Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Как Сохранить Замаринованное Мясо Для Шашлыка? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Сколько хранить замаринованный шашлык в холодильнике
Сборы на природу иногда начинаются за несколько дней, и часто бывает так, что мясо купили заранее и не хочется его замораживать. Поэтому целесообразнее его замариновать, но сколько можно хранить в холодильнике такой шашлык? А также иногда бывает, что выезд откладывается, и не знаешь, что делать с мясом. В любом случае, нужно уметь хранить замаринованный шашлык в холодильнике правильно.
Сколько можно хранить замаринованный шашлык из свинины в холодильнике
В случае хранения шашлыка из свинины, всё зависит от маринада. Мясо это может быть жёстким, поэтому маринуют его с добавлением лука и уксуса. Такой маринад пропитывает волокна и консервирует их, что делает срок хранения продукта длительным.
Но если мясо замариновано просто в соли, специях и в луке, а также в готовых маринадах, время, сколько можно хранить замаринованный шашлык в холодильнике, составляет до 3 суток при температуре не выше +5°С в плотно закрытой таре.
Сколько можно хранить замаринованный шашлык из курицы в холодильнике
Куриное мясо обычно не требует длительного маринования, так как оно само по себе мягкое и сочное. На шашлык для приготовления на углях берут куриные бёдрышки, ножки и крылышки.
Время, сколько можно хранить замаринованный шашлык из курицы в холодильнике, составляет до 3 суток. Для этого тару необходимо тщательно закрыть крышкой или упаковать в пищевую плёнку, и хранить при температуре не выше +5°С в течение указанного времени.
Сколько можно хранить замаринованный шашлык из рыбы в холодильнике
Рыба – продукт чрезвычайно скоропортящийся, поэтому время, сколько можно хранить замаринованный шашлык из скумбрии, семги или другой рыбы, составляет максимум 2 дня или 48 часов. В качестве маринада чаще всего берут морскую соль, пряности и лимонный сок. Эта смесь консервирует рыбу и убирает специфический аромат, поэтому о том, что продукт испортился, можно не догадаться. Отравление рыбой и морепродуктами относят к одним из самых тяжёлых видов пищевых расстройств, поэтому при появлении малейших сомнений в качестве продукта немедленно его выбрасывайте.
Время, сколько можно хранить замаринованный шашлык из курицы в холодильнике, составляет до 3 суток. Для этого тару необходимо тщательно закрыть крышкой или упаковать в пищевую плёнку, и хранить при температуре не выше +5°С в течение указанного времени.
Как хранить шашлык
Вкусное и сочное, пахнущее костром мясо обычно съедается сразу же, с пылу с жару. Но бывают ситуации, когда нужно знать, как хранить шашлык уже готовым. Это может быть на природе, когда все уже наелись и пока что компании нужно общение и развлечения. Или вы замариновали мясо, но по каким-то причинам не выехали на природу, тоже встаёт вопрос, как долго и правильно хранить сырой шашлык.
Самое важное о хранении шашлыка
Без холодильника сырой шашлык не может храниться больше 2-х часов.
В зависимости от маринада, в холодильнике сырой шашлык может простоять до 3-х суток.
В морозильной камере готовый шашлык, а также маринованное мясо можно хранить 3 месяца.
Как хранить маринованный шашлык
Маринованное мясо можно приготовить как дома, так и купить готовым в супермаркете. Приготовленный маринованный шашлык следует хранить в холодильнике, так как при такой температуре сохраняются свойства маринада. Хранение маринованного шашлыка в холодильнике зависит от вида маринада, который вы выбрали для подготовки мяса:
- маринованное мясо для шашлыка в майонезе и кефире следует хранить 1 сутки;
- замаринованный шашлык с добавлением уксуса, лука или лимонного сока следует хранить до 3 суток.
Температура, при которой нужно хранить в холодильнике замаринованное для шашлыка мясо, составляет не выше +5°С.
Стоит отметить, что на срок, сколько может храниться шашлык в холодильнике, влияет состав маринада. Такие продукты, как лук, чеснок, смесь перцев обладают антибактериальными свойствами и тем самым увеличивают срок хранения готового маринованного мяса. Также замоченный шашлык будет храниться дольше, если вместо обычной соли использовать йодированную.
