Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение мороженого при температуре? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Какой срок годности мороженого по ГОСТу?
В состав почти всех видов мороженого входят молочные продукты. Из-за этого нужно соблюдать особые условия его изготовления и хранения. Срок годности мороженого определен ГОСТом. Важно обращать внимание на него, чтобы не купить некачественный продукт.
Нормы ГОСТа
Срок годности мороженого установлен ГОСТом 52175-2003. Именно на этот ГОСТ ориентируется производитель, изготавливающий продукт. Рекомендуется хранить продукцию не больше 6 месяцев, если она находится в морозильной камере при температуре меньше 18 градусов.
Срок годности мороженого определяется составом, условиями хранения, тарой и технологией изготовления. Важно обращать на него внимание при покупке продукции. Срок годности мороженого пломбир прессованного без наполнителя составляет 3,5 месяца, а с наполнителем – 3 месяца. При этом температура должна быть -20 градусов. В зависимости от вида продукта могут быть разные условия хранения.
Производство
У мягкого мороженого, созданного фризером, нет срока годности. Его надо съедать сразу. Для получения фабричного десерта используется закаливание – помещение в скороморозильные камеры с температурой в пределах -25 до -35 градусов.
Крупная фасовка закаливается в течение 10-12 часов, а мелкая – 40-50 минут. Закаленный продукт твердеет, улучшается консистенция. Срок годности мороженого такого вида увеличивается.
В России востребовано мелкофасованное и весовое мороженое. Крупнофасованный продукт, торты, рулеты популярны меньше. Поскольку жители нашей страны любят приобретать лакомство по дороге куда-то, то его выпускают в рожках, брикетах, стаканчиках, баночках.
Состав
Какой срок годности у мороженого, определяется жирностью и наличием наполнителей. Чем выше жирность, тем дольше можно сохранить продукт, и качество его не страдает. Имеет длительный срок годности мороженое-пломбир с жирностью 15-20 %. А наименьшее время хранения у сортов с жирностью 6 %.
Присутствие в десерте наполнителей уменьшает срок годности, поскольку это вещество быстро портится по сравнению с остальными компонентами. Значение имеет наличие консервантов и добавок. По ГОСТу запрещено добавлять компоненты, подавляющие рост микроорганизмов, но некоторые производители не обращают внимания на этот запрет. Продукция с консервантами хранится дольше, но она не полезна.
В классический рецепт входит:
Молоко с жирностью не меньше 10 %. Некоторые производители заменяют его на пальмовое масло. Для них это выгодно, поскольку сырье дешевое, при этом продлевается срок хранения, а у потребителей вырабатывается «зависимости» от продукта.
Сухие молочные остатки (9-12 %): лактоза и протеины.
Сахар (12-16 %) – сочетание сиропов и сахарозы.
Вода (55-64 %).
Эмульсии и стабилизаторы (0,2-0,5 %).
Она должна быть безвредной, чтобы в продукт не попадали вредные микроорганизмы. Также важна способность выдерживать температуру до -40 градусов. Весовая продукция имеет меньший период хранения по сравнению с мелкофасовочной тарой (стаканчиками, брикетами, трубочками). Сколько срок годности у мороженого, можно посмотреть на упаковке.
Условия
По российскому ГОСТу определены и условия хранения. Это касается продукции на производстве, в магазинах и в заведениях общественного питания. Нарушение правил приводит к уменьшению периода хранения. Продукт может испортиться.
Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?
Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.
42.89%
Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.
26.87%
Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.
30.23%
Проголосовало: 387
В оптовых магазинах продукция хранится до 5 суток, а в розничных заведениях – не больше 48 часов, поскольку сложно достичь нужной температуры и влажности. На розничных предприятиях температура хранения не должна превышать -12 градусов. В качественных морозильных камерах срок хранения увеличивается.
Хранение в морозилке
Срок годности мороженого в морозилке зависит от жирности. В бытовой камере с температурой -18 градусов фасованная продукция без консервантов может пролежать довольно долго:
Молочное с наполнителем – 1 месяц, без него – 45 суток.
Сливочное с наполнителем — 1,5 месяца, без него – 2 месяца.
