Белый Налет На Квашеной Капусте + что делать, как сохранить?

Содержание

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Белый Налет На Квашеной Капусте? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Слизь в квашеной капусте. Что делать с капустой со слизью и можно ли ее есть?

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?

Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты «собственным соком». Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.

Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.

Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.

Вывод.
Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

P.S.
На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.

Интересное на Ютубе:

Миниатюрный дом Симпсонов своими руками

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Квашение капусты: самые распространенные ошибки, которые допускают даже опытные хозяйки

Квашеная капуста — несравненно полезная и вкусная заготовка. Важно правильно ее приготовить. Иначе вместо хрустящей сочной закуски вы получите размякший скользкий продукт. Причина заложена в небольших ошибках, которые влияют на результат приготовления.

Не выпускают образующиеся газы

Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу. Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус. Поэтому если хотите, чтобы продукт получился вкусный, лучше не игнорируйте эту процедуру.

Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения. Первое прокалывание проводится вечером на второй день или утром третьего дня. Здесь большую роль играет состояние капусты. Если на поверхности появилась пена уже к концу второго дня, тогда прокалывание откладывать нельзя.

Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5 — 7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.

Не используют гнет

Гнет во время квашения нужен, чтобы в продукт поступало как можно меньше кислорода. Именно по этой причине капусту хорошо утрамбовывают в банку или другую емкость, а сверху прижимают и кладут гнет. Если отказаться от его использования, вероятнее всего продукт испортится и протухнет, а не заквасится.

Время выдержки гнета зависит от готовности капусты. Убирают его только тогда, когда продукт готов к употреблению. Учтите, что капуста заквашивается около 5-7 дней. Здесь имеет значение температура, при которой происходит квашение. Не рекомендуется раньше этого срока убирать гнет. Его снимают только на время прокалывания заготовки, чтобы освободить ее от газов. После завершения процедуры гнет устанавливают обратно.

Совсем несложно определить, когда капуста заквасилась, и когда пришло время убирать гнет. Как правило, на поверхности не появляются пузыри, капуста становится хрустящей и приобретает кисло-солоноватый вкус. Эти свойства остаются неизменными даже после выдержки заготовки без рассола на протяжении 3-х и более часов.

Слишком долго держат при комнатной температуре

Когда процесс закваски продукта происходит в помещении с температурой 18℃, то с уверенностью можно сказать, что закуска получится темной и скользкой, да и о хрустящей заготовке тоже можно забыть.

Для удачного приготовления квашеной капусты достаточно оставить ее при комнатной температуре на три — четыре дня. В остальное время она должна находиться в холодном месте. Особенный привкус квашеная капуста приобретает, если хранить ее в условиях небольшого мороза.

Квасят позднюю капусту

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара. Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше. К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Используют йодированную соль

Для заготовки необходимо использовать только обычную соль, без каких-либо добавок. Если квасить капусту с йодированной солью, она может начать тухнуть и будет горьковатой на вкус. Любимое блюдо точно будет испорчено. Произойдет это благодаря йоду, входящему в состав такой соли, который замедляет процессы брожения. А также капуста не будет хрустящей, на ней может появиться плесень или потемнения, что существенно ухудшит вкусовые качества заготовки.

По словам некоторых хозяек, они используют йодированную соль и не видят отличий. Им можно порекомендовать провести небольшой эксперимент: часть капусты заквасить с обычной солью, а другую часть — с йодированной. Различие будет сразу заметно. Хоть соль с йодом очень полезна, для засолки она не подойдет.

Недосаливают

Еще одной основной ошибкой во время заквашивания считают неправильные пропорции соли и капусты. Небольшое количество белого вещества не может обеспечить толчок для начала процесса брожения. Ведь если мало соли, то капуста не пустит достаточно сока. А когда ее хватает, тогда образуется много рассола. Необходимо заранее поставить банку в глубокую емкость, чтобы излишняя жидкость туда стекала.

Для удачного заквашивания правильнее использовать каменную соль (крупная соль, без добавок) из расчета на 1 кг капусты примерно две столовые ложки белого порошка. Пересоленная заготовка также не сулит ничего хорошего. Квашеная капуста будет слишком соленой или начнет горчить. Такую ситуацию можно с легкостью исправить, добавив в нее яблок и моркови.

Итак, соблюдайте все рекомендации, тогда у вас получится хрустящая и ароматная квашеная капуста без изъянов. Также порадует отменным вкусом и добавит вам здоровья.

