Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Из 5кг Свежей Чехони Сколько Килограмм Получится Вяленой». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Расчет окупаемости оборудования вяления/сушки рыбы.
Для того, чтобы узнать, за какой период окупится выбранная Вами установка Fishdry, необходимо:
- Выбрать интересующее Вас оборудование для вяления, нажав на закладку в ярко зеленой строке; При этом, в бледно зеленых строках автоматически выставятся параметры оборудования;
- Выставить рыночную стоимость сырой (мороженной рыбы) в Вашем регионе;
- Выставить процент усушки (потеря влаги) рыбы, соответствующей провесной, вяленой или сушеной рыбе; При этом, выход готовой продукции рассчитается автоматически;
- Выставить количество рабочих дней в месяце работы Вашего предприятия;
- Выставить среднюю заработную плату за месяц рабочего персонала занятого в процессе производства вяленой рыбы;
- Выставить примерное значение человеко-дней которое требуется для работы с рыбой в течении всего цикла производства;
- Выставить стоимость 1 кВт в рублях в Вашем регионе;
- Выставить длительность цикла вяления/сушки (тушка рыбы 150г средней жирности вялится за 4 дня);
- Выставить стоимость готовой вяленой рыбы уже имеющейся в продаже.
Расчет окупаемости оборудования вяления/сушки рыбы
Оборудование на 250 кг стоит около 330 000 руб. Около 100 000 руб. будет стоить подготовить (утеплить и встроить агрегат) в готовое помещение. Стоимость 1 кг замороженной тарани 70 руб. Стоимость готовой вяленой рыбы при отгрузке по оптовой цене 450 руб/кг. В розничной торговле стоимость 1 кг вяленой рыбы 700 руб/кг. Рыба при вялении теряет около половины своего веса. В среднем цикл вяления партии крупной жирной рыбы в дождливый холодный день занимает самое большое 5 дней. 2 человеко- дня занимает посолить рыбу и развесить ее в камере: это около 4 000 руб на зарплате и около 8 000 руб. на сопутствующих материалах. Кроме того рыбу надо привезти и упаковать: это еще около 6 000 руб. За 5 дней на 250 кг ляжет около 1 кВт/кг электроэнергии (затраты самого агрегата и хранение замороженной рыбы): это около 1500 руб.
Итого на закупку рыбы потрачено 17 500 руб. После посола и тех. процессов на рыбу легло 19 500 руб. Закуплено оборудования и обустроена камера для вяления рыбы на 430 000 руб. Реализация готового продукта 250/2 = 125 кг, 125*450 = 56 250 руб. Планируемая чистая прибыль за 5 дней 56 250 – 19 500 – 17 500 = 19 250 руб. За месяц прибыль можно увеличить в четыре раза: 77 000 руб. Таким образом оборудование окупится за 5,6 месяцев.
Следует отметить, что если организовать непрерывный тех.процесс, то на сопутствующих материалах, зарплате и электроэнергии можно сэкономить еще около 30%.
Итого на закупку рыбы потрачено 17 500 руб. После посола и тех. процессов на рыбу легло 19 500 руб. Закуплено оборудования и обустроена камера для вяления рыбы на 430 000 руб. Реализация готового продукта 250/2 = 125 кг, 125*450 = 56 250 руб. Планируемая чистая прибыль за 5 дней 56 250 – 19 500 – 17 500 = 19 250 руб. За месяц прибыль можно увеличить в четыре раза: 77 000 руб. Таким образом оборудование окупится за 5,6 месяцев.
Вяление и сушка рыбы
Основы вяления и сушки
Вяление и сушка — процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%, плесень — 15%). Кроме того, перед обработкой рыбу подсаливают.
Вяленая рыба высококалорийна, имеет пикантный вкус. Классическое сырье для ее производства — вобла и тарань. Аппетитны и вяленые пресноводные рыбы — лещ, судак, окунь, плотва, чехонь, густера, рыбец и другие — с достаточной, но не очень высокой жирностью, а также океанические — вомер, зубан, баттерфиш, строма.
Вялить можно любую рыбу, но следует помнить следующее:
- с удалением влаги усиливается специфический для данной рыбы вкус;
- запрещается вялить рыбу с признаками болезни;
- придонную рыбу (окунь, тресковые и т. д.) следует потрошить, так как она легко поражается микробом ботулинуса;
- жирная, а также мясистая рыба (лещ, рыбец и др.) требует большого терпения в связи с продолжительностью процесса удаления из нее влаги
Вяленая рыба
Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, жерех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба — это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.
Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Используют неразделанную, потрошеную с головой, без головы, пласт с головой и без нее, зябреную, полупласт, спинку, балычок, боковичок. Вялят рыбу при температуре 20–22°С от 15 до 30 дней.
При вялении рыбы в результате потери влаги, уменьшения объема мышечных клеток и расслаивания волокон возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей (типа лецина, содержащего фосфор), а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, специфический вкус и своеобразный аромат. Протекающие сложные биохимические реакции способствуют созреванию продукции.
Поскольку рыбу вялят при низкой температуре (около 30°С), белки и витамины, содержащиеся в ней, достаточно полно сохраняют свои физиологические свойства.
Обезвоживание тканей проходит две стадии: сначала из поверхностных слоев испаряется влага (внешняя диффузия влаги), затем вследствие разности влагосодержания между внутренними и поверхностными зонами внутренняя тканевая влага перемещается к поверхностным слоям (внутренняя диффузия). В дальнейшем цикл повторяется. Для получения продукции высокого качества важно добиться равенства скорости испарения влаги в первой стадии и перемещения ее к поверхности объекта во второй. С повышением внешней температуры воздуха, а также скорости его движения испарение влаги опережает поступление ее к поверхности рыбы: образуется корка, замедляющая влагоотдачу и вяление. Поэтому температура воздуха при вялении не должна превышать 30°С, а скорость его движения должна приближаться к 2 м/с.
Разновидность вяленой продукции — провесная рыба , требующая специальной разделки (рис. 20), кратковременного посола и вяления до содержания влаги не менее 60–62%.
Для этого вида продукции характерны нежный вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Сырьем служат океанические рыбы — скумбрия, морской окунь, рыба-капитан, а также пресноводные — сом и толстолобик.
И, наконец, особый род вяленой продукции — балычные изделия из крупных и упитанных рыб («балык» в переводе с тюркского языка — «рыба»). Отличительная особенность приготовления балычных изделий — способ разделки: срезание брюшной части у обезглавленной тушки. После просаливания балыки отмачивают и вялят при сухой погоде около месяца.
В искусственных условиях рыбу вялят в специальных камерах с непрерывной циркуляцией воздуха при температуре 25–30°С в течение примерно двух недель. Готовая продукция содержит 45–55% влаги и 6–14% соли.
Для вяления следует брать только свежую рыбу с плотной мышечной тканью, блестящими выпуклыми глазами, с красным или светло-бордовым цветом жабр.
Живую рыбу выдерживают в прохладном месте до полного выделения на ее поверхности слизи, которую легко смыть водой. Затем рыбу рассортировывают по размеру и солят, для чего в жабры и ротовую полость насыпают соль крупного помола и проталкивают ее деревянной палочкой. Солят рыбу в картонных коробках или деревянных ящиках. В дне ящика делают 20 отверстий по четыре в ряду. На дно насыпают 8–10-миллиметровый слой соли и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью сначала крупную, затем среднюю и, наконец, мелкую. Расход соли — 13–15% массы рыбы. Ящик закрывают фанерой, оставив зазор между стенками и фанерой не менее 20–25 мм для вентиляции. Сверху кладут груз (достаточно тяжелый, но не настолько, чтобы раздавил рыбу). Для стекания образовавшегося тузлука ящик лучше поставить на два бруска.
Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб массой 300–500 г солят двое-трое суток, килограммового леща — четыре-пять, чехонь массой 400–600 г — шесть-семь ввиду большого количества жира в брюшной полости.
О готовности рыбы к вялению свидетельствуют затвердевшая спинка, бледно-красный цвет глаз и характерное похрустывание при легком сгибании. Затем рыбу тщательно промывают в воде и отмачивают в ведре с водой или тазу, периодическисменяя воду; мелочь — в течение 1 часа, крупную — 3–4 часа, а чехонь — до 2 суток. На деревянной доске ножом прокалывают рыбу около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвешивают на бечевке в тени на ветру сначала головой вниз для вытекания из полости рта жидкости. Когда жидкость перестанет капать, рыбу перевешивают хвостом вниз, продев крючки через глаза.
В условиях мини-цехов можно вялить небольшое количество рыбы, что связано с ограниченной площадью помещения. Но ее вкус и внешний вид хуже, чем у вяленной на открытом воздухе.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, посолить в чисто вымытой посуде, но не в оцинкованных ведрах или алюминиевых кастрюлях. Перед развешиванием ее в помещениях на пол установить поддон для стекающей жидкости. Можно включить вентилятор, а в холодное время года для подогрева воздуха — электрический камин, однако ненадолго, не более чем на 20–30 мин во избежание образования на рыбе подсохшей корочки, препятствующей выделению из тканей влаги.
Неплохо поддается вялению морская и океаническая рыба, особенно мелкая и средних размеров: корюшка, навага, мойва, зубан, морской карась, вомер и ряд других (для крупных рыб риск порчи больше). Рыбу размораживают, и, поскольку перед вялением ее солят, размораживание совмещают с посолом. Подбирать рыбу нужно примерно одного размера. Лучше взять две емкости: в одной размораживать и солить крупную рыбу, в другой — мелкую. Посоленная морская рыба должна содержать в тканях 5–7% поваренной соли.
Для предварительно размороженной рыбы целесообразно применять смешанный посол. В приготовленную посуду налить немного рассола и разместить рядами рыбу после обвалки в соли, пересыпать консервантом каждый ряд. Общий расход соли — 15–20% массы рыбы. Посоленную рыбу вымачивают в холодной воде 2–4 часа для выравнивания солености мышечной ткани и уменьшения ее концентрации.
Существует способ посола инъекцией солевого раствора с помощью шприца в мясо рыбы, при этом делают 20–30 уколов в различные участки тела. Для введения раствора поваренной соли можно использовать и ветеринарный шприц. Рыба, посоленная таким способом, не требует дальнейшего вымачивания, а сразу подвешивается для вяления. Развешивают ее головой вниз, прикрепляя к бечевке бельевыми прищепками. После того как изо рта перестает выделяться жидкость, рыбу перевешивают хвостом вниз.
Вяление при температуре 16–20°С длится 10–14 суток. В закрытых помещениях необходимо открывать форточку или окно, но закрывать их на ночь.
Производство балыков
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи — почти исключительно из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замораживается естественным холодом.
Последовательность основных процессов в технологической схеме производства следующая: оттаивание; разделка; мойка; посол; отмочка; промывка; вяление; сортировка и упаковка.
Приготовление белорыбьих балыков
Белорыбица добывается на Северном Каспии и в дельте Волги в период с половины ноября до половины апреля. Практически весь улов белорыбицы перерабатывается на балык, причем часть его вялится на месте, а часть отправляется для вяления в крупные центры в мороженом виде или в виде соленого полуфабриката (отдельно балыки и теши).
Лучшим сырьем является упитанная (20% жира) белорыбица, наихудшим — покатная белорыбица с жирностью всего 2–3%. Средние размеры 80–110 см , вес 6–8,5 кг. Самки обычно крупнее и жирнее самцов.
Оттаивание проводят как в холодной воде (8–10°С) в течение суток, так и воздушное — 15–18 часов при температуре 6–10°С. Последний способ предпочтительнее, так как при нем исключается набухание тканей и укладка рыбы в ванны.
Разделка производится на деревянном столе длиной 4–5 м, шириной около 1 м или на устанавливаемой на стол специальной доске с планкой для упора рыбы.
Для резки служат два острых ножа с закругленным лезвием, из которых один предназначается специально для надреза, отделяющего тешку, другой — для отрезания тешки около головы и для прочих операций. Надо думать, что для разделки могут быть с успехом применены ленточные пилы.
Разрез должен пройти по прямой на расстоянии около 2 см от боковой линии. При значительном отклонении от боковой линии кромка брюшины подсыхает при вялении и портит вид балыка.
После отделения теши производится немедленная зачистка, удаляются почки, пленки и остатки крови.
В среднем при разделке белорыбицы получается спинок 67%, теши 25% и отходов около 8%.
Внутренности белорыбицы содержат до 50% жира, который используется для пищевых целей.
Посол
После разделки рыба промывается и поступает в посол.
Посол состоит из следующих операций:
- натирание солью;
- укладка в ванны и засыпка солью;
- выдержка рыбы без соли для равномерного ее распределения по толще мяса — «выравнивание».
При натирании солью нарушается целость эпидермиса и пленок, выстилающих внутреннюю полость рыбы, которые сильно задерживают проникновение соли, кроме того, рыба при этом освобождается от слизи.
На дно ванны насыпается соль слоем толщиной в 2–3 см, балыки плотно укладываются в нее спинками вниз. Теши следует солить отдельно. Каждый слой рыбы пересыпается солью слоем в 1,5–2 см.
Общий расход соли около 40% . Из этого количества фактически расходуется на посол 10–12% соли, а остальное необходимо для правильного распределения соли по поверхности балыка.
Температура посолочного помещения должна быть не выше 6–8°С.
Степень просаливания определяется продолжительностью посола: для спинок от 17 до 30 дней, для теши от 10 до 13 дней, в зависимости от температуры и размеров рыбы. Избыток соли гарантирует равномерность просаливания.
Содержание воды и соли в балыках и тешках (в %) указано в таблице 1.
Таблица 1 — Качественные показатели балычных изделий
Благодаря неравномерному распределению жировой ткани и большой толщине рыбы соль и влага распределяются в рыбе неравномерно, что видно из таблицы 2.
Таблица 2 — Просаливание различных частей балыка, %
Данные таблицы указывают на необходимость выдержки балыков и тешей после посола (в течение 2–3 дней) без соли для выравнивания содержания соли и влаги.
Окончание просаливания определяется по подсыханию жирового и хвостового плавников. Мясо краев разреза и по боковой линии становится упругим и даже жестким; выше боковой линии, в особенности на спине, — более мягким. Теша становится жесткой. На разрезе мясо сочное, с выступающими на нем капельками жира.
После посола рыба промывается в образовавшемся тузлуке и сортируется по качеству и по весу: теша крупная — свыше 1,8 кг, мелкая — до 1,8 кг, балык крупный — от 5,5 кг и выше, средний — от 4 до 5,5 кг.
Для отмочки рыба укладывается в ванну в три ряда и заливается пресной водой с температурой 5–6°С; длительность отмочки колеблется в пределах 1–2 суток.
К отмоченной и вымытой рыбе прикрепляется шпагат для подвешивания спинок и тешки, после чего рыбу оставляют на 2–3 часа для стекания с нее воды.
Для того чтобы при вялении тешка не свертывалась и оставалась распластанной, в верхнюю часть тешки, поперек нее, втыкается лучина длиной 15–25 см. Обвязка балыка производится за голову позади жаберных крышек. Вяление балыков осуществляется на специальных вышках высотой 6–10 м с крышей и со стенами в виде жалюзи.
Балыки подвешиваются на балках, находящихся на расстоянии 0,5–0,75 м друг от друга, с набитыми на них с обеих сторон крючками или гвоздями.
В зависимости от температурных условий и влажности воздуха продолжительность вяления балыков колеблется в пределах 9–16 суток. Зимой процесс вяления сильно замедляется, и для ускорения его прибегают к комбинированному вялению в естественных и искусственных условиях. Сначала балыки выдерживаются на вышке до 20 дней, а затем переносятся на 10–15 дней в камеру с температурой от 6 до 8°С.
Таким образом, общая продолжительность вяления балыка зимой доходит до месяца. Срок вяления теши не превышает обычно 10 дней.
Готовность определяется по состоянию мяса и его консистенции: на разрезе мясо должно быть светло-желтого цвета, упругой консистенции, пропитано жиром и иметь приятный запах. Теша покрыта тонкой блестящей пленкой; в местах, где порвана пленка, выступает жир.
Изменение веса в процессе производства балыков и тешей видно из данных таблице 3.
Таблица 3 — Потери массы рыбных полуфабрикатов при производстве балычных изделий
В процессе вяления теша теряет около 20% к весу рыбы, а балык — 15%.
В химическом составе балыков (таблица 4) в зависимости от исходного сырья и обработки наблюдаются значительные колебания.
Таблица 4 — Химический состав белорыбьих балыков (в %)
Балыки укладываются в ящики, выстланные пергаментной бумагой, разрезом вверх. Вес нетто около 60 кг.
Теши укладывают рядами в ящики по 60 шт., перестилая каждый ряд пергаментом. Вес нетто около 60 кг.
Вяленые балычные изделия называют «провесные». По качеству делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, а из других рыб — 1-й сорт и 2-й сорт.
К высшему сорту из осетровых относят спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых — серого цвета, у копченых — темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Содержание соли — 7%.
1-й сорт — изделия с небольшими прослойками жира. Остальное — как у высшего сорта. Содержание соли — 9%.
2-й сорт — спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой. Продукт расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Содержание соли — 10%.
Вяление икры
Вялят ястыки крупных пресноводных и морских рыб: кефали, лобана, хека, нототении. После извлечения из полости рыбы их промывают в холодной воде и солят в растворе поваренной соли насыщенной концентрации, лучше при пониженной температуре, для чего посуду с рассолом и ястыками помещают в холодильник. Продолжительность посола, в зависимости от размера ястыков, — 4–6 часов. Рассол рекомендуется периодически перемешивать. Затем ястыки ополаскивают водой и выдерживают 30 мин для ее стекания, после чего нанизывают их на прочную нитку или рыболовную леску и подвешивают для вяления. Продолжительность вяления 15–20 суток.
