Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Шейка свиная к чему относится охлажденная? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Технические условия мясные полуфабрикаты
Технические условия
ТУ 10.13.14-182-38826547-2019 (предыдущее ТУ 10.13.14-003-38826547-2017)
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные кусковые, выпускаемые в охлажденном и замороженном виде (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, а также для реализации и приготовления блюд, кулинарных изделий из мяса в предприятиях общественного питания.
Допускается вырабатывать продукцию в виде замороженных блоков.
Продукция различается используемым сырьем и выпускается в следующем ассортименте:
1.1 Ассортимент полуфабрикатов кусковых
Полуфабрикаты мясные кусковые, крупнокусковые (бескостные, мясокостные)
Из говядины (телятины)
Категория А:
— вырезка говяжья;
— длиннейшая мышца спины (толстый или тонкий край) говяжья;
— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок) бескостная говяжья;
— спинно-поясничная часть бескостная говяжья;
— лопаточная часть бескостная говяжья;
— подлопаточная часть бескостная говяжья;
— грудинка бескостная говяжья;
— покромка говяжья;
— говядина односортная;
— ростбиф (говядина или телятина для жарки);
— говядина (телятина) для тушения;
— говядина (телятина) для варки;
— филей говядины бескостный;
— филей говядины на кости;
— стейк из говядины;
— стейк из говядины «Нью-Йорк»;
— стейк из говядины «Ковбой»;
— вырезка телячья в маринаде;
— мякоть говядины;
— мякоть телятины.
Категория Б:
— тазобедренная часть (оковалок, огузок, кострец) говяжья;
— поясничная часть говяжья (антрекот);
— спинная часть говяжья;
— лопаточная часть говяжья (лопатка, предплечный край);
— шейная часть говяжья;
— пашина говяжья;
— зарез говяжий;
— голяшка передняя говяжья;
— голяшка задняя говяжья.
Категория В:
— грудинка на кости говяжья.
Категория Г:
— ребра говяжьи.
Категория Д:
— кость пищевая говяжья.
Из конины
Категория А:
— вырезка (конина);
— длиннейшая мышца спины (конина);
— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок) бескостная (конина);
— спинно-поясничная часть бескостная (конина);
— лопаточная часть бескостная (конина);
— подлопаточная часть бескостная (конина);
— грудинка бескостная (конина);
— покромка (конина);
— ростбиф (конина для жарки);
— конина для тушения;
— конина для варки;
— филей конский на кости;
— конина односортная.
Категория Б:
— тазобедренная часть (оковалок, огузок, кострец) конская;
— поясничная часть конская (антрекот);
— спинная часть (конина);
— лопаточная часть конская (лопатка, предплечный край);
— шейная часть (конина);
— пашина (конина);
— зарез (конина);
— голяшка (конина).
Из свинины
Категория А:
— вырезка свиная;
— окорок свиной без кости (филей);
— карбонад свиной;
— поясничная часть свиная;
— вырезка свиная в маринаде.
Категория Б:
— корейка бескостная свиная;
— тазобедренная часть бескостная свиная;
— лопаточная часть бескостная свиная;
— шейно-подлопаточная часть бескостная свиная;
— подлопаточная часть бескостная свиная;
— свинина односортная мясная;
— свинина для жарки;
— окорок бескостный свиной;
— шея бескостная свиная;
— рулет из шеи свиной с чесноком;
— поросенок молочный целиком;
— поросенок молочный (половина, четвертина).
Категория В:
— свинина шприцованная до 30 % (корейка, окорок, шея, лопаточная часть, подлопаточная часть);
— лопаточная часть свиная;
— спинная часть (корейка) свиная;
— окорок свиной;
— щековина (баки) свиная;
— рулька (предплечье) свиная;
— голяшка свиная;
— мякоть свинины.
Категория Г:
— грудинка свиная;
— поросенок молочный маринованный.
Категория Д:
— свинина жирная;
— грудинка шприцованная до 15 %;
— ребра свиные;
— шкурка свиная;
— кость пищевая свиная.
Из баранины (козлятины)
Категория А:
— тазобедренная часть бескостная баранья;
— жиго (баранина для жарки).
Категория Б:
— корейка баранья;
— грудинка баранья;
— баранье седло для запекания;
— филей на кости бараний;
— окорок с костью бараний;
— шея на кости баранья;
— лопатка на кости баранья;
— рулет из шеи бараньей маринованный;
— нога ягненка на кости в специях;
— баранья нога на кости для запекания;
— мякоть баранины;
— шея ягненка;
— шея барашка;
— каре ягненка;
— каре барашка;
— корейка ягненка;
— корейка барашка;
— лопатка баранья;
— окорок ягненка на кости;
— окорок барашка на кости;
— грудинка ягненка;
— грудинка барашка.
Категория В:
— окорок для запекания из баранины;
— окорок для запекания из козлятины;
— лопатка для запекания из баранины;
— лопатка для запекания из козлятины;
— корейка для запекания из баранины;
— корейка для запекания из козлятины.
Категория Г:
— ребра бараньи;
— ребра для запекания из баранины;
— ребра для запекания из козлятины;
— рулька для запекания из баранины;
— рулька для запекания из козлятины.
Из оленины (мяса животных, относящихся к семейству оленевых: северного оленя (Pangifer tarandus), лося (Alces alces), косули (Capreolus), благородного оленя (Cervus elafus) в том числе марала, изюбря)
Категория А:
— ростбиф из оленины;
— оленина для жарки;
— мясо духовое из оленины;
— филей из оленины;
— вырезка из оленины;
— окорок из оленины.
Категория Б:
— голяшка из оленины бескостная;
— оленина для тушения;
— оленина для варки;
— шея бескостная оленья;
— лопаточная часть бескостная оленья;
— тазобедренная часть бескостная оленья;
— спинная часть бескостная оленья;
— пашина оленья;
— шейка оленья в маринаде «Брусничный»;
— шейка оленья в маринаде «Таежный»;
— оленина для запекания в маринаде «Брусничный»;
— оленина для запекания в маринаде «Таежный».
Категория В:
— шея на кости оленья;
— лопатка на кости оленья;
— тазобедренная часть на кости оленья;
— спинная часть на кости оленья;
— ребра оленьи;
— грудная часть на кости оленья;
— шея на кости по-домашнему оленья в маринаде «Брусничный»;
— шея на кости по-домашнему оленья в маринаде «Таежный».
Категория Г:
— суповой набор из оленины.
Категория Д:
— полуфабрикат для студня из оленины.
Полуфабрикаты мясные кусковые, порционные
Из говядины (телятины)
Категория А:
— бифштекс из говядины;
— филе из говядины;
— лангет из говядины;
— антрекот из говядины;
— говядина (телятина) духовая;
— говядина (телятина) гриль;
— отбивная из говядины в маринаде;
— стейк из говядины в маринаде;
— говядина (телятина) «Барбекю»;
— говядина мраморная в маринаде.
Категория Б:
— телячьи отбивные в маринаде;
— стейк говяжий под маринадом.
Категория В:
— ребра телячьи пикантные для гриля.
Категория Г:
— ребра говяжьи.
Из конины
Категория А:
— бифштекс из конины;
— филе из конины;
— лангет из конины;
— антрекот из конины;
— котлета отбивная из конины.
Из свинины
Категория Б:
— свинина духовая;
— котлета натуральная из свинины;
— эскалоп свиной;
— шницель натуральный из свинины;
— свинина гриль;
— вырезка свиная маринованная для гриля;
— свинина «Барбекю».
Категория В:
— корейка свиная на ребрышках маринованная;
— антрекот свиной маринованный;
— корейка свиная маринованная в уксусе «Оригинальная»;
— шейка свиная под майонезом.
Категория Г:
— антрекот из свинины маринованный «Оригинальный»;
— ребра свиные маринованные «Оригинальные»;
— ребрышки свиные маринованные в соусе с медом и горчицей;
— ребрышки свиные пикантные для гриля.
Категория Д:
— ребра свиные;
— ребра свиные для гриля в специях;
— ребрышки свиные маринованные.
Из баранины (козлятины)
Категория А:
— баранина (козлятина) духовая;
— котлета натуральная из баранины (козлятины);
— вырезка ягненка маринованная для гриля;
— баранина гриль;
— баранина «Барбекю».
Категория Б:
— антрекот бараний маринованный;
— корейка баранья, маринованная в уксусе «Оригинальная»;
— стейк из седла ягненка;
— стейк из седла барашка;
— стейк из шеи ягненка;
— стейк из шеи барашка;
— стейк из окорока ягненка;
— стейк из окорока барашка.
Категория В:
— бараньи ребрышки «По-провански»;
— шашлык из корейки барашка;
— антрекот из баранины маринованный «Оригинальный».
Категория Г:
— ребра бараньи;
— ребра бараньи для гриля в специях;
— ребра бараньи маринованные;
— ребрышки бараньи маринованные;
— ребра бараньи острые для жарки;
— ребра бараньи пряные для жарки;
— ребрышки бараньи маринованные «Оригинальные».
Из оленины
Категория А:
— бифштекс из оленины;
— филе из оленины;
— лангет из оленины;
— антрекот из оленины;
— котлета натуральная из оленины;
— оленина духовая;
— оленина гриль.
Полуфабрикаты мясные кусковые, мелкокусковые
Из говядины (телятины)
Категория А:
— бефстроганов (говядина);
— поджарка из говядины (телятины);
— азу из говядины (телятины);
— гуляш из говядины (телятины);
— шашлык из телятины в маринаде.
Категория Б:
— котлетное мясо говяжье;
— бефстроганов из говядины;
— шашлык из телятины с розмарином;
— шашлык из говядины (телятины);
— шашлык из говядины (телятины) маринованный в уксусе;
— шашлык из говядины (телятины) маринованный в томатах со специями;
— шашлык из говядины (телятины) в соевом соусе;
— шашлык из говядины (телятины) в вине и специях;
— шашлык из говядины (телятины) в майонезе;
— шашлык из говядины (телятины) в кетчупе;
— шашлык из говядины в маринаде;
— говядина для бульона;
— говядина для супа.
Категория В:
— обрезь мясная говяжья;
— мясо «По-средиземноморски» (говядина);
— шашлык из говядины «По-ташкентски»;
— гуляш «По-венгерски» из телятины;
— рагу из говядины (телятины).
Категория Г:
— набор для бульона говяжий.
Из конины
Категория А:
— азу из конины;
— гуляш из конины;
— конина для шашлыка;
— поджарка из конины.
Категория Б:
— котлетное мясо из конины;
— шашлык из конины;
— шашлык из конины в кетчупе;
— шашлык из конины маринованный со специями;
— шашлык из конины маринованный в уксусе;
— шашлык из конины маринованный в майонезе.
Категория В:
— рагу из конины.
Категория Г:
— суповой набор из конины.
Из свинины
Категория А:
— бефстроганов из свинины.
Категория Б:
— поджарка из свинины;
— свинина для шашлыка;
— гуляш из свинины;
— свинина для плова.
Категория В:
— котлетное мясо свиное;
— свиная обрезь;
— свинина «По-пекински»;
— шашлык из свинины;
— шашлык из свинины (шейная и лопаточная часть);
— шашлык из свинины (окорок);
— шашлык из свинины (корейка);
— шашлык из свинины (шейная вырезка);
— шашлык из свинины в кетчупе;
— шашлык из свинины маринованный в уксусе;
— шашлык из свинины маринованный в томатах со специями;
— шашлык из свинины в соевом соусе;
— шашлык из свинины в вине и специях;
— шашлык из свинины в майонезе;
— шашлык из свинины «Традиционный» в маринаде;
— шашлык из свинины «Деликатесный» в маринаде;
— шашлык из свинины «По-кавказски»;
— шашлык из свинины «По-мексикански»;
— шашлык из свиной шейки;
— шашлык из свинины «По-грузински»;
— шашлык свиной «Особый» в минеральной воде;
— шашлык из свинины маринованный в уксусе «Оригинальный»;
— шашлык из свинины в маринаде «Брусничный»;
— шашлык из свинины в маринаде «Таежный»;
— шашлык из свинины № 2;
— ассорти свиное для вторых блюд;
— шашлык свиной из окорока с прованскими травами.
Категория Г:
— полуфабрикат из свинины для тушения;
— полуфабрикат из свинины для первых блюд;
— рагу из свинины;
— набор для бульона свиной;
— шашлык свиной из грудинки.
Категория Д:
— рагу свиное;
— рагу свиное (шея мясокостная);
— рагу свиное (ребра мясокостные);
— рагу свиное (спина мясокостная).
