Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Хранить Копченый Сыр Из Абхазии? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Вкусное путешествие в Абхазию
Абхазия — маленькая страна на берегу Черного моря, солнечная, гостеприимная, вкусная и ароматная. О своих впечатлениях рассказывает бренд-шеф кулинарного сервиса «Ужин дома» Елена Чазова.
Сухумский рынок
Что попробовать: кофе по-восточному, пирожки с орехами, мандариновый сок
Рынок в Сухуми
Мы приехали на рынок ранним утром, и начали день с настоящего кофе по-восточному. Варится он на песке в железной турке. Благодаря песку кофе прогревается равномерно и напиток получается с насыщенным вкусом и ароматом. Сам кофе должен быть очень тонкого помола, практически в пыль. Важный элемент — вода. Она должна быть чистой и холодной, желательно — родниковой. Вот уже много лет на сухумском рынке этот божественный напиток стоит не дороже 50 рублей, поэтому не дайте себя обмануть.
К восточному кофе хорошо идут пирожки с орехами. В местной пекарне нет ничего, даже столиков. но очередь за пирожками стоит с самого утра. Люди толпятся у входа, ждут, когда испечется новая партия, и берут сразу десяток. Пирожки крупные, но тесто настолько невесомое, и начинка — вкусная, что вы не заметите, как рука потянется за вторым и третьим.
Рынок был бы совсем не абхазским, не будь там мандаринов. Мандарины на рынке есть всегда, как будто здесь вечный Новый год. Крупные, на ветке, с листьями и просто вразвес оранжевые цитрусы можно купить за смешные деньги. Мы решили попробовать мандариновый сок, который для нас оказался непривычным. Во-первых, мандариновый сок — не самый популярный продукт в России. Во-вторых, здесь его не просто выжимают, а варят. Спелые мандарины собирают, очищают и отжимают. Затем нагревают, не доводя до кипения – этот процесс называется пастеризацией. Сахар в процессе варки не добавляют. Традиционно сок готовят в январе: к этому времени мандарины набирают максимальную сладость, поэтому сок выходит очень вкусным и достаточно сладким сам по себе.
На сухумском базаре можно купить любые местные овощи и фрукты по бросовым ценам
Что привезти: аджика, ткемали, сулугуни
Главный специалитет Абхазии — аджика. Готовят ее особенным способом: кусочки подсушенного острого перца, семена кориандра, чеснок, голубой пажитник и соль растирают на плоском камне и смешивают. В каждой семье рецепт аджики может варьироваться и дополняться, например, зеленью или пряностями. Но основа всегда неизменна.
В каждой абхазской семье есть свои секреты приготовления аджики
Если аджика покажется вам слишком острой, выберите более мягкие соусы, например, ткемали — соус из алычи с чесноком и травами. В процессе приготовления в этот соус добавляют омбало — болотную мяту. Но сначала дожидаются, пока алыча даст сок. Затем ее варят, постепенно добавляя все, что нужно, и перемешивают все в блендере. Подают ткемали к рыбе, мясу, птице и любому гарниру.
Ткемали
Следующий пункт в списке с презентами — копченый абхазский сыр, прилавок с которым вы легко найдете по яркому запаху. Делают сыр из коровьего молока, иногда — из козьего. Свежеприготовленный сыр в холодильнике хранится всего несколько дней, поэтому его сразу коптят. Если коптить 2 дня, то сыр приобретает аромат, но остается мягким, его можно хранить до полугода при любой температуре. Если коптить пару месяцев, то сыр станет каменным. Его можно хранить хоть десятки лет, затем на сутки положить в теплую воду — и можно есть. На сухумском рынке есть несколько видов сыров: ашвлагуан — он же сулугуни, ашвадза — кисломолочный сыр, ашвчапан — сыр с мятой и острым соусом из кислого молока, ачаюр — бурдючный пастообразный сыр. Визитная карточка Абхазии — сулугуни. Белый — обычный соленый, коричневый — копченый. Есть еще «первый сыр» — бесформенная масса белого цвета. Его используют для выпечки, либо варят повторно до стадии зрелого сулугуни. Добрая абхазская женщина отрежет вам щедрый кусок любого сыра на пробу — выбирайте.
Прилавок с абхазскими сырами
Абхазская кухня
На маленьком на первый взгляд рынке в Сухуме мы провели добрых 2 часа. За это время у нас разыгрался аппетит, и мы решили поехать на обед в один из местных ресторанов. Совет: не ждите хорошего, даже хотя бы сносного сервиса и быстрого обслуживания в местных ресторанах. Сухумцы — люди неторопливые, с очень размеренным образом жизни. Поэтому просто расслабьтесь и также неторопливо наслаждайтесь местными специалитетами.
Пикник можно устроить на берегу моря или зеленой лужайке с пасторальными видами
Так как Абхазия граничит с Грузией, кухни двух народов очень похожи и во во многом перекликаются. Например, ачаш — абхазский хачапур, который от своего грузинского «родственника» хачапури отличается не столько тестом, сколько начинкой. В качестве таковой выступает свежий домашний сыр, больше похожий на творог. Подавать ачаш можно очень горячим, не дожидаясь, пока сыр схватится — он и так не вытекает.
