Как Понизить Кислотность Яблочного Сока

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Понизить Кислотность Яблочного Сока? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Кислота в сусле и готовом продукте. Методы нейтрализации.

Посл. ред. 22 Окт. 11, 12:38 от staut

сбраживают яблочную кислоту, не затрагивая сахаров (гетероферментативные кокки рода Leuconostoc), или сбраживают сахара без образования летучих кислот (гомоферментативные палочки рода Lactobacillus). Xмeль, 19 Окт. 11, 21:21

Посл. ред. 20 Окт. 11, 08:11 от staut

Избыток уксусной делает брагу(виноматер Xмeль, 19 Окт. 11, 20:21

Ссылка есть:
Этилацетат — сложный эфир уксусной кислоты и этилового спирта и его химические свойства типичны для сложных эфиров. Легко гидролизуется до этанола и уксусной кислоты в щелочной среде. В кислой среде может быть переэтерифицирован. Равновесие смещается вправо в присутствии избытка замещающего спирта:

CH3C(O)OC2H5 + CH3ОН ⇄ CH3C(O)OCH3 + C2H5OH
http://chemindustry.ru/rus/chemicals/Ethyl_Acetate.php
Если коротко , то вонять будет продукт и голова болеть.
Спирт, вода и кислота дают этилацетат.Уже упоминалось.
[сообщение #11428846]

Проблема , что ситуация ,почти тупиковая. Может тему немного видоизменить? Интересует кислота после брожения вина , а также уменьшение кислотности яблочного сусла перед дистилляцией.

Посл. ред. 22 Окт. 11, 13:37 от staut

мне кажется нужно разделять получение кислоты в процессе брожения и кислоты изначальные staut, 22 Окт. 11, 11:08

Это не готов обсуждать, пусть «сахаразаводчики» репу чешут. На хоумдистиллерорг по сахару масса рекомендаций по коррекции кислотности.

Меня кишмиш загрустил. Прошлой осенью 2 саженца посадил с огромной корневой бородой. Всё лето активно вегетировал,50 см прирост, а в середине августа листья высохли. В конце сентябре лозу потрогал, а она под пальцами хруснула, сухая. Я плакать.

8 метров — это общая длина рукавов, т.е. общий «погонаж» куста. 4шт. -по 2м например. Посаженный осенью, а весной обрезанный на обратный рост 2-х веточный куст, должен дать к следующей осени четыре рукава по 2 метра. Возможно загнивание,гибель корней, хрущ , совка или «Буйволиная цикадка «.
Поскольку не было ответа -привит или нет, корневая филоксера под вопросом.
При хорошей корневой некоторые высокорослые дают за сезон 5-6 плетей по 10-15м от корня.

Ссылка есть:
Этилацетат — сложный эфир уксусной кислоты и этилового спирта и его химические свойства типичны для сложных эфиров. Легко гидролизуется до этанола и уксусной кислоты в щелочной среде. В кислой среде может быть переэтерифицирован. Равновесие смещается вправо в присутствии избытка замещающего спирта:

Как снизить кислотность домашнего вина?

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

• высококислотные;
• среднекислотные;
• низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

• для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
• длительный период брожения;
• минимальное количество сахара;
• недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Как исправить кислое вино?

Чтобы получить напиток без кислого вкуса, виноделы используют как специальные химические вещества, так и народные способы.

Самые популярные из них такие:

• сульфитация;
• разведение водой;
• купажирование;
• использование гасителей (мел, гипс, яичная скорлупа);
• криостабилизация;
• пастеризация.

Сульфитация проводится для предотвращения скисания алкоголя. Нужно в 1 л вина добавить 100 г порошка пиросульфита или метабисульфита калия, все тщательно перемешать и полученное средство вылить в оставшийся напиток. Процедура проводится в самом начале изготовления алкоголя. При соблюдении дозировки метод не нанесет вреда аромату и вкусу.

Многие хозяева из кислого алкоголя готовят винный уксус, который придает блюдам оригинальный вкус. Каждый метод имеет как свои плюсы, так и минусы. Его выбор зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой цели.

