлажденных при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 до минус 1°С., составляет не более 9 суток с даты выработки, а срок годности частей тушек цыплят-бройлеров, охлажденных при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 до минус 1°С., составляет не более 8 суток с даты выработки.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №6, 2014 г.

Увеличение сроков годности охлажденных тушек и частей тушек цыплят-бройлеров является актуальной задачей. Решение данной проблемы позволит расширить поставки мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации, что важно для торговли и промпереработки, сократить холодильные мощности предприятия и т.д.

Хранение свежей и охлажденной курицы в домашних условиях

Курица — универсальный продукт. Ее варят, жарят, тушат, запекают. При покупке птицы многие отдают предпочтение охлажденному продукту. Ее, в отличие от замороженной, легко потрогать и понюхать, чтобы определить свежесть. Охлажденная курица быстро портится при комнатной температуре.

Если ее не использовать для приготовления сразу, необходимо создать оптимальные условия хранения. О том, как это сделать правильно, расскажем в статье.

Основные способы хранения курицы в домашних условиях

В домашних условиях курицу хранят двумя способами:

охлаждают в холодильнике;
замораживают.

Чтобы птица сохранилась как можно дольше, при покупке выбирают качественный товар. При приобретении обращают внимание на срок годности, указанный на упаковке, дату производства и условия хранения. Оценивают внешний вид курицы. Охлажденный продукт выбирают без повреждений, темных пятен и кровоподтеков, с сухой тонкой кожей, белого или слегка желтоватого цвета.

Скользкая, липкая кожа говорит о несвежести продукта. Если курица замораживалась, то она приобретает синеватый оттенок. Продукт должен приятно пахнуть. Наличие запаха уксуса или хлорки свидетельствует о том, что он несвежий или испорченный. Если под упаковкой видны кристаллы льда, его замораживали.

Справка. Наличие льда внутри упакованной курицы говорит о том, что недобросовестный производитель увеличивал массу продукта за счет заливания воды.

Свежесть продукта проверяют нажатием пальца — на несвежем останется вмятина. Потрите его: если образуется серая слизь, то от покупки стоит отказаться. Если курицу приобретают в упаковке, то обращают внимание на ее целостность. Поврежденная упаковка сокращает срок хранения товара, становится причиной развития болезнетворных бактерий.

При покупке замороженного продукта выбирают курицу без ледяной корки. Если птица покрыта льдом, ее размораживали несколько раз. При покупке отдавайте предпочтение охлажденному продукту, потому как замороженный может быть несвежим.

Как хранить свежую сырую курицу с помощью охлаждения

Оптимальная температура хранения охлажденного мяса птицы — от 0 до +4°С, влажность воздуха — 80-95%. При комнатной температуре оно портится за 1-2 часа. Поэтому купленный продукт помещают в холодильник или морозильную камеру.

После убоя птицу держат 2-3 часа при комнатной температуре, чтобы она остыла, затем помещают в холодильник.

Как и сколько хранить курицу в холодильнике

В магазине птица хранится при температуре от 0 до +2°С, срок годности составляет 5 дней. Если температура снижена до 0°С, то продукт хранят 15 дней. При покупке продукции, у которой после даты производства прошло 4 дня, поинтересуйтесь, каковы ее условия хранения. Куриные грудки и фарш хранят в холодильнике не более двух суток.

Справка. Срок годности считают с даты производства, а не покупки.

При хранении курятины в домашних условиях обращают внимание не только на температурный режим, но и на упаковку. Хранят продукт:

на магазинной подложке, обернутой пищевой пленкой;
в бумаге;
в полиэтиленовых пакетах с дырками, чтобы мясо не задохнулось;
в фольге;
в стеклянных емкостях с крышкой;
в пластиковых контейнерах;
в вакуумных пакетах.

Для хранения рекомендуют использовать пищевые вакуумные контейнеры. Тушку разделяют на части, складывают в контейнер, оставшееся место засыпают кубиками льда. В таком виде продукт сохранится до 5-6 дней.

При хранении мясо располагают подальше от других продуктов, чтобы оно дольше оставалось свежим и не впитало их запах. Срок хранения курицы зависит от того, на какой полке в холодильнике лежит продукт. Самая низкая температура — около 0°С — поддерживается на нижней полке, на средних — от +3°С до +5°С, на верхней полке и дверце — от +8°С до +10°С.

Вот сколько хранится охлажденная курица в зависимости от температурного режима:

от +7 до +10°С — 24 часа;
от +4 до +7°С — 48 часов;
от 0 до +4°С — 72 часа;
от -2 до 0°С — 84 часа.

Разделанную тушку хранят так же, как и целую. Чтобы мясо дольше сохраняло свежесть, из разделанной курицы удаляют кости. Охлажденное куриное филе хранится в холодильнике до трех суток.

Вареную курицу хранят в холодильнике 2 дня, при комнатной температуре она испортится за 2 часа. Срок годности тушеной курицы в холодильнике — 5 дней, жареной — 3 дня, копченой — двое суток.