Абхазский ачаш — ближвйший родственник хачапури
Мамалыга
Одно из основных блюд в Абхазии — мамалыга, густая каша из кукурузной муки. Это такой местный «хлеб», с которым можно есть все, что угодно. Местные утверждают, что мамалыги можно съесть сколько угодно и не поправишься. Из нее делают даже чуреки — пирожки с орехами или медом. Режут мамалыгу вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.
Форель
Еще один специалитет, который обязательно нужно попробовать в Абхазии – радужная форель. Когда-то крупное местное форелевое хозяйство теперь работает не в полную силу. Но купить и съесть за совсем небольшие деньги свежайшую рыбу — это актуально и по сей день. Прямо на территории хозяйства форель можно пожарить на костре. Или узнать у местных секретный рецепт и приготовить дома. Или просто довериться абхазским кулинарам.
И чтобы вы не пробовали, обязательно закажите перед едой рюмочку абхазской чачи. Именно рюмочку: чачей, которая всегда считалась у местных аперитивом, злоупотреблять не следует. Чача — виноградная водка, Хотя этот напиток, скорее, похож на бренди — уж благородства ему не занимать. В Абхазии чачу делают все. Абсолютно все. Но не у всех она наилучшего качества. Поэтому если вы решили купить чачу в подарок, проконсультируйтесь с местными жителями. Они подскажут, у кого на рынке самая вкусная чача.
Виды Сухуми
Рынок в Сухуми
Проще, чем испечь пирог: «колобок» от опытного сыровара Нанули
О том, как сделать домашний сыр, полный этап от нагрева молока до конечного продукта, и о секретах приготовления ашвадза (первый сыр — ред.) и ашәха (сулугун — ред.) корреспонденту Sputnik рассказала жительница села Дурипш Нанули Квициния-Кокоскерия.
Sputnik, Рада Ажиба
Приготовление первого сыра может показаться сложным, но в действительности это проще, чем испечь пирог, считает опытный сыровар Нанули Квициния-Кокоскерия из села Дурипш. По ее словам, тонкостям сыроделия она учится более 40 лет.
«В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом или готовить в промышленных масштабах. Доить коров, коз, буйволов и делать сыр я начала, когда мне было девять лет. Сегодня я дою пять коров, получаю более 30 литров молока. И домашний сыр лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов», — считает Нанули Квициния-Кокоскерия.
Самым важным фактором при приготовлении сыра Нанули выделяет качество молока. «Я сама ухаживаю за животными, поэтому уверена в чистоте своего молока», — говорит она. Доить коров хозяйка начинает с шести утра.
«С коровой обращаюсь ласково, — делится секретами Нанули. — При грубом обращении мои коровы Черная, Ляська, Марта, Майка, Лися становятся пугливыми, злыми. Так коров трудно доить. Также корова может задерживать молоко, если доить ее холодными руками. Обмывание вымени теплой водой перед дойкой и растирание его сухим полотенцем вызывают быстрейший припуск молока и лучшую его отдачу. Доить корову надо быстро, кулаком».
После того как подоила коров, хозяйка процедила молоко, подготовила ацардзы (сычужную закваску — ред.). Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, поясняет бабушка.
«Можно, конечно, сэкономить и купить в аптеке пепсин, но так получится не сыр, а несъедобная «подошва». Можно использовать подручные средства: лимонную кислоту, уксус, киви. Но я пользуюсь ацыром (абхазская закваска из желудка скота – ред.), как в старину. Ацыр я делаю сама. На трехлитровую банку беру высушенный желудок коровы, добавляю три зубчика чеснока, три веточки инжира, щепотку соли, одно яйцо и заливаю все это сывороткой. Одной такой банки мне хватает на два месяца», — уточнила она.
Как только молоко загустеет и окончательно осядет, нужно котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка.
«Через полчаса молоко станет желеобразным. Это и является контрольной точкой в приготовлении первого сыра. Если что-то сделано неверно, то сгустка не будет, и все предыдущие действия были напрасны. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собираю ее руками, отжимаю. Всю массу соединяю в единый клубок. Затем вытаскиваю сырный колобок, вот и все сыр готов», — рассказала о процессе «рождения» первого сыра хозяйка.
Первый сыр выдерживают 1—2 дня для «созревания», после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления других сыров.
«После того, как молодой сыр немного побродит в тепле, я подготавливаю его для второго сыра — ашәха. Утром проверяю, готов ли он к дальнейшей обработке. Отломлю кусочек сыра, окунаю на пять минут в подогретую воду. Сыр эластичный и не рвется. Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит. Разрезаю сыр на ленточки и закидываю в кастрюлю с горячей водой. Сыр расплавляется, перемешиваю деревянной палочкой и собираю сырный «мяч», — поясняет Нанули.
Глядя на то, как слаженно, действует мастерица, ясно, что она за 40 лет сыроварения «перелопатила» не одну тонну молока.
«В Абхазии сыр подают в самых разных видах: сыром, копченом, печеном, жареном — поэтому число блюд, которые можно с ним приготовить, действительно огромно. Его можно использовать как компонент салатов, начинку для ачашва, пирогов и пирожков, а также другой выпечки, как основу для различных вторых блюд и самостоятельную закуску», — заключила опытный сыродел.
«В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом или готовить в промышленных масштабах. Доить коров, коз, буйволов и делать сыр я начала, когда мне было девять лет. Сегодня я дою пять коров, получаю более 30 литров молока. И домашний сыр лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов», — считает Нанули Квициния-Кокоскерия.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
- вторые блюда (961)
- из мяса (169)
- из рыбы (85)
- Изделия из теста (931)
- десерты (853)
- салаты,закуски (462)
- первые блюда (315)
- кухни народов мира (245)
- Постные блюда (204)
- Околокулинарные темы (203)
- салаты (197)
- Православная кулинария (178)
- Православные праздники (150)
- некулинарное (133)
- Полезные и вредные продукты (107)
- напитки (88)
- Соусы,приравы (65)
- соленья, маринады (37)
- тепловая обработка (34)
- Мои рецепты (10)
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Абхазская национальная кухня. Блюда из яиц, сыра и молочных продуктов
Четверг, 31 Мая 2012 г. 09:25 + в цитатник
Очень популярны абхазские сыры. Здесь и ашвлагун или по-другому сулугуни, и кисломолочный сыр ашвадза, и сыр под названием ашвчапан с начинкой из кисломолочного сыра, мяты и острого кисломолочного соуса. Также известен ачаюр – пастообразный бурдючий сыр, ахача – похожая на творог масса из сыворотки. Важное место в абхазской кулинарии занимают кисломолочные продукты. К примеру, ахарцвы – это кислое молоко, которое изготавливают из буйволиного, козьего и коровьего молока.
Акурчача – яичница с сыром и орехом
Ингредиенты:
яйца – 5 шт, кисломолочный сыр – 100 г, репчатый лук – 1-2 головки, орехи – 50 г, чеснок – 2-3 дольки, зелень мяты и кинзы – по 3-4 веточки, ореховое масло – 1 ст.л.
Способ приготовления:
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через минуты две влить взбитые яйца. После этого сковородку продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить. Очищенные орехи, чеснок и зелень (мяту и кинзу) пропустить два раза через мясорубку и смешать с яичницей с сыром. Подать с горячей мамалыгой.
Акутагджи – яичница по-абхазски
Ингредиенты:
яйца – 5 шт, масло сливочное – 35-40 г, аджика – 1 ч.л., соль.
Способ приготовления:
Яйца взбить с солью и аджикой, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить в течение 1-2 минут. Готовую яичницу подать в горячем виде. К взбитым яйцам с аджикой можно добавить размельченный кисломолочный сыр (80-100 г) или мелко нарезанный сулугуни и все смешать.
Акутагьчапа – вареные яйца с орехом
Ингредиенты:
яйца – 6 шт, орехи грецкие – 60 г, зелень кинзы – 2-3 веточки, укроп – 2 веточки, аджика – 1/2 ч.л., масло ореховое – 1 ст.л.
Способ приготовления:
Яйца отварить вкрутую. Желтки, отделенные от белков, размять, а затем приправить ореховой массой, аджикой, мелко нарубленной зеленью. Тщательно вымешанный акутагьчапа выложить на тарелку и украсить дольками белков и зеленью. Можно начинить половинки яичных белков массой из желтков с аджикой и зеленью.
Атазыла – кисломолочный сыр копченый
Ингредиенты:
свежий кисломолочный сыр, соль – продукты берутся по потребности.
Способ приготовления:
Свежий кисломолочный сыр (ашвадза) спустя 4-5 часов после приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить так же, как ашвлагуан (рассольный сыр).
Ахача – творожная масса из осажденной сыворотки
Ингредиенты:
сыворотка, аджика, пряная зелень – продукты берутся по потребности.
Способ приготовления:
Сыворотку, оставшуюся после снятия кисломолочного сыра, кипятят до оседания из нее зернисто-белой массы (минут 20-30). Затем, остудив, сыворотку перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Отцеженную творожную массу переложить в миску. Перед подачей на стол ахачу сдабривают аджикой (на 100 г ахачи – 1 ч.л.), пряной зеленью (мятой и кинзой) и едят с горячей мамалыгой. Ахача – скоропортящийся продукт, хранить рекомендуется не более 2-3 дней в прохладном месте.
Ахуша – сливочное масло
Ингредиенты:
квашеное молоко – 2-2,5 л, цельное молоко и вода – по 0,5 стакана.
Способ приготовления:
Двух-трехдневное кислое молоко (смесь коровьего с буйволиным) влить в бурдюк или трехлитровую банку, добавить теплое молоко, плотно закрыть и, раскачивая, сбивать масло. Для ускорения пахтания в кислое молоко, в процессе взбивания, добавляют теплую воду. Готовое масло переложить в миску, промыть в холодной воде.
Ахушартва – топленое масло
Ингредиенты:
сливки – 1-2 л, вода – 1 стакан, пшеничная мука – 1 ч.л., соль – по вкусу.
Способ приготовления:
В течение 10-15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь. Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30-40 минут. Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 мин до конца варки всыпать 1 ч.л. пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снимают с огня и сливают в глиняный или стеклянный сосуд. Хранить в прохладном месте.
Ачаюр или ашвцыгра – пастообразный бурдючный сыр
Ингредиенты:
квашеное молоко – 1 л, парное молоко – 1 л, кисломолочный сыр – 1,5-2 кг, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
В бурдюк (ахата) емкостью 6-8 л слить кислое и парное молоко и, добавив размельченного кисломолочного сыра и соли, затянуть его и подвесить над очагом примерно на высоте 1,5-2 м. А через каждые два дня доливать такое же, как и в первый день, количество кислого и парного молока. Процесс доливания следует продолжать до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом.
Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости – признак готовности ачаюра – густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус.Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте. Оставшуюся жидкость, с кислинкой на вкус, приятно пить вместо воды. Этот сыр еще называют ашвцыгра или ахатаршвы.
Ачаюр также едят, приправляя его аджикой и мятой. Для этого 100 г сыра разминают, добавляют 1 ч.л. аджики и 3-4 веточки мелко нарубленной мяты, перемешивают и подают к столу с горячей мамалыгой.
Ашвадза – кисломолочный сыр
Ингредиенты:
цельное молоко – 5 л, сычужная закваска – 50 г.
Способ приготовления:
Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку слить, а сыр, желательно, переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтобы стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.
Готовый кисломолочный сыр приправляют аджикой и мятой. Для этого 100 г кисломолочного сыра разминают и добавляют 1 ч.л. аджики, 2-3 веточки мелко нарезанной мяты и 3-4 веточки мелко нарезанной кинзы, перемешивают. Такой сыр называют ашвркучы и едят его с горячей мамалыгой. Если приправить кисломолочный сыр еще и орехово-чесночной массой, получится сыр, который называют ашвхы. На 100 г размельченного кисломолочного сыра берут 50 г грецких орехов, 2-3 дольки чеснока, по 2-3 веточки зелени мяты и кинзы, соль и перемалывают все на мясорубке. Затем добавляют эту массу к сыру и добавляют 1 ч.л. аджики.
Традиционно такой сыр со всеми специями и приправами растирают на специальном камне. Подают с горячей мамалыгой.
Ашвлагуан или ашвеилаца – рассольный сыр
Ингредиенты:
кисломолочный выдержанный сыр – 1 кг, вода – 1,5 л, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Созревший кисломолочный сыр (ашвадза) промыть в холодной воде, нарезать на куски (1,5-2 см толщиной), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2-3 мин. Затем воду слить, образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырное тесто положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. При данной раскладке продуктов получается головка сыра (ашвха) диаметром 20-25 см, толщиной 3-3,5 см, весом 800-900 г. Готовый ашвлагуан посыпать солью и поставить в прохладное место. Сформованную головку сыра после двух-трехдневной выдержки следует поместить в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом (аджикдзырдз). Ашвлагуан подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.
Ашврюа – рассольный сыр копченый
Ингредиенты:
сыр-ашвлагуан – количество сыра берется по потребности.
Способ приготовления:
Выдержанный в рассоле сыр-ашвлагуан положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета. Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется. В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.
Ашвхадзны – сыр (сулугуни), жаренный на вертеле
Ингредиенты:
свежеприготовленный сыр – количество сыра берется по потребности.
Способ приготовления:
Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же, как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.
Ашвчашв – рассольный сыр с начинкой под острым соусом
Ингредиенты:
кисломолочный сыр – 1,5 кг, кислое (квашеное молоко) – 1 л, аджика – 1 ст.л., зелень мяты и кинзы – по 1 пучку, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Способ приготовления сырного теста такой же, как для рассольного сыра – ашвлагуан. Однако оригинальность этого сыра заключается в том, что он готовится с начинкой из кисломолочного сыра, а также с острым соусом из квашеного молока. Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 мин. Потом воду слить, а сырную массу размешать до получения однородного слоистого теста. Подготовленное сырное тесто положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стянуть на середину, соединить и, чтобы начинка не рассыпалась, сверху срезать ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму.
Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из кислого (квашеного) молока. К столу подается с горячей мамалыгой.
Ашвырхв – сырные бублики
Ингредиенты:
кисломолочный сыр – 500 г, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 мин, пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 см толщиной, длиной 30-40 см, погрузить их в подсоленную сыворотку на 30-40 мин, затем слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов. Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.
Жареный сулугуни с острым перцем и чесноком
Ингредиенты:
300 г сулугуни, 4 зубчика чеснока, 1 маленький красный острый перчик, горсть листьев кинзы, соль и молотый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Сыр нарезаем ломтиками толщиной 5 мм. Перчик очищаем от семян и мелко рубим. Чеснок нарезаем тонкими ломтиками. Разогреваем масло в сковороде на среднем огне. Кладем перец и жарим 2 минуты. Добавляем чеснок и жарим еще 1 минуту. Снимаем чеснок и перец шумовкой на тарелку. Увеличиваем огонь и кладем на сковороду сулугуни. Жарим с обеих сторон до золотистой корочки, по 2 минуты на каждую сторону. Перекладываем сыр на тарелку, посыпаем листьями кинзы, жареным перцем и чесноком. Подаем горячим или теплым.
Жареный сыр в лаваше
Ингредиенты:
лаваш, сыр, зелень – продукты берутся по потребности.