На срок хранения шашлыка в маринаде в холодильнике также влияет выбор тары, в которую сложено мясо. Посуда, в которой можно хранить маринованный шашлык, должна быть эмалированной, ни в коем случае не металлической, так как кислота будет давать реакцию с металлом и это повлечёт порчу мяса.
Часто шашлык покупают уже готовым маринованным на развес или в вакуумной упаковке. Если вы купили мясо маринованное развесное, то хранить такой шашлык следует не более 1 суток не зависимо от маринада, так как точное время приготовления не может быть известно покупателю. А готовый маринованный шашлык в вакуумном ведёрке следует хранить в пределах указанного производителем срока годности и температурного режима.
Также стоит помнить, что шашлык в рассоле на кефире не может храниться долго, так кисломолочные продукты имеют свойство перекисать. То же самое касается и маринованного в майонезе мяса. Если вы не сможете хранить шашлык в холодильнике дольше указанного времени, запакуйте его в вакуумные пакеты.
В холодильнике в вакуумной таре шашлык можно хранить не более 7 суток при условии, что температура хранения составляет не выше +5°С. В вакуумной упаковке шашлык также можно хранить в морозильной камере. Для этого его нужно заморозить при температуре не выше -18°С и хранить до трёх месяцев.
Если специальных вакуумных пакетов у вас нет, то можно хранить замороженный шашлык в пакетах с застёжкой-зиппером. Расфасованное мясо нужно выложить в пакеты и, выжав воздух, хранить в морозилке не дольше 3 месяцев.
Как хранить готовый шашлык
Готовое мясо, привезённое домой, нужно сложить в эмалированную миску или выложить в глубокую фаянсовую тарелку, после чего завернуть в несколько слоёв пищевой плёнки. В таком виде срок, сколько можно хранить шашлык в холодильнике, составляет до 3 суток при температуре не выше +5°С.
Можно также готовый шашлык заморозить. Для этого его нужно сложить в пакет, выжать из него воздух и в морозильной камере при температуре не выше -18°С хранить до 3 месяцев.
Сочность готового размороженного шашлыка можно вернуть, если сначала разморозить мясо в микроволновке, а потом завернуть в фольгу и на 15 минут поставить в выключенную разогретую до 200°С духовку.
Как сохранить шашлык без холодильника
Сырое мясо на природе нельзя хранить долго без охлаждения, поэтому встаёт вопрос, где хранить замаринованное мясо без холодильника.
Время хранения замаринованного в уксусе и другом маринаде сырого шашлыка в жару составляет не более 2 часов, в затенённом месте. Поэтому постарайтесь сразу же развести костёр, чтобы пожарить мясо, потом удобнее и дольше можно хранить шашлык горячим или тёплым, в уже готовом виде.
На природе замаринованный шашлык лучше всего хранить в сумке-холодильнике. В таком виде оно может простоять до 6 часов. Если специальной сумки-холодильника нет, для перевозки можно сложить маринованное мясо в прочный полиэтиленовый пакет, в такой таре хранить не более 3 часов. По приезду следует хранить тару с маринованным шашлыком в прохладном месте, избегая попадания прямых солнечных лучей.
Без холодильника хранить в домашних условиях жареный готовый шашлык из свинины можно на столе при комнатной температуре, накрыв блюдо крышкой. Время хранения готового мяса составляет не дольше 3 часов.
Если всё мясо на отдыхе сразу не съели, его можно завернуть в фольгированный пакет или завернуть в фольгу для выпечки. Это позволит сохранить шашлык тёплым достаточно длительное время, также дополнительно пакет нужно завернуть в полотенце или покрывало. Остывший шашлык следует сложить в эмалированную или в пластиковую миску, завернуть в пакет и поставить в сумку-холодильник, хранить в таком виде до 12 часов.
Смотрите также:
Вы купили свежую тушка гуся? Обязательно ознакомьтесь с условиями хранения гусятины в домашних условиях
Если специальных вакуумных пакетов у вас нет, то можно хранить замороженный шашлык в пакетах с застёжкой-зиппером. Расфасованное мясо нужно выложить в пакеты и, выжав воздух, хранить в морозилке не дольше 3 месяцев.
