Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Бизнес Куриная Разделка Иньектирование И Заморозка? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Методы инъектирования мясопродуктов
Производственные испытания на установке для шприцевания с иглами Karpowicz позволили рекомендовать технологию производства соленых мясопродуктов с использованием струйного способа инъецирования по «шахматной» схеме:
для рассола традиционного состава при параметрах Р=Ю0*Ю^Па, dc= 0,35М0″3м, 1= 1,0с и расстоянии между соплами не более 45-Ю3м;
для многокомпонентных рассолов, содержащих белковые добавки, соответственно Р=100«155Па, clc= 0,35’Ю»»3м, 1^=0,5 с, расстояние между соплами не более 20’10″3м.
Внедрение струйного способа инъецирования в технологический процесс производства соленых мясопродуктов позволяет повысить про-изводительнность труда, увеличить съем продукции с единицы производственной площади, получить экономический эффект в размере
30,5 р. на одну тонну готовой продукции.
Струйный (безыгольный) способ инъецирования жидкостей в животные ткани, протекающий под высоким давлением, является принципиально новым для мясной промышленности.
Принятая в настоящей работе методика проведения экспериментальных исследований позволила изучить характер проникновения и распределения компонентов рассола при струйном способе инъецирования их в мышечную ткань, с помощью безигольного инъектора БИ-2.
Исследование струйного способа инъецирования в сравнении с игольным, констатирует различный характер образования области первоначального распределения вводимых растворов в мышечной ткани.
С помощью индивидуальных методов исследования (рентгеноскопии, радиометрии, иммунофлуоресценции, вискозиметрии) определена форма и размеры области первоначального распределения компонентов различной природы (поваренной соли, гидролизата, сыворотки крови, ферментного препарата, гемолизованной крови, суспензии бактериальной культуры). Установлена функциональная зависимость между объемом области первоначального распределения и основными ее характеристиками.
Отличия параметров инъецирования (давления, времени истечения жидкости, диаметра поперечного сечения струи) струйного и игольного способов обусловливают разную степень равномерности распределения исследуемых компонентов в мышечной ткани.
Струйный способ в сравнении с игольным позволяет получить значительно большую по размерам область распределения веществ небелковой и белковой природы при единичной инъекции одинакового количества раствора. Полученные данные свидетельствуют о более равномерном распределении всех исследуемых компонентов при струйном способе инъецирования, чем при игольном, как при единичной • инъекции, так и при введении 10$ жидкости к массе сырья.
Впервые в работе исследована возможность применения струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты. Установлено, что глубина проникновения струи жидкости зависит от природы (размеров частиц, вязкости) инъецируемых веществ. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения струйного способа инъецирования при добавлении в рассол одного или нескольких компонентов. Инъецирование многокомпонентных рассолов струйным способом позволяет получить относительно большую степень равномерности распределения их в мясе, чем при игольном.
Исследование характера распределения вводимых компонентов в мышечную ткань с помощью гистологических методов позволило установить специфику проникновения струи под высоким давлением в ткани. Струйный способ в отличие от игольного, обусловливает проникновение инъецируемых растворов внутрь мышечного волокна, что находит свое отражение в более равномерном распределении всего инъецируемого раствора и более интенсивном протекании биохимических превращений в мясе.
Указанные выводы вытекают из анализа результатов физико-химических показателей готовых продуктов по водосвязывающей способности, структурно-механическим свойством, органолептики.
Исследование влияния параметров струйного инъецирования на глубину проникновения рассола в ткань, качественные показатели с сырья и готового продукта позволила рекомендовать при Р=100*1СгПа, dc= 0,35*Ю3м два режима инъецирования: I ?= 0,5 с; П — С=1,0 с. Инъецирование рекомендуется проводить по «шахматной» сжеме, расстояние между инъекциями по I режиму — не более 20*Ю»3м, по П — 45*Ю3м. Учитывая практическое отсутствие последующей после инъекции диффузии белковых веществ в мышечной ткани, при использовании многокомпонентных рассолов следует считать целесообразным применение I режима инъецирования, позволяющего получить более равномерное распределение рассола в сырье.
Струйный способ инъецирования позволяет получить более равномерное распределение, в сравнении с игольным, компонентов рассола в многослойных продуктах (типа корейки, грудинки, окорова). При этом инъекции в сырьё можно проводить через все виды тканей (шпик, мышечную ткань, шкурку). Производственные испытания позволили установить, что струйный способ может успешно применяться для инъецирования не только бескостных, но и костных мясопродуктов.
Совокупность комплексных показателей качества готовых мясопродуктов с использованием белковых добавок, исследуемых в настоящей работе, позволяет признать целесообразность их применения согласно преследуемой цели производства различных видов мясопродуктов.
Применение струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов позволяет увеличить производительность труда, уменьшить затраты ручного труда, сократить сроки посола костных и бескостных мясопродуктов открывает возможность рационального использования белковых ресурсов с целью улучшения качества мясопродуктов из неизмельченной ткани.
© 2001 — 2020 Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия ООО «Техно-Сиб»
С помощью индивидуальных методов исследования (рентгеноскопии, радиометрии, иммунофлуоресценции, вискозиметрии) определена форма и размеры области первоначального распределения компонентов различной природы (поваренной соли, гидролизата, сыворотки крови, ферментного препарата, гемолизованной крови, суспензии бактериальной культуры). Установлена функциональная зависимость между объемом области первоначального распределения и основными ее характеристиками.
Инъектирование мяса — поэтапный процесс
Желание производителя обеспечить потребителя большими объемами качественной мясной продукции подкреплено вполне разумными порывами инъектировать мясо. Учитывая потребности каждого покупателя, который заинтересован приобрести сочный, вкусный и мягкий продукт, фирма или компания готова создать все условия для достижения требуемого результата. Инъектирование частей курицы или целых тушек происходит благодаря специальному оборудованию, которое предоставляет готовых потребительских продукт, такой, например, как колбаса, с учетом всех пожеланий.
Этапы процесса инъекции
Начало инъецирования начинается с подготовки рассола, необходимого для процесса, который готовится специальным оборудованием. Достижение максимальной гомогенности продукта возможно благодаря равномерной и постоянной циркуляции, которая осуществляется насосом. Для создания продукта установки выполняются как с охлаждением так и без него. Предусматривается компьютерное управление для регулирования параметров при производстве. Дополнительно такое оборудование может запоминать выбранные рецепты.
В процессе, при непосредственном иглоукалывании важно, чтобы иглы точно попадали в намеченные места и распределение рассола таким образом было равномерным. При этом следует соблюдать осторожность, дабы после процедуры на продукте не оставалось следов от шприцевания или механических повреждений. После завершения операции поверхность мяса должна остаться сухой, поскольку остатки рассола будут значительно тормозить процессы дальнейшей обработки и пакования.
Преимущества инъектированного мяса
Инъектирование мяса обладает рядом видимых положительных качеств:
- улучшение общих характеристик продукта как внешнего вида так и внутренних свойств, прослеживается появление мягкости, сочности и положительных вкусовых характеристик;
- продление сроков сбережения;
- повышение показателей выхода готового изделия, что позитивно отражается на доходности.
Процесс маринования мяса происходит в условиях вакуума, что автоматически предотвращает попадание разнородных бактерий и, как следствие, развитие возможных инфекций. К тому же, благодаря пакованию на термоформерах продукт сохраняет превосходных внешний вид, что однозначно привлекает покупателей.
Технические возможности шприцевания
Для качественного выполнения работы важно подобрать правильное техническое оборудование. При этом специальные инъекторы обязаны совмещать в себе несколько функций, выполняемых при инъекции, что позволяет осуществить наличие компонентов системы:
- Линейный привод. Предоставляет возможность равномерно распределить инъекцирование мяса рассолом по всем слоям. Качество продукта достигнуто благодаря приводному способу действия, который заключается в линейной скорости втыкания игл.
- Регулируемые иглы. Высококачественное шприцевание объясняется чистым и аккуратным укалыванием изделия. Каждая игла имеет запорный клапан, по которому перемещается и впрыскивается рассол. Благодаря современному техническому решению этой части оборудования достигнута максимальная экономия дорогостоящей жидкости за счет не разбрызгивания излишек.
- Установка для удаления остатков. Эта часть механизма отвечает за достижение сухой поверхности продукции, что позволяет сразу его отправить на упаковку.
- Управление привода с помощью компьютерных технологий. С помощью компьютерного оснащения устройства производится управление регулированием глубины прокола, учитывая толщину мясного сырья.
Дополнительно в комплектацию могут входить разделители транспортера, которые распределяют тушки для инъектирования с равномерным впрыскиванием, прибор останова с плавным регулированием и подачей продукта.
Принципы работы устройства
Инъектор имеет в составе насос, который пропускает через несколько фильтров рассол, изначально всасывая из бака жидкость. Затем она поступает на регулировочный и запорный клапаны, проходя короб и шприцырующие иглы. Запорный клапан служит для управления впрыскивания раствора после непосредственного вхождения игл в мясную среду. Перекрытие подачи рассола происходит благодаря этому же устройству перед самым выходом концов игл с продукта. Таким образом получается сэкономить на дорогой жидкости, предотвращая лишнее ее разбрызгивание. Рассол, который остается в механизме, собирается и фильтруется, после чего возвращается назад в бак.
Структура держателей насадок позволяет обработку мясного продукта до самих костей, позволяя равномерно распределять рассол в продукте.
Маринование
Автоматическое оборудование позволяет интегрировать устройства проходного типа для маринования. Осуществление загрузки происходит при помощи подъемной установки. Разгрузку можно осуществить благодаря лопастям, которые располагаются в емкости для маринования. Также устройства располагают гидравлическими крышками, которые позволяют мариновать мясной продукт под вакуумом.
Производя инъектирование мясного сырья очень важно соблюдать гигиенические нормы и стандарты обработки. Перед процессом шприцевания происходит дефростация или размораживание мяса.
Желание производителя обеспечить потребителя большими объемами качественной мясной продукции подкреплено вполне разумными порывами инъектировать мясо. Учитывая потребности каждого покупателя, который заинтересован приобрести сочный, вкусный и мягкий продукт, фирма или компания готова создать все условия для достижения требуемого результата. Инъектирование частей курицы или целых тушек происходит благодаря специальному оборудованию, которое предоставляет готовых потребительских продукт, такой, например, как колбаса, с учетом всех пожеланий.
Современные технологии инъектирования мяса
Инъектирование охлажденного мяса имеет много плюсов. Это и улучшение качества и внешнего вида продукта: мягкость, сочность и превосходный вкус, несомненно, понравятся покупателям. И удлинение сроков его хранения, что важно для ритейла. И увеличение выхода готового продукта, а значит повышение доходности мяса, радующее любого производителя. При этом важным моментом является выбор правильного оборудования для инъектирования. На что же в первую очередь стоит обратить внимание?
В процессе инъектирования мяса важным является высокоточное попадание игл и равномерное распределение рассола во всех слоях продукта. При этом желательно, чтобы после инъектирования продукт не содержал видимых проколов от введения игл и механических повреждений. Кроме того, поверхность продукта должна быть сухой, так как остатки рассола тормозят проведение последующих процессов упаковки и/или шоковой заморозки. В заключение этого списка стоит упомянуть о быстром возврате вложенных инвестиций, который важен производителям, так как маржа, получаемая ими от продажи своих продуктов, очень невысока.
Эксклюзивный партнер Schaller ® – компания Inject Star ® – уже более 40 лет является признанным мировым лидером на рынке инъекторов. В некоторых странах название компании является синонимом слова «инъектор», настолько специалисты мясо- и птицеперерабатывающих предприятий привыкли к технике австрийского производителя. Новый инновационный инъектор для охлажденного мяса Inject Star® – IS-400/87-FM Linear – отвечает всем вышеописанным требованиям.
Уникальный линейный привод этого инъектора, выполненный по последнему слову техники, обеспечивает равномерное распределение рассола во всех слоях мяса и стабильное качество продукции благодаря приводному принципу действия, заключающемуся в линейной и индивидуальной скорости втыкания игл в продукт.
Специальные, индивидуально управляемые иглы позволяют производить аккуратное, чистое и высокоточное шприцевание продукта. Каждая игла оснащена запорным клапаном, через который рассол впрыскивается в мясо лишь после того, как иглы попадают в мясной кусок. Таким образом, достигается экономия дорогостоящего рассола и предотвращается его излишнее разбрызгивание. Благодаря небольшому диаметру игл – от 2 мм – следы инъектирования в готовом продукте абсолютно незаметны.
Устройство для удаления остатков рассола заботится о том, чтобы после процесса инъектирования поверхность продукта была сухой. Это позволяет сразу же подавать продукт на упаковочную линию и/или в установку шоковой заморозки. Для предотвращения механических повреждений продукта при транспортировке в инъекторе IS-400/87-FM Linear используются специальные транспортёры из полимерного материала (без гребенчатых механизмов подачи), которые не оставляют отпечатков на мясном куске.
При инъектировании охлажденного мяса важно строго соблюдать все гигиенические стандарты, чтобы достичь высокого качества конечного продукта. Конструкция инъектора IS-400/87-FM Linear позволяет производить легкую и быструю очистку установки. Дополнительная, встроенная в управление программа ополаскивания производит автоматическое промывание всех систем: насосов, труб и игл.
Компьютерное управление линейного привода позволяет гибко регулировать глубину прокола в зависимости от толщины продукта. Это максимально предотвращает холостой ход игл (без инъектирования продукта), что увеличивает производительность по сравнению с традиционными приводами. На практике достижимая производительность составляет от 2 до 4 тонн в час в зависимости от вида продукта. Таким образом, срок возврата инвестиций, вложенных это оборудование, существенно сокращается.
Эти и многие другие эффективные решения эксклюзивно предлагает на российском рынке компания Schaller ® . Наши специалисты охотно проконсультируют Вас более подробно по всем вопросам, связанным с проектированием и комплексным оснащением предприятий по мясо– и птицепереработке, а также представят референтные проекты и посоветуют оптимальные решения исходя из своего огромного опыта и прекрасного знания рынка, техники и актуальных тенденций.
В процессе инъектирования мяса важным является высокоточное попадание игл и равномерное распределение рассола во всех слоях продукта. При этом желательно, чтобы после инъектирования продукт не содержал видимых проколов от введения игл и механических повреждений. Кроме того, поверхность продукта должна быть сухой, так как остатки рассола тормозят проведение последующих процессов упаковки и/или шоковой заморозки. В заключение этого списка стоит упомянуть о быстром возврате вложенных инвестиций, который важен производителям, так как маржа, получаемая ими от продажи своих продуктов, очень невысока.