Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что надо добавить в тесто, чтобы хлеб не черствел? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Чтобы хлеб дольше не черствел
Давно было замечено, что если в посуду с хлебом положить яблоко, хлеб дольше не черствеет.
Белый хлеб черствеет быстро. Ржаной лучше держать отдельно в хлебнице или на тарелке, закрытой салфеткой, или в целлофановом пакете, тогда он не потеряет вкуса и не испортится несколько дней.
Лучше всего для хранения хлеба подходит обычная комнатная температура. Не стоит держать хлеб на солнце или наоборот в холоде.
В месте, где вы храните хлеб (подвесной шкафчик, хлебница, стол) может появиться неприятный запах от залежавшегося хлеба. Протрите стенки тряпочкой, смоченной в уксусе, запах исчезнет.
Чтобы хлеб не плесневел, в хлебницу или полиэтиленовый мешок поместите коробочку с ваткой, смоченной несколькими каплями йода.
Isgerd (опубликовано 148 статей)
Читайте также
Меры продуктов
Зачастую в рецептах пишут «5г сахара» или «200мл молока», но иногда понять,… Читать дальше
6 хитростей начинающего хлебопека
Дорогой, читатель, если ты решился впервые испечь хлеб в духовке, то, надеюсь,… Читать дальше
Диагностика и устранение неполадок с закваской
Успех домашнего хлеба зависит в первую очередь от закваски. Когда решаешься испечь… Читать дальше
Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Давно было замечено, что если в посуду с хлебом положить яблоко, хлеб дольше не черствеет.
Белый хлеб черствеет быстро. Ржаной лучше держать отдельно в хлебнице или на тарелке, закрытой салфеткой, или в целлофановом пакете, тогда он не потеряет вкуса и не испортится несколько дней.
Лучше всего для хранения хлеба подходит обычная комнатная температура. Не стоит держать хлеб на солнце или наоборот в холоде.
В месте, где вы храните хлеб (подвесной шкафчик, хлебница, стол) может появиться неприятный запах от залежавшегося хлеба. Протрите стенки тряпочкой, смоченной в уксусе, запах исчезнет.
Чтобы хлеб не плесневел, в хлебницу или полиэтиленовый мешок поместите коробочку с ваткой, смоченной несколькими каплями йода.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Как замедлить черствение хлеба?
Вопрос «как замедлить черствение хлеба?» волновал хлебопеков на протяжении всей истории хлебопечения. Не пропал интерес к этому вопросу и в наши дни. Потребитель желает покупать только мягкий, желательно теплый хлеб. К черствому хлебу интерес полностью пропадает.
К решению проблемы черствения ищут подходы с разных сторон:
— со стороны внедрения технологий, замедляющих черствение;
— со стороны совершенствования упаковки;
— со стороны создания иллюзии свежести хлеба;
— со стороны «химизации» продукта;
-со стороны психологической обработки потребителей (внушение того, что черствый хлеб полезнее).
Психологическое направление оказалось бесперспективным, народ по-прежнему предпочитает свежий хлеб черствому, да и специально проведенные исследования доказывают, что свежий хлеб полезнее черствого.
Упаковочные материалы пока не могут сохранить свежесть хлеба, однако могут предотвратить потерю продуктом влаги (высыхание), предохраняют хлеб от микробиологической порчи и способствуют созданию иллюзии свежести: в прозрачной блестящей упаковке хлеб выглядит более привлекательно.
Направление «химизации» хлеба сейчас находится на подъеме. Специальные химические и биохимические добавки (улучшители) действительно способствуют формированию нежного, тонкопористого мякиша и красивой тонкой корочки. Нажмешь на такой хлеб рукой и кажется, что он свежий даже в конце срока реализации. На словах потребитель не любит хлеб с химическими добавками, но на деле именно такой хлеб пользуется повышенным спросом. Положительное влияние на продление сроков свежести оказывают поверхностноактивные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, водорастворимые эфиры целлюлозы и некоторые другие добавки.
За счет «химизации» и подходящей упаковки создается иллюзия свежести продукта. Приходится признать, что это направление пока весьма перспективно и многим даже интересно. Правда не всем. Есть и такие, кто думает о здоровье и пытается решить проблему черствения в направлении совершенствования технологии производства.
Поговорим об этом более подробно. Какие технологические приемы позволяют получить натуральный, вкусный, долго не черствеющий хлеб?
