Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что считается в гастрономе нарезкой что куском? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Классификация продуктов питания по группам. Классификация молочных продуктов
Одной из наиболее важных отраслей промышленности является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива – разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.
Классификация продуктов питания: что это?
Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.
Классификация продуктов питания – это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.
В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.
Значение классификации пищевых продуктов
Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:
- помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
- облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
- помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
- способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
- создать основу для сертификации товаров питания;
- облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.
Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация программных продуктов по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.
В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.
Классификация продовольственных товаров по назначению
По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:
- Пищевые товары для массового потребления.
- Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
- Товары, предназначенные для питания детей.
- Функциональные пищевые продукты:
- обогащенные пищевые продукты;
- физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
- пробиотические пищевые продукты;
- пробиотики;
- пребиотики;
- синбиотики.
Классификационные признаки верхних уровней
Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.
Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:
- продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
- продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
- минерального происхождения (поваренная соль);
- биосинтетического происхождения (уксус).
По признаку химического состава продукты питания делят на:
- белковые;
- углеводные;
- жировые;
- минеральные.
По признаку степени обработки пищевые товары бывают:
Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.
Учебная классификация пищевых товаров
Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских свойств товаров, принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:
- зерно-мучные товары;
- плодо-овощные товары и грибы;
- сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
- пищевые жиры;
- мясные товары;
- рыбные товары;
- молочные товары;
- яйца и яичные товары;
- вкусовые товары.
Учебные классификации преследуют цель изучить ассортимент товаров, а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.
Торговая классификация пищевых товаров по группам
Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:
- хлебобулочные изделия;
- плоды и овощи;
- молочно-масляная продукция;
- кондитерские изделия;
- мясные и колбасные изделия;
- рыба и рыбные изделия;
- яичные изделия;
- пищевые жиры;
- безалкогольные напитки;
- винно-водочная продукция;
- табачные изделия.
Бакалейные и гастрономические продукты
В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.
К категории бакалейных относится мука, макаронные изделия и крупа, сахар, соль, крахмал и дрожжи, чай, кофе, пряности и растительные масла.
Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.
Ассортимент пищевых товаров
Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.
В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).
Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).
Классификация молочных продуктов
В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.
Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.
|
||
|
||
|
||
|
| Статью подготовил ведущий маркетолог-аналитик Воронов Валерий Иванович. Связаться с автором |
Для удобства изучения материала статью разбиваем на темы:
Отдел «Гастрономия»
Товары в магазине обычно располагаются по следующим отделам: гастрономия и кулинария, бакалея, молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и мясопродукты, вина и спиртные напитки. Как правило, гастрономический отдел размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
Отдел гастрономии предназначен для реализации деликатесной продукции, не требующей обработки перед употреблением. В сочетании с изделиями кулинарии продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя.
Традиционной для гастрономического отдела продукцией являются:
• колбасы и сосиски;
Тенденция предоставления дополнительных услуг изменила структуру ассортимента гастрономического отдела, сократив долю продуктов в пользу готовых блюд. Такой подход позволяет создавать новые товарные категории и, соответственно, привлекать дополнительных покупателей, делая их постоянными клиентами магазина.
В жесткой конкурентной борьбе с предприятиями быстрого питания большинство магазинов были вынуждены превратить отделы гастрономии в настоящие точки общепита со своим меню и большим количеством дополнительных услуг.
Сегодня в гастрономических отделах помимо традиционного ассортимента предлагают:
• соленья и маринованные продукты;
• этнические продукты (для национальных кухонь) и пр.
Продукция гастрономического отдела является альтернативой для тех, кто предпочитает закусочные и другие предприятия общественного питания, предлагающие несложные блюда. В дополнение к продаже блюд на вынос магазин может организовать у себя кафе, используя на кухне оборудование, предназначенное для приготовления таких блюд.
Некоторые торговые предприятия идут еще дальше, предлагая целый перечень услуг, например таких как:
• составление меню для торжественных случаев;
• разогрев блюд в микроволновой печи;
• прием заказов по факсу;
• приготовление блюд по рецепту клиентов;
• обслуживание автомобилистов (по принципу «Макавто»),
Прилавочные отделы гастрономии и кулинарии наиболее целесообразно открывать в магазинах, расположенных в районах с высоким уровнем доходов населения. Такие отделы чаще всего можно встретить в магазинах со средним еженедельным оборотом 50 тыс. долл., и более. В магазинах без прилавочного отдела гастрономии и кулинарии расфасованные гастрономические изделия реализуются в отделах самообслуживания (например, такие товары, как готовые мясные нарезки, копчености продаются в отделе мясных товаров, а расфасованные салаты — в молочном отделе).
