Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение осетинского сыра? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Хранение осетинского сыра
-Молоко (чем больше жирности, тем лучше) – 4 литра (в расчете на 1 кг готового продукта)
-Кефир (жирность 2,5%) – 500 граммов
В кастрюлю вылить молоко и на легком огне подогреть до температуры 31-33 градуса (использовать кухонный термометр).
Когда молоко подогрелось до требуемой температуры, влить кефир (не холодный, приблизительно комнатной температуры). Тщательно размешивать смесь в течение 5 минут. После чего, оставить на 10 минут.
Пепсин растворить в 100 граммах кипяченой воды. Вылить в молоко растворенные таблетки, тщательно размешать. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на час. Этого времени должно хватить для закваски молока.
По прошествии часа, следует проверить состояние будущего сыра. Деревянной ложкой нажать на поверхность консистенции, если сыворотка явно отделяется, то в ложку должна попасть прозрачная жидкость желто-зеленого цвета с крупицами свернувшегося молока.
Деревянной лопаткой разрезать получившуюся массу на квадраты крупного размера и слегка пошевелить лопаткой (размешивать нельзя). В таком виде сыр должен оставаться на протяжении 20 минут (важно не передержать). После, аккуратно вынимать сырную массу и выкладывать на дуршлаг. Когда все куски будет переложены в дуршлаг, его следует немного подвигать руками, что позволит ускорить процесс стекания сыворотки и уменьшения объема продукта.
После стекания основной массы сыворотки, сыр должен немного спрессоваться.
Рекомендуется накрыть его тарелкой, сверху установить тяжелый предмет, который будет выполнять функцию пресса. В таком состоянии сыр желательно оставить на ночь (в холодильник не класть).
Утром перед вами предстанет свежий осетинский сыр, имеющий плотную консистенцию.
При желании, сыр можно присолить, а также, посыпать приправами.
-Кефир (жирность 2,5%) – 500 граммов
Как сделать осетинский сыр самостоятельно: рецепт, советы и секреты
Любителям сыров в последнее время живется немного грустно. На хорошую продукцию ценник указывает просто астрономические цифры, а то, что доступно честному человеку, увы, совершенно невкусно. Однако отчаиваться не стоит. Можно самостоятельно приготовить осетинский сыр, и тут не станет помехой даже неопытность в сыроделии. Немного терпения и скрупулезности – все, что потребуется возле плиты. И за совершенно небольшие деньги вы получите исключительно вкусный продукт.
Этот замечательный осетинский сыр
Многие игнорируют сычужные сыры, считая достойными только твердые сорта. И абсолютно напрасно! Тот же осетинский сыр (фото в статье) не только изумительно вкусен, но и чрезвычайно полезен. Он содержит в себе все основные витамины плюс самые необходимые минералы. Благодаря этому осетинский сыр настойчиво рекомендуют врачи всем, кто имеет тяжелую физическую работу (или спортсменам), а также людям умственного труда. Весьма кстати сыр будет женщинам во время беременности, кормящим мамам и подрастающему поколению любого возраста. И это еще несколько аргументов за то, чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях.
Самое главное – молоко
Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» — например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.
Первый этап сыроварения
Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально.
Молоко выливается в объемную емкость и нагревается на плите градусов до 28 (но не выше 32, так что градусник купить не помешает). Кефир можно подогреть просто под горячей водой. Пепсин дробится и растворяется в стопке теплой воды. Сначала вливается кефир и перемешивается, минут через пять – разведенный пепсин. Молоко почти сразу же начинает сворачиваться. При этом его нужно снять с огня, но держать в тепле. Можно, к примеру, включить конфорки вокруг кастрюльки или придвинуть ее к батарее (зимой).
Приблизительно через час содержимое емкости делится на сыворотку и будущий осетинский сыр. Сгусток разделяется ножом, и посудина снова нагревается на самом тихом огне градусов до сорока. Буквально через четверть часа сырная заготовка уплотняется – пришло время переложить ее в дуршлаг.
Второй этап сыроварения
Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.
Любителям оригинальных рецептов: ахсан
Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.
