Хранение мармелада

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение мармелада? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Товароведение и экспертиза мармелада

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки — вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово -ягодный мармелад:

формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

формовой — небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

Оценка качества. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

Органолептической оценке при экспертизе мармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового — с четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного—с четкими гранями, у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице).

Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная, у желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада — явно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому нормативно-техническая документация предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01 %, бензойной кислоты — до 0,07 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарными нормами.

Физико-химические показатели приведены в табл.

Таблица 3.6. Физико-химические показатели мармелада

глазированного шоколадной глазурью, %

не растворимой в 10 %-ном растворе НС1,%

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:

деформация изделий — возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;

наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

мокрая, липкая поверхность — результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;

грубая засахарившаяся корочка на поверхности — появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается);

плотная, твердая консистенция — появляется в изделиях, где много фруктового пюре;

сахаристая, малоупругая консистенция — наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;

невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах — результат использования сырья низкого качества.

Упаковка и маркировка. Мармелад выпускают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым, штучным.

Мармелад укладывают рядами в картонные коробки массой нетто не боле 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые дольки» и «Лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно картонных коробок выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают его верхний ряд.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают: формовой фруктово-ягодный мармелад — не более трех рядов; формовой желейный и желейно-фруктовый мармелад — четыре ряда; резной желейный мармелад — восемь рядов. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, а также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.

Ниже приводятся допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада от средней массы изделий, %, не более

20 штучных фигурных изделий. —10

10 упаковочных единиц до 100 г включительно. -7

Упаковочной единицы от 100 г до 300 г включительно . —4

10 упаковочных единиц от 300 до 1000 г включительно . . . —3

10 упаковочных единиц свыше 1000 г. —1

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно сообщают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, указывающий на принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Кроме того, наносятся манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортируют мармелад всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок грузов.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 + 5 °С и относительной влажности воздуха 80 + 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: мармелада фруктово-ягодного формового и пата — 2 месяца; мармелада фруктово-ягодного пластового — 3 месяца; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине — 3 месяца; мармелада желейного формового на агароиде — 1,5 месяца; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии —1,5 месяца; желейно-фруктового на желатине—2 месяца; весового и фасованного в коробки— 15 суток; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок — 2 месяца; диабетического мармелада — 1 месяц.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового — с четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного—с четкими гранями, у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице).

Упаковка, маркировка и хранение мармелада

Мармелад изготавливают завёрнутым и незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.
Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.
Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесённым на него товарным знаком предприятия.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трёх рядов- для формового фруктово-ягодного мармелада; четырёх рядов- для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов- для резного желейного мармелада.
Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.
Пластовой мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.
Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г.
Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.
Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.
Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или обёрточной.
Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, обёрточной бумагой.
Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в %), не более, при фасовании:
Минус 10- от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;
Минус 7 – от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 г включительно;
Минус 4- от массы упаковочной единицы свыше 100 г до 300 г включительно;
Минус 3 – от массы упаковочной единицы свыше 300 г до 1000 г включительно;
Минус 1 — от массы упаковочной единицы свыше 1000 г;
Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.
На каждой упаковочной единице (в коробках, пакетах и др.)
Должна быть маркировка содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия — изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчётное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчёте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.
На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных плёнок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесённой типографическим способом.
Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 10- 20 и ОВВ 75-85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
2 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;
3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового;
3 месяца – для мармелада желейного формового и резного на пектине и агаре;
1,5 месяца – для мармелада желейного формового на агароиде;
1,5 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
2 месяца – для желейно — фруктового на желатине;
15 суток – для весового и фасованного в коробки;
2 месяца – для фасованного, в пакеты из целлофана и полимерных плёнок;
1 месяц – для диабетического мармелада.

