В Банке С Соком Белая Пена

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с В Банке С Соком Белая Пена? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

В Банке С Соком Белая Пена

Проверьте домашние заготовки

Проверьте домашние заготовки

В зимнее время самой насущной задачей садоводов становится предотвращение потерь запасенного урожая. Летом и осенью вы много чего «упаковали» в банки и, казалось бы, «сытость зимы» обеспечена. И как же бывает горько, когда зимой они начинают портиться. Причина же этого не только в ошибках при консервировании, но и в оплошностях при их хранении и прежде всего нарушении температурного режима.

Общее правило хранения стеклянных, герметически закрытых банок – не оставлять их при минусовых температурах, так как они могут лопнуть. Но «пороговые» температуры для каждого вида консервов свои. Компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре -7 — -10ºС, а содержащие еще больше сахара варенья и джемы замерзают лишь при температуре -30ºС. Поэтому варенье, повидло, сок, джемы можно хранить в холодных кладовках, но все же лучше при температуре не ниже -10ºС.

Не храните заготовки и в условиях повышенных температур. При температуре 20ºС в заготовленном продукте ускоряются химические процессы. Например, идут сложные изменения в сахаре, в результате чего ухудшается вкус компотов и варенья, темнеют соки, происходит частичное размягчение плодов и ягод.

Нельзя хранить банки и во влажном помещении – заржавеют железные крышки. Нежелателен для консервов и свет – идет обесцвечивание продукта.

А теперь конкретно о наиболее типичных видах порчи домашних заготовок, их причине и способах устранения.

Образование плесени. Чаще она появляется в виде отдельных скоплений серого и желтого цвета на компотах, реже – сплошной пленки на повидле, джеме, пюре. Причин такой порчи несколько. Возможно, вы недостаточно тщательно вымыли идущую на переработку продукцию или, может быть, не плотно закрыли банки. Нередко такая порча связана и с неаккуратностью при укупорке банок: не накрыли их крышками во время стерилизации или накрыли, но нестерилизованными. А может быть, просто уронили крышку и не заменили ее новой и обязательно стерилизованной. По незнанию сняли крышку при переносе банки из стерилизатора на стол для закатывания. Причина появления плесени может быть и в медленной работе при закупорке, что вызывает охлаждение верхней части продукции и как следствие этого – забор воздуха. Не последняя причина кроется и в использовании бывших в употреблении банок, неаккуратно открываемых открывалками, что приводит к отколу «гребешков».

Не огорчайтесь. Заплесневевшие заготовки еще можно спасти. Вырежьте по размеру банки кружок белой бумаги, налейте в блюдце прокипяченную воду и промочите его. Теперь вскройте банку, снимите ложечкой плесень, захватив при этом и не тронутую ею массу, накройте заготовку приготовленной бумагой и закупорьте банку новой стерилизованной крышкой. Подправленные заготовки постарайтесь использовать в первую очередь и лучше на кисель, компоты, начинки для пирогов.

Потемнение поверхности плодов. Причина, так же как и в случае появления плесени – попадание в банку воздуха.

Для исправления названного дефекта добавьте в заготовку лимонной кислоты из расчета до 4 г (менее половины 1 ч. л.) на 1 л содержимого или 2 ст. л. уксуса. Осветленные таким образом консервы снова укупорьте, но лучше их использовать сразу.

Разваренность, размягчение плодов и ягод в компоте с потерей формы и нередко естественной окраски. Причина – использование перезревшего сырья, слишком длительное время подогрева воды до начала кипения, а возможно, и чрезмерно длительная стерилизация. Разваривание чаще наблюдается в компотах из абрикоса, земляники, малины, кислых сортов сливы.

Чтобы этого не случилось, используйте на компоты плотные, слегка недозрелые плоды; быстро доводите воду до кипения (при стерилизации не более чем за 20 мин); строго выдерживайте время стерилизации согласно рецептуре для каждого вида плодов.

Названный дефект исправить невозможно. Единственное, что порекомендую – используйте такие заготовки в первую очередь и по возможности не в чистом виде, а как разнообразные приправы – на кисель, компоты, разнообразные каши, что, кстати, особенно любят дети.