Сколько можно хранить куриное филе и замороженную курицу в морозилке

Если купленный продукт не планируют использовать в ближайшее время, то его замораживают. После забоя птицу обрабатывают и помещают в морозильную камеру. Срок хранения такого продукта — до одного года. Если замораживают охлажденный продукт, то срок годности сокращается и составляет 3-8 месяцев.

Чтобы тушка занимала меньше места в морозилке, ее разделывают на части. Но это сокращает срок ее хранения в 3-4 раза. Так, при температуре -18°С целая тушка сохраняет свои качества до одного года, кусочки — 3 месяца.

Упаковка должна быть прочной, влагостойкой и герметичной. Для заморозки используют пищевую пленку, вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры.

Повторной заморозке продукт не подлежит, так как он становится сухим и невкусным. Для разморозки его помещают в холодильник, где он сохраняет свежесть около 12 часов.

Куриный фарш хранят в морозильной камере в пластиковых контейнерах до четырех месяцев.

Птицу разделывают на куски, вынимают кости. Филе складывают в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты и замораживают. Срок хранения мяса птицы — около шести месяцев.

Перед замораживанием учитывают такие нюансы:

птицу перед заморозкой не моют;
мясо, которое лежало 2 дня на верхней полке холодильника, не морозят;
если тушка больше четырех часов находилась при комнатной температуре, то она заморозке не подлежит;
чтобы продукт не обветрился, используют герметичную упаковку.

Сроки хранения замороженной куриной туши в зависимости от температуры

Срок хранения замороженной курицы зависит от температуры в морозильной камере:

от -5 до -8°С — не более трех месяцев;
от -8 до -14°С — 3-6 месяцев;
от -14 до -18°С — 6-9 месяцев;
от -18 до -24°С — до 12 месяцев.

Способы сохранить сырую курицу подольше

Чтобы увеличить продолжительность хранения сырой курицы, используют такие способы:

Птицу натирают солью и молотым черным перцем, складывают в контейнер и закрывают крышкой. Убирают на полку холодильника, на которой поддерживается температура около 0°С. Так продукт хранится около пяти дней.
Эмалированную емкость смазывают изнутри уксусом. Складывают разделанный продукт, закрывают крышкой и убирают в холодильник. Срок хранения — 5-6 дней.
Хлопчатобумажную ткань смачивают в уксусном растворе, слегка отжимают. Оборачивают вокруг тушки, складывают в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник. Так курица хранится до семи дней. Этот способ используют при перевозке курицы в сыром виде на дальние расстояния. Уксусное обертывание сохранит продукт без холодильника на 3-4 часа.
Чтобы увеличить срок хранения курицы на 1-2 дня, ее помещают в эмалированную емкость со льдом. Сверху также присыпают льдом и убирают в холодильник.

Заключение

Охлажденная курица быстро портится при комнатной температуре, поэтому в домашних условиях ее хранят в холодильнике. Употребляют продукт за 2-3 дня. Для более длительного хранения птицу замораживают.

Срок хранения замороженного продукта зависит от температурного режима в морозильной камере. По истечении срока годности неиспользованный продукт лучше выбросить, чтобы не навредить своему здоровью.

Вот сколько хранится охлажденная курица в зависимости от температурного режима:

Сколько можно хранить свежую и приготовленную курицу

Куриное мясо – ценный продукт, обладающий легкой усваиваемостью. Курицу легко приготовить, чтобы накормить всех членов семьи. Этот известный всем источник белка, кроет потенциальную опасность, возникающую при нарушении норм хранения. Поэтому готовить продукт, хранить его сырым или уже приготовленным, нужно согласно установленным правилам.

Температура хранения охлажденной курицы

Охлажденную курицу храните при температуре от 0 до -4 градусов относительной влажности около 80–90%. Создание таких условий, позволит качественно охладить мясной продукт, немного подморозить его, без образования ледяной корочки.

Хранение бескостного мяса предпочтительнее, это увеличивает сроки хранения продукта и помогает в поддержании его свежести.

Продолжительно хранить курицу можно при низких температурах от -18 градусов. При этом происходит остановка жизнедеятельности патогенных микроорганизмов внутри продукта. Причем полного уничтожения не происходит, на время приостанавливается дальнейшее их размножение и развитие.

Сколько можно хранить курицу в холодильнике

Срок хранения курицы на полке холодильника зависит от температуры, поддерживаемой внутри, а также свежести исходного продукта.

Температурные нормы и сроки хранения:

7–10 градусов – до 24 часов;
4–7 градусов – до 48 часов;
0–4 градусов – 72 часа;
от -2 до 0 градусов – не больше 4 дней.

В целом виде

По мнению специалистов, хранить и готовить необходимо только качественный, свежий продукт. Если приобретено больше мяса, чем понадобится для готовки, заморозьте его незамедлительно, ведь охлажденная курятина на полке холодильника может храниться максимум 4 дня.

Когда необходимо сохранить целую тушку, выберите правильную емкость. Это может быть подложка, накрытая сверху пищевой пленкой, стеклянная емкость с герметичной крышкой, прочный пакет из полиэтилена, пластиковый контейнер для пищи.