Пломбир – до 2 месяцев с наполнителем и до 3 – без него.
Вафельные стаканчики, эскимо – зависит от жирности.
Замороженный десерт сорбет – до 45 суток.
Плодово-ягодное – 1,5 месяца.
Домашнее – не имеет периода хранения.
Торт-мороженое – 1-3 месяца.
Срок годности мороженого «Магнат» составляет 18 месяцев. Эти нормы действуют при соблюдении норм ГОСТа. Срок годности мороженого «Инмарко» составляет 12 месяцев. Сейчас продается много видов десертов, в том числе и такой, который можно хранить 1-3 года. Это связано с добавлением стабилизаторов и консервантов. Длительное хранение влияет на потребительские свойства продукции.
Признаки порчи
При покупке десерта надо смотреть на его внешний вид, поскольку не всеми изготовителями и продавцами соблюдаются условия хранения и правила реализации. Испорченный продукт будет заметен по вкусу, консистенции и внешнему виду. Желательно не покупать десерт, если:
есть посторонние запахи и привкус;
наблюдаются большие ледяные кристаллы;
консистенция неоднородная и песчанистая;
на шоколадной глазури присутствует белый налет.
Важно обращать внимание на упаковку, форму продукта. Если изначальный вид потерян, то причиной этого является неправильное хранение или разморозка. Не стоит покупать такой десерт, поскольку хоть он и не нанесет вред, но пользы и вкуса от него не будет. При поврежденной упаковке в продукт могут проникать вредные микроорганизмы, что приводит к отравлениям.
Выбирать лучше мороженое, изготовленное по ГОСТу. Чем меньше прошло времени с момента изготовления, тем лучше. В домашней морозилке хранить десерт можно, но только с соблюдением правил.
Полезно ли?
Наверное, всем известно, что мороженое является вкусным и полезным десертом. В жаркий период лакомство восстанавливает энергию и снимает усталость. Некоторые считают, что для борьбы с бессонницей и стрессом эффективнее лекарства не существует. В составе продукции присутствуют необходимые витамины и минералы, нужные каждому организму.
Но при современном производстве, когда синтетические компоненты вытесняют натуральные, есть вероятность исчезновения ценных веществ. Тогда стоимость продукции будет меньше, но и увеличивается срок годности.
В составе десерта должно быть натуральное необезжиренное молоко, которое благоприятно воздействует на нервную систему. Именно благодаря этому свойству исчезают плохой сон, раздражительность и нервная напряженность. И это не просто домыслы, а факты, которые доказали английские и французские ученые. А американские ученые считают, что женщины, употребляющие обезжиренные молочные продукты, могут иметь сложности с зачатием ребенка.
Поскольку десерт является калорийным, люди с лишним весом могут поправиться еще больше, если будут часто употреблять лакомство. Нежелательно эту сладость есть при наличии сахарного диабета. Важно следить за горлом, поскольку при чрезмерном употреблении может появиться ОРЗ. Но от натурального продукта будет больше пользы, чем вреда. Нужно лишь употреблять его в меру.
Срок годности мороженого определяется составом, условиями хранения, тарой и технологией изготовления. Важно обращать на него внимание при покупке продукции. Срок годности мороженого пломбир прессованного без наполнителя составляет 3,5 месяца, а с наполнителем – 3 месяца. При этом температура должна быть -20 градусов. В зависимости от вида продукта могут быть разные условия хранения.
Сохранение качества мороженого при длительном хранении
Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)
Обеспечение качества жизни населения является одной из важнейших задач внутренней политики экономически развитых стран. Принятая в июне 2016 г «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г» обозначила приоритетные направления производства пищевой продукции: обеспечение полноценного питания, профилактика заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения.
Мороженое является продуктом, производимым и сохраняемым посредством холода, поэтому его потребительские свойства, включающие физико-химические, органолептические и микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность, в значительной степени зависят от условий хранения и, конечно, от сроков годности.
