Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение и транспортировка пирожных и тортов с сахарной картинкой? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Упаковка и хранение тортов и пирожных.
Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. При укладке.
Пирожные укладывают в лотки или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Листы помещают в деревянные ячейки. Дно листа или лотка застилают пергаментом.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными указывают наименование предприятия и продукции, вес НЕТТО, а также количество пирожных на лотках, дату и час изготовление, срок хранения, цену.
В лотке должен находиться талон с № укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготовления, смены или бригады, изготовившей продукцию.
Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С.
с белково-сбивным кремом – 72 ч.
со сливочным кремом – 36 ч.
с заварным кремом – 6 ч.
со взбитыми сливками – 7ч.
с фруктовой отделкой – 72 ч.
При отсутствии холодка срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12ч, а выработку пирожных с заварным кремом или сбитыми сливками совсем не производят.
1. Чем отличается приготовления тортов массового производства от литерных и фигурных?
2. Назовите способы отделки этих тортов.
3. Назовите ассортимент литерных и фигурных торов.
РАЗДЕЛ №5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.
Тема 5.1. Производство кексов. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
Кексы — особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием масла, меланжа и сахара. Характерная особенность- наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов. Изготовляются только из муки пшеничной высшего сорта, отличаются высокой питательностью и содержанием витаминов. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой, миндалем, отделывают фруктами, цукатами, глазируют помадой.
Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
Яйцепродукты сбивают с сахаром в течение 25-30 минут. Отдельно размягченой и по возможностям сбивают сливочное масло. К подготовленному сливочному маслу постепенно добавляют остальное рецептурное сырье, за исключением муки, затем сбитую яично-сахарную массу и в последнюю очень муку. При этом способе тесто менее насыщено воздухом, однако кекс имеет равномерную, мелкопористую структуру.
Выпечка.
Температура пекарной камеры и продолжительность выпечки зависит от массы тестовых заготовок и их формы, а также рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают в формах в течение 4-5ч. Затем извлекают из форм и зачищают поверхность.
1. На какие два основных вида подразделяются кексы?
2. В чем заключается технологическая схема приготовления теста для кексов с использованием химических разрыхлений?
3. В чем заключается технологическая схема приготовления теста для кексов с использованием дрожжей?
Дата добавления: 2016-11-02 ; просмотров: 1241 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
2. Назовите способы отделки этих тортов.
Упаковка, маркировка, хранение
К факторам, сохраняющим качество тортов и пирожных, относятся: маркировка, упаковка, хранение, транспортировка.
Маркировка наносится на каждую этикетку, ярлык или лист-вкладыш потребительской и транспортной тары. На всех ярлыках, листах-вкладышах текст маркировки печатается типографским, машинописным, машинным (компьютерным) способом печати или штемпелеванием, обеспечивающим легкое прочтение. Содержание маркировки должно включать следующую информацию в соответствии с ФЗ РФ «О защите прав потребителей» [3], и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:
- -наименование продукта;
- -наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства). Для предпринимателей: — адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), для предпринимателей, в том числе:
- — номер свидетельства, кем и когда выдано;
- — масса нетто продукта в единице потребительской упаковки;
- — товарный знак изготовителя (при наличии);
- — состав продукта с указанием всех составных частей в порядке уменьшения массовой доли компонента в рецептуре;
- — пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; — пищевая ценность; условия хранения; срок годности; час, дата изготовления и дата упаковывания; обозначение настоящих технических условий;- информация о подтверждении соответствия; другие данные информационного или рекламного характера, не противоречащие требованиям законодательства РФ (при необходимости, по усмотрению изготовителя).
Маркировка транспортной тары — по ГОСТ Р 1.9-95[12]. Транспортная маркировка предусматривает нанесение манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги», «Хрупкое — осторожно».
Маркировка тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык, этикетка должны быть чистыми, целыми, аккуратно наклеенными.