Прокисание плодовых консервов. Такая порча чаще всего связана с неплотной укупоркой банок, в результате чего к продукции вместе с воздухом проникают микроорганизмы.

Определить прокисание можно визуально по следующим признакам: по стенкам банки снизу вверх поднимаются пузыри; в верхней части заготовок начинается разжижение; крышка вздута, при нажиме пальцем прогибается и снова, с хлопком, возвращается на прежнее место: это обычно называется «бомбаж». В пищу такие консервы непригодны. Но при желании их можно оставить в подвальном помещении до цветения сада и тыквенных растений (огурцов, кабачков, тыкв) – опрыснутые ими цветки привлекут насекомых-опылителей. А еще испорченные консервы годятся для заправки ловушек вредных насекомых.

Если же крышка не возвращается в прежнее положение, то такие заготовки еще вполне пригодны. Но их необходимо прокипятить не менее 10 мин (с момента закипания) и лучше не задерживаться с их использованием.

Возможно, что забродит варенье, джем, повидло. Основная причина – недоваренность заготовок или недостаток в них сахара. Переварите их. Для этого переложите продукт в кастрюлю, нагрейте до кипения и добавьте сахара из расчета 50 – 100 г на 1 кг продукта и полуохлажденным заложите его снова в банки. А можно поступить и по-другому: выложить продукт в кипящий сироп (50 – 200 г сахара на 1 кг варенья) и варить до тех пор, пока не перестанет пениться, после чего положить в теплую посуду.

Если забродит заготовленная с сахаром черная смородина, то тут, к сожалению, помочь уже нельзя: по-видимому, вы плохо вымыли ягоды или плохо растворили сахар.

Засахаривание варенья. Причина – избыток сахара, хранение при температуре ниже 10ºС или варенье переварено. И хотя такое варенье и не теряет ни вкуса, ни пищевой ценности, лучше все-таки этот дефект снять. Не вскрывая поставьте банки в кастрюлю с теплой водой и нагрейте ее до кипения. Сахар растворится в сироп, и вы обретете обычное варенье. А можно сделать иначе. Выложить варенье в кастрюлю, залить горячей водой (до 0,5 стакана на 1 кг) и довести до кипения. Конечно, в таком варенье через некоторое время могут снова появиться кристаллы сахара, поэтому его уже не стоит оставлять на длительное хранение.

Пена на поверхности компотов. На качество компотов этот дефект не влияет, быть может, только портит их внешний вид. Так что кушайте такой компот на здоровье. И, кстати, при открывании крышки пена исчезает.

А еще в компотах могут всплыть плоды. Причина – неполное заполнение банки, использование перезрелого сырья, несоблюдение режима стерилизации. Независимо от причины дефекта добавьте на 1 л продукции до 100 г сахара, прокипятите 5-8 мин и снова укупорьте.

А вот устранить растрескивание кожицы плодов и ягод в компотах, к сожалению, уже невозможно. В будущем же не используйте для компотов перезревшие плоды, обязательно накалывайте и строго соблюдайте температурный режим бланшировки и стерилизации.

Компоты из вишен, черной смородины и черники со временем могут приобрести фиолетовый оттенок. Они вполне съедобны, просто цвет их изменился от взаимодействия олова крышки с красящими веществами ягод. Но впредь закрывайте такие консервы крышками, покрытыми специальным составом, или подложите под крышку кружок из пергаментной бумаги.

Ну, а что делать, если по воле случая стеклянная банка с продуктом окажется разбитой? Лучше всего откажитесь от нее. Из-за вероятности попадания в посуду мелких осколков такие заготовки опасны для употребления в пищу. Но варенье или джем из разбитой банки не выбрасывайте. Поместите его, даже с явными осколками стекла, в кастрюлю и залейте горячей водой из расчета 3 л воды на однолитровую банку варенья. Все тщательно перемешайте, переварите и дайте отстояться в течение 8 ч. Затем слейте жидкий раствор через двойную марлю или сито и используйте его в любых блюдах.