Срок хранения шашлыка
- Срок хранения: 2 дня
- Срок годности: 2 дня
- Срок годности в холодильнике: 1 день
- Срок в морозилке: 60 дней
Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С
Хранение шашлыка
Мясо на производстве вырабатывается в тушах, полутушах, четвертинах, которые в торговых предприятиях разделяют на отрубы, имеющие различные технологические свойства и пищевую ценность. Но покупатели предпочитают мясо в виде различных полуфабрикатов. Они становятся все более востребованным населением из-за быстрого и легкого приготовления в домашних условиях. Одним из популярных мясных полуфабрикатов является шашлык.
Однако, большинство мясных полуфабрикатов, поступающих на рынок зачастую идет в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации, изготовлены из низкосортного сырья с применением различных вредных добавок (наполнителей, консервантов, искусственных красителей и т. д.).
Полуфабрикаты транспортируются и хранятся на предприятиях розничной торговли ненадлежащим образом зачастую без соблюдения нормативных температурных режимов.
Способы и сроки хранения шашлыка
Срок хранения сырого шашлыка зависит от качества используемого сырья. Вне зависимости от того, какой вид мяса будет использоваться, важно чтобы оно было свежее.
Свежесть мяса можно определить по ряду органолептических параметров:
• Цвет свежего говяжьего мяса должен быть в меру красным. Мясо барана отличается насыщенным алым цветом. Свинина и телятина имеют более светлый, розоватый оттенок. Жир должен иметь белый цвет. Только белый цвет жира гарантирует свежесть, любые желтоватые оттенки готовят о том, что мясо старое. Чем больше желтизна жира, тем хуже кусок мяса.
• Мясо на срезе должно быть влажным, но не липким. Мясной сок не должен иметь цвет, а быть прозрачным.
• Консистенция в меру упругая.
• Запах специфический для каждого вида мяса, должен быть приятным, без затхлостей.
Шашлык из мяса птицы делается, преимущественно, из филейной части отруба. Также сырьем могут служить и субпродукты. Диетическим продуктом можно считать шашлык, приготовленный из мяса рыб различных пород: осетровых, лососевых, и морепродуктов, таких как креветки, кальмары.
Если вы уверены в качестве выбранного мяса, то шашлык из него может храниться от 24 до 48 часов при температуре от 2 до 4 градусов тепла.
При снижении температуры увеличивается и срок хранения шашлыка из свинины. При достижении отметки термометра отрицательной температуры ниже 18 градусов, срок хранения замороженного шашлыка может возрасти до 2 месяцев.
Как правильно хранить маринованный шашлык
Стоит отметить, что состав маринада влияет на срок годности шашлыка в маринаде в холодильнике. Такие продукты, как лук, чеснок и перец могут значительно увеличить срок хранения из-за своих химических свойств. Поэтому их обязательно нужно добавлять в маринад.
• Винный маринад. Вино, добавляемое к мясу, ускоряет сам процесс маринования. Стоит учитывать, что и срок хранения при таком процессе маринования сокращается.
• Пивной маринад или маринад с квасом. Как и вино, использование в маринаде пива поможет ускорить маринование шашлыка по причине содержания алкоголя. Но побочным эффектом является уменьшение срока хранения шашлыка.
• Маринады с лимоном, уксусом. Срок годности шашлыка на уксусе не очень велик. Лимонная и уксусная кислоты, как и любые другие, значительно сокращают срок хранения шашлыка из говядины, по той причине, что она разъедает белковые волокна, которыми так богато мясо. Но преимуществом использования кислот будет быстрое маринование шашлыка.
• Майонезный маринад. Мнения по поводу использования этого продукта в маринадах расходятся. Майонез является достаточно жирным продуктом, но не стоит забывать, что в его составе есть и лимонная кислота, и уксус. А как уже было упомянуто выше – это компоненты не желательно использовать, если планируется длительный срок годности шашлыка в майонезе.
• Минеральная вода. Углекислый газ, содержащийся с минералке хорошо проникает в мясные волокна и размягчает шашлык. Он становится в меру рыхлым, за достаточно короткое время. Но, опять же, сроки хранения в значительной мере уменьшаются.
