Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Что будет если долго будет стоять тесто в расстойки? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
> «> Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба
Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба
(Из книги Ауэрмана Л.Я. «технология хлебопекарного производства)
В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстоике.
Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка.
Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.
Во время окончательной расстоики в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстоике кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.
Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.
Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.
Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки па 23-30%.
Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.
Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.
На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.
10 комментариев : “Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба”
В общем-то все понятно, остался только один вопрос — как практически на обычной кухне организовать такую температуру и влажность?
Можно ли использовать духовку с температурой 30 градусов и блюдце в водой в качестве источника влаги?
Прежде чем расстаивать тесто, принимать меры, нужно измерить температуру готового теста. Если тесто имеет температуру 24-26*С, то его нужно расстаивать в тепле, можно включить духовку на 30*С, поставить на горячую сковороду, грелку и так далее…
Если температура теста 30-32*С, то расстаивать его можно на столе, укрыв плотно пакетом, чтобы сохранить собственное тепло.
У меня есть отдельная тема по данному вопросу — размещу в ближайшее время с картинками)
можно ли в небольшой пекарне оббивать рас стойку деревом,влияет ли материал на качество рас стаивания?
Светлана, мне не понятен ваш вопрос. Что такое «оббивать рас стойку деревом»? Или я чего-то не знаю и не понимаю?
Из теории хлебопечения, расстойка — это процесс работы дрожжей и подъема теста, подготовка тестовой заготовки к выпечке.
Между двумя расстойками (для пшеничного теста) есть фаза «обминка», которая подразумевает обминку, опускание теста, для последующего его вторичного подъема (расстойки). В домашних условиях это делается просто руками, в пекарнях тестомесами в чанах. Если вы хлебопекарь, то поймете то, о чем я хотела сказать =)
Правда ли что температура готового к выпечке теста отличается от первоначального на два градуса. И как можно определить по температурным показателям готовность расстойки?
Олег, да правда! Температура теста меняется постоянно при замесе, рассстойках и выпечки — и для достижения качества выпечки хлеба, нужно постоянно за этим следить и соблюдать нужную температуру.
Здесь почитайте мой материал на данную тему «Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста» http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Item >
Добрый день! есть вопрос: тесто расстаивают в расстоичных корзинах,потом же нужно его переложить в форму,разве оно не упадет?
Добрый день!
Тесто в корзине расстаиваем до увеличения вдвое, дольше не стоит. Затем я одеваю на корзину тонкий противень, и быстро переворачиваю корзину, и снимаю ее.
Да, тесто немного приминается, но когда ставишь его в духовку 230-250*С, происходит резкий взрыв теста, подъем и тесто быстро увеличивается в объеме, растет вверх.
Если тесто правильно расстоено, то ничего ему не будет, получится красивый хлеб.
если тесто перестояло, то оно и в форме не поднимется, останется низким. =)
можно ли расстаивать тесто при открытом окне?
Можно и при открытом окне, только не на сквозняках. Главное, чтобы оптимальная температура была в чаше с тестом, примерно 26-28*С
Если в х/печке, то ведерко ведь крышкой прикрыто, ничего страшного, уберите от сквозняков.
Повышенная температура теста приводит к тому, что тесто перестаивает, поэтому при выпечке может упасть.
Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.
Завела дрожжевое тесто, оно
В замороженном состоянии дрожжевое тесто может храниться до трёх месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.
Чтобы такое дрожжевое тесто разморозить, его нужно достать из морозильника и, не вынимая из пакета, положить в кастрюлю, закрыв крышкой.
Когда тесто станет мягким, но ещё будет холодным, его надо вынуть из пакета и хорошо вымесить. Дальше с тестом поступают так же, как и с любым дрожжевым: кладут его в миску, накрывают крышкой или полиэтиленовым пакетом (не герметично, так как тесто должно «дышать») и оставляют в тёплом месте для подъёма.
Такое дрожжевое тесто используют для приготовления булочек, пирогов, пирожков.
Изделия из него можно выпекать в духовке, а также жарить на сковороде во фритюре.
Пропадет. Нужно готовить сразу.
Если выпечку дрожжевого теста нужно отложить на один день, то такое тесто хранят в холодильнике. Но недостаточно его просто положить на полочку.
Зная его особенность постоянно подниматься, нужно позаботиться о том, чтобы оно в холодильнике не перекисло. Ведь в нём, даже помещённом в холодильник, будет продолжаться брожение, только в замедленном темпе. И если поместить в холодильник уже подошедшее тесто, то оно дойдёт до максимального подъёма, потом начнёт опадать и перекиснет.
