Почему На Сливочном Масле Появляется Плесень

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Почему На Сливочном Масле Появляется Плесень? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Магазинное сливочное масло — что за гадость в нём?

#1 Латимерия

У меня сливочное масло расходуется в очень маленьких количествах, 200-грамовая пачка может и две недели тратиться, и дольше. Поэтому кусочек масла развесного в бумаге пролежал в холодильнике 2 недели, я не переложила в маслёнку, пока там оставался остаток предыдущего. Ну и в конце концов развернула — а там поверхность пожелтела и покрылась точечками плесени (или чего там на молочном бывает?), ещё и двух цветов, бордового и тёмно-зелёного. Ладно, я преодолела в себе желание выкинуть всё немедленно, зная, что в масле вроде никакой отравы (не погибающей при нагревании) расплодиться не может. Соскребла верхний слой до живой ткани и перетопила на водяной бане. Теперь я вычитала, что надо не на воде греть, а прямо на огне в кастрюльке. Ладно, уже сделала. Я знаю, что сам жир получается таким жёлтым прозрачным, а пена сверху — в зависимости от содержания в масле белковых примесей типа сыворотки. В исследуемом образце получился толстый слой пены сверху. И тонкий слой чего-то белого внизу. В холодильнике это белое не застыло. Ну и у кого какие идеи — что ещё может быть напихано в масле? Антифриз?

Вот внизу белый слой:

На том, что в середине (выковыряв его ложкой из-под пены) я уже жарила какую-то яичницу, все живы. Но что-то мне и эту банку выкинуть хочется, и новое «масло» в магазине покупать боязно.

#2 Femida

Список того, что могут добавлять в лже-масло:

1) Растительные жиры (масло пальмовое, рапсовое и т.д.)

2) Животные жиры, причём морского зверя (разумеется, самого дешевого зверя, и далеко не лучшего качества)

2) Красители (начиная от довольно безобидного каротина и кончая сложными химическими формулами из разряда «убить печень и почки»

3) Ароматизаторы (ничего натурального, сплошь химия, и далеко не безобидная)

4) Вкусовые добавки (опять же, химические)

5) Консерванты (для продления срока годности и\или для улучшения внешнего вида — т.е., банально, чтобы не развалилось до того, как отрежете). Практически все — химического происхождения.

#3 Дина

Марин, на твоей фотографии просто очень плохо отбитое сливочное масло. Примерно то же получится, если перетопить обычное крестьянское масло (не то, что под этим названием в пачках у нас продается, а то, что крестьяне для себя и на рынок делают). Внизу — пахта, т.е., та «молочная вода», что в дорогих сортах масла почти полностью отбита-отжата. Наверху, соответственно, коагулировавший при нагревании белок, который и в хорошем масле есть, но в заметно меньших количествах. Он в пахте, а ее в этом масле много.

Масло такого сорта нужно съедать быстро. И, да, грибки на нем заводятся, но это те же виды плесени, которые мы поглощаем в «плесневелых» сырах, — бри, камамберы, голубые сыры и т.п., —

На «химическом» масле плесень расти не станет. Когда молочный продукт с химией портится, он мерзко и удушливо воняет.

Пенка, кстати, должна быть сладковатой на вкус. В детстве, когда бабушка пекла блины и топила сливочное масло, чтоб потом им блины в тарелке поливать, мы с дедом делили пополам эту пенку в «масляном» ковшике, — считали это самым вкусным. А то, что жидкое внизу, можно смело вылить в кашу Тильке. Впрочем, пенку тоже можно ей отдать, раз ты не любитель масла.

Не в громе космической катастрофы, не в пламени атомной войны и даже не в тисках перенаселения, а в сытой, спокойной тишине кончается история человечества.
(А. и Б. Стругацкие)

#4 Латимерия

Спасибо, Дина, успокоила! То есть, могу продолжать покупать масло в этом магазине( а на вкус оно неплохое), только ещё более мелкими кусочками.

#5 Дина

Покупай. Нормальное масло. 🙂

Не в громе космической катастрофы, не в пламени атомной войны и даже не в тисках перенаселения, а в сытой, спокойной тишине кончается история человечества.
(А. и Б. Стругацкие)

3) Ароматизаторы (ничего натурального, сплошь химия, и далеко не безобидная)

Пороки сливочного масла

Пороки вкуса и запаха масла кормового и технического происхождения

Кормовые привкусы

В масле могут быть обнаружены привкусы чеснока, лука, корнеплодов, силоса, жома и других кормов. Эти пороки всегда проявляются в свежевыработанном масле и в процессе хранения не прогрессируют. Носителями кормовых привкусов являются специфические вкусовые и ароматические вещества (алколоиды, глюкозиды, эфиры и др.), которые переходят из корма в молоко, а затем – в сливки и масло. Типичный привкус, запах силоса, обусловлен наличием эфиров, спиртов, альдегидов и кетонов.

Привкус и запах силоса проявляются при неправильном брожении силоса. При правильном брожении силоса образующиеся пропионовая и масляная кислоты не оказывают отрицательного влияния на вкус и запах.

Специфический привкус силоса появляется в молоке не только при скармливании коровам силоса, но и при сильном его запахе в помещениях для дойки. Вещества, обусловливающие привкус чеснока, лука, полыни и других трав, являются жирорастворимыми и трудно удаляются при переработке молока.

Степень выраженности кормовых привкусов в масле зависит от качества и количества съедаемых коровами кормов, могущих быть причиной появления кормового привкуса в масле, санитарного состояния помещений для содержания и доения коров, а также характера последующей обработки молока и сливок.

Улучшение вкуса сливок с кормовым привкусом достигается при повышении температуры сливок, при пастеризации до 95÷96 0 С и дезодорации. Наиболее эффективной мерой предотвращения кормовых привкусов является улучшение ботанического состава трав пастбищ, соблюдение требований к кормовому рациону, соблюдение правил кормления и доения коров. Сливки с кормовым привкусом необходимо перерабатывать отдельно.

Нечистый вкус и запах

Может ощущаться в масле при адсорбировании молоком специфических пахучих веществ в случае задержки его на длительное время после доения в открытых емкостях в недостаточно проветриваемом помещении скотного двора, при пло хом подмывании и обтирании вымени коров, механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуют как «хлевный», значительно снижается качество молока и масла. Чтобы не допустить появления в молоке нечистого вкуса и запаха («хлевного») необходимо улучшить санитарно-гигиеническое состояние помещений для содержания и доения коров.

Причиной появления нечистого вкуса в масле может быть большое содержание в рационе коров жмыхов (4,7÷5,0 кг).

Нечистый вкус и запах ощущается в масле, содержащем остатки моющих средств (кальцинированной соды). Нечистый вкус во время начальной стадии развития посторонней микрофлоры в масле предшествует затхлому привкусу. Вещества, вызывающие нечистый вкус, прочно удерживаются в молоке и во время переработки могут перейти в масло. Для удаления этих веществ из молока и сливок необходимо пастеризовать сливки при высоких температурах (с выдержкой), дезодорировать, промывать масляное зерно.

З атхлый привкус

Ощущается в масле, выработанном из сливок, которые длительное время хранились в закупоренных емкостях, а также из сливок после их хранения в сырых затхлых помещениях, после длительного резервирования (старые сливки), при скармливании коровам плесневелого или прелого корма, при некачественной мойке инвентаря и оборудования.

Затхлый привкус может быть в результате микробиологических процессов, происходящих в масле из-за низкого санитарного состояния производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой.

Во избежание появления порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы для содержания скота и доения коров, хранения молока и сливок, их переработки; соблюдать режимы мойки инвентаря.

Сливки с затхлым привкусом следует пастеризовать при повышенной температуре (90 ÷ 115 0 С) и дезодорировать.

Пригорелый привкус

Является следствием пригорания коагулированных белков молока, которые во время пастеризации выпадают на греющую поверхность аппарата. Причиной порока является нетермоустойчивость молочных белков в сливках с повышенной кислотностью, коагуляция белков молока во время пастеризации сливок кислотностью выше критической. Меры предупреждения – улучшение качества сливок.

Посторонние вкусы и запахи

Могут появиться в масле вследствие адсорбирования молоком, сливками, маслом различных пахучих веществ. Причиной порока может быть хранение и транспортировка молока, сливок, масла с пахучими веществами, переход в молоко запаха лекарств, применяемых при лечении животных, содержание в масле остатков моющих средств (кальцинированной соды, сульфаминовой кислоты и др.).

Во избежание появления порока необходимо хранить масло отдельно от других продуктов, перевозить масло специальным транспортом, тщательно сортировать молоко и сливки.

Вкус и запах нефтепродуктов

При наличии этого порока масло непригодно к употреблению. Причина порока – абсорбирование молоком, сливками, маслом запахов бензина, отработанных (моторных) газов и попадание в масло минеральных веществ. Порок может вызывать даже самое незначительное количество пахнущих веществ в воздухе. Запах нефтепродуктов практически невозможно устранить.

В целях предотвращения порока необходимо не допускать попадания в масло минеральных веществ, тщательно сортировать молоко и сливки, хранить масло отдельно от других веществ и перевозить масло специальным транспортом.

Металлический привкус

Характеризуется вяжущим ощущением во рту. Порок появляется в результате растворения в плазме масла солей металлов – меди, железа и других, которые попадают в продукт при контакте молока, сливок с плохо луженой посудой, молокопроводами и оборудованием, а также из недоброкачественной воды, содержащей 3 мг/л железа и выше.

Металлы лучше растворяются в кислой среде, а поэтому порок чаще встречается в кислосливочном масле и сладкосливочном, выработанном из сливок с повышенной кислотностью. Имеются данные о том, что появлению металлического вкуса способствует повышенное содержание диацетила в кислосливочном масле. Металлический привкус при длительном хранении предшествует появлению олеистого, а затем рыбного вкуса и запаха.

Металлический привкус может вызвать железо при попадании в масло в количестве 0,8 мг/кг, в то время как его содержание в количестве даже 1,25 мг/кг в связанном состоянии при переходе из молока не влечет за собой появление порка.

В целях избежания порока следует использовать аппаратуру из некоррозионных металлов и удалять металлы из промывной воды.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус

Ощущается вследствие пониженного содержания в масле ароматических и вкусовых веществ.

Чаще встречается в вологодском и кислосливочном масле. Причины: недостаточно высокая температура сливок при пастеризации, излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, переработка стародойного молока, одностороннее кормление коров грубыми кормами, при скармливании жмыхов в большом количестве (4,7÷5,0 кг), излишняя промывка масляного зерна, излишне длительное пребывание высокожирных сливок (более 30÷40 минут) в ваннах для нормализации. С целью недопущения порока необходимо устранить вызывающие его причины.

Пороки микробиологического и химического происхождения

Кислый вкус (для сладкосливочного масла)

Порок связан с развитием молочнокислой микрофлоры в излишнем количестве в сливках во время производства масла и в масле во время хранения. Причиной порока может быть использование сливок повышенной кислотности, недостаточно эффективная пастеризация сливок, вторичное обсеменение сливок микрофлорой после пастеризации и хранение масла при температуре выше 10 0 С. В случае арбитража излишне кислый вкус для кислосливочного масла отмечается при кислотности плазмы масла выше 55 0 Т, для сладкосливочного – выше 23 0 Т.

Во избежание появления порока необходимо не допускать снижение температуры при пастеризации ниже 85 0 С, соблюдать режимы при физическом и биохимическом созревании сливок и условия хранения масла.

Нечистый, затхлый, сырный, гнилостный привкусы

Это пороки микробиологического происхождения; чаще встречаются в сладкосливочном масле. Появляются в результате накопления в масле продуктов расщепления белков плазмы под влиянием раз вития посторонней и гнилостной микрофлоры, которая переходит в масло из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Появлению порока способствуют недостаточно высокая температура сливок при пастеризации и длительное хранение сливок при низких температурах до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства, использование для промывки масла недоброкачественной воды, низкая степень диспергирования плазмы в масле.

Под влиянием развития протеолитической и гнилостной микрофлоры белки плазмы масла ферментами протеазами расщепляются вначале на пептоны и пептиды, а в последующем – на аминокислоты и др.

В зависимости от степени накопления продуктов расщепления белков в плазме масла во время хранения нечистый, затхлый, гнилостный привкусы могут следовать один за другим.

Начальной стадией развития пороков является нечистый вкус масла. При наиболее глубоком распаде белков плазмы масла ощущаются сырный и гнилостный привкусы.

Гнилостный привкус появляется в результате накопления продуктов распада аминокислот – индола и аммиака – под действием гнилостной микрофлоры, обладающей протеолитической активностью, зона действия протеаз которых лежит в слабокислой или нейтральной области.

Сырный привкус и запах

Вызывается веществами, образующимися при расщеплении белка протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в масле после длительного хранения.

Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества n -валерьяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также вызывают данный порок.

В большинстве случаев сырный привкус ощущается при хранении масла в условиях плюсовых температур. Обсеменение масла микрофлорой, вызывающей сырный привкус, происходит при использовании недоброкачественной воды, неудовлетворительных санитарно-гигиенических условий производства и низкокачественного сырья.

Горький вкус

Может быть различного происхождения. Горький вкус появляется в масле в результате образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, некоторых видов флюоресцирующих бактерий), при попадании в масло при посолке солей магния и сернокислого натрия; в случае перехода в молоко, а затем в масло алколоидов и глюкозидов растений при поедании коровами некоторых кормов (полыни, люпина, зеленой ржи в избытке, ячменя, овса); наблюдается в масле, выработанном из стародойного молока, а также из молока коров, больных маститом. Порок не связан с качественным изменением жира.

Для предупреждения развития горького вкуса в масле необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85÷90 0 С, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим, хлорировать воду и оборудование, не применять молоко от больных коров, использовать для посолки масла только поваренную соль «Экстра».

Плесневение масла

Различают поверхностное и внутреннее плесневение масла. Плесневение масла наблюдается при недостаточно эффективной пастеризации сливок, неудовлетворительном распределении плазмы в монолите масла и неплотном наполнении тары маслом. Плесени способны выделять ферменты, расщепляющие жир.

Поэтому при развитии плесени появляется прогорклый вкус. Большое влияние на развитие плесени оказывают температура и влажность воздуха.

Плесневение масла можно избежать путем ограничения заражения масла спорами плесеней и создания условий, препятствующих развитию спор плесеней в масле.

Для ограничения условий заражения масла плесенью следует тщательно дезинфицировать помещение, тару и аппаратуру; эффективно пастеризовать сливки, поддерживать высокое санитарное состояние производства.

Ограничить условия развития плесени можно путем тщательного диспергирования влаги в масле во время обработки, плотного наполнения тары маслом, хранения масла при низкой температуре и невысокой влажности. При 0 0 С рост плесени в масле значительно замедляется, а при минус 11 С и относительной влажности воздуха около 80 % прекращается полностью. Концентрация соли в масле 1,5÷2% замедляет, а 4% полностью прекращает рост плесеней.

С целью борьбы с плесневением масла применяют дрожжи.

Штафф

Штафф – изменение поверхностного слоя монолита масла, который во время хранения становится более желтым, полупрозрачным. В поверхностном слое масла появляются специфический запах и неприятный горьковатый вкус, а иногда вкус, подобный гнилостному или затхлому привкусу.

Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, увеличением количества растворимых азотистых соединений, накоплением альдегидов; заметным снижением йодного числа.

Причиной порока являются полимеризация и окисление молочного жира под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Изменению вкуса способствует накопление продуктов полимеризации и окисления молочного жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое масла, а также изменение кислотности жира и плазмы.

Штафф появляется вследствие развития в поверхностном слое протеолитических психротрофных бактерий, особенно флуоресцирующих бактерий, а также плесеней, особенно O >.

Катализаторами являются свет и кислород воздуха, проникающие к поверхностному слою монолита масла через упаковочные материалы, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа, содержащиеся в упаковочных материалах в виде примесей.

Развитие штаффа сопровождается высыханием поверхностного слоя масла. Чем выше степень дисперсности плазмы масла и ниже содержание газовой фазы, тем с меньшей скоростью образуется штафф.

При низких температурах масла во время хранения развитие штаффа задерживается, но не исключается.

При герметической упаковке полностью исключается развитие штаффа.

При использовании газо-, влаго- и паронепроницаемых материалов, таких как алюминиевая кашированная пергаментом фольга и полимерные материалы, штафф не образуется.

Пороки микробиологического происхождения реже встречаются в кислосливочном соленом масле, так как молочная кислота и поваренная соль задерживают развитие гнилостных бактерий.

Чтобы предотвратить развитие пороков микробиологического происхождения, необходимо устранить причины, способствующие развитию посторонней и гнилостной микрофлоры в сливках и масле.

С этой целью следует ограничивать время хранения сливок на заводе до начала их переработки и сокращать длительность технологического процесса, повышать степень дисперсности плазмы масла.

Чтобы повысить степень дисперсности плазмы масла и тем самым затормозить развитие микрофлоры, вызывающей порчу, масло, выработанное в маслоизготовителе периодического действия, подвергают механической обработке в гомогенизаторе, что особенно необходимо при фасовании масла в потребительскую тару.

Пороки вкуса и запаха химического происхождения

Прогоркание масла

Это наиболее типичный и распространенный порок масла. Масло приобретает щиплющий вкус и неприятный запах испорченного жира. Прогоркание начинается с поверхности масла и постепенно проникает внутрь монолита; масло приобретает ярко-желтый оттенок. Порок вызывается как нативными, так и бактериальными липазами. Липолитической способностью обладают плесени, флуоресцирующие бактерии и некоторые виды протеолитических бактерий. Активно участвуют в прогоркании плесени Oidium lactis , Cladosporium butyri и другие, а в несоленом сладкосливочном масле, кроме того, – бактерии Pseudomonas , Bact. fluorescens, Bact. prodigiosum и др. Прогоркание наблюдается чаще у несоленого сладкосливочного масла, выработанного методом сбивания сливок; значительно реже – в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок. Причиной порока является гидролиз жира.

При прогоркании масла изменениям подвергаются жирные кислоты всех гомологических рядов, но основная роль в появлении порока принадлежит низкомолекулярным и ненасыщенным кислотам и их изомерам.

При этом в масле накапливаются свободные жирные кислоты с короткими цепями – масляная, каприновая, общая кислотность масла повышается, но на более поздних стадиях прогоркания может снизиться. Особенно резкое ощущение вкуса и запаха прогорклого масла появляется при накоплении свободной масляной кислоты и ее эфиров.

Придают маслу типичный прогорклый вкус освобождающиеся при гидролизе жира низкомолекулярные летучие жирные кислоты – каприновая, капроновая, особенно масляная и ее эфиры уже при концентрации 50 мг/кг.

Прогорклый вкус сливочного масла появляется при наличии в 100 г продукта всего лишь 10 –6 масляной кислоты и 25 –6 кап роновой, а также при накоплении метилкетонов в большом количестве.

Свободные высокомолекулярные жирные кислоты, образующиеся во время прогоркания масла (стеариновая, пальмитиновая), не оказывают влияния на вкус масла, так как они нерастворимы в воде.

В целях недопущения порока следует использовать молоко и сливки, не подвергавшиеся липолизу, не допускать повторного обсеменения масла посторонней микрофлорой, попадания в сливки и масло солей меди и железа, снижения температуры сливок при пастеризации ниже 85 С, соблюдать технологические режимы производства, хлорировать оборудование и инвентарь, быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

Салистый вкус (осаливание)

Салистый вкус появляется в результате накопления в масле насыщенной диоксистеариновой кислоты, которая образуется при окислении олеиновой кислоты. Диоксистеариновая кислота может образовываться и в результате распада перекиси олеиновой кислоты или при воздействии на кислоту свободных радикалов ОН, НОО. При этом повышается температура плавления молочного жира, что вызывает прилипание продукта к поверхности языка и ощущение привкуса сала.

Появлению порока предшествует металлический привкус. При появлении данного порока изменяется естественная желтая окраска масла, которое постепенно становится белым. Изменение цвета начинается с поверхности монолита и постепенно проникает внутрь.

Обесцвечивание масла связано с окислением каротина.

Степень окисления масла зависит от интенсивности освещения, продолжительности воздействия света и особенно от длины его волны. С увеличением интенсивности освещения и продолжительности воздействия света степень осаливания возрастает, особенно при воздействии ультрафиолетовых лучей. Скорость осаливания увеличивается с повышением температуры, при наличии большого количества газовой фазы в масле.

Окислительные процессы ускоряются в масле с пороком «слоистость».

По данным Кинга, в присутствии диацетила – носителя аромата кислосливочного масла – масло осаливается независимо от того, подвергалось ли оно воздействию света или нет.

О склонности масла к осаливанию судят по продолжительности индукционного периода. Увеличение индукционного периода свидетельствует об уменьшении склонности масла к осаливанию. Осаливание масла ускоряется под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов. Наиболее опасно присутствие меди, количество которой не должно превышать 10 –6 г на 1 кг масла. Действие металлов и их солей особенно проявляется, если они находятся в мелких каплях плазмы.

При наличии таких капель образуется большая поверхность соприкосновения плазмы с жиром, что способствует более активному действию металлов на жир.

Окисление жира является автокаталитической реакцией, поэтому низкие температуры при хранении масла не могут быть использованы для прекращения развития порока, если осаливание масла уже началось. Начавшийся процесс окисления молочного жира может продолжаться даже при минус 17 0 С.

Во избежание появления порока следует предохранять масло от воздействия света, особенно солнечных лучей, охлаждать масло после выработки до низких минусовых температур, исключить попадание солей металлов в масло в процессе производства, плотно наполнять тару продуктом, чтобы в нем отсутствовали воздушные пустоты, соблюдать требования при механической обработке масла и использовать обработку масла под вакуумом, что позволяет снизить содержание газовой фазы в масле до 0,1 мл в 100 г.

Для предотвращения порока следует применять упаковочный материал с низким содержанием меди и железа. Содержание меди и железа в упаковочном материале не должно превышать 0,2 и 5 мг/м 2 соответственно. Можно использовать антиокислители (дрожжи).

Олеистый привкус

В масле ощущается привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы; появляется в результате накопления в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот – 1,3-октанона; метилового эфира линолевой кислоты, гидроперекисей, а также продуктов расщепления олеиновой кислоты – альдегидов.

Развитие олеистого привкуса вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процесс окисления жира. Причиной олеистого привкуса может быть скармливание коровам прогорклых жмыхов и бобов. Олеистый привкус появляется при высокой степени сквашивания сливок и нередко переходит в рыбный привкус.

Чтобы избежать порока, следует строго контролировать степень сквашивания сливок, принимать меры, предохраняющие молочный жир от окисления. Можно применять антиокислители.

Рыбный привкус

Рыбный привкус масла могут вызывать альдегиды: н-гексаналь, образующийся при окислении линолевой кислоты, и н-гептаноль, образующийся при окислении олеиновой кислоты, и другие альдегиды.

Причиной появления рыбного привкуса в масле может быть также гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин под действием бактериальных ферментов, присоединяя воду, распадается дальше на составные части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедочным запахом и вкусом.

По данным Мора и Моса, при содержании в масле триметиламина в количестве 10 –6 г в 100 г продукта уже появляется специфический запах. Рыбный привкус чаще всего встречается в соленом кислосливочном масле; в соленой плазме лецитин растворяется и становится доступным для гидролиза.

Рыбный привкус вызывается присутствием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процесс окисления жира.

В целях предотвращения порока необходимо сквашивать сливки до рН не выше 4,6÷4,9; исключить попадание в сливки и масло солей железа выше допустимого количества и не допускать чрезмерной посолки масла.

Пороки консистенции (структуры) сливочного масла

Масло не должно быть излишне мягким. Летом при температуре 18÷20 0 С, а зимой при температуре 8÷10 0 С масло должно быть достаточно пластичным.

Появление пороков консистенции сливочного масла является следствием изменения прочности дисперсной структуры масла. Причиной появления пороков консистенции масла является нарушение установленных технологических режимов производства масла.

Крошливое масло

Характеризуется повышенной твердостью, хрупкостью и недостаточной связностью монолита. Крошливость появляется, если в масле образуется непрочная кристаллическая сетка из крупных кристаллоагрегатов и в процессе образования фазовых контактов между твердыми частицами жира при развитии пространственной структуры возникает излишнее увеличение внутреннего упругого напряжения.

Порок чаще встречается при выработке масла в зимний период – при высоком содержании высокоплавких глицеридов в молочном жире.

При выработке масла методом сбивания сливок масло становится крошливым при нарушении установленных режимов физического созревания сливок для различных периодов года, при пониженной температуре сливок во время сбивания, излишней выдержке масляного зерна в промывной воде или значительном понижении температуры промывной воды, недостаточной механической обработке масляного зерна, неправильном режиме охлаждения и хранения масла.

Крошливое масло может быть при недостатке в рационе коров сочных и избытке грубых кормов, скармливании хлопкового жмыха и шрота, при выработке масла из замороженных сливок.

Мерами предотвращения крошливости масла являются: соблюдение рекомендуемых технологических режимов на производстве.

При получении излишне твердого масла его можно подвергнуть дополнительно механической обработке на гомогенизаторе и улучшить консистенцию.

Можно улучшить консистенцию масла путем добавления летних сливок к зимним.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливое масло получается, если механическому воздействию подвергается недостаточное количество отвердевшего жира в зоне кристаллизации в маслообразователе и излишнее количество жира отвердевает без механического воздействия в монолите масла, вследствие чего образуется излишнее количество крупных твердых частиц жира, участвующих в образовании кристаллической сетки.

Прочность кристаллической сетки понизится вследствие образования хрупких, недостаточно упругих контактов между крупными твер дыми частицами жира из-за излишнего увеличения внутренних упругих напряжений.

В целях предотвращения выработки крошливого масла необходимо увеличить интенсивность или продолжительность механического воздействия на продукт в маслообразователе, чтобы интенсифицировать кристаллизацию глицеридов с целью увеличения числа центров кристаллизации и повышения степени отвердевания молочного жира непосредственно в маслообразователе. Это достигается снижением производительности маслообразователя. С этой же целью снижают температуру масла, выходящего из аппарата.

При этом следует иметь в виду, что чрезмерное снижение температуры при быстром охлаждении жира и увеличение степени его механической обработки в маслообразователях способствует уменьшению количества высокоплавкого твердого жира, вследствие чего снижается формоустойчивость масла и ухудшается его способность удерживать жидкий жир при повышенных комнатных температурах.

Для предотвращения порока следует обеспечить стабилизацию режима работы маслообразователя, используя для этого систему автоматического регулирования подачи рассола в рубашку маслообразоваителя; исключить нормализацию высокожирных сливок.

Рыхлое масло

Рыхлое масло наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок. Твердость масла при этом заметно уменьшается. Рыхлость монолита масла появляется в результате увеличения содержания воздуха в нем и обнаруживается при содержании в 100 г масла более 5÷6 мл воздуха. В таре не помещается стандартная масса продукта. Цвет рыхлого масла бледнее обычного. При выработке масла методом сбивания сливок причиной порока является избыточная вработка шнеками воздуха в масло и наблюдается в основном в масле, выработанном в маслоизготовителях непрерывного действия.

В целях предупреждения появления порока следует не допускать повышения производительности маслоизготовителя выше паспортной.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок рыхлое масло получается исключительно при нарушении режимов сепарирования; неплотной сборке сливкопровода на всасывающей линии и других технических неисправностей оборудования.

Для предупреждения появления порока необходимо устранить причины повышения газовой фазы в масле выше допустимого количества (2÷4 мл воздуха в 100 г масла).

Мягкое масло

Мягкое масло характеризуется низкой термоустойчивостью, пониженной способностью удерживать жидкий жир, повышенной липкостью. Масло при температуре 10÷12 0 С прилипает к поверхности шпателя или щупа в виде шероховатого слоя, при 18÷20 0 С – становится излишне мягким. В масле преобладают коагуляционные контакты. Масло отличается способностью к остаточной деформации и ползучестью при длительном нагружении, низкой прочностью кристаллической сетки.

Мягкое масло может быть рыхлым, сметанообразным на вид, при этом теряются его товарные качества. Из рыхлого масла иногда выделяются капли плазмы («мутная слеза»), если при механической обработке мягкого масляного зерна не было обеспечено достаточное диспергирование плазмы. Порок чаще встречается в летнем масле с повышенным содержанием низкоплавких глицеридов.

При выработке масла методом сбивания сливок причиной порока может быть недостаточная степень отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок, особенно летом, когда в жире содержится повышенное количество ненасыщенных жирных кислот. Порок появляется при повышенной температуре сливок во время сбивания (в летний период – выше 12 0 С, а в зимний период – выше 14 0 С): при повышении температуры масляного зерна во время обработки (выше 12÷15 0 С – в летний период и выше 13÷16 0 С – в зимний период), а также при скармливании льняного жмыха в большом количестве (более 2,5 кг в сутки) коровам, молоко которых используется для выработки сливочного масла.

Чтобы не допустить выработку мягкого масла, следует увеличить продолжительность выдержки и понизить температуру сливок во время физического созревания с целью повышения степени отвердевания жира; понизить температуру сливок при сбивании и температуру масла при механической обработке во избежание чрезмерного расплавления жира; применять дифференцированные режимы физического созревания сливок, чтобы обеспечить в твердом жире масла необходимое соотношение между высокоплавкими и низкоплавкими группами смешанных кристаллов (1:2).

Рекомендуется использовать промывку для улучшения консистенции масляного зерна.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок мягкое масло медленно отвердевает: при отвердевании температура масла незначительно повышается (на 1,5 0 С). Отвердевание масла замедляется из-за уменьшения интенсивности броуновского движения мелких частиц твердого жира. Порок обнаруживается после завершения процесса вторичного структурообразования в монолите масла.

Мягкое масло получается, если в маслообразователе продукт подвергается излишне длительной, интенсивной механической обработке и охлаждается до излишне низких температур, вследствие чего увеличивается число мелких частиц твердого жира и коагуляционных компонентов. Образуются низкоплавкие группы смешанных кристаллов, глицеридов; в образовании кристаллической сетки участвует недостаточное количество более крупных частиц твердого жира и смешанных кристаллов глицеридов и полиморфных форм с более низкой температурой плавления, что приводит к понижению ее механической прочности и термоустойчивости. Масло становится мягким и не термоустойчивым.

Причинами данного порока масла являются: заниженная производительность маслообразователя при нормальном охлаждении, излишнее охлаждение масла во время механической обработки, увеличение частоты вращения рабочих органов маслообразователя (мешалки).

В целях предотвращения порока необходимо избегать излишне продолжительной механической обработки продукта в зоне кристаллизации маслообразователя. При появлении порока следует с целью его устранения повысить производительность маслообразователя, чтобы сократить продолжительность механической обработки продукта в зоне кристаллизации маслообразователя, повысить температуру масла, выходящего из маслообразователя, на 1÷2 0 С, чтобы уменьшить количество отвердевшего жира при механической обработке продукта в маслообразователе.

На кристаллизацию глицеридов в жире и образование структуры масла оказывает влияние химический состав молочного жира. Поэтому при выборе режима термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе следует строго учитывать химический состав молочного жира.

Мучнистость масла

Ощущается органолептически в результате неоднородного расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности ощущения дегустаторы квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или крупитчатость. Мучнистость масла не оказывает заметного влияния на его пластичность.

Мучнистость ощущается при наличии в масле крупных кристаллоагрегатов размером 30 мкм и более.

При выработке масла методом сбивания сливок мучнистость масла встречается редко. Причиной порока является наличие в масле во время отвердевания после его выработки излишнего количества жира, расплавленного при сбивании сливок и механической обработке масляного зерна. Порок появляется также в результате коагуляции белка при пастеризации подмороженных сливок с повышенной кислотностью; при повышенной температуре и продолжительной выдержке сливок в горячем состоянии, когда возможно образование коагулированных частиц белка.

Для предотвращения порока следует избегать чрезмерного увеличения длительности сбивания сливок; при получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды, соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причиной порока является наличие излишнего количества свободного жидкого жира в масле, выходящем из маслообразователя, и повышение его температуры. При кристаллизации глицеридов в монолите масла из расплава при отсутствии перемешивания при повышенной температуре образуется мало центров кристаллизации, вследствие чего увеличение количества твердого жира в масле происходит за счет линейного роста кристаллов. При этом в условиях медленного охлаждения монолита масла в холодильной камере во время вторичного структурообразования образуются крупные кристаллы и их агрегаты, которые медленно плавятся и вызывают ощущение мучнистости.

Причинами повышенного содержания свободного жидкого жира в масле могут быть: вытапливание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок, длительная выдержка высокожирных сли вок в ваннах для нормализации, использование для получения масла сливок с повышенной кислотностью, а также подмороженных.

В целях предотвращения порока необходимо максимально ограничить выделение свободного жидкого жира из сливок в процессе их переработки. Для этого не следует допускать на производство масла сливки с повышенной кислотностью, длительную выдержку высокожирных сливок при высокой температуре в ваннах для нормализации, следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин. Соблюдать режим работы маслообразователя, повысить требования к качеству сливок.

Слоистость масла

Слоистость масла является характерным пороком консистенции масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. Масло при разрезании разделяется на слои разной толщины с ровными гладкими краями.

Слоистость наблюдается в масле с содержанием газовой фазы 1 мл на 100 г (содержание газовой фазы в масле колеблется в пределах 0,3÷0,5 мл/100 г).

Слоистость масла часто сопровождается пороком крошливости, масло становится нетермоустойчивым. Слоистость появляется в результате послойного отвердевания масла при формировании монолита масла в таре. Причинами порока являются завышенная производительность маслообразователя и недостаточная термомеханическая обработка продукта в зоне кристаллизации. При завышенной производительности маслобразователя и недостаточной механической обработке продукта в маслообразователе не достигается нужная степень отвердевания жира, излишнее количество переохлажденного жира выходит из маслообразователя. Во время охлаждения в маслообразователе образуются многочисленные центры кристаллизации высокоплавких глицеридов в молочном жире. При выходе из маслообразователя в переохлажденном жире глицериды быстро кристаллизуются уже при движении слоя масла, выходящего из маслообразователя и слой масла отвердевает настолько быстро, что не растекается по поверхности монолита масла, а образуется горка, с которой сползают отвердевающие слои масла, которые не смешиваются с нижними слоями.

Такое послойное отвердевание масла и приводит к появлению порока «слоистость масла». Послойное отвердевание и структуро бразование в каждом отдельном слое могут проходить по-разному в зависимости от толщины слоя, вследствие различной скорости охлаждения слоя. Расслоение монолита масла на слои способствует захватыванию воздуха на границе соприкосновения застывшей поверхности верхнего слоя масла и слоем масла, вытекаемого из маслообразователя, а также наличие в высокожирных сливках вытопленного жира.

Причиной порока может быть низкая температура высокожирных сливок, поступающих в маслообразователь.

В целях предотвращения выработки масла с пороком «слоистость» следует избегать дестабилизации жира в сливках при получении высокожирных сливок; обеспечить режим работы маслообразователя, необходимый для полного завершения процесса первичного структурообразования.

Не допускать снижение температуры высокожирных сливок до поступления их в маслообразователь ниже установленного уровня и завышение производительности маслообразователя.

Засаленное масло

Засаленное масло получается только при выработке его методом сбивания сливок. На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, матовой окраской, напоминающей по внешнему виду сало. При взятии пробы щупом масло прилипает к нему, при нажатии – легко деформируется. Снижаются упругость и эластичность масла.

Порок обнаруживается при изменении структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и более); происходят избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов в молочном жире и чрезмерное увеличение общей поверхности капель плазмы и пузырьков газовой фазы в результате их диспергирования, увеличивается число коагуляционных контактов. Порок обнаруживается после охлаждения масла.

По данным Д.В. Качераускиса, в засаленном масле отмечено резкое понижение предельного напряжения сдвига до 1,0 н/см 2 (при 15 0 С) и ниже, что связано с увеличением коагуляционных контактов и разрушением кристаллизационных контактов между твердыми частицами жира.

Причиной появления порока «засаленное масло» могут быть длительное сбивание сливок, избыточная механическая обработка масла, а также его растирание во время формования и упаковывания.

В целях предотвращения порока необходимо соблюдать установленные режимы физического созревания и сбивания сливок, механической обработки масла, не допуская избыточного механического воздействия на масло и растирания его при заполнении тары маслом при формовании.

Пороки цвета масла

Белое масло

Цвет масла становится белым при недостатке пигментов в молочном жире, особенно в осеннее-зимний период года при стойловом содержании скота. В рационе кормов мало кормов, содержащих β-каротин. Интенсивность окраски масла понижается по мере снижения концентрации жира и повышения содержания воздуха. Белое масло может быть в результате засаливания. Для устранения порока масло подкрашивают β-каротином (провитамином А) из расчета 0,08÷0,1 % масляного раствора (концентрацией 0,2 %) препарата или в пересчете на чистый препарат до 2,0 мг/кг. Подкрашивание масла β-каротином в нашей стране разрешено существующим ГОСТом.

Неоднородный цвет масла (мраморное масло)

Появляется в соленом масле в результате неравномерного распределения в нем капель рассола различных размеров. Более светлые пятна и полосы появляются на тех участках монолита масла, где имеется много мелких капель с большой суммарной поверхностью; пятна и полосы с интенсивно-желтой окраской, – где имеется много крупных капель соленой плазмы со сравнительно небольшой суммарной поверхностью. Различная интенсивность окраски обусловлена различной преломляемостью света жиром и плазмой при неравномерном распределении рассола в плазме.

Чаще всего порок появляется вследствие недостаточной механической обработки масла после посолки сухой солью, а также при использовании крупнокристаллической соли. Причинами порока могут быть неравномерное распределение и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски; недостаточная зачистка штаффа при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения на холодильниках.

Во избежание порока следует тщательно диспергировать капли плазмы во время механической обработки масла, при фасовании масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партиимасла, лучше зачищать поверхность монолита, не допускать образования штаффа.

Фисташковый цвет топленого масла

Причиной появления порока является повышение концентрации каротина в жидкой фракции жира при медленном замораживании в связи с дополнительным отвердеванием жира при температуре хранения ниже минус 5 0 С.

Чтобы избежать появления фисташкового цвета, топленое масло следует хранить при температуре выше минус 5 С. При обнаружении признаков порока следует перемещать масло в помещение с температурой выше минус 5 0 С.

Пороки посолки масла

Излишняя посолка

При излишней посолке в масле соли содержится выше нормы, допустимой действующим стандартом. Причина – ошибки при расчете количества вносимой соли. В этом случае масло относится к нестандартной продукции.

Неравномерная посолка

Характеризуется различным содержанием соли в отдельных участках монолита масла, а также различной степенью посолки масла в отдельных единицах упаковки продукта одной партии. В масле с неравномерной посолкой возможно появление неоднородного цвета продукта («мраморное масло»). Причиной порока чаще всего является недостаточная механическая обработка масла. Причиной порока может быть неравномерная посолка сухой солью, использование крупнокристаллической соли. Во избежание порока следует пользоваться мелкокристаллической солью, не допускать окончания механической обработки масла до равномерного распределения соли в нем.

Нерастворившаяся соль

Находится в масле в виде отдельных кристаллов или их скоплений в виде комочков. Указанный недостаток посолки масла появляется при неравномерной посолке, использовании крупнокристаллической соли, сокращении выдержки масла после внесения соли, преждевременном окончании обработки масла и сопровождается появлением неоднородного цвета масла и крупных капель влаги в нем.

Чтобы избежать наличия нерастворившихся кристаллов соли в масле, необходимо использовать соль, соответствующую требова ниям стандарта, увеличивать продолжительность механической обработки масла до полного растворения соли. При использовании рассола для посолки масла исключается возможность появления этого недостатка посолки.

Недостатки упаковки масла и маркировки тары

При упаковке крупными монолитами в транспортную тару неплотное наполнение тары маслом может быть: при плохо отрегулированной работе формовочных машин; небрежном ручном наполнении тары маслом; небрежной укладке в тару упаковочного материала и его заделка на поверхности монолита; при несоблюдении температурного режима при фасовании и упаковке масла и нарушении режимов работы маслообразователя.

При неплотном наполнении тары маслом образуются пустоты внутри монолита, а также между поверхностью монолита масла и пергаментом и других упаковочных материалов. В пустотах создаются условия, благоприятные для развития плесени.

Неудовлетворительная сборка тары

Неудовлетворительная сборка тары в результате несоблюдения технических условий сборки и подготовки тары. При этом недостатке упаковки увеличивается влияние внешних условий на масло: может снизиться стойкость масла при хранении и может быть вытекание жира из тары при хранении топленого масла.

В целях недопущения недостатков упаковки и сборки тары следует тщательно контролировать соблюдение требований технологической инструкции по упаковке масла и технических условий по сборке тары, применять казеиновую эмаль для бочек, используемых для фасования и хранения топленого масла.

Неправильная маркировка тары

Маркировка считается неправильной, если она выполнена с нарушением установленных требований по маркировке тары с маслом, нечетко и небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять в транспортной таре на каждой единице тары (ящике, бочке), а в потребительской таре — на каждой единице продукта (брикетах, банках, стаканчиках).

Порок обнаруживается при изменении структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и более); происходят избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов в молочном жире и чрезмерное увеличение общей поверхности капель плазмы и пузырьков газовой фазы в результате их диспергирования, увеличивается число коагуляционных контактов. Порок обнаруживается после охлаждения масла.

Сливочное Масло С Плесенью Можно Ли Есть

Можно ли использовать старое сливочное масло в выпечку?

Можно ли использовать старое сливочное масло в выпечку?

Смотря насколько оно старое. Если на нём есть плесень, зелень или ощущается очень неприятный запах, то скорее всего такое масло использовать нельзя. Ну а если оно просто слишком длительно хранилось, но не имеет неприятных внешних признаков, то я такое масло перетапливала и использовала, всё было нормально.

Можно ли использовать старое сливочное масло в выпечку?

Можно ли есть продукты с плесенью?

На кусочке сыра, который залежался в вашем холодильнике, появилось небольшое синее пятнышко. Что это? Можно ли отрезать эту часть, а все остальное съесть?

По мнению Лесли Бонси – директора отделения спортивного питания в медицинском центре при Университете Питтсбурга, есть продукты, которые можно употреблять в пищу, просто срезав плесень. Однако она говорит о том, что некоторые формы плесени очень токсичны для организма. Употребление испорченных продуктов может привести к респираторным, желудочно-кишечным заболеваниям и даже аллергии.

Бонси выделяет группу продуктов, которые являются жесткими для проникновения плесени внутрь. Их можно употреблять, не опасаясь за здоровье, лишь предварительно счистив плохие пятна. К таким продуктам относятся, например:

Чтобы полностью избавиться от плесени, отрезая испорченную часть продукта, следует дополнительно захватить 1,5 см кожицы вокруг пятна.

Небольшое количество налета на сыровяленой колбасе или мясе – нормальное явление. Такой продукт безопасно употреблять в пищу. В салями, например, плесень добавляют в процессе приготовления, чтобы придать ей особый аромат и вкус. Если вяленые мясо или ветчина приготовлены в домашних условиях, налет с них лучше убрать, но остальную часть продукта можно есть без опасений.

Употребляя мягкие продукты, очищенные от пятен, в том числе мягкие сыры, нельзя быть уверенным, что плесень не попала внутрь. Если в грозди винограда плесенью поражены всего 2 ягодки, лучше выбросить всю связку.

После того как вы вырезали заплесневелую часть продукта, не кладите его обратно в пакет. Там могут присутствовать следы плесени, и заражение начнется вновь. Важно не копить испорченные продукты в мусорном ведре, а сразу же избавляться от них и тщательно мыть ведро.

Какие продукты нельзя употреблять, обнаружив на них даже маленькое пятнышко плесени? Это:

• сыры Бри, Камамбер, другие мягкие сорта;
• хот-доги;
• колбаса, ветчина, сосиски, бекон;
• мясо;
• макаронные изделия;
• варенье, джемы, желе;
• сметана, йогурты, творог;
• мягкие фрукты, ягоды и овощи, в том числе если плесень на корках цитрусовых;
• хлеб и выпечка;
• орехи, бобовые, крупы, ореховое масло.

Лесли Бонси предупреждает, что недостаточно полагаться на собственные глаза. Продукт не должен покрыться серым пухом или крупными зелеными точками, чтобы стать опасным для здоровья. Плесень может проникнуть глубоко внутрь, в то время как на поверхности будет лишь небольшое пятнышко. Кроме того, важно оценивать запах продукта. Если он затхлый, плесень, скорее всего, уже внутри.

Как же предотвратить появление плесени: Специалисты рекомендуют делать следующее:

1. Использовать остатки продуктов в течение 3-4 дней.
2. Очищать холодильник 1 раз в месяц с помощью пищевой соды. Для получения раствора 1 ст. ложку соды растворяют в литре теплой воды.
3. Регулярно очищать видимые поверхности губкой, смоченной в воде с дезинфицирующим средством. Можно размешать 3 ч. ложки хлорки в литре воды.

Соблюдайте указанные рекомендации и не жалейте выбрасывать испорченные продукты. Помните, что большинство видов плесени очень опасны для человеческого организма.

Употребляя мягкие продукты, очищенные от пятен, в том числе мягкие сыры, нельзя быть уверенным, что плесень не попала внутрь. Если в грозди винограда плесенью поражены всего 2 ягодки, лучше выбросить всю связку.

Масло сливочное с плесенью

Сонник Масло сливочное с плесенью приснилось, к чему снится во сне Масло сливочное с плесенью? Для выбора толкования сна введите ключевое слово из вашего сновидения в поисковую форму или нажмите на начальную букву характеризующего сон образа (если вы хотите получить онлайн толкование снов на букву бесплатно по алфавиту).

Сейчас вы можете узнать, что означает видеть во сне Масло сливочное с плесенью, прочитав ниже бесплатно толкования снов из лучших онлайн сонников Дома Солнца!

Вы всегда помните то, что вам снится?

Сонник — Сливочное масло

Во сне увидеть его – к хорошим событиям.

Рабочие едят масло – к повышению по службе.

Если торговец ест масло – к большей прибыли.

Покупать на базаре масло – к благополучию.

Сбивать масло – к успеху в ваших делах.

Если во сне вы увидели, что занимаетесь продажей сливочного масла, или увидели, что кто-то бросил на вас масло, – к большой беде, несчастью.

Сонник — Плесень

Символизирует неприятности и потери, которые могут наступить из-за промедления в каком-то деле.Сон призывает вас не откладывать решение текущих вопросов на потом и проявить должную заботу о своих делах.Заплесневевшие фрукты: знак упущенной радости покрытые плесенью овощи: знак возможных убытков.Символизирует неприятности и потери, которые могут наступить из-за промедления в каком-то деле.

Сон призывает вас не откладывать решение текущих вопросов на потом и проявить должную заботу о своих делах.

Заплесневевшие фрукты: знак упущенной радости покрытые плесенью овощи: знак возможных убытков.

Сонник — Масло

Есть во сне масло, намазывая на хлеб или булку, означает предстоящие споры с родственниками по вопросам раздела имущества и недвижимости – споры, которые решатся в вашу пользу, если масло свежее и аппетитное, а если старое и прогорклое – это означает, что вы проиграете. Покупать в магазине развесное масло предвещает мир и спокойствие в доме, полный достаток и процветание. Фасованное в пачках или банках масло сулит неизбежные потери времени и денег в бестолковом предприятии. Покупать деревенское желтое масло на рынке – наяву получите прибыль. Шоколадное масло – знак роскоши и изобилия, которых вы добьетесь, осуществив задуманный проект. Соленое масло – прольете немало слез, выйдя замуж за своего избранника.

Подсолнечное масло, увиденное во сне, предвещает крепкое здоровье и постоянный достаток, тогда как оливковое, наоборот, к болезни и потерям. Кукурузное масло – знак лести, обмана и лицемерия окружающих вас людей.

Льняное масло – предвестие крупного денежного выигрыша или награды.

Деревянное масло предрекает горестное событие у близких родственников и вынужденную поездку к ним.

Камфорное масло – к печали по невосполнимым утратам.

Бытовое машинное масло – знак предстоящих расходов на покупку совершенно необходимой для дома, но очень дорогостоящей вещи. Автомобильное масло предвещает веселое путешествие в дальние края с сердечным другом. Ружейное масло – переживете тревогу по поводу судьбы своих детей.

Готовить что-то на сливочном или растительном масле предрекает хлопоты и приготовления к встрече дорогих гостей. Добавлять масло в какое-то блюдо (кашу, салат и т. д.) – такой сон не сулит ничего хорошего в смысле материального достатка, скорее всего вам придется перейти на режим экономии.

Если во сне вы разлили масло – значит, наяву подвергнетесь преследованию и привлечению к ответственности. Смазывать что-то маслом – к успеху в делах и процветанию.

Смазывать маслом свое тело или волосы означает, что друзья помогут вам встать на ноги после сокрушительной неудачи в бизнесе или предпринимательстве.

Видеть горящее масло – на вашу долю выпадут серьезные жизненные испытания, преодолев которые, вы добьетесь устойчивого положения и семейного счастья, о котором так мечтали.

Заниматься во сне куплей или продажей масла предвещает небольшую прибыль от сомнительного и слишком хлопотливого дела. Большое количество масла, увиденное в магазине или на складе, – знак большой активности и удачи.

Сонник — Плесень

Видеть плесень на окружающим нас предметах — получить ложную информацию о чем-то или о ком-то или составить для себя преоратнос представление.

Молодой женщине такой сон рекомендует проверить искренность ее любимого человека.

Готовить что-то на сливочном или растительном масле предрекает хлопоты и приготовления к встрече дорогих гостей. Добавлять масло в какое-то блюдо (кашу, салат и т. д.) – такой сон не сулит ничего хорошего в смысле материального достатка, скорее всего вам придется перейти на режим экономии.

Отравление сливочным маслом

Сливочное масло – продукт, получаемый при сепарировании или сбивании коровьих сливок, хотя в его изготовлении могут использоваться сливки и от других видов крупного или мелкого рогатого скота. Содержание молочного жира в готовом продукте может достигать 99%, но чаще колеблется в пределах 72,5–82,5% (исключение составляют диетические сорта).

Высокая калорийность сливочного масла (около 750 Ккал на 100 г), его хорошая усвояемость (более 90%) и ценный химический состав (витамины А, К, D, Е, PP, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, медь, марганец, цинк, каротин, холестерин, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты) объясняют высокую популярность продукта.

Вещества, содержащиеся в молочном жире, обладают широким набором полезных характеристик: витамин Е улучшает состояние кожи и ее придатков, витамин А благотворно влияет на зрение, витамин D способствует укреплению костной и мышечной ткани. Все перечисленные витамины являются жирорастворимыми и поэтому лучше усваиваются с помощью натуральных жиров.

Холестерин необходим для построения клеточных мембран, выработки собственного витамина D, синтеза стероидных и половых гормонов, нормального функционирования печени.

Негативные последствия употребления сливочного масла в больших количествах (суточная норма – 10–30 г) заключаются в риске увеличения массы тела ввиду высокой калорийности продукта и развития атеросклероза. Холестерин, поступающий в организм в избыточном количестве, откладывается на стенках сосудов в виде бляшек, провоцируя развитие атеросклеротической болезни, когда резко снижается эластичность сосудистой стенки.

Как происходит отравление сливочным маслом?

Поскольку сливочное масло минимум на 72,5% состоит из жиров, при неправильном хранении им легко отравиться. Под воздействием высоких температур, прямого солнечного света, атмосферного кислорода жирные кислоты окисляются, осаливаются или прогоркают с образованием токсичных перекисей, альдегидов, кетонов.

Возможно появление штаффа – плотной ярко-желтой кромки на поверхности сливочного масла, что свидетельствует об интенсивном размножении бактерий. Употреблять такое масло категорически не рекомендуется, кромку необходимо срезать на толщину не менее 1 см. Масло после этого желательно перетопить.

При нарушении целостности упаковки возможно появление плесневых грибов, вырабатывающих микотоксины. Если сливочное масло заплесневело, выборочно удалять пораженные участки нельзя, такой продукт необходимо утилизировать полностью. Плесень, видимая на поверхности продукта, имеет субстратную часть, прорастающую глубоко в его толщу; распространение токсинов происходит по всему продукту, а не только на пораженном участке.

Помимо отравления испорченным сливочным маслом, существует вероятность заразиться сальмонеллезом, инфекционным заболеванием, вызываемым бактериями рода salmonella.

В связи с трудностью осуществления полноценного контроля качества при кустарном и малом производстве, существует вероятность использования молока инфицированных животных. В сливочном масле сальмонелла может сохранять жизнеспособность до 6 месяцев, не изменяя внешний вид и вкус продукта.

Таким образом, отравиться сливочным маслом можно если:

• приобретен продукт с истекшим сроком годности, хранившийся без соблюдения норм, с нарушенной упаковкой;
• приобретено развесное масло на стихийном рынке, «с рук» или в других сомнительных местах, где трудно проконтролировать его качество.

Симптомы отравления

Симптомы пищевого отравления:

• внезапное начало спустя несколько часов после употребления масла;
• тошнота, рвота;
• боль в эпигастральной области;
• многократный жидкий стул;
• вздутие живота;
• общая интоксикация (повышение температуры тела, головная боль, головокружение, общая слабость, потеря аппетита, сонливость).

Если при употреблении сливочного масла произошло заражение сальмонеллой, пострадавшего беспокоят:

• боли в области живота режущего характера;
• метеоризм;
• многократный водянистый стул с примесью слизи (возможно и крови) – до 10 раз в сутки;
• тошнота;
• упорная рвота.

Первая помощь при отравлении сливочным маслом

1. Промывание желудка 0,5–1,5 л теплой воды или светло-розового раствора марганцовки, для чего необходимо выпить жидкость и, надавив на корень языка, спровоцировать рвотный позыв.
2. Прием энтеросорбентов (Уголь активированный, Энтеросгель, Полифепан, Полисорб, Лактофильтрум).
3. Прием солевых слабительных средств (Магния сульфат) если отсутствует стул.
4. Восполнение жидкости, теряемой с жидким стулом и рвотой (солевые растворы Регидрон, Гидровит, Оралит или бессолевые: чай, вода, отвар шиповника) для предотвращения обезвоживания, до 2-2,5 л в сутки для взрослых.

Когда требуется медицинская помощь?

За медицинской помощью необходимо обратиться, если:

• пострадал ребенок, пожилой человек, беременная женщина;
• после оказания первой помощи состояние пострадавшего не улучшается или ухудшается;
• на высоте лихорадки появляются неврологические симптомы (нарушение зрения, координации, речи, шаткость походки, интенсивная головная боль, судороги);
• в кале или рвотных массах присутствуют следы крови;
• рвота и диарея носят неукротимый характер;
• появились симптомы обезвоживания (уменьшение мочеотделения, моча приобретает резкий запах, становится насыщенного цвета, снижение артериального давления, сухость ротовой полости, кожных покровов);
• диспепсические симптомы позволяют заподозрить сальмонеллез.

Возможные последствия

На фоне пищевого отравления возможно реактивное воспаление органов ЖКТ и мочевыделения: поджелудочной железы, печени, желчного пузыря и его протоков, кишечника, почек.

Наиболее частым последствием перенесенного пищевого отравления является расстройство кишечной функции. С целью ее восстановления в период выздоровления необходимо соблюдать строгую диету: дробное питание, отказ от приправ, специй, жареной, острой и соленой пищи.

Сальмонеллез в отсутствие адекватной терапии может осложниться острой почечной или печеночной недостаточностью, инфекционно-токсическим шоком.

Профилактика

Масло – скоропортящийся продукт, его необходимо хранить при температуре от –5 до +8 ºС, в темном, проветриваемом помещении, в идеале – в холодильной или морозильной камере. Срок хранения сливочного масла до 12 месяцев в морозильной камере, в охлажденном виде – в соответствии с рекомендациями производителя, чаще 30-35 суток.

Для предотвращения отравления сливочным маслом необходимо:

• проверять срок годности продукта при покупке;
• не покупать масло с нечитаемой маркировкой, а также если упаковка продукта повреждена;
• после приобретения хранить масло в холодильной или морозильной камере;
• в случае появления плесени отказаться от употребления продукта;
• не приобретать масло «с рук» или на стихийных рынках;
• удалять штафф в случае его образования, а оставшееся масло употреблять только в термически обработанном виде.

Видео с YouTube по теме статьи:

Образование: высшее, 2004 г. (ГОУ ВПО «Курский государственный медицинский университет»), специальность «Лечебное дело», квалификация «Врач». 2008-2012 гг. – аспирант кафедры клинической фармакологии ГБОУ ВПО «КГМУ», кандидат медицинских наук (2013 г., специальность «фармакология, клиническая фармакология»). 2014-2015 гг. – профессиональная переподготовка, специальность «Менеджмент в образовании», ФГБОУ ВПО «КГУ».

Информация является обобщенной и предоставляется в ознакомительных целях. При первых признаках болезни обратитесь к врачу. Самолечение опасно для здоровья!

Образование: высшее, 2004 г. (ГОУ ВПО «Курский государственный медицинский университет»), специальность «Лечебное дело», квалификация «Врач». 2008-2012 гг. – аспирант кафедры клинической фармакологии ГБОУ ВПО «КГМУ», кандидат медицинских наук (2013 г., специальность «фармакология, клиническая фармакология»). 2014-2015 гг. – профессиональная переподготовка, специальность «Менеджмент в образовании», ФГБОУ ВПО «КГУ».

Вы видите плесень. Что дальше?

Вы собирались сделать бутерброд, но вдруг обнаруживаете, что сыр сине-белого цвета, а хлеб покрыт белыми хлопьями. Можно ли провести операцию по спасению продуктов или стоит отправить все это в мусорную корзину?

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо установить баланс между потенциальными рисками для здоровья и нежеланием выбрасывать продукты. Доктор Айлса Хокинг из CSIRO Agriculture and Food считает, что от твердого сыра, вероятно, можно отрезать пропавший кусок, а вот хлеб лучше выбросить.

Что нам известно о плесени?

Ученые утверждают, что плесень существует около трех миллиардов лет. Исследование плесени открыло не только ее негативные стороны, но и привело к появлению пенициллина, лекарственного средства Penicillium notatum. Пенициллин был первым используемым антибиотиком. Именно ему приписывают спасение бесчисленного количества жизней. Другими полезными формами являются те, которые используются для выращивания сыров и приготовления соевого соуса.

Если вы любите шипучую содовую воду, вам и здесь нужно отдать должное плесени. С ее помощью производится лимонная кислота для ароматизации многих безалкогольных напитков. Кроме того, некоторые виды плесени используются для улучшения почвы в сельском хозяйстве.

Однако, нельзя забывать о вреде, который может причинить плесень. Некоторые формы вызывают аллергические и респираторные проблемы, в то время как другие производят чрезвычайно вредные токсины.

• Микоз или «стопа атлета» развиваются по вине плесневого грибка.
• Плесень, которая появляется на хлебе, может быть черной, зеленой, розовой, белой и серой – самой опасной из всех. Серая плесень самая жизнеустойчивая, развивается на любой поверхности и проникает глубоко внутрь нее.
• Белая, поражающая хлеб и сыр, опасна для человека. Чаще мойте деревянные поверхности – самую благоприятную среду для белой плесени.
• Съесть или не съесть персик с пораженным черной плесенью участочком? Ни в коем случае! Черная плесень опасна для здоровья!
• Если вы когда-либо видели белый грибок, появившийся на тропической рыбе в вашем аквариуме, будьте осторожны. Он очень вреден, а иногда даже смертелен для рыб.
• Плесень любит теплые, влажные места.
• Слизневая плесень чаще всего встречается во влажных лесах. Он растет на гниющих бревнах и листьях.
• Страшный гриб, названный Phytophthora infestans, поразил и уничтожил картофельный урожай Ирландии в период между 1846-1850 гг, в результате чего более миллиона человек умерли от голода и миллионы людей покинули страну. Этот период стал известен как ирландский картофельный голод.

Избавиться от плесени или выбросить продукт?

Когда речь заходит о заплесневелом продукте, дело тут не только в противном вкусе. Активно растущая плесень выделяет токсины в пищу. Иногда трудно понять, где заканчиваются споры грибов. Так как же принять решение, если у вас под рукой нет эксперта по безопасности пищевых продуктов?

Доктор Хокинг говорит, есть два фактора, которые помогут принять решение: влажность и плотность продукта.

Низкое содержание влаги и плотная структура твердого сыра не даст плесени проникнуть глубоко вовнутрь, поэтому, обычно, она распространяется только на поверхности. В этом случае, считается безопасным отрезать пораженный участок и съесть остальное. Чтобы перестраховаться, лучше обрезать не только саму плесень, но и несколько сантиментров вокруг нее.

Многие другие продукты, в том числе заплесневелый хлеб, лучше сразу выбрасывать, так как плесень, скорее всего, распространилась за пределы, которые вы не можете увидеть. Кроме того, если плесенью покрылись молочные продукты, например, йогурт, могут образовываться вредные бактерии, вызывающие приступы диареи.

Почему плесень вредна?

Существует много разных видов плесени, которая может появиться на продуктах. Наиболее распространенными являются Aspergillus, Penicillium и Botrytis, который похож на белый пух, появляющийся на клубнике. Как влияют токсины, выделяемые этими видами, на организм человека?

Хотя такие случаи редкость, но плесень может вызывать чрезмерное потоотделение, тремор, мышечную слабость, припадки, головную боль, лихорадку и рвоту.

По отзывам пациентов больницы, после употребления заплесневелого продукта, они чувстввали себя при смерти. В прямом смысле слов.

Большинство токсинов из плесени являются жаропрочными и поэтому не могут быть уничтожены в процессе приготовления.

Известно, что употребление плесневой пищи вызывает болезни у домашнего скота и убивает собак. Собаки подвергаются особому риску, когда имеют доступ к бытовому мусору. Но большинство токсинов, содержащихся в плесени представляют риск только, если употреблять их в течение длительного периода времени.

Многие из этих соединений являются канцерогенными, и их постоянное воздействие связывают с раком печени.

Какие продукты с плесенью есть безопасно?

Высокое содержание влаги в продуктах, например, в мягких сырах и фруктах (ягоды, нектарин, персики) означает, что плесень проникает глубоко внутрь продукта, даже, если вы этого не замечаете.

То же правило распространяется и на пористые продукты, такие как хлеб и пирожные. Если вы обнаружили на этих продуктах плесень, можно без раздумий их выбрасывать.

Конечно, некоторые одомашненные виды плесени специально вводятся в пищу в рамках производственного процесса — например, в процессе приготовления «голубого сыра». Употребление таких продуктов не представляет опасности, но если на сыре с плесенью появились другие, «дикие» виды плесени, продукт стоит выбросить. Определить это может быть сложно, но лучше всего сравнить купленный сыр с другими кусками, которые продаются в магазине.

Джемы и желе

Еще одной темой для обсуждения является, можно ли спасти фруктовые джемы и желе, на поверхности которых появилась плесень.

Вы можете попытаться убрать ложкой пораженные участки джема, но его рыхлая консистенция означает, что вы рискуете вытеснить воздушные споры, производимые все виды плесени, которые могут плавать, оседать и давать новый урожай плесени.

Служба продовольственной безопасности и инспекции США заявляет, что плесень, появившаяся на джеме производит токсины, поэтому вся банка должна отправиться в мусорную корзину. Тем не менее, доктор Хокинг считает, что джемы более плотной консистенции можно попытаться спасти.

Есть плесень или не есть, вот в чем вопрос

Ученые давно подтвердили, что плесень может продолжать расти в холодильнике и даже морозильной камере. Кроме того, она способна выжить в соленой, сладкой и кислой среде.

Для тех, кто столкнулся с плесенью и не знает, что делать, Служба контроля качества пищевых продуктов США составила общие рекомендации по реагированию на проблему:

Доктор Хокинг говорит, есть два фактора, которые помогут принять решение: влажность и плотность продукта.

Лесли Бонси предупреждает, что недостаточно полагаться на собственные глаза. Продукт не должен покрыться серым пухом или крупными зелеными точками, чтобы стать опасным для здоровья. Плесень может проникнуть глубоко внутрь, в то время как на поверхности будет лишь небольшое пятнышко. Кроме того, важно оценивать запах продукта. Если он затхлый, плесень, скорее всего, уже внутри.

http://nomnoms.info/poroki-slivochnogo-masla/http://vkusedy.ru/hranenie-hlebobulochnyh/slivochnoe-maslo-s-plesenyu-mozhno-li-est