Тонкости и нюансы
Несколько правил, установленных путем проб и ошибок, помогут вам с первого раза получить прекрасный осетинский сыр.
- Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью.
- После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание.
- Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.
Удачных экспериментов и приятного аппетита!
Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» — например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.
Осетинский сыр
Вы здесь
Осетинский сыр, известный под названием кобийского, трусовского, готовится по одному и тому же способу как на горах около сс. Казбека и Гудаура, так и на низменности около Моздока.
Особой славой пользуется сыр, приготовленный в окрестностях с. Коби и в Трусовском ущелье, между станциями Гудаур и Казбек Военно-Грузинской дороги, где его готовят особенно тщательно из цельного молока.
Осетинский сыр готовится как из коровьего, так и в особенности из овечьего молока. На низменности преобладает коровье молоко, на горах же овечье. В селениях Казбекского общества: Гергети, Арше, Ачхотахе и др., коровье молоко примешивают к овечьему для выработки из смеси этой сыра. Хороший кобийский или трусовский сыр приготовляется из одного овечьего молока. Он готовится жирным, полужирным и тощим. Жирный готовится около с. Коби; полужирный в Казбекском обществе, где овечье молоко ставится на 1,5 — 2 часовой отстой, и, по снятии нежных сливок, заквашивается уже на сыр; тощий сыр готовится преимущественно на низменности в сс. Эльхотах, Новоосетинской и др.; в этих селениях жирный сыр изготовляется по заказу и овцеводами, выпасающими на горах в летнее время дойных овец.
Я опишу приготовление жирного сыра на горах. Только что выдоенное цельное молоко заквашивается в деревянной кадке без всякого нагревания. В него кладут столько закваски, чтобы образовалось плотное калье в короткое время. Затем, разбивают калье руками и начинают собирать зерна к середине кадки, надавливая рукой на сырную массу, как это практикуется при изготовлении голландского сыра. Для облегчения работы сливают сыворотку один или несколько раз. Надавливанием рукой сырная масса уплотняется и освобождается от сыворотки. Далее уплотненную сырную массу помещают в деревянную круглую чашу (форму), солят и оставляют дня на два в покое, а затем сырную головку кладут в рассол для дальнейшего ее сохранения.
В окрестностях с. Коби соль предварительно вываривается и сушится; в других местах довольствуются для непосредственной посолки продажной солью.
Сыр в рассоле может сохраняться год и более; вынутый из рассола, он через 1,5 — 2 месяца теряет влагу, делается сухим и менее вкусным.
Самый процесс приготовления сыра от заквашивания молока до помещения его в форму продолжается около часа.
Нагревания ни в начале, ни при дальнейшей обработке не практикуется. Оно имеет место лишь в тех случаях, когда готовят полужирный и тощий сыр, когда снятое молоко слишком охладело.
Закваску для осетинского сыра готовят так: берут сычуг ягненка-сосунка или теленка-сосунка, или овцы (сычуг сосунков предпочтительнее потому, что можно воспользоваться и творожком, помещенным в сычужке), кладут его в глиняную посуду, обливают сывороткой, посыпают солью и спустя сутки, иногда и полсуток, употребляют в дело; эта закваска может действовать в течение двух месяцев, если она хорошо посолена и содержится в прохладном месте. Когда имеется лишний сычужок, то его оставляют на будущее время, причем творожок растирают с солью и, вложивши его в самый сычуг, сушат вместе с ним и коптят; перед употреблением сычуг завертывают в тряпку и кладут в сыворотку. Каждый раз после варки сыра закваску доливают свежей сывороткой. При вливании закваски в кадку с молоком ее процеживают через волосяное сито (реже употребляется сито, сделанное из растений), на котором задерживаются твердые кусочки и крупинки.
Хороший осетинский сыр должен быть жирным, не слишком соленым, средней влажности (тесто), с некоторым ореховым вкусом; сыры, приготовленные из полуснятого или снятого молока, имеют грубое тесто, иногда кисловатый вкус.