Изготовление провесной (подвяленной) рыбы. Используют крупную жирную океаническую рыбу — скумбрию, ставриду, сардину, сельдь. Все подготовительные операции (размораживание, посол, отмочка) производятся аналогично описанным при вялении рыбы, однако продолжительность вяления сокращается до 5–7 суток. Готовая провесная рыба должна иметь сухую поверхность, немного уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения «сырости». Если вяленая рыба может храниться до двух месяцев, то срок хранения провесной продукции не должен превышать 7 суток при температуре не выше 5°С.
По качеству вяленая рыба бывает 1-го сорта и 2-го сорта.
1-й сорт — рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапы) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Содержание соли 12%.
2-й сорт — допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Содержание соли 14%.
Влажность в 1-м и 2-м сортах 38–45%.
Хранят при температуре –5…–8°С 3–4 месяца.
Сушка рыбы
Сушат в основном тощую рыбу жирностью не более 2% в установках при температуре 200°С и в естественных условиях при температуре 30–35°С. Наиболее популярны для сушки снеток и треска. Аборигены Крайнего Севера заготавливают так называемую юколу — солено-сушеную рыбу для последующей варки ее и приготовления первых блюд.
Для сушки горячим способом используют мелкую нежирную рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, а также нежирную мойву, снеток и мелочь II и III групп. Рыбу солят в солевом растворе концентрацией, близкой к насыщению, при соотношении в посуде раствора и рыбы 2 : 1. Продолжительность посола при комнатной температуре 7–15 мин. Затем рыбу 30–40 мин выдерживают для стекания жидкости на сетке, раскладывают на чистые деревянные доски и оставляют для подсушивания, периодически переворачивая ее и вытирая чистой марлей поверхность доски. Подсушивать лучше вблизи открытой форточки или окна.
После достаточного подсыхания, на что требуется 4–6 часов, рыбу помещают на тех же досках в духовку и продолжают сушить, плавно поднимая температуру до 120–130°С, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала, при этом дверца духовки должна быть открыта. Продолжительность сушки около 3 часов. Ткани рыбы после этого должны быть жесткими, но не ломкими. Мясо легко отделяется от костей. Сушеную горячим способом рыбу делят на 1-й сорт и 2-й сорт. Хранят при температуре 10°С в течение 3–4 месяцев. Кроме того, сушеная рыба сохраняется в обычных температурных условиях до нескольких месяцев.
В Болгарии сушеную рыбу готовят холодным способом.Для этого ее солят 20 мин мокрым способом до содержания соли 3–4%, промывают водой и сушат на сетках. В первые 5–6 часов температуру поддерживают не выше 25°С, затем повышают ее до 30°С. Продолжительность сушки 2–3 суток.
Рыбу горячей сушки можно приготовить также во время рыбалки. Уснувшую рыбу разделывают на пласт с головой и хорошо промывают после тщательной зачистки внутренностей, выдерживают 15–20 мин в ведре в растворе поваренной соли, затем ополаскивают водой. Вырезают колышки из сырого дерева толщиной около 2 см и длиной около 1 м, заостряют оба конца.
Рыбу головной частью насаживают на колышки, противоположные концы которых втыкают в землю с небольшим наклоном, чтобы она провисала, и вялят в течение нескольких часов в тени. Сушат рыбу на некотором расстоянии от костра (чтобы она не сварилась) на тех же колышках, регулируя величину пламени. Из сушеной рыбы можно приготовить первые блюда.
Борьба с мухами . Рыбаки рекомендуют для снижения обсемененности продукта личинками мух обрабатывать рыбу смесью уксуса и растительного масла в соотношении 6 : 4. В стеклянную банку налить уксус, затем масло. Через некоторое время все размешать. На 3 кг мелкой рыбы берут 0,5 л смеси, на такое же количество крупной рыбы — 0,7–1 л. После засолки и вымачивания рыбу нужно обсушить, так как вода и тузлук, попав в смесь, ослабят ее действие.
Обработка мелкой рыбы . Помещают пять-шесть рыбешек в банку вместимостью 1 л, наполовину заполненную смесью, закрывают ее полиэтиленовой крышкой и несколько раз сильно встряхивают. Затем, дав стечь излишкам смеси, вынимают рыбешек и просушивают.
Обработка крупной рыбы . Обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь, наносят три-четыре продольных мазка от головы к хвосту и обратно на каждом боку рыбы. Смесью покрывают чешую, голову, хвост и плавники, особенно анальный.
Кроме того, в смесь рекомендуется обмакнуть небольшие ватные тампоны и ввести их под жабры. Если рыба потрошеная, то на вставленных в брюхо распорках на нитках или проволочках подвешивают ватные шарики, пропитанные смесью. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок через 2–3 часа, для крупной — через 3–4 часа. В течение 1–2 часов вывешенную рыбу надо часто осматривать (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной — и на полость брюшка.