Мармелад изготавливают завёрнутым и незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.
Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.
Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесённым на него товарным знаком предприятия.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трёх рядов- для формового фруктово-ягодного мармелада; четырёх рядов- для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов- для резного желейного мармелада.
Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.
Пластовой мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.
Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г.
Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.
Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.
Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или обёрточной.
Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, обёрточной бумагой.
Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в %), не более, при фасовании:
Минус 10- от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;
Минус 7 – от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 г включительно;
Минус 4- от массы упаковочной единицы свыше 100 г до 300 г включительно;
Минус 3 – от массы упаковочной единицы свыше 300 г до 1000 г включительно;
Минус 1 — от массы упаковочной единицы свыше 1000 г;
Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.
На каждой упаковочной единице (в коробках, пакетах и др.)
Должна быть маркировка содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия — изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчётное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчёте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.
На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных плёнок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесённой типографическим способом.
Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 10- 20 и ОВВ 75-85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
2 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;
3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового;
3 месяца – для мармелада желейного формового и резного на пектине и агаре;
1,5 месяца – для мармелада желейного формового на агароиде;
1,5 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
2 месяца – для желейно — фруктового на желатине;
15 суток – для весового и фасованного в коробки;
2 месяца – для фасованного, в пакеты из целлофана и полимерных плёнок;
1 месяц – для диабетического мармелада.

Укладка, упаковка и хранение яблочного формового мармелада

Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного ка­чества содержит 22—24% воды, 20—28% редуцирующих ве­ществ.

Мармелад укладывают в картонные коробки весом от 100 до 500 2 или в ящики-лотки весом нетто до 5 кг для развесной про­дажи. В каждую упаковочную единицу укладывают мармелад «полным набором», т. е. равными количествами мармелада всех вкусов и цветов, какие полагаются по стандарту. Для лучшего предохранения мармелада от увлажнения наружным воздухом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Наиболее пригодна для это­го парафинированная бумага. Каждый горизонтальный ряд уло­женного мармелада также перестилают парафинированной бу­магой во избежание слипания. Укладку мармелада производят вручную на конвейерах или на обыкновенных столах.

На укладочных столах устроены ярусы, дающие возможность заготовить для укладчицы решета с полным набором мармелада всех цветов, необходимых для каждой коробки и лотка.

На рис. 17 показана схема устройства укладочного конвейера.

Коробки и ящики-лотки с уложенным в них мармеладом эти­кетируют в соответствии с требованиями стандарта и придают им соответствующее внешнее оформление (перевязка лентой, за­вертка в бумагу). Затем упаковывают коробочный товар в тесо­вые или картонные ящики емкостью до 50 кг. Если мармелад предназначается для дальних отправок, то его упаковывают в наружную тару, которая должна отвечать существующим техни­ческим условиям. Не допускается влажная тесовая тара, так как она может привести к отсыреванию коробок и мармелада.

На наружную тару наносят требуемую маркировку. Упакованный мармелад передается в экспедицию. Оптималь­ный режим воздуха в помещении экспедиции для мармелада: температура не выше 20° и относительная влажность воздуха 70—75%. Правильно приготовленный и упакованный мармелад

Рис. 17. Схема работы на укладочном конвейере для мар­мелада:

1—решета с мармеладом; 2—коробки или лотки для мармелада; 3— пустые решета; 4—коробки или лотки с уложенными в них изделиями.

может сохраняться в указанных условиях без заметных измене­ний в течение 2 месяцев и более. При температурах ниже нуля мармелад может храниться неограниченно долго. Однако как и в отношении всех других кондитерских изделий, резкие колеба­ния температуры оказывают вредное влияние на мармелад (в особенности резкий переход от холода к теплу).

Если в ходе производства мармелада были допущены какие- либо ошибки, то при хранении мармелад может намокать или засахариваться.

Намокание мармелада может быть вызвано отсутствием у пектина способности удерживать жидкую фазу студня. При этом происходит отделение жидкой фазы мармелада, процесс, который определяется коллоидно-химическим термином сине­резис. Недостаточная способность пектина к связыванию жид­кой фазы может зависеть от несоответственного выбора яблоч­ного пюре, ослабления пектина при длительной варке или при сушке, слишком высокой концентрации водородных ионов мар­меладной массы (pH ниже 2,0—2,5), а также от повышенного содержания редуцирующих сахаров, получившихся в результате неправильной рецептуры, неправильного ведения процессов вар­ки или сушки.

Мармелад может также намокать вследствие повышенной влажности окружающего воздуха, сырой тары, укладки слиш­ком теплого товара, резкой смены температуры.

Засахаривание мармелада обусловливается повышенной кон­центрацией сахарозы и низким содержанием редуцирующих са­харов или недостаточной влажностью мармелада, или чрезмер­ной сухостью окружающего воздуха. Низкое качество пюре и слабость пектина могут вызвать при соответствующих условиях либо засахаривание мармелада, либо его намокание.

Мармелад, склонный к намоканию или к засахариванию, не выдерживает длительного хранения. Через сравнительно непро­должительное время мармелад «отмокает», т. е. поверхность его становится мокрой и липкой, или же он теряет блеск, образует тусклую и грубую корочку, затем постепенно просахаривается по всему слою.

Технологическая схема поточного производства яблочного формового мармелада

Полученные в течение последних лет на основе работ ВКНИИ и др. положительные решения в области непрерывного процесса на главных участках производства (варки мармелад­ной массы, разливки ее, садки, выборки и сушки мармелада) обеспечили необходимые условия для осуществления поточности производства (рис. 18).

Яблочное пюре из отдельных бочек (или резервуаров 1 заса­сывается в вакуум-сборник 2, в количестве, необходимом при­мерно для одной смены. Затем все пюре из вакуум-сборника пе­редают в один из смесителей 3, в котором оно тщательно пере­мешивается. Оттуда насосом 4 пюре перекачивают в промежу­точный сборник 5. Из последнего пюре поступает на контроль­ную протирку 6. Протертое пюре направляют через сборник 7 и насос 8 в верхний сборник 9.

В передвижной чаше 10, установленной на весах 14, отвеши­вают пюре в количестве, необходимом для одночасового питания непрерывно действующей варочной колонки, и опрокидывают содержимое чаши в смеситель 15.

Сахар-песок подвозят к приемному бункеру элеватора 11, оборудованному трясуном для просевания сахара и магнитным аппаратом. Элеватор поднимает сахар и засыпает его в сборник 12, откуда он по мере надобности (Отбирается в чашу 13, уста­новленную на весах 14, и отвешивается’ в количестве, потребном по рецептуре, на взятое в смеситель 15 количество яблочного пюре. Отвешенная порция сахара опрокидывается в тот же сме­ситель 15. Из последнего яблочно-сахарная смесь забирается плунжерным насосом в варочную колонку 22.

Патока сливается из обмытых снаружи бочек в сборник 16 с обогревом, откуда она через фильтр 17 и насос 18 поступает в сборник 19, а из него через мерник 21 в необходимом количестве подается в сборник 23 по окончании варки. Сваренная мармеладная масса выгружается в нижестоящий сборник 23, в который добавляют также «второй» сахар, припасы, красители,

Рис. 18. Технологическая схема поточного производства яблочного формового мармелада.

эссенции при помощи непрерывно действующих дозаторов. После перемешивания перекачивают массу насосом 24 в разли­вочную головку агрегата 25. Последний производит разливку, формовку и выборку мармеладных конфет и раскладку их на решета.

Решета с мармеладом на стеллажах 26 направляются в каме­ру непрерывно действующей сушилки 27. Решета с высушенным мармеладом передаются на укладочный конвейер 28, затем то­вар в коробках или в фанерных ящиках идет на стол 29 для оформления, оттуда на упаковочный стол 30 и в экспедицию.

Общая продолжительность всего цикла приготовления яблоч­ного формового мармелада составляет от 8 до 12 час.

Разновидности фруктово-ягодного мармелада

Кроме яблочного формового мармелада, наши фабрики вы­пускают некоторые другие разновидности фруктово-ягодного мармелада: резной, кусковой (или пластовый) и др.

Изложенные выше основы производства фруктово-ягодного мармелада являются общими для всех его разновидностей, свой­ства которых базируются на студнеобразовании пектина фрукто­во-ягодного сырья с сахаром. Различия имеются главным обра­зом в отношении второстепенных составных частей рецептуры, способов отделки, оформления готовой продукции.

Резной мармелад

Этот вид мармелада отличается от формового тем, что от­дельные конфеты получаются путем резки ножом мармеладного пласта. Сваренную мармеладную массу для резного товара раз­ливают в деревянные коробки с бортами высотой около 1,5— 2 см. Мармеладная масса застудневает в форме пласта соот­ветствующей толщины. После застудневания мармеладный пласт режут на бруски стандартных размеров весом до 20 г, которые раскладывают на решета и направляют затем в сушилку, и до­водят влажность мармелада до 18—20%. Упаковывают его в ко­робки или в ящики.

Этот мармелад готовят в виде чисто яблочного или в виде черносмородинового, рябинового, малинового и др., в зависимо­сти от добавляемых к яблочному пюре тех или иных видов фрук­тово-ягодных припасов.

Резной мармелад выпускается в обсыпке сахаром или сахар­ной пудрой.

Резной мармелад в тираже получается тем же спо­собом, что и резной, с той разницей, что мармелад в данном слу­чае глазируется в так называемом «тиражном» сиропе. Сахар­ный сироп для тиражирования готовят в виде сильно концентрированного и пересыщенного сахарного раствора. Последнему да­ют слегка закристаллизоваться в горячем состоянии и обливают им мармелад со всех сторон.

В результате быстрого охлаждения сиропа от соприкоснове­ния с холодной поверхностью мармелада на последней образует­ся мелкокристаллическая пленка. Получаемое этим способом тонкое (Красивое покрытие, если оно правильно сделано, без пу­зырьков, вздутий или других изъянов, придает мармеладу при­влекательный вид и сообщает ему стойкость в хранении против намокания и засахаривания. Иногда этим же способом обраба­тывают поверхность формового мармелада.

Кусковой (пластовый) мармелад

По составу яблочно-сахарная смесь для такого мармелада не отличается от предназначенной для формового. Мармеладную массу варят в змеевиковых варочных аппаратах или сферических вакуум-аппаратах. Массу разливают непосредственно после вар­ки в фанерные ящики-лотки емкостью до 5—7 кг, которые слу­жат упаковкой для этого мармелада. Ящики-лотки выстилают изнутри пергаментом или подпергаментом. Разливают мармелад­ную массу с помощью машины, которая автоматически дозирует массу по объему. Ящики-лотки с мармеладной массой устанав­ливают на специальных стеллажах, на которых выдерживают с незакрытой верхней поверхностью для студнеобразования, охлаждения и получения тонкокристаллической корочки на от­крытой грани пласта. Для этой цели выдерживают пластовый мармелад в сухом, хорошо вентилируемом помещении в течение 12—24 час.

После охлаждения и образования нормальной корочки на от­крытой поверхности мармелада последнюю накрывают перга­ментным, парафинированным или целлофановым листом, закры­вают ящики крышками, заколачивают и маркируют [22] со­гласно ГОСТу.

Важным требованием в отношении качества мармелада этого вида является получение на его поверхности сухой корочки. По­следняя служит для предохранения от плесени и насекомых-вредителей. Опасность развития микробиологической порчи здесь имеется налицо в большей степени, чем у штучного мармелада, так как влажность готового продукта (29—33%) в данном слу­чае выше, чем влажность резного и формового мармелада.

Не менее важное значение для кускового мармелада имеет правильная рецептура (подбор студнеобразующего пюре). При работе со слабо студнеобразующим пюре мармелад дает слабую садку или же вовсе не застудневает. Между тем для кускового мармелада необходимо иметь плотную, крепкую садку, так как он обладает склонностью к отделению жидкой фазы. Под дейст­вием собственного веса студня, отлитого высоким слоем, может происходить выпрессовывание сахаро-кислотного раствора из студня, мармелад начинает «давать течь».

Иногда для производства кускового мармелада употребляют яблочное пюре в смеси с клюквенным, кизиловым, сливовым и другими студнеобразующими фруктово-ягодными пюре. Куско­вой мармелад изготовляют также из двух или нескольких пере­межающихся слоев различного вкуса и цвета. Этот мармелад но­сит название клюквенного, сливового, двухслойного, трехслой­ного и т. д.

Паты

Под этим названием объединяют группу фруктовых изделий, имеющих абрикосовую основу. Имеются также менее распро­страненные специальные сорта патов: кизиловый, ренклодовый с основой из соответствующих косточковых фруктов.

В силу специфических свойств абрикосового пектина (а так­же пектина из других косточковых), который дает студень, от­личный от студня из яблочного пектина, приготовление патов имеет свои особенности. Абрикосовый пектин не дает настояще­го мармеладного студня. Абрикосовый студень получается более «затяжистым», плохо поддается резке ножом и не выбирается из жестких форм.

Рецептурную смесь для патов обычно варят в открытых кот­лах. Рецептура для патов предусматривает значительный пере­вес сахара против фруктового пюре. Для варки пата необходимо иметь греющий пар более высокого давления, чем для яблочного мармелада, так как при слабом нагревании варка пата может слишком долго затянуться. Массу для пата доводят обычно до густой консистенции с конечной влажностью 10—15%.

Сваренная масса формуется в виде конфет весом от 5 до 20 г, чаще в виде полушарий путем отливки в сахарный песок или пудру. Для этой цели на слой сухого песка или пудры нано­сятся с помощью штампа соответствующей формы ячейки, в ко­торые заливается горячая сваренная фруктово-сахарная мас­са. После застудневания в течение 30—40 мин. конфеты обсыпают дополнительно сахаром или пудрой со всех сторон и на­правляют на выстойку, затем — на укладку.

Обычно для приготовления патов берут смесь абрикосового пюре с яблочным, сливовым или иным фруктовым пюре. Для вкуса добавляют фруктово-ягодные припасы или эссенции.

Близкими к патам по способу приготовления и физико-хими­ческим свойствам являются и некоторые другие сорта кондитер­ских фруктово-ягодных изделий, известных под названиями «цветной горошек», «абрикотин», «бухарский десерт» и др.

В отношении этих «видов изделий применяются те же принци­пы приготовления (крепкая варка фруктово-сахарной массы до пробы на пат с последующей формовкой в сахаре или в пудре), но они отличаются внешним оформлением (в виде крупных го­рошинок, лепешек круглой или овальной формы) с различной отделкой поверхности — обсыпка сахарной пудрой, нанесение покрытия — сахарной корочки и др.

Отходы, брак и потери в производстве фруктово-ягодных мармеладов

Особого внимания в производстве мармелада требует к себе вопрос об отходах, браке и потерях. Наибольшее количество от­ходов, брака и потерь получается при ручной обработке штуч­ных изделий (разливка в формы и выборка из них, резка, суш­ка, укладка мармелада).

Отходы на указанных стадиях получаются в виде остатков мармелада, не выбранного из ячеек форм, обрезков от резки пластов, сахара-смёта при транспортировке, обсыпке и других операциях.

Количество получаемых отходов зависит от степени механи­зации процессов и от качества работы на соответствующих ста­диях производства, а также от размеров выработки предприятия.

Приводим фактические количества важнейших отходов про­изводства яблочного формового мармелада фабрики «Ударница» по материалам исследования ВКНИИ (в % от веса готовой продукции).

Вытерки от вторичной протирки яблочного пюре 0,31 %,

Отходы при разливке, выборке яблочного формового мар­мелада из ферм и раскладке на решета 2,9%.

Отходы при сушке и укладке яблочного формового мар­мелада 1,5%.

Вторичные вытерки используются так, как указано в главе о фруктово-ягодном пюре. Сахар-смёт представляет корм, при­годный для пчел.

Остальные отходы возвращаются в производство в большин­стве случаев после непосредственной протирки или переварки с последующей протиркой через машину. Полученную протертую массу добавляют в рецептурную смесь тех или иных видов изде­лий. В большинстве случаев подготовленные указанным спосо­бом отходы добавляются в кусковой мармелад и в темноокрашенные сорта формового или резного яблочного мармелада. Пе­реработанные отходы вводят в рецептуру с учетом имеющихся в них составных частей.

Брак мармелада (мармелад со слишком затяжистой или са­харистой консистенцией, липкой поверхностью и т. д.) исполь­зуется так же, как указано выше в отношении возвратных отходов.

Главными источниками потерь в производстве мармелада яв­ляются размазывание и налипание мармеладной массы на про­изводственном инвентаре, остатки на стенках варочных котлов и остальной аппаратуры.

Допустимые нормы потерь н отходов по отдельным сортам изделий регламентированы утвержденными рецептурами [16] и технологическими режимами [17].

Потери мармеладного производства должны быть сведены к минимуму путем дальнейшей механизации производства и раз­работки рентабельных методов утилизации отходов и промывных вод от мойки инвентаря и аппаратуры.

Резной мармелад выпускается в обсыпке сахаром или сахар­ной пудрой.

Упаковка, маркировка и хранение желейного мармелада

Упаковка мармелада выполняются в соответствии с ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Маркировка продукции выполняется согласно ГОСТ 6442 и ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше 1% и мармелада в коробках 10 г. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой ГОСТ 18510-87, пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-86, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569-79, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха. На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

• — товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• — наименование мармелада;
• — масса нетто;
• — дата выработки;
• — срок хранения;
• — цена;
• — информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
• — обозначения настоящего стандарта.

Допускается маркировка на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографическим способом. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары [11].

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±50С и ОВВ 80±5%. Резкие колебания температуры не допускаются. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения мармелада желейного формового при указанных условия хранения со дня изготовления 3 месяца.

Транспортировка. Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта. Пакетирование грузов — по ГОСТ 21650-76, ГОСТ 24597-81.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Требования к качеству упаковочных материалов и тары

• — товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• — наименование мармелада;
• — масса нетто;
• — дата выработки;
• — срок хранения;
• — цена;
• — информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
• — обозначения настоящего стандарта.

3.6 Упаковка, маркировка и хранение желейного мармелада

Упаковка мармелада выполняются в соответствии с ГОСТ 6442–89 «Мармелад. Технические условия». Маркировка продукции выполняется согласно ГОСТ 6442 и ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10 г. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой ГОСТ 18510–87, пергаментом по ГОСТ 1341–84, подпергаментом по ГОСТ 1760–86, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569–79, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха. На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

– товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

– информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

– обозначения настоящего стандарта.

Допускается маркировка на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографическим способом. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары [11].

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192–77 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±50С и ОВВ 80±5%. Резкие колебания температуры не допускаются. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения мармелада желейного формового при указанных условия хранения со дня изготовления 3 месяца.

Транспортировка. Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта. Пакетирование грузов – по ГОСТ 21650–76, ГОСТ 24597–81.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Требования к качеству упаковочных материалов и тары

Наименование материалов и тары

Липкость не менее 500–650с

Толщина клеевого слоя 0,018–0,060 мм

ГОСТ 20477–86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем»

Ящики из гофрированного картона

Расстояние между скобами не более 45 мм

ГОСТ 9142–90 «Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий.

ГОСТ 1760–86 «Подпергамент»

По способу выражения: в натуральном выражении – количество штук мармелада в 1 кг – не менее 40. Примерные размеры одной штуки резного мармелада: длина 4 – 5 см, высота 1,5 – 1,8 см, ширина 1,3 -1,5 см. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки желейного мармелада – не более 4% по счету на единицу упаковки.

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

В данной курсовой работе была проведена товароведно-экспертная характеристика желейного мармелада.

В качестве заключения можно подвести итоги проделанной работы:

– мармелад – желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

– качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ.

– в процессе производства желейного мармелада применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин.

– доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

В связи с этим для мармелада желейного формового существует специфический набор показателей качества. По качеству мармелад формовой должен соответствовать требованиям – ГОСТ 6442–89 «Мармелад. Технические условия». Таким образом если соблюдать все установленные требования к сырью и технологическим операциям, условиям и срокам хранения – конечный продукт – мармелад желейный будет обладать наилучшими потребительскими качествами.

желейный мармелад сироп производство

1. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2009. – №9–10. – с. 49–50.

2. Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2008. – №6. – с. 1–4.

3. Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. – 2008. – №9–10. – с. 20–21.

4. Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. – 2009. – №1. – с. 14–15.

5. ГОСТ 6442–89 «Мармелад. Технические условия»

6. Драгилев А.И. Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – №3. – с. 14–16.

7. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. – 2010. – №1. – с. 11–12.

8. Красина И.Б., Хаустова А.А. и др. Йодированный мармелад. // Кондитерское производство. – 2008. – №1. – с. 16.

9. Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское производство. – 2008. – №1. – с. 4.

10. Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. – М.: 2008. – 140 с.

11. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: ПИТЕР, 2009. – 480 с.

12. Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. – 224 с.

13. Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. – 2009. – №1. – с. 5–8.

14. Соколовский А.Л. Технология кондитерского производства. – М.: МОСПРОМИЗДАТ, 2009. – 709 с.

– информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

http://www.novostioede.ru/article/upakovka_markirovka_i_khranenije_marmelada/http://baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/manufacture-marmalade-pastila-products/stacking-packing-and-storage-of-apple-marmalade-pan.htmlhttp://m.studwood.ru/2124182/tovarovedenie/upakovka_markirovka_hranenie_zheleynogo_marmeladahttp://studfile.net/preview/8109526/page:6/