Вся действующая в России до настоящего времени нормативно-техническая документация предъявляла строгие требования к продолжительности хранения мороженого (в настоящее время — срокам годности):
с 1941 по 1957 гг государственные стандарты (ГОСТ 119-41, ГОСТ 119-52);
РТУ РСФСР 47-57 «Мороженое»;
Межреспубликанские технические условия (МРТУ2 49/16-66 «Мороженое»);
отраслевые стандарты с 1974 г (ОСТ 49 73-74, ОСТ 49 156-80);
технические условия (ТУ 10.16.0015.005-90);
национальный стандарт (ГОСТ Р 52 175-2003);
межгосударственный стандарт (ГОСТ 31457-2012).
В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» дано однозначное определение сроков годности пищевой продукции, включающее требования к качественным характеристикам: «период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция непригодна для использования по назначению».
В условиях избыточного предложения товаров на рынке, в т.ч. и мороженого, продолжительные сроки годности особенно важны для предприятий, производящих и реализующих продукцию. Стремление к предоставлению продукции, конкурентоспособной по срокам годности, может приводить к необоснованному декларированию увеличенных сроков годности. В отрасли производства мороженого указанный срок годности при температуре «..не выше -18°С» соответствует чаще всего срокам при температуре намного ниже указанного номинального значения.
Сроки годности мороженого в нашей стране заметно отличаются от рекомендаций Международного института холода:
Международный институт холода (рекомендации): -12 °С — 1 мес., -18°С — 6 мес., -24°С — 24 мес.
нормативные документы до 1990 г — 1-3 мес.
ГОСТ 31457-2012 — не более 6 мес. при -18°С, не выше;
документы предприятий до 24 мес. при -18°С, не выше.
Основными видами порчи мороженого являются окислительная порча и органолептически ощутимые кристаллы льда.
При решении вопроса хранимоспособности мороженого, и, в частности, его сроков годности, необходимо учитывать одновременное присутствие в структуре мороженого и взбитых замороженных жиросодержащих десертов жировой и воздушных фаз, находящихся в опосредованном контакте друг с другом. Это изначально создает благоприятные условия для окисления жировой фазы в процессе хранения продукта, которое активизируется в связи с присутствием в указанных продуктах частично дестабилизированного жира.
Увеличение доли воздуха в продукте и, как следствие этого, снижение доли структурных элементов в объеме мороженого, отражается не только на стабильности его структуры, но и на органолептических характеристиках, в том числе за счет интенсификации окислительной порчи жиров, входящих в состав продукта.
В целом окисление жиров зависит как от внешних факторов, так и от химического состава жира, а именно — степени ненасыщенности и концентрации про- и антиоксидантов, которые содержатся в самом жире.
Глубина гидролитического распада липидов определяется содержанием свободных жирных кислот и характеризуется величиной кислотного числа жира (КЧ).
Продуктами начальной стадии окисления жира являются перекиси. Повышение перекисного числа против первоначального значения указывает на степень начинающейся порчи жира.
При превышении значения перекисного числа 0,1 начинаются изменения органолептических характеристик жира.
Поскольку содержание ненасыщенных жирных кислот в основной массе растительных жиров выше, чем животных, то они в большей степени склонны к окислению. Это делает молокосодержащее мороженое с использованием заменителей молочного жира и взбитые замороженные десерты, в состав которых входят растительные жиры (за исключением кокосового и пальмоядрового), более уязвимыми в хранении по сравнению с аналогичными продуктами с использованием молочного жира.
Жирнокислотный состав, и, в частности, наличие в жире ненасыщенных жирных кислот, характеризуется йодным числом. По мере увеличения значения этого показателя снижается устойчивость жира, а, следовательно, и продукта с его использованием, к окислительной порче, что проявляется в приобретении продуктом посторонних привкусов, запахов и изменении цвета продукта, на определенной стадии хранения и делает его неприемлемым для употребления в пищу.
В результате экспериментальных исследований во ВНИХИ установлено, что максимальное значение кислотного числа в сливочном мороженом при хранении может быть достигнуто при температуре -18°С через 2 мес., при -25°С через 3 мес., а при -35°С через 6 мес. хранения. Отличались и абсолютные значения этих показателей — чем ниже температура хранения, тем меньше максимально достигаемое значение кислотного числа. При -35°С максимальное значение этого показателя составило 1,5 мг КОН/г, а при -25°С — 3,5 мг КОН/г.
Показатели «кислотное число» и «перекисное число» в жиросодержащих продуктах определяют соответственно лишь наличие продуктов гидролиза (свободные жирные кислоты) и первичных продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей). В связи с этим в мировой практике введен показатель «анизидиновое число» (АЧ), который характеризует содержание вторичных продуктов окисления, к которым относят и альдегиды. АЧ характеризует содержание в жировой фазе α, β-ненасыщенных альдегидов. Стандарта на значение АЧ, характеризующего свежесть жира, нет. В мировой практике за такую норму свежести принято значение 3.
К факторам риска, способствующим образованию вторичных продуктов окисления, определяемых по значению АЧ, относят присутствие кислорода воздуха, присутствие воды и влияние температуры хранения. С учетом низкой отрицательной температуры хранения мороженого и замороженных продуктов можно предположить, что наибольшими факторами риска в этих продуктах являются присутствие кислорода и воды. А температура хранения, возможно, не препятствует влиянию указанных факторов на протекание окислительных процессов.
На основании комплексных исследований значений АЧ в процессе хранения мороженого и замороженных десертов во ВНИХИ установлено, что этот показатель изменялся в 1,6 — 16,1 раза. 75% результатов исследований свидетельствовали о превышении значения АЧ уровня 3, что является результатом частичного глубокого распада жировой фазы продукта.
Мороженое — это структурированный продукт, основными элементами структуры которого являются кристаллы льда и воздушные пузырьки, составляющие в объеме продукта около 75%. Сохранность и стабильность этих структурных элементов в значительной степени определяет стабильность в хранении продукта в целом.
Состояние кристаллов льда, их форма и размеры свидетельствуют не только о высокой дисперсности, но и об их хорошей сохранности в процессе хранения. Вместе с тем следует признать наличие тенденции старения кристаллов льда в процессе хранения. Происходит снижение числа мелких кристаллов и увеличения за их счет числа крупных, также отмечено изменение формы кристаллов льда («скругление»).
При перепадах температур увеличение размеров кристаллов льда происходит более заметно, так как мелкие, имеющие несколько более низкую температуру плавления, более чувствительны к колебаниям температуры. После их расплавления при дальнейшем понижении температуры происходит приращение массы более крупных кристаллов, поскольку новой нуклеации не происходит. При исследовании дисперсности структурных элементов десертов, подвергнутых температурным перепадам, приводящим к таянию значительного количества воды, установлены факты сращивания и разрастания кристаллов льда (рис. 1).
Рис. 1. Сращивание кристаллов льда в мороженом при многократных колебаниях температуры
Снижение дисперсности воздушной фазы визуально проявляется в «усадке» мороженого. Это явление приводит не только к потере привлекательного внешнего вида, но и к уменьшению объема порции, что интенсифицирует процесс перекристаллизации кристаллов льда и лактозы вследствие сокращения расстояния между ними до уровня меньшего энергетического барьера (рис.2).
Рис. 2. Кристаллы лактозы в сливочном мороженом после длительного хранения
Таким образом, из вышеизложенного следует, что температура мороженого -18°С не позволяет ему длительное время сохранять высокие качественные показатели и при установлении объективных сроков его годности при указанной температуре нужно принимать во внимание как физические процессы, происходящие в структурных элементах продукта, так и химические процессы — окисление жировой фазы.
Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)
Увеличение доли воздуха в продукте и, как следствие этого, снижение доли структурных элементов в объеме мороженого, отражается не только на стабильности его структуры, но и на органолептических характеристиках, в том числе за счет интенсификации окислительной порчи жиров, входящих в состав продукта.
Хранение мороженого при температуре
ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные горки Оснащение магазинов Холодильные витрины Морозильные ванны Цветочные горки Мини горки Фруктовые горки PROMO витрины Стеллажи для овощей и фруктов Холодильные шкафы Холодильные камеры Моноблоки и сплит-системы Стеллажи неохлаждаемые Весовое оборудование Кассовые боксы Вспомогательное оборудование Технологическое и тепловое оборудование
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные компрессоры Воздухоохладители Конденсаторы Теплообменники Сплит-системы и моноблоки Труба и фитинг Холодильная автоматика Danfoss, Alco Controls, Castel Холодильная арматура Вентиляторы Ресиверы Электрика Инструменты Электронные устройства контроля и управления Фреон и масла Частотные преобразователи
ПРОИЗВОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Оборудование на CO2 Агрегаты на базе компрессоров Copeland, Danfoss, Maneurop Агрегаты рекуперации тепла Фреоновые холодильные агрегаты Корпусные агрегаты Взрывозащищенное оборудование Сборка монтаж электрощитов
ОСНАЩЕНИЕ СКЛАДОВ Сэндвич-панели Холодильные двери Промышленные двери Ворота Завесы ПВХ Фасонные элементы
ПРОИЗВОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные агрегаты Холодильные агрегаты в корпусе
НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Холодильные технологии -> Закаливание и хранение мороженого
Закаливание и хранение мороженого
Изначально мороженое готовится во фризере, оно выходит из него при температуре около -5° С, затем происходит закаливание мороженого, т.е. понижение его температуры до -20° С.
Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда.В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35 % воды, а непрерывного действия – до 55 %); мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения – 18 °С и ниже.
Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, как можно быстрее заморозить воду. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начинает таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.
Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.
В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15…-18 °С. При этом вымораживается 75…85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т. е. льдообразование практически заканчивается при температуре около –30 °С.
Упаковывание и хранение мороженого
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.
Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т. д.). Возникает вопрос, при какой температуре лучше хранить мороженое?
Только при температуре –30 °С можно длительно хранить (свыше 2 мес) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше –30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре -22…-26 °С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше –18 °С.
Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу.
Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 мес – 1,5 %. Во время хранения при складировании коробок и ящиков с мороженым в штабеля необходимо сохранять исходные товарные свойства продукта, т. е. он не должен деформироваться.
При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше –12 °С, плодово-ягодное не выше –14 °С.
Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. Также используют малотоннажный изотермический транспорт , охлаждаемый сухим льдом.
В холодильных камерах мороженое всех видов хранят при температуре не выше -18° С.
Сроки хранения в холодильных камерах некоторых видов мороженого
Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т. д.). Возникает вопрос, при какой температуре лучше хранить мороженое?
Срок годности мороженого
Технология производства мороженого состоит из двух основных процессов: приготовление смеси и выработка из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемка сырья; контроль качества сырья; подготовка сырья; приготовление смеси; пастеризация смеси; фильтрование, гомогенизация (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические); охлаждение и созревание смеси; замораживание во фризерах; фасование; закаливание и хранение мороженого.
Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.
Из сахаристых веществ применяют сахарозу и ее природные заменители мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. Все шире используются синтетические интенсивные подсластители: аспартам, сахарин, «Сунетт» и др.
В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).
Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности. Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягод-ные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.
Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку и др. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.
Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок и др.).
Прежде чем составить смесь по рецептуре, проводят подготовку сырья. Сырье подвергают органолептическому и химическому контролю, очищают от возможных примесей. Жидкое сырье фильтруют, сухое просеивают. Перед внесением в смесь соответствующим образом подготавливают стабилизаторы. Из подготовленных компонентов составляют смесь в ваннах-смесителях. Для более полного и быстрого растворения первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), которые подогревают до 50-60 °С. После вносят сгущенные продукты, сливочное масло и сухие компоненты. В последнюю очередь добавляют стабилизаторы и вкусовые компоненты.
Пастеризация смеси. Мороженое вырабатывают только из пастеризованной смеси. При тепловой обработке должны быть уничтожены все микроорганизмы, которые попали в смесь с пищевыми компонентами. Повышенное содержание жира и вязкость оказывают защитное действие на микроорганизмы. Поэтому предпочтительна высокая температура пастеризации 85 °С с выдержкой 15-20 с.