Осетинский сыр продается на местах его производства и на разных рынках, преимущественно же в Тифлисе и Владикавказе; в последнее время осетинский сыр стал продаваться в столичных складах кавказских вин и вообще завоевал себе большой круг потребителей. Следует при этом заметить, что в последние 10 — 15 лет многие из закавказских сыроваров, в особенности те, которые работают на тифлисских торговцев молочными продуктами, стали приготовлять сыр на горах Триалетских, Мокрых, Мисханских на манер осетинского сыра, но значительно более опрятно и тщательно. Этот сыр под названием чанах-панира имеет большой сбыт на тифлисском рынке.
Считаю необходимым также сказать несколько слов об осетинском сыре, который был по инициативе Н. В. Верещагина куплен готовым в с. Коби и Трусовском ущелье, перевезен в Едимоновскую школу молочного хозяйства Министерства государственного имущества и выдержан там в сырном подвале несколько месяцев на разные лады. Сыр сплющился и потерял белый цвет теста, но приобрел пикантность и вкус вызревшего (в европейском смысле) сыра. Эти опыты с выдержкой осетинских сыров слишком еще не совершенны, не полны и кратковременны для окончательного суждения о ближайших выгодах этой выдержки, но, во всяком случае, весьма интересны и достойны всякого внимания тех, кто желает ввести изменения в овечье сыроварение. Для производства опытов с выдержкой сыров быть может были бы более удобны осетинские сыры, спрессованные в формах бакштейна, тильзитского или лимбургского сыров.
Закваску для осетинского сыра готовят так: берут сычуг ягненка-сосунка или теленка-сосунка, или овцы (сычуг сосунков предпочтительнее потому, что можно воспользоваться и творожком, помещенным в сычужке), кладут его в глиняную посуду, обливают сывороткой, посыпают солью и спустя сутки, иногда и полсуток, употребляют в дело; эта закваска может действовать в течение двух месяцев, если она хорошо посолена и содержится в прохладном месте. Когда имеется лишний сычужок, то его оставляют на будущее время, причем творожок растирают с солью и, вложивши его в самый сычуг, сушат вместе с ним и коптят; перед употреблением сычуг завертывают в тряпку и кладут в сыворотку. Каждый раз после варки сыра закваску доливают свежей сывороткой. При вливании закваски в кадку с молоком ее процеживают через волосяное сито (реже употребляется сито, сделанное из растений), на котором задерживаются твердые кусочки и крупинки.
Осетинский сыр
Ингредиенты
Цельное молоко — 3,5 л
Сычужный фермент (пепсин) — 0,03 г
- 355 кКал
- 6 ч. 40 мин.
- 6 ч. 40 мин.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Приготовить осетинский сыр в домашних условиях смогут не только осетины. Ах, а какие вкусные из него получаются осетинские пироги – ум можно отъесть.
Домашний городской вариант рассольного сыра, как его принято называть, включает цельное «деревенское» молоко и сычужный фермент, плюс, конечно, соль. Времена, когда сыр готовился строго на молоке с добавлением сыворотки с высушенным желудком скота, далеко в прошлом. В настоящем заквасочных сырных ферментов (пепсинов), применяемых для изготовления настоящего осетинского сыра, полно и без того.
Продукты берутся из списка. Правда, какой вы будете использовать пепсиновый фермент – совсем не принципиально. Любой, какой сможете достать. Молоко коровье или козье – цельное с высоким содержанием жира.
Молоко определите в большую, не менее 5 литров, емкость, чтобы не расплескать сей полезный продукт. Предварительно нагрейте до 37°C.
В небольшом количестве теплой воды разведите сычужный фермент. Добавьте его в теплое молоко и размешайте. После чего емкость с молоком прикройте крышкой и оставьте на 30-40 минут в тепле. Качественное молоко, плюс хорошая закваска – молоко свернется быстрее. В прохладном помещении время створаживания молока увеличивается.
Превратившееся в желейную массу молоко, необходимо сразу пускать в работу.
Приготовьте марлевый материал, хорошо прогладьте его и сверните в три слоя. Покройте марлей дуршлаг или большое сито. Откиньте «желе» шумовкой на марлю, установленную над дуршлагом.
Дайте жидкости стечь, а затем крепко завяжите марлю в узел. Подвесте над емкостью, куда будет стекать лишняя сыворотка. Либо установите под пресс.