Проверьте, как хранятся яблоки. Если по каким-то причинам они подмерзли, первым делом посмотрите, насколько они повреждены. Слегка подмерзшие еще не потеряны.

Чтобы «смягчить» повреждения, плоды лучше оставить на месте, укрыв их каким-нибудь утепляющим материалом. Делают это для того, чтобы не допустить слишком быстрого повышения температуры, или дальнейшего охлаждения.

Если яблоки будут оттаивать слишком медленно, их хранение можно продлить на несколько недель, а то и дольше. Сильно подмерзшие плоды лучше держать в таком же состоянии до употребления, но потом использовать только в вареном виде. Если оттаявшие яблоки положить в воду и сразу же сварить, то по вкусу они будут мало чем отличаться от не промерзших. Если такие яблоки оттаять и затем сварить, они приобретут крайне неприятный вкус и плохо уварятся.

Есть еще один старинный способ: мерзлые фрукты положить в воду со снегом, поставить в прохладное место, воду через четверть часа слить, фрукты обтереть полотенцем. Обработанные таким образом, они имеют приятный вкус. Их или сразу употребляют в пищу, или ставят в такое место, где они не мерзнут.

И.С. Исаева,
доктор сельскохозяйственных наук

Есть еще один старинный способ: мерзлые фрукты положить в воду со снегом, поставить в прохладное место, воду через четверть часа слить, фрукты обтереть полотенцем. Обработанные таким образом, они имеют приятный вкус. Их или сразу употребляют в пищу, или ставят в такое место, где они не мерзнут.

8 признаков смертельно опасной консервации

Консервы действительно могут убить? Да, если они повреждены или изначально изготовлены неправильно. Ведь в закупоренной банке могут активно размножаться патогенные бактерии, выделяющие опасные для человеческого организма токсины. Как отличить качественные консервы от потенциально смертельных?

Внешний вид и нехарактерный запах

Первое, на что нужно обратить внимание, — цвет и запах консервированных продуктов. Если они мутные, сероватые, источают неприятный, затхлый, не совсем характерный запах, то стоит отказаться от употребления этих консервов в пищу.

Многие люди думают, что кипяченая вода убивает бактерии, и даже если они перенесли воздействие высоких температур, то наверняка погибнут в банке без воздуха. Да, многие патогенные микроорганизмы действительно умирают в кипятке, другие же не способны выжить без воздуха, но есть опасные анаэробные бактерии, которым для жизнедеятельности кислород не нужен — именно они и представляют угрозу для жизни человека.

Вздутая крышка

Вздутая крышка — верный «симптом» того, что продукты внутри банки успели испортиться. Такое происходит в том случае, если пища не была достаточно простерилизованной. Иногда мы действительно консервируем продукты вместе с обитающими на них бактериями. Патогенные микроорганизмы продуцируют газы, в результате чего крышка вздувается. Употреблять в пищу такие консервы не стоит.

Сброс давления при открытии банки

Все мы помним тот звук, который всегда появляется при открытии банки — он свидетельствует о сбросе давления внутри емкости. Но если щелчок слишком громкий, то это должно вас насторожить. Вполне вероятно, что внутри активно размножались бактерии, в результате жизнедеятельности которых и образовался избыток газа.

При нажатии крышка снова поднимается

Если вы нажимаете на крышку, и она опускается внутрь, после чего поднимается вверх с громким щелчком, то вполне вероятно, что банка не была закрыта герметически. Внутрь уже успели попасть патогенные микроорганизмы, поэтому есть содержимое емкости не стоит.

На внутренней поверхности крышки заметны следы плесени

Как часто случается, что после открытия банки на внутренней поверхности крышки вы обнаруживаете плесень? Не имеет значения ее цвет: черная плесень, синяя, белая, серая, зеленая — эти консервы нужно выбросить. Даже если на самой пище следов плесени нет, в нее наверняка успели попасть споры патогенных бактерий и грибков.

Под крышкой собирается пена

Если на поверхности законсервированной пищи начала собираться пена, то это может свидетельствовать о наличии внутри емкости анаэробных бактерий, в том числе и возбудителей ботулизма.

Если вы заметили пену в банке с консервированным мясом, зеленой фасолью, кукурузой, свеклой и прочими продуктами с низким содержанием кислот, то емкость даже открывать не стоит — лучше выбросить ее немедленно.

Контейнер поврежден

Обязательно обращайте внимание на состояние контейнера. Если на жестянке видны вмятины, на поверхности банки заметны небольшие трещины, а на крышке присутствуют следы ржавчины, то немедленно выбрасывайте консервы — скорее всего, продукт успел испортиться, поэтому рисковать ни в коем случае не стоит.

«Сок» вытекает из банки

Если во время покупки консервации вы заметили на банке следы, свидетельствующие о том, что из емкости вытекал сок, то лучше эту банку оставить — вполне вероятно, что крышка не была зафиксирована или же пища успела испортиться. Внимательно изучите сам контейнер — возможно, вы увидите на нем небольшие повреждения.

Что делать с некачественными консервами

Если вы уверены в том, что продукт испортился, но банка еще герметически закрыта, то лучше ее выбросить. Что же делать, если вы уже успели открыть емкость? Ее содержимое нужно утилизировать, а емкость (если она стеклянная и вы собираетесь использовать ее повторно) промыть раствором хлора — всю процедуру нужно проделывать в резиновых перчатках. Некоторые бактерии синтезируют ботулотоксин, который способен проникать в организм не только посредством пищеварительной системы, но и сквозь кожу.

Всегда внимательно относитесь к выбору продуктов питания и соблюдайте все правила консервирования продуктов (если вы делаете это дома) — как говорят, дьявол кроется в деталях. Сталкивались ли вы с ситуациями, описанными здесь?

Обязательно обращайте внимание на состояние контейнера. Если на жестянке видны вмятины, на поверхности банки заметны небольшие трещины, а на крышке присутствуют следы ржавчины, то немедленно выбрасывайте консервы — скорее всего, продукт успел испортиться, поэтому рисковать ни в коем случае не стоит.

Спасаем заготовки!

Домашнее консервирование обычно отнимает много времени и сил. Поэтому особенно обидно, если через некоторое время заготовки начинают «взрываться». Но почти всегда этой беде можно помочь. Воспользовавшись секретами и советами, вы можете спасти большинство испорченных заготовок.

Спасаем испорченные домашние заготовки

Самая частая причина порчи заготовок — их недостаточная стерилизация.

Например, если вместо требуемых 20 мин. банки кипятили 5-10 минут, а плоды были недостаточно промыты, то присутствующие микроорганизмы стерилизация не уничтожит. Спустя несколько дней деятельность бактерий приведет к выделению газов, крышка отделяется, консервы, как говорится, вздуваются.

Также причиной порчи может стать недостаточно герметичная укупорка банок. Если в крышке были дефекты или резиновое кольцо под ней оказалось не эластичным, то содержимое банки будет взаимодействовать с воздухом и заготовки получаются бракованными. Спустя некоторое время, обычно несколько дней, после стерилизации заготовки могут забродить и жидкость станет мутной.

Запомните: проверять качество укупорки нужно сразу после закатки.

• Банки следует перевернуть вверх дном: если жидкость просачивается, значит, хранению заготовки не подлежат.
• Банку нужно вскрыть, накрыть новой крышкой, простерилизовать и вновь укупорить.

Также вздутие крышек может появиться вследствие реакции между содержимым банки и поверхностью крышки (если она жестяная и нелакированная). И хотя содержимое при этом остается прозрачным, употреблять такие домашние заготовки в пищу не рекомендуется.

• Прежде чем убрать заготовки на хранение, следует понаблюдать за ними 2-3 недели.
• Если признаки порчи за это время не дадут о себе знать, банки можно убрать в более подходящее для них место.

Если же пузырьки газа все же появились, значит запасы нужно срочно «реанимировать».

Исправление ошибок.

Забродившее варенье или компот.

Появившиеся пузырьки в банке означают начало брожжения. Чтобы исправить ситуацию, нужно вылить жидкость в эмалированную посуду, довести до кипения, а затем разлить по подготовленным стерилизованным банкам и снова закатать.

Однако этот метод подойдет в том случае, если заготовки не стали пахнуть уксусом или спиртом. Если запах есть, то заготовки испорчены окончательно.

Обильная пена на компоте или соке может означать серьезную порчу. Банку вскройте, вылейте содержимое в кастрюлю, проварите 15 минут. Сироп используйте как напиток или ингредиент для приготовления киселя или соуса.

Если верхний слой компота потемнел, следует вскрыть банки, вынуть потемневшие плоды. Банки простерилизовать и закатать снова.

Из забродившего варенья нужно вынуть плоды, а затем немного уварить сироп с добавлением сахара (200 гр на 1л). Выложите в сироп обратно плоды и варите еще 20 минут.

В закисшее варенье надо при доваривании добавить пищевую соду, из расчета 1/2-1 чайн л на 1 кг варенья.

Помутневшие и забродившие овощи.

• Испорченные овощи следует выложить в отдельную посуду, промыть солевым раствором (на 1 л воды 30 гр соли) и снова разложить по стерилизованным банкам.
• Испорченную заливку процедить несколько раз через плотную марлю, затем прокипятить и залить овощи.
• Если заливки не хватает, приготовьте свежую и добавьте к овощам. Банки простерилизовать и заново укупорить.
• Испорченные томато-содержащие заготовки (паста, пюре, кетчуп) следует исправлять особым способом.
• Содержимое банок выложите в кастрюлю, проварите с добавлением сахара, соли и уксуса (10% от общей массы), разложите по чистым стерильным банкам и закатайте.

Заготовки, на поверхности которых появилась плесень, к сожалению, придется выбросить. Обработка не поможет, нити плесени, невидимые глазу, проникают в глубину, и спустя некоторое время плесневая пленка снова образуется на поверхности домашних заготовок.

Исправление ошибок.

Признаки ботулизма в консервации

С каждым годом становятся все менее популярными консервированные продукты. Старшее поколение всегда заготавливало консервацию на зиму. Сейчас же в магазинах можно найти любое лакомство и в любое время года.

Но всё-таки не стоит забывать о любимых солёных помидорах, маринованных грибочках и хрустящих огурчиках, которые любят и взрослые и дети. Настоящая хозяйка всегда имеет в запасах на зиму пару баночек вкуснейшей домашней консервации. И не стоит забывать о сладком варенье, которое подарит воспоминания о солнечном лете. Но не все знают о большой опасности, которая таится в милых сердцу консервированных продуктах и грозит любому человеку, а именно ботулизм в консервации.

Что такое ботулизм

Ботулизм — инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему человека, может привести к параличу и даже к смерти.

Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.

Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, зёрна, мясо и рыба.

Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов. Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях. А эти бактерии выдерживают даже высокую концентрацию уксусной кислоты и соли.

Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!

Признаки ботулизма в консервах

Обычная консервация и консервация заражённая ботулизмом, ничем не отличаются, что и является достаточно опасным фактором. Бактерия никак не проявляется: не внешне, ни запахом, ни по вкусу. Точно определить наличие токсина помогут лишь лабораторные исследования.

И всё-таки, можно распознать ботулизм в банке в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма в банке является вздутая крышка. Такие продукты необходимо сразу же выкидывать!

Так как определить наличие бактерий ботулизма в консервах? Признаки ботулизма в консервации — это вздутая банка, образование пузырьков.

Важно, при завершении срока годности, сразу же избавляться от консервов!

В каких консервах может быть ботулизм

1. В томатном соке развитие ботулизма маловероятно, так как этот сок обладает низким уровнем рН.
2. Нужно особенно тщательно очищать грибы, потому что на них остаётся довольно много микробов. Далее, обязательно проводить обработку и мариновать грибы, добавляя уксус.
3. К вареньям тоже стоит отнестись серьёзно.
4. Также нужно быть аккуратным с пюре и консервацией, не прошедшей термообработку (ягоды и фрукты, перетёртые с сахаром). При малейших признаках газообразования нужно выкидывать такой продукт.

Чем опасен ботулизм в консервах

Это довольно редкое и очень опасное заболевание. Споры бактерий попадают в организм и вызывают тяжёлое заболевание, которое может привести к летальному исходу. Первые признаки заболевания появляются от нескольких часов до 5–10 дней.