Гомогенизация смеси проводится для улучшения структуры и повышения взбитости. После охлаждения до температуры 13-15 °С смесь созревает не менее 4 ч в резервуарах с охлаждающей рубашкой. При созревании (старении смеси) отвердевает молочный жир, происходит более полное поглощение влаги стабилизаторами, увеличивается влагоудерживающая способность белка. Смесь после созревания при замораживании образует мелкие кристаллы льда, хорошо взбивается, лучше стабилизируют пузырьки воздуха, что способствует получению нежной структуры мороженого.
Замораживание (фризерование) смеси мороженого осуществляется с целью превращения части воды в мелкие кристаллы льда и врабо-тать в полузамерзщую смесь воздух (произвести взбивание смеси). Из хорошо взбитой смеси получается высококачественное мороженое. Обилие образовавшихся пузырьков воздуха предотвращает переохлаждение слизистой оболочки полости рта человека.
Смесь мороженого нагнетается в цилиндр фризера, в результате перемешивания, насыщается воздухом, продвигается тонким слоем и быстро (в течение нескольких секунд) замораживается от контакта со стенкой цилиндра, температура которой около -30 °С. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от -3 до -6 °С с размерами кристаллов льда 50-60 мкм.
Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуется его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного молочного и сливочного мороженого должна быть 50-75%, пломбира — 90-100%, плодово-ягодного и ароматического — 40-70%. При недостаточной взбитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании только около 50% воды превращается в лед.
Фасование мороженого осуществляют в крупную тару (для общественного питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг и мелкую тару; бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных рожков, конусов, трубочек, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных.
Затвердевание (закаливание) мороженого. Так как при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой охлаждения воздуха от -25 до -35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом замерзает в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта. Средние размеры кристаллов льда у высококачественного мороженого должны быть 34 мкм.
Закаливание мороженого в гильзах в скороморозильных аппаратах длится 10-12 ч, а мороженого в мелкой фасовке — 35-45 мин. При закаливании образуются мелкие кристаллы льда, мороженое приобретает прочную структуру. Для замораживания эскимо применяются специальные эскимогенераторы карусельного типа.
Фасование и упаковка мороженого. Мороженое фасуют в потребительскую тару одноразового пользования и транспортную. Применяемые для тары материалы должны быть безвредными, не должны влиять на качество продукции. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость, не изменять своих свойств при температуре до -40 °С.
Для изготовления этикеток и стаканчиков применяют пергамин, пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу и фольгу кашированную, ламинированную бумагу и др. Стаканчики для мороженого делают из бумаги или картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. При фасовании мороженого массой нетто 250 г используют коробки из картона с водостойким покрытием или из фольги кашированной.
Для весового мороженого используют ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг, а также металлические гильзы из нержавеющей или декапированной стали; масса мороженого в одной гильзе 8-10 кг нетто при емкости гильзы 16 л или 5-6 кг при емкости 9 л.
Масса мороженого зависит от его взбитости и должна быть постоянной и всегда одинаковой. Поверхность мороженого в гильзе покрывают подпергаментом или пергаментом (допускается вощеная или парафинированная бумага). Под крышкой должна быть также бумажная прокладка (пергамент, подпергамент), гильза должна плотно закрываться крышкой.
Ассортимент мелкофасованного мороженого разнообразен по массе отдельных порций, форме и виду упаковки. Брикеты (брусочки) мороженого с вафлями или без вафель, глазированные шоколадом и неглазированные, из одного или нескольких слоев мороженого, массой по 50-100 г порция, в упаковке из пергамента, подпергамента, целлофана или фольги. Эскимо, глазированное шоколадом и неглазиро-ванное, цилиндрической или конусообразной формы, а также в виде прямоугольных брусочков на палочке, массой по 40-50 г каждая порция, в обертке из фольги или цветного целлофана, в пакетиках из пергамина или подпергамента. Мороженое в картонных коробках порциями 200-500 г каждая. Мороженое в бумажных стаканчиках порциями по 50-200 г каждая. Мороженое в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках, вафельных рожках (конусах) массой 50-100 г порция. Мороженое в бисквите («театральное») в упаковке из цветной фольги или целлофана массой 100 г порция. Пирожное из мороженого массой 100 г каждое в картонных коробках по 5-10 шт. Торты и кексы из мороженого массой 500-1000 г каждый в коробках.