Советы по продлению сроков хранения:

пропитайте хлопчатобумажную ткань уксусом, оберните ею тушку, поместите внутрь полиэтиленового пакета (срок продлится до 6 дней);
чтобы сберечь мясо 5 суток, натрите тушку смесью соли черного молотого перца (это будет маринад, требующий дальнейшего приготовления горячего блюда);
держите мясо внутри эмалированной емкости, с предварительной обработкой ее стенок уксусом.

В разделанном

Храните разделанную тушку по тем же правилам, что и целый продукт. Специалисты утверждают, что разделанная курятина без костей хранится лучше и дольше.

Мясо не должно соприкасаться с иными продуктами питания.

После разморозки

Срок хранения куриного мяса продлится при соблюдении условий:

разделайте мясо на небольшие куски;
каждый кусок положите внутрь емкости или отдельного пакета, накройте крышкой, пустые места заполните кубиками льда;
храните до 4 суток при температуре от -2 до 0 градусов;
при температуре 7–10 градусов, срок хранения составит 1–2 дня.

Вырезанные кости увеличивают сроки хранения куриного мяса и повышают вкусовые качества готового продукта.

Филе курицы

Птицу допускается хранить только внутри холодильника или морозильной камеры. Как отмечалось выше, удаление костей из тушки, предполагающее создание филе, удлиняет срок хранения этого продукта.

Хранение при комнатной температуре сырого мяса строго запрещено: внутри начинают размножаться бактерии, это делает продукт потенциально опасным для здоровья.

Охлажденное куриное филе хранится на полке холодильника до 3 суток. Полезные советы:

если планируете готовить блюдо нескоро, уберите курицу в морозильную камеру;
хранение осуществляйте, положив продукт внутрь емкости с герметичной крышкой или плотный пакет из полиэтилена;
длительное хранение осуществляйте после разделывания тушки на кусочки, упакованные по отдельности.

Сколько можно хранить готовую курицу в холодильнике

Готовый продукт не подлежит длительному хранению. Здесь быстро начинают размножаться бактерии, это способно нанести серьезный вред здоровью. Соблюдение ряда хитростей продлевает срок хранения куриного мяса.

Вареная курица

Вареное куриное мясо – не самый лучший продукт для длительного хранения. Вареная курица хранится при комнатной температуре не больше трех часов. Уберите ее на полку холодильника, и она останется пригодной к приему пищи 3 дня (при температуре на уровне 4 градусов).

Чтобы продукт не впитал посторонние запахи, храните его, закрывая крышкой, предварительно обернув пищевой фольгой. Полиэтилен не слишком подходит для хранения, здесь мясо быстро станет липким. После трехдневного хранения предварительно обжарьте продукт, чтобы уничтожить, развившиеся болезнетворные бактерии.

Не кладите куриное мясо рядом с сильно пахнущими продуктами питания, оно легко впитают их запахи.

Вареная курица в бульоне

Вареное мясо, вместе с бульоном, хранят на полке холодильника до 48 часов. При условии, что внутри устройства поддерживается температура, не превышающая 5 градусов. Разрешается порционно замораживать бульон, размораживая его по мере необходимости.

При наличии пены на поверхности бульона, его незамедлительно выливают. Это первый признак порчи блюда.

Срок годности куриного супа

Ароматный, вкусный бульон часто становится основой для приготовления всевозможных супов. Готовый куриный суп хранят не больше 48 часов. При условии, что кастрюля плотно закрыта крышкой.

Сколько хранится жареная курица

Жареный продукт кушайте сразу же, после приготовления, пока он имеет наилучшие вкусовые качества. Когда, после приема пищи, остались несъеденные кусочки, уберите их в пластиковый контейнер и в холодильник.

Здесь блюдо храните до 12 часов. Допускается заморозка курятины, но после размораживания мясо станет жестким.

Запеченная курица

Запеченное мясо птицы храните по тем же правилам, что и жареное. На полке холодильника – до 12 часов.

Копченая курица

Копченую курицу готовьте особенно тщательно. Если будет нарушена технология, тушка внутри не прогреется до нужной степени, это повлияет на возможность ее употребления в пищу. Лучше кушать мелкие части, к примеру, крылышки.

Наличие микроскопических белых пятнышек на поверхности продукта – признак его порчи, откажитесь от приобретения и употребления в пищу такого продукта.

Копченую курицу храните на полке холодильника не больше суток.

Копченая курица промышленного производства, как правило, упакована в вакуум, увеличивающий срок его хранения. Кушайте ее, ориентируясь на сроки годности, указанные производителем.

Иногда недобросовестные продавцы стараются реализовать явно испорченный товар. Чтобы избежать отравления, перед покупкой курицу внимательно осматривают.

В холодильнике продукт храните на протяжении недели, при условии, что внутри поддерживается температура 6 градусов. После размораживания готового продукта съешьте его незамедлительно, ведь внутри начинается активное размножение бактерий.

Курица гриль

Курица гриль, приготовленная в уличных заведениях фастфуда, любима многими. Желательно скушать всю курицу сразу же, не оставляя ее на потом.

Приобретайте такой продукт в проверенном месте, часто несвежее куриное мясо маскируют специями и приправами, это чревато серьезными кишечными отравлениями.

Если не все кусочки были съедены, их хранят до двух суток, с температурой до 6 градусов.

Маринованная курица

Иногда возникает необходимость хранения в холодильнике уже замаринованного мяса. К примеру, когда планы меняются и, выезд на пикник откладывается на некоторое время.

Можно ли хранить мясо, находящееся в маринаде? Этот вариант хранения допускается, главное, поставьте емкость в холодильник, держите там не более суток.

Тушеная курица

Тушеный продукт храните не более двух суток. Важно обязательно прокипятить его до подачи на стол после хранения.

Плов с курицей

Плов с куриным мясом, можно держать в холодильнике до 48 часов. Главное, плотно прикрыть кастрюлю крышкой или обернуть полиэтиленовой пленкой.

Сколько хранится курица из kfc

Куриные крылышки или бедрышки, купленные в сети ресторанов быстрого питания KFC, необходимо съедать сразу же. Свежий продукт обладает наилучшим вкусом.

Если еда не была съедена сразу же, оберните ее пищевой фольгой, уберите на полку холодильника, храните до истечения 24 часов.

Сроки и особенности хранения курицы в морозилке

Продлить сроки хранения куриного мяса поможет морозильная камера. Положив туда свежий продукт, можно не переживать о том, что он быстро испортится.

Температура

Морозильная камера позволяет хранить мясо птицы до года, главное, поддерживать правильный температурный режим.

Особенности хранения птицы в морозилке:

температура от -19 до -26 градусов – год;
температура -15 градусов – 6 месяцев;
около -10 градусов – 5 месяцев;
до -7 градусов – 2 месяца.

Правила замораживания продукта:

не мойте курицу перед заморозкой;
храните герметично закрыв крышкой, упаковав полиэтиленом;
мясо, пролежавшее больше двух суток на полке холодильника или дольше 4 часов при комнатной температуре, замораживать запрещено.

В целлофановом пакете

Целлофановый пакет, несмотря на разнообразные мнения, разрешен для оборачивания мяса перед хранением в морозильной камере.

Вариант заморозки мяса в пакете:

порционное разделывание тушки и упаковка ее по отдельным пакетам;
заморозка целой тушки;
удаление костной массы и замораживание филе;
переработка в фарш, формовка из него полуфабрикатов их заморозка;
формовка из фарша прямоугольного пласта, разделенного на квадраты, небольшими насечками (это облегчает дальнейшее разделение пласта на отдельные кусочки).

Отличным вариантом хранения является фасовка мясного продукта по пакетам, оснащенным зип-застежкой. Они удобны, герметичны, позволяют морозить маленького размера порции, легко оттаивающие до нужной температуры.

В пластиковом контейнере

Этот метод расфасовки удобен для хранения бульона или отдельных частей курицы.

Положите в контейнер части курицы, заранее нарезанные на кусочки, необходимые для приготовления тех или иных блюд.
Прикройте емкость крышкой, чтобы избежать заветривания мяса.
На каждый контейнер наклейте небольшой стикер с указанием даты заморозки продукта, это поможет контролировать срок годности мяса.

Длительное хранение в морозильной камере приведет к потере блюдом вкусовых качеств, изменению его структуры в сторону пористой.

В стеклянной таре

Выбирая данную емкость для хранения курятины, помните о необходимости соблюдения установленной последовательности размораживания продукта. Стекло не приемлет использования горячей воды для оттаивания, содержащегося внутри сырья, это станет причиной нарушения его целостности.

Особенности замораживания внутри стеклянной тары:

наполняйте емкость не до самого верха, оставляйте небольшое пространство свободным;
не накрывайте крышкой, закройте верхнюю часть пищевой пленкой;
не допускайте быстрой разморозки содержимого.

В вакууме

Вакуумная упаковка предполагает размещение сырья без проникновения внутрь воздуха. Подход позволяет предотвратить проникновения внутрь микробов, за счет создания внутри особой газовой среды, отсутствия влаги. Естественно, дома выполнить подобные условия трудно. Для этой цели созданы пакеты, оснащенные зип застежкой.

Последовательность использования зип пакета:

Положите мясо в полиэтиленовый пакет.
Закройте пакет не до самого конца, оставьте миллиметровую щель.
Сдавите пакет, устраняя из него воздух.
Придерживайте пакет, медленно опустите его внутрь емкости с водой.
Следите, чтобы вода не проникла внутрь пакета.
Полностью закройте застежку.
Уберите пакет внутрь морозильной камеры.

Можно ли замораживать охлажденную курицу

Охлажденная курица подлежит заморозке сразу после приобретения. Срок годности, указанный на упаковке, не должен кончаться в этот или следующий день.

Когда продукт пролежал в охлажденном виде на верхней полке холодильника двое суток, замораживать его запрещено.

Можно ли заморозить копченую курицу

Любая еда гораздо вкуснее в свежеприготовленном виде, поэтому замораживание – это процесс, которого следует всеми силами избегать. При необходимости запастись впрок вкусным блюдом, его хранят на полке морозилки.

Особенности заморозки копченой курицы:

разделайте тушку на куски;
заверните каждый из них в пищевую бумагу;
храните до месяца (при условии глубокого замораживания при -26 градусах) или до двух недель (при -16 градусах);
размораживайте на полке холодильника.

Можно ли заморозить вареную курицу

Уже сваренный продукт, когда нет гарантии, что он будет съеден за 2–3 дня, необходимо заморозить. Этот вид хранения нельзя назвать идеальным, он приводит к частичной потере блюдом вкусовых качеств. Зато сохраняет его пригодность к употреблению, чего не сможет сделать холодильник.

Заморозка вареной курицы:

нарежьте продукт на ломтики;
оберните каждый из них пищевой пленкой, пергаментом, фольгой;
мелкие элементы положите в зип пакеты, они помогут сохранить соки внутри мяса;
положите в отсек морозилки;
храните мясо до трех месяцев.

Правила заморозки курицы

Приобретение курицы до того момента, когда потребуется ее готовка, требует обязательной заморозки продукта. Чтобы на выходе получить качественное мясо, соблюдайте ряд правил:

Выберите прочную упаковку, герметично закрывающуюся (пластик, стекло, зип пакет), не пропускающую внутрь влагу.
Если вы запланировали готовку отдельных частей тушки, разделайте ее до замораживания.
Не мойте продукт заранее.

Можно ли повторно замораживать курицу

Многие хозяйки задаются вопросом, что делать, когда мясо уже разморожено, но его приготовление отодвигается по времени?

Существует правило, требующее неукоснительного соблюдения: мясо, находящееся вне морозильной камеры более 4 часов, повторной заморозке подвергать запрещено. То же правило действует по отношению к продукту, что размораживался на полке холодильника на протяжении 48 часов.

В иных случаях придерживайтесь таких правил:

протрите кусок бумажными полотенцами, чтобы обсушить его поверхность;
положите в чистый пакет из полиэтилена;
уберите лишний воздух из пакета;
герметично закройте его;
положите в морозильную камеру.

После таких манипуляций храните пакет до двух месяцев, при средней температуре до -8 градусов.

Перед повторной заморозкой тушку не мойте, излишек влаги нарушит вкусовые качества готового продукта.

Сколько хранится курица без холодильника

Без холодильника хранение курицы не должно допускаться. При комнатной температуре свыше 25 градусов тепла, внутри мяса спустя 2 часа начнутся активный процесс размножения патогенной микрофлоры.

В чем разрешается хранить тушки?

Целлофановый пакет: допускается, но не рекомендуется. Вне холодильника, курица внутри полиэтилена быстро портится.
Фольга: предохраняет содержимое от проникновения посторонних запахов, пропускает влагу и не поглощает жир.
Вакуумный контейнер: бережет продукты от кислородного воздействия, предупреждая размножение бактерий.
Сумка-холодильник: идеальный вариант хранения куриной тушки без стационарного устройства.

Жареная

Хранение жареного продукта без холодильника, когда в комнате поддерживается температура более 18 градусов, быстро приводит к порче птицы. Поэтому жареный цыпленок подлежит подаче на стол с последующим его съеданием.

В крайнем случае допускается завернуть блюдо в пищевую фольгу и хранить так до 12 часов. При условии, что температура окружающего воздуха не превышает 23 градусов.

Вареная

Вареный продукт храните не более суток, при условии, его герметичной упаковки. Если сверху появляется слизь, шкурка приобретает сероватый оттенок, употреблять в пищу такую птицу нельзя.

Запеченая

Запеченную птицу оберните фольгой и храните, таким образом, до 12 часов. Такой способ разрешен, когда в комнате не больше 25 градусов тепла.

Копченая

Копченую птицу хранят долго, при условии соблюдения ряда правил.

Отсутствие сырости, влажности.
Храните в подвале, ином сухом, чистом помещении, постоянно вентилируемом.
Копченый продукт заверните в полотняные мешочки, положите их в деревянный ящик в один ряд.
Специалисты допускают такое хранение на протяжении полугода.

Курица гриль

Курицу гриль, особенно приготовленную в заведениях фастфуда, нельзя хранить вне холодильника. Нельзя быть точно уверенным в том, что продукт изначально был полностью свежим, поэтому его употребляют в горячем виде.

Что говорит ГОСТ и СанПиН

Выпускаемая промышленным способом продукция делится на виды:

Остывшая — до 5 градусов.
Охлажденная – в пределах от -2 до 4 градусов.
Замороженная до -12 градусов.
Глубокозамороженная до -18 градусов.

Сроки годности по ГОСТу:

температура от -2 до 2 градусов: 5 суток охлажденные тушки, 2 суток части тушек;
замороженные (-12 градусов): цельные до 8 месяцев, части – до месяца;
замороженная птица (-18 градусов): целые до года, разделанные до трех месяцев;
замороженная птица (-25 градусов) хранится до 14 месяцев.

Рекомендации СанПиН для хранения в холодильнике с температурой 2–6 градусов:

сырые целые, разделанные тушки, цыплята табака – 48 часов;
полуфабрикаты, обработанные панировкой – 18 часов;
куриный фарш –12 часов;
суповой набор – 12 часов;
запеченные тушки и их части, копчено-вареные – 72 часа;
блюда с включением соусов – 12 часов;
пироги и пельмени с фаршем из куриного мяса – 24 часа;
студни, зельцы – 12 часов;
паштеты – 24 часа.

Как определить, испортилась ли курица

Определить испорченный продукт помогут характерные признаки:

появление серо-зеленого цвета мяса;
наличие серо-зеленой плесени на поверхности;
присутствие кислого аромата, напоминающего аммиачный запах;
слизистая текстура.

Употреблять или подвергать термической обработке куриное мясо с признаками порчи опасно для здоровья. Такой продукт необходимо немедленно утилизировать.

Правильное хранение мяса птицы является гарантией его сохранности. Важно своевременно готовить и съедать приобретенную курицу, не оставляя ее на потом.

сырые целые, разделанные тушки, цыплята табака – 48 часов;

полуфабрикаты, обработанные панировкой – 18 часов;

куриный фарш –12 часов;

суповой набор – 12 часов;

запеченные тушки и их части, копчено-вареные – 72 часа;

блюда с включением соусов – 12 часов;

пироги и пельмени с фаршем из куриного мяса – 24 часа;

студни, зельцы – 12 часов;

паштеты – 24 часа.

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

Текст ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

(ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Технические условия

Стенда ртинформ 2016

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхоэакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. Ne 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК С— тушек в потребительской таре — не более в мес. в групповой упаковке — не более 4 мес: частей тушек — не более 1 мес:

• не выше минус 18 ®С — тушеке потребительской таре — не более 12 мес. в групповой упаковке — не более в мес: частей тушек — не более 3 мес:

• не выше минус 25 С — тушек в потребительской таре — не более 14 мес. в групповой упаковке — не более 11 мес.

ТР ТС 021/2011 ТР ТС 022/2011 ТР ТС 005/2011

О безопасности пищевой продукции Пищевая продукция в части ее маркировки О безопасности упаковки

УДК 637.54:006.354 МКС67.120.20

Ключевые слова: мясо кур. технические условия, показатели безопасности, сорт, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, потрошеная тушка

Редактор ММ. Максимом Технический редактор в.Ю Фотивее Корректор U.M. Малахова Компьютерная верстка И. А НапеОкиной

Сдано в набор 23.032016. Подписано а печать 31.03.2016. Формат 60«64Jf Гарнитура Ариал. Уел. печ. п. 1.40. Уч.-изд. п. 1.19 Тираж 62 экэ Зак. 799.

За принятие проголосовали:

Курсы

Индексы

ГОСТ Р 52702-2006

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО КУР
(ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

ОКС 67.120.20
ОКП 92 1161
92 1162

Дата введения 2008-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 479-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее — мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.8, 4.2.9, требования к качеству — в 4.2.1-4.2.6, к маркировке — в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 18292-95* Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия. Здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра.

3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 °С, охлажденное — с температурой от 0 °С до 4 °С включительно, подмороженное — с температурой от минус 2 °С до минус 3 °С включительно, замороженное — с температурой не выше минус 8 °С и глубокозамороженное — с температурой не выше минус 18 °С.

3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

3.4 В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).

4 Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы [1], инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_____________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2]-[5].

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

— хорошо обескровлены, чистые;

— без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

— без посторонних запахов;

— без фекальных загрязнений;

— без видимых кровяных сгустков;

— без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

— без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорт в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)
(нижний предел)

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине

Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначи-
тельные

Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира

Свойственный свежему мясу данного вида птицы

От бледно-розового до розового

Бледно-желтый с розовым оттенком или без него

подкожного и внутрен-
него жира

Бледно-желтый или желтый

Степень снятия оперения

Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера

Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки

Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки

Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки

Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков

Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначитель- ное слущива- ние эпидерми- са, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Состояние костной системы

Костная система без переломов и деформаций

Киль грудной кости окостеневший

Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый

Допускается незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев,
отсутствие последних сегментов крыльев

Допускается незначительное искривление киля грудной кости

4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки — 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

4.2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0%.

Определение этого показателя проводят в случае визуального обнаружения льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

4.2.6 Для реализации используется охлажденное и замороженное мясо кур, для производства продуктов питания — охлажденное. Повторное замораживание мяса кур не допускается.

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

— цыплят, кроме цыплят-бройлеров;

— кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

— с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

— с царапинами на спине;

— с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

— с искривлениями спины и грудной кости;

— имеющие темную пигментацию.

4.2.7 Части тушек вырабатывают из целых тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям настоящего стандарта.

4.2.8 Микробиологические показатели мяса кур не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_____________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

4.2.9 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе кур не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_____________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу — кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292, убой которой производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2 Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, к продукции по 4.3.1, 4.3.2) со следующим дополнением для тушек кур по 4.2.6:

«- для промышленной переработки с последующей доработкой».

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

4.4.3 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5 Маркировка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.4.6 Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.

4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек — только одна.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции:

— замороженного мяса кур для реализации в системы общественного питания;

— охлажденного мяса кур для реализации в системы общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

— пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

— лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

— пленку термоусадочную по ГОСТ 25951;

— пленку полимерную по ГОСТ 10354.

4.5.4 Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.

4.5.5 Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте.

4.5.6 В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

4.5.7 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.8 Упаковка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.5.9 Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Пределы допускаемых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинального количества не ограничиваются.

5 Правила приемки

5.1 Мясо птицы принимают партиями.

Партией считают любое количество однородной по качеству продукции для тушек одного вида, сорта и способа обработки; для частей тушки — одного вида и наименования, выработанное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемая одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным документом за одну дату выработки.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

— номер и дату его выдачи;

— наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;

— изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

— наименование продукта, сорт для тушек птицы;

— количество единиц продукции в транспортной таре;

— количество транспортной тары;

— дату изготовления, дату упаковывания;

— обозначение настоящего стандарта;

— результаты текущего контроля;

— информацию о подтверждении соответствия.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, подписывает ответственное лицо за качество мяса кур, представитель ветеринарной службы с указанием должности и заверяют оригинальными печатями предприятия и ветеринарной службы.

5.2 Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

5.3 Для оценки продукции на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.

Объем партии в единицах транспортной тары

Объем выборки в единицах транспортной тары
(5% партии)

Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

5.4 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия мяса птицы приемке не подлежит.

5.5 Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.

5.6 Органолептические показатели и температуру мяса кур определяют в каждой партии.

5.7 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.

5.8 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51944.

6.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.1.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ Р 51448.

6.1.3 Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ Р 51446.

6.2 Определение органолептических показателей (пункты 4.2.1, 4.2.3), температуры мяса кур (подраздел 3.2) и массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ Р 51944.

6.3 Определение физико-химических показателей:

— массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, — в соответствии с приложением Б;

— массовой доли белка — по ГОСТ 25011;

— массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

6.4 Методы контроля микробиологических показателей (пункт 4.2.8) — по ГОСТ Р 51921, ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.3, [6].

6.5 Определение содержания токсичных элементов (пункт 4.2.9) — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7], [8]:

6.6 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [11], [12].

6.7 Определение пестицидов — по [13], [14], [15].

6.8 Определение радионуклидов — по [16], [17], [18].

6.9 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

7.2 Транспортирование мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7.3 Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 °С до 2 °С включительно: тушек — не более 5 сут, частей тушек — не более 2 сут со дня выработки.

7.4 Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °С до минус 3 °С включительно — не более 10 сут со дня выработки.

7.5 Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

— не выше минус 12 °С — тушек в потребительской таре — не более 8 мес, в групповой упаковке — не более 4 мес; частей тушек — не более 1 мес;

— не выше минус 18° С — тушек в потребительской таре — не более 12 мес, в групповой упаковке — не более 8 мес; частей тушек — не более 3 мес;

— не выше минус 25 °С — тушек в потребительской таре — не более 14 мес, в групповой упаковке — не более 11 мес.

7.6 Срок годности устанавливает изготовитель.

Информационные (справочные) сведения
о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта

Таблица А.1 — Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки

Белок, г,
не менее

Жир, включая внутренний, г,
не более

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

Тушка кур 1-го сорта

Тушка кур 2-го сорта

Тушка цыплят-бройлеров 1-го сорта

Тушка цыплят-бройлеров 2-го сорта

Таблица А.2 — Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта

Наименование частей тушек цыплят-бройлеров

Белок, г,
не менее

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

Таблица А.3 — Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек кур в 100 г продукта

Наименование частей тушек кур

Белок, г,
не менее

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

Расчет энергетической ценности проводят по [5] (пункт 14.10).

Метод определения массовой доли влаги,
выделившейся при размораживании мяса кур

Б.1 Сущность метода

Сущность метода заключается в измерении массы жидкости (воды и мясного сока), выделившейся при оттаивании замороженного образца в течение времени, необходимого для достижения температуры в толще продукта 4 °С.

Б.2 Оборудование, средства измерения и материалы

Морозильная камера для хранения образцов при температуре не выше минус 18 °С.

Холодильник для размораживания образцов при температуре не выше 6 °С.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 среднего класса точности с пределом взвешивания 2 кг.

Бумага фильтровальная или бумажные салфетки.

Эксикаторы 2-250 по ГОСТ 25336 или другая емкость с крышкой и вкладышем с отверстиями для стекания жидкости.

Термометр жидкостной стеклянный частичного погружения по ГОСТ 28498 второго класса точности с ценой деления шкалы 0,2 °С, обеспечивающий измерение температуры (4,0±0,5) °С.

Допускается использование другого оборудования и средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

Б.3 Отбор образцов в выборку проводят в соответствии с 5.3 настоящего стандарта.

Б.4 Подготовка к испытанию

Б.4.1 Из отобранных по Б.3 образцов выборки мяса кур случайным образом отбирают не менее трех единиц потребительской тары с тушками или пять с частями тушек; из выборки мяса кур в групповой упаковке случайным образом отбирают не менее шести тушек или 10 единиц частей тушек, образцы вместе с прилегающим к ним льдом помещают в плотные полимерные пакеты и направляют в лабораторию на испытания.