Разведение водой

Снизить кислотность вина поможет его разведение водой. Сложность метода заключается в проведении расчетов, но разобраться в них нетрудно.
Примерный расчет добавления воды и сахара:

• 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л;
• крепость зависит от времени внесения сахара: если он добавлен до начала брожения, то каждый его грамм равен 0,6 % крепости.

Таким образом, для крепости напитка в 12% на 3 л сусла добавляется 200 г сахара. Соотношение воды и вина в литрах составляет 2:1.
Или, например, изначальные показатели кислотности составляют 12 г/л. Снизить этот уровень необходимо в 2 раза. Чтобы добиться оптимальных показателей, нужно сок и воду разбавить в соотношении 1:1. При добавлении сладкого компонента также учитывается сахаристость сока и желаемая крепость.

Купажирование

Принцип купажирования вина заключается в выравнивании общей кислотности сусла. Использование этого метода позволяет понизить уровень кислотности и сохранить насыщенный вкус напитка.
Минус – для разбавления жидкости трудно подобрать нужный сок. Неправильный выбор сусла может привести к обратному эффекту и испортить вкус вина.

Если есть не кислое вино

Это один из самых простых способов, уменьшающих уровень кислотности и улучшающий вкус напитка. Необходимо смешать сок основного компонента и сусло фрукта такого же цвета, но другого вида.

Например, если алкогольный напиток делается из сорта яблок зеленого цвета, то второй вид сока должен быть сделан из фруктов такого же тона. Если добавить сок из красных яблок, то это может испортить вкус вина. Это же касается винограда, малины, груши и других плодов.

Дождаться нового урожая

Метод подойдет для виноградного алкоголя. Свежий сок ягод нужно смешать с испортившимся вином в пропорции 10:1. В результате таких манипуляций уровень кислотности снизится, и получится прекрасное сухое вино.

Использование гасителей кислоты

Нейтрализовать терпкий вкус поможет использование профессиональных химических препаратов. Алгоритм действий проводится по инструкции, указанной на упаковке.

Понизить кислотность вина в домашних условиях поможет и использование народных средств:

Мел и гипс нужно использовать чистый. Садоводы добавляют их в вино как целиком, так и в измельченном виде. Количество добавки зависит от того, насколько нужно уменьшить кислотность вина. 1 г гасителя нейтрализует такое же количество грамм кислоты.

По такой же схеме используется и яичная скорлупа. Перед применением ее нужно помыть, снять внутреннюю пленку, высушить, измельчить. Вино разделить на 2 части, в 1 из них насыпать скорлупу и оставить настаиваться до появления осадка, который необходимо убрать. После этого смешать 2 части алкоголя между собой. Минус данного метода – неприятный запах напитка.

Охлаждение

Виноделы-профессионалы этот метод называют криостабилизацией. Плюс процедуры в том, что ее можно использовать как при изготовлении сусла, так и для уменьшения кислотности готового вина.
Принцип метода заключается в том, что алкогольная жидкость помещается в место, где температура воздуха не выше -3°С. В таком режиме продукт находится до того момента, пока соли кислот не превратятся в осадок, который впоследствии убирается.
Способ снижает показатели кислотности на 2-3 градуса. При охлаждении напитка нельзя допускать его заморозки.

Нагревание

Обработка теплом по-научному называется пастеризацией вина. Уровень кислотности снижается при кипячении напитка. Использование метода помогает избавиться и от дрожжевых грибков.
Инструкция проведения процедуры:

1. Взять объемную емкость, на дно положить махровое полотенце либо деревянную решетку.
2. Налить воду (ее уровень должен перекрывать тару с алкоголем). Для контроля температуры используют водный термометр.
3. На дно посудины поместить бутылки с алкоголем.
4. Всю конструкцию поставить на огонь, воду нагреть до +60…+70°С. Такие показатели нужно поддерживать в течение четверти часа.
5. После истечения указанного времени по вкусу добавить сахар, бутылки с напитком охладить.

Хранить алкоголь следует в закупоренной таре в прохладном помещении. Вино должно пастеризоваться только при указанной температуре, перегревать его нельзя.

Несмотря на легкость использования, этот метод применять не рекомендуется. Высокая температура вина способствует сворачиванию белков, потере аромата, ухудшению вкуса и качества приготовленного напитка.

Сделать винный уксус

Если не подходит ни один из вышеописанных способов, то тогда стоит сделать винный уксус. Он широко используется для заправки салатов, маринования мяса, приготовления соусов.