Мелкофасованное мороженое должно быть уложено в картонные ящики или в изотермические контейнеры массой нетто 20-25 кг, в которых внутренние слои выстилают оберточной бумагой. Ящики с мороженым должны быть оклеены бумажной лентой, гильзы пломбируют.
Допустимые отклонения массы нетто мороженого в гильзах и ящиках составляют ±0,5%; в крупной фасовке при поштучном взвешивании единицы упаковки до 1000 г —± 1%, для одной порции мелкофасованного ±3%.
На упаковке должна содержаться следующая информация: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На транспортной таре, кроме того, указывают количество порций мороженого в упаковке и массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика или бригады.
Хранят мороженое на предприятиях-изготовителях и распределительных холодильниках в низкотемпературных камерах при температуре -20- -30 °С и относительной влажности воздуха 85-90%, не допуская совместного хранения с продуктами, обладающими специфичными запахами.
Потери массы мелкофасованного мороженого через 15 сут. хранения составляют 0,2%, через 3 мес. — 1,5%.
Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть возможно более низкой, что в большей степени способствует сохранению исходной структуры. Допустимые сроки хранения мороженого при температуре -20 °С приведены в табл. 6.2.
Допустимые сроки хранения мороженого при пониженных температурах (ниже -20 °С) приведены в табл. 6.2.
На оптовых базах мороженое хранят не более 5 дней при температуре не выше -12 °С, а в розничной сети — не более 48 ч.
При выпуске мороженого с предприятия температура должна быть не выше -14 °С для плодово-ягодного и ароматического и не выше -12 °С для остальных видов.
Мягкое мороженое получают в результате фризерования (замораживания) смеси мороженого во фризерах, его не закаливают, а отпускают потребителю сразу же по выходе из фризера при температуре от -5 до -7 °С. Для его выработки обычно используют сухую сливочную
смесь с содержанием 36% сухих веществ или сухие смеси для мороженого. Кислотность мягкого мороженого должна быть не более 24 °Т. Для получения различного ассортимента мягкого мороженого используют разнообразные вкусовые и ароматические наполнители и добавки, вносимые в отдельные порции при отпуске потребителю. Допускается кратковременное хранение мягкого мороженого в низкотемпературных прилавках или холодильных камерах при следующих режимах: температура -8 °С — не более 4 ч; -10 °С — не более 1 ч; от -12 до -15 °С — не более 30 мин.; ниже -15 °С — не более 15 мин.
Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТ или ТУ. Цвет и внешний вид однородные, характерные для данного вида мороженого, фасованное — правильной формы, вафли и вафельные стаканчики с ровными краями, без трещин и лома. По структуре и консистенции продукт должен быть нежным, однородным по всей массе, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора; глазированное мороженое должно иметь глазурь, равномерно распределенную по его поверхности. Вкус и аромат мороженого должны быть с ясно выраженным характерным для данного вида ароматом, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. В любительских видах мороженого на плодово-ягодной основе допускается наличие неравномерной окраски. Для мороженого, покрытого глазурью, ореховой, плодово-ягодной и вафельной крошкой, допускается неравномерный цвет. В мороженом всех видов общее количество микроорганизмов должно быть не более 100 тыс. на 1 см 3 , бактерии кишечных палочек не допускаются в 0,001 см 3 ; в мороженом на молочной основе не допускаются патогенные микроорганизмы в 25 г мороженого.
На качество мороженого решающее значение оказывают соотношение и количество компонентов смеси. Так, с увеличением сухих веществ смеси улучшается консистенция, образуется более нежная структура, но при избытке структура становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При увеличении содержания молочного жира мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается взбиваемость.
С увеличением СОМО улучшаются структура, консистенция и взбиваемость мороженого, но может появиться привкус сухого или сгущенного молока, возможно появление песчанистости. Повышение содержания куриных яиц улучшает взбиваемость, вкус и консистенцию мороженого, но возможно появление яичного привкуса, пенистости мороженого при таянии.
Увеличение содержания сахара улучшает структуру мороженого; недостаток — излишняя сладость, удлинение процесса замораживания, необходимость применения более низких температур закаливания.
Внесение стабилизаторов улучшает структуру и консистенцию мороженого, однако при их избытке образуется плотная консистенция.
При несоблюдении рецептуры и технологии в мороженом появляются пороки вкуса: пригорелый вкус, салистый вкус, кислый вкус (во фруктово-ягодных видах мороженого), соленый привкус (эскимо, брикеты), металлический привкус; пороки консистенции: грубая, плотная консистенция (недостаточно взбитое), песчанистая консистенция (крупные кристаллы молочного сахара), снежная консистенция (излишняя взбитость более 100%), вспененная консистенция (большое количество стабилизаторов).
Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора, а также мороженое в ржавых, мятых, неошюмбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.
Фасование мороженого осуществляют в крупную тару (для общественного питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг и мелкую тару; бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных рожков, конусов, трубочек, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных.
Хранение мороженого
Как известно, в процессе xpанения продукта происходит укрупнение кристаллов льда и лактозы — тем быстрее, чем выше температура хранения и значительнее ее колебания. Только при температуре минус 30°С можно длительно (свыше 2 мес.) хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции.
Допускается хранение мороженого при температуре минус 22…26°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия — при температуре не выше минус 18°С.
Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое в сахарных трубочках (рожках), а также ацидофильное и с кислородом можно хранить не более 20 суток.
Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженое сравнительно легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи тарно-упаковочных материалов. Может меняться цвет продукта, особенно плодово-ягодного мороженого. Лишь при нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химическое изменение жира, белков и других компонентов продукта, приводящее к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.
Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес. хранения могут достигать 0,2%, а через 3 мес. — 1,5 %. При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше минус 12°С, плодово-ягодное не выше минус 14°С.
Подбор поточно — технологической линии по производству мороженого
Подбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования ПТЛ по переработке продукции животноводства. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологического процесса ПТЛ и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих этот процесс. Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.
Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства мороженого
Поступившее сырье для производства мороженого доставляется из складов и камер хранения в цех, и направляют на подготовку. Вскрытие тары производится вручную с помощью простейших инструментов.
Распакованное сырье извлекается из тары и подготавливается соответствующим образом.
Молоко, вода поступают резервуар (1). Оставшиеся компоненты, требуемые по рецептуре, перегружаются резервуар подготовки и смешивания сухих и жиросодержащих компонентов (2).
Молоко, поступающее на предприятие, взвешивают на весах (4) и насосом (3) перекачивают в резервуар для приготовления смеси (5), где раствор подогревается до температуры 35…45 о С. Затем поступает в оборудование для смешивания (8) из бункера (2) попадает оставшееся сырье согласно рецептуре. В ванной смесь перемешивается до полного видимого растворения всех компонентов. Из резервуара для приготовления смеси (5) насосом (3) смесь поступает на фильтр (6), где происходит очищение и удаление не растворившихся комочков. Затем смесь подается на пастеризационно-охладительную установку (11) насосом (3) через уравнительный бачок (10), где смесь пастеризуется при температуре 92…95 о С с выдержкой 50…60 сек, для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. После пастеризации смесь перекачивается в гомогенизатор (12), где при температуре 75…85 о С гомогенизирует до образования в смеси жировых шариков размером не более 2 мкм. Из гомогенизатора (12) смесь поступает в установку (11), где охлаждается до температуры 0…6 о С. В охлажденном состоянии смесь направляется на созревание смеси в резервуар (13) на 4 ч. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси. Целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого. После чего смесь насосом (3) направляется через промежуточный бачок (14) на фризер (15), откуда выходит смесь температурой -2…-6 о С. Затем поступает на линию (16), где происходит фасование, закаливание и упаковывание мороженого. Затем мороженое поступает в хранилище (17).
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую тару (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.
Закаленное мороженое рекомендуется реализовать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта.
Поступившее сырье для производства мороженого доставляется из складов и камер хранения в цех, и направляют на подготовку. Вскрытие тары производится вручную с помощью простейших инструментов.