В случае, если отделение замороженных тушек или частей тушек из транспортной тары с групповой упаковкой затруднено, то отобранные случайным образом единицы транспортной тары (не менее одной) направляют целиком в лабораторию. Их выдерживают в холодильнике при температуре окружающей среды не выше 4 °С до состояния, при котором каждая тушка или часть тушки могут быть отделены друг от друга, не допуская полного размораживания образцов. Затем случайным образом отбирают по шесть тушек или по 10 единиц частей тушек вместе с прилегающими кусками льда.

Б.4.2 Отобранные по Б.4.1 образцы хранят в лаборатории до проведения испытаний в морозильной камере при температуре от минус 8 °С до минус 12 °С в случае замороженного мяса кур, и при температуре не выше минус 18 °С в случае глубокозамороженного мяса кур.

Б.5 Проведение измерения

Б.5.1 Каждую из шести тушек или десяти единиц частей тушек, отобранных из доставленной в лабораторию транспортной тары в групповой упаковке, взвешивают с точностью ±1 г и помещают в эксикатор на фарфоровую вставку с отверстиями (или в другую емкость подходящего размера, на дно которой помещен вкладыш с отверстиями или решетка). При этом в один эксикатор помещают одну тушку спинкой вверх или несколько частей тушек так, чтобы они не касались друг друга.

Если образцы были отобраны из групповой упаковки вне лаборатории, то каждую из шести тушек или 10 единиц частей тушек взвешивают с точностью ±1 г вместе с полимерным пакетом, в который они были помещены при отборе образцов. Затем пакет снимают и тушку или часть тушки помещают в эксикатор, как указано выше. Каждый пакет высушивают на воздухе при комнатной температуре.

Б.5.2 Каждую единицу потребительской тары с мясом кур, отобранную по Б.4.1, очищают с внешней стороны от частиц льда, протирают фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой и взвешивают с точностью ±1 г. Затем осторожно отделяют упаковочный материал. Тушки или части тушки без упаковки помещают в эксикатор так, как указано в Б.5.1. Отделенный упаковочный материал высушивают на воздухе при комнатной температуре.

Б.5.3 Эксикаторы закрывают крышками и образцы выдерживают при комнатной температуре до полного их размораживания — до достижения температуры 4 °С в наиболее толстых мышцах, при этом отделяющаяся при размораживании жидкость скапливается на дне эксикатора и не должна контактировать с образцом. Для ускорения размораживания можно периодически открывать эксикатор и осторожно отделять куски льда от продукта. Если в брюшную полость вложен комплект потрохов и шеи, то через некоторое время выдержки их вынимают, разрезают упаковку и оставляют ее содержимое в эксикаторе рядом с тушкой, а упаковку высушивают на воздухе. Размораживание тушки происходит примерно в течение 20 ч, а частей тушек — в течение 12-14 ч. Окончание процесса размораживания определяют путем измерения температуры в толще продукта — мышцы протыкают ножом и в образовавшуюся полость вставляют термометр.

Б.5.4 После окончания процесса размораживания образцы вынимают из эксикатора, осторожно удаляют с помощью фильтровальной бумаги или бумажной салфетки оставшуюся на поверхности и в брюшной полости (в случае тушки) влагу и взвешивают с точностью ±1 г. Если в тушку был вложен комплект потрохов и шеи, то их взвешивают вместе с тушкой. Отдельно взвешивают высушенный упаковочный материал (по Б.5.1, Б.5.3).

Б.6 Обработка результатов

Б.6.1 Массовую долю влаги , выделившейся при размораживании каждого образца мяса кур, отобранного из доставленной в лабораторию транспортной тары с групповой упаковкой, %, вычисляют по формуле

. (Б.1)

Б.6.2 Массовую долю влаги , %, выделившейся при размораживании каждого образца мяса кур в потребительской таре или каждого образца мяса кур, отобранного из транспортной тары с групповой упаковкой и доставленного в лабораторию в полимерном пакете, вычисляют по формуле

, (Б.2)

где — масса пробы до размораживания, г;

— масса пробы после размораживания, г;

— масса высушенного упаковочного материала (включая упаковку вложенного в тушку комплекта потрохов), г.

Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат измерения принимают максимальное значение результатов определений параллельных образцов (мясо кур в транспортной таре — результаты по шести тушкам или по 10 частям тушек; мясо кур в потребительской таре — результаты по трем тушкам или по пяти упаковкам с частями тушек).

Технологическая инструкция по производству мяса птицы, М., 2006 г., разработанная ГУ ВНИИПП, утвержденная Росптицесоюзом 13 марта 2006 г.

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М.,1990 г.

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988

[4] Ветеринарно-санитарные
правила N 4261-87

Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Методические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора «Бак-Трак 4100»

Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

[8] МУК 01-19/47-11-92

Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое

Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды

Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

http://rem.ninja/kuhnya/hranenie/svezhey-i-ohlazhdennoy-kuritsy.htmlhttp://hoznauka.ru/produkty/skolko-hranitsya-kurica.htmlhttp://allgosts.ru/67/120/gost_31962-2013http://law.rufox.ru/view/9/14772.htm