На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:
- -наименование продукта;
- -наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства, для предпринимателей — адрес производства);
- -товарный знак изготовителя (при наличии);
- -масса брутто;
- -количество единиц потребительских упаковок в единице транспортной упаковки;
- -дата и час изготовления;
- -срок годности;
- -условия хранения;
- -обозначение настоящих технических условий;
- -информация о подтверждении соответствия.
Допускается, по согласованию с заказчиком, транспортную тару не маркировать, а в каждую единицу транспортной тары вкладывать этикетку (ярлык) с вышеуказанными данными. При помещении внутрь транспортной тары этикетки (ярлыка) укладывают на верхний слой фасованной продукции, покрытый бумагой или пленкой, текстом вверх. Торты и пирожные выпускают штучными и весовым. Каждое изделие укладывают в коробку из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Дно коробки выстилают салфеткой. Для салфетки используют пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целлофан по ГОСТ 7730, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569. Допускается использовать для салфетки и другие аналогичные отечественные или импортные упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.
Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики. Отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто (г) тортов и пирожных случаются, но не превышают установленных норм.
Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие:
со взбитыми сливками — 6 ч;
со сливочным кремом — 36 ч;
с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72 ч;
со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч.
Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.
Торты и пирожные транспортируют автомобилями-фургонами с изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Не допускается перевозка продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должна производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил. Сроки хранения являются сроками годности продукции и включают в себя время пребывании продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.
- -наименование продукта;
- -наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства). Для предпринимателей: — адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), для предпринимателей, в том числе:
- — номер свидетельства, кем и когда выдано;
- — масса нетто продукта в единице потребительской упаковки;
- — товарный знак изготовителя (при наличии);
- — состав продукта с указанием всех составных частей в порядке уменьшения массовой доли компонента в рецептуре;
- — пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; — пищевая ценность; условия хранения; срок годности; час, дата изготовления и дата упаковывания; обозначение настоящих технических условий;- информация о подтверждении соответствия; другие данные информационного или рекламного характера, не противоречащие требованиям законодательства РФ (при необходимости, по усмотрению изготовителя).
Как перевезти торт: 5 важных правил
Как заметила один наш покупатель, когда отдаёшь торт заказчику — переживаешь за него (за торт!) как за своего ребёнка. Мы подготовили краткие рекомендации для перевозки тортов. Сообщайте своим заказчикам об этом обязательно. Конечно, если они хотят, чтобы торт доехал в лучшем виде.
1. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР ПОВЕРХНОСТИ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ТОРТА
Торт при транспортировке должен быть на строго горизонтальной поверхности, самый крошечный наклон может здорово испортить внешний вид.
Поэтому если Вы перевозите торт на сидении автомобиля, выровняйте поверхность, подложив что-либо под торт. И зафиксируйте коробку ремнями безопасности.
Если перевозите торт в багажнике, уберите оттуда все остальные вещи. В дороге они могут здорово попортить Ваш торт. Под коробку с тортом лучше подложить нескользящий коврик как минимум.
Самое главное — торт в багажнике можно везти только в холодное время года.
Если водитель — лихач, то торт лучше доверить на время поездки другому пассажиру и перевозить торт на коленях. Многие кондитеры отмечают, что лучше всего торт доезжает на переднем сидении — отлично обдувается кондиционером и риск повреждения минимальный.
2. КАК ПЕРЕВЕЗТИ ТОРТ В ЖАРУ
Самый лучший вариант — попросить заказчика приехать за тортом рано утром, пока не жарко. В автомобиль торт нужно ставить туда, куда не попадают прямые солнечные лучи: на пол, например. Если ехать далеко, то в машине лучше включить кондиционер и направить потоки холодного воздуха на торт. Пассажирам, конечно, придется утеплиться.
Другой вариант — перевозить в сумке-холодильнике. Тут всё ясно.
3. ЕСЛИ ТОРТ ПЕРЕВОЗЯТ ЗИМОЙ
Всё-таки это лучшее время, чтобы перевезти торт. При одном условии — не включать обогреватель в машине до и во время транспортировки торта.
4. УПАКОВКА ТОРТА
Главное правило — торт должен быть надежно зафиксирован в коробке, подложка не должна «ездить». Например, можно закрепить подложку растопленным шоколадом.
Если торт собираются везти за тридевять земель и в автобусе, то обычной упаковкой тут не отделаешься. Лучший вариант, когда торт упакован в пластиковую коробку, а она в свою очередь упакована в картонную. А свободное пространство в коробке проложено амортизирующим материалом.
Перевозить торт без коробки нельзя!
5. ПОСЛЕ ПЕРЕВОЗКИ
Обязательно предупреждайте заказчиков, что торт ДО употребления должен всё-таки храниться в холодильнике: не в машине, не на балконе, не под столом в ресторане. За полчаса до предполагаемой дегустации торт необходимо достать, чтобы он был вкуснее и нежнее.
Мы искренне надеемся, что вам пригодятся все изложенные выше советы по перевозке торта.
Коробка для перевозки торта своими руками
Портативный холодильник для перевозки торта своими руками
Самый лучший вариант — попросить заказчика приехать за тортом рано утром, пока не жарко. В автомобиль торт нужно ставить туда, куда не попадают прямые солнечные лучи: на пол, например. Если ехать далеко, то в машине лучше включить кондиционер и направить потоки холодного воздуха на торт. Пассажирам, конечно, придется утеплиться.
Другой вариант — перевозить в сумке-холодильнике. Тут всё ясно.
На какой крем можно выкладывать сахарную картинку на торт?
Девчёночки, милые кулинары и знатоки, подскажите амоторам таким как мы. Как правильно прикрепить на домашний торт картинку на сахарной бумаге, что бы не испортить , что бы не потекла, не расстаила и так далее? Торт делает моя мама со сметанковым кремом, нас предупредили что на сметанковый крем нельзя её класть. только можно на масляный, белковый. Но сегодня я прочла инф в интернете что и на такие кремы тоже нельзя. Мы не в курсе что такое подложка, айсинг, кондитерский гель и так далее. Можете посоветовать кто в теме, что мне маме сказать чем её лепить? она хочет на варёную сгущенку. Или я уже думаю может лучше вообще на голый корж. — или это бред. Я ещё раз переспросила исполнителя, он говорит, что 3 часа продержиться картинка на масляном или белковом. Но мне надо дольше. так как торт нужен на субботу, а забирать его будем в пятницу вечером или мне самой тогда его в субботу выкладывать?? я просто не знаю как я его положу, мама бы нормально там подшаманила, а я? це шось таке буде непонятне)))))) Всем спасибо за дельный совет! Если без мастики?
Опубликовано 3 октября 2015, 11:52
19 комментариев
danon 3 октября 2015, 12:01 1
я ложу на мастику, а мастику предварительно смазываю в том месте где будет картинка , декор-гелем.
мама моя дома на масляный ложила, ничего не потекло.
Tatya 3 октября 2015, 12:06
+за мастику,а бока можно красиво оформить кремом(масляным или белковым ).Что-то вроде этого http://kulinardoma.kr.ua/my-recipes/249-belkovyy-zavarnoy-krem-dlya-ukrasheniya-tortov-kapkeykov-maffinov-sloenyh-trubochek.html
Valjushka 3 октября 2015, 12:41 1
у моей мамы нет мастики и декор геля :((
она этим и пользоваться не умеет. Спрашивает чем обычным можно, то что в доме есть? Яйца, масло, сметана, сгущёнка сырая — варёная, варенье, шоколад и так далее. спасибо.
Sophia_125 3 октября 2015, 12:34
если на мастику, то 1 белок+150 гр сах пудры+1 ст. л лим сока (или воды+чуть лим кислоты). хорошо взбить. этой смесью у мастике крепится все. только вчера это делала. вот торт https://kashalot.com/club/post-390485/
гель используют дл вафелных картинок, это немного другое.
Valjushka 3 октября 2015, 12:42
а где эту мастику взять , сколько минимум её можно купить? а если без мастики?
Sophia_125 3 октября 2015, 12:50
ее не надо покупать. можно сделать быстро и легко. вот тут описано детально https://kashalot.com/club/post-18864/ . я так делаю уже не первый раз. на другом креме точно потечет. ведь сахарная картинка и есть та же мастика, а она боится влаги.
Valjushka 3 октября 2015, 12:55
ой. София, спасибо.
illy2008 3 октября 2015, 12:41
Можно на масляный крем, немного прижать — она схватиться. А сверху можно смазать растопленным медом / вместо геля/.
выдержит! но в холодильнике! +1 за маслянный крем!
Sophia_125 3 октября 2015, 12:51
девочки,может Вы пишете о вафельной картинке. она точно выдержит. я вчера игралась с именно сахарной. хватанула ее руками от крема за край, она реально течет от него
Valjushka 3 октября 2015, 12:56
а какая лучше. я не разбираюсь. подумала в нашем случае лучше сахарная. хотя можно и вафельную было и рисовую любую. я не разбираюсь. мама тем более. я выбрала сахарную. уже оплатила. ждём.
Shat_ 3 октября 2015, 13:32
я делала на маслянный +сгущёнка
Shat_ 3 октября 2015, 13:33
а по поводу картинки, то сахарная понравилась больше чем вафельная, сахарную можно ничем не покрывать и была поярче
illy2008 3 октября 2015, 14:08
Крем не выдержат ни вафельная, ни сахарная. Разница этих картинок — в плотности.Яркость появляется при покрытии декор- гелем.
Sophia_125 3 октября 2015, 14:33
вот почитайте здесь у продавца этих каритнок. там есть инфрмация http://www.kidstaff.com.ua/tema-8196878.html
Olga_Ol 3 октября 2015, 22:05
Alishka825 5 октября 2017, 14:50
Здравствуйте, конечно давно этот разговор у вас был . Но все же . У меня аналогичная ситуация , скажите пожалуйста на что вы в итоге приципили картинку и как она у вас держалась ?
ее не надо покупать. можно сделать быстро и легко. вот тут описано детально https://kashalot.com/club/post-18864/ . я так делаю уже не первый раз. на другом креме точно потечет. ведь сахарная картинка и есть та же мастика, а она боится влаги.
Особенности перевозки кондитерских изделий
Содержание
Кондитерские изделия имеют ограниченный срок хранения и, как любой продукт питания, должны перевозиться с соблюдением строгих требований. Вопреки распространенному мнению, к этой категории товаров относятся не только пирожные и торты, требующие максимально аккуратной погрузки и перевозки, но и печенье, конфеты, зефир и другая подобная продукция. Срок ее хранения, равно как и условия ее транспортировки, зависят от особенностей самого изделия: состава, способа приготовления, внешнего вида, размера.
Сложность в доставке заставляет многие компании ограничиваться только местными производителями. Также все большее распространение получают частные кондитерские лавки и пекарни. Впрочем, крупные производители и необходимость в доставке на большие расстояния существуют по сей день.
На каком транспорте перевозят кондитерские изделия?
Транспорт, который используется для доставки кондитерских изделий, должен обеспечивать выполнение:
- санитарно-гигиенических требований;
- требований производителя к условиям хранения;
- правил перевозки хрупкого груза.
Защитить кондитерские изделия поможет надежная упаковка (как транспортная, так и товарная). Она же отчасти отвечает и за сохранность товарного вида: печенье и пирожные должны перевозиться в специальных коробках с полиэтиленовым покрытием, торты — в индивидуальной упаковке, конфеты и шоколад — также в коробках.
Главное требование, которое предъявляется к транспорту, – чистый кузов, отсутствие других товаров, которые могут испортить продукты питания, поддержка оптимальной температуры и влажности. Последнее зависит и от региона, где осуществляется доставка, сезона и продолжительности транспортировки. Торты, пирожные, мороженое перевозят в рефрижераторных автомобилях, специальных отсеках на самолетах. Температура может быть как средней — от -2 до +18 для тортов, печенья, шоколада (в зависимости от типа изделия), так и низкой — до -20 (мороженое, некоторые виды тортов, которые можно замораживать).
Морским и железнодорожным транспортом не пользуются, так как срок хранения у большинства кондитерских изделий ограничен.