Рыбу головной частью насаживают на колышки, противоположные концы которых втыкают в землю с небольшим наклоном, чтобы она провисала, и вялят в течение нескольких часов в тени. Сушат рыбу на некотором расстоянии от костра (чтобы она не сварилась) на тех же колышках, регулируя величину пламени. Из сушеной рыбы можно приготовить первые блюда.
Рыба при вялении теряет 48% массы. Сколько надо купить свежей рыбы чтобы получить 26 ц вялиной. Б) сколько вяленой рыбы
Ответ или решение 1
Если свежая рыба равна 100%, а при вялении она теряет 48%, тогда остается:
Масса вяленой рыбы составляет 52% от свежей.
х килограмм — 100%,
26 килограмм — 52%.
х килограмм = 26 килограмм * 100% : 52% = 50 килограмм.
Необходимо купить 50 килограмм свежей рыбы, чтобы при вялении получить 26 килограмм вяленой.
Рассчитаем, сколько вяленой рыбы выйдет из 1,5 килограмм свежей.
1,5 килограмм — 100%,
х килограмм — 52%.
х = 1,5 * 52 : 100 = 0,78 килограмм.
Из 1,5 килограмм свежей рыбы выйдет 0,78 килограмм вяленой.
х килограмм — 100%,
26 килограмм — 52%.
Как засолить и завялить чехонь, хранение вяленой рыбы
Разберемся с тем, как можно засолить и завялить чехонь или другую рыбу, какие бывают виды посолов, как хранить вяленую рыбу в домашних условиях. Немного о самой чехони:
О чехони в общем
Чехонь – стайная полупроходная рыба семейства карповых. Чухонь, чешка, боковня, рыба-сабля, саблица – так в разных местах могут ее называть. Имеет длинное узкое саблевидное тело длиной до 60 см и весом до двух килограмм.
Нерест чехони выпадает на начало мая – середину июня, когда температура воды достигает 12 – 15 °С и выше. Перед этим начинается массовый весенний ход чехони, которая огромными стаями поднимается по течению рек, придерживаясь верхних и средних горизонтов воды.
Самые крупные уловы чехони бывают во время весеннего и осеннего хода. Ловится чехонь на спиннинг и поплавочную удочку с опарышем или червем в качестве насадки. На Волге, для ловли чехони, рыболовы используют донную снасть «резинка».
Чехонь вяленая
Из чехони можно приготовить что угодно, но самой вкусной, является засоленная и вяленая чехонь. В таком виде, чехонь имеет очень приятный аромат и вкус. Вяленая чехонь славится своей жирностью, при разделке рыбы, жир буквально стекает по рукам.
Весь процесс получения вяленой чехони состоит из двух этапов:
Засолить чехонь для вяления можно двумя способами:
- Сухой посол;
- Засаливание в рассоле (в тузлуке).
Засолка чехони мало чем отличается от посола других видов рыб, но есть некоторые нюансы. Все описанные способы засолки подойдут для вяления любой рыбы.
Чехонь сухого посола
Сухой посол подразумевает, что сок выделяемый рыбой будет стекать из тары, в которой находится чехонь. Чехонь засаливается без рассола. На 10 кг рыбы, требуется примерно 1.5 кг соли.
Для сухого посола подойдет деревянный ящик с щелями, через которые будет уходить сок рыбы. На дно ящика помещается чистая холщовая ткань, которая сверху посыпается слоем соли.
Для засаливания по-сухому, обваленная в соли чехонь, укладывается в ряд головами к хвостам, к верху брюшками с наклоном в одну сторону. Уложенная таким образом чехонь, посыпается сверху дополнительным слоем соли.
Расход соли – 150 грамм на один килограмм рыбы. После этого, рыба накрывается крышкой или доской по форме емкости и слегка придавливается гнетом. Не следует укладывать большой груз, достаточно будет и веса самой крышки, если она тяжелая и рыба плотно прижимается друг к другу.
Рыба просаливается в прохладном месте (в погребе или холодильнике) в течении 3 – 10 дней, в зависимости от размера. После этого, чехонь готова к отмачиванию и завяливанию.
Чехонь «мокрого» посола
Это самый популярный способ — чехонь засаливается в собственном соку. На 10 кг чехони, потребуется примерно 1 кг соли.
И в мокром и сухом посоле, рыба укладывается в емкость, поверхность которой при контакте с солью не подвергается окислению — подойдет эмалированный или пластиковый тазик, ведро, или большая кастрюля.
