Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Аналог Сыра Бри? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Аналог Сыра Бри
Натуральный швейцарский сыр из коровьего молока с голубой плесенью.
Мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью. Аналог сыра Бри
Сыр мягкий с белой плесенью, 100 г, мдж в сухом в-ве — 45%
Самый известный и вкусный швейцарский сыр 45% жирности. Используется для фондю.
Самый известный швейцарский сыр, упакованный в вакуум, с мдж 45%
Самый известный швейцарский сыр, нарезанный рулетиками, с мдж 45%
Известный швейцарский сыр из Альп с мдж в сух в-ве 45%
Более выдержанный вариант Грюйера с мдж 45%
Сыр из органического молока, мдж в сух в-ве 45%
Ваша корзина
Продукты питания премиум класса
с доставкой на дом!
Самый известный и вкусный швейцарский сыр 45% жирности. Используется для фондю.
Французские сыры
Французский сыр, как и десерты и вино являются визитной карточкой страны. Во Франции невозможно подсчитать точное количество сортов сыра, данные разнятся. Одно можем сказать точно — сортов несколько сотен, каждый из которых индивидуален и каждый отыщет среди этого многообразия продукт по вкусу.
Стоит отметить тот факт, что по негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы вид сыра будет иметь уникальный вкус.
Виды французского сыра
Вид французского сыра можно определить по нескольким параметрам: составу, цвету плесени, твердости, жирности. Разберемся подробнее.
Французские сыры производят из трех видов молока:
- овечьего (Бреби баск, Рокфор)
- коровьего (Бри, Камамбер, Конте, Ливаро)
- козьего (Шабишу-дю-Пуату)
Так же сыры различают по цвету плесени:
- белая плесень (Бри, Камамбер,Шабишу-дю-Пуату)
- голубая плесень (Рокфор)
- красная плесень (Канталь, Реблошон)
По твердости сыр может быть:
- твердый (Канталь)
- полутвердый (Бреби баск, Канталь, Конте)
- полумягкий (Морбье)
- мягкий (Мюнстер, Мон-д’Ор)
По жирности сыр может быть:
- легкий 20-30% (Бри, Нёшатель),
- нормальный 40-50% (Бреби баск, Канталь, Сен-Нектар)
- двойной жирности 60-75% (Excelsior, Брийя-Саварен, Bellétoile, Petit suisse)
- тройной жирности от 75% (Bouille, Тартар)
Абсолютно все сыры можно различать и по внешнему виду:
- свежий (Кайбот)
- прессованный невареный (Канталь)
- мягкий с плесенью (Сель-сюр-Шер);
- мягкий с мытой коркой (Эпуас, Венако);
- голубой (Блё де Косс, Блё д’Овернь, Бресс-блё)
- плавленый (Канкуайот)
Формы французских сыров
Правильно подобранная форма позволяет не только удобно хранить сыр, но и обеспечивает равномерное созревание, а так же влияет на вкусовые качества. Сыры из козьего молока, как правило формуют в конусные формы. Объясняют это тем, что мягкая мякоть лучше сохраняет эстетический вид сыра. Для твердых сортов используется круглая или форма в виде барабана.
Французские сыры можно увидеть в этих формах:
Как выбрать французский сыр
Во Франции купить некачественный сыр — нереально. Сыры тщательно проходят проверку и его изготовители вполне осознают ответственность перед потребителями, поскольку законодательство Франции предусматривает серьезное наказание за некачественную продукцию. К тому же, сыр — это гордость французов, поэтому все сыры, продаваемые в стране высокого качества.
Шеф-повар итальянского происхождения Марко Черветти рассказывает не только как выбирать сыр, но и как хранить сыры. Полезное видео для всех, рекомендую к просмотру.
Цена французского сыра
Ниже будет приведен список самых популярных французских сыров с ориентировочными ценами:
- Камамбер — 5,90 евро/ 250 г
- Конте — 6,90 евро/ 200 г
- Реблошон — 11,80 евро/ 450 г
- Рокфор — 9,60 евро/ 200 г
- Сен-Нектар — 5,50 евро/ 200 г
- Бри — 5,20 евро/ 200 г
- Канталь — 4,20 евро/ 200 г
- Шабишу-дю-Пуату — 6,40 евро/ 150 г
- Нёшатель — 4,60 евро/ 200 г
- Мимолет — 6,70 евро/ 200 г
- Ливаро — 12,90 евро/ 500 г
- Мюнстер — 5,90 евро/ 200 г
- Морбьер — 5,80 евро/ 200 г
Где купить сыр в Париже
Если вы путешествуете по Франции, то наиболее выгодной будет покупка сыра напрямую у производителя. В описаниях сыров мы всегда указываем местность, и как правило там вы обязательно найдёте частную лавочку с местным сыром.
А если такой возможности покататься по Франции нет, то посетите специализированный магазин сыров Andrоuet. Это целая сеть небольших магазинов, рассредоточенная по всему Парижу. Здесь вы найдёте самый широкий выбор сыров. Гуляя по городу вы наверняка найдёте и другие сырные лавки, ищите слово Fromagerie на вывеске.
Так же сыры можно приобрести в продуктовых магазинах следующих крупных торговых центров:
Можно ли привезти сыр из Франции
Что чаще всего везут из Франции? Это сыр и вино. И у каждого туриста, появляется вопрос, сколько же сыра можно привезти из Франции. Отвечу — много! Самое главное, чтобы сыр находился в неповрежденной, оригинальной упаковке. Допустимый вес для одного человека — 5 кг сыра.
Дегустация сыра
Ежегодно, 29 марта французы отмечают один из самых любимых гастрономических праздников — Национальный день сыра. В этот день можно смело отправляться в любой ресторан столицы, где вам будет предложена сырная дегустационная тарелка из 7-8 сортов сыра по очень приемлемой цене. Или отправиться на сырную ярмарку, где можно будет приобрести качественный и редкий продукт по приемлемой цене.
Популярные сорта французских сыров
Мы насчитали 15 сортов французского сыра, которые стоит попробовать именно во Франции.
Топ 15 французских сыров:
Brie — Бри
Если вы отправитесь в ближайший торговый магазин где есть выбор сыров, то, наверняка, среди всего многообразия вы обязательно найдете сыр Бри. И, скорей всего, это будет аналог оригинала, ведь сыр имеет очень много разновидностей из-за чего само название используется обобщенно.
Бри — мягкий сыр из коровьего молока жирностью 25 %, который производится в одноименной французской провинции вблизи Парижа. Всего два вида сыров, производимые в пригородах Парижа, имеют сертификацию Контроля подлинности происхождения ( Appellation d’Origine Controlee): Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелён (Brie de Melun).
Сыр несложно узнать по белой благородной плесени, по запаху и по ничем не сравнимому вкусу. Изготавливается в форме лепешки толщиной от 3 до 5 см, диаметром от 30 до 60 см. Во вкусе преобладает легкий вкус нашатыря, а от сырной корочки исходит легкий запах аммиака. На вкус так же влияет толщина сыра, чем он тоньше, тем острее. То же касается и выдержки, молодой сыр не имеет остроты.
Бри популярный сыр у французов, его подают как праздничному, так и к обеденному столу. Производится круглый год, хранится при температура +2…-4 °C. Перед подачей на стол, сыр необходимо заранее достать из холодильника и дождаться пока сыр достигнет комнатной температуры.
Интересно, что сыр почитали королевские особы, так Бри получил статус сыра королей. Король Филипп Август, королева Марго и Генрих IV были в восторге от вкусового спектра сыра.
Brebis basque — Бреби баск
Еще одно большое семейство твердых сыров из овечьего молока, которые производятся на юго-западе Франции. Самым популярным во Франции является сыр Оссо-Ирати (ossau-iraty).
Этот полутвердый прессованный сыр начали производить монахи из аббатства Беллок более 300 лет назад.
Представляет собой увесистый (2-7 кг!) цилиндр диаметром от 18 до 28 см, высотой от 7 до 15 см. Узнать сыр можно по характерной оранжево-желтой или сероватой корке, аромату и неповторимому орехово-оливковому вкусу. Сыр созревает от 60 до 90 дней в специальных помещениях, возводимых из камня в горах.
Несмотря на то, что сыр производится круглый год, лучший по вкусовым качествам — осенний. Жирность сыра составляет 50%, рекомендуется употреблять со сладким белым вином.
Camembert — Камамбер
Мягкий жирный сорт сыра из коровьего молока. Внешне напоминает сыр Бри, но отличается большей жирностью, специфическим ароматом. Имеет грибной вкус, снаружи покрыт белой с плесенью корочкой.
При производстве сыра используется цельное коровье молока с добавлением небольшого количества обезжиренного молока.
Характерны для этого сорта и определённые параметры: толщина лепёшки составляет 3,1 см, диаметр — 11,3 см, вес — 340 грамм. Для получения 12 порций сыра используется 25 литров молока.
Основное производство сыра приходится с сентября по май. Правильный Камабер при разрезании держит форму, хранится не долго.
Cantal — Канталь
Канталь является одним из старейших французских сыров из провинции Овернь. Представляет собой твердый и полутвердый сорт, с сильным и острым сливочным вкусом, который со временем лишь усиливается.
Созревание сыра происходит в прохладном помещении в среднем от 3 до 6 месяцев, иногда до года. В процессе созревания сырные головки регулярно обмываются водой и переворачиваются.
Сыр представляет собой бочонок покрытый толстой золотистой коркой с плесенью и красноватыми точками, внутри — мякоть нежно-желтого цвета. Одна головка сыра Канталь достигает в диаметре 50 см, вес может достигать до 40 кг.
Сыр Канталь имеет несколько сортов по типу используемого молока. Так из сырого молока изготавливают фермерский сыр Cantal Fermier, а из пастеризованного (коммерческий вариант) — Cantal Laitier.
Важно, что фермерский сыр Cantal Fermier очищают от корки, так как она может содержать бактерию Listeria. Сыр из непастеризованного молока не подходит для употребления в пищу детьми, пожилыми людьми и людьми с иммунодефицитом.
Так же сорта различают и по времени созревания. Молодой сыр созревает за 1-2 месяца — Cantal jeune ; средний или позолоченный созревает за 2-6 месяцев — Cantal doré и выдержанный более 6 месяцев — Cantal vieux.
Последний сорт сыра составляет около 20% от всего производства. При правильном хранении может не портиться 1,5 года, однако приобрести его можно только в регионе, очень редко экспортируется.
Жирность сыра Канталь составляет 45%. Используется при приготовлении супов, салатов, фондю, так же его добавляют к картофельным блюдам.
В 1980 году сыр Канталь получил сертификацию АОС (Контроль подлинности происхождения).
Comté — Конте
Конте — полутвердый сыр из непастеризованного коровьего молока, который производится в регионе Бургундия-Франш-Конте, в восточной Франции.
Сыр изготавливается из молока определенных пород коров, которые вскармливаются специальными растениями, выращенными на определенной территории. Таким образом, при производстве используется качественное молоко, которое и является основой вкусовых качеств сыра Конте. Сыр в составе содержит кальций, медь, протеины и витамины B2 и B12.
Сырная головка представляет собой круг диаметром 60 см, высотой 10 см и весом 40 кг. Для производства одной сырной головки уходит около 400 литров молока. Выдерживают сыр от 8 до 12 месяцев на полках из еловых досок. В процессе выдержки сырную корочку обрабатывают специальным раствором на базе рассола. При правильной технологии производства на сырной мякоти образуются глазки, размер которых может достигать диаметра горошины или вишни.
Сыр имеет сладковатый ореховый привкус. В зависимости от места выдержки, а так же от сезона вкус сыра может разительно различаться. Так выделили шесть вкусовых разновидностей (молочный, фруктовый, травяной, жженый, пряный, животный), каждый из которых дополняет вкус 90 различными оттенками. При этом нужно помнить, что в сыр не добавляют никаких ароматизаторов и вкусовых добавок!
Сыр получил сертификацию АОС в 1958 году, после вызревания специальная комиссия экспертов оценивает сыр по 20 бальной шкале. Таким образом, сыры получившие 14 балов и выше допускаются к продаже с зеленым казеиновым ярлыком с датой производства, а остальные помечают другим ярлыком.
Конте подают как отдельное блюдо в конце трапезы. Так же часто сыр использует для приготовления канапе, фондю, салатов, суфле. Прекрасно сочетается с овощами и фруктами, белым, красным и игристым вином.
Chabichou du Poitou — Шабишу-дю-Пуату
Шабишу-дю-Пуату — сыр из козьего сыра, производится в регионе Пуату-Шаранта с 1872 года. Уже в 1990 году получил сертификацию АОС.
При производстве сыра используется козье молоко, которое охлаждают до 20 °C, добавляют сычужный фермент и оставляют закисать в больших чанах.
После отделения от сыворотки, сыр раскладывают по цилиндрическим формам и через два дня вручную солят и перекладывают из форм в сушильню минимум на 10 дней, где сыр дозревает. Обычно хватает 2-3 недель для того, чтобы бактерии придали продукту вкус и аромат, но иногда этот срок увеличивают для придания более яркого вкуса.
Вес одного цилиндра составляет 150 грамм, жирность — 45%. Сверху Шабишу-дю-Пуату покрыт белой плесенью с серовато-синим оттенком, внутри — мякоть цвета слоновой кости. У сыра ярко-выраженный ореховый вкус и специфический аромат. С сыром прекрасно сочетается белое вино.
Livarot — Ливаро
Нормандский сыр из коровьего молока Ливаро производится с XVII века. На конец XIX века сыр считался главным источником белка среди бедного населения, сегодня же сыр Ливаро является элитным продуктом. В 1975 году Ливаро получил сертифакацию АОС.
Примечательно, что сыр производят исключительно в теплое время года. Выдерживают сыр от трех недель и до двух месяцев, в процессе созревания его постоянно переворачивают и обмывают рассолом.
Несложно узнать головки сыра Ливаро по узорам. Традиционно сырные головки обматывают птью полосками высушенных листьев рогоза, чтобы избежать оседания сыра во время созревания. Сыр Ливаро носит полковничий чин, ведь пять полосок во Франции, как и три звездочки в России соответсвует званию полковника. Высушенными листьями до сих обматывают сыры, производимые небольшими партиями, а вот в промышленном производстве используют полоски из зеленой бумаги.
Так же узнать Ливаро можно и по насыщенному красновато-желтому цвету, который получается при добавления натурального красителя из растения аннато (произрастает в Южной Америке). Мякоть у сыра желто-оранжевого цвета. Вкусовые качества зависят от срока выдержки: чем она больше, тем острей и ароматней сыр.. По консистенции сыр мягкий, но при нарезке держит форму.
Ливаро подают в конце трапезы, как отдельное блюдо. Сочетается с кальвадосом, сидром и красными винами.
Reblochon — Реблошон
Реблошон — это мягкий сорт сыра, производимый у подножия Альп, в Савойе.
Для изготовления сыра используется коровье непастеризованное молоко, которое оставляют закисать, измельчают полученную массу, выкладывают в форму, прессуют, промывают в рассоле и оставляют созревать 2-4 недели. Реблошон представляет собой круг диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Средняя масса одной головки сыра — 450 грамм. Так же изготавливают Реблошон меньшего диаметра — 9 см, с массой 240-280 граммов.
Созревший Реблошон можно узнать по оранжевой корочке с тонким белым налётом и мягким, упругим, маслянистым наполнением и ярким ароматом. Вкус у сыра насыщенный, с ореховыми и фруктовыми нотками.
Mimolette — Мимолет
Оригинальный сыр Мимолет впервые изготовили по указу Людовика XIV, которому требовался аналог эдамера, запрещенному во ввозе в страну при Кольбере. Отличительной чертой между этими сырами являлась оранжевая окраска сыра, которой способствовало добавление натурального красителя аннато.
Интересно, что в самом начале сыр выдерживали непродолжительное время и он получался мягким со слегка маслянистой консистенцией, с орехово-фруктовым ароматом. В ходе экспериментов, выяснили, что при более продолжительной выдержке сыр твердеет и приобретает горчинку.
Мимолет — сыр из пастеризованного или цельного коровьего молока, в процессе створаживания в который не только добавляют краситель, но и при созревании специально подселяют сырных клещей, которые прогрызая кору, оказывают значительное влияние на вкус. Одна головка сыра весит около 2 кг. Время созревания сыра колеблется от 2 месяцев до 2 лет.
Munster — Мюнстер
История мягкого сыра Мюнстер уходит к 660 году. Именно в это время в монастыре в департаменте Вогезы монахи производили уникальный молочный продукт. Со временем вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер, от которой сыр унаследовал свое название.
Производство сыра достаточно простое. Сырое молоко нагревали до температуры 32 °C, разливали по широким вместительным ёмкостям, объемом 100-200 литров и добавляли молочные ферменты, сычужную закваску. Уже через час молоко превращалось в творожную массу, которую подсаливали и раскладывали по формам, а затем отправляли на выдержку во влажный погреб. Для ускорения процесса ферментации новые сыры всегда складывали рядом со старыми. Время созревания сыра варьируется от 5 недель до 3 месяцев, в течение которого необходимо регулярно переворачивать и промывать сыр водой из Вогезских источников. Благодаря процедурам, сыр приобретает оранжево-красноватую корочку. Чем дольше сыр созревает тем насыщеннее цвет корочки.
Сыр Мюнстер изготавливают головками диаметром 13-19 см, высотой 2,4-88 см, весом 450-500 грамм. Иногда можно встретить и небольшие головки, весом до 150 граммов. При изготовлении 1 кг сыра требуется 8 литров молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.
Сыр широко используется в кулинарии: используют в пирогах, салатах. При подаче к Мюнстеру добавляют зерна тмина.
Mont d’Or — Мон-д’Ор
Мон-д’Ор — мягкий сыр из коровьего молока, который производят как во Франции, так и в Швейцарии. Второе его название у французов Vacherin du Haut-Doubs — Вашрен-дю-О-Ду.
Производство сыра приходится на период с 15 августа по 15 марта, а на прилавках его можно найти с 10 сентября по 10 мая.
Французы делают сыр из непастеризованного молока, в которую добавляют закваску. После слития сыворотки, сырную массу прессуют, формуют и обматывают еловой корой, которая сохраняет заданную форму и придает особенные вкусовые качества. Сыр созревает в подвальных помещениях при температуре 15° С в течение 5-7 недель, в течение которых его периодически переворачивают и протирают рассолом.
Morbier — Морбье
Сыр Морьбье производят в одноименном городе, в регионе Франш-Конте. Это прессованный полумягкий сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока.
Морбье известен с 1795 года. Изначально продукт производился крестьянами для индивидуального употребления. Вечером, после дойки коров, крестьяне изготавливали небольшие сырные заготовки, на следующий день, с утра, новые заготовки укладывались поверх вчерашних. Для того, чтобы за ночь первая заготовка не испортилась и на нее не садились насекомые, сыр смазывался тонким слоем сажи (сегодня используют измельченный древесный уголь), образуя тоненькую корочку. Таким образом в разрезе сыра можно увидеть темную прослойку, которая характерна только для этого сорта сыра.
Сегодня сыр Морбье производят всего в четырех департаментах: Луара, Сона и Луара, Юра, Ду, Эн. В производстве используется молоко только двух коровьих пород: монбельярдской и симментальской. Чтобы получить 11 кг готового продукта необходимо надоить 100 литров молока.
Сырое молоко нагревают до 40°C, после чего добавляют закваску. Для созревания сыр отправляют в прохладные помещения, там сыр созревает 45 дней при температуре 7-15°C.
Готовый продукт представляет собой круглый диск диаметром 30-40 см, толщиной 6-8 см. Вес массивного круга составляет от 5 до 9 кг. Цвет сыра может варьироваться от сливочного до желтого. На вкус сыра влияет время выдержки, так молодые сорта сыра имеют кисловатый вкус, а более зрелые — насыщенный, горьковатый вкус.
Морбье сочетается с белым, красным вином. Можно смело использовать в кулинарии, при приготовлении рыбы, мяса. Так же сыр прекрасно сочетается с овощами и фруктами.
Neufchâtel — Нёшатель
Нёшатель считается самым древним сыром Нормандии, первые упоминания о нем относятся к 1035 году. Узнать сыр можно по его форме, напоминающее сердце. Пик популярности пришелся на XIX век, когда Наполеону во время визита в Нормандию вручили корзину с сырами Нёшатель.
Сыр изготавливается из коровьего молока, имеет сухую корочку с белой плесенью, внутри — упругая мякоть со вкусом грибов.
Технология производства сыра не изменилась. Его по прежнему изготавливают с апреля по ноябрь. Молоко в помещении, где поддерживается температура 20°C разливают по ёмкостям, добавляют сычужный фермент и сыворотку и ждут 2-3 дня пока молоко начнёт сворачиваться. После слития сыворотки в продукт добавляют специальный грибок, после чего полученную массу прессую в форму и раскладывают на деревянные доски. После ручного засола сырной массы, ее отправляют в сырой и прохладный подвал.
Созревание сыра происходит за 10 дней, однако для достижения вкусовых качеств и необходимой жирности (20%) Нёшатель выдерживают до 10 недель. Сыр выдержанный меньше 10 недель имеет жирность 50%.
Интересно, что у сыра есть шесть традиционных форм. Помимо сердца, сыр изготавливается в форме бочонок, двойной бочонок, брикет, большое сердце и квадрат.
Сыр Нёшатель подают в конце обеда, перед десертом. Употреблять его рекомендуется с багетом и красными винами.
Roquefort — Рокфор
Рокфор самый известный голубой сыр, который изготавливают из овечьего молока в провинции Руэрг. Производство сыра практически ничем не отличается от стандартов, главной отличительной чертой является процесс созревания, который и влияет на вкусовые качества сыра. Сыр созревает в известняковом гроте с хорошей вентиляцией на дубовых полках. Отличие настоящего Рокфора от подделки является наличие спор грибов Penicillium roqueforti.
По консистенции сыр мягкий, маслянистый. Вкус у сыра ярко выраженный,напоминает вкус лесных орехов. Аромат у сыра так же непередаваемый.
Saint-nectaire — Сен-Нектер
Сен-Нектер прославился еще в XVII веке, когда о сыре узнал Людовик XIV и его придворные. Полумягкий сыр производят в горной местности Мон-Дор. Интересно и то, что область производства сыра является самой маленькая в списке АОС.
При изготовление сыра используют молоко салерских коров. Молоко нагревают до 32°C, после чего добавляют специальную закваску и фермент. После свертывания молока, сырную массу формуют и немного прессуют. Затем идёт процесс соления, для этого сыр вытаскивается из формы, а по завершении процедуры его заворачивают в ткань и вновь помещают в форму. Далее сыр должен просохнуть в течение 3 суток и только после этого отправляется на созревание на подстилку из соломы. Сен-Нектер созревает 5-8 недель, при достаточно прохладной температуре (10-12°C) и высокой влажности (90-95%). Раз в неделю сырные головки переворачивают.
Для производства одной головки сыра используется 13-14 литров молока. Диаметр сырного круга составляет 21 см, высота 5 см. Вес — 1,7 кг. Изготавливают и уменьшенный вариант весом 600 г. Сыр изготовленный из сырого молока имеет наиболее насыщенный вкус лесных орехов, грибов и пряностей. Жирность сыра составляет 45%.
С Сен-Нектер прекрасно сочетаются красные вина.
Ливаро подают в конце трапезы, как отдельное блюдо. Сочетается с кальвадосом, сидром и красными винами.
Разрешенка: на что похожи французские сыры, сделанные в России
«Афиша Daily» собрала за одним столом двух француженок и двух русских, чтобы вслепую протестировать камамбер и бри российского производства. Оказалось, некоторые съедобны.
Ариан Русселье: То, как люди режут сыр, — очень важно и интересно. Когда во Франции ты приносишь сыр на ужин, у каждого хозяина есть свой метод нарезки. И есть неправильные способы нарезки, мои родители, когда такое видят, очень возмущаются. Я покажу вам, как надо.
Алена Ермакова: Меня впечатляет, насколько во Франции все разбираются в еде и вине. Мои друзья из Парижа всегда ведут меня в свои любимые винные бары, рестораны, и там начинается: «Нет-нет, ты что, мы же сейчас будем есть вот это, а это значит, что тебе нужно взять такое-то вино, а вот не это, на которое ты смотришь. То, что с Правого берега, будет хорошо начиная с такого-то года». Они что, издеваются? Так троллят меня, или они действительно так думают? Каждый раз, когда я там иду купить домой вина и начинаю выбирать по этикеткам, продавцы сразу: «Боже! Она выбирает вино по этикетке».
Русселье: Этому очень трудно научиться просто так, и мы учимся с детства. Да, мы правда так думаем, они не шутят. Это длинный процесс. Первый раз я попробовала вино лет в 6 или 7. На ужине родители дали попробовать чуть-чуть, буквально вкус вина с определенным блюдом. Трудно объяснить, как происходит это обучение, мы впитываем от старшего поколения каждый день.
Масловская: Привезла с собой в Москву чемодан сыров?
Русселье: Хотела, но, к сожалению, и так было пять чемоданов, и я не могла с собой взять еще и еду. Я буду жить в Москве следующие четыре года, только что приехала. Это всегда так удивительно, что у вас к сыру подают варенье, джемы. Почему? Я так не привыкла.
Масловская: То есть это не по-французски? Нужно просто с хлебом?
Русселье: Да, во Франции сыр предлагают есть просто с хлебом. А хлеб, чаще всего багет, мы обычно не режем, а ломаем.
Дженнифер Ле Неше: А вы добавляете сливочное масло к сыру?
Ермакова: Сейчас нет, хотя делала так в далеком детстве. Сыры были тогда ужасные, французские сыры были очень дорогими, так что я ела в основном русские или, может, иногда армянские или грузинские.
Русселье: Многие во Франции предпочитают есть сыр вместе со сливочным маслом. Обычно это ломтик хлеба, слой сливочного масла и сверху сыр, чаще всего бри, как правило, добавляют еще орехи. Помню, когда я была маленькой, после школы часто ходила в сырный магазин и пила там чай, поедая козий сыр, даже без хлеба. Просто козий сыр — и это было довольно здорово.
Камамбер «Избенка», 261 р. за 116 г
«Это мой самый привычный домашний сыр, он меня устраивает»
Масловская: Этот первый сыр жидкий — и это хороший знак. Так ведь? Мне нравится этот сыр.
Русселье: Для таких сыров — да. Довольно вкусно.
Ермакова: Это тот сыр, который я все время ем, потому что Саша, мой молодой человек, покупает сыр в «Избенке», и именно этот там и продается. Это мой самый привычный домашний сыр, он меня устраивает.
Масловская: Ариан, ты могла бы подумать, что он французский?
Русселье: Он индустриальный, не домашний, это чувствуется. Во Франции в супермаркетах таких полно.
Ермакова: А скажи, он соленый, другие бри, которые я покупала в наших магазинах, совершенно нейтральные. Мне он именно этим и нравится, соль дает сыру дополнительный вкус. Это правильно, что бри соленый?
Русселье: Если сыр соленый, это не всегда значит, что он вкусный. Но с этим сыром я тоже считаю, что это ему идет. Вы едите этот сыр дома с чем-то?
Ермакова: Дома я ем его просто так, просто сыр, я люблю камамбер и бри.
Масловская: Сыр и хлеб — дома. Если в ресторане, то это может быть что угодно, зависит от того, в насколько интересный ресторан мы пришли, от вкуса и фантазии шеф-повара. Если говорить о сладком, то это может быть варенье из шишек, ты пробовала, наверное?
Русселье: Что такое варенье из шишек? Вы едите такие штуки?
Масловская: Это не чтобы едят во всей России… Но в Москве последние годы популярно. Тут недалеко есть ресторан и магазин Lavkalavka, его создатели — пропагандисты русских фермерских локальных продуктов. Там точно продают, можно зайти.
Русселье: Я никогда не пробовала. Они не слишком твердые?
Масловская: Нет, они мягкие, абсолютно мягкие, вкусные.
О превращении в закуску
Русселье: И когда вы обычно едите сыр, после основного блюда?
Ермакова: В России сыр не воспринимают как десерт или как блюдо между основными и десертом. Скорее это закуска, например, к вину. Но рестораны, в которых сыр подается как десерт, в Москве есть.
Русселье: Раньше во Франции существовала традиция есть сыр вместе с основным блюдом перед подачей десерта, но сейчас он тоже превращается в закуску.
Ле Неше: Согласна, у нас может быть вечеринка, прием — и сыр там будет практически с чем угодно: вином, шоколадом, салатом. Хотя еще есть традиции — на домашнем воскресном ужине, скорее всего, еду будут подавать в таком порядке: закуска, основное блюдо, сыр и в конце десерт. Иногда сыр и десерт вместе.