• Кефир, тан, айран. Применение кисломолочных продуктов могут уменьшить срок хранения в разы, потому как эти продукты сами имеют короткий срок годности шашлыка в кефире.
• Растительное масло. Если вы хотите, как можно дольше мариновать мясо, то отличным выбором будет использование растительного масла. Вместе со специями, чесноком и луком масло даст хороший вкус шашлыку. И немного законсервирует его.
• Тропический маринад. Не так давно в приготовлении маринадов для шашлыка стали использовать фрукты. Чаще используют киви и ананасы. Эти фрукты являются чемпионами по размягчению мяса, поэтому рекомендуется использовать их в приготовлении говяжьего шашлыка, который является достаточно жестким. Но из-за своего агрессивного влияния на мясо, максимальный срок хранения шашлыка из фруктов 2 часа.
Замаринованное мясо рекомендуется хранить в стеклянной посуде. Для этого можно использовать стеклянные банки разного объема. Эмалированная посуда должна быть без сколов эмали. Можно использовать, в качестве тары для хранения, посуду из нержавеющей стали или глиняную посуду.
Очень удобно хранить шашлык в маринаде в вакуумном пакете. Такое хранение предотвратит попадание кислорода, что замедлит процессы окисления. Чтобы перекрыть приток воздуха к шашлыку можно воспользоваться пищевой пленкой. Эти приемы также помогут продлить срок хранения шашлыка.
Сколько хранится шашлык при комнатной температуре
Если есть необходимость быстро замариновать мясо, то хранение шашлыка при комнатной температуре как нельзя лучше подходит для выполнения этой задачи. Комнатной температурой считается температура от 18 до 26 градусов выше нулевой отметки. При такой температуре можно хранить шашлык до 18 часов. В любом случае не стоит оставлять мясо в тепле больше, чем на сутки. Важно понимать, что емкость, в которой хранится шашлык, должна быть герметична. На мясо не должны попадать посторонние предметы, насекомые и пыль.
Хранение шашлыка в холодильнике
Важно понимать, что для того, чтобы хранить шашлык из рыбы в холодильнике, он должен быть исправным и держать постоянную температуру 2 градуса выше нуля. Допустимо отклонение в два градуса как в большую, так и в меньшую сторону, но оптимальной все же считается именно эта температура. Должна соблюдаться определенная относительная влажность воздуха, не ниже 85%. Если продукт будет хорошо упакован и приток воздуха будет недоступен, то срок хранения шашлыка из рыбы может достигать трое суток. В редких случаях срок хранения может быть увеличен до пяти дней, в зависимости от выбранного сырья и маринада.
Хранение шашлыка в морозильной камере
Если говорить о долговременном хранении шашлыка придется прибегнуть к очень низким температурам. Обеспечить низкую температуру в быту поможет морозильная камера. По стандартам она держит температуру до 18 градусов ниже нуля. Такая температура позволит хранить шашлык из говядины до двух месяцев. Стоит отметить, что увеличение срока хранения посредством заморозки является нецелесообразным по той причине, что в процессе заморозки происходит вымораживание влаги, из-за чего размораживаемый продукт теряет до 2% массы.
Продлеваем срок хранения шашлыка
Существует ряд продуктов, способных продлить срок хранения шашлыка. Продукты, обладающие антибактериальными свойствами способны продлить срок хранения шашлыка из индейки без холодильника. К таким продуктам можно отнести лук, чеснок, различные виды перцев (черный, красный, розовый, белый, душистый). Вторыми по значимости компонентами, способными продлить срок хранения замаринованного шашлыка, являются консерванты. Самым известным и распространенным консервантом является всем нам известная соль. Можно использовать как простую пищевую поваренную соль (хлорид натрия), так и соли глутаминовой кислоты (глутамат натрия), морскую йодированную соль. Неважно, будет это соль крупного или мелкого помола.
Организовывайте хранение шашлыка с умом. Это позволит и в будущем насладиться всеми красками вкуса этого блюда.
Срок хранения шашлыка в холодильнике
3-5 дней
Срок хранения шашлыка в морозилке
2 месяца
Срок хранения шашлыка при комнатной температуре
18-24 часа
Важно понимать, что для того, чтобы хранить шашлык из рыбы в холодильнике, он должен быть исправным и держать постоянную температуру 2 градуса выше нуля. Допустимо отклонение в два градуса как в большую, так и в меньшую сторону, но оптимальной все же считается именно эта температура. Должна соблюдаться определенная относительная влажность воздуха, не ниже 85%. Если продукт будет хорошо упакован и приток воздуха будет недоступен, то срок хранения шашлыка из рыбы может достигать трое суток. В редких случаях срок хранения может быть увеличен до пяти дней, в зависимости от выбранного сырья и маринада.
Жарим шашлыки по науке: как приготовить вкусно и сохранить здоровье
Советы доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета
Открытие дачного сезона по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных «шести соток», горожане в эти дни выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью. После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. И хорошо, если все заканчивается хорошо. Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело — особенно для новичков, кто только приобщается к этой культуре отдыха.
О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления и хранения, чтобы не навредить здоровью, ИА «Столица» рассказала Елена Мясникова — эксперт центральных телеканалов (программы «Теория заговора» на Первом канале, «Еда живая и мертвая» на НТВ, «Естественный отбор» на ТВЦ), доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова.
Шашлык по ГОСТу
— Елена Николаевна, наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт шашлыка. А вот ГОСТ на шашлык существует? Есть утвержденный рецепт по-настоящему правильного шашлыка?
— ГОСТ есть только на полуфабрикаты. Введен он с 2016 года и называется так: «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и предприятиях общественного питания. В этом ГОСТе установлены общие требования к крупнокусковым, порционным и мелкокусковым полуфабрикатам (к последним и относятся шашлык) и изделиям из рубленого мяса — таким как купаты, голубцы. В стандарте описаны органолептические показатели — то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, запаху, а готовые изделия — и по вкусу. Установлены требования к физико-химическим показателям — например к содержанию белка, жира. Кроме того, определены температура и условия хранения.
А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка — великое множество, и все они имеют право на существование. Разные производители делают маринады на различной основе, используют различные специи. Кто-то делает его на основе уксусной кислоты, а кто-то — на вине, пиве, фруктовом соке, майонезе, соевом соусе, кефире, сыворотке или минеральной воде, добавляет лимон и даже киви. Рецептур шашлыка настолько много, что подвести их под единый ГОСТ не представляется возможным.
— А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать покупателям, которые приобретают готовые шашлыки или те же купаты для мангала, барбекю?
— При выборе нужно обращать внимание прежде всего на маркировку, где должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д — по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани. Лучший шашлык — категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан. Это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Но в этом случае потребитель будет платить не столько за мясо, сколько за удешевляющие продукт компоненты. Идеальный состав шашлыка — мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!
Срок годности мясного полуфабриката по санитарным правилам всего лишь 24 часа. Замаринованный шашлык должен быть приготовлен в течение суток.
— На что еще нужно обратить внимание при выборе шашлыка?
— При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса, оцените размеры. Они должны быть небольшими — примерно по 50—60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится, а пикник не закончится в больнице.
Что со сроком годности?
— Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки «на костер»?
— Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен. Но найти на прилавке полуфабрикат, который хранится 24 часа мы если и сможем, то с огромным трудом, поскольку производители выпускают шашлык по «Техническим условиям» или «Стандартам» организации, что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать технические условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.
— Значит, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше 24 часов?
— Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше — до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов. Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.
Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности — до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре -18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.
— Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?
— Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.
— Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7—10 дней, должен ли покупатель понимать в таком случае, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов?
— Да, безусловно. Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. К сожалению, нередки случаи, когда производитель «скромно умалчивает» о применении консервантов — несмотря на то, что данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!
Написанному можно верить!
— А написанному о длительном сроке годности на вакуумной упаковке можно верить? Может, производитель просто написал то, что хотел?
— Нет, производитель обоснованно указывает на маркировке реальный срок годности. Если продукция производится не по ГОСТу, сроки годности устанавливает производитель в ТУ после получения экспертного заключения. Образцы продукции сдаются в аккредитованный испытательный лабораторный центр, проводятся испытания в начале хранения, на момент окончания срока годности и после — с учетом коэффициента резерва. Подтвержденный срок годности, в течение которого производитель гарантирует качество и безопасность продукции, выносится на маркировку.
Справка для мяса
— Елена Николаевна, с покупными полуфабрикатами разобрались. Давайте теперь о «самодельных» шашлыках поговорим, которые всего 24 часа можно хранить, как я уяснила. Сначала же нужно купить мясо. Как выбрать хорошее, «шашлычное» мясо? Чтобы оно и по структуре своей для жарки на углях подходило, и было еще свежим и безопасным…
— Главное правило и обязательное условие, которое сохранит и деньги, и настроение, и в итоге здоровье, следующее: покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции. Либо это предприятия торговли, либо рынки, где продукция животного происхождения проходит ветеринарный контроль. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого «фермерского» мяса у трассы! В торговую сеть любая продукция животного происхождения поступает с ветеринарно-сопроводительными документами. На рынках вся партии мяса также подвергается ветеринарной экспертизе. Если у продавца нет ветеринарного регистрационного удостоверения органа госветнадзора, которое подтверждает, что его хозяйство (ферма) прошло ветеринарно-санитарное обследование и он имеет право заниматься разведением животных для реализации населению, от покупки мяса следует отказаться. Мясо — продукт полезный, но, к сожалению, не безопасный.
Тест на свежесть
— А как выбрать самое качественное мясо на рынке или в магазине? На что нужно обращать внимание?
— Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных и в готовом виде шашлык будет достаточно жестким. Также нужно обратить внимание на жир. Он должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое или мясо долго лежало на прилавке.
Цвет должен соответствовать виду мяса. Говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина.
Во-вторых, нужно посмотреть на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. К сожалению, недобросовестные продавцы любят «освежать» мясо — промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест, если есть возможность — промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась — значит, мясо свежее и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Но не стоит брать мясо с излишне подсохшей корочкой. Она говорит о том, что оно достаточно долго хранилось.
В-третьих, запах. Это тоже один из показателей свежести. Он должен быть приятным свежим, без посторонних ароматов, которые бы нас смущали и наводили на мысль о несвежести мяса. Старый проверенный способ — понюхать кусок мяса изнутри. Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким проверенным способом можно испытать мясо на свежесть. Есть еще один тест «на свежесть»: если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее — ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое — оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.
— То есть принципиально — возраст животного и свежесть мяса?
— Да, особенно касается это говядины. Из мяса «возрастного» животного шашлык будет жестким и сухим.
На вкус, цвет и кошелек
— А что все же лучше брать для шашлыка: свинину, баранину, курицу, молодую говядину?
— Шашлык делают из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, а также из птицы. Есть технологические рекомендации по использованию различных видов мяса, и даже различных частей туши для приготовления шашлыка. Но выбор мяса конкретного животного или птицы в первую очередь обусловлен вкусовыми предпочтениями. Кто-то не ест свинину, а кто-то «не понимает» шашлык из птицы, кто-то отдает предпочтение говядине или баранине. Немаловажен и ценовой фактор. Понятно, что шашлык из курицы будет бюджетнее, чем из той же баранины или свинины. Учитывать нужно и вкус, и кошелек.
— Елена Николаевна, вы сказали, что есть рекомендации по различным частям туш. Для шашлыка что больше всего подходит?
— Если говорим о свинине, то для шашлыка подходит либо окорок, либо шейка. Шашлык из окорока — более суховатый и «постный», а вот из шейки, в которой оптимальное содержание мышечных, жировых и соединительно-тканных волокон, шашлык получается очень сочным. Некоторые предпочитают использовать баранью корейку или говяжью вырезку.
Все оттенки серого
— Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то «научные рекомендации» по готовому мясу? Чтобы оно и выглядело аппетитно, и вреда здоровью не принесло…
— Мясо можно жарить как на углях, так и на электрошашлычницах. Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Это один из самых древних способов тепловой обработки мяса — возможно, именно с тех времен мы сохранили «генетическую» любовь к жареному мясу. Нужно правильно уметь приготовить это блюдо, потому что непрожаренный шашлык, особенно из таких видов мяса, как свинина и птица, небезопасен для здоровья. И пикник может начаться на дачном участке, а закончиться — в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размеров кусочков, от температуры углей в мангале. «Выставить» температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.