Из баранины (козлятины)
Категория А:
— бефстроганов из баранины;
— баранина (козлятина) для шашлыка;
— баранина для плова.
Категория Б:
— котлетное мясо баранье;
— набор для харчо из баранины;
— шашлык из баранины «По-гречески»;
— шашлык из баранины в гранатовом соусе;
— шашлык из ноги ягненка с рисовым уксусом;
— шашлык из баранины в кетчупе;
— шашлык из баранины маринованный в уксусе;
— шашлык из баранины маринованный в томатах со специями;
— шашлык из баранины маринованный в томатном соусе;
— шашлык из баранины маринованный в горчице;
— шашлык из баранины в майонезе;
— шашлык из баранины, маринованный в уксусе «Оригинальный»;
— шашлык из ягненка (баранины);
— шашлык из ягненка (баранины) в маринаде;
— шашлык из баранины № 2;
— шашлык из баранины № 3.
Категория В:
— шашлык из корейки ягненка;
— шашлык «Для пикника» из баранины;
— шашлык «Для пикника» из козлятины;
— набор для шурпы из баранины;
— набор для лагмана из баранины.
Категория Г:
— рагу из баранины (козлятины);
— набор для бульона бараний.
Из оленины
Категория А:
— бефстроганов из оленины;
— поджарка из оленины;
— азу из оленины;
— гуляш из оленины;
— плов из оленины;
— оленина для шашлыка;
— гуляш «Пикантный» из оленины;
— гуляш «Особый» из оленины.
Категория Б:
— мясо котлетное оленье;
— шашлык из оленины;
— шашлык из оленины маринованный в уксусе;
— шашлык из оленины маринованный в уксусе с пряностями;
— шашлык из оленины маринованный в томатах со специями;
— шашлык из оленины в соевом соусе;
— шашлык из оленины в вине и специях;
— шашлык из оленины в майонезе;
— шашлык из оленины в маринаде «Прованс»;
— шашлык из оленины в маринаде «Брусничный»;
— шашлык из оленины в маринаде «Таежный».
Категория Г:
— рагу из оленины;
— набор для бульона из оленины.
Полуфабрикаты мясные кусковые, порционные панированные
Категория Б:
— ромштекс;
— ромштекс в цветной панировке;
— ромштекс из оленины;
— ромштекс из оленины в цветной панировке;
— котлета отбивная из баранины;
— котлета отбивная из оленины;
— шницель натуральный из оленины.
Категория В:
— шницель натуральный из свинины;
— котлета отбивная из свинины.
Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные
Категория Б:
— донер-кебаб (полуфабрикат для шаурмы) из говядины;
— донер-кебаб (полуфабрикат для шаурмы) из баранины;
— донер-кебаб (полуфабрикат для шаурмы) из говядины и баранины;
— донер-кебаб (полуфабрикат для шаурмы) из говядины и свинины.
Категория В:
— донер-кебаб (полуфабрикат для шаурмы) из свинины и говядины;
— донер-кебаб (полуфабрикат для шаурмы) из говядины с курицей;
— донер-кебаб (полуфабрикат для шаурмы) из баранины с курицей.
1.2 Ассортимент продукции, полученный путем распила замороженного сырья
Полуфабрикаты мясные кусковые, бескостные и мясокостные
Категория А:
— вырезка говяжья Экстра;
— спинно-поясничная часть говяжья Экстра;
— длиннейшая мышца спины говяжья Экстра;
— тазобедренная часть говяжья Экстра;
— лопаточная часть говяжья Экстра;
— подлопаточная часть говяжья Экстра;
— грудинка говяжья Экстра;
— покромка говяжья Экстра;
— котлетное мясо говяжье Экстра;
— ростбиф (говядина или телятина для жарки) Экстра;
— говядина (телятина) для тушения Экстра;
— говядина (телятина) для варки Экстра;
— филей говядины (телятины) на кости Экстра;
— филей говядины (телятины) без кости Экстра;
— говядина или телятина (телятина) односортная Экстра;
— вырезка свиная Экстра;
— окорок свиной без кости Экстра;
— карбонад свиной Экстра;
— тазобедренная часть баранья Экстра;
— котлетное мясо баранье Экстра;
— жиго (баранина для жарки) Экстра;
— баранье седло для запекания Экстра;
— филей бараний на кости Экстра;
— окорок бараний с костью Экстра;
— баранина (шея) на кости Экстра;
— лопатка баранья Экстра;
— ростбиф из оленины Экстра;
— оленина для тушения Экстра;
— оленина для варки Экстра;
— оленина для жарки Экстра.
Категория Б:
— грудинка на кости говяжья Экстра;
— тазобедренная часть (оковалок, огузок, кострец) говяжья Экстра;
— поясничная часть (антрекот) говяжья Экстра;
— спинная часть говяжья Экстра;
— лопаточная часть (лопатка, предплечный край) говяжья Экстра;
— грудинная часть говяжья Экстра;
— шейная часть говяжья Экстра;
— пашина говяжья Экстра;
— зарез говяжий Экстра;
— голяшка передняя говяжья Экстра;
— голяшка задняя говяжья Экстра;
— корейка свиная Экстра;
— тазобедренная часть свиная Экстра;
— поясничная часть с пашиной свиная Экстра;
— лопаточная часть свиная Экстра;
— шейно-подлопаточная часть свиная Экстра;
— свинина для жарки Экстра;
— окорок свиной на кости Экстра;
— поросята молочные (четвертины) Экстра;
— шея свиная Экстра;
— подлопаточная часть свиная Экстра;
— свинина односортная мясная Экстра;
— окорок свиной Экстра;
— рулька (предплечье) свиная Экстра;
— голяшка свиная Экстра;
— корейка баранья Экстра;
— грудинка баранья Экстра.
Категория В:
— котлетное мясо свиное Экстра.
Категория Г:
— грудинка свиная Экстра.
Категория Д:
— свинина жирная Экстра;
— ребра свиные Экстра;
— кость пищевая свиная Экстра.
Полуфабрикаты мясные кусковые, порционные
Категория А:
— мясо для бифштекса Экстра;
— мясо для филе Экстра;
— мясо для лангета Экстра;
— мясо для антрекота Экстра;
— мясо для говядины (телятины) духовой Экстра;
— мясо для баранины (козлятины) духовой Экстра;
— говядина (телятина) «Барбекю» Экстра;
— баранина «Барбекю» Экстра;
— мясо для бифштекса из оленины Экстра;
— мясо для филе из оленины Экстра;
— мясо для лангета из оленины Экстра;
— мясо для антрекота из оленины Экстра;
— мясо для оленины духовой Экстра.
Категория Б:
— мясо для свинины духовой Экстра;
— мясо для эскалопа Экстра;
— свинина «Барбекю» Экстра;
— эскалоп свиной Экстра;
— шницель свиной натуральный Экстра.
Категория Д:
— ребра свиные Экстра.
Полуфабрикаты мясные кусковые, мелкокусковые
Категория А:
— бефстроганов по-домашнему Экстра;
— поджарка из говядины (телятины) по-домашнему Экстра;
— говядина (телятина) для шашлыка Экстра;
— баранина (козлятина) для шашлыка Экстра;
— азу из говядины (телятины) по-домашнему Экстра;
— гуляш из говядины (телятины) по-домашнему Экстра;
— баранина для плова по-домашнему Экстра;
— бефстроганов из оленины Экстра;
— поджарка из оленины Экстра;
— оленина для шашлыка Экстра;
— азу из оленины Экстра;
— гуляш из оленины Экстра;
— плов из оленины Экстра;
— бефстроганов из свинины Экстра.
Категория Б:
— поджарка из свинины по-домашнему Экстра;
— свинина для шашлыка Экстра;
— гуляш из свинины по-домашнему Экстра;
— свинина для плова по-домашнему Экстра;
— поджарка из свинины Экстра;
— гуляш из свинины Экстра.
Категория В:
— шашлык из свинины Экстра.
Категория Г:
— рагу из свинины Экстра;
— набор для бульона свиной Экстра.
Категория Д:
— рагу свиное Экстра;
— рагу свиное (шея мясокостная) Экстра;
— рагу свиное (ребра мясокостные) Экстра;
— рагу свиное (спина мясокостная) Экстра.
Изменение №1
Раздел 1, пункт 1.1 дополнить:
1.1 Ассортимент полуфабрикатов кусковых
Полуфабрикаты мясные кусковые, крупнокусковые (бескостные, мясокостные)
Из говядины
Категория А:
— говядина для копчения.
Из свинины
Категория В:
— буженина;
— лопатка свиная в маринаде для шаурмы;
— корейка свиная для копчения;
— окорок свиной для копчения;
— шея свиная для копчения;
— балык свиной бескостный в маринаде;
— шея свиная бескостная в маринаде;
— рулька свиная для копчения.
Категория Г:
— ребро свиное для копчения;
Из баранины
Категория В:
— рулька баранья для копчения.
Полуфабрикаты мясные кусковые, порционные
Из баранины
Категория В:
— шашлык «Стейк на кости из баранины в маринаде»;
— шашлык из корейки бараньей в маринаде.
Полуфабрикаты мясные кусковые, мелкокусковые
Из свинины
Категория В:
— «Поркетта»;
— шашлык «Шейка свиная маринованная»;
— шашлык «Экстра из балыка»;
— шашлык «Пикантный»;
— шашлык «Бекон для гриля в маринаде»;
— шашлык «Ребро маринованное свиное»;
— шашлык «Балык на кости в маринаде»;
— шашлык «Классический»;
— шашлык «Экстра»;
— шашлык в майонезе;
— шашлык «Эскалоп в маринаде»;
— шашлык «Шея свиная на кости стейк в маринаде».
Изменение №2
Раздел 1, пункт 1.1 дополнить:
1.1 Ассортимент полуфабрикатов кусковых
Полуфабрикаты мясные кусковые, крупнокусковые (бескостные, мясокостные)
Из говядины
Категория Б:
— длиннейшая мышца спины (толстый или тонкий край) говяжья, шприцованная до 20 %;
— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок) бескостная говяжья, шприцованная до 20 %;
— лопаточная часть бескостная говяжья, шприцованная до 20 %;
— шейная часть говяжья бескостная, шприцованная до 20 %.
Предприятие изготовитель имеет право дополнять наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.
7.4 Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 ºС:
— весовой и негерметично упакованной – не более 30 суток;
— герметично упакованной, в том числе с применением вакуума – не более 90 суток.
7.5 Сроки годности охлажденной продукции, в том числе упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной атмосфере, с момента изготовления при температуре от 2 ºС до 6 °С:
— крупнокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты без панировки – не более 48 часов;
— порционные полуфабрикаты в панировке – не более 36 часов;
— мелкокусковые полуфабрикаты без соусов и специй – не более 36 часов;
— полуфабрикаты маринованные – не более 24 часов.
7.6 Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции, герметично упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной газовой среде, с момента изготовления при температуре от 2 ºС до 6 ºС:
— полуфабрикаты крупнокусковые, порционные без панировки – не более 7 суток;
— полуфабрикаты порционные в панировке – не более 3 суток;
— полуфабрикаты мелкокусковые, маринованные – не более 5 суток.
7.7 Рекомендуемый срок годности упакованной (негерметично, герметично, в том числе с применением вакуума или газовой модифицированной атмосферы) замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 ºС – не более 180 суток.
7.8 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
7.9 Рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены по МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
7.10 Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
В стоимость технических условий (ТУ 10.13.14-182-38826547-2019(похожие ТУ 10.13.14-003-38826547-2017, ТУ 9214-003-38826547-2012, ТУ 9214-120-38826547-2015) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).
Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.
Технические условия полуфабрикаты мясные кусковые делятся на ТУ крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные, мясокостные) из говядины, крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные, мясокостные) из конины, крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные, мясокостные) из свинины, крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные, мясокостные) из баранины, крупнокусковые (бескостные, мясокостные) из оленины (мяса животных, относящихся к семейству оленевых: северного оленя, лося, косули, благородного оленя в том числе марала, изюбря), ТУ полуфабрикаты порционные из говядины, полуфабрикаты порционные из конины, полуфабрикаты порционные из свинины, полуфабрикаты порционные из баранины, полуфабрикаты порционные из оленины, ТУ мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, мелкокусковые полуфабрикаты из конины, мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, мелкокусковые полуфабрикаты из баранины, мелкокусковые полуфабрикаты из оленины.
ТУ мясные кусковые или ТУ на донер-кебаб, т.к донер-кебаб включен в эти Технические условия тоже.
ТУ на мясные натуральные вырабатываются фасованными и весовыми, охлажденными (в том числе применением вакуума и газонаполнения) подпороженными, замороженными герметично и негерметично упакованными с рекомендуемыми сроками до шести месяцев.
Технические условия на полуфабрикаты мясные кусковые различаются по внешнему виду — Форма, состояние поверхности и вид на срезе крупнокусковых и порционных полуфабрикатов соответствуют их наименованию и требованиям технологической инструкции.
Бефстроганов — мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный из вырезки, тонкого, толстого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, в виде отбитых брусочков массой по 5-7 г.
Поджарка — мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный из тонкого, толстого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части говядины или из свиной корейки (окорока), в виде отбитых брусочков массой по 15-10 г.
Мясо для шашлыка — мелкокусковой полуфабрикат, в виде кубиков массой по 30-40 г.
Шашлык — мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный в виде кубиков массой по 30-40г в маринаде по рецептуре, может быть нанизан на шпажки.
Азу — мелкокусковой полуфабрикат, в виде отбитых брусочков массой по 15-10 г.
ТУ Гуляш — мелкокусковой полуфабрикат в виде кубиков массой по 20-30 г, от поверхностной пленки не зачищается.
Мясо для плова — мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный из лопаточной и шейной части баранины или свинины, в виде кубиков массой по 10-15 г.
ТУ Рагу — мелкокусковой полуфабрикат, нарубленный из грудинки или корейки, в виде кубиков с косточками массой по 30-40 г. Содержание костей не более 50%.
Набор для бульона (суповой набор) — мясокостные кусочки произвольной формы из частей туши, предназначенных для тушения и варки.
Набор для харчо из баранины — мелкокусковой полуфабрикат, нарубленный из лопаточной части и грудинки с косточкой, кусочками массой по 20-25 г. Содержание жира не более 15%.
ТУ Блочное мясо — прямоугольный параллелепипед с ровными поверхностями из плотно уложенного мяса одного вида и наименования.
Мясо односортное – куски мясной мякоти различной величины и массы от различных отрубов, полученные при обвалке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 20%, а мышечной ткани не менее 80%. Допускается содержание костей в их естественном соотношении в мясной туше.
Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых и порционных полуфабрикатов, грубая соединительная ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удалены.
ТУ Полуфабрикаты для шаурмы (донер кебаб) — изделия цилиндрической формы, состоящие из пластов маринованного мяса, толщиной не более 50 мм, могут быть нанизаны на ось (вертел), завернуты в пищевую пленку.
Технические условия мясные натуральные отличаются от рубленых тем, что вырабатываются в виде куска или кусочков и классифицируются как мясные.
ТУ полуфабрикаты мясные кусковые разрешено вырабатывать путем распила замороженного сырья.
ТУ на мясные полуфабрикаты их изделия могут не иметь рецептуры, если не используется дополнительное сырье (специи, панировки, маринады и т.д.). Напрамер:
Полуфабрикаты порционные категории А:
Бифштекс – порционный полуфабрикат, нарезанный из утолщенной части вырезки под прямым углом, толщиной 20-30 мм, слегка отбит.
Филе – порционный полуфабрикат толщиной 40-50 мм, нарезанный из средней части вырезки, без отбивания.
Лангет – порционный полуфабрикат толщиной 10-20 мм, нарезанный из тонкой части вырезки, слегка отбит.
Антрекот – порционный полуфабрикат толщиной 15-20 мм, нарезанный из зачищенного толстого края под прямым углом, толщиной 1,5-2 см, без отбивания.
Говядина (телятина) духовая – порционный полуфабрикат толщиной 20-25 мм, нарезанный из тазобедренной части, без отбивания.
Говядина (телятина) гриль – порционный полуфабрикат, нарезанный из вырезки под острым углом, слегка отбит.
Технические условия мясные полуфабрикаты не могут быть вместе в одном документе с полуфабрикатами из птицы из-за разных требований продукции. Для мясного сырья используется ТР-ТС – 034.
Купить ТУ мясные полуфабрикаты просто следуя описанию «Как купить ТУ»
Купить ТУ полуфабрикаты мясные кусковые можно в течении одного банковского дня если отплатить счет утром, возможно, что уже в этот день мы отправим ТУ по почте или курьером.
ТУ шашлык — мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный в виде кубиков массой по 30-40г в маринаде по рецептуре, может быть нанизан на шпажки.
Купить документ ТУ шашлыка из свинины мясо нарезают кубиками массой 30-40 г, посыпают черным перцем, красным острым перцем, солью, оставляют для маринования при температуре
0-2ºС на 10-12 часов, в конце маринования добавляют репчатый лук, базилик.
ТУ шашлык из свинины с рецептурами и технологией приготовления купить ТУ можно заказав его по электронному письму на наш адрес.
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кгп/ф, кг | |
|---|---|---|
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (мякоть без кости) | 92,0 | 90,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Перец красный острый молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль поваренная | 1,0 | 1,0 |
| Лук репчатый свежий | 11,9 | 10,0 |
| Базилик | 1,3 | 1,0 |
ТУ шашлык свиной за 9750 рублей по договору от держателя подлинника можно приобрести за один день, оплатив счет и подписав копию договора. Счет можно получить, направив реквизиты производителя по электронной почте и зафиксировав номер нужного ТУ.
Купить ТУ шашлык из различных видов мяса: свинины, говядины, баранины с добавлением специй, маринадов в различной упаковке с охлаждением или замороженные все эти наименования изделий есть в данном техническом условии.
ТУ на шашлыки мясные является документом который особо популярен в весеннюю пору, т.к. увеличение продаж стимулирует новых производителей вводить данный вид продукции в производственную линейку и декларировать шашлыки по ТР ТС 034.
ТУ ребра маринованные: ребра свиные, в том числе маринованные, в специях. Реберные кости с мякотью грудинки, без шкуры.
ТУ Ребра бараньи — реберные кости с мякотью грудинки, нарубленные под прямым углом.
ТУ ребрышки свиные для гриля в специях – реберные кости с межреберным мясом в естественном соотношении, с мякотью грудинки, нарезанные на порционные куски размером 10-20 см и обсыпанные специями. Свиные ребра нарубают на кусочки длиной 4-6 см, посыпают черным перцем, красным острым перцем, солью, оставляют для маринования при температуре 0-2ºС на 10-12 часов, в конце маринования добавляют репчатый лук, базилик.
ТУ Ребра бараньи для гриля в специях – реберные кости с межреберным мясом в естественном соотношении, с мякотью грудинки, нарезанные на порционные куски размером 10-20 см и обсыпанные специями.
Ребра бараньи маринованные
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кгп/ф, кг | |
|---|---|---|
| Брутто | Нетто | |
| Реберные кости с мякотью грудинки и пашины | 102,0 | 100,0 |
| Паприка сушеная кусочками | 1,0 | 1,0 |
| Уксус столовый 6%-ный | 8,0 | 8,0 |
| Перец черный молотый или специи пром. производства | 0,05 | 0,05 |
Реберные кости с мякотью грудинки и пашины, нарубленные под прямым углом кусками 10-20 см. Ребра обсыпаны специями по рецептуре и замаринованы.
Цена (полного пакета документов): 9750 рублей
Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.
Классификация и маркировка мяса
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.
В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.
Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.
Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также-.свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм
и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.
На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.
Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.
Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.
На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.
При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.
На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.
На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.
По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.
На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.
Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.
Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.
Свиная шейка: какая лучше?
Свиная шейка — мясо нежное и сочное. Из шейки получится много замечательных блюд: домашняя буженина, шашлык, рагу. А если не хочется готовить по сложному рецепту, можно просто запечь свиную шейку, нафаршировав ее перцем или чесноком, это тоже будет очень вкусно. К тому же, свиная шейка, как и любое другое мясо, — это и полноценный белок, содержащий необходимые нашему организму аминокислоты, и важный источник железа и витамина B₁₂. Можно ли купить качественную и безопасную свиную шейку в магазине?
В лабораторию отправили 5 марок свиной шейки: «Мясное изобилие» (продукт сделан по ГОСТу), «Черкизово» (стандарт не указан), Selgros, «Останкино» и «ВкусВилл» (сделаны по ТУ).
| Товар | Оценка |
|---|---|