Русселье: Мы часто едим сыр вместе с салатом и любим выбирать отдельное вино для каждого блюда.
Ермакова: Почему вы, француженки, такие худые? Закуски, горячее, сыр, десерт, вино — где это все? Не видно.
Русселье: Не все француженки худые, но, думаю, что дело в том, что мы едим хорошие продукты. И еще важнее — традиция совместного приема пищи. Вы едите во время завтрака, обеда и ужина, не перекусывая во время дня, думаю, это важно, для того чтобы быть в хорошей форме. То есть фиксированное время для приема пищи.
Камамбер «Авторские сыры», 844 р. за 200 г
«Меньше похож на индустриальный, аромат интересный и интеллигентный»
Русселье: Что значит, что это авторский сыр?
Масловская: Просто название, бренд. Это самый дорогой сыр, который мы нашли, и, кажется, судя по внешним признакам, он не будет самым лучшим. Он твердый, смотрите, какой.
Русселье: Как будто он старше.
Ермакова: Какой дорогой! Сейчас прочитаю, упакован неделю назад. Срок годности — 10 суток.
Ле Неше: Корочка довольно плотная.
Ермакова (попробовав): Очень приятный, хорошее послевкусие — и это не соль.
Масловская: Он вкуснее первого! Меньше похож на индустриальный сыр, согласны? Аромат какой интересный и интеллигентный. Горьковатый привкус, это бывает с таким сыром. Это ведь нормально?
Ермакова: Да-да. Очень приятный. Вкус более насыщенный, чем у первого образца. И про горчинку, это можно назвать терпкостью.
Русселье: Да, вкус более многоплановый. Консистенция другая, хотя они оба сливочные. Знаете, вообще-то, больше всего мне нравятся долго созревающие сыры с плесенью, хотя многие испытывают отвращение к подобным.
Пятиминутка «Вандерзина»
Ермакова: Дженнифер, про тебя везде писали, что ты первая женщина, выигравшая чемпионат Diageo Reserve World Class. Поздравляю!
Ле Неше: Да, это неплохо, но не думаю, что стоит так обращать внимание на пол победителя.
Ермакова: Абсолютно согласна. Когда вижу статьи в духе «Первая победительница», я думаю про себя: «Ну и что? Это просто нормально».
Ле Неше: Да, журналисты любят делать акцент на подобном.
Русселье: А расскажите, что представляет из себя это соревнование?
Ле Неше: Оно длится неделю и состоит из разных испытаний наподобие шоу «Лучший повар Америки». По правилам можно использовать только собственные фирменные коктейли. В целом мне пришлось сделать сорок таких. В разных странах проходят национальные отборы, и победители попадают в финал, который каждый год проходит в разных странах. В прошлом году был в Майами, в этом будет в Мексике. Я сейчас путешествую с конкурсом как член жюри по национальным и полунациональным финалам. Вчера в Москве прошел финал, было весело. Победил Максим Гладышкевич (бармен из новосибирского бара Friends. — Прим. ред.).
Масловская: Знаете, что касается журналистов, действительно ведь профессия бармена в России до сих пор не считается очень-то женской. В Москве да, их немало, но в целом в стране — нет. Я брала год назад интервью для одного проекта у трех женщин, работающих за барной стойкой в Москве, Санкт-Петербурге и Казани. И все трое рассказывали, что в начале своего пути сталкивались с тем, что их принимали скорее за официантов, просили подойти «настоящего бармена» и не сильно доверяли. Ну и еще истории про пьяных мужчин, с которыми трудно бывает.
Русселье: Это интересно. Я об этой ситуации в барах никогда не задумывалась, что так много женщин среди работников барной индустрии. Я думаю, в этом есть что-то особенное. Я думаю, что сейчас все меньше остается профессий, в которых нет женщин. Очень мало работы, которую физически не может выполнить женщина. Это действительно тяжелый труд. Но все же… Например, в дипломатии стало на одну женщину больше. Следующим французским послом может стать женщина. Следующим представителем Франции в России. Это захватывает.
Ле Неше: Корочка довольно плотная.
ДЕСЯТЬ САМЫХ ВКУСНЫХ СЫРОВ В МИРЕ
Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.
Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье. Аналогичный сыр, производимый в других областях долины реки По, именуется «грана падано».
2. Бри — старинный французский сыр. Сыр королей. Вкус его, в зависимости от разновидности и сроков вызревания, варьируется от грибного до фруктового. Фрукты и бри – лучшее сочетание.
В 100 г в среднем содержится около 330 Ккал.
Бри (фр. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.
Бри — самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.
3. Камбоцола (Cambozola) — немецкий коровий сыр с плесенью, производители которого сумели соединить черты французских мягких сыров и итальянской Горгорцолы. Вкус схож с Камамбером, однако из-за плесневых вкраплений он более насыщенный и острый. К этому сыру лучше подать фрукты (например, дыню, виноград или грушу). Чтобы в полной мере понять тонкий вкус сыра «Камбацола», нужно позволить полностью раскрыться его аромату. Для этого надо выложить сыр на тарелку за час до подачи на стол.
В 100 г в среднем содержится 427 Ккал.
Камбоцола — «камбоцола» = «камамбер» + «горгонцола», так произошло название сыра. Сыр был запатентован немецкой компанией Champignon в 1970-х годах. До этого в Баварии был известен похожий сыр Bavaria Blu, который производился с 1900-х годов. Относится к голубым сырам
4. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, с богатым вкусом, похожим на сливки и йогурт.
В 100 г в среднем содержится 453 Ккал.
Маскарпоне (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.
Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.
5. Камамбер — мягкий сыр, изготовленный из коровьего молока. Бри и камамбер похожи, но бри чуть менее жирный. В 100 г в среднем содержится около 300 Ккал.
Камамбер (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть-чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum.
6. Дор блю — немецкий голубой сыр. Его лучше есть с орехами и виноградом. Если Вы едите несколько сортов сыра одновременно, этот сорт лучше оставить напоследок.
В 100 г в среднем содержится 354 Ккал.
Дорблю (DORBLU, иногда — Дор блю) — марка голубого сыра из Германии, производства компании «Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ&Ко. КГ» (нем. Käserei Champignon Hofmeister GmbH&Co.KG).
Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени penicillium roqueforti. Один из самых популярных сыров с плесенью в России (так как длительное время был единственным голубым сыром, имевшимся в розничной продаже).
7. Горгондзола (Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Этот сыр имеет сладковатый привкус, с нежнейшим и легким ореховым ароматом.
В 100 г в среднем содержится около 358 Ккал.
Горгондзола (горгонзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.
8. Моцарелла — сыр из молока буйволиц. Этот сыр отлично сочетается с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Можно добавить еще немного черного перца.
В 100 г в среднем содержится 250 Ккал.
Моцарелла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
9 Рокфор — знаменитый французский сыр с плесенью. Рокфор сочетается с винами: Cahors, Sauternes, Porto.
В 100 г в среднем содержится 335 Ккал.
Рокфор (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам.
Ранее сыр «Рокфор» изготавливался только из овечьего молока, и делали его только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti (англ.), придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах. Сегодня для изготовления такого сыра также широко используют коровье молоко, что отвечает рецептуре и стандартам изготовления сыра. Определяющим ингредиентом такого сыра является благородная плесень «penicillium roqueforti».
10. Тет-де-Муан — относится к эксклюзивным швейцарским сырам. Настоящий Тет де Муан производится в четырех Швейцарских кантонах: Берн, Юра, Кортелари и Мюнстер. Тет-де-Муан производится из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Созревает более трех месяцев. Готовый сыр однороден на срезе, отличается плотной консистенцией. Имеет очень сильный аромат и ярко выраженный острый вкус. Хорош с белыми винами.
В 100 г в среднем содержится 410 Ккал.
Тет-де-Муан в переводе с французского языка означает «голова монаха». И такое название одного из швейцарских сыров абсолютно не случайно, если взглянуть на его историю. Этот сыр стали изготавливать в одном из аббатстве на северо-западе Швейцарии много веков назад и поначалу сыр назывался также как и аббатство – Bellelay. Рецепт производства сыра естественно держался монахами в секрете. Со временем, монахи покинули аббатство, но местные жители, получив в свое распоряжение сыроварни возобновили его производство. Произошло это в 18 веке, тогда же сыр и получил свое современное название в честь его первых производителей.
Чтобы оценить вкус сыра Тет де Муан очень важно правильно его нарезать. Для этого изобрели специальный круговой нож, который соскабливает сыр очень тонким слоем, в результате чего получается красивая стружка в виде лисички. Автором изобретения стал механик Николя Кревуазье. Чем тоньше сыр нарезан, тем больше шансов почувствовать его богатый и насыщенный аромат – острый и нежный, сладковатый и пикантный одновременно, с богатыми пряными оттенками.
Дорблю (DORBLU, иногда — Дор блю) — марка голубого сыра из Германии, производства компании «Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ&Ко. КГ» (нем. Käserei Champignon Hofmeister GmbH&Co.KG).
Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени penicillium roqueforti. Один из самых популярных сыров с плесенью в России (так как длительное время был единственным голубым сыром, имевшимся в розничной продаже).
Сыр с белой плесенью, аналог Brie
мягкий сыр аналог Brie с белой плесенью.
Нежнейший сыр с белой плесенью, изготовлен по традиционным рецептам из натурального коровьего молока высшего качества.
Описание
мягкий сыр аналог Brie с белой плесенью.
Изготовлен по традиционным рецептам из натурального коровьего молока высшего качества.
Детали
| Вес | Н/Д |
|---|---|
| Вес |