Дно емкости посыпается небольшим слоем соли. Рыба укладывается боком, или брюшками вверх под наклоном, как и в предыдущем способе. Каждый слой рыбы посыпается отдельным, слоем соли. Расход соли составляет приблизительно 100 грамм на 1 кг чехони.
После укладки рыбы, она накрывается крышкой. Со временем, рыба выделит сок и окажется полностью покрытой им. Груз необходим лишь для того, чтобы чехонь не всплывала. Не следует прессовать рыбу чрезмерным гнетом.
На время засаливания, рыба убирается в погреб или холодильник. Мелкая чехонь просаливается до 2 дней, средняя от 2 до 4, крупная – от 4 до 8 дней. После засаливания, чехонь отмачивается и завяливается.
Пряный посол
Чехонь пряного посола готовится в специальном рассоле (тузлук) – своего рода маринад для рыбы со специями.
Для засаливания, на 2 кг рыбы, нам потребуется:
- вода – 1.0 литра;
- крупная соль поваренная или морская – 4 ст. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка;
- столовый уксус – 1 ст. ложка;
- специи.
Специи для рассола:
- лавровый лист;
- молотый черный перец и горошком;
- молотый кориандр либо в зернах;
- перец душистый горошком;
- гвоздика.
Список специй можно расширить, используйте любые подходящие к рыбе.
Подготовка рассола:
Ставим емкость с водой на огонь. После того как вода прогреется, добавляем 2 столовые ложки соли и одну сахара. После закипания воды опускаем в нее лавровый лист и другие специи на 10 минут. Остужаем рассол перед тем как его использовать.
Укладка рыбы:
На дно эмалированной, стеклянной или пластиковой посуды слоями укладывается рыба. Каждый слой чехони посыпается солью. Выложив всю рыбу в емкость, заливаем в нее охлажденный рассол.
Убираем емкость с рыбой в погреб или холодильник на 3 – 4 дня. После этого, чехонь можно употреблять в пищу или завялить ее.
Вяление
Перед вялением, сразу после засолки, следует этап промывания и отмачивания. Промыв рыбу от остатков соли и тузлука, ее оставляют в прозрачной прохладной воде для отмачивания. Это важно и необходимо для избавления от излишков соли. Если не провести отмачивания, при высыхании, рыба покроется слоем соли, пересохнет и «заржавеет».
По времени, отмачивание занимает столько часов, сколько дней солилась рыба. Как правило это время составляет от двух до пяти часов. Лучше всего отмачивать рыбу в проточной воде, либо менять воду каждые 30 минут.
Следует иметь ввиду, что во время вяления чехони, с нее стекает очень много жира, это нужно предусмотреть.
Нанизывать чехонь на крючки можно за голову или за хвост. В последнем случае с нее стечет больше жира.
Во время вяления, рыба должна находится в тени и проветриваться. Если она вывешивается летом на открытом воздухе, следует позаботится о защите от мух. В этом случае, лучше всего вывешивать рыбу на ночь – так она успеет обветрится.
Через два дня после вывешивания, можно смотреть мелкую рыбу и пробовать.
Хранение
Чехонь сложнее пересушить, чем менее жирную рыбу, тем не менее, ее нужно правильно хранить.
Непродолжительное время, хранить вяленую чехонь лучше всего в холодильнике завернутой в газету или в картонной коробке. В комнатных условиях, рыба будет постепенно пересыхать, во влажном помещении – заплесневеет. Для замедления пересыхания рыба заворачивается в бумагу по несколько штук.
Замораживание вяленой рыбы. Для длительного хранения до 6 месяцев, вяленую чехонь, завёрнутую в бумагу, можно отправить в морозильник. После разморозки, рыбе дают некоторое время «подышать», после чего, можно употреблять ее в пищу.
Консервирование вяленой рыбы. Весьма продолжительное время, до нескольких месяцев, вяленая рыба может храниться в стеклянных банках под герметичной крышкой. После укладки рыбы в банку, следует избавиться от воздуха. Для этого в емкость помещают отрезок горящей свечки. Емкость быстро закупоривают, кислород выгорает и огонь потухает.
Можно обойтись без свечки, если поместить огонь в банку, перевернутую вниз дном и после выгорания воздуха быстро захлопнуть горлышко крышкой.
Чаще всего, вопрос хранения вяленой чехони не стоит, она очень быстро используется по назначению.
Для засаливания, на 2 кг рыбы, нам потребуется:
Чехонь вяленая
Узенькая вытянутая чехонь или рыба-сабля, как ее иногда называют в народе, считается ценной промысловой рыбой. Ее жарят, солят, сушат, запекают, делают котлеты и заливное. Но есть у чехони два существенных недостатка: во-первых, она достаточно костлявая, и не каждый стремится эти косточки из рыбы вытаскивать перед приготовлением. А, во-вторых, чехонь из всех карповых рыб быстрее всех засыпает, и свежий улов ее хранится совсем недолго. Чтобы выловленная чехонь порадовала вас и ваших близких, завяльте ее, ведь в вяленом виде она просто неповторима!
Вялим чехонь: разделка и засолка
Приготовление чехони — задача по силам каждому. Даже если вы никогда не готовили рыбу, вяленая чехонь вам удастся наверняка. Да и ингредиентов для завяливания требуется очень мало: всего-то нужны рыба и соль! Берем в расчете 100 граммов соли на 1 среднюю рыбину.
Перед тем, как вялить чехонь, ее нужно промыть и засолить. С мелкой рыбешкой работы на этом этапе совсем мало: промойте ее и уложите в емкость для засолки. Ни снимать чешую, ни потрошить мелкую чехонь не нужно — она отлично завялится целиком. С рыбой покрупнее придется повозиться: нужно аккуратно выпотрошить ее, не задев пленку, покрывающую брюшко изнутри (без этой пленочки жир из брюшка будет стекать), затем тщательно промыть изнутри рыбу от сгустков крови, удалить жабры и сделать надрез вдоль позвоночника изнутри (это касается только очень крупных особей).
Готовые тушки складываем в пластиковое, деревянное или эмалированное ведро, пересыпаем солью и сверху кладем гнет. Соль берем крупную — она не должна просолить рыбу слишком сильно. Ее задача — вытянуть из рыбы сок-тузлук, сделать ее более сухой, продубить. Поверх гнета накрываем ведро слоем марли, чтобы на рыбу не осели пыль или насекомые. На 3-4 дня ее можно оставить в прохладе. Если вялите рыбу зимой, подойдет балкон или веранда, летом лучше это делать в погребе или холодильнике. Пока рыба солится, вы еще не раз успеете сгонять на рыбалку, почитать о ловле рыбы на http://ribalka-vsem.ru пригласить друзей на дегустацию вяленой чехони через недельку-другую.
Как правильно завялить чехонь
Кстати, пока просаливается рыба, вы можете сделать на скорую руку удобную тару для вяления. Чехонь вяленая будет лучше просушиваться в деревянном ящике, две стенки которого будут открыты и затянуты марлей. Такой ящик можно сколотить самому или сделать из обычной тары для овощей с ближайшего рынка.
После того, как рыба просолилась, продолжаем приготовление чехони. Извлекаем ее из выделившегося рассола, тщательно промываем в холодной воде. Можно положить промытую рыбу еще на пару часиков под гнет, чтобы убрать лишнюю влагу, а можно этого не делать — в этом вопросе мнения, как вялить чехонь, у рыбаков расходятся. Подсохшую промытую чехонь насаживаем на веревку рядком, подвешиваем в приготовленный ящик, затягиваем марлей и выставляем в хорошо проветриваемое место на 10-12 дней. Лучше, если на нее не будут попадать прямые солнечные лучи: под действием солнца жир в рыбьих брюшках может прогоркнуть. Через 10 дней марлю можно снять, когда рыба подсушивается, мухи уже не садятся на нее. А еще спустя 5-6 дней можно снимать пробу: мелкая чехонь к этому моменту будет вполне готова. Запасайтесь пивом, к которому чехонь вяленая станет отличной закуской, зовите друзей-рыбаков, и угощайте их своим уловом! А блеснуть кулинарными знаниями в кругу приятелей вы сможете, если прочитаете на сайте интересные статьи о том, как:
Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Перед тем, как вялить чехонь, ее нужно промыть и засолить. С мелкой рыбешкой работы на этом этапе совсем мало: промойте ее и уложите в емкость для засолки. Ни снимать чешую, ни потрошить мелкую чехонь не нужно — она отлично завялится целиком. С рыбой покрупнее придется повозиться: нужно аккуратно выпотрошить ее, не задев пленку, покрывающую брюшко изнутри (без этой пленочки жир из брюшка будет стекать), затем тщательно промыть изнутри рыбу от сгустков крови, удалить жабры и сделать надрез вдоль позвоночника изнутри (это касается только очень крупных особей).
http://nomnoms.info/vyalenie-i-sushka-ryby/http://vashurok.ru/questions/riba-pri-vyalenii-teryaet-48-massi-skolko-nado-kupit-svezhey-ribi-chtobi-poluchit-26-ts-vhttp://winter-fishing.ru/recipies/kak-zasolit-i-zavyalit-chehon/http://ribalka-vsem.ru/index/chekhon_vjalenaja/0-149