— Оптимально сколько по времени держим на огне средние куски мяса?
— Первые 3—5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15—20, постоянно каждые 2—3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии в 15—20 сантиметрах над углями. Такое расстояние обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса. Особенно это опасно, когда жарят птицу или свинину.
— А каким прожаренное мясо должно быть на разрезе?
— На разрезе — серым, на поверхности — корочка приятного золотисто-румяного цвета. Если готовим из птицы на кости, нужно смотреть, нет ли крови около косточки, если есть — значит, мясо недостаточно прожарено. И это тоже небезопасно.
Любимые рецепты
— Сколько может храниться уже поджаренный шашлык, которые не съели сразу? Есть мнение, что мясо с костра — это почти копченый продукт и оно может сколько угодно храниться в холодильнике.
— Нет, это не так. Готовый шашлык долго храниться не может. Сразу после приготовления его нужно снять с решетки или шампуров, и если недоели, положить в емкость, закрыть крышкой и поставить в холодильник. В условиях холодильного хранения при температуре от двух до шести градусов шашлык будет храниться не более 36 часов. Причем убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не на утро, когда все вспомнят, что забыли мясо на столе или даже на мангале. Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.
— Елена Николаевна, поделитесь вашим любимым рецептом шашлыка!
— Я очень люблю шашлык из свиной шейки. Режу мясо кусочками граммов по 50, мариную с большим количеством лука — причем я его нарезаю не кольцами, а мелкими кубиками, так он дает больше сока. Добавляю соль, черный и красный перец, паприку, лимонный сок, хорошо перемешиваю. Мариную шашлык не меньше 4 часов, при этом часто его перемешиваю — впоследствии он будет более сочным.
А если говорить о шашлыке из птицы, то мне нравятся маринованные крылышки. Мариную с небольшим количеством соли, сахара побольше, специи кладу щедро, добавляю немного майонеза, перемешиваю и отправляю в холодильник для маринования часов на шесть. Когда пожарятся, крылышки становятся сочными, золотистого цвета, так как сахар над углями карамелизуется. Да, согласна, блюдо не самое полезное. Но в дачный сезон изредка можно побаловать себя и своих близких!
В связи с особым противопожарным режимом, который введен на территории Амурской обалсти с 25 апреля, запрещено жарить шашлыки и разводить огонь в лесах и на дачных участках. Делать это можно только в специально отведенных местах на турбазах.
Открытие дачного сезона по традиции приходится на майские праздники. Даже если у кого-то нет заветных «шести соток», горожане в эти дни выбираются в соседние леса и парки, чтобы устроить обед или ужин на природе – с шашлыками, сочной первой зеленью. После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. И хорошо, если все заканчивается хорошо. Потому что приготовление мяса на костре или мангале на самом деле не такое простое и безопасное дело — особенно для новичков, кто только приобщается к этой культуре отдыха.
Как хранить шашлык
Шашлык относится к классическим блюдам из мяса. Для приготовления шашлыка используют различные виды мяса, но во многом его вкус зависит от маринада. Обычно приготовленное на шампурах мясо съедают сразу, но бывает и так, что его нужно сохранить. В процессе сохранения как готового, так и маринованного шашлыка есть свои тонкости.
Особенности хранения шашлыка
В первую очередь на срок годности шашлыка влияет свежесть мяса. Чем мясо свежее, тем дольше шашлык не испортится. Выбирая мясо для шашлыка, обращайте внимание на его цвет. Говядина должна быть умеренно красного цвета, свинина и телятина – светло-розового, а баранина – ярко-красного. Важно, чтобы мясо не было ни заветренным, ни слишком водянистым. И то, и другое указывает на залежалость продукта. Свежее качественное мясо плотное и упругое, имеет слабовыраженный приятный запах. Кислинка и затхлость присущи несвежему мясу.
Маринованный шашлык
- Сколько маринованный шашлык будет оставаться свежим в холодильнике, во многом зависит от используемого маринада. Такие продукты, как лук, уксус, лимонный сок, чеснок и перец, увеличивают срок хранения маринованного продукта. Также стоит отметить, что шашлык лучше хранится, если вместо поваренной соли использовать соль, обогащенную йодом. Растительное масло тоже продлевает срок хранения мяса. Если вы хотите, чтобы шашлык до жарки сохранился как можно дольше, не используйте кефир, майонез, газированную воду, вино и пиво. Первые два продукта уже через сутки начнут киснуть, а остальные ускоряют процесс маринования мяса, отчего срок хранения шашлыка в маринаде сокращается.
- Для хранения мяса в маринаде нужно использовать стеклянную емкость. Например, отлично подойдут стеклянные банки. Эмалированную посуду, если она не имеет сколов, также можно применять для сохранения маринованного шашлыка. Тара из керамики и нержавеющей стали тоже допустима. А вот от железной посуды нужно отказаться. Металл вступает в реакцию с продуктом, вследствие чего он очень быстро испортится.
- Если вы приобрели маринованный шашлык в магазине, храните его в соответствии с указанными на упаковке рекомендациями. Покупное мясо в маринаде желательно хранить не более суток, а лучше всего сразу же приступить к его приготовлению. Ведь точная дата изготовления продукта неизвестна, к тому же покупатель не знает, сколько мясо хранилось, прежде чем его замариновали.
Готовый шашлык
- Приготовленный шашлык, после того как полностью остыл, следует поместить в холодильную камеру в эмалированной посуде или глубокой фаянсовой чаше. Сверху блюдо необходимо покрыть несколькими слоями пищевой пленки.
- Чтобы во время пикника готовый шашлык не испортился, его рекомендуют выложить в плотно закрывающуюся тару, а затем обернуть фольгой и полотенцем. Если есть сумка-холодильник, то остывший шашлык следует поместить в нее в пластиковом контейнере, завернутым в пленку. Так он не испортится примерно 12 часов.
И маринованный, и готовый шашлык неплохо переносят заморозку. Чтобы заморозить шашлык, нужно поместить его в зип-пакет. Не забудьте максимально удалить из пакета воздух.
Готовый шашлык сохранит сочность, если сначала его разморозить в микроволновке, а затем отправить в выключенную духовку, которая разогрета до 200 градусов, на четверть часа. Обратите внимание, в духовой шкаф мясо нужно помещать в фольге.
Праздничный видео-рецепт:
Срок годности шашлыка
Шашлык в маринаде, сделанный из свежего высококачественного мяса, может пролежать в холодильной камере при температуре от 2 до 5 градусов около 2–3 дней. Этот срок может отличаться в зависимости от маринада.
Вне холодильника, то есть при комнатных условиях, маринованный шашлык можно держать максимум сутки с момента закваски, но лучше приготовить его через 12–18 часов маринования. На пикнике шашлык в маринаде не должен лежать дольше 2–4 часов, даже в тени. Если шашлык хранится без холодильника, следует поместить его в герметичную емкость, чтобы изолировать от попадания пыли, насекомых. На природе лучше всего хранить маринованный шашлык в сумке-холодильнике. Она позволяет мясу оставаться свежим на протяжении 6 часов.
Готовый шашлык может оставаться пригодным для употребления в пищу примерно 3 суток, если хранится в холодильнике при температуре, не превышающей 5 градусов.
Если в ближайшие пару дней вы не планируете употребить шашлык, то лучше отправить его на заморозку. И маринованный, и готовый шашлык следует хранить в морозильной камере при температуре –18 градусов. При таких условиях данное блюдо не теряет своего вкуса и свойств около 2–3 месяцев.
Взяв на вооружение все перечисленные рекомендации по хранению шашлыка, можно не бояться, что любимое блюдо доставит неприятности.
Готовый шашлык может оставаться пригодным для употребления в пищу примерно 3 суток, если хранится в холодильнике при температуре, не превышающей 5 градусов.
http://kak-hranit.ru/kak-hranit-shashlyk/http://sroki.net/srok-hraneniya-shashlyika/http://ampravda.ru/2019/04/30/088305.htmlhttp://onwomen.ru/kak-hranit-shashlyk.html