Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Чтобы солёные огурцы сохранили увет? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Чтобы солёные огурцы сохранили увет
Соление огурцов
Лучшим для засолки огурцов является 6 — 8-процентный рассол.
Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 — 8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.
Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрывают пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.
Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.
Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два-три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.
Приводим наиболее широко распространенные рецепты засолки в расчете на 10 килограммов подготовленных огурцов.
Огурцы соленые, острые
Огурцы соленые, острые
* ( Перец стручковый берут по вкусу.)
Огурцы соленые, острые
Огурцы соленые, острые
Огурцы острые пряные
Огурцы острые пряные
Огурцы острые пряные
Огурцы острые пряные
Огурцы чесночные
Рецепты приготовления чесночных огурцов отличаются от острых пряных и засоленных с горчицей тем, что здесь на 10 килограммов подготовленных огурцов берется от 90 до 250 граммов чеснока.
Огурцы чесночные
Огурцы чесночные
Огурцы чесночные
Огурцы с горчицей
Огурцы с горчицей
Огурцы с горчицей
Огурцы с горчицей
В случае, если нет свежего перца и укропа, их можно заменить сушеными из расчета на 1 килограмм свежего 200 граммов сушеного. Можно заменить вишневый лист черносмородиновым и наоборот.
Нежинские огурцы
По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине.
Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола,- от 6,5 до 7,5 процента, то есть на ведро воды берут 650 — 750 граммов соли.
Так надо укладывать в бочки огурцы и пряности при засолке: 1- огурцы; 2- груз; 3 — салфетки; 4 — пряности4 5 — подгнетный круг
При засолке нежинских огурцов обращают внимание на то, чтобы все огурчики были примерно одинакового размера, поэтому их сортируют на мелкие, средние и более крупные.
Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки укладывают пряности, а на них — вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладут пряности и накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и заливают рассолом крепостью от 6,5 до 7,5 процента.
При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3-процентным рассолом — кипятком (300 граммов соли на ведро воды), затем обливают ледяной водой и складывают на решето для просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами, переслаивая пряностями.
Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом.
При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы получаются полумаринованными.
Нежинские огурцы
Нежинские огурцы
Нежинские огурцы
Крепкий засол огурцов
В южных районах огурцы приходится солить рано, когда температура наружного воздуха еще довольно высокая. Поэтому здесь чаще всего прибегают к крепкому засолу.
Отсортированные огурцы укладывают в бочку, на дно которой кладут сухую соль из расчета 300 или 900 граммов на 10 килограммов огурцов. Соль закрывают пряностями. Когда бочка будет заполнена, ее закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают крепким рассолом.
Крепкий засол огурцов
Крепкий засол огурцов
Соленые огурцы в банках
Этот способ заготовки огурцов впрок является наилучшим, так как позволяет производить раннюю засолку, к минимуму сводить потери продукции и очень удобен, поскольку не требует для хранения специально охлажденных помещений.
Приводим два способа засолки огурцов в банках: с предварительной засолкой в бочках и с засолкой непосредственно в банках.
В первом случае поступают так. Солят огурцы в бочках одним из способов, описанных выше, и выдерживают их до момента, когда они станут пригодными в пищу. Затем раскладывают огурцы в банки вместе с теми же пряностями и заливают тем же рассолом, только профильтрованным. Банки закатывают.
При втором способе засолки поступают иначе. Свежие огурцы тщательно промывают и сортируют, удаляя переросшие (крупнее 11 сантиметров), неправильной формы, пожелтевшие, поврежденные и загнившие. Если есть возможность, то лучше всего солить мелкие огурцы.
Соленые огурцы в банках
Отсортированные плоды укладывают вместе с пряностями в подготовленные банки и заливают 7 — 8-процентным рассолом, накрывают крышками и ставят в тень (под навес) на 12 суток, для предварительного брожения, после чего доливают банки профильтрованным рассолом и закатывают крышки.
Малосольные огурцы
В летнее время большим спросом пользуются малосольные огурцы. Для приготовления малосольных огурцов берут зеленые плоды, моют их, обрезают кожицу на носке и у плодоножки, протыкают посередине ножом и складывают в эмалированное ведро или кастрюлю. Кладут укроп (зелень), листья черной смородины, листья хрена, чеснок и заливают крепким 12 — 13-процентным рассолом, сверху прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).
Через два-три дня огурцы готовы. Употребляют их в течение трех дней. Следовательно, готовить малосольных огурцов нужно столько, чтобы они были использованы за три дня. Засолку можно повторять в том же рассоле до трех раз.
Малосольные огурцы
Если желают иметь малосольные огурцы на другой день, то заливать их нужно рассолом, доведенным до кипения. В этом случае, чтобы огурцы не были мягкими, надо обязательно на дно посуды и сверху класть две-три горсти дубовых листьев. Засоленные вечером огурцы могут быть готовыми к употреблению уже к обеду на другой день.
Огурцы в огурцах
Отобранные для засолки огурцы укладывают рядами в бочку с необходимым количеством специй и переслаивают их мелко изрубленными смешанными с солью семенниками (перезрелыми огурцами). Бочку закрывают салфеткой, накладывают кружок и гнет.
Огурцы в огурцах
Соленье огурцов с сохранением цвета
Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.
Соленье огурцов с сохранением цвета
Огурцы острые пряные
Огурцы солёные с водкой ИЗУМРУДНЫЕ
Хочу поделиться простеньким рецептом соления огурцов с водкой, уникальность рецепта в том что огурцы сохраняют свой зелёный цвет надолго и не становятся жёлтыми в банках
Сохраняют свой естественный зеленый цвет.
укроп (зонтики) — 2 шт.,
черная смородина (листья) — 5 шт.,
хрен (корень) — 20 г,
вишня (листья) — 5 шт.,
Свежие зеленые огурцы (не переросшие!) вымыть, обдать кипятком и сразу же окунуть в очень холодную воду, затем уложить плотно в трехлитровую стеклянную банку, перекладывая их вымытыми листьями и укропом. Залить приготовленным холодным солевым раствором (50 г соли на 1 л воды) и добавить 2 ст. ложки водки. Закрыть банку крышкой и поставить в холодное место.
укроп (зонтики) — 2 шт.,
Отчего соленые огурцы пустые и мягкие внутри
Опытные кулинары занимаются консервацией овощей каждый год. Но даже они замечают, что иногда соленые огурцы в банках почему-то становятся мягкими. Существует много объяснений размягчения плодов.
Основные причины мягкости соленых огурцов
Многие хозяйки жалуются друг другу, что у них соленые огурцы мягкие, почему так происходит, зависит от нескольких факторов. Это ошибки при заготовке солений и неправильная агротехника огуречной культуры.
Отсутствие герметичности
Банку с огурцами нужно герметично закатывать, иначе под крышку станет попадать воздух, и овощи будут размягчаться. Если закаточный ключ старый, крышки некачественные, хозяйка приложила недостаточно силы при закатывании, в сосуд будет проникать воздух. Под действием кислорода развиваются гнилостные бактерии и плесень, которые размягчают структуру овоща.
К сведению! Если закатанные овощи начали бурлить, проблему можно исправить. Нужно прокипятить рассол и закатать банку новой стерилизованной крышкой. Остывший продукт убирают на хранение в холод.
Нарушение технологии стерилизации
Без качественной стерилизации консервации не будут храниться, овощи потеряют вкусовые качества. В плохо вымытых огурцах заводится плесень, которая разрушает клетки плода, в итоге он становится рыхлым, при разрезе середина будет пустой.
По вздутым крышкам можно понять, что тара и овощи были плохо обработаны термически. Сигнализировать о процессе брожения будет мутный рассол.
Проблему можно исправить: крышки и банки обрабатывают кипятком или горячий паром, рассол доводят до кипения.
Ошибки при приготовлении рассола
При подготовке рассола очень важно соблюсти концентрацию соли. Ее должно быть от 6 до 12 %. Для закруток берут поваренную соль, йодированная не годится, она повышает мягкость воды. О том, что в банке не хватает соли, можно понять по мутному рассолу, огурцы станут размягчаться.
Важно! Значение имеет и жесткость воды. В мягкой воде структура огурцов разрыхляется, а в жесткой плоды приобретают металлический привкус.
Некачественные огурцы
Для консервирования целыми плодами берут огурцы маленького и среднего размера. Переросшие экземпляры оставляют на салаты. Нельзя помещать в посуду для засолки овощи разного размера, просаливание у них будет неравномерным.
Закатывают только целые плоды, поврежденные и больные могут быть источником бактерий, которые размягчают огурцы. Желательно использовать свежесобранный урожай, между сбором и засолкой овощей не должно пройти больше 24 ч., далее продукт начинает терять свои качества.
Обратите внимание! На засолку берут закаточные сорта огурцов. Плоды должны быть с невызревшими семенами, подходящая длина овоща 5-12 см.
Ошибки при укладке огурцов
При неплотной укладке овощей в банку или засолке в очень крупной таре может возникнуть давление верхних слоев на нижние. Поврежденные плоды превращаются в неприглядное месиво. Рекомендуется укладывать огурцы вертикально в посуду, так давление будет меньше.
Если используют холодный способ засолки в кастрюле или бочке, сверху огурцы придавливают крышкой с грузом, вес которого не должен превышать 10 % от общей массы овощей. В противном случае гнет выдавит влагу из плодов.
Неправильное хранение
Хранят заготовки при температуре 1-3 °С. Лучшее место — полка холодильника или погреб. В комнате огурцы могут сохранять товарный вид один месяц.
Правильная технология приготовления соленых огурцов
Несоблюдение правил консервации — это одна из основных причин, почему при засолке огурцы становятся мягкими. Зеленый овощ можно готовить по-всякому, его маринуют, солят горячим и холодным способом. Чтобы не испортить продукты и не потерять время, нужно придерживаться технологии консервации.
Заливка горячим рассолом
Способ горячей заливки используют, чтобы сразу простерилизовать соленые огурчики. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой, заливают этим раствором овощи со специями, оставляют на 3 дня для квашения. Рассол кипятят и заливают кипящим маринадом предварительно промытые овощи, которые закладывают в стерилизованную посуду. Продукт закатывают и хранят в холоде.
Важно! После закатки банку переворачивают вверх дном, чтобы проверить герметичность.
Главное, не передержать огурцы в теплом помещении во время квашения. Заготовки, которые долго киснут в комнате, становятся мягкими под действием молочно-кислых бактерий рассола.
Маринование
Огуречный урожай можно мариновать с уксусом в пропорции 70 г кислоты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли на 3-литровую банку. В чистую тару укладывают огурцы и зелень, заливают кипятком, оставляют на полчаса, чтобы компоненты простерилизовались. Воду выливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар и уксус, доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают заготовки и закатывают металлическими крышками.
Холодная заготовка
Холодное соление готовят в бочках, стеклянных банках и эмалированной посуде. Чтобы овощи вобрали в себя влагу и остались хрустящими, их вымачивают в воде несколько часов. После этого чистые и неповрежденные продукты закладывают в тару со специями. Заготовки заливают соленой водой (по 150 г соли на 3-литровую банку) и настаивают 1-2 дня в теплом помещении.
Чтобы избавиться от бактерий, рассол доводят до кипения и холодным вливают в банки с овощами. Их закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми, хранят в прохладном темном месте.
К сведению! Процесс квашения кислых огурцов можно определить по пене на поверхности рассола. Она образуется, если в помещении тепло.
Ошибки при выращивании огурцов
На качество консервации влияет товарный вид огурцов. Хороший урожай с собственной грядки или купленный на рынке подойдет для вкусного засола.
Неправильный полив
Огурцы любят воду, поливать посадки нужно часто, особенно в засушливые годы. Недостаток влаги отражается на внешнем виде и вкусе овощей. Плоды, которые плохо поливали, будут горькими и пустыми внутри. В банках такой урожай будет мягким и сморщенным.
Обратите внимание! В период обильного плодоношения огуречные грядки поливают каждый день. Вода должна быть теплой, иначе куст получит стресс и остановится в росте.
Неправильная подкормка
Чтобы получить богатый и вкусный урожай, заботятся о качестве почвы. Земля под огуречную культуру должна быть с высокой степенью плодородности. До посадки вносят органические удобрения в виде навоза или перегноя. Во время вегетации каждую неделю удобряют кусты минеральными удобрениями. В период активного плодоношения сокращают подкормки азотом, так как он провоцирует пустотелость у овощей.
Важно! В почву нужно вносить не только азотно-фосфорные удобрения, но и такие минералы, как магний, кальций, железо, молибден, бор, цинк. Полезные элементы нужны для формирования вкусных плодов с высоким товарным качеством.
Проблемы с почвой
Для огуречных растений требуется почва нейтральной кислотности. Овощи лучше растут на глинистых грунтах. В то же время землю нужно постоянно рыхлить, чтобы обеспечить доступ кислорода корням и благоприятное развитие кустарника. Тяжелый и кислый состав разбавляют песком, золой, доломитовой мукой. Обедненный субстрат обогащают органикой.
Температурные перепады
Плохо сказываются на товарном виде плодов резкие перепады температуры воздуха. В открытом грунте выращивают сорта, устойчивые к температурным изменениям, более деликатные гибриды содержат в теплице. В дневное время не забывают оставлять парник на проветривание.
Важно! Разница дневной и ночной температуры не должна превышать 5 °С.
Общие рекомендации и секреты
Для консервации не подходят салатные сорта огурцов. На засолку берут овощи с тонкой кожей и высоким содержанием сахаров. Другие хитрости:
- специи являются природным антибиотиком. Листья дуба, хрен, горчица предохраняют консервацию от развития бактерий;
- на засолку берут неповрежденные плоды, экземпляры со следами болезней или остатков грязи будут портиться в банке;
- банки с огурцами не следует надолго оставлять возле горячих батарей и под солнечными лучами. Дневной свет и тепло разрушительно влияют на структуру овощей;
- рекомендуется закатывать овощи в новолуние, тогда они останутся хрустящими. В банку добавляют 50 г водки, она сохраняет структуру клеток овоща.
Одним из главных секретов успешного соленья зеленых овощей является вымачивание в воде. Вот почему важно на 3-4 ч. заливать огурцы холодной водой, даже размягченные овощи становятся хрустящими и сохраняют это качество в закатке.
Важно! Чеснок размягчает овощи, его не следует использовать в больших количествах.
Чтобы получить хрустящие соленые огурцы, нужно соблюсти технологию консервации, следовать правилам хранения, подобрать качественные плоды для закатки. К заготовке такого привычного овоща нужно отнести с ответственностью, тогда соленья не станут мягкими, ими можно с гордостью угощать гостей.
Огурцы любят воду, поливать посадки нужно часто, особенно в засушливые годы. Недостаток влаги отражается на внешнем виде и вкусе овощей. Плоды, которые плохо поливали, будут горькими и пустыми внутри. В банках такой урожай будет мягким и сморщенным.
Хрустящий, зеленый, твой. Простые вопросы о соленых и малосольных огурцах
Огурцы — самый востребованный овощ в период консервирования. О том, как их лучше солить или мариновать, спорят на форумах, на рынках и просто во время застолий со всё теми же, солеными огурцами. Для тех, кто решил влиться в дружную (на самом деле, не очень) общину любителей солить и мариновать, но не хочет задавать знакомым «профи» лишние вопросы, мы подготовили ответы на простые, но очень важные вопросы о соленых огурцах.
Можно засолить любой огурец?
Теоретически — да. Но есть сорта, которые лучше выглядят в свежем виде и в салатах. А есть специально выведенные для засолки.
Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот — поэтому такие огурчики будут хрустеть. Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы — это огурцы для салатов.
На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой. Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие (!), поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу. Она должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.
Как сделать так, чтобы огурцы хрустели?
Во-первых, взять хорошие огурцы (см. выше), во-вторых, правильную воду и соль. И желательно вооружиться проверенным рецептом. И соблюсти его.
Нельзя повреждать кожицу огурцов, протыкать, обрезать хвостики — хрустеть не будут.
Чтобы хрустели, можно добавить дубовые или вишневые листья.
Можно ли ускорить процесс засолки?
Можно. Для этого нужно обрезать хвостики огурцов или сделать проколы в кожице зубочисткой. Но скорее всего, такие огурцы не будут хрустящими. Придется выбирать.
Чем отличаются малосольные, соленые и маринованные огурцы?
В малосольных меньше всего соли. Они делаются совсем не долго, пара дней — и малосольные огурцы готовы. Они сохраняют наибольшее количество полезных веществ и аромат свежего огурца. Но хранятся недолго: набирают в рассоле большое количество соли и становятся солеными.
Могут ли малосольные огурцы стать солеными?
Да. Когда вы солите огурцы в кастрюле, то первые пару дней они малосольные. А потом набирают в себя больше соли и становятся уже солеными. А засаливаются огурцы примерно по одному рецепту.
Как сделать так, чтобы малосольные огурцы дольше не просаливались?
Если вы всё-таки хотите остановить процесс соления, то огурцы из рассола нужно вынуть и упаковать в вакуумный пакет. Хранить в холодильнике. Несколько дней они продержатся. Второй вариант: кастрюлю с огурцами и рассолом поставить в холодное место, на балкон, где температура около нуля или даже немного ниже. Процесс брожения активизируется в тёплом месте, а в холодном — сильно замедляется. Поэтому огурцы дольше останутся малосольными.
Хрустящие малосольные огурцы
Шаг 1. Дно деревянной кадки или большой кастрюли усыпать листьями и корой дуба.
Шаг 2. Огурцы помыть и уложить плотно на дно кастрюли.
Шаг 3. Положить на огурцы листья и кору. Раздавить несколько долек чеснока и посыпать этим огурцы.
Шаг 4. Плотными рядами уложить все огурцы.
Шаг 5. Поставить на 7 дней в холодное место, потом залить кипятком.
Шаг 6. В небольшом количестве воды развести соль и полить ею огурцы.
Шаг 7. Держать 1–2 дня. И можно есть.
Какие пряности кладут в соленые огурцы
У каждой хозяйки свой рецепт. И у каждого едока свой вкус. Традиционно используются для консервирования душистый или черный перец, горчичные зерна, гвоздика. Из трав: смородиновые, дубовые или вишневые листья, листья хрена, укроп, зонтики или стебли с веточками. Иногда добавляют горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и так далее.
Очень часто на рынках в августе-сентябре продают наборы трав для консервирования — можно взять как базовый набор и по желанию расширить.
Зачем нужен хрен?
Помимо придания вкусовых качеств огурцам, листья хрена еще обладают дезинфицирующим действием. Если положить его сверху огурцов, банки не взорвутся, огурцы не испортятся.
Какую соль использовать?
Для заготовок обычно используют каменную соль крупного помола. Она дает самый насыщенный и полный вкус. От другой соли зимние заготовки могут взорваться. Поэтому экстру или йодированную брать не рекомендуется. Еще одна опасность от мелкой соли: огурцы могут стать мягкими.
Что такое пикули и корнишоны?
Обычно для засолки берутся небольшие огурчики, сантиметров 10-12 длиной. Но солят также корнишоны и пикули. Пикули — это большие, перезревшие огурцы, с крупными семенами. Корнишоны — наоборот, совсем маленькие огурчики, можно сказать завязи.
Пикули по-польски
Для маринада:
- 200 мл уксуса
- 100 г сахара
- 100 г соли
- Лавровый лист
- Чёрный перец горошком
Шаг 1. Огурцы очистить и разрезать пополам вдоль, удалить семена. Разрезать на несколько кусков поперёк каждую половинку.
Шаг 3. Перцы ошпарить кипятком, опустить в холодную воду и снять кожу. Разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками.
Шаг 4. Огурцы и перец уложить в банки плотно, добавить зёрна горчицы.
Шаг 5. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком. Нагреть почти до кипения, выключить и добавить уксус.
Шаг 6. Залить банки маринадом и пастеризовать при температуре 90 градусов. Литровые банки — в течение 20 минут.
Шаг 7. Банки закатать, охладить медленно. Поставить на зимнее хранение.
Шаг 5. Поставить на 7 дней в холодное место, потом залить кипятком.
Заготавливаем огурчики в зиму
Соление огурцов традиционным способом
Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Для получения огурцов более высокого качества их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течение 4 — 5 ч в холодной воде.
Лучшие сорта огурцов для соления — Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.
Лучшими приправами являются (в %-ном отношении к весу засаливаемых огурцов):
укроп (в состоянии цветения или с семенами) — 3,0
хрен (листья или корень) — 0,5
чеснок — 0,3
перец остро-горький свежий — 0,1
листья черной смородины, вишни, дуба — по 0,04
Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 промытых приправ. При менее плотной укладке они получаются несколько пересоленными.
Заполнив тару до половины объема, кладут вторую треть приправ, затем тару заполняют огурцами доверху, кладут на них оставшиеся приправы, после чего заливают рассолом, процеженным через 2 — 3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряностями и находиться в рассоле.
Огурцов с пряностями должно быть примерно 55 — 65%, рассола — 35 — 45%. Рекомендуется следующая концентрация солевого раствора: для крупных огурцов при хранении их в холодном месте — 8%, средних — 7%, мелких — 6%. При хранении вне холодного помещения концентрацию рассола против указанного повышают на 1%.
Концентрацию рассола устанавливают из весового содержания соли в определенном объеме воды согласно следующим данным:
Расход соли в г на 10 л питьевой воды Концентрация соли в рассоле
% по удельн. весу при 20°С
625 6,0 1,042
725 7,0 1,050
825 8,0 1,057
940 9,0 1,065
Через два дня после засолки, когда начнется молочнокислое брожение, огурцы переносят в холодное помещение. Во время хранения необходимо следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, которая может испортить качество огурцов. Появившуюся плесень немедленно удаляют, а стенки кадки, круг, ткань и гнет тщательно промывают горячей водой. Для предупреждения образования плесени поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.
Огурцы быстрого соления
На 3 кг огурцов:
30 г (2 — 3 стебля) укропа
50 г (80 листьев) листов черной смородины
1 лист хрена,
15 г (2 — 3 зубка) чеснока
280 г соли
2,5 л воды
Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12 — 13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).
Через 2 — 3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе — пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.
Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и поверх огурцов.
Соление огурцов с сохранением цвета
На 10 кг огурцов:
350 г укропа
170 г (3 листа) хрена
350 г (550 листиков) смородинового листа
20 г (одна головка) чеснока
Рассол:
7 л воды
150 мл водки
200 г соли
2 г (1/5 ч. ложки) квасцов алюмокалиевых
Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.
Огурцы малосольные
На дно пятилитровой банки положить укроп, сельдерей, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5 — 6 часов, а ее за это время сменить два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку марлей.
Сосуд с огурцами держать 4 — 5 дней в помещении с температурой 18 — 20°С. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами.
Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.
Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10 — 12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.
Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию.
Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.
Стерилизованные маринованные огурцы
Корнишоны длиной 7 — 8 см вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды — 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара.
В каждую банку положить по два горошка черного перца, гвоздики, веточку укропа и по желанию — несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 мин, перед этим герметически закупорив.
Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и морковь, нарезанную кружками волнистым ножом. Таким образом заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из них салат будет выглядеть эффектнее.
Огурцы, консервированные с водкой
На 10 кг огурцов:
2 корня
5 листьев хрена
2 головки чеснока
1 стручок горького
5 стручков сладкого перца
3 — 4 штуки сельдерея (корень и зелень)
20 штук черносмородинового листа
20 штук вишневого листа
немного укропа
Рассол:
10 л воды
пол-литровую банку соли
1 стакан водки
8 ст. ложек уксуса
Мелкие огурцы перемыть. Дно банки выстлать промытыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Положить остальные пряности, пересыпая ими плотно уложенные огурцы.
Огурцы залить горячим рассолом. На второй день долить рассол, не доливая его на 1 см до края банки, и закатать.
На 10 кг огурцов:
400 г укропа
60 г хрена
40 г (2 головки) чеснока
100 листиков дубового (вишневого) листа
1 — 2 стручка горького перца
рассол:
5 л воды
300 — 400 г соли
2 ст. ложки горчицы
При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества.
Сладкие маринованные огурцы
Крупные, но не перезревшие огурцы тщательно моют в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают пополам вдоль. Ложкой удаляют семена и каждую половину разрезают на ломтики, которые кладут в деревянную посуду и пересыпают солью (10% от веса огурцов). Посуду закрывают крышкой с гнетом.
Через 18 — 20 часов рассол сливают, ломтики слегка вымачивают в холодной воде, а затем проваривают в кипящей в течение нескольких минут. Для охлаждения перекладывают в холодную воду.
Огурцы выкладывают в стеклянную или деревянную посуду и заливают маринадным раствором, содержащим 3% уксусной эссенции (80%-ной концентрации) и 30 — 35% сахара (для приготовления 10 кг раствора расходуют 300 мл уксусной эссенции и 3,0 — 3,5 кг сахара).
