Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Листья Какого Винограда Лучшие Для Долмы? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Сбор листьев для долмы – сбор и заготовка на зиму
Долма отличается от голубцов чуть кислым вкусом, благодаря листьям. Виноградные листья для долмы должны быть нежные и сочные.
У блюда есть несколько нюансов. Листья капусты доступны круглый год, а виноградные не раздобыть в зимнее время. К тому же, многие не знают, как и когда собирать листья. В статье мы рассмотрим то, когда и какие листья для долмы нужно собирать.
Какие листья подходят для долмы
Сорт винограда не имеет значения, главное, чтобы листья были молоденькими светло-зелёного цвета с ровными краями. Если вы соберёте свежие и молодые листья, то для готовки достаточно залить их кипятком на 5 минут. Листья, собранные позже, будут жёсткими. Их надо замачивать на сутки в холодной воде.
Листва должна быть среднего размера (10-15 см), без повреждений и дырок. Слишком маленькие листья порвутся во время сворачивания. Берите листочки у нижней части лозы – отсчитав вверх нижние три, сорвите следующие три. Так повторите со всей лозой.
Если лист вызывают у вас сомнение, то оберните его вокруг руки. Прожилки не поломались, а остались гибкими и мягкими – это то, что вам нужно.
Для сбора 1 килограмма нужно собрать 200 листьев.
Когда собирать листья для долмы
Собирать листья для долмы желательно с мая по июнь. Они ещё нежные, без пыли и повреждений от погодных условий. Обратите внимание на время, когда проходила обработка от вредителей. Если вы планируете, сбор листьев на долму, а они уже обработаны химикатами, то выждать нужно 7-10 дней.
В каждом регионе свой срок сбора лозы. Ориентируйтесь по цветению. Если появились бутоны – это нужное время.
Как хранить заготовленные листья
Есть много способов заготовки листьев для долмы. Какая будет для вас самой оптимальной – выбирайте сами. Перед заготовкой листья сполосните и высушите на салфетке.
Заморозка
Замораживать листья надо в сухом виде. Сложите по 10-12 штук и начинайте сворачивать в трубочку, которая должна быть плотной и без воздушного пространства. Затем заверните в пищевую плёнку и уложите в контейнер.
Собирать листья для долмы желательно с мая по июнь. Они ещё нежные, без пыли и повреждений от погодных условий. Обратите внимание на время, когда проходила обработка от вредителей. Если вы планируете, сбор листьев на долму, а они уже обработаны химикатами, то выждать нужно 7-10 дней.
Как заготовить листья для долмы на зиму
Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.
Как выбрать листья для долмы
Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.
Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.
Заготовка виноградных листьев
А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.
Заморозка
Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.
Хранение в бутылках
Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:
- Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
- Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
- Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.
Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз — противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета — это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.
Сухое консервирование
Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.
Маринование
В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.
1-ый способ
Чтобы мариновать листья нам нужно:
- Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
- Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
- Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.
Приготовление маринада
На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.
2-ой способ
Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.
- Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
- На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
- Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
- Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
- Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.
Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.
Засолка
Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт
1-ый способ
Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.
2-ой способ
Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.
3-ий способ
Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:
- соль — 1 чайная ложка,
- сухая горчица — 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
- добавляем душистый перец (несколько горошин).
Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.
С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.
Хранение «всухую»
Сохранить листья для долмы можно и «всухую». Их промывают, просушивают, складывают в чистую стеклянную банку. Слегка пересыпают солью и плотно прижимают. Стерилизуют 10-15 минут, закатывают крышками.
А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!
Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности . Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.
Видео о заготовки листьев для долмы
Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.
Виноградные листья для долмы.
Пробовали мы заготавливать наши средней полосы виноградные листья — совсем не то. Теперь просто покупаю рулончики засоленных южных. Как-то взяла на сто рублей, в районе пол кило, это таааак много листьев оказалось Мы этой долмой объелись, всю зиму лакомились.
Из наших среднеполосинских лакомств в качестве аналога долмы очень понравилось делать то же самое в молодые листья черной смородины. Вкус-запах необыкновенной, но псевдодолмушечки конечно игрушечные получаются
Пробовали мы заготавливать наши средней полосы виноградные листья — совсем не то. Теперь просто покупаю рулончики засоленных южных. Как-то взяла на сто рублей, в районе пол кило, это таааак много листьев оказалось Мы этой долмой объелись, всю зиму лакомились.
Листья Какого Винограда Лучшие Для Долмы
Войти
А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму. )
«- Ты любишь долма.
— Нет.
— Это потому что у вас не умеют готовить долма. » (из к/ф «Мимино»)
А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму. ) Такую долму, что прям пальчики оближешь. Тогда садитесь, внимательно читайте и смотрите. Здесь важны все мелочи и нюансы.
Долма в виноградных листьях всегда была фирменным блюдом моей мамы. Такая долма ни у кого не получалась — нежная, сочная и очень вкусная. Мама, естественно, поделилась секретами ее приготовления со мной, а я делюсь с вами. )
Значит так,
- Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
- Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
- В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы «плавает в воде». Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
- Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! 🙂
Теперь по порядку.
Для приготовления долмы нам понадобятся:
1 кг баранины, хорошо сюда добавить еще и кусочек бараньего курдюка;
2 луковицы;
По 1 пучку кинзы, укропа и если есть 1/2 пучка мяты;
Хорошая горсть круглого риса;
Виноградные листья (свежие или маринованные)
Для чесночно-йогуртового соуса:
1 ст. катыка (мацони, йогурта), 2-3 зубчика чеснока
Подготавливаем фарш. Для этого промолоть мясо, если есть курдюк, лук, всю зелень (предварительно хорошо промытую, если добавляете мяту, то только листики). Добавить в фарш хорошо промытый рис, посолить, поперчить. Я обычно пробую фарш на вкус, чтобы знать норму соли). Хорошо перемешать. Налить в фарш воду, как указано выше. Еще раз хорошенько вымесить фарш.
Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась.
«Долма» в переводе с азербайджанского означает «заполненный, начиненный». Что мы и будем делать — начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.
На дно кастрюли сначала выкладываем одним слоем листики, а затем укладываем долмушки в кастрюлю по кругу.
Заливаем сверху 1/2 ст. кипятка, покрываем верх тарелочкой.
Это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой, накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца, чуть приоткрыв.
Ставим на средний огонь и балдеем от аромата, который разносится по всей квартире, да и по всему подъезду. Через полчаса долма готова.
Подается долма с соусом. Для этого в стакан катыка (мацони, йогурта) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.
Теперь хочу спросить вас еще раз: «Вы любите долма. ))
Для чесночно-йогуртового соуса:
Виноградные листья для долмы.
Долма у нас не традиционное блюдо. Скоро ( у меня лично) праздники за праздниками. Не хочется повторяться в блюдах, а так как застолья планируются почти каждую неделю, то голова уже болит по составлению меню.
Вот Долму у нас не готовят. это будет интересно, но. Листья виногдада, как логично предположить, мы не заготавливаем сами. знаете, так что бы они были » молоденькие «. приходится довольствоваться тем, что продается в магазине.
У меня не большой опыт в приготовлении этого блюда. Первый раз делала сама мясную Долму:
https://www.stranamam.ru/post/11351594/
Покупала виноградные листья в вакуумной упаковки. ориентировалась на цену и количество продукта.
этот опыт был не удачным. листья были жестковаты.
Второй раз готовили турецкий вариант, соответственно с турчанкой. Начинка из риса с овощами.
Она закупила листья консервированные в банке.
Этот вариант был получше, это я о качестве виноградных листьев. мяса правда нам не хватило в них, но листья уже были более или менее съедобные.
Вот у меня вопрос к хозяйкам, у кого это блюдо традиционно. те, кто готовят его часто. поделитесь опытом. помогите выбрать правильные КОНСЕРВИРОВАННЫЕ листья. или возможно есть какой то правильный способ эх приготовления.
Да. турчанка, в свой вариант приготовление, выдавила сок лимона. не способствует ли это большему развариванию листьев?
Уже просто не знаю на что думать
Этот вариант был получше, это я о качестве виноградных листьев. мяса правда нам не хватило в них, но листья уже были более или менее съедобные.
http://moyvinograd.ru/retseptyi/listya-dlya-dolmyi.htmlhttp://deti.mail.ru/forum/dosug/kulinarija/vinogradnye_listja_dlja_dolmy/http://world-cuisine.livejournal.com/277505.htmlhttp://www.stranamam.ru/post/12995207/