Способ приготовления:
Разложить лист лаваша. Сыр нарезать крупными брусками (будет более сочным) и выложить на край листа лаваша. На сыр уложить нарезанную зелень (кинза, петрушка, базилик). Свернуть лист лаваша трубочкой, в виде конверта. Обжаривать лаваш можно на решетке с двух сторон (сначала – швом вниз) пока сыр не расплавится, минут 5-10. Можно обжарить лаваш и на сковороде, на среднем огне в небольшом количестве сливочного масла, либо без масла вообще, только при этом нужно следить, чтобы не пересушить лаваш. Сыр можно использовать и свежеприготовленный и копченый.
квашеное молоко – 2-2,5 л, цельное молоко и вода – по 0,5 стакана.
Как Хранить Копченый Сыр Из Абхазии
Самостоятельные путешествия по всему миру без дауншифтинга и фриланса
Абхазская кухня: что стоит попробовать в Абхазии?
- By admin
- on Июл 06, 2015
- in Азия
Рынки и рестораны
Супы
Вторые блюда
Сыры и хачапури
Алкоголь
Напитки
Десерты
Фрукты
Когда я спрашивала абхазов о любимом национальном блюде, все как один называли … мамалыгу! Мамалыга, мамалыжка, мама — она есть в любом абхазском ресторане и составляет важную часть ежедневного рациона. Эта сероватая крутая каша состоит из белой кукурузы крупного и мелкого помола (мелкий помол местные также называют «манкой»). Вкус очень напоминает итальянскую поленту и сам по себе нейтральный, поэтому едят ее с соусами, сырами, острым пюре из фасоли.
Абхазские женщины считают, что от мамалыги, сколько не съешь, не поправляешься, мужчины сурово говорят «после войны только благодаря ей и выжили». Вообще, мамалыга — это абхазский хлеб, ее можно есть и с мясом. Туристам обычно не нравится, а зря, очень полезный и сытный продукт, главное — не заказывать одновременно и шашлык и хачапури и мамалыгу, просто порции мамалыги с соусами достаточно, чтобы накормить взрослого мужчину!
Чтобы распробовать блюда абхазкой кухни, надо идти в ресторан или … на рынок. Ресторан подойдет не любой, рекомендации лучше просить у гидов, хозяев апартаментов или отельного ресторана. Вкусно там, где едят местные. В рамках поездки в Черниговский каньон всегда предлагают посещение ресторана Ассир. Столики расположены по стенам каньона, все зоны очень интимные, вокруг красота. Тут вкусно и дорого, можно попробовать все, о чем я напишу ниже. Рассчитан он, в первую очередь, на туристов, но и богатые абхазы приезжают сюда пообедать
В Сухуме есть потрясающий ресторан «Нартаа», расположенный прямо на набережной Махаджиров неподалеку от отеля Рица. Как ориентир могу назвать «Брехаловку» (место, где пожилые абхазы играют в домино) или прокат детских радиоуправляемых машинок.
Сам ресторан представляет собой пацху, то есть совокупность плетеных домиков в национальном стиле. Там очень вкусно и недорого — огромные хачапури 150-200 рублей, порция шашлыка в 300 грамм 200-300 рублей в зависимости от типа мяса (баранина дороже).
Еще я слышала рекомендации от местных посетить ресторан в порту, на самом краю причала, и ресторан «Ущелье» по дороге на Новый Афон.
Но не зря я отправляют вас на рынок (он в Сухуме один, как добраться подскажет любой местный житель). Именно там вы сможете купить сыры, фрукты, мед, выпечку, рыбу, по нормальным, нетуристическим ценам.
А теперь перейдет к основным блюдам абхазской кухни. Супы абхазы практически не едят («Зачем есть суп, от него желудок растягивается. Если я съем суп, то ничего больше уже не влезет»), поэтому в меню они представлены исключительно для туристов. Борщ, щи, иногда уха. Более менее аутентичный, ассоциирующийся с Кавказом суп — шурпа.
А вот с мясом все хорошо! В повседевной жизни абхазы предпочитают отварное мясо, другие способы приготовления — на праздники. В ресторане очень интересно попробовать копченое мясо, оно относится к холодным закускам. Мясо отваривается и потом пару дней висит над костром, пропитываясь вкусным дымом.
Конечно же, шашлык — свинина, говядина, курица, баранина. Маринад остается на усмотрение шашлычника,
а вот свежий лук и зелень при подаче обязательны!
В Абхазии много форелевых хозяйств, поэтому форель можно попробовать и в копченом и в жареном виде. На рынке она стоит от 100 рублей за штуку, копейки, если сравнивать с ценами в России.
Кстати, турагентства предлагают экскурсии на форелевые фермы — в этом году я не ездила, а вот 12 лет назад поездка произвела на меня сильное впечатление! Огромные бассейны с мальками, 20-сантиметровыми рыбешками, рыбинами по 40-50 см… Голубая форель и золотая форель, кормление, ну и обед со свежайшей рыбой на гриле. Рекомендую!
Морское рыболовство не развито вообще (разве что дядьки с удочками дежурят на набережной). Из морской рыбы можно попробовать барабульку, мелкую и костлявую, но очень вкусную с жареном и копченом виде.
Ассортимент сыров характеризует фраза чудесного гида Ислана, который водил меня по Сухуму: «Белый сыр я не люблю, люблю коричневый, хоть он и вредный». Речь идет о сулугуни, единственном абхазском сыре: белый — просто соленый, коричневый — копченый. Есть еще, правда, «первый сыр», мягкий, бесформенный полуфабрикат, из которого либо делают сырную выпечку, либо второй варкой достигают стадии «зрелого» сулугуни.
В ресторанах сырная тарелка и будет выглядеть как белый и коричневый сулугуни, но, НО! ничего лучше под абхазское сладкое вино и пожелать нельзя.
На основе сулугуни и «первого» сыра делаются хачапури. Их в меню два вида — круглые и лодочки (с яйцом и без). Привычных по ресторанам кавказской кухни названий типа «имеретинский», «мегрельский» и т.п. вы не встретите.
Каждый ресторан готовит хачапури немного по-своему, но в основе хачапури обычное лавашное тесто. И это очень, очень вкусно!
Пара слов о еде на вынос. Так как мы отдыхали с малышом, который пока не может спокойно и культурно сидеть в ресторане, а настоящую кухню попробовать хотелось, то хачапури и шашлык мы заказывали «с собой». Такая просьба никого не удивляла, но реализация немного удивила нас;)
Хачапури кладут на обычный кусок картона и выдают к нему пару полиэтиленовых пакетов. Для мамалыги я сама попросила большой пивной стакан. То есть, услуга есть, но пока что картонных или пластиковых коробок нет.
И не могу не отметить еще одно сырное кавказское блюдо — ачму (она на переднем плане, то есть не чебуреки и не пирожки). Это, если искать аналоги в мировой кухне, лазанья с сыром и маслом. Калории зашкаливают, но кто же их считает в Абхазии?
Ачму можно найти и в ресторанах и на рынке (цена вопроса — 50 рублей за полноценную порцию)
Обязательно обратите внимание на абхазские соусы.
Аджику — «абхазское масло», как сказал один из гидов, готовят из большого количества ароматных и острых специй, соли, масла. Жгучая, сухая, она не имеет ничего общего с той аджикой, которую хозяйки на юге России готовят из свежего перца, а на Севере — из хрена. По легенде аджика была придумала для того, чтобы ликвидировать воровство соли при ее перевозке.
Зеленый соус из алычи местные называют «подлива» (а алычу — сливой). По сути, это зеленый ткемали, хорошо идет и с мясом и с мамалыгой.
Алкгольные напитки представлены богатым ассортиментом местных заводских и домашних вин. Честно говоря, не люблю сладкие и полусладкие вина, а после абхазских еще и голову сносит мгновенно. После долгих расспросов узнала про «черное вино», которое пьют местные мужчины.
Это вино готовится из винограда сорта качичь, оно тепкое, сухое, прекрасное. Считается, что женщины и туристы такое не любят, продается далеко не везде, но советую поискать.
Правда, вино это домашнее, поэтому и вкус зависит от винодела.
Конечно, в рассказе об алкоголе нельзя упустить чачу, виноградную водку. Она бывает прозрачная и подкрашенная соком винограда, с лимоном, с горной мятой, из фейхоа. На дегустациях я только нюхала (без натуральных ароматизаторов — сивуха сивухой), но чача из фейхоа пахла так вкусно, что я ее даже лизнула и прикупила бутылочку домой.
Ах, да, в отличие от нашей водки, в чаче не 40, а 60 градусов и горит она огого!
Кстати, первый тост на любом абхазском застолье поднимается «за боженьку» и пьют все (даже женщины) чачу. Перейти потом на вино или коньяк считается нормальным.
Пиво, в основном, русское дешевое, но советую попробовать местный сорт — «Сухумское». Оно практически всегда свежее, встречается не везде и это очень, очень качественный Жигуль, который у нас уже и не встретишь;)
Основные международные связи у Абхазии с Россией и немного с Турцией, поэтому кофе тут потрясающий.
Можно купить кучу разных сортов на рынке и там же смолоть в пыль, как это принято в Турции. Много кофе, много сахара, холодная вода — результат в турке вас порадует.
А можно просто заказывать в ресторанах, они часто предлагают кофе по-турецки или кофе на песке.
Соки, в основном, пакетированные русские, минеральная вода местная. Свежевыжатый сок делают из мандаринов, но будьте внимательны — его выдавливают заранее и он может быть уже не таким свежим.
Когда я спрашивала женщин о местной выпечке, ответ получила такой «да мы все печем — торты, пироги, печенье». Как я поняла, именно абхазских десертов нет.
Есть трубочки с вареной сгущенкой, орешки, муравейники, наполеоны — то есть, советское наследие.
Более менее аутентична баклава, по вкусу не уступает греческой и турецкой.
Но зато в Абхазии абсолютно уникальный мед! Горные травы, каштан, липа — мне не надо было никаких сладостей и конфет, просто мед и сыр, или мед и мацони служил самым лучшим десертом.
Купить его можно на рынке, в палатках, ну и на любой пасеке, куда вас, несомненно, завезут во время экскурсии.
А еще десертом могут служить невероятные абхазские фрукты, сухофрукты и орехи.
В конце июня фундук, грецкие орехи, хурма, чурчхела продаются прошлогодние, поэтому пробуйте перед покупкой.
А вот черешня, вишня, малина, персики, яблоки, абрикосы свежайшие и стоят (на рынке) значительно дешевле, чем в Москве.
Рекомендую попробовать пару необычных для нас фруктов, которые созревают в июне — мушмулу и лавровишню. Мушмула по вкусу не напоминает ничего, а вот лавровишня похожа на сладкую и сочную черемуху.
Такие вкусные черешни и персики я ела только в детстве, проведенном на юге России. Вернулись домой — не то;)
Помидоры пластмассовые, фрукты ненасыщенные, неспелые…
В общем, очень рекомендую свое путешествие по Абхазии сделать еще и гастрономическим — тут очень вкусная и душевная еда:)
А если вы захотите повторить блюда абхазской кухни дома, то загляните в магазин экзотических продуктов Деликатеска! Я постоянный клиент этого магазина (причем покупаю там не только экзотические, но и самые обычные продукты), и от всего сердца рекомендую его вам и дарю бесплатную доставку и скидку 200 рублей на первый заказ. Богатый ассортимент, вежливые курьеры, четкие диапазоны доставки и программа лояльности, пользуйтесь на здоровье.
Приятных вам открытий!
Перед копированием статей ознакомьтесь, пожалуйста, с правилами копирайта для материалов сайта.
Более менее аутентична баклава, по вкусу не уступает греческой и турецкой.
Как сохранить сыр в холодильнике свежим долго: полезные советы и рекомендации
В нашей статье мы расскажем о том, как можно на долго сохранить сыр свежим в холодильнике и морозильной камере.
Сыр – популярный продукт, который входит в состав многих блюд и подходит для питательного перекуса, поэтому хозяйки часто закупают его впрок. Однако хранить его долго получается далеко не у всех. Неправильная организация хранения сыра, несоблюдение температурного режима и влажности приводят к быстрой порче продукта, высыханию или появлению плесени.
Общие правила и рекомендации
Размещать сыр рекомендуется в прохладном и влажном месте. Оптимальный вариант – холодильник. При этом стоит учитывать следующие нюансы: во что положить продукт и где его разместить в рефрижераторе.
Прежде всего стоит разобраться, при какой температуре хранить сыр в холодильнике, чтобы он не плесневел. Оптимальный температурный режим – +6…8 ℃. Некоторые сорта производители рекомендуют сохранять при температуре 0…+4 ℃, а дорогие французские сыры лучше хранить в более теплых условиях.
Влажность воздуха в месте хранения должна быть в пределах 85-90%. При низком уровне влаги продукт быстро высохнет, а при высоком – испортится.
Если в месте хранения наблюдается высокая влажность, положите рядом с сыром кусочек рафинада. Сахар впитает лишнюю влагу и продлит срок хранения продукта.
Оптимальное место для хранения сыра в холодильнике – полки или ящики для овощей и фруктов. Не рекомендуется размещать продукт рядом с морозильной камерой или в дверках. Частые перепады температур уменьшают срок хранения.
Чтобы сохранить сыр, после покупки заверните его в пергамент (вощеную бумагу) и заклейте липкой лентой. Это предотвратит появление плесени и высыхание продукта. Обязательно маркером или при помощи стикера пометьте, какой сорт хранится в упаковке, и укажите дату покупки. Это поможет контролировать срок годности.
Для хранения сыра можно использовать стеклянную или эмалированную емкость. А вот пластиковую упаковку применять не рекомендуется, поскольку продукт приобретет вкус и запах пластика. Чтобы уберечь твердый сыр от пересыхания, заверните его в пергамент и поместите в полиэтилен. При упаковке продукта избегайте создания вакуума. В таком виде сыр можно взять с собой в дорогу, например, при путешествии в поезде.
Если на сыре появилась небольшая точка плесени, аккуратно срежьте пораженный участок. Оставшийся целый продукт заверните в чистую вощеную бумагу.
Хранить сыры разных сортов следует в индивидуальных упаковках и отдельно от других продуктов. Это предотвратит смешивание ароматов и убережет изделие от быстрой порчи и потери вкусовых качеств.
Заморозка сыров
Многих хозяек волнует вопрос: можно ли заморозить сыр в морозилке на хранение? Специалисты выступают против заморозки, и это обусловлено рядом факторов. Прежде всего, замороженный сыр меняет консистенцию и после размораживания сильно крошится. Как правило, такой продукт можно использовать только в качестве ингредиента при приготовлении горячих блюд.
Сыры, которые побывали морозилке, теряют свои вкусовые качества и аромат. Некоторые сорта после разморозки и вовсе становятся резиновыми. Исключение составляет домашний творог, который близок к сыру по способу производства. Он хорошо переносит заморозку, не теряя свои питательные и вкусовые качества.
Порой заморозка – это единственный способ сберечь большое количество продукта надолго. Перед помещением сыра в морозильную камеру нарежьте его слайсами или натрите на терке. Заготовку сложите в зип-пакеты, приклейте наклейку с указанием сорта и даты замораживания, а после отправьте в морозилку. Такой способ хранения используют в заведениях общественного питания.
Особенности хранения различных сортов сыра
Способ и продолжительность хранения во многом зависит от сорта сыра.
Твердые виды сохраняются дома до 15 дней, а целую головку можно хранить до 2 месяцев (в неповрежденной заводской упаковке). При этом важно обеспечить продукту правильные условия хранения. Оптимальная температура – +5…8 ℃, а влажность воздуха – более 85%.
Такие сорта, как грюйер, чеддер и пармезан, можно хранить до 1 месяца. Периодически проверяйте продукт на наличие плесени и срезайте пораженные участки. Чем больше кусок, тем лучше и дольше он сохраняется.
В морозильной камере твердые сыры сохраняются до 3 месяцев. Размораживайте продукт непосредственно перед применением. Однако будьте готовы к тому, что после заморозки сыр не будет таким ароматным и вкусным, как свежий.
Чтобы сохранить вкус продукта, заверните его в хлопчатобумажную ткань, пропитанную соленой водой, а затем в фольгу. Храните такой сыр на полках холодильника.
Сколько дней можно хранить мягкие сыры? В среднем срок годности составляет 3 суток при температуре +4…5 ℃ и влажности воздуха от 90%.
Если на продукте появилась плесень, весь кусок подлежит утилизации. Срезание пораженного участка не принесет должного результата. Из-за мягкой структуры сыра патогенные микроорганизмы быстро поражают весь продукт.
Особый режим хранения требуется рассольным сырам (фета, сулугуни, осетинский или абхазский). Их следует держать в соленом рассоле в стеклянной или эмалированной емкости. Срок хранения – 1-2 месяца при температуре до +8 ℃.
Если сыр получился чрезмерно соленым, перед подачей замочите его на 8-10 часов в молоке. Не заливайте продукт горячей водой. Это не только приведет к потере полезных свойств, но и сделает сыр тягучим.
Чтобы успешно хранить домашний сыр в домашних условиях, периодически проверяйте рассольный продукт. Если на поверхности появилась пленочка, замените рассол свежим. Козий или овечий сыры рекомендуется съесть как можно быстрее, поскольку срок их хранения не превышает 3 суток.
Существует мнение, что творог также относится к рассольным сырам. Однако хранить его следует в стеклянной упаковке и без рассола.
Плавленый сыр в раскрытой упаковке можно хранить не более 2-3 дней. По истечении этого срока он подсыхает, изменяет структуру и теряет первоначальный вкус.
Сыр с плесенью для хранения заверните в пищевую пленку, а затем поместите в герметичный контейнер. Это предотвратит распространение его специфического аромата по рефрижератору.
Изысканные сорта (камамбер, рокфор, бри, дор блю и др.) нежелательно хранить в холодильнике, поскольку они любят тепло.
Адыгейский сыр храните в вакуумной упаковке или в герметичной стеклянной емкости. Грамотная организация хранения позволит сохранить продукт до 1 месяца.
Копченый сыр косичку необходимо хранить при температуре 0…+4 ℃ и влажности до 85%. Срок годности продукта – 75 суток в вакуумной упаковке и 7-10 дней в пергаменте.
Хранить сыр тофу предпочтительнее в оригинальной упаковке в холодильнике. Если тара повреждена, переложите продукт в герметичный контейнер или пакет с зип-застежкой. Данный продукт требует постоянной повышенной влажности. Чтобы продлить срок хранения, залейте его дистиллированной водой, но не забывайте ее ежедневно менять во избежание размножения бактерий.
Сыр – это ценный продукт, который обладает особым вкусом, ароматом и характеризуется высоким содержанием белка. Чтобы сохранить его надолго, соблюдайте несложные правила, учитывая сорт и соблюдая рекомендованный срок годности. А лучше всего приобретайте ровно столько сыра, сколько семья сможет съесть в течение нескольких дней.
Видео
Чтобы разобраться, как правильно хранить сыр, посмотрите следующие видеосюжеты:
Молодая мама, жена и фрилансер по совместительству. Будучи юристом по образованию, привыкла собирать и предоставлять максимально полную и достоверную информацию. Постоянно совершенствуется в профессиональной сфере и стремится к личностному росту и развитию.
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Свежий лимон подходит не только для чая: очистите загрязнения с поверхности акриловой ванны, потерев половинкой разрезанного цитруса, или быстро вымойте микроволновку, поставив в нее емкость с водой и дольками лимона на 8-10 минут при максимальной мощности. Размягченную грязь останется просто вытереть губкой.
Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.
Нити из золота и серебра, которыми в старину вышивали одежду, называются канителью. Для их получения металлическую проволоку долго тянули клещами до состояния необходимой тонкости. Отсюда и пошло выражение «тянуть (разводить) канитель» – «заниматься долгой однообразной работой» или «затягивать выполнение дела».
Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.
Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.
Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.
В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.
Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.
Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м 2 своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.
Молодая мама, жена и фрилансер по совместительству. Будучи юристом по образованию, привыкла собирать и предоставлять максимально полную и достоверную информацию. Постоянно совершенствуется в профессиональной сфере и стремится к личностному росту и развитию.
http://m.sputnik-abkhazia.ru/Abkhazia/20170421/1020868923/proshhe-chem-ispech-pirog-kolobok-ot-opytnogo-syrovara-nanuli.html?mobile_return=nohttp://www.liveinternet.ru/users/3740065/post222257871/http://dutyfrees.ru/asia/abkhazia-cuisine/http://hozpedia.ru/kak-hranit-syr.html