Такое тесто уже навряд ли поднимется даже в тёплом месте. От него будет исходить сильно выраженный запах бражки.Изделия из такого теста лучше не выпекать в духовке, потому что выпечка получится бледная, тяжёлая и резинистая. Такое тесто годится только для пирожков, которые лучше обжарить на сковородке во фритюре.
Чтобы тесто в холодильнике не перекисло, перед тем как его туда убрать, нужно его ещё раз хорошо вымесить, удалив весь углекислый газ. Затем тесто положить в прочный полиэтиленовый пакет, обязательно оставив место для подъёма примерно в два раза, и хорошо завязать. Если места в пакете будет недостаточно, то тесто, поднимаясь, пакет разорвёт и вылезет наружу.
Дрожжевое тесто в холодильнике можно хранить не более суток. Дальнейшее хранение значительно ухудшает его вкус и качество.
Для использования такое тесто нужно достать из холодильника, вынуть из пакета, положить на подпылённый мукой стол и хорошо вымесить.
Затем тесто надо положить в миску, накрыть плотным полотенцем или крышкой с небольшим отверстием и оставить в тёплом месте для подъёма.
Готовые изделия из такого теста немного отличаются по вкусовым качествам от выпечки первоначального замеса, но если учитывать, что рецептов из дрожжевого теста много, причём самых разных, то этого отличия никто даже не заметит.
Чтобы тесто в холодильнике не перекисло, перед тем как его туда убрать, нужно его ещё раз хорошо вымесить, удалив весь углекислый газ. Затем тесто положить в прочный полиэтиленовый пакет, обязательно оставив место для подъёма примерно в два раза, и хорошо завязать. Если места в пакете будет недостаточно, то тесто, поднимаясь, пакет разорвёт и вылезет наружу.
Хлеб на закваске: почему нужно использовать длительную расстойку?
Репост
Хлеб не любит спешку. Ему нравится внимание, забота и терпение. Особенно когда речь идёт об ингредиенте с характером. Таком, как закваска. Чем дольше вы будете выдерживать бездрожжевой хлеб, тем вкуснее он получится, ещё и храниться будет лучше.
Главное не передержать, чтобы не случилось неожиданного спада и преждевременной порчи. Для тех, кто решил выпекать дома или просто интересуется процессом, мы расскажем, как вовремя достать хлеб из расстоечной корзины и отправить его в духовку.
Выдерживание заготовки в любой дышащей емкости необходимо для того, чтобы внутренние процессы теста запустились и оно начало подниматься. Как только закваска в брожении доходит до стадии своей максимальной активности [примерно 2 или 3 часа при 25/30 градусах], хлеб необходимо срочно отправлять в разъярённую до 280 градусов духовку. Лучше недодержать, чем пропустить нужный момент и есть опавший коржик.
Если у вас ограниченный лимит времени на выпечку, будет достаточно и 2-х часов выдержки. В духовке хлеб всё равно ещё немного поднимется на высокой температуре. Тот, кто привык идти до конца, может применить метод холодной [длительной] расстойки.
При таком подходе корзины отправляют в тёмное помещение с низким градусом. Идеальная температура для домашнего бездрожжевого хлеба – 16/17 градусов. У кого нет жилья с погребом, тот может обойтись и простым холодильником.
В прохладной камере пройдёт длительная ферментация, которая даст отличный вкус и корочку. После 12 часовой расстойки тесто почти готово, однако перед тем, как отправлять его в духовку, оставьте доходить ещё на час при комнатной температуре. При таком обращении хлеб будет на пике состояния и оправдает своим вкусом вложенные усилия.
Хлеб не любит спешку. Ему нравится внимание, забота и терпение. Особенно когда речь идёт об ингредиенте с характером. Таком, как закваска. Чем дольше вы будете выдерживать бездрожжевой хлеб, тем вкуснее он получится, ещё и храниться будет лучше.
Расстойка теста
Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).
Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).
Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.
Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.
Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.
Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.
Недостаточная расстойка.
Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).
Избыточная расстойка.
Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.
Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.
Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.
При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.
Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.
Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.
Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.
Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста.
Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.
Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.
Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если врасстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста.
Что делать, если дрожжевое тесто перестояло?
Если тесто перестояло – что с ним делать? Этот вопрос мне задали недавно читатели в комментариях к статье Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?
Да, иногда случается наоборот: ваш замес поднимается слишком хорошо и быстро, да так, что вы не успеваете или забываете вовремя отправить его на выпечку в печь. Что делать в этом случае – если дрожжевое тесто перестояло? Стоит ли ставить в духовку перестоявшее тесто? Не изменится ли его вкус, не будет ли оно слишком кислым? Не опадет ли слишком высокая буханка хлеба, оказавшись в духовке?
Естественно, очень жаль потраченных сил и продуктов, совсем не хочется их выбрасывать. Но, к счастью, это и не понадобится: слишком расстоявшееся тесто можно спасти. Итак, что нужно сделать, если наше тесто перестояло положенный для подъема срок?
Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.
Дайте ему для подъема 20 минут (каждый следующий подъем происходит быстрее, чем предыдущий). Не пропустите нужный момент! Поставьте хлеб в духовку, когда масса поднимется не больше чем на 3-4 см над краем формы.
Ниже я покажу вам небольшой эксперимент: выпекая две буханки хлеба, я дам одной из них возможность перестоять и подняться слишком высоко. Посмотрим, что из этого получится: будет ли буханка из перестоявшего теста хуже той, которую отправили на выпечку вовремя.
Как сохранить перестоявшее тесто
Готовое к выпечке тесто для белого несладкого хлеба я делю на две части и подготавливаю две одинаковые прямоугольные формы.
Формы смазываю маслом и помещаю каждую часть в свою посуду. Обратите внимание, что в формах есть достаточно места для подъема. Потому что если хлеб заполняет лоток полностью (или почти полностью), то он будет выпадать из формы, даже не перестаивая. В этом случае начните с того, что вам нужны формы большего размера.
В общем говоря, любую выпечку, для которой используется 3,5 стакана муки или меньше, можно помещать в форму размером 21х10 см. Если же для вашего хлеба понадобилось более 3,5 стаканов муки, то ему будет легче правильно подняться в форме размером 23х12 см.
Далее оставляем хлеб подниматься в теплом месте. Традиционно его накрывают чистым полотенцем. Однако я нашла хороший способ использовать в качестве крышки пластиковую шапочку для душа: она не только сохраняет тепло, но и сберегает влажность, что очень важно при расстойке. А также не препятствует подъему в высоту.
Приблизительно через 40 минут мои хлебы поднялись на 4 см выше края лотков. Если поставить их в разогретую духовку, они поднимутся еще немного и превратятся в красивые в меру пышные батоны. Но так мы поступим только с одним из них.
Представим, что вы засиделись в соцсетях, или пришлось вывести собаку на прогулку, или встретить ребенка из школы – и время было пропущено…
Прошло еще полчаса… Опа! Вот что произошло со второй буханкой за это время: она возвышается на добрых 10 см над краем лотка!
Что случится, если эту буханку отправить прямо в печь в таком виде? Это я покажу вам немного позднее. А сейчас нужно проводить аварийно-спасательные работы)).
Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).
Далее, снова придаем ему овальную форму и помещаем в лоток для выпечки.
Снова накрываем крышкой и даем ему еще 20 минут. Следим за тем, чтобы тесто поднялось не более чем на 4 см над краем формы. Как только буханка поднимется до нужного уровня, отправляем ее в разогретую печь.
Теперь сравним результаты выпечки в первом и втором случае. Вот наши два батона, бок о бок. Слева – буханка, испеченная в надлежащее время. Справа – забытая буханка, которую пришлось перемесить и дать ей еще раз подняться перед выпечкой.
Обратите внимание на буханку справа – она выглядит немного более пышной – благодаря дополнительной активности дрожжей при втором подъеме. А на вкус? Уверяю вас, что нет существенной разницы между этими двумя батонами.
Можно ли специально дать тесту дополнительный подъем? Конечно, это не повлияет на качество испеченного хлеба. Поэтому если в ваши планы не вписывается немедленная выпечка, устройте хлебу еще один подъем.
А насчет того, что бы случилось, если бы перестоявшее тесто отправилось прямиком в духовку? Вот результат…((
В печи хлеб поднялся еще немного, и у него не хватило сил удержать форму с равномерно пористой текстурой – буханка опала! Справедливости ради скажу, что на вкус это не повлияло: получился такой же вкусный, но некрасивый батон.
Подведя итог, скажу: можно ли спасти перестоявшее тесто? Однозначно – можно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно чудесный каравай!
Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).
http://m.baby.ru/blogs/post/420314326-4909248/http://vegetarian.ru/authors/post/khleb-na-zakvaske-pochemu-nuzhno-ispolzovat-dlitelnuyu-rasstoyku-http://ooopht.ru/1191.htmlhttp://multivarka-receptik.ru/soviety/esli-testo-perestoyalo.html