Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Холодные Супы И Напитки При Раздаче Должны Иметь Температуру Не Выше? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И РАЗДАЧЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ.
До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии.
Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качество готовой пищи.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.
В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2…6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:
• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• компоты и напитки собственного производства.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой действующей на каждом конкретном предприятии.
Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не более 2-3 ч.
Запрещается оставлять на следующий день:
«САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91» (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»)
12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.
12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 — 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок — витрину по мере реализации.
12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 — 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
12.5. Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
— супы молочные, холодные, сладкие, супы — пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
— компоты и напитки собственного производства.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
12.6. В зимне — весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.
12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.
12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
Правила оформления (подачи). Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75оС, холодные – не выше 14оС
Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75 о С, холодные – не выше 14 о С. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С
Рецептура блюда
«Суп из овощей»
| НАИМЕНОВАНИЕ продуктов | Выход блюда на 1000г. | Выход блюда на 1порцию | |
| вес брутто | вес нетто | вес брутто | вес нетто |
| Капуста белокочанная | |||
| Картофель | 66.75 | ||
| Морковь | 12.5 | ||
| Петрушка (корень) | 6.75 | ||
| Лук репчатый | |||
| Лук порей | 6.5 | ||
| Горошек зелёный | 11.5 | 7.5 | |
| Помидоры свежие | 23.5 | ||
| Маргарин столовый | |||
| Бульон или вода | 187.5 | 187.5 | |
| Выход | — | — |
Используемое оборудование и инвентарь
Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.
Краткая товароведная характеристика продуктов
Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.
Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.
Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.
Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.
Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.
Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)
Технология приготовления
Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.
Способы подачи
Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.
Условия и сроки реализации
Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).
Фотография блюда
Рыба, припущенная с основным белым соусом
Характеристика блюд из рыбы
Значение в питании
Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.
Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.
Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон
Классификация
Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.
Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18— 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.
Дата добавления: 2016-10-06 ; просмотров: 1095 | Нарушение авторских прав
Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.
IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 С° до +5 С° в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 С° на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
9.4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).
Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленных в пункте 9.2. настоящих санитарных правил.
Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации.
Абзац второй исключен.
Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производится в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках — холодильниках и других аналогичных емкостях снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.
Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.
V1:Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение
S: Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации
S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть
-: не более 1 часа
-: не более 2 часов
+: не более 3 часов
-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается
S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля
-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)
-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала
-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов
+: уровень образования персонала
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям
-: 1 раз в три месяца
+: 1 раз в полгода
S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью
S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован
-: только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье
-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами
+: во всех организациях общественного питания независимо от формы
S: . В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета
-: 1 кран на 30 мест в зале
+: 1 кран на 20 мест в зале
-: 1 кран на 5% от числа учащихся
-: 1 кран на каждые 100 учащихся
S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки
S: Этот продукт можно использовать в школьном питании
-: простоквашу собственного производства
S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом
+: да, утверждение верное
-: нет, абсолютно не верное
-: нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов
-: нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом
S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью
-: один раз в день
+: после завтрака, обеда и ужина
-: по мере загрязнения
-: утром и вечером
S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой
-: два раза в неделю
-: только во время генеральной уборки
S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение
+: да, утверждение справедливо
-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию
-: справедливо только для специальных сортов риса и макарон
+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды
S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)
-: из нержавеющей стали
S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение
S: тепловую обработку пищи используют для
S: Потери питательных веществ уменьшаются при
-: варке в кипящей воде
S: Разрушению витамина С способствует наличие:
S: Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:
S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:
S: Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна
S: Дефростацию мяса допускается производить:
-: в холодной воде
+: в специальной камере
S: Размораживание рыбы допускается производить:
+: в холодной воде
-: в специальной камере
S: Очищенный картофель можно хранить в воде не более:
S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:
S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре
S: На ПОП не допускается изготовление:
S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:
S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:
-: в раствор хлорамина
-: в раствор перекиси водорода
S: Перед приготовлением каш не промывают:
S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:
S: Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:
+: при температуре от 0 до 6…8ºС
-:при комнатной температуре
S: Размороженный меланж хранят:
-:1/2 часа при 20ºС;
S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:
S: Температура в середине мяса при варке должна быть:
S: Какова температура подачи вторых блюд:
S: Перед использованием яйца просматривают на
S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:
S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:
S: Перед использов:нием не промывают
S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:
+: 3% поваренной соли
-:3% перекисью водорода
-:3% уксусной кислотой
S: Запрещается приготовление омлета из
S: Вымоченную соленую рыбу хранят
S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:
+: 1-2% р-ра кальцинированной соды
-:3% перекиси водорода
-:3% уксусной кислоты
S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:
V1: Пищевые отравления, пищевые инфекции и их профилактик-:
-: 1 кран на 30 мест в зале
http://zakonbase.ru/content/part/351243?print=1http://lektsii.org/7-18235.htmlhttp://megalektsii.ru/s60222t7.htmlhttp://mylektsii.ru/2-80332.html