Погрузка и выгрузка как наиболее важный этап доставки
Ценность кондитерского изделия зависит не только от вкусовых качеств и степени свежести, но и от внешнего вида. Если изделие потеряло товарный вид (например, помялось, сломалось при перевозке), его не купят. Более того, его вряд ли выставят на витрину. Чтобы это предотвратить, изделия тщательно запаковывают и фиксируют в фургоне или грузовом отсеке.
К сожалению, изделия могут быть повреждены на этапе погрузки и выгрузки. Чаще всего страдают печенье, шоколад, вафли и другие подобные изделия. Они очень хрупкие, и для того, чтобы их сломать, достаточно сильно встряхнуть коробку. Торты и пирожные также могут быстро повредиться. Достаточно перевернуть или просто сильно наклонить коробку — и торт расплющится и потеряет товарный вид. Поэтому коробки обязательно маркируют, а грузчиков — предупреждают, что груз очень хрупкий и требует максимально бережного отношения.
Срок хранения кондитерских изделий и его значение для перевозки
Кондитерские изделия не относятся к той продукции, срок хранения которой всеми силами стремятся увеличить. Напротив, слишком большой срок хранения торта может отпугнуть покупателей. Поэтому многие товары просто невозможно перевозить на большие расстояния: степень свежести имеет значение для покупателя.
Перед тем, как начать доставку или заказать оптовую партию изделий, необходимо подсчитать, сколько дней займет транспортировка, и за какое время товар может быть продан. Торты и пирожные лучше выставлять на прилавок в день изготовления (а значит, они должны проехать не больше 500-600 км, максимум — 1000 км в изотермическом фургоне). Их срок хранения ограничен несколькими сутками (от 48 часов). Конфеты, печенье, мороженое и другие изделия могут храниться дольше, и их порой перевозят не только из региона в регион, но и из других стран.
Если говорить о стандартном масляном торте, его срок хранения — 48-72 часа, начиная с момента производства и заканчивая употреблением. Лучше всего, если в магазине он окажется в день изготовления.
Прием и сдача товара
Важную роль играет момент передачи товара от производителя перевозчику и от перевозчика конечному продавцу. И в том, и в другом случае принимающая сторона должна убедиться в том, что груз имеет товарный вид и соответствует заявленным качествам. Все три стороны подписывают документы, подтверждающие отличное состояние груза. Только после этого груз передается.
Уход за транспортом после окончания перевозки
В идеале перевозка кондитерских изделий не должна загрязнять фургон или грузовой отсек. Тем не менее, иногда это происходит: выпадает товар из поврежденных упаковок, падают крошки. Все это необходимо убрать сразу после того, как груз будет передан получателю. Фургон чистят и моют с помощью специальных средств.
Поделиться в соц сетях:
смотрите также
Полезные материалы
Топливо входит в обширную группу «нефтепродукты» и поставляется в основном на экспорт в другие страны. В этом случае продукция не облагается акцизами. Государству выгодно поставлять товар на продажу. Однако это… подробнее
Товары из Китая пользуются огромной популярностью в России. Если раньше маркировка «Made in China» сигнализировала о дешевой вещи плохого качества, то сегодня ситуация изменилась. Цены остались низкими, а качество стало… подробнее
новости компании
У нас есть возможность везти груз не дожидаясь формирования машины, а сразу под любые контракты мелкими партиями. Операционно можно грузить автобусы Mercedes-Benz Sprinter с прицепом под таможенным контролем. Срок доставки Рига-Москва 2-3 дня в зависимости от очередей на границе. подробнее
Мы переехали в Риге со склада на склад. Новый склад более комфортабельный, с лучшей приемкой и ценами. подробнее
- санитарно-гигиенических требований;
- требований производителя к условиям хранения;
- правил перевозки хрупкого груза.
http://studwood.ru/2128885/tovarovedenie/upakovka_markirovka_hraneniehttp://cakeup24.ru/articles/kak-perevezti-tort/http://kashalot.com/club/post-397267/http://www.wtransports.com/2017/02/06/osobennosti-perevozki-konditerskikh-izdeliy/