Еще одной основной ошибкой во время заквашивания считают неправильные пропорции соли и капусты. Небольшое количество белого вещества не может обеспечить толчок для начала процесса брожения. Ведь если мало соли, то капуста не пустит достаточно сока. А когда ее хватает, тогда образуется много рассола. Необходимо заранее поставить банку в глубокую емкость, чтобы излишняя жидкость туда стекала.

Как правильно сохранять квашеную капусту долго?

Несложно приготовить квашеную капусту. Гораздо сложнее ее сберечь. Поэтому вопрос, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, чтобы она не теряла своего вкуса и полезных свойств, довольно часто волнует хозяек. Конечно, лучший вариант – это заквашивать небольшими порциями по мере потребления соления. Но что делать, если свежие овощи хранить негде, а цены на овощную культуру зимой кусаются? На помощь придет эта статья.

Температура хранения

Хранение квашеной капусты лучше всего осуществлять при температуре близкой к 0 градусов. Конечно, для кратковременного хранения подойдет и температура до 10 градусов Цельсия. Но в этом случае процессы брожении будут продолжаться, и капуста перекиснет.

Поэтому идеальной температурой будет от 0 до +3 градусов Цельсия. Такую температуру можно найти в холодильнике или погребе. Также подойдет остекленная лоджия, если там ртутный столбик не опускается ниже нуля.

Заморозка

Следует сразу оговориться, что процесс заморозки и последующей разморозки квашеной капусты уничтожает значительную часть витамина С. Поэтому если заморозка оказалось неотложной мерой, принимать продукт в пищу следует сразу же после того, как он оттаивает.

Если так поступить не получается, например из-за большого объема, то повторно подвергать продукт заморозке категорически не рекомендуется. Если вы решили заморозить капусту, то желательно морозить ее вместе с выделившимся соком или рассолом. Или хотя бы сохранить рассол в бутылке. Почему? Об этом немного позднее.

Емкость

Если вы собираетесь хранить квашеную капусту долго, то следует обратить внимание на емкость, в которую она помещена. Наши предки для этих целей зачастую использовали дубовые кадки и бочонки. Это, конечно, выход из положения.

Но квашеный овощ значительно потеряет свой неповторимый вкус, если пролежит в бочке, которая пропахла сыростью подвала или неприятным амбре старого дерева. Поэтому, останавливаясь, на деревянной таре, убедитесь, что она ничем не пахнет и не испортит вкус вашей заготовки на зиму.

Не стоит хранить соленье и в алюминиевой или стальной посуде. Процессы окисления придадут кушанью стойкий привкус металла. Это не только не вкусно, но и ужасно вредно.

Лучшей емкостью для хранения будет эмалированная или стеклянная тара. Остановите свой выбор именно на ней!

Нужен ли рассол?

Иногда хозяйки сливают рассол с квашеной капусты и хранят в холодильнике соленье без рассола. Этого делать ни в коем случае нельзя. Хранение квашеной капусты именно в рассоле необходимо для того, чтобы уберечь витамин С от быстрого разложения. Поэтому стоит следить, чтобы капуста попадала только в рассол.

Храня без рассола, конечный потребитель вряд ли сможет заметить существенные изменения вкусовых качеств продукта. Однако соление станет гораздо менее полезным, чем было изначально. Хранясь без рассола, рассматриваемый продукт неизбежно теряет свою полезность для организма человека. Это значит, что извлекать капусту из рассола следует непосредственно перед приемом в пищу.

Тот же овощ, который остается в емкости, необходимо хорошенько прижимать для того, чтобы весь он был погружен в рассол. Для этого целесообразно использовать гнет. В качестве него может выступать банка с водой, поставленная на тарелку.

Можно ли хранить квашеную капусту в тепле?

Иногда у хозяюшек возникает желание хранить квашеную капусту в теплом помещении. Например, в комнате или даже на кухне. Можно ли это делать? Вы удивитесь, но да! Так можно поступать. Только придется с определенной периодичностью продукт посыпать сахарным песком.

Такая необходимость обусловлена тем, что сахарный песок, попадая в кислотную среду, превращается в уксус. Он в свою очередь, предохраняет капусту от загнивания.

Если соленье перекисло, вы можете перед подачей на стол так же слегка посыпать на него сахаром. Лишняя кислотность исчезнет, а витамин С весь сохранится.

Кроме того, имея возможность, в емкость с квашеной капустой следует добавлять ягоды клюквы или брусники. Они замечательно помогают заготовке сохраниться как можно дольше, не растеряв полезных свойств.

