Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Температура Стерилизации Сливок Молочных? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?
Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.
Пастеризация молока
Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.
Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.
Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.
Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Стерилизация молока
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.
Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.
Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.
Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».
При приемке качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.
Таблица 1. Показатели качества молока-сырья
При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.
Очистка и нормализация молока
Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.
После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.
Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.
Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.
Термическая обработка молока
При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).
Термизация — процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.
Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.
Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.
Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.
В настоящее время используются два вида пастеризации:
низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.
Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.
Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.
В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.
УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:
путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.
После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.
Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.
Доброе утро
Сливки. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 06.10.2015
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Сливки — это самая жирная часть молока, которую после отстаивания можно слить. Отсюда и название этого продукта. В нем много полезного молочного жира, белка и сахара. По ГОСТу сливками может называться только продукт, сделанный из молока. Жидкие питьевые сливки бывают трех видов: пастеризованные, ультрапастеризованные и стерилизованные. Самыми ценными считаются пастеризованные сливки, они подвергаются невысокому нагреву до 85 градусов и сохраняют все полезные вещества, которые содержит в себе молоко. Однако срок хранения у этих сливок небольшой — до трех суток. Ультрапастеризованные и стерилизованные сливки могут храниться значительно дольше — до четырех месяцев, так как проходят более высокую термическую обработку.
При покупке обращайте внимание на процент жирности. Для кофе или чая подойдут нежирные сливки, они смягчают агрессивное действие напитков на слизистую желудка и делают чай и кофе полезнее. Сливки жирностью от 15% до 30% используют для приготовления крем-супа, пюре и соусов. Более жирные сливки — 33—35% — хорошо подойдут для взбивания.
Напоследок об упаковке! Сливки быстро портятся, поэтому лучше покупать небольшие коробки с дозатором и крышечкой, а также использовать порционные сливки. Главное — не перепутайте их с продуктом на основе растительного жира.
Сливки — это самая жирная часть молока, которую после отстаивания можно слить. Отсюда и название этого продукта. В нем много полезного молочного жира, белка и сахара. По ГОСТу сливками может называться только продукт, сделанный из молока. Жидкие питьевые сливки бывают трех видов: пастеризованные, ультрапастеризованные и стерилизованные. Самыми ценными считаются пастеризованные сливки, они подвергаются невысокому нагреву до 85 градусов и сохраняют все полезные вещества, которые содержит в себе молоко. Однако срок хранения у этих сливок небольшой — до трех суток. Ультрапастеризованные и стерилизованные сливки могут храниться значительно дольше — до четырех месяцев, так как проходят более высокую термическую обработку.
Технологический процесс получения сливок
Сливки — это молочный продукт для непосредственного потребления, вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %, а стерилизованные — 10 %. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24Т; сухие и пластические сливки. Кислотность плазмы (Т) определяют по формуле
где Ксл — кислотность сливок, Жсл— массовая доля жира в сливках, %.
Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пастеризованных сливок (рисунок 1.1) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38—45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.
Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.
где Мм, Мсл, Мжс — масса цельного молока, сливок и сливок с более высоким содержанием жира, кг;
Жм, Жсл, Жн, Жжс — массовая доля жира в цельном молоке, сливках, нормализованных сливках, сливках с более высоким содержанием жира, %.
Рисунок 1.1 — Технологическая схема производства пастеризованных сливок
1, 9— емкости для хранения молока и сливок; 2, 4— насосы; 3— уравнительный бачок; 5, 8—пластинчатые пастеризационно-охладительные установки для молока и сливок; 6—сепаратор;
Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре.
Сливки гомогенизируют при давлении 5 — 10 МПа и температуре 60—80°С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10 % — при80 ± 2°С; 20 и 30 % — при 85 ± 2°С с выдержкой 15—20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6°С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3—6°С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям (таблица1).
Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10 % при одно- или двухступенчатой стерилизации и одно кратной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. Схема технологического процесса производства стерилизованных сливок такая же, как и стерилизованного молока. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90°С, гомогенизируют при давлении 11—17 МПа, охлаждают до 65 —70°С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117°С в течение 15 мин, стерилизация при этой же температуре — 25 мин и охлаждение до 20°С в течение 35 мин. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70—79°С, гомогенизируют при давлении 11—17МПа и стерилизуют в потоке при 135°С, охлаждают до 65—70°С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110°С. Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 мес.
В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.
Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ
25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко, обезжиренное кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.
Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.
Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 4±2°С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.
Сливки пастеризуют при температуре 80±2°С с выдержкой 20 с, а затем их охлаждают до 4 ± 2°С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 ± 2°С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 ±2°С направляют в гомогенизатор, в котором поддерживают давление (10—15)±2,5МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 ± 2°С и выдерживают при этой температуре в течение 4 с. Стерилизованные сливки охлаждают до 20°С и направляют на розлив, который осуществляют через стерильную емкость.
Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворятся при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах, чистые с легким привкусом кипячения.
Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 л на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10°С не более 3 мес., а при температуре от 10 до 20°С не более 2 мес. со дня выработки.
Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечивать получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с физико-химическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации (таблица 1.1).
Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
6.5. СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК
Молоко является хорошей питательной средой для развития как полезной, так и технически вредной и патогенной микрофлоры. В ходе технологической обработки при производстве питьевого молока и сливок молоко подвергается различным технологическим операциям, направленным на снижение бактериальной обсемененности готового продукта.
На предприятиях молочной отрасли с целью снижения бактериальной обсемененности и предотвращения пороков молока проводятся следующие операции:
охлаждение до 2-4°С (замедление развития мезофильной и термофильной микрофлоры, но возможно развитие психрофильной микрофлоры), продолжительность хранения не более 2 суток;
тепловая обработка (уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов). Виды тепловой обработки молока: термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, низкотемпературная миллисекундная пастеризация.
Термизация — предварительная обработка молока при температуре 65±2°С с выдержкой 20-25 с. При хранении молока (особенно на фермах), в значительной степени обсемененного психрофильными бактериями, происходит накопление продуктов их жизнедеятельности. В этом случае эффект терми- зации снижается, так как она хотя и уничтожает бактериальные клетки, но не тормозит действия выделяемых ими ферментов, способствующих порче молока.
При термизации практически уничтожаются все клетки группы кишечных палочек, но не обеспечивается достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому этот вид термической обработки применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока.
Пастеризация. Главной целью пастеризации является уничтожение вегетативных форм бактерий и инактивация ферментов. Температура обработки менее 100°С. При этом происходит снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта.
Степень уничтожения микроорганизмов в процессе пастеризации зависит от следующих факторов: исходного количества микроорганизмов в сыром молоке, температуры и продолжительности нагревания; видового состава сапрофитной микрофлоры сырого молока; правильной эксплуатации пастеризацион- но-охладительных установок.
Существует два режима пастеризации — низкотемпературная (72-77°С в течение 15-20 с) и высокотемпературная (78-100°С с выдержкой в течение нескольких минут). Молоко для заквасок пастеризуют при температуре 92-95°С с выдержкой 20-30 мин. При таком режиме в молоке уничтожаются вегетативные формы бактерий и бактериофаги, остаются только споры бактерий.
Пастеризация считается эффективной, если количество остаточной микрофлоры составляет менее 0,1% от исходной; КМАФАнМ не должно превышать 10 3 КОЕ/см 3 , БГКП должны отсутствовать в 10 см 3 молока после пастеризатора, проба на фосфатазу должна быть отрицательной.
При производстве питьевого молока наиболее распространенный режим пастеризации: температура 76°С с выдержкой 15-20 с. При сильном обсеменении сырого молока (более 10 6 в 1 см 3 ) эффективность пастеризации снижается, поэтому применяют более жесткий режим пастеризации: температура 75-77°С и выдержка 20 с.
Молоко после пастеризации и охлаждения поступает на промежуточное хранение и фасование, где оно может дополнительно обсеменяться (вторичное обсеменение) бактериями группы кишечных палочек, психротрофными бактериями, мезофильными и термофильными микроорганизмами, термоустойчивыми палочками, иногда могут выявляться дрожжи и уксуснокислые бактерии. Эта микрофлора вместе с остаточной микрофлорой молока после пастеризации составляет микрофлору пастеризованного молока. Микрофлора, которая выдерживает пастеризацию молока: термостойкие грамположительные бактерии, относящиеся к родам Enterococcus, Streptococcus (особенно Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), Microbacterium, Lactobacillus, Mycobacterium, Corynebacterium, и споровые формы бактерий выживают. В пастеризованном молоке также могут встречаться психрофильные виды бактерий рода Bacillus.
Для питьевых сливок режим пастеризации: 80-87°С с выдержкой 15-30 с или другой в соответствии с документацией. Более жесткий режим пастеризации для сливок объясняется тем, что молочный жир оказывает защитное действие на микроорганизмы, а также термоустойчивостью фермента — липазы.
Стерилизация. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Температура обработки выше 100°С. В молочной отрасли применяют два вида стерилизации: длительную в аппаратах периодического, полунепрерывного, непрерывного действия и кратковременную в потоке.
Наиболее современный и распространенный способ производства стерилизованного молока — однократная стерилизация в потоке с последующим асептическим розливом. Режим стерилизации при этом способе — 140-150°С в течение 4-8 с.
При двухступенчатом способе стерилизации молока применяют режим: 140°С в течение 20 с, охлаждение до 35-40°С, розлив в тару, повторная стерилизация при температуре 116-118°С в течение 12-16 мин.
Производство стерилизованных сливок осуществляют по схеме выработки молока при двухступенчатом способе стерилизации.
При стерилизации молочного сырья могут применять и другие режимы, что связано с применяемым оборудованием.
Ультрапастеризация — процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки, осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:
а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре 125-140°С;
б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре 135-140°С.
Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.
Низкотемпературная миллисекундная пастеризация (метод МСТ). Это инновационная технология тепловой обработки молока. Сущность метода МСТ заключается в совокупности воздействия на жидкий пищевой продукт двух факторов: высокоскоростного изменения давления и сверхбыстрого нагрева продукта в течение нескольких миллисекунд. В камере МСТ продукт распыляется с большим перепадом давления, диспергируясь в капли размером 2-3 мкм. Поток капель пролетает вдоль нагретых паром стенок камеры со скоростью порядка 10 м/с, подвергаясь резкому нагреву. В нижней части камеры МСТ продукт собирается и направляется для охлаждения. Продолжительность пребывания продукта в камере МСТ несколько секунд и зависит от ее размеров и производительности. В результате такого воздействия происходит разрушение ядерной мембраны клетки микроорганизма, в то время как при стандартной обработке происходит денатурация белка клетки микроорганизма.
Реализация нового механизма инактивирующего действия позволяет обеспечивать более высокую степень обработки, при этом продукт подвергается нагреву до температуры ниже общепринятой при пастеризации молока (менее 70°С). Режим МСТ обработки:
