Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Адыгейский Сыр В Соленой Воде Вымачивать? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Как солить сыр в домашних условиях. Рассол для сыра
Соль — это необходимый ингредиент при приготовлении домашнего сыра. От вида посолки и количества соли будет зависеть, какой вид сыра и какой вкус вы получите.
К тому, что соль является естественным консервантом, поэтому она оказывает влияние на размножение микроорганизмов.
Однако, нужно помнить, что для некоторых видов сыров пересолка может оказать негативное влияние.
Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле (тузлуке) оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.
Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра.
Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус.
В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту.
Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению.
Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.
Как солить сыр в домашних условиях
Существует несколько способов посола сыра в домашних условиях
1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (тузлук_ (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров).
2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара).
Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.
Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан).
Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности.
При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются большие усилия прессования для формирования сыра.
Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены.
Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты.
Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке.
Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.
Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция.
Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.
Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений.
Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.
Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды (Aw) в сыре. Aw=P/Po, где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов.
Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий.
Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий.
Важным параметром, влияющим на Aw, является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw.
Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.
Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl, а Бри от 1,4 до 2,1 процента.
При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле.
При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.
Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.
Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация.
С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.
Причина того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле в том, что возникает градиент между концентрациями кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле.
Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Это, в свою очередь, ведет к гидролизу белка в ослабленной без связанного кальция структуре, поглощению белком влаги.
Эта проблема является общей почти для всех сыров, но более всего проявляется в сырах с низким содержанием кальция, сыров, созревающих с участием плесеней и слизневых сыров, созревающих при участии поверхностной микрофлоры.
Мокрый посол в обычном рассоле высокой концентрации с добавлением хлорида кальция сопровождается потерей около 2% массы сыра, несмотря на то, что сыр поглощает хлорид натрия. Это объясняется тем, что потеря влаги при посоле превосходит поглощение соли. Сыр в рассоле «высыхает».
В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра.
К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола. Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.
Посол домашнего сыра в зерне осуществляется следующим образом. Соль в количестве 35-50 грамм, на каждые 10 литров молока растворяют в сыворотке или в чистой воде. После этого рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием.
Этот способ считается самым распространенным среди сыроваров для приготовления домашнего сырапосолка домашнего сыра в зерне
При этом способе идет выделение из зерна сыворотки быстрее, и оно быстрее теряет клейкость. Посолка в зерне ослабляет газообразование, поэтому при пересоле можно получить так называемый слепой сыр.
Если рассол делать на воде, то получается так, что идет разбавление сыворотки, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и тем самым уменьшается ломкость. На воде делают рассол в тех случаях, когда сыр получается ломким.
Еще один способ посолки сыра — комбинированный способ. Применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а затем посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра.
Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.
Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.
Адыгейский Сыр В Соленой Воде Вымачивать
Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, т.к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания.
Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.
При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.
Температуру рассола поддерживают в пределах 8-12°С. Более высокую температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.
Однако, слишком большое повышение температуры, может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25°Т*. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивается, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.
Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.
Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены. При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20% (для этого можно воспользоваться ареометром-солемером или рефрактометром ), постоянную температуру 10—12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бактериальной обсеменённости; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы.
Концентрация рассола начинает снижаться с момента погружения сыра за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. В результате выделения сыворотки в рассол кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т (для твердых сыров) и 65°Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым. Возможно повторное использование рассола, при условии его каждодневного охлаждения и поддержания оптимальной концентрации соли.
Повышение эффективности системы посола
— регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты
— добавление в рассол хлорида кальция
— использование специальной системы очистки рассола
Продолжительность посола зависит от состава, свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура).
На скорость проникновения соли влияют состав, свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).
Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.
Удельная поверхность сыра, т.е. отношение площади поверхности к его массе (или объёму), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях.
Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы сыра при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок — цилиндр — сфера.
Скорость проникновения соли в сыр возрастает и при повышении температуры рассола. Однако для сокращения времени посолки этим не пользуются, т.к. повышение температуры рассола способствует развитию в сырах вредной газообразующей микрофлоры.
Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли — 16. 20% при наличии принудительной циркуляции и 21. 22% при ее отсутствии.
За всё время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1-1,5 месяца. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.
Чтобы приготовить 1 литр рассола нужной концентрации, например 18%, нужно взять мерный стакан, насыпать в него 180 г соли (используйте весы) и долить кипяченой водой до отметки 1 литр, тщательно размешать, отфильтровать. Или можно воспользоваться Таблицей 1.
Соль каменная (натрия хлорид) должна быть без посторонних примесей (высшего или первого сорта), с массовой долей влажности не более 0,25…0,35 %.
Таблица 1: Плотность растворов хлорида натрия при температуре +10 ºС
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Как сделать рассол для сыра
Рассол для брынзы или феты необходим при хранении продукта, а также применяется во время его приготовления. Все мягкие сорта сыров созревают в специально приготовленной жидкости, которая обеспечивает их всеми необходимыми качествами.
Для чего нужен рассол для сыра
Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность — скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.
Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.
Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.
Виды рассолов и специфика их приготовления
Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.
Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.
Насыщенный
Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.
Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.
Ненасыщенный
Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.
Альтернативный рецепт
Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.
Хранение сыра в рассоле
Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы — в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.
При комнатной температуре
Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.
В холодильнике
Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.
Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.
Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.
В морозильной камере
Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.
Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.
Читайте также:
Для поддержания атмосферы чистоты на кухне, необходимо знать как сделать красивыми потерявшие свежесть шторы. Умело…
Мебель для детской — не только функциональные, но и декоративные предметы. Покупка дизайнерских вещей потребует…
Красивые и необычные вазы из бумаги помогут украсить комнату к любому празднику. Сделать их просто,…
Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.
Как правильно солить сыр
Автор: volanter · Опубликовано 23.01.2018 · Обновлено 23.01.2018
Зачем солить сыр?
Существуют три основные причины для посолки сыра:
- Придание вкуса сыру:
Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики. - Регулирование процессов разложения белка.
Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста. - Формирование корки сыра.
Поваренная соль «вытягивает» часть влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.
Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.
Как солить сыр?
Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ° С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.
Один из рецептов рассола:
-
- 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
- 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
- 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
- 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).
По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.
Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.
Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.
Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.
При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.
Сколько нужно солить сыр?
Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.
Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.
Общее правило посолки сыра для новичков:
2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)
Как следует обрабатывать сыр после посолки?
После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.
Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?
Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.
Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.
Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.
Как долго можно использовать рассол?
Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.
Но за рассолом необходимо ухаживать.
Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:
Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.
Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.
Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.
Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.
Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.
В адыгейском сыре мало соли и много кальция
Адыгейский сыр – несоленый
Этот сыр готовится довольно просто: коровье молоко нагревают почти до кипения, добавляют сыворотку, складывают в специальную сетку из ивовых прутьев, где сыр и лежит, прессуясь под собственным весом. В процессе приготовления соль не добавляют, только сверху протирают сверху солевым раствором, чтобы создать солевую пленку.
Адыгейский сыр богат кальцием
Адыгейский сыр препятствует появлению остеопороза и хрупких костей именно за счет большого содержания в нем кальция.
В адыгейском сыре мало жира по сравнению с российским или сыром маасдам
Вообще, чем желтее сыр, тем больше в нем жира. Адыгейский сыр – белый.
Как выбрать
Адыгейский сыр лучше покупать в магазине в целой упаковке. Цвет сыра должен быть – кремовый, без пастозности, упругий по краям, но мягкий в центре.
Как хранить
Сыр впитывает все запахи, поэтому надо его укрыть от всех других продуктов. Хранить его лучше в стеклянной таре под закрытой крышкой.
Как употреблять
Адыгейский сыр хорошо употреблять как в натуральном виде, так и добавляя его в овощные салаты: нарезать огурцы, помидоры, сладкий перец, добавить адыгейский сыр и заправить либо ложкой растительного масла, либо кефиром.
Как хранить
Сыр впитывает все запахи, поэтому надо его укрыть от всех других продуктов. Хранить его лучше в стеклянной таре под закрытой крышкой.
http://www.zdoroveevo.ru/kak-prigotovit-rassol-dlja-syra.htmlhttp://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-sdelat-rassol-dlya-syra.htmlhttp://delayusyr.ru/kak-solit-syr/http://www.povarenok.ru/articles/show/5593/