Замедлить процесс черствения помогают следующие технологические приемы:
— использование для производства хлеба муки с сильной клейковиной;
— использование заварки при приготовлении опары и теста;
— переход на опарные методы приготовления теста;
— чем длительнее процесс брожения опары, тем медленнее черствеет хлеб (для повышения длительности процесса брожения можно понизить температуру опары);
— приготовление «правильных» опар: чем больше опара, тем медленнее будет черстветь хлеб. Наилучшие результаты обеспечивают опары, в которых сбраживается до 70% пшеничной муки. Влажность опар должна быть максимально возможной;
— хорошие результаты получаются при сочетании больших густых опар и длительного процесса замешивания теста;
— если вы работаете на жидких опарах, то в такие опары можно добавлять часть, предусмотренной рецептурой соли (0,7%). Хлеб на жидких подсоленных опарах черствеет медленнее;
— уменьшают скорость черствения добавки патоки (вместо сахара) и крахмального клейстера;
— медленнее черствеет хлеб из теста, замешанного на быстроходном тестомесе;
— повышенная механическая обработка теста (использование тестоделителей, тестоокруглителей, тестозакаток) способствует сохранению свежести готового хлеба;
— хлеб с более толстой коркой черствеет медленнее;
— чем больше масса выпекаемого изделия, тем оно вкуснее и медленнее черствеет.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Проинформируйте пожалуйста есть ли закон в России об уценке хлеба после истечения срока реализации. Если есть то почему вчерашний и позавчерашний хлеб в в России продают по первоначальной цене а не снижают стоимость как в цивилизованных странах?
Такого закона нет. После истечения срока реализации, хлеб снимается с продажи и отправляется на утилизацию.
— чем больше масса выпекаемого изделия, тем оно вкуснее и медленнее черствеет.
Хлеб, который не черствеет
Речь пойдет о хлебе, который не черствеет на следующий день.
Довольно часто купленный в магазине хлеб Хлеб черствеет уже на следующий день, а спустя пару дней покрывается пушистой плесенью. В чем причина, как сделать другой хлеб?
Автор: Георгий Афанасьев
Итак, почему вообще черствеет хлеб? У Похлебкина есть описание, чем сухой хлеб отличается от черствого. Оказалось, что сухари можно быстро распарить, размочить, а черствый хлеб не поддается кратковременному окунанию в воду, сверху размокнет тонкий слой, а внутри все равно твердый.
Черствение вызывается изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в выпечке формирует зерна наполненные влагой. А при черствении и при сушке он теряет влагу по разному.
Черствение — Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. (переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое).
Крахмал хлебных зерен
Рис. 1. Форма зерен крахмала: а — ячменный крахмал; б — ржаной крахмал; в — овсяный крахмал; г — пшеничный крахмал; д — просяной крахмал.
Здесь особенно видно, что пшеничные зерна крахмала самые большие.
При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят
Различным видам растений свойственна различная, характерная для них форма зерен крахмала.
Почему в баранках черствение идет очень медленно? Дело в том, что в них исходно меньше воды!
Нужно понимать, что хлеб будет черстветь даже если его поместить в насушенный водяной процесс не только от сухости окружающего воздуха зависит.
Среди факторов влияющих на черствение есть и сорт муки, рецепт приготовления, правила хранения.
Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. У них отличается крахмал. Крахмал ржаной муки клейстеризуется раньше, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке много веществ, замедляющих черствение, много органических кислот содержащихся в ржаном хлебе препятствуют потере влаги.
Должно быть или ниже 7 градусов или выше 20 градусов по Цельсию. Т.е. от 7 до 20 градусов крахмал быстрее всего теряет влагу и кристаллизуется. Таким образом хлеб в зависимости от времени года нужно держать или в холоде (и даже замораживать!) или на жаре (Хлеб при 60 градусах почти совсем не черствеет).
Правда при такой температуре никто не хранит хлеб, он хоть не зачерствеет, но испортится другим способом (прогоркнут жиры например)
Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.
Что же в итоге? Какие выводы можно сделать? Что бы получать не черствеющий хлеб – нужно. Готовить хлеб из ржаной муки. Давать ему максимально возможное время бродить и выстаиваться. Печь не в форме, а готовить подовый хлеб. Добавлять в муку содержащие добавки белок. Пропекать медленно, но длительное время для формирования толстой корки на хлебе.
Все описанные приемы дают еще и очень полезный хлеб.
Связанные записи:
Ссылки то теме:
Крахмал — Википедия
Дополнительная информация:
Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. У них отличается крахмал. Крахмал ржаной муки клейстеризуется раньше, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке много веществ, замедляющих черствение, много органических кислот содержащихся в ржаном хлебе препятствуют потере влаги.
Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке
Подходит ли для выпечки хлеба жесткая вода? Не просто подходит, а очень даже уместна. Хотя обычно мы считаем жесткость недостатком воды, в случае приготовления хлебобулочных изделий этот недостаток оборачивается достоинством. Соли металлов укрепляют клейковину, которая довольно слаба.
Конечно, уровень влажности для разных изделий должен быть различным. Если вы сделали в хлебопечке тесто для баранок или сушек, то оно должны быть наименее влажным. А для ржаного хлеба воды нужно много.
Стоит отметить и еще одну важную деталь, которую хозяйки часто упускают из виду. Влажность теста определяется не только количеством добавляемой в него воды, но и влажностью окружающего воздуха. Более того, на этот показатель оказывают влияние и различные ингредиенты, используемые при приготовлении. Так, влажные фрукты будут отдавать тесту воду, а сухие, наоборот, забирать. Надо учитывать также, что если вы добавляете в изделие специи, приправы, то вам потребуется вода для их растворения.
Мука может поглощать в среднем на каждые 100 г от 50 до 65 мл влаги. Но есть более влагоемкие добавки, при которых реальное потребление влаги увеличивает до 85 мл. Об этом следуем помнить.
Почему мы так долго говорим о влажности? Потому что этот показатель оказывает прямое воздействие на жизнедеятельность дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, а следовательно, на скорость подъема теста и вкус получаемого хлеба.
При использовании режимов «Быстрый», «Ржаной», «Без глютена», «Пельмени» с холодном помещении возьмите теплую воду. В сильно нагретом помещении, особенно при включении программы «Французский хлеб», применяйте охлажденную воду.
Молоко
Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус сливочного масла, а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.
Молочные белки придают корочке специфическую окраску, улучшают структуру хлеба – мякиш становится эластичным (это происходит потому, что частицы молока обволакивают частицы крахмала).
Зачастую хозяйки добавляют в тесто сухое молоко. Это вполне допустимо. Сухой продукт дает более выраженный сливочный вкус по сравнению с обычным молоком (из-за высокого содержания жиров).
В тесто кладут от 4 до 8 % сухого молока. Его объем нужно соотносить с количество добавляемого сахара: чем больше последнего, тем меньше молока.
Существуют обезжиренные сорта сухого молока. В них содержится повышенное количество молочных протеинов.
Дрожжи
Все знают, что дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Но какие лучше выбрать: сухие или «живые» (прессованные)? Сухие дрожжи получают путем высушивания прессованных в особых условиях влажности. Именно поэтому такие дрожжи могут долго сохранять свои свойства. А вот прессованные имеют малый срок годности.
Важно, чтобы при хранении сухих дрожжей у них отсутствовал контакт с воздухом, упаковка была герметична.
Обратите внимание на внешний вид сухих дрожжей. Они должны напоминать гранулы, крупку, порошок или мелкую вермишель. Цвет может варьироваться от светло-серого до коричневого.
Свежие прессованные дрожжи лучше предварительно растолочь, смешать с 1 1 /2 –2 ст. ложками теплого молока и оставить в теплом месте на 20 минут. Обычно на 500 г муки берут 10 г свежих дрожжей.
Как мы уже указывали выше, следует избегать прямого контакта дрожжей с водой. Поэтому важно помнить об этапах закладки продуктов в хлебопечку. Соблюдая это правило, вы добьетесь хорошей скорости подъема теста. Еще один немаловажный фактор – температура воды. Рекомендуется брать воду комнатной температуры, так как слишком холодная или горячая отрицательно воздействует на дрожжевые клетки.
Выбор дрожжей в магазинах достаточно велик. Однако самыми популярными являются «Фермипан», «Саф Нева», «Саф Левюр», «С.Пудовъ», «Ирондель».
Зерна, семена, специи для замеса теста
Разнообразные добавки и специи нуждаются в специальной подготовке для правильного замеса теста. Прежде всего зерна и семена нужно промыть в воде, а затем поставить в емкость с теплой водой, пока они не набухнут. Это делается для того, чтобы в дальнейшем эти ингредиенты не забрали из теста влагу.
Конечно, если вы берете всего ложку семян, замачивать их не обязательно – они не «похитят» у теста воду.
После этого расстелите на столе хлопчатобумажное полотенце и выложите на него зерна и семена. Чтобы удалить лишнюю влагу, их можно промокнуть другим полотенцем или просто дать им полежать и высохнуть самостоятельно.
Если вы используете крупные орехи, то их лучше подсушить в духовке или на сковороде.
Специи и семена рекомендуют класть в тесто в самом начале замеса, а орехи и зерна – наоборот, в конце (это связано с тем, что последние могут вызвать крошение ингредиентов, а это изменит цвет и даже вкус теста). Можно положить часть добавок в начале замеса, а другую часть – в конце. Так вы добьетесь равномерного распределения первых и сохранности целостности других. Это актуально в ситуации, когда в рецепте содержится много разнородных ингредиентов.
Фрукты, овощи и ягоды для замеса теста
Значительно повышают влажность теста свежие ягоды, фрукты и овощи – они содержат в себе много сока. Зная это, необходимо заранее соразмерно уменьшить количество добавляемой в тесто воды. Класть ягоды в начале замеса не рекомендуется, так как они сразу же отдадут муке сок и изменят цвет изделия (и даже его вкусовые качества). А яблоки, например, вряд ли сразу же развалятся и превратятся в пюре. Впрочем, даже твердые фрукты и овощи в процессе приготовления теста в хлебопечке разварятся. Если они достаточно крупные, их стоит нарезать кусочками – чем больше их количество, тем равномернее они распределятся по всему объему (но при этом больше разварятся и дадут много сока – об этом тоже следует помнить). Мягкие фрукты и овощи лучше добавлять в конце замеса. Их можно предварительно обвалять в муке, чтобы снизить влажность.
Перед закладкой в хлебопечку фрукты и овощи надо, конечно, хорошо промыть под струей холодной воды. Мелкие ягоды моют в посуде, меняя воду несколько раз.
В принципе ответ на вопрос, на каком этапе добавлять указанные ингредиенты, зависит от того, что вы хотите получить в результате: сохранить целостность отдельных элементов или добиться их равномерного распределения по объему.
Обратите внимание: добавление свежих фруктов и овощей увеличивает время термической обработки.
Улучшение вкуса хлеба
Чтобы улучшить вкус хлеба, в тесто можно добавить яйца, которые увеличивают пищевую ценность и цвет готового продукта (объем воды должен быть уменьшен пропорционально); зародыши пшеницы, придающие хлебу ореховый вкус (максимум 4 ст. ложки на 1 буханку); отруби, повышающие содержание в изделии волокон (максимум 5 ст. ложек); а также ароматизаторы (эссенции, пряности, приправы).
Слово «ароматизаторы» нередко воспринимается хозяйками негативно. Все мы нередко читали на этикетках продуктов настораживающую фразу: «ароматизаторы, идентичные натуральным». Однако при приготовлении домашнего хлеба нам совсем не хочется использовать добавки сомнительного качества. Могут ли ароматизаторы быть полезными для здоровья? Оказывается, могут. Давайте разберемся с тем, какие ароматизаторы можно использовать для домашней готовки.
Прежде всего к ароматизаторам относятся эссенции. Это водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных (или синтетических) ароматических веществ (эфирных масел), бесцветные или окрашенные жидкости. Бывают эссенции смешанного состава – из натуральных и синтетических компонентов. Так, например, синтетическими являются мандариновая, абрикосовая эссенции, натуральными – лимонная, апельсиновая, а ванильная и коньячная имеют смешенный состав. При покупке эссенции обязательно обратите внимание на то, из каких ароматических веществ (натуральных, синтетических, смешанных) она сделана.
При добавлении эссенции в тесто важно учитывать ее кратность. Она характеризует концентрацию ароматических веществ (бывают однократные, двукратные и т. д.). Так, например, в 1 кг однократной эссенции содержится 100 г эфирного масла и 900 г спирта, в 1 кг двукратной – 200 г эфирного масла и 800 г спирта. В рецептах хлебобулочных изделий указана дозировка однократных эссенций.
Пряности – другой известный всем ароматизатор. Они содержат большое количество глюкозидов, эфирных масел, алкалоидов. При приготовлении ржаного хлеба обычно используют тмин, анис, кориандр. Это плоды растений из семейства зонтичных. Для белого хлеба подходят корица, ваниль, шафран, гвоздика.
Кстати, вы знаете, чем отличают друг от друга ваниль и ванилин? Ваниль – это высушенные стручки тропического растения ванили, которое содержит 1,5–3 % ароматического вещества (ванилина). Ваниль используют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Существует и синтетический ванилин. Это ароматический альдегид, который получают из гваякола, – белый или светло-желтый порошок, содержащий 98–99 % ванилина.
Нередко вместо ванилина берут ванильный сахар. Это сахар, ароматизированный ванилином или ароманилоном (порошком, который имеет сильный запах ванили). Такой сахар содержит 2,5 % ванилина или 0,62 % ароманилона.
Глава 2. Какие проблемы возникают при использовании хлебопечки
Как определить, что хлеб хорошо пропекся
Хлеб стоит вынимать из хлебопечки сразу после звукового сигнала, сообщающего о конце выпечки, чтобы он не пригорел. Его надо извлечь из ведерка, чтобы боковые стороны не увлажнились от конденсата.
Затем следует проверить хлеб, чтобы определить, хорошо ли он пропекся или, увы, не удался.
Первый признак пропеченного хлеба – румяная корочка. Она может быть от светло-желтого до коричневого цвета (у пшеничного хлеба цвет корочки светлее, чем у ржаного).
Определившись с корочкой, вы смотрите на мякиш: у хорошо пропеченного хлеба он эластичный и сухой, а у испорченного – липкий, заминающийся.
Если во время остывания хлеба (а на это потребуется от 1 до 4 часов) вы заметили, что он уменьшился в размере, – не беспокойтесь. Уменьшение веса и размера происходит, так как влага испаряется с поверхности корки. Это процесс естественный и о порче он не свидетельствует.
Сразу после выпечки влажность корки минимальна, но через 4 часа увеличивается за счет влажности мякиша до 14–16 %. Замечено, что корка остывает гораздо быстрее, чем мякиш. Во время остывания хлеба вся влага переходит от мякиша к корке. Процесс останавливается после остывания хлеба.
Когда вы вынимаете хлеб из хлебопечки, температура мякиша равна 140–160 градусов, а корки – 94–97 градусов. Будьте остороны, не обожгите руки!
Если не все в порядке
Даже опытные хозяйки могут столкнуться с определенными трудностями при выпекании хлеба в хлебопечке. Чтобы избежать проблем, ознакомьтесь с нашими рекомендациями. В этом разделе рассмотрены распространенные ошибки начинающих кулинаров.
Хлеб не пропекается сверху и в середине
? Вы кладете в тесто много жира, сахара, яиц, зерновых или орехов. В результате тесто становится слишком жирным и не пропекается.
? Вы взяли слишком плотную муку. Например, непросеянную, ржаную муку либо отруби. Выход из ситуации прост: добавьте в тесто небольшое количество пшеничной муки.
? Вы наливаете в тесто слишком много жидкости; в таком случае добавляйте чуть больше муки или убавьте воду на 1 ст. ложку.
? Вы слишком часто открывали крышку хлебопечки.
? Хлебопечка не справилась с тем количеством ингредиентов, которое вы в нее заложили.
? Ваша хлебопечка долгое время стояла в холодном месте.
Тесто не поднимается либо поднимается плохо
? Вы положили дрожжи плохого качества; проверьте их срок годности.
? Вы не дали дрожжам возможности «заработать»: произошел контакт с горячей или холодной водой, с солью (возможно, вы просто добавили слишком много соли).
? Возможно, стоило использовать хлебную муку, а не обычную (напомним, что в хлебной больше глютена).
? Вы испекли хлеб в режиме «Быстрый», который для этого рецепта не подходит.
? Вы положили в тесто слишком много соленых ингредиентов (сыр фета, соленые орешки), а соль подавляет действие дрожжей.
? Вы использовали слишком тяжелую муку; возможно, в следующий раз ее лучше просеять.
? Вы «сэкономили» на воде. Чтобы подниматься правильно, тесто должно быть мягким и эластичным. Поэтому «просто добавь воды».
? Вы положили слишком мало сахара. Даже 1 ч. ложка сахара может эффективно активизировать дрожжи (помните: слишком большое количество сахара способно замедлить подъем теста!).
? Крышка хлебопечки была открыта во время замешивания теста (без теплого воздуха тесто подняться не может).
Тесто не поднялось, а хлеб получился слоеным и липким
? Проверьте, правильно ли надета лопасть на штырек ведерка.
? Лопасть для замешивания теста вообще не вставлена в хлебопечку.
? Ведерко помещено в хлебопечку неправильно; сверьтесь с инструкцией.
Тесто поднимается слишком активно
? Вы влили в тесто слишком много жидкости. Это заставило его активно «расти».
? Вы положили очень много дрожжей.
? Тесто поднялось из-за воздействия избыточного сахара на дрожжи; в следующий раз уменьшите количество сахара.
? В рецепте не была указана соль или вы забыли ее положить (у дрожжей не было «сдерживающего фактора»).
? Вы готовили в хлебопечке в слишком жаркий день.
Хлеб опадает, едва поднявшись
? Вы положили слишком много дрожжей, и хлеб поднялся слишком высоко. В следующий раз количество дрожжей должно быть уменьшено.
? Тесто пострадало от недостатка соли (она контролирует подъем теста).
? Вы добавляете слишком много жидкости; в следующий раз убавьте.
? На качество теста повлияло избыточное количество сыра (если вы его добавляли).
? Тесто поднялось слишком сильно из-за жаркой погоды и высокой влажности.
? Тесто стояло на сквозняке.
? Во время приготовления хлеба вы трясли или передвигали хлебопечку.
На стенках буханки остается мука
? Мука прилипла к стенкам формы и пристала к хлебу, когда он поднимался. Чтобы избежать этого в дальнейшем, в следующий раз через 5–10 минут после замешивания соскоблите муку со стенок с помощью мягкой резиновой лопаточки (только не заденьте лопасть!).
Хлеб получился слишком рассыпчатым
? Вы влили в тесто слишком мало воды.
? Вы положили много дрожжей, и хлеб очень высоко поднялся.
? Вы добавили избыточное количество целых зерен, которые хорошо впитывают жидкость. Чтобы избежать повторения этой ситуации, предварительно замачивайте зерна в воде.
Хлеб получился слишком сухим
? В тесте было мало жировой составляющей, а без нее хлеб быстро высыхает. В следующий раз добавьте жира или масла.
? Хлеб остывал очень долгое время и постепенно высох.
? Хлеб хранился в холодильнике (лучше хранить его в хлебнице; информацию о правильном хранении хлебобулочных изделий см. далее).
Хлеб получился «дырчатым»
? Вы не положили в тесто соль.
? Тесто было слишком влажным; используйте меньше жидкости.
? Тесто слишком высоко поднялось из-за большой влажности и жаркой погоды.
Добавки не были хорошо перемешаны в тесте
? Вы добавили дополнительные ингредиенты слишком поздно. В следующий раз положите их раньше.
Дополнительные ингредиенты были слишком измельчены
? Вы положили добавки слишком быстро, и мешающая лопасть их измельчила. Лучше всего добавлять такие ингредиенты, когда хлебопечка подаст специальный сигнал (не пропустите его) или за 5 минут до окончания замеса.
Корочка выглядит бледной
? Если ваша хлебопечка это предусматривает, поставьте режим «Темная корочка».
? Вы положили слишком мало сахара, добавьте его.
? В тесте мало молока. Можно использовать как свежее, так и сухое. Благодаря молоку корочка станет румяной.
Корочка оказалась подгоревшей
? Вы положили в тесто слишком много сахара. Либо убавьте его количество в следующий раз, либо (если это позволяет ваша хлебопечка) поставьте режим «Светлая корочка».
? Вы можете использовать режим «Сладкий хлеб» (если такой у вас есть).
Корочка стала «резиновой»
? Добавляйте в тесто больше масла (сливочного или растительного).
? Можно влить немного молока.
Корочка оказалась нехрустящей
? Вы можете использовать специальный режим «Французский хлеб» (если у вашей хлебопечки он есть).
? Возьмите молоко вместо воды или уменьшите количество жира.
? Ваша корочка останется хрустящей, если вы достанете хлеб из хлебопечки сразу после выпечки и переложите его на решетку.
Под корочкой хлеба образовалась воздушная подушка
? Такое случается нечасто. Обычно так получается, если тесто было плохо перемешано либо недостаточно сдулось во время обминки. Если же ситуация повторяется, попробуйте добавлять в тесто 1 ст. ложку воды.
Хлебопечка стала дымить
? Такое возможно, если какие-либо ингредиенты попали на нагревающую спираль. В таком случае перед тем, как добавлять ингредиенты, лучше достать ведерко из хлебопечки.
Как сделать так, чтобы хлеб не черствел как можно дольше
При комнатной температуре первые признаки черствения хлеба появляются через 10–12 часов. При этом мякиш становится более твердым, более крошащимся и менее сжимающимся. Корка делается мягкой, эластичной, а порой и морщинистой. Вкус и аромат свежеиспеченного хлеба пропадают.
Происходит этому потому, что в процессе выпечки хлеба белковые вещества муки соединяются, выделяя при этом воду. Ее в свою очередь поглощает крахмал муки (он постепенно клейстеризуется) и переходит из кристаллического состояния в аморфное.
При хранении процесс идет обратный: крахмал переходит из аморфного состояния в кристаллическое. Это и становится причиной черствения хлеба. Скорость этого процесса зависит от влажности хлебобулочных изделий. Иными словами, баранки зачерствеют медленнее, чем белый хлеб, а о сухарях вообще можно не беспокоиться.
Ржаной хлеб в отличие от пшеничного черстветь будет медленнее. Поэтому нередко в рецептах мы видим сочетание пшеничной и ржаной муки. Это позволяет хлебу дольше сохраняться свежим.
Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир, творог.
Остановить процесс черствения невозможно. Но есть способы «освежить» такой «полежавший» хлеб. Для этого его можно прогреть в обычной духовке или микроволновке. Аромат и вкус частично вернутся (однако надо знать, что после остывания такой хлеб зачерствеет еще быстрее).
Если вы заметили, что хлеб стал черстветь, сделайте из него сухарики. Они украсят любой обед – сухарики подходят ко многим супам и бульонам. Их добавляют в салаты, омлеты. А панировка из таких сухарей позволит вам улучшить вкус многих мясных блюд.
Хозяйке на заметку: полезные советы
1. Каждая искусная хозяйка – великий экспериментатор. Однако порой желание «улучшить» рецепт может сыграть с ней плохую шутку. При приготовлении хлеба в хлебопечке очень важно соблюдать все дозировки, указанные в рецепте. Не добавляйте в тесто слишком много вкусовых добавок. Тем самым вы можете нарушить его консистенцию.
2. Когда процесс выпечки теста уже начался, старайтесь не поднимать крышку хлебопечки, чтобы проверить состояние изделия. В противном случае ваша буханка неминуемо опадет.
3. Имейте в виду, что не все виды хлеба поднимаются во время выпечки. Если в составе много ржаной или серой муки, то, скорее всего, хлеб не слишком поднимется, его корочка будет плоской или даже слегка опустившейся. Однако на вкусе изделия это не скажется.
4. Лучше всего доставать хлеб из хлебопечки сразу после выпечки. Иначе внутри появится конденсат, и буханка сделается влажной. Этого не нужно делать, если в вашей хлебопечке есть режим «Держать в тепле».
5. Некоторые хозяйки предпочитают использовать для приготовления хлеба готовые смеси. Однако делать это можно лишь в том случае, если у вашей хлебопечки есть соответствующий режим. Чтобы удостовериться в этом, загляните в инструкцию.
6. Если вы делаете хлеб по новому рецепту, проверьте консистенцию теста спустя несколько минут после начала замеса. В этот момент еще можно добавить муки (если тесто липкое) или воды (если тесто сухое).
7. Всегда держите наготове деревянную лопатку. Порой ею приходится соскребать со стенок сухие корочки теста, которые могут прилипать на разных этапах замеса.
Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.
В тесто кладут от 4 до 8 % сухого молока. Его объем нужно соотносить с количество добавляемого сахара: чем больше последнего, тем меньше молока.
Почему хлеб так быстро становится чёрствым?
Продуктов, так сильно любимых и универсальных, как хлеб – мало. Несомненно, самый лучший – свежий и ароматный из пекарни, из деревенской печки или из домашней духовки. При этом любой хлеб черствеет – это факт. А значит надо не только придумать, куда его пристроить и как использовать, но и как отсрочить сам факт полного и окончательно очерствения. Разбираемся с этим вопросом.
Почему хлеб черствеет
Мы склонны думать, что хлеб теряет свою свежесть из-за обезвоживания. На это указывают симптомы: сухость и отсутствие первоначального яркого хлебного вкуса. На самом деле, всё совсем наоборот: хлеб черствеет, потому что поглощает слишком много влаги. В это трудно поверить, но это так. Для объяснения этого явления, необходимо учитывать, что хлеб приготовлен из муки и воды. А значит, в нём много крахмала, который изменяет свою структуру. По мере остывания хлеба и его «жизни» на производстве, в магазине и на нашей кухне он выделяет поглощенную им влагу и переходит в своё первоначальное – кристаллическое – состояние. Мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошится. Хрупкая и хрустящая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и часто морщинистую. В хлебе происходит – изъясняясь по-научному – «ретроградации крахмала».
Скорость и степень «состаревания» хлеба зависит и от влажности самого хлеба. Сухари и сухарики, галеты и кростини, баранки и сушки практически не черствеют. Кроме того, пшеничный хлеб черствеет быстрей ржаного в силу особенностей ржаной муки – в том числе и её высокой кислотности.
Что хлеб спасёт от чёрствости
Если вы сами печете хлеб, секрет его «долголетия» в использовании муки с высоким содержанием белка (эти данные указаны на упаковке, выбирайте муку с белком выше 12%). Чем его больше, тем медленнее крахмал будет старить домашнюю выпечку.
Интенсивный, энергичный замес опары и теста, длительный процесс брожения, длительная (в разумных пределах и согласно рецептуре) окончательная расстойка благотворно влияют на свежесть хлеба, замедляя его черствение.
Некоторые продукты замедляют процесс черствения. Это, прежде всего, белковые продукты: клейковина, соевые концентраты, яйца, патока, жиры. Последние немного скрашивают этот процесс черствения. Они не замедляют активную деятельность крахмала, а делают его менее заметным. Вспомните как долго остаётся свежим пасхальный кулич, приготовленный с большим содержанием яиц! Почти все улучшители муки (в том числе и ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлеба, но насколько нужны они нам.
Как восстановить чёрствый хлеб
Свежеиспечённый ещё горячий хлеб способен соблазнить любого, даже самого стойкого человека. Другое дело с чёрствой булкой… Такой хлеб доедают, если нет свежего – «ну не выбрасывать же его» или готовят сухарики, гренки, иногда шарлотку. А ведь его можно реанимировать! Как? Смотри здесь!
Что приготовить из чёрствого хлеба
В кухне любого народа, для которого хлеб – основа рациона, есть множество блюд с использованием хлеба не первой свежести. И не важно, будет ли это вчерашний багет или круассан, краюха грубоватого домашнего или высохший в камень чёрный хлеб — если на нём нет плесени, смело используем чёрствый хлеб как самостоятельный ингредиент. И это не только сухари, брускетты, гренки и прочие крутоны – выбор блюд из черствого хлеба гораздо шире. Это пудинги, десерты, супы, горячие основные блюда и закуски.
Как правильно хранить хлеб
Какой же самый тогда самый оптимальный способ хранения хлеба? Ретроградация крахмала происходит при температуре от 0 до 10 °C, с пиком при 4 °С. Следовательно, холодильник – это худшее место для хранения хлеба. Даже, если вы поместите его в специальные ёмкости для хранения, лучше от этого не станет. Ретроградация можно замедлить и почти обуздать при температурах ниже -18 °С. Поэтому, убираем хлеб в бумажный пакет и – в морозилку!
Интенсивный, энергичный замес опары и теста, длительный процесс брожения, длительная (в разумных пределах и согласно рецептуре) окончательная расстойка благотворно влияют на свежесть хлеба, замедляя его черствение.
http://hlebinfo.ru/kak-zamedlit-cherstvenie-hleba.htmlhttp://method-estate.com/archives/1598http://bookz.ru/authors/sbornik-receptov/ekspress_074/page-2-ekspress_074.htmlhttp://www.gastronom.ru/text/cherstvyj-hleb-prichina-1006194