Для того чтобы сделать винный уксус в домашних условиях, необходимы кислое вино и сахар. Последний ингредиент берется в количестве 2-3% от объема жидкости.

Сахар нужно всыпать в напиток, емкость оставить открытой, жидкость регулярно помешивать. Продукт будет готов к использованию спустя 21 день.

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).

Яблочный сок: полезен или вреден, правила приготовления и употребления

Яблочный сок, пользу и вред которого нужно учитывать при регулярном его употреблении, является важной составляющей здорового питания. Он вкусен, доступен, имеет насыщенный витаминно-минеральный состав, проявляет лечебные свойства.

Состав и пищевая ценность

В свежем соке содержится комплекс полезных веществ:

1. Пищевые волокна, пектины — снижают уровень холестерина, выводят соли тяжелых металлов, благотворно воздействуют на состояние слизистой оболочки и микрофлору ЖКТ.
2. Органические кислоты (L-яблочная, лимонная и пр.) — регулируют кислотно-щелочное равновесие, участвуют в синтезе АТФ, подавляют рост патогенных микроорганизмов.
3. Флавоноиды (катехины, кверцетин, эпикатехин, флоретин, рутин, хлорогеновая кислота, антоцианы, дигидрохалконы и др.) — регулируют ферментативную активность, нормализуют гормональный фон, улучшают барьерные функции кишечника, проявляют противоопухолевые свойства.
4. Эфирные масла — успокаивают, снимают воспаление, оказывают спазмолитическое действие.
5. Ферменты — регулируют биохимические процессы.
6. Аминокислоты — являются необходимым элементом белкового обмена.
7. Сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза, сорбит) — поддерживают углеводный баланс, регулируют аппетит, участвуют в энергетическом обмене, восстанавливают силы.
8. Витамины (А, С, Е, РР, К, Н, группа В), каротиноиды, минеральные вещества (K, Fe, Mg, Ca, P, Mn, Cr, I, Zn, Mo, Se и пр.) — обеспечивают нормальное функционирование организма.

Содержание белков не превышает 0,1%, растительных жиров — 0,12%. Количество углеводов зависит от сорта использованных яблок, может достигать 14,8%

. Стакан яблочного фреша удовлетворяет суточные потребности организма в калии на 8%, в хроме — на 12,5%, в пектинах — на 15%, в хлорогеновой кислоте — на 100-150%.

Таблица калорийности промышленных соков

Средняя калорийность натурального сока составляет 46 ед. Его энергетическая ценность зависит от сортовой принадлежности исходного сырья и количества подсластителя, используемого производителем. Ориентировочные показатели калорийности приведены в таблице:

Разновидность и/или ТМ	Энергетическая ценность 100 мл, ккал
Замороженный упаренный концентрат	166
Консервированный неподслащенный	46
Натуральный с мякотью	37
Rioba	50
Rich (осветленный)	48
Sandora	48
Моя семья	47
Добрый	46
Любимый сад	45
Фруктовый сад (с мякотью)	45
J7 (осветленный)	45
Просто азбука	41
Избенка (для детей от 4 месяцев)	40

Промышленные яблочные соки.

Противопоказания и меры предосторожности

Напиток хорошо переносится и быстро усваивается, при умеренном употреблении редко вызывает нежелательные реакции. Его нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости.

• гиперацидность желудочного сока;
• гастрит в острой фазе;
• язвенные поражения гастро-дуоденальной зоны;
• панкреатит;
• колит;
• диарея.

При сахарном диабете можно пить только несладкий сок в небольших количествах, когда гликемический показатель стабилизирован. При повышенной кислотности допускается употребление некислых соков, при этом их нужно наполовину разбавлять водой.

Принимать в период грудного вскармливания нужно с осторожностью. Состав насыщен биоактивными компонентами, поэтому может вызывать у грудничка аллергические реакции и нежелательные эффекты со стороны пищеварительной системы. Наименее аллергогенными являются зеленые сорта яблок.

При прямом отжиме полученную жидкость рекомендуется разводить водой. При ежедневном приеме оптимальный суточный объем составляет 100-120 мл (в пересчете на неразбавленный продукт).

Употребление яблочного сока ребенком.

В детский рацион вводить такую добавку можно, когда ребенок уже несколько освоил первые продукты прикорма (фруктово-овощные пюре, детские каши). Предварительно рекомендуется проконсультироваться у педиатра. Начальная дозировка не должна превышать нескольких капель.

Предпочтение следует отдавать специализированной детской продукции прямого отжима, осветленной или с мякотью, или домашнему соку. В последнем случае его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:1.

Нужно предлагать сок во время кормления или после еды и внимательно следить за реакцией организма.

При появлении высыпаний, вздутия, колик или расстройства, необходимо перенести знакомство с соком на более поздний срок.

Нормы потребления в детском возрасте определяются индивидуально.

Ориентировочный суточный объем:

• 4-6 месяцев — 5-15 мл;
• 6-12 месяцев — 30 мл;
• 1-3 года — до 50 мл;
• 3-7 лет — 100 мл;
• после 7 лет — 200 мл.

Некоторые специалисты рекомендуют вводить такую добавку только со 2 года жизни.

При злоупотреблении продуктом и гиперчувствительности у детей и взрослых могут развиваться побочные реакции в виде тошноты, изжоги, отрыжки, избыточного газообразования, гастрита, тяжести и боли в животе, диареи, нательных высыпаний, гиперемии, зуда, пожелтения и ослабления зубной эмали.

Полезные свойства сока яблок

Свежая яблочная продукция обладает рядом полезных свойств:

• общеукрепляющим;
• метаболическим;
• противовоспалительным;
• антимикробным;
• очищающим;
• гепатопротекторным;
• противоокислительным;
• антивозрастным;
• противоопухолевым;
• иммуномодулирующим.

Наиболее полезным является свежевыжатый сок, пакетированный и бутилированный в большинстве случаев содержит консерванты и большое количество сахара. Пастеризованная продукция более полезна, но она подвергается нагреванию до +72…+85°С, что вызывает разрушение ряда ценных веществ. К тому же в ее составе могут присутствовать красители, ароматизаторы, другие добавки.

Нужно учитывать, что клетчатка и пектины имеются только в неосветленных соках с мякотью. В кожуре яблок содержится много полифенолов (включая флавоноиды), поэтому использование неочищенных плодов повышает антиоксидантную активность готового продукта. При этом его противоокислительные показатели будут выше, чем у цитрусовых, моркови, шпината, лука, салатного перца.

Для женщин

Помогает улучшить состояние кожи, волос и ногтей. За счет высокого содержания железа активизируется гемопоэз, повышается уровень гемоглобина, устраняются признаки железодефицитной анемии.

Эфирные масла, полифенолы и фруктовые сахара успокаивают, улучшают настроение, устраняют депрессивный настрой и проявления ПМС, а антиоксиданты позволяют бороться с возрастными изменениями на внутриклеточном уровне.

Для детей

Педиатры предупреждают, что введение данного продукта в рацион детей младше 3-6 месяцев может привести к сбоям в работе ЖКТ, обменным нарушениям, склонности к аллергиям. Грамотное применение помогает стимулировать аппетит, улучшает качество переваривания пищи, дает заряд бодрости.

Регулярное употребление компенсирует нехватку витаминов и минеральных солей, усиливает мозговую активность, предупреждает развитие анемии, обеспечивает согласованную работу различных органов, повышает сопротивляемость организма негативным факторам.

Спортсменам

Напиток богат природными биологически активными веществами, благотворно воздействующими на работу кроветворной, сердечно-сосудистой систем и двигательного аппарата. Он способствует активному насыщению тканей кислородом, хорошо утоляет жажду, не стимулируя при этом избыточное потообразование, пополняет запасы макро- и микронутриентов, способствует быстрому восстановлению мышц после тренировки.

При ожирении

Продукт является низкокалорийным, практически не содержит жиров. Употреблять его следует за 20-30 минут до еды. Это позволит активизировать пищеварительные ферменты и ускорить обменные реакции.

Яблочный сок помогает ускорить обмен веществ.

Другие полезные эффекты:

• снижается холестериновый уровень;
• улучшается перистальтика кишечника;
• устраняются запоры, в т. ч. хронические;
• уменьшается образование гликогена;
• подавляется выделение кишечных газов;
• выводится лишняя жидкость, устраняются периферические отеки;
• проводится комплексное очищение организма.

Оптимальное время приема — с утра и до 16.00. Пить лучше домашний сок с мякотью, полученный из несладких неочищенных фруктов. Одновременно необходимо придерживаться диетического рациона и избегать гиподинамии.

При онкологии

Способствует выведению радионуклидов и эндотоксинов, ингибирует избыточную пролиферацию клеток, подавляет онкогенез, препятствует метастазированию. Продолжительное употребление стимулирует собственную противораковую активность иммунной системы.

Для пищеварительного тракта

Нормализует пониженную кислотность пищеварительных соков, повышает двигательную активность кишечника, купирует воспалительные реакции, облегчает дефекацию, препятствует образованию каловых камней. Подавляет рост болезнетворных бактерий, устраняет процессы брожения и гниения в ЖКТ.

Для печени

Стимулирует выделение желчи, предупреждает развитие желчнокаменной болезни. Способствует выведению токсичных веществ, снижает нагрузку на печень.

Польза в употреблении яблочного сока для почек.

Для почек

Оказывает умеренное диуретическое действие, очищает почки от песка и мелких камней. Для этого в течение нескольких дней каждые 2-3 часа нужно выпивать по 1 стакану фреша. Перед началом сокотерапии необходимо проконсультироваться у нефролога.

При диабете

Кислый сок обладает низким гликемическим индексом (около 45), способствует уменьшению уровня глюкозы в крови, замедляет процесс расщепления углеводов. При диабете может употребляться дозировано (100 мл в день) в разбавленном виде.

Для сердечно-сосудистой системы

Благотворно воздействует на состояние сердечной мышцы, предотвращает хрупкость сосудов и образование на их стенках склеротических бляшек. За счет диуретических свойств снижает артериальное давление. Улучшает состояние при ишемии, может использоваться для профилактики инфарктов и гипертонической болезни.

При болезни Альцгеймера

Ежедневное употребление улучшает поведенческие показатели, успокаивает и несколько подавляет психотическую симптоматику. Может затормаживать прогрессирование болезни на начальных этапах развития.

Тонкости употребления

Максимальное содержание полезных компонентов сохраняется в соке в течение 20-30 минут с момента его получения.

Поэтому предпочтение нужно отдавать свежеприготовленному продукту. Чтобы защитить зубную эмаль от разрушающего воздействия присутствующих в нем кислот, лучше пить его через трубочку или же после употребления ополаскивать ротовую полость водой.

В оздоровительных целях достаточно выпивать 1-2 стакана яблочного фреша в день. Употреблять его непосредственно во время еды не рекомендуется. При нормальной и сниженной кислотности делать это лучше незадолго до принятия пищи, а при гиперацидности желудочного сока — через 20-30 минут после его окончания.

Дневная норма не должна превышать 1 л.

• специальные разгрузочные дни, когда употребляется только яблочный сок;
• особые схемы сокотерапии.

В этих случаях дозировка увеличивается до 2 л в сутки. Через 1-2 месяца ежедневного употребления рекомендуется сделать перерыв.

При соблюдении ограничительной диеты нужно учитывать общую калорийность выпитого за день объема. Для 1 л она в среднем составляет 460 ккал.

Можно ли натощак или на ночь

Из-за насыщенности кислотными соединениями принимать натуральный продукт на пустой желудок не рекомендуется. Даже при отсутствии патологий ЖКТ это может привести к появлению кислой отрыжки, изжоги, дискомфортных ощущений и эпигастральных болей, а при воспалительно-эрозивных патологиях спровоцирует их обострение.

Кислотная агрессия способствует развитию язвенной болезни.

Не стоит забывать о тонизирующих, слабительных и диуретических свойствах данного напитка, которые могут затруднить засыпание и помешать полноценному ночному отдыху. В связи с этим следует воздерживаться от его употребления перед сном.

Как приготовить сок в домашних условиях

Самый простой способ — воспользоваться соковыжималкой. Вызревшие плоды предварительно моют, разрезают на несколько частей, удаляют плодоножки, гниль и червоточины, но не кожуру, затем отжимают. При желании вводят другие компоненты: морковь, груши, тыкву и т. п.

Полученный сок можно заготовить впрок. Тогда его проваривают с добавлением сахара, разливают в стерильные банки и закатывают. Заготовки сохранят большую часть полезных свойств до нового урожая.

Приготовление сока в домашних условиях.

Небольшое количество сока можно выжать вручную:

1. Яблоки измельчают при помощи блендера, мясорубки или мелкой терки.
2. Дно дуршлага выстилают сложенным в несколько слоев марлевым отрезом, снизу помещают подходящую по размеру емкость (кастрюлю, миску).
3. Протертую массу перекладывают на марлю, края последней собирают и скручивают, формируя мешочек.
4. Отжимают сок руками. Можно использовать импровизированный пресс: положить на марлевый мешочек с яблоками деревянный круг или плоскую тарелку, сверху поставить банку с водой. Когда жидкость стечет, конструкцию разбирают, а сок переливают в стакан.

Оставшийся жмых можно использовать, например, для приготовления запеканки.

Оптимальный вариант получения сока — в специальном варочном устройстве под воздействием пара.

Преимущества данного способа:

• можно переработать большое количество плодов;
• не требуется дополнительное кипячение перед консервацией;
• напиток получается осветленным и более сладким.

Хотя в процессе приготовления теряется около 1/3 ценных веществ, такой сок более предпочтителен для кормящих матерей и маленьких детей, чем продукция прямого отжима.

Смесь с медом

При умеренном повышении АД сок смешивают с медом 1:1 и добавляют лимон (0,5 шт. на 1 стакан смеси). Принимают перед едой по 1 ст. л. 3 раза в сутки. Курс лечения — 2 месяца.

При поражениях гепатобилиарной системы, хроническом колите, склонности к запорам рекомендуется принимать трижды в день по 100 мл сока, смешанного с 1 ч. л. меда. Это же средство применяется при ослабленном иммунитете, в т. ч. для профилактики простудных заболеваний.

Медовая добавка позволяет улучшить вкусовые показатели напитка и дольше сохранять его полезные свойства. Биоактивные компоненты, присутствующие в составе меда, усиливают антибактериальное, противовоспалительное и антиоксидантное действие яблочного сока, позволяя получить более выраженный терапевтический эффект.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Яблочный сок помогает ускорить обмен веществ.

Различные способы понижения кислотности вина

Прессование — процесс, в результате которого из приготовленной мезги, представляющей собой сок с измельченными частями ягод плодов и винограда, получают натуральный сок. Этот сок в виноделии получил название сусла.

Доведение кислотности сусла до необходимой нормы. Нужно выбрать тип вина, который мы хотим приготовить. При этом необходимо знать, сколько оно должно содержать кислоты и, определив кислотность имеющегося в нашем распоряжении сока, довести ее до необходимой нормы, выбранной нами. Таблица, которую мы приводим, поможет вам определить количество сахара и кислоты, находящихся в плодах. Но следует иметь в виду, что цифры эти средние и в зависимости от территории произрастания и сорта они могут незначительно колебаться.

Обычно кислотность сока бывает больше, чем нужно, следовательно, чаще всего ее нужно понижать. Так, например, яблочный сок содержит 16 % кислоты, а мы хотим получить вино с содержанием кислоты 0,8 %. Существуют различные способы понижения кислотности.

Первый способ
Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует искусственно довести до нормы. Нужное количество сахара мы добавим, а вот повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям. В таком сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

Если вы все же решили процент кислотности довести до определенного уровня путем прибавления воды в 1,5-2 раза, то примите меры к повышению содержания азотистых веществ, которые необходимы для питания дрожжей. Для этого в сок добавляют молотый солод или 10 % раствора либиховского мятного экстракта. Солод обычно прибавляют из расчета 1 г на 1 л сока, а экстракта — 1,5 бутылки 10 % ного раствора на 100 бутылок сусла. Наряду с этим для улучшения вкуса используют 2-3 г танина на 100 л сока.

Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют собой углекальциевые соли. При действии этих солей выделяется углекислый газ и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего применять при изготовлении виноградного вина. В этом случае он безукоризненно подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.