Через три часа извлеките осетинский сыр из марли и хорошо посыпьте солью. Для пирогов осетинский сыр готов!
Если вы захотите использовать рассольный осетинский сыр, сыворотку не сливайте, а хорошо посолите. Храните продукт в соленой сыворотке, пока не съедите. Рассольный сыр хорош для салатов и бутербродов.
Приготовленный в домашних условиях мягкий сычужный сыр, напоминающий брынзу, незаменим для национальных пирогов.
Если у вас появилось свежее утреннее молоко, то непременно пустите его на хорошее дело — приготовьте домашний сыр по нашему рецепту.
В небольшом количестве теплой воды разведите сычужный фермент. Добавьте его в теплое молоко и размешайте. После чего емкость с молоком прикройте крышкой и оставьте на 30-40 минут в тепле. Качественное молоко, плюс хорошая закваска – молоко свернется быстрее. В прохладном помещении время створаживания молока увеличивается.
Осетинский сыр
История происхождения осетинского сыра, который ценится не только долгим сроком хранения, но и характерным мягким вкусом и нежной текстурой, восходит ко временам аланов. Для предков осетин, живших в горных условиях, где не хватало территорий, пригодных для земледелия, сыр являлся одним из главных продуктов питания.
Осетинский сыр производится путем сворачивания молока, и сегодня, главным образом, для этого используют коровье молоко, раньше сыр также готовили из козьего или овечьего молока. Традиционно предки осетин использовали для сворачивания сычуг, который помещали в подсоленную воду на несколько дней, а затем растягивали и сушили на солнце. Сегодня же все чаще, в том числе, в домашних условиях, используют пепсин, но особой популярностью пользуется домашний осетинский сыр, приготовленный по старинным рецептам в высокогорной Осетии-Алании из молока высшего сорта, который обладает не только неповторимым вкусом, но и запасом полезных веществ, необходимых человеку, таких как кальций, магний, цинк, медь, железо, калий, марганец, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР и группы B.
Осетинские сыры бывают мягкие и твердые. Свежий мягкий сыр осетины чаще всего используют для выпечки главного национального блюда – осетинских пирогов, он используется практически во всех начинках. Также сыр употребляют соленым, для этого перед подсаливанием необходимо слить сыворотку. А для того, чтобы сыр долго хранился и при этом не терял свои вкусовые качества, его помещают в сосуд с очень соленым раствором (хандыг), а необходимое количество соли и в старину, и сегодня многие определяют с помощью сырого яйца, помещаемого в раствор, который считается готовым, когда яйцо перестает тонуть. Предки осетин могли месяцами и даже годами хранить сыр таким образом, а для изготовления раствора они использовали не воду, а сыворотку, которая применялась для многих других нужд в хозяйстве, например, для хранения сычуга или приготовления теста.
В сети московских пекарен «Асса» вы можете попробовать осетинские пироги из настоящего осетинского сыра, изготовленного в Осетии-Алании по национальному рецепту.
Осетинские сыры бывают мягкие и твердые. Свежий мягкий сыр осетины чаще всего используют для выпечки главного национального блюда – осетинских пирогов, он используется практически во всех начинках. Также сыр употребляют соленым, для этого перед подсаливанием необходимо слить сыворотку. А для того, чтобы сыр долго хранился и при этом не терял свои вкусовые качества, его помещают в сосуд с очень соленым раствором (хандыг), а необходимое количество соли и в старину, и сегодня многие определяют с помощью сырого яйца, помещаемого в раствор, который считается готовым, когда яйцо перестает тонуть. Предки осетин могли месяцами и даже годами хранить сыр таким образом, а для изготовления раствора они использовали не воду, а сыворотку, которая применялась для многих других нужд в хозяйстве, например, для хранения сычуга или приготовления теста.
http://fb.ru/article/254178/kak-sdelat-osetinskiy-syir-samostoyatelno-retsept-sovetyi-i-sekretyihttp://fermer.ru/content/osetinskiy-syrhttp://www.iamcook.ru/showrecipe/8827http://assa.su/about/media/articles/osetinskiy-syr.html