• сухость во рту;
• тошнота;
• головная боль;
• слабость;
• температура не повышается;
• рвота, диарея – редкость, чаще случаются длительные запоры;
• гнусавость, нарушается глотание;
• удушение зрения (словно сетка или в тумане);

Виной всему является токсин, выделяемый бактериями. Если не принять меры, у больного происходит затруднение дыхания и паралич.

Первая помощь

1. При первых симптомах необходимо вызвать скорую.
2. В первую очередь очищают желудок содовым раствором. Промывание кишечника. Далее, врач должен определить тип токсина и ввести специальную сыворотку.
3. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением или лечением народными способами. При появлении первых симптомов нужно обращаться к врачу немедленно.

Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:

• очистка организма;
• избавление от неврологических симптомов.

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

• необходимо качественно вымывать продукты и всю используемую при консервации посуду;
• действовать по рецепту, используя, указанное количество соли и кислот;
• проводить тщательную термообработку продуктов;
• рыбу и мясо консервировать только с помощью автоклава;
• нельзя консервировать залежавшиеся, заплесневевшие или испорченные продукты;
• хранить консервацию в тёмном месте и при низких температурах (4-15 градусов);
• не использовать в пищу консервированные продукты со вздутой крышкой;
• продукты, которые будут консервироваться обязательно прокипятить 20 минут;
• не использовать металлические крышки;
• добавлять уксус, который нейтрализует токсин;
• не покупать домашнюю консервацию с рук;
• можно прокипятить консервированные продукты перед употреблением;
• лучше не заниматься консервацией грибов и мяса в домашних условиях, потому что стерилизовать их самостоятельно довольно сложно;
• обязательно кипятить банку не менее 30 мин.

Несколько фактов о ботулизме в консервах

1. Ботулизм – смертельное заболевание, но если вовремя обратиться к врачу, то существует возможность достаточно быстро избавиться от этой бактерии.
2. Это незаразное заболевание. Заразиться можно лишь съев заражённый продукт.
3. Ботулизм – редкое заболевание. Не стоит впадать в панику и отказываться от любимой домашней консервации, но лучше быть внимательным.
4. Можно найти несколько новых рецептов в интернете. Сейчас появилось много новых способов обработки продуктов, но не стоит забывать о «бабушкиных» рецептах, потому что старшее поколение знало много секретов, как обезопасить себя и свою семью.
5. Первоначальные симптомы заболевания сходны со многими другими болезнями, поэтому необходимы лабораторные исследования. Это значит, если человек почувствовал определённое недомогание, лучше сразу обратиться в больницу, так как заболевание достаточно серьёзное.

Стоит быть всего лишь внимательнее к своему здоровью, и вы сможете наслаждаться любимыми солёными огурчиками без вреда для здоровья.

Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.

Методы борьбы с обильной пеной при брожении вина

Появление слоя пены высотой 3-15 см на домашнем вине в период брожения – нормальная ситуация, свидетельствующая об активной работе дрожжей. Но иногда пенообразование слишком активное – пена заполняет весь имеющийся объем бродильной емкости, а иногда через гидрозатвор выходит наружу. Если вовремя не предпринять меры, часть сусла окажется на полу.

Теория. Активное брожение вина начинается через 6-18 часов после внесения дрожжей и продолжается 7-12 дней. В этот период интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение еще называют «поверхностным», так как дрожжи больше работают в верхних слоях сусла.

Следить за винной пеной нужно первые 7-10 дней брожения с периодичностью раз в 6-8 часов. Если сразу после внесения дрожжей всё нормально, то это еще не значит, что так будет и дальше.

Постепенно брожение замедляется, а слой пены становится меньше. Вино переходит в фазу главного брожения, при котором дрожжевые грибки перемещаются в нижний слой сусла, где проявляют активность до тех пор, пока не переработают весь сахар (в нормальных условиях).

В зависимости от вида вина на тихом брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимален (1-3 см), постепенно уменьшаясь.

Интенсивность появления пены зависит от трех факторов:

1). Сырья. Из опыта – больше всего пенится сливовое, грушевое и вишневое вино. Яблочное и виноградное (кроме винограда Изабелла) не так интенсивно, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть начеку. От сырья зависит и цвет пены: белый, бурый, коричневый, розовый, красный и пр. По цвету нельзя сказать, всё ли идет нормально.

2). Расы дрожжей. Культурные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или при недостаточной стерильности в сусло можно занести другие штаммы, брожение которых вызывает бурное пенообразование. Например, раса апикулятус, живущая на винограде. Эти дрожжи погибают при концентрации спирта в сусле 4%, но до этого успевают выделить много пены.

3). Температуры. Чем выше температура, тем больше пены гонит вино.

Начинать удалять пену нужно, когда она не помещается в бродильной емкости, её слой превысил треть объема по высоте или активно стремится к этому. Во всех других случаях лучше сначала выждать пару часов. Высота пены 3-15 см считается нормальной.

Методы погасить пену на вине

Если в случае с брагой для самогона доступен широкий арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко, специальные пеногасители и даже детский шампунь, то с вином ситуация иная, поскольку мы не можем добавлять другие вещества, чтобы не испортить вкус. Приходится полагаться исключительно на физические способы решения проблемы.

Нельзя перемешивать сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

1. Разделить сусло. Оптимальный метод. Помогает, если изначально в емкости было мало места (минимум треть объема должна всегда оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Следует разлить вино в несколько емкостей, установив на каждую гидрозатвор. Переливание лучше делать на улице или в нежилом помещении, поскольку при обилии пены сложно выполнить процедуру, не пролив хотя бы немного вина на пол. К тому же в воздухе появится характерный запах брожения.

2. Убрать пену. Просто удалить шумовкой или любым другим приспособлением. Недостаток метода в том, в пене находятся самые активные дрожжи, которые выносит на поверхность углекислый газ. Потом пузырек газа лопается, и «голодная» дрожжевая клетка опускается обратно в сусло, где поедает сахар, вырабатывая новый углекислый газ, который снова поднимает её наверх. Если и удалять пену шумовкой, то не всю, иначе брожение сильно замедлится.

3. Понизить температуру. Оптимальная температура брожения 18-24°C, при повышении до 30°C винные дрожжи могут погибнуть, а при 16°C и ниже их активность замедляется или совсем останавливается.

Достаточно понизить температуру сусла до 16-20°C. Это уменьшит пену, но не остановит брожение полностью. Недостаток метода – не всегда есть возможность регулировать температуру на пару градусов, к тому же срок брожения увеличится.

4. Перезапустить брожение. Радикальная мера, которая используется при заражении сусла сторонними расами дрожжей. Признаки заражения: пены очень много, она превышает объем сока в несколько раз, чувствуется неприятный запах, которого нет при нормальном брожении, сусло может стать вязким, во вкусе появляются странные нотки. Описать подробнее вкус и запах не представляется возможным, поскольку эти органолептические свойства зависят от штамма дрожжей, а их очень много. Главный ориентир – очень большое количество пены (как на фото).

Пеновыделение приняло характер стихийного бедствия. Явный признак заражения вредными грибками

В этом случае поможет пастеризация вина. Нужно слить сусло с осадка, нагреть до 65-70°C (желательно без доступа воздуха), проварить 3-5 минут при указанной температуре, затем установить на емкость гидрозатвор и охладить до 20-24°C. На заключительном этапе внести закваску или винные дрожжи, чтобы возобновить брожение.

Появление слоя пены высотой 3-15 см на домашнем вине в период брожения – нормальная ситуация, свидетельствующая об активной работе дрожжей. Но иногда пенообразование слишком активное – пена заполняет весь имеющийся объем бродильной емкости, а иногда через гидрозатвор выходит наружу. Если вовремя не предпринять меры, часть сусла окажется на полу.

http://fb.ru/post/nutrition/2018/12/18/43425http://vkysno-vcem.ru/sovety-i-sekrety/spasaem-zagotovki.htmlhttp://otravleniya.net/pishhevye-otravleniya/botulizm-v-konservatsii.htmlhttp://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html