Третий способ
Третий способ представляет не что иное, как кипячение сусла. Кипячение понижает кислотность, и мы варим большую его часть. Этот способ также имеет свои недостатки: во первых, свертывается при высокой температуре значительное количество белковых веществ. Это приводит к ухудшению качества сусла, как при первом способе (разводится большим количеством воды). Во вторых, вино приобретает «вареный» вкус, и его присутствие возможно только для приготовления десертных вин. Так как столовые вина, а в особенности белые, требуют свежего вкуса и прекрасного аромата, то для них использование такого способа нейтрализации неуместно.

Четвертый способ
Этот способ уменьшения кислотности производится добавлением какого либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.

Пятый способ
Если в напитке приходится понизить незначительное количество кислоты, то нужно добавить не более объема имеющегося сусла. Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине. Сюда также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или для улучшения запаха и вкуса — ароматизированную настойку.

Доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды, то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно подогреть. После растворения смешивают с суслом.

Пятый способ
Если в напитке приходится понизить незначительное количество кислоты, то нужно добавить не более объема имеющегося сусла. Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине. Сюда также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или для улучшения запаха и вкуса — ароматизированную настойку.

Кислотность соков

Все знают, как полезные соки для нашего здоровья. Любому человеку нужно систематически включать их в собственный рацион.

Овощи, фрукты и ягоды имеют большое значение в питании человека. Однако сохранить их очень долго в свежем виде, к большому сожалению, просто нереально. В данном варианте на помощь приходят соки, которые могут сохранить питательную ценность данных продуктов.

Состав и кислотность соков

Соки имеют достаточно внушительную ценность в виде источников витаминов и веществ на минеральной основе, из которых необходимо отметить, в первую очередь: соли кальция, калия, магния, железа и фосфора. Входят в состав соков также кислоты, сахара, масла на эфирной основе, дубильные и пектиновые вещества. И в форме соков эти все практичные элементы лучше усваиваются нашим организмом. Это можно объяснить тем, что сок легко переваривается, его элементы довольно легко всасываются через стены кишечника.

Стоит отметить, что овощные соки не пользуются такой заслуженной популярностью, как плодово-ягодные. И в наших магазинах они по традиции продемонстрированы в намного узком ассортименте. Однако эти соки не меньше полезные, благодаря этому не нужно пренебрегать ими.

К большому сожалению, соки, которые реализовываются в наших магазинах сегодня, тяжело назвать настоящими. Они все проходят серьезную промышленную отделку. Более того, практически они все содержат слишком значимое количество сахара. Даже, если на этикетке написано, что они не имеют сахара, добавляется в большинстве случаев несколько ложек рафинированной глюкозы.

От плодово-ягодных соков многие овощные соки отличительны составом органических кислот. Во фруктовых соках доминирующими являются яблочная, лимонная и винная кислоты, а в овощных соках – янтарная, уксусная, муравьиная и щавелевая.

Яблочный, черничный, сливовый, персиковый, абрикосовый и грушевый сок содержат и хинную кислоту. А в яблочном соке также содержится и хлорогеновая кислота. В соках вишни, ежевики, смородины и черешни содержится минимальное количество изолимоненной кислоты.

Минеральные вещества являются очень важными важными частями плодовых и овощных соков. Причем, в овощных соках их содержится больше, чем во фруктовых. В соке овощей много солей калия и натрия, которые активизируют водный обмен в организме. Сахара они содержат меньше, чем плодово-ягодные соки. Вкус они имеют нейтральный или слабокислый, благодаря этому их лучше пить перед принятием еды, а не после.

Из-за достаточно невысокой кислотности овощных соков их не легко консервировать дома, т.К. Есть опасность сохранения микрофлоры в них. Из-за этой причины, при их пастеризации к овощным сокам предлагается прибавлять кислые соки. Для этого необходимо выбрать яблочный, клюквенный, сок красной смородины или можно просто применять лимонную кислоту. Некоторые овощи можно хранить в свежем виде почти что весь год. К ним можно отнести свекла, морковь и капуста. Из подобных овощей соки намного лучше готовить перед употреблением.

Кислотность соков: польза

Наличие в плодах кислоты дает возможность проводить тепловую стерилизацию подобных соков при сравнительно малых температурах. Подобные кислоты владеют разными хорошими свойствами. Они могут удерживать формирование микрофлоры, которая ведет к порче сока. Владеют они и антибактериальным влиянием. Они за достаточно быстрое время могут убрать многие микробы.

Более того, плодовые кислоты предоставляют раздражающее влияние на пищеварительную систему. Они помогают усилению действия желудочных желез, что упрощают пищеварительные процессы в организме человека. В этом кишечнике выделяется слизь, к которой липнут остатки пищи. Они лучше растворяются в наличии кислот. При этом гибнут бактерии, несвойственные для системы пищеварения. Кислоты помогают исправлению циркуляции крови и лимфы, они активизируют кровообращение и выведение из организма веществ которые вредны для здоровья. Органические кислоты, подобные, как яблочная и лимонная, влияют на работа пищеварительных желез, улучшая усвоение пищи организмом.

Полезные соки также людям, страдающим некоторыми болезнями, которые сопровождаются пониженной кислотностью сока желудка. Они могут отчасти возместить изъян соляной кислоты в желудке.

Соки являются легкоусвояемым диетическим и оздоровительным продуктом. Принимать их можно в целях профилактики и для излечения разных болезней.

Свежевыжатые соки

Самым полезным считается приготовленный и сразу выпитый свежевыжатый сок. Если сок удался чрезмерно концентрированным, то можно его разбавить водой, но лучше для этого применять минеральную воду, а не кипяченую. Такой сок необходимо пить сразу, его не стоит сохранять, даже в холодильнике. Исключение составляет свекольный сок, который несколько часов должен заранее постоять. Свежевыжатые соки, к большому сожалению, быстро портятся.
После употребления свежевыжатого сока предлагается прополоскать рот либо даже очистить зубы. Связано это с разрушающим влиянием, которое предоставляют кислоты на эмаль зубов. Особенно страшно это для детских зубок.

Достаточно хорошо совмещать овощные и соки из фруктов, которые очень хорошо восполняют друг друга. Свежевыжатые соки лучше не пить сразу же после еды, а то они приводят к вздутию живота. Применяйте их между приемами пищи.

Противопоказания для кислых соков

Необходимо иметь в виду, что кислые соки, типа яблочного и клюквенного, как правило вызывают изжогу, благодаря этому их не стоит пить при язвенной заболевания и панкреатите. Ведь они помогают увеличению кислотности сока желудка.

Людям, страдающим ожирением или диабетом, не нужно принимать виноградный сок. Этот сок считается калорийным, более того, в нем много глюкозы. Вреден он и при синдроме раздраженного кишечника.

Необходимо помнить про то, что многие соки владеют слабительным эффектом. Благодаря этому людям с раздраженным кишечником не нужно злоупотреблять соками. Кстати, свежевыжатые соки много могут, скорее, напакостить организму, чем помочь ему.

Оздоровительные свойства соков

Настоящие соки являются диетическим продуктом. В них нет тяжёлой клетчатки, зато, есть очень много полезных веществ, которые наш организм легко усваивает в такой форме. Времени и энергетических расходов от организма на это требуется очень мало. Благодаря этому соки владеют лечебно-профилактическими качествами. Их частое употребление способно сделать лучше здоровье и увеличить жизнь.

Соки не только предоставляют общеукрепляющее влияние на человеческий организм, но и выступают в виде биогенных стимуляторов. Они крепят иммунитет и увеличивают функциональность, владеют желчегонным, послабляющим и мочегонным эффектом, наполняют организм витаминами и прочими нужными веществами.

Соки совершенствуют пищеварение, активизируют выделение сока желудка и работа желез внутренней секреции. Они помогают выводу из организма токсинов, предоставляют противовоспалительное влияние, могут тонизировать и понижать артериальное давление.

Овощи, фрукты и ягоды имеют большое значение в питании человека. Однако сохранить их очень долго в свежем виде, к большому сожалению, просто нереально. В данном варианте на помощь приходят соки, которые могут сохранить питательную ценность данных продуктов.

http://vinodel.su/vino/snizit-kislotnost-vina.htmlhttp://zozhmania.ru/vitaminy/yablochnyj-sok-polezen-ili-vreden-pravila-prigotovleniya-i-upotrebleniyahttp://www.kalitva.ru/142932-razlichnye-sposoby-ponizheniya-kislotnosti-vina.htmlhttp://znatprovse.ru/zdorove/kislotnost-sokov.html