В Соленый Груздях Помутнел Рассол

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с В Соленый Груздях Помутнел Рассол? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

Содержание:

1. Как солить грибы правильно?
2. Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
3. Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
4. Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
5. Использованная литература.

А как в норме?

Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно . Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!

Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая .

1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.

Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.

2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.

Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Как у нас грибы плесенью покрылись

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.

Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Плесень на соленых грибах: Что делать?

В дачной литературе пишут, что появление плесени на поверхности соленых грибов – это нормально. Что делать в таком случае?

1. Плесень надо убрать.
2. Ткань, которая закрывала грибы, хорошо промыть в горячей подсоленой воде. То же самое проделать с деревянным кругом и гнетом.
3. Стенки посуды, где была плесень, следует вытереть насухо чистой влажной салфеткой.

Считается, что появление плесени в кислой среде естественно, и для человека она безвредна. Дело в том, что при аэробном брожении (квашение и соление грибов в том числе) создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и плесени.

Такая плесень не вредит человеку, но удалять ее нужно обязательно, чтобы не испортить все блюдо.

А если грибы закисли, их можно проварить их еще раз, но не всегда это помогает — как в нашем случае, например.

2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.

Соленые грузди покрылись плесенью: что делать, чтобы сохранить грибы

Как только люди узнали о грибах и их свойствах, они активно стали вводиться в повседневное меню. Особенно богаты на витамины, а также имеют отличные вкусовые качества грузди — одни из самых распространённых плодовых тел.

Самыми популярными у грибников издавна считались солёные и маринованные грузди. Они занимали почётное место на любом праздничном застолье, ведь всегда в больших количествах заготавливались на зиму. Существует большое количество самых разных рецептов засолки и маринования груздей. Солёные грибы никогда не теряли своей популярности: они широко используются как самостоятельная закуска, их добавляют в салаты, их них готовят первые и вторые блюда.

Однако существует проблема, присуща всем засоленным грибам. Дело в том, что на них может появляться плесень — как сохранить грузди от этой неприятности? Хозяйки, увидев на заготовках плесень, начинают бить тревогу и обращаются за советами к тем, кто уже сталкивался с такой проблемой.

Предлагаем несколько вариантов, показывающих, как убрать с груздей плесень, если она появилась после маринования или засолки в банках, бочках и других ёмкостях.

Почему грузди в банках сверху покрылись плесенью и как сохранить грибы

Для любого гурмана хрустящие солёные грузди — настоящее удовольствие. Однако не все владеют секретами правильного соления или маринования грибов, а также их последующего хранения. Очень часто возникает проблема, если на груздях в банке появилась плесень.

Как правильно сохранить от плесени солёные грузди, закрытые в банках? Если на грибах появилась плесень, причин может быть несколько:

• плохо стерилизованная ёмкость;
• в процессе засолки или маринования не соблюдался температурный режим;
• были допущены ошибки в рецептуре, например, добавили мало соли;
• жидкости в банках оказалось мало и грибы не были полностью в неё погружены.

Когда в банке грузди покрылись плесенью, возможно, сработал не один фактор, а несколько. Однако не стоит этого бояться, ведь ситуацию можно спасти. Грузди совсем не стоит выбрасывать, но и пускать проблему на самотёк тоже не нужно. Если долго затягивать с исправлением ситуации, можно довести то того, что заготовку всё же придётся выбросить, так как пострадает и вкус, и запах грибов. Как только было замечено, что грузди сверху покрылись плесенью — предпринимайте срочные меры.

• Если плесень видна только на поверхности рассола, аккуратно снимите верхний слой груздей.
• Слейте весь рассол, промойте грибы несколько раз.
• Залейте водой и проварите 15-20 мин на среднем огне с добавлением соли (на 1 л воды берут 2 ч. л. соли).
• Хорошо простерилизуйте новые банки вместе с крышками.
• Приготовьте новый рассол или маринад и залейте грибы.

Если всё же плесень проникла ниже верхнего слоя грибов — выбрасывайте заготовку и не задумывайтесь. Не стоит жалеть свои труды, ведь если есть грузди с плесенью, есть риск серьёзного отравления.

Можно ли есть маринованные грузди, если они покрылись плесенью?

Многие хозяйки спрашивают: если маринованные грузди покрылись плесенью, можно ли их есть? Однозначного ответа нет, но если в грибах появилась плесень через 12-36 после маринования, спасти их можно. Однако это будет возможным лишь в том случае, если банки не были закатаны металлическими крышками.

• Грибы промывают в подкисленной воде, добавляя уксус или лимонную кислоту.
• Отваривают 2 раза по 15 мин с добавлением небольшого количества соли.
• Снова промывают и заливают вновь приготовленным маринадом с большим количеством соли и специй.

Если же плесень замечена и в других слоях груздей, то такую закуску выбрасывайте, не задумываясь. Особенно, если под металлическими крышками образовался слой плёнки из чёрной плесени. Споры от неё могут подняться в воздух и попасть в лёгкие человека, что очень опасно для здоровья и может привести к печальным последствиям.

Почему грузди при засолке покрылись плесенью?

Многие опытные хозяйки знают, что делать, если при засолке груздей появилась плесень. Они настоятельно рекомендуют в каждую банку доливать сверху по 3-4 ст. л. прокалённого растительного масла. Этот ингредиент образует на поверхности жирную плёнку, которая не позволяет образовываться плесени.

Если солёные грузди все же покрылись плесенью, что делать в этом случае? Обычно плесневеет верхний слой грибов, поэтому его снимают и выбрасывают. Другие грибы промывают в холодной воде, пересыпают солью и специями, сверху накладывают листья хрена или чёрной смородины. Всё накрывают холщёвой салфеткой, которую периодически нужно стирать в горячей воде с добавлением соды.

Если при засолке груздей появилась плесень на поверхности — это естественный процесс и выбрасывать такие грибы не стоит. Как только грибы были засолены, их покрывают марлей, сложенной в несколько слоёв. Как только на поверхности образуется плесень, марля снимается и стирается в горячей воде.

Если же вы долго не осматривали засолку, и плесень проникла в грибы, нужно снять пару слоёв засоленных груздей и выбросить. Лучше будет, если грибы переложить в стерилизованные банки, залить новым рассолом и закрыть тугими капроновыми крышками, которые тоже заранее следует прокипятить.

Солёные грузди обычно покрываются белой плесенью, что не говорит об окончательной испорченности заготовленного продукта. Однако бывают случаи, когда на поверхности появляется плесень чёрного цвета. В этом случае грибы выбрасывают без промедления и жалости — такой продукт смертельно опасен для здоровья человека.

Если при засолке грузди покрылись плесенью, когда стояли в холодильнике — это большая проблема. В этом случае грибы должны быть утилизированы без сожаления. Причин появления плесени в грибах может быть много, однако не все они могут зависеть от вас. Возможно, плодовые тела уже были заражены этим грибком, и при благоприятных условиях стали размножаться.

В холодильнике иногда хранят и свежие грибы. Что делать, если на груздях появилась плесень? Как бы ни было жалко, грибы выбрасывают, так как плесень токсична для человека и вызывает аллергические реакции и дыхательные болезни. Обычно на свежих грибах заметна лишь часть грибка, которая пронзила и внутреннюю часть мицелия.

Плесень на грибах — признак испорченности от неправильного хранения продукта. Обычно плесень появляется там, где много влаги. Например, вы хранили грибы в закрытых полиэтиленовых пакетах. Стоит сказать, что плесень может выживать в сложных условиях: при высокой или при низкой температуре. Поэтому свежие грибы, которые покрылись спорами плесени, ничем не спасти — ни термической обработкой, ни замораживанием.

Как исправить ситуацию, если на груздях, соленых холодным способом, появилась плесень?

Даже под гнётом во время засолки грузди покрываются плесенью. Отметим, такое происходит практически постоянно, однако ничего страшного в этом нет. Такие грибы вполне съедобные и выбрасыть их не нужно. Чтобы подобного не произошло, нужно чаще заглядывать в подвал, стирать марлевую салфетку и смачивать её в подкисленной воде.

Если же проблема коснулась груздей, солёных холодным способом, и появилась плесень на поверхности, исправить можно и эту ситуацию.

• Верхние два слоя грибов снимаются и выбрасываются.
• Остальные грузди тщательно промываются в нескольких водах.
• Провариваются в кипящей воде с добавлением соли, лимонной кислоты и специй (их можно брать по желанию).
• Откидываются на дуршлаг и снова солятся в бочке или эмалированной кастрюле.
• Накрываются марлей и придавливаются гнётом, чтобы со временем рассол полностью покрыл грибы.
• Марлю один раз в неделю стирают, кипятят в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
• Груз, а также деревянный круг или тарелку обязательно 1 раз в неделю промывают в горячей воде и затем ошпаривают кипятком.
• Промывают верхние края посуды, в которой засолены грузди, чистой губкой, смоченной в растворе уксуса.

Кроме того, чтобы грузди при засолке не покрылись плесенью, их нужно правильно хранить. Температура хранения солёных грибов должна быть не выше +8°С. Кроме того, нужно постоянно следить за уровнем рассола в ёмкости, чтобы он полностью покрывал грибы. Если рассола не хватает, нужно залить в грузди подсоленную холодную кипячёную воду (выше уровня грибов).

Если соблюдать все условия хранения заготовок и знать, что делать, если на солёных груздях появилась плесень, можно получить настоящий грибной деликатес к любому празднику. Даже если часть плодовых тел покрылась плесенью, не опускайте руки, ведь сохранить трофеи «грибалки» совсем несложно.

Как только люди узнали о грибах и их свойствах, они активно стали вводиться в повседневное меню. Особенно богаты на витамины, а также имеют отличные вкусовые качества грузди — одни из самых распространённых плодовых тел.

Засолка груздей в рассоле рецепт | Как солить грузди в рассоле

Вы хотите узнать, как солить грузди в рассоле? Здесь вы узнаете, как можно приготовит эту замечательную закуску. Ведь грузди в рассоле – отличная закуска, вы сможете использовать ее и для будничных, и для праздничных обедов и ужинов.

Более того, засолка груздей – весьма простой способ, как солить грузди в рассоле на зиму. Самое главное – это правильно подобрать съедобные грибы.

Как солить грузди в рассоле

Для того чтобы солить грузди в рассоле, вам пригодится следующее:

Для холодного рассола к груздям: 1 килограмм груздей, 40 граммов соли и всевозможные пряности – укроп, гвоздика, лавровый лист, листья вишни, хрена и черной смородины, душистый перец.

Для горячего рассола для того чтобы солить грузди: 10 килограмм грибов, 16 столовых ложек сахара, 16 столовых ложек соли, 5 литров воды, 8 чайных ложек уксуса, различные пряности – корица, гвоздика, укроп, листья смородины, лавровый лист, а также душистый перец.

1. Для того чтобы солить грузди в рассоле, вначале вам необходимо приготовить для засолки грузди. Старайтесь сделать это за четыре-пять часов после покупки грибов в овощном отделе магазина, или же сбора их в лесу.
2. На втором этапе соления груздей в рассоле вам придется почистить свежие грибочки и подрезать нижнюю часть ножек. Также отрежьте все поврежденные места на груздях. Затем помойте грибы. Чтобы они не впитали влагу, делайте это под проточной водой.
3. Существует два вида пряных рассолов для груздей – это холодный и горячий. Эти грибы принадлежат к пластинчатому виду, поэтому их можно засолить, избежав предварительного отваривания. Но вначале обязательно нарежьте их на куски, желательно одинакового размера.
4. Затем разложите на дно эмалированной емкости слой выбранных вами пряностей для того чтобы солить грузди.
5. Далее вам необходимо поместить грузди в рассол шляпками книзу на пряности. Кладите грибы слоями, пересыпая каждый поваренной солью (на 1 килограмм грибов 40 граммов соли). Когда вы заполните всю тару, сверху разместите опять слой пряностей
6. После этого следует накрыть всю засолку деревянной доской, а на нее поместить гнет.
7. Если вы желаете попробовать горячий рассол для того чтобы солить грузди, то после чистки и мытья нарежьте грузди и варите на протяжении одного часа, удаляя при этом пену.
8. Для того чтобы приготовить рассол для того чтобы солить грузди, вам нужно на одно ведро воды положить по 16 чайных ложек поваренной соли и сахарного песка, далее добавить восемь чайных ложек уксуса. После этого следует положить пряности по вкусу. Всю эту смесь для того чтобы солить грузди, необходимо вскипятить, в нее добавить отварные грузди и варить минут 15.
9. Закатайте грузди в банки и охладите.

Для холодного рассола к груздям: 1 килограмм груздей, 40 граммов соли и всевозможные пряности – укроп, гвоздика, лавровый лист, листья вишни, хрена и черной смородины, душистый перец.

Почему помутнели рыжики и что делать в этом случае

Для любителей «тихой» охоты в сезон сбора грибов очень важно запастись одними из самых популярных плодовых тел — рыжиками. Эти грибы отлично подходят для засолки и маринования, что позволяет сохранить питательные вещества и полезные микроэлементы практически полностью. Однако всегда встаёт вопрос: как хранить консервацию длительное время, чтобы рыжики не помутнели?

Стоит сказать, что подобные заготовки из грибов имеют единые алгоритмы, но не имеют набора правил, которые нужно соблюдать. Всё будет зависеть от ваших вкусовых предпочтений, и список ингредиентов может также варьироваться. Даже то, сколько времени будет проходить засаливание рыжиков, вы решаете сами.

Каждый опытный кулинар выделяет 3 способа засолки — сухой, холодный и горячий. Однако иногда бывают ситуации, когда солёные рыжики помутнели. Опасно ли это, и что делать с такой закуской?

Отметим, что ничего опасного в этой ситуации нет, и заготовку можно спасти. Следует слить потемневший рассол, промыть грибы, выложить в банки и снова залить рассолом (на 1 л кипячёной воды берут 1 ст. л. не йодированной соли).

Что делать, чтобы не помутнел рассол в соленых рыжиках?

Чтобы не помутнел рассол в приготовленных рыжиках, нужно соблюдать несколько правил, включая первичную обработку плодовых тел:

• Грибы следует собирать только в сухую солнечную погоду;
• Нельзя допускать долгого хранения рыжиков, даже в холодильнике. Нужно сразу провести их очистку от загрязнений и срезать нижние части ножек.
• Вымачивание проводить исключительно в холодной воде, при этом несколько раз её меняя.
• Использовать достаточное количество каменной не йодированной соли. Чем теплее в помещении, где солятся грибы, тем больше нужно соли.
• Засолку проводить только в стеклянных, эмалированных и деревянных ёмкостях;
• Своевременно удалять появившуюся плесень с посуды и верхнего слоя грибов, промывая всё кислым раствором (на 1 л воды взять 3 ст. л. уксуса).

Но если всё же рассол в солёных рыжиках помутнел, что делать в этом случае, чтобы исправить ситуацию?

• Грибы следует процедить, тщательно промыть под краном.
• Выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 5-7 мин.
• Разложить в стерилизованные банки и залить свежим солёным раствором. Если грибы получатся солёными — не переживайте, перед употреблением их вымачивают.

Иногда опытные хозяйки дают совет начинающим и отвечают, почему помутнели солёные рыжики. Причиной может быть несколько факторов, например, перебор со специями и пряностями. Солёные рыжики могут потемнеть из-за семян укропа, если этой специи было много добавлено. Поэтому при засолке лучше добавлять только соль крупного помола, чёрный перец горошком и лавровый лист. Помимо этого, лучше разложить продукт в стерилизованные банки, пересыпая его консервантом, и залить горячей водой. Закрыть тугими полиэтиленовыми крышками и вынести в холодное помещение.