Сахар растворяют в горячей воде, туда же кладут гвоздику и корицу (в марлевом мешочке) и жидкость нагревают до кипения. Кипятят несколько минут, затем прибавляют уксусную эссенцию и заливают полученным раствором огурцы. Хранят в холодном месте.
Огурцы, маринованные путем самостерилизации
Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.
На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты.
Хорошо вымытые огурцы, лучше корнишоны, уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В банку осторожно налить кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она текла по стенкам банки.
Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3 — 5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. На этот раз залить банку кипящим маринадом так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически, и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества — фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.
Маринад: в воду от первой заливки добавить 90 г соли, 35 г сахара, довести до кипения. После двухминутного кипения в смесь долить 150 — 200 мл уксуса.
Огурцы пряные со сладким перцем (по В. М. Ремпель)
8,8 кг огурцов
2,3 кг сладкого перца
60 г чеснока
10 г стручкового горького перца
300 г укропа
60 г вишневых листьев
60 г дубовых листьев
8 г лавровых листьев
600 г поваренной пищевой соли
До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2 — 3 минуты.
Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, обогащены витаминами, имеют приятный острый вкус и характерный аромат.
Огурчики, как у бабушки
Маринад:
1 л воды
50 г соли
50 г сахара
Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема:
3 — 4 гвоздики
лавровый лист
1/10 часть маленького стручка красного горького перца
7 — 8 горошин черного перца
1/3 ч. ложки корицы
1 крупный зубчик чеснока
1 — 2 веточки петрушки
хрена — в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), укропа — в 3 раза больше
Чеснок и зелень промыть и нарезать. Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку. В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд — не выше горлышка банки.
Рекомендуется пользоваться солью крупного помола. Воду лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее необходимо предварительно отстоять или отфильтровать, чтобы избавиться от хлора.
Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом из расчета 1,5 л на трехлитровую банку и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80 — 90°С) и доведите до кипения.
Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин, двухлитровая — 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку и влейте уксусную эссенцию 1 — 1,5 ч. ложки, и сразу же закатайте.
Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2 — 3 мин сначала прохладной водой, а затем холодной.
Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».
Огурцы кисло-сладкие
Ингредиенты на 1 л объема:
2 ст. ложки 9—10%-ного уксуса
головка лука
зубчик чеснока
2 — 3 шт. черного перца и гвоздики
лавровый лист
15 — 20 г свежей зелени:
укроп
эстрагон
базилик
хрен
петрушку
сельдерей
0,5 ч. ложки семян горчицы
огурцы 600 — 650 г
Заливка:
1 л воды
50 г соли
25 г сахара
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см, — в банках емкостью 1,2 и 3 л. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать кусочками.
Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения.
Огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3 — 6 ч для восстановления их свежести. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20 — 30 г, как и зубчики чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку.
В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9 — 10%-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2 — 3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15 — 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и 0,5 ч. ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600 — 650 г) и заливают горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые — на 3 — 5 мин, литровые — на 8 — 9 мин и трехлитровые — на 12 — 15 мин.
При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67 — 70°С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.
Огурцы, засоленные в тыкве (по Е. Молоховец)
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 4,5 см; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабером или другими травами, какие кто любит.
Посыпать солью, употребляя на 20 кг огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху закрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку.
Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы она не опрокинулась, заложить пустые места огурцами; залить холодным рассолом (на 1 ведро воды на 600 г соли), добавляя на каждое ведро рассола 0,5 ведра отвара дубовой коры (для его приготовления на ведро воды берут 0,45 коры).
Кипятить, пока не выкипит пятая часть, меряя размеченной лучинкой.
30 г (2 — 3 стебля) укропа
50 г (80 листьев) листов черной смородины
1 лист хрена,
15 г (2 — 3 зубка) чеснока
280 г соли
2,5 л воды
http://www.12sotok.spb.ru/kulinarija/domashnie-zagotovki/solenija/ogurcy-solyonye-s-vodkoi-izumrudnye.htmlhttp://ogorodguru.com/ovoshhi/pochemu-pri-zasolke-ogurtsy-stanovyatsya-myagkimihttp://aif.ru/food/products/hrustyashchiy_zelenyy_tvoy_prostye_voprosy_o_solenyh_i_malosolnyh_ogurcahhttp://www.stranamam.ru/post/1678321/