В современном отделе гастрономии 43 % продаж приходится на мясные деликатесы и колбасы, 38 % — на готовые блюда (салаты, горячие блюда, сандвичи, холодные закуски, десерты, пиццу и т. д.) и 14 % — на сыры. Помимо вклада в общий объем продаж (на отдел гастрономии приходится 47 % от общего годового объема продаж), гастрономический отдел несет особую маркетинговую нагрузку и позволяет стимулировать интерес покупателей ко всему магазину.
Новые покупатели, привлеченные возможностью приобретать продукты быстрого приготовления или подкрепиться в кафе при магазине, почти всегда становятся регулярными посетителями других отделов. Статистика показывает, что из домашних хозяйств, покупающих гастрономические товары, 15 % покупают их чаще, чем четыре раза в неделю, 8 % — два-три раза в неделю, 2 % — по крайней мере, раз в неделю. Это говорит о том, что большинство потребителей гастрономических товаров относятся к категории активных покупателей магазина. Совершение ими основных покупок в отделе гастрономии сопровождается дополнительными покупками в других отделах. Кроме того, покупатели гастрономических товаров отличаются довольно высокими показателями еженедельных затрат.
Таким образом, ассортимент гастрономического отдела становится тем фактором, который может:
• повысить репутацию магазина;
• обеспечить преимущество в конкуренции с другими супермаркетами и специализированными гастрономическими магазинами данного района;
• увеличить число преданных данному магазину покупателей.
Формирование ассортимента в отделе
Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если большинство потребителей при выборе товаров в магазине ориентируются либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба эти фактора, что затрудняет формирование категорий и усложняет выкладку продукции.
Число мясоперерабатывающих комбинатов, проводящих активную маркетинговую политику, в последние годы выросло. Многие из них выпускают колбасы одинаковых сортов (Любительская, Русская, Докторская и т. п.), и потребители с разными уровнями доходов выбирают продукцию того или иного мясоперерабатывающего комбината в зависимости от размера семейного бюджета и вкусовых предпочтений. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатывающий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя.
Но если магазину площадью 200 кв. м несложно сформировать прилавок из ассортимента двух или трех производителей, то супермаркету, ориентированному на большой поток покупателей, трудно осуществить выкладку нескольких десятков наименований колбас, которая облегчала бы поиск необходимой продукции каждому потребителю. Кроме того, расширившийся за последние годы выбор колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи продавцов-консультантов. Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.
Колбасные изделия в зависимости от технологии производства и использованного сырья подразделяют на:
• колбасы: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные:
• сосиски и сардельки;
• паштеты, зельцы и студни.
Вареные колбасы (содержание влаги 5375 %). Основа для фарша — говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полифосфаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.
Сосиски и сардельки. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко, иногда сливки.
Полукопченые колбасы (содержание влаги 3560 %). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жилованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варенокопченые.
Сырокопченые колбасы (содержание влаги 2530 %). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения. Варенокопченые колбасы (содержание влаги 38-43 %). Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.
Ливерные колбасы (содержание влаги 48-70 %). Изготавливаются в кишечных оболочках и из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебы (содержание влаги 52-70 %). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба имеет гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного хлеба. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.
Паштеты (содержание влаги 50-60 %). По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темносерый или коричневый.
Зельцы (содержание влаги 5575 %). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Русский зельц дополнительно коптят.
Студни (содержание влаги 8085 %) готовят из вареных субпродуктов.
Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на сырокопченые, варенокопченые, копченозапеченные, вареные, запеченные и жареные. Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки.
Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш.
Сырокопченые окорока имеют плотную консистенцию, вишневокрасный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.
Варенокопченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розовокрасную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розовокрасную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее. При изготовлении рулетов удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варенокопченые, вареные, копченозапеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют более плотную, иногда суховатую консистенцию и темнокрасного цвета мышечную ткань.
Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Грудинке придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.
Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.
Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоноватоострый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишневокрасный.
Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная с ароматом копчения, цвет на разрезе светлорозовый.
Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают с чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
Карбонат вырабатывают гак же как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темнокрасный.
При реализации колбас и копченых продуктов важно уделять внимание товарному виду продукции — она не должна быть заветрена, неправильно нарезана, реализовываться без упаковки. Колбасы большого диаметра принято разделывать поперек под прямым углом, а колбасы меньшего размера — под углом 45 градусов. Как правило, разделка колбасы осуществляется большим тяжелым и обязательно острым ножом. При нарезке колбасной продукции необходимо учитывать, что покупателей привлекают тонкие ломтики колбасы.
Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. При выкладке товара на весовом и порционном прилавках образцы должны быть продублированы, поскольку потребитель не будет ходить от одной выкладки к другой. Для придания свежести колбасной и мясной продукции выпускают специальные стабилизаторы, при нанесении которых цвет выложенного продукта на прилавке становится привлекательнее для потребителей. Также возможно обновление среза колбасной продукции перед открытием магазина для покупателей или по мере необходимости.
Выкладка продукции на весовом и порционном прилавках
Для реализации колбас, копченостей и другой продукции в гастрономическом отделе необходимо холодильное оборудование. Согласно нормативным документам температура хранения должна составлять 0+6 °С. Однако товароведы магазинов должны учитывать температуру торгового зала и тип холодильников — при открытых горках холодильник может работать «в зал». Хранение сырокопченых колбас, нарезок и сосисок в вакууме допускают при комнатной температуре.
Гастрономическую продукцию выкладывают на холодильные стеллажи или в холодильные ванны в отделах самообслуживания (порционный прилавок) или реализуют продавцы. Выкладка товара на весовом прилавке существенно отличается от размещения аналогичной продукции на порционном прилавке. Специалисты рекомендуют формировать витрину весового прилавка по видам; например, три вида Докторской колбасы должны лежать рядом, чтобы покупатель мог сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.
Выкладку на горизонтальном весовом прилавке рекомендуется начинать с вареных ветчин, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа «сервелат», варено-копчеными колбасами и заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчинами. Большинство потребителей предпочитают самостоятельно наблюдать за нарезкой копченостей или колбасных изделий. Только что нарезанная колбаса ассоциируется у покупателя со свежим продуктом. Весовой прилавок позволяет нарезать колбасу и копчености отдельными ломтиками или небольшими порциями по желанию потребителя.
Не все клиенты могут ждать, пока продавец отрежет нужное им количество колбасы. Подготовив продукцию заранее и выложив ее на отдельном прилавке, магазин не теряет покупателя. Таким образом, порционный прилавок дает возможность лучше рассмотреть товар и экономит время покупателя. Продукция на порционном прилавке выкладывается по производителям, что облегчает магазину процесс отслеживания товара. Корпоративная выкладка позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатывающий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя.
Особенности маркетинга в отделе гастрономии
Отдел гастрономии — один из немногих отделов современного магазина, который не работает в режиме самообслуживания и где продавец-консультант напрямую общается с покупателем. Обслуживание через прилавок в отделе гастрономии снижает результаты работы магазина, однако создаваемые этим отделом покупательские потоки в остальных частях магазина с избытком компенсируют понижение общих показателей производительности труда.
Работа гастрономического отдела требует индивидуальных взаимоотношений между продавцом и покупателем, поэтому одна из постоянных проблем, возникающих в работе отдела гастрономии и кулинарии, заключается в сложности подбора, подготовки и удержания высококвалифицированного персонала. Очевидно, руководству магазина следует нанимать или обучать сотрудников, которые должны знать, как нарезать и взвешивать продукцию, помогать покупателям выбирать тот или иной товар, содержать себя и свое рабочее место в безукоризненной чистоте и которым должна нравиться работа по обслуживанию посетителей магазина. Именно здесь умение торговать, проявление вежливости, учтивости и обходительности по отношению к клиентам могут в огромной степени способствовать резкому увеличению как объема продаж, так и покупательских потоков в других отделах магазина.
Отдел гастрономии и кулинарии — это отдел интенсивного труда, где реализуются скоропортящиеся товары. Поскольку основной упор в работе отдела гастрономии делается на обеспечение качественного обслуживания, целесообразно, чтобы его возглавлял заведующий, в обязанности которого входит организация повседневной работы отдела.
Деятельность по руководству отделом гастрономии и кулинарии включает текущий контроль:
1) правильности установленных цен; полноты показа товаров в целом и выкладки рекламируемых товаров;
2) чистоты и санитарного состояния;
3) правильности и аккуратности обращения с расходными материалами;
4) соблюдения рабочих графиков;
5) планирования заказов;
6) соблюдения правил и порядка действий при закрытии отдела по окончании его работы;
7) обучения новых сотрудников.
Заведующий отдела должен следить за тем, чтобы товары, представленные в отделе гастрономии, не конкурировали с расфасованными в вакуумные упаковки гастрономическими товарами, предлагаемыми в мясном, молочном или каком-либо ином отделе самообслуживания. Для этого показ выставляемой в витринах продукции гастрономического отдела должен осуществляться посекционно, например: секция салатов, секция мясного ассорти, секция сыров и т. д. Верхняя часть прилавочных витрин может использоваться для рекламируемых продуктов или для связанных с ними товаров некоторой категории наряду с такого же рода товарами самого отдела гастрономии.
Эффективный надзор за работой отдела содействует его успеху и позволяет мерчандайзерам заниматься своими непосредственными обязанностями:
1) формировать структуру ассортимента гастрономического отдела;
2) осуществлять закупку товаров;
3) планировать объемы продаж продукции своей категории;
4) составлять отчеты о валовой прибыли и объеме продаж;
5) планировать и осуществлять мероприятия по стимулированию сбыта товаров своей категории и пр.
Мерчандайзер должен следить за постоянным наличием товаров в гастрономическом отделе и их соответствием текущим требованиям покупателей.
Для этого следует регулярно проводить анализ работы гастрономического отдела, принимая во внимание следующие факторы:
• сезонность гастрономических товаров и спроса на них;
• предстоящие праздники (например Рождество, Новый год, 8 Марта);
• динамику прошлых продаж (в частности, сопоставление показателей за прошлый год с показателями текущего года);
• динамику продаж по дням недели.
В зависимости от результатов анализа работы отдела применяются следующие меры по стимулированию сбыта:
1) применение привлекающих внимание вывесок-указателей;
2) выкладка сезонных товаров на видных местах;
3) использование соответствующих видов средств массовой информации для рекламы гастрономических товаров (бюллетени, газеты, тексты на магазинных пакетах и т. п.);
4) организация дегустации товаров;
5) возможность опробовать образцы продукции, даже если дегустация не проводится.
В последние годы продавцы стали часто использовать один из эффективных способов стимулирования продаж — проведение дегустаций непосредственно в торговых точках. Дегустации проводятся как отечественными мясоперерабатывающими комбинатами, так и иностранными производителями совместно с российскими дистрибьюторами. Помимо непосредственной дегустации колбас, деликатесов и сосисок, в магазинах во время акций обычно распространяются листовки с описанием продукции и рецептами ее приготовления. С помощью дегустаций новой продукции и представления ее покупателю в ключевых местах продаж можно добиться увеличения продаж.
Мерчандайзинг
Жизненный цикл товара
Управление разработкой нового товара
Маркетинг торгово-посреднических услуг
Виды рекламы
Некоторые торговые предприятия идут еще дальше, предлагая целый перечень услуг, например таких как:
Способы обработки полуфабрикатов из мяса
Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Нарезка
Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
Отбивание
Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование
Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.
Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.
Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.
Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
Шпигование
Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).
Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см, толщиной 0.5-0.7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Маринование
Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.
Полуфабрикаты из вырезки
В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0.5 см), а затем брусочками размером 3-4 см.
Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей
Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1.5 см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы.
Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.
От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3-5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.
Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают тяпкой до толщины 0.5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.
На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.
При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.
Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки
Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2-2.5 кг.
Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2.5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.
Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4-5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.
Полуфабрикаты из корейки
В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1.5-2 см на эскалопы, а спинную с ребрами — на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной — отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.
Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.
При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек, куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.
Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса. Для этого надрезают мякоть на кости, отступив на 2-3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, не дробленой).
После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0.5-0.7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.
Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота
Из мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты — шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1.5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.
Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски ( см.рецепт ). Для этого отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия. Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).
Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу , плов и шашлык . Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части.
Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).
Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0.5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях.
Гуляш из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.
На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.
http://gufo.me/dict/culinary/%D0%B3%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%8Fhttp://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/628751http://center-yf.ru/data/Marketologu/vykladka-gastronomicheskih-tovarov.phphttp://receptino.ru/blyuda-iz-myasa/sposoby-prigotovleniya-blyud-iz-myasa/814-polufabrikaty-iz-myasa-narezka-otbivanie-panirovanie-marinovanie-shpigovanie-prigotovlenie-kotletnoj-massy