Единственный возможный минус от хранения соленья в тепле – это нередкое появление плесени. Но этого можно избежать.

Как не допустить появления плесени на квашеной капусте?

В процессе хранения квашеной капусты в емкостях для засолки, на поверхности часто образовывается налет белого цвета, внешне напоминающий плесень. Этот налет действительно является плесенью, появление которой спровоцировано активностью дрожжевых грибов. Такая плесень способна оказать на соленье категорически негативное влияние, превращая ее в рыхлый и совершенно невкусный продукт.

Помочь избавиться от негативного воздействия плесени способны такие простые и доступные каждому человеку продукты, как хрен и горчица. Обрабатывая продукты, помещенные в банку или бочку с помощью горчичного порошка, каждый человек имеет прекрасную возможность не только защитить засол от образования плесени, но и придать ему отличный, насыщенный и разнообразный вкус.

Помочь может не только порошок, но и семена горчицы. Их следует поместить в бинт или марлю и уложить в емкость вместе с квашеной капустой, которую необходимо защитить от плесени. Такой мешочек необходимо стараться поместить максимально глубоко в бочку таким образом, чтобы он располагался ближе к середине соленья.

Не допустить появления плесени способен и хрен. Стружка корня этого растения, добавляемая в емкость, помогает предотвратить нежелательные химические реакции, провоцирующие образование плесени на поверхности. Только добавлять хрен в соленье надо уже после того, как капуста закваситься. В противном случае процесса брожения может не наступить, и овощ лишь просолится, если соли для этого будет достаточно.

Ну, вот и все. Теперь вы знаете, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, и как защитить соленье от плесени. Осталось лишь отметить, что квашеная капуста намного полезней маринованной в банках, поскольку сам процесс консервации уничтожает огромное количество полезных веществ, содержащихся в овоще. Кипячение и другие виды термической обработки уничтожают полезные вещества. Да и уксус, добавляемый при консервировании, не несет пользы для здоровья.

Если так поступить не получается, например из-за большого объема, то повторно подвергать продукт заморозке категорически не рекомендуется. Если вы решили заморозить капусту, то желательно морозить ее вместе с выделившимся соком или рассолом. Или хотя бы сохранить рассол в бутылке. Почему? Об этом немного позднее.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты: что можно сделать, чтобы их избежать

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

добавляют соль и тщательно перемешивают;
доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

если она потемнела;
в ней появилась слизь;
она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

3.4. Недосолили. 4. Слизь 4. Передержали на этапе роста лактобактерий. 5. Не хрустит, мягкий 5.1. Недосолили или использовали йодированную соль.

5.2. Передержали на этапе брожения. 6. Кислый вкус 6.1. Недосолили.

6.2. Передержали на этапе брожения. 7. Горький вкус 7. Не выпустили газы из продукта во время заквашивания. 8. Неприятный запах 8.1. Не додержали на этапе брожения.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

слизь прозрачная;
продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
Капусту перед шинковкой не моют.
Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
Следят за нужной температурой на этапе брожения.
Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.

Капусту перед шинковкой не моют.

Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.

Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.

Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.

Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.

С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.

Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.

Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.

В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.

Следят за нужной температурой на этапе брожения.

Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Как квасить капусту простыми и более искусными способами?

Осваивая азы домашней кулинарии и тонкости осуществления заготовок, никому не помешает разобраться как квасить капусту и избежать при этом возможных неудач. Применение подобного способа переработки ценного овоща оправдано уникальными свойствами полученной закуски и универсальностью ее применения.

Польза квашеной капусты для организма

Целью домашней заготовки является не только самая вкусная квашеная капуста. Помимо отменных вкусовых качеств блюдо ценится за уникальный питательный состав и неоценимую пользу для организма.

В квашеной капусте содержится львиная доля витамина С, который способствует укреплению иммунитета, предотвращает преждевременное старение клеток и тканей.
Наличие в заготовке витаминов А, группы В, К и U обеспечивают защиту от возникновения множества заболеваний, в особенности ЖКТ.
Содержащиеся в капусте пробиотики формируют здоровую кишечную микрофлору, являются одним из благоприятных факторов для очищения организма, выведения из него токсинов, поддержания должного уровня холестерина.
Молочная кислота стимулирует обменные процессы, тем самым способствуя снижению веса, улучшению состояния организма и омоложению.
Вкусная хрустящая квашеная капуