Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Квашенные Соленые Овощи Должны Храниться При Температуре Не Выше? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Переработанные овощи
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, сушеные, консервированные в герметичной таре, концентрированные томатопродукты и быстрозамороженные овощи.
Квашеные и соленые овощи
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.
Важными факторами при квашении являются: температура (17—22° С), анаэробные условия, соль 2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20—25° С в течение 36—48 часов, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%).
В процессе главного брожения — при 10—12° С, в течение 40— 45 суток — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6—0,8%). Дображивание протекает при 1—4° С в течение 15 суток, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6—1,2%.
При квашении капусты используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготавливают капусту с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения различают капусту шинкованную, рубленую, цельнокочанную.
При квашении (солении) огурцов используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51—70, крупные — 71—90; зеленцы мелкие — 91 — ПО, средние — 111 —120, крупные — 121 —140. По рецептуре они бывают обычного
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания посола, острые (в 2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.
Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, малосемян- ные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).
Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4—6%-ным), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.
Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.
Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4—5%), солод (1%), порошок горчицы (150—200 г на 100 л), кориандр.
Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.
Квашенные и соленые овощи и плоды. Понятие о производстве, характеристика видов, требование к качеству, дефекты, условия и сроки хранения
Квашение (соление) — распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания Сахаров продукта молочно-кислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте — 4-5 %, в огурцах — 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочно-кислых бактерий.
Кроме молочно-кислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.
При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.
Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.
По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2—1,8%, кислотность — 0,7—1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли — до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной — 85— 88%.
Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.
Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.
Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111—140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.
По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5—3,5%, кислотность — 0,6—1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4,5%, кислотность — до 1,4%.
Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.
Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы.
По качеству соленые томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товарные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых томатах — 2,0—3,5%; в бурых и молочных — 2,5—4,0; молочной кислоты — соответственно 0,8—1,2; и 0,7—1,0%. Во 2-м сорте допускаются плоды сморщенные, сдавленные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным солоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Содержание соли в красных и розовых томатах на 0,5% больше, чем в 1-м сорте, кислотность — до 1,5%.
Качество квашеных и соленых овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфическими — состояние рассола, допускаемые отклонения по дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемую кислотность овощей, по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать требованиям стандартов. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) и моченые яблоки делят на I и II сорта.
Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение. Дефектами вкуса и запаха являются чрезмерно кислый вкус (за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).
Самый распространенный дефект цвета — потемнение — вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula, содержащих красный пигмент.
Дефекты консистенции — размягчение соленых огурцов и квашеной капусты — могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.
Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Хранят соленые огурцы и помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.
Дефекты консистенции — размягчение соленых огурцов и квашеной капусты — могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.
Заготовки на зиму: есть ли в них витамины и как сохранить максимум?
Лето – время, когда хочется запасти на зиму овощи, фрукты, ягоды. Но есть ли смысл тратить силы: ведь часть витаминов во время переработки разрушается. Разбираемся вместе с экспертом, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют по максимуму сохранить полезные вещества.
По степени «полезности» все виды сохранения продуктов надолго можно разделить на четыре вида:
Квашение и соление.
Заморозка
При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Как правильно подготовить овощи к заморозке?
Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь и т. п. Благодаря бланшировке погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательными на вид. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
В процессе заморозки, в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем мельче кристаллы, а значит, ягоды и овощи лучше сохраняются. Поэтому лучшей считается шоковая заморозка (от –35 до –45 °С), но таких условий можно достичь только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах. В домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.
Любые ягоды, фрукты и овощи замораживайте порционно, на один раз приготовления. Например, вы планируете заморозить 2 кг малины, расфасуйте ее в небольшие пакеты порциями примерно по 200 граммов.
Сушеные фрукты и овощи
Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.
Плоды нужно разрезать на дольки 8–10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.
Хотите засушить продукт целым? Предварительно бланшируйте его. Так поступают, например, с будущим изюмом. Бланшировка – кратковременное погружение плодов в кипящий раствор воды и соды. Например, на литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды. Делается это для того, чтобы «пробить» кожицу, которая не выпускает влагу, и смыть с ягоды восковой налет.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.
Выбирая сушилку, обращайте внимание на материал, из которого она изготовлена (если это пластик, то он должен быть без «химического» запаха), количество ярусов и мощность (оптимальный средний вариант – 4–5 «этажей» с мощностью 350 Вт).
Квашение и соление
Самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.
В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.
Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Квашеная капуста богата витаминами, особенно витамином С, содержание которого в 200 г продукта дает половину дневной нормы. Кроме этого, в ней есть витамин В6 (помогает усвоению белка), а также много железа, магния, калия, цинка и других микроэлементов
Кому лишняя соль вредна?
По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.
Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.
Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта (кстати, для этих целей можно купить домашний автоклав). И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).
Термическая обработка: приготовление варенья и компотов
Пять необычных рецептов домашних заготовок смотрите ЗДЕСЬ
С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Может ли варенье быть полезным?
Любители варенья прежде всего ценят его за вкус, а не за полезные свойства. Известно, что во время приготовления варенья, под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.
Кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.
Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий(СанПиН 2.4.1.3049-13)
14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.
При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.
Продукция поступает в таре производителя (поставщика).
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5), который хранится в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.
14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.
14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.
14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.
14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.
Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.
Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10°С.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).
14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.
14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.
14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.
14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.
14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.
14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.
14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:
14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.
14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.
14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.
14.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.
14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.
14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.
14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.
14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
- использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9;
- изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
- использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.
Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.
Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.
14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.
Какой должна быть температура хранения. Яйца в коробах должны храниться в сухих помещениях при температуре не выше 20°С.
При хранении более двух недель они должны находиться в холодильнике.
- Квашеные, соленые овощи следует хранить в бочках при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень любят прохладные места и температуру не выше 12°С.
- Мясной фарш должен храниться не более 6 часов при температуре от +2°С до +4оС, вареные колбасы — не выше 6оC, сырокопченые и сыровяленые — не выше 15°С в течение четырех месяцев.
- Молочные продукты хранят при +4 (±2)°С. Такая же температура нужна салатам, винегретам, которые следует хранить в незаправленном виде не более 6 часов. Заправлять их нужно непосредственно перед едой.
- Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении.
При хранении более двух недель они должны находиться в холодильнике.
http://m.vuzlit.ru/2230821/kvashennye_solenye_ovoschi_plody_ponyatie_proizvodstve_harakteristika_vidov_trebovanie_kachestvu_defekty_usloviyahttp://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/zagotovki-na-zimu-v-kakikh-bolshe-vitaminov/http://dou17.edumsko.ru/conditions/food/post/112634http://www.sb.by/articles/kakoy-dolzhna-byt-temperatura-khraneniya-yaytsa-v-korobakh-dolzhny-khranitsya-v-sukhikh-pomeshcheniyakh-pri-temperature-ne-vyshe-20-s.html