Потемнение грибов могут вызвать и условия их хранения. Рыжики должны быть полностью покрыты рассолом и не соприкасаться с воздухом. Кроме того, банки не следует оставлять в светлом помещении, потому что солнечный свет также может быть причиной помутнения рассола.

Что делать, если помутнели маринованные рыжики?

Если солёные грибы можно спасти, то с маринованными рыжиками дело обстоит совсем иначе. Если помутнели маринованные рыжики, лучше их выбросить. Дело в том, что маринованные грибы закатывают металлическими крышками, что перекрывает им доступ к воздуху. Так, в банках могут развиться бактерии ботулизма, а это зачастую приводит к пищевому отравлению. Поэтому маринованные грибы специалисты советуют закрывать только капроновыми крышками.

Чтобы не помутнел рассол в приготовленных рыжиках, нужно соблюдать несколько правил, включая первичную обработку плодовых тел:

ФОРУМ КЛУБ ГРИБНИКОВ «ГРИБНИКИ ДОНБАССА.Forum Club mushroom»mushroom pickers Donbass».

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Информация о пользователе

Соление грибов.

Сообщений 1 страница 30 из 207

Поделиться1Пятница, 30 сентября, 2011г. 21:03:59

• Автор: Золотая рыбка
• Заблокирован
• Откуда: Краснодар
• Зарегистрирован: Четверг, 29 сентября, 2011г.
• Сообщений: 170
• Уважение: +86
• Позитив: +36
• Пол: Женский
• Возраст: 53 [1966-03-03]
• Skype: GOLD-RIBKA-TIGRA
• Провел на форуме:
  2 дня 4 часа
• Последний визит:
  Вторник, 19 марта, 2013г. 03:30:28

Ну как и обещала, с дебютом ! Про вкус пока не знаю, еще не пробовали, но выглядят так, что я готова была сразу есть!
Маринованные рыжики!

Это просто сказка какая-то была в лесу в прошлую субботу. Столько рыжиков я еще никогда не видела и не собирала. Конечно, мы промокли , но в целом после всего, в горячей ванне жизнь показалась медом, а уж вид красивых баночек вообще улучшил настроение

Итак, нам необходимо:
рыжики
морская крупная соль
черный перец горошком
лавровый лист
гвоздика
семена шалфея
уксус (я брала виноградный 7,5%)

Рыжики очистить, помыть, сложить в кастрюлю, залить водой и отварить минут 10. Слить воду, залить свежей, хорошо посолить (примерно на 1-1,5 кг рыжиков я положила 2 ст. л. соли), добавить перец горошком, лавровый лист, гвоздику и семена шафрана, довести до кипения, а затем варить на маленьком огне примерно 20-25 минут. Затем добавить уксус (на свое количество я добавила 100г) и поварить еще 7-10 минут.

В подготовленные (помытые и стерилизованные) банки разложить рыжики, а затем доверху залить маринадом. Закрыть банки и . ждать, когда можно есть Вот мы и ждем:

Комментарии:
1. не даю пропорций точных соли и уксуса, так как все это на ваш вкус. Я просто попробовала маринад, мне было вкусно.
2. банки я типа стерилизую я их либо в микроволновке нагреваю, либо просто над чайником горячим минуту держу.

Поделиться2Пятница, 30 сентября, 2011г. 21:23:42

• Автор: Золотая рыбка
• Заблокирован
• Откуда: Краснодар
• Зарегистрирован: Четверг, 29 сентября, 2011г.
• Сообщений: 170
• Уважение: +86
• Позитив: +36
• Пол: Женский
• Возраст: 53 [1966-03-03]
• Skype: GOLD-RIBKA-TIGRA
• Провел на форуме:
  2 дня 4 часа
• Последний визит:
  Вторник, 19 марта, 2013г. 03:30:28

Черные грузди соленые

10 кг. груздей, 300-400 г. соли, пряности (листья черной смородины, стебли укропа, чеснок и др.).

Грузди можно солить как горячим, так и холодным способом. Горячий способ быстрее, но вкуснее получаются грузди, засоленные холодным способом.
Черные грузди соленые холодный способ
Грузди 2-3 дня вымачивают в холодной воде, воду меняют два раза в день. Потом грибы шляпками вниз(Это не столь принципиально,если нравится можно вверх шляпками ,можно вниз. Я солю вниз,особенно если сухой посол то соли попадает между пластинками достаточно.) слоями укладывают в подготовленную посуду (бочки, эмалированные кастрюли, стеклянные банки). Каждый слой пересыпают солью, добавляют пряности. Грибы накрывают тряпочкой, накладывают кружок и сверху гнет. После того как грибы осядут, можно добавлять новые порции подготовленных грибов. Грибы готовы через 1-1,5 месяца.
Черные грузди соленые горячий способ
Грузди отваривают, укладывают в подготовленную посуду и солят так же, как при холодном способе. Грибы готовы примерно через 15 дней.

Поделиться3Среда, 19 октября, 2011г. 13:10:59

• Автор: VitaVota
• Почётный модератор
• Откуда: Москва
• Зарегистрирован: Пятница, 30 сентября, 2011г.
• Сообщений: 212
• Уважение: +65
• Позитив: +47
• Пол: Женский
• Провел на форуме:
  5 дней 11 часов
• Последний визит:
  Воскресенье, 11 марта, 2012г. 00:54:01

Ну, раз тема про соления, значит, сюда.

1. Я грибов собираю оооочень много, а ем совсем мало, т.е. могу и вовсе без них обойтись. Вывод — собранные грибы надо готовить так, чтоб хранились долго, чтобы их постепенно можно было раздавать.
2. Долгое хранение — это консервирование. Консервировать лучше всего маринованные грибы. Поэтому маринад — основной способ моих грибных заготовок.
3. Маринование и консервирование отнимают достаточно много времени.

Вопрос 1: что делать, если за один заход грибов так много, что замариновать их просто физически невозможно (не хватит банок, сил, времени, etc.)?
Правильный ответ — солить, потому что солить можно в большой таре, не тратя времени на закрывание банок.

Вопрос 2: как солить, если никогда не солила, и бабушка такого рецепта не оставила?
Правильный ответ: посмотреть в поваренной книге.

А вы когда-нибудь искали там рецепт засолки грибов? Находили? И следовали рекомендациям? Ну, типа запаривали бочонок, укладывали слоями. далее по тексту.
А если послезавтра надо уезжать, а средняя температура в квартире +25? К чему вы вернетесь через две недели? Правильно, к плесени.

Вопрос 3: как упростить процесс?
Вопрос 4: как все-таки сохранить продукт непосильного труда (вариант помойки не предлагать)?

Эмпирическим путем выкристолизовался следующий способ.

Грибы банально отварить, слить и сложить в любую емкость, потенциально помещающуюся в холодильник.
Рассол приготовить, как для малосольных огурцов, уменьшив дозу соли в три раза (вычислено опять же опытным путем), со всеми там укропами, вишнево-смородиново-хреновыми листьями, чесноком, сколько не жалко.
Специями пересыпать отваренные грибы, а рассолом их залить, и все перемешать. На сутки-двое можно никуда не убирать, а потом поставить в холодильник, не укупоривая.
Есть надо быстро. А чтобы сохранить на подольше (помните, я собиралась уезжать на две недели?), все соленье вместе с рассолом нужно разложить в емкости (я использую герметичные пластиковые прямоугольные контейнеры) и засунуть в морозилку.

Как я лихорадочно накупила таких контейнеров и увезла из магазина прямо с витрины морозильную камеру (чтобы не дожидаться доставки), у меня же в запасе были ровно сутки, — рассказ отдельный и здесь будет выглядеть флудом.

Но в результате имеем довольно простой для городских условий способ засолки одномоментно большого количества любых грибов и весьма эффективный способ их хранения. При размораживании вкус сохраняется полностью.

Поделиться4Четверг, 27 октября, 2011г. 18:52:38

• Автор: Кутуся
• Мудрая кошка обожающая грибы
• Откуда: Москва
• Зарегистрирован: Вторник, 25 октября, 2011г.
• Сообщений: 316
• Уважение: +129
• Позитив: +46
• Пол: Женский
• Провел на форуме:
  2 дня 0 часов
• Последний визит:
  Среда, 15 февраля, 2012г. 22:12:30

Рыжики очистить, помыть, сложить в кастрюлю, залить водой и отварить минут 10. Слить воду, залить свежей, хорошо посолить (примерно на 1-1,5 кг рыжиков я положила 2 ст. л. соли), добавить перец горошком, лавровый лист, гвоздику и семена шафрана, довести до кипения, а затем варить на маленьком огне примерно 20-25 минут. Затем добавить уксус (на свое количество я добавила 100г) и поварить еще 7-10 минут.

Золотая Рыбка, прошу прощения,что влезаю в рецепт , но рыжики достаточно ошпарить кипятком. Так долго варить их не стоит, тем более, отваривать два раза.
Ошпаренные рыжики, можно уложить в банки и залить готовым маринадом.

Ты их попробовала?

Поделиться5Пятница, 28 октября, 2011г. 12:57:14

• Автор: Толяныч
• Грибники со стажем
• Откуда: Израиль. Хайфа.
• Зарегистрирован: Пятница, 21 октября, 2011г.
• Сообщений: 105
• Уважение: +78
• Позитив: +62
• Пол: Мужской
• Провел на форуме:
  2 дня 3 часа
• Последний визит:
  Понедельник, 15 октября, 2012г. 15:47:33

Привет девушкам-мастерицам! Я обожаю рыжики, поэтому рецепт Золотой Рыбки весьма заинтересовал! Вот уж никогда не солил грибы, используя морскую соль! Нет ли горчинки (йод) в этом случае?
Я, как и Кутуся, ценю сок рыжика, который вываривается при неоднократной термообработке, поэтому стараюсь «травмировать» грибы как можно меньше.
Спасибо за рецепт, нужно будет опробовать!

Поделиться6Воскресенье, 30 октября, 2011г. 21:38:53

• Автор: Золотая рыбка
• Заблокирован
• Откуда: Краснодар
• Зарегистрирован: Четверг, 29 сентября, 2011г.
• Сообщений: 170
• Уважение: +86
• Позитив: +36
• Пол: Женский
• Возраст: 53 [1966-03-03]
• Skype: GOLD-RIBKA-TIGRA
• Провел на форуме:
  2 дня 4 часа
• Последний визит:
  Вторник, 19 марта, 2013г. 03:30:28

Кутуся

Так долго варить их не стоит

Кутуся, наверное ты права! У нас их мало, так что какой рецепт нашла, тот и сделала, но еще не пробовала, берегу к Новому Году!

Поделиться7Воскресенье, 30 октября, 2011г. 23:01:19

• Автор: Грибница
• Жена предводителя Донбасских грибников
• Откуда: Донбасс
• Зарегистрирован: Четверг, 21 октября, 2010г.
• Сообщений: 19
• Уважение: +6
• Позитив: +0
• Пол: Женский
• Провел на форуме:
  1 час 27 минут
• Последний визит:
  Четверг, 1 марта, 2012г. 02:04:25

Какие грибы можно солить, а какие нет? Вопрос в плане вкусовых качеств.

Отредактировано Грибница (Воскресенье, 30 октября, 2011г. 23:02:16)

Поделиться8Воскресенье, 30 октября, 2011г. 23:57:21

• Автор: Андрей
• Классный грибник
• Откуда: Брест, Беларусь
• Зарегистрирован: Пятница, 23 сентября, 2011г.
• Сообщений: 884
• Уважение: +159
• Позитив: +207
• Пол: Мужской
• Возраст: 62 [1957-01-28]
• ICQ: 623427559
• Провел на форуме:
  17 дней 11 часов
• Последний визит:
  Воскресенье, 11 марта, 2012г. 00:14:03

Для меня так из солёных только грузди и опята хороши, а остальные (зелёнки, подзелёнки. ) только маринад.

Поделиться9Понедельник, 31 октября, 2011г. 19:30:55

• Автор: ПутешественНИК
• Новичок
• Зарегистрирован: Среда, 12 октября, 2011г.
• Сообщений: 6
• Уважение: +9
• Позитив: +0
• Провел на форуме:
  4 часа 1 минуту
• Последний визит:
  Пятница, 20 апреля, 2012г. 21:28:52

Грибы солёные.
Я предпочитаю делать ассорти, но можно и по-отдельности. Солил и трубчатые и пластинчатые грибы. Проблем с хранением нет — всю зиму с грибами!
Процесс проходит в 2 этапа: соление и консервирование.
1. Соление. Собранные грибы (примерно 2 корзины, чтобы в итоге получилось ведро) очищают от мусора, промывают и варят в подсолённой воде, снимая пену и слегка помешивая (маслята, моховики — 12 минут, грузди, валуи, опята, лисички — 25 — 30 минут).
Грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой. Затем грибы укладывают слоями в эмалированное ведро или кастрюлю, пересыпая каждый слой солью и добавляя свежие стебли и зонтики укропа, (листья хрена — по желанию) и чеснок. Сверху кладут тарелку, а на неё — груз (банку с водой). Груз должен быть таким, чтобы грибы полностью покрылись рассолом. От 4 до 7 дней грибы солятся, затем их консервируют. Сыроежки, лисички, белые и т.п. можно есть сразу.
2. Консервирование. Тщательно стерилизуем банки паром (размер от 0,5 до 1 литра) и металлические крышки (10 минут прокипятить).
Варим маринад: в воду добавляем перец горошком, гвоздику, корицу. Соль добавляем исходя из солёности грибов. Пробуем их: если пересолили (что лучше не делать!) – то допустимо вообще не солить, короче – можем регулировать процесс в ту или другую строну.
Грибы укладываем в банки (укроп и чеснок выбрасываем), заливаем маринадом (можно сверху добавить растительное масло, и на дно положить лист чёрной смородины). Накрываем банки крышками и ставим в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 градусов. Уровень воды — 2/3 высоты банки. На дно кастрюли — тряпку, чтобы банки не лопнули. Воду доводят до кипения. 0,5 литровые банки кипятят 20-25 минут, литровые – 30 минут.
Затем банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки и закатывают с помощью машинки (кто любит – берут банки и крышки с резьбой). Банки переворачивают крышкой вниз и дают остыть. Хранят в прохладном месте (летом – на балконе, зимой – в квартире, весной — обычно заканчиваются).
P.S. Грибы получаются ароматные, вкусные, с «кислинкой». Главное — угадать с солью. Открытую банку ставят в холодильник и съедают в ближайшее время.

Отредактировано ПутешественНИК (Среда, 2 ноября, 2011г. 10:49:12)

Поделиться10Вторник, 1 ноября, 2011г. 00:05:33

• Автор: Кутуся
• Мудрая кошка обожающая грибы
• Откуда: Москва
• Зарегистрирован: Вторник, 25 октября, 2011г.
• Сообщений: 316
• Уважение: +129
• Позитив: +46
• Пол: Женский
• Провел на форуме:
  2 дня 0 часов
• Последний визит:
  Среда, 15 февраля, 2012г. 22:12:30

Я слышала про подобный рецепт, но что-то боюсь консервировать без уксуса. Хотя, представляю, как это вкусно.

Поделиться11Вторник, 1 ноября, 2011г. 00:17:57

• Автор: Шеф «Gribniki Donbassa»
• Главный грибадминистратор
• Откуда: Донбасс-Крым
• Зарегистрирован: Суббота, 18 сентября, 2010г.
• Сообщений: 4147
• Уважение: +2435
• Позитив: +2315
• Возраст: 39 [1980-05-11]
• Провел на форуме:
  3 месяца 3 дня
• Последний визит:
  Сегодня 14:31:14

Я в 2009 году отдыхал в Судаке.
Поселился у бабушки 80-летней, которая каждый день потчевала нас с женой отличными солёным маслятами по 8 грн. за банку (1 доллар).
А рецепт так и не дала.

Поделиться12Среда, 2 ноября, 2011г. 17:31:21

• Автор: Андрей
• Классный грибник
• Откуда: Брест, Беларусь
• Зарегистрирован: Пятница, 23 сентября, 2011г.
• Сообщений: 884
• Уважение: +159
• Позитив: +207
• Пол: Мужской
• Возраст: 62 [1957-01-28]
• ICQ: 623427559
• Провел на форуме:
  17 дней 11 часов
• Последний визит:
  Воскресенье, 11 марта, 2012г. 00:14:03

Хорррошая бабушка! Что касается маслят — так я никогда солёными их не ел. В маринаде — они класс! Чтобы их кто солил — первый раз слышу. Видимо та одна бабушка их и солит. Делали бы остальные так, но рецепта нет! Может, ещё кто из наших солит маслята? Ау, отзовитесь. Просто интересно (повторюсь): ни разу не ел солёных маслят, только в маринаде.

Поделиться13Среда, 2 ноября, 2011г. 19:11:43

• Автор: Киношка
• Грибники со стажем
• Откуда: Москва
• Зарегистрирован: Среда, 26 октября, 2011г.
• Сообщений: 96
• Уважение: +49
• Позитив: +182
• Пол: Женский
• Возраст: 55 [1964-10-31]
• Провел на форуме:
  1 день 20 часов
• Последний визит:
  Пятница, 13 декабря, 2013г. 14:51:35

А можно мне сюда со своим любимым рецептом? В КГ он есть, пусть и здесь будет. Думаю, народ не против?

Рыжики отвариваю — 1 кг грибов, пол-стакана воды, 20 г соли. Промытые грибы заливаю холодной водой, довожу до кипения, пенку снимаю, добавляю соль и варю минут десять. Оставляю до полного остывания. Затем пол-литровые баночки плотненько наполняю грибочками вместе с рассолом, оставляя 2 см до «горлышка». Нужно, чтобы рассол полностью покрывал грибы. Затем сверху доливаю подсолнечное масло без запаха и закрываю банку тугой капроновой крышкой, предварительно окунув её в кипяток.

Затем баночку «одеваю» в 2 целлофановых пакетика. Это для того, чтобы холодильник не пачкать, когда процессы брожения проходить будут. Где-то через месяц в банках всё действо «успокаивается», и пакетики можно снять. Я обычно снимаю, банки протираю и новые пакеты надеваю, так, на всякий случай. Грибы эти можно хоть на следующий день употреблять, только в них «кваснинки» не будет.

Грибочки получаются ядрёненькие, подквашеные. Специи можно и не добавлять, это уж кто как любит. Я добавляю зубчик чесночка на донышко, 2 шт перца горошкового, посерединке веточку или пару палочек грубого стебля (лучше всего) укропа, а в маслице сверху малюсенький лавровый листик.
Ассорти получается тоже вкусным, а если в нём будет хоть немного рыжиков, то даже безвкусные в засолке белые грибы такими вкусняшками становятся! Только трубчатые грибы подольше варить надо (я час варю).

Поделиться14Среда, 2 ноября, 2011г. 22:07:34

• Автор: Евгения
• Заблокирован
• Откуда: г.Климовск, МО
• Зарегистрирован: Понедельник, 10 октября, 2011г.
• Сообщений: 439
• Уважение: +88
• Позитив: +137
• Пол: Женский
• Возраст: 44 [1975-11-22]
• Провел на форуме:
  4 дня 21 час
• Последний визит:
  Четверг, 7 июня, 2012г. 13:48:58

В свое время приобрела книжку «Грибное лукошко», долго она у меня без дела лежала, потом решила попробовать из нее рецептик соленых грибов в банках. Первые порции вызвали большое сомнение, в плане хранения, но четыре года рецептом пользуюсь и не пожалела.
1 кг грибов (белые, подберезовики или подосиновики), 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота.
Готовится рассол из расчета — 2 столовые ложки соли на 1/4 чайной ложки лимонной кислоты на 1 литр воды.
В кипящий рассол положить порезанные на несколько частей грибы, добавить перец и лавровый лист. Варить до готовности (пока не осядут а рассол не станет прозрачным). Разлить в стерильные банки и, не накрывая крышкой, дать остыть. После остывания укупорить банки полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Хранить в темном и прохладном месте.
Могу сказать, что в холодильнике хранятся до марта (может, и больше, но съедаются). В погребе или террасе до января.

Поделиться15Среда, 2 ноября, 2011г. 23:09:50

• Автор: VitaVota
• Почётный модератор
• Откуда: Москва
• Зарегистрирован: Пятница, 30 сентября, 2011г.
• Сообщений: 212
• Уважение: +65
• Позитив: +47
• Пол: Женский
• Провел на форуме:
  5 дней 11 часов
• Последний визит:
  Воскресенье, 11 марта, 2012г. 00:54:01

Для меня так из солёных только грузди и опята хороши, а остальные (зелёнки, подзелёнки. ) только маринад.

Просто ты их солить не умеешь! Соленые сыроежки за пояс любой груздь заткнут, а уж свинушки соленые — это чисто песня!

Поделиться16Среда, 2 ноября, 2011г. 23:23:24

• Автор: Андрей
• Классный грибник
• Откуда: Брест, Беларусь
• Зарегистрирован: Пятница, 23 сентября, 2011г.
• Сообщений: 884
• Уважение: +159
• Позитив: +207
• Пол: Мужской
• Возраст: 62 [1957-01-28]
• ICQ: 623427559
• Провел на форуме:
  17 дней 11 часов
• Последний визит:
  Воскресенье, 11 марта, 2012г. 00:14:03

Попса! Я её не слушаю и грибы такие не ем тоже. Груздь — он и в Африке груздь! На вкус и цвет товарищей нет, конечно, но на разное мнение запрета тоже нет! Если я поем свинух солёных — мне целую ночь кошмары сниться будут! А если груздочичички — то не сон, а сказка будет!

Поделиться17Четверг, 3 ноября, 2011г. 00:07:39

• Автор: VitaVota
• Почётный модератор
• Откуда: Москва
• Зарегистрирован: Пятница, 30 сентября, 2011г.
• Сообщений: 212
• Уважение: +65
• Позитив: +47
• Пол: Женский
• Провел на форуме:
  5 дней 11 часов
• Последний визит:
  Воскресенье, 11 марта, 2012г. 00:54:01

Ладно уж. И я влезу. Я консервативна, как моя бабушка. И тесто всегда у меня только на опаре, и кулебяка по всем правилам с капустой, и капусту я квашу по старинке: рублю сечкой в корытце, а потом утаптываю в кадушке.

Грибы я мариную тоже так, как делала моя бабушка. Даже пропорции маринада никак не удосужусь пересчитать на более удобные.
То, что грибы получаются в маринаде классные, хвалиться не буду, но друзья мои, когда им доводится пробовать грибки не моего изготовления, обычно говорят: «Да, грибы должна делать Марина».

А делаю я так.
Любые грибы я варю. Никогда ничего не вымачиваю, только мою. Варю целиком, не режу, это не имеет значения, но я эстетствую. Ну, нравятся мне цельные грибочки в банке. Красиво!
Варю до тех пор, пока выделяется пена. Ни больше, ни меньше. Больше варить нет смысла, сильнее не сварятся, а выварившуюся из них дрянь обратно впитают. Меньше варить опасно: слишком много воздуха остается внутри мякоти гриба, а это чревато нежелательным брожением. Да и бутулизму, которому для развития в первую очередь нужен воздух, потакать не стоит.

Вареные грибы раскладываю в чистые банки примерно на 3/5 объема. В каждую банку кладу (из расчета на стандартную баночку 720-800 г , в бОльшие банки пропорционально увеличиваю дозу) среднего размера зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики и примерно 1 кв.см корицы в корках.

Готовлю маринад: на 0,5 л кипятка 3 чайных ложки соли и 1,5-2 столовых ложки столового 9% уксуса (не эссенции). Маринад не кипячу, просто не даю ему остыть. Уксус кипятить нельзя, он при кипячении разлагается.

Горячим маринадом заливаю банки с грибами и тщательно перемешиваю, чтобы вышел весь воздух и не осталось воздушных пузырей между грибами. Грибы всплывают и заполняют весь объем. Они обязательно должны плавать, но при этом не должно оставаться незаполненной грибами жидкости. Такая вот пропорция. После перемешивания доливаю маринад в банки так, чтобы образовался мениск, и закрываю горячими прокипяченными крышками. Я предпочитаю винтовые, но можно и обыкновенные, закручивающиеся машинкой.
Потом, как обычно, банку перевернуть и оставить до остывания.

Грибы получаются не кислые и не склизкие, медузу не напоминают и легко вынимаются из маринада. Практически перед употреблением достаточно просто слить рассол, и можно есть, ну, и в салаты там всякие. Тогда порезать, потому что в банках сплошная эстетика. Даже весьма значительного размера белые грибы оставляю целыми, и все прекрасно промариновываются.

Хранить любые консервы лучше в прохладном месте. У меня дома такового нет. Поэтому пришлось купить еще один холодильник.

А с засолкой грибов у меня никаких традиций не связано. Бабушка грибов не солила, вероятно, по причине отсутствия погреба в городской квартире, и рецепта, соответственно, не оставила.

Я же начала солить грибы от безысходности. Первый раз попробовала на опятах. Несколько лет назад, в сильно опеночный год, когда уже кончились банки, силы и время, а опят оставалась еще целая ванна, решила я их засолить. Все рецепты начинались, как в известной книжке: спуститесь в погреб, возьмите заранее пропаренный бочонок. Щас!
И тут я вспомнила очень понравившийся мне рецепт малосольных огурцов. Я сделала такой же рассол, от души сыпанула укропа, листьев смородины, вишни, хрена в количестве «сколько не жалко» и залила соленой водой. Дня через два поняла, что пересолила, и переделала рассол, промыла грибы и залила новым рассолом. Потом уже опытным путем вычислилась нужная пропорция: на 1 л воды 1 столовая ложка соли (вместо трех — для огурцов). Получается очень вкусно.
Так солить можно, что попало. Дрюня, я думаю, что если ты так маслят засолишь, тебе понравится. Обещаю!

Храню я такое соление тоже в холодильнике, а чтоб грибы не плесневели, пускаю в емкость плавать пластмассовую пластину, которая не дает грибам всплывать на поверхность. Но консервировать соленые таким образом грибы я не рискую.

Вопрос 3: как упростить процесс?
Вопрос 4: как все-таки сохранить продукт непосильного труда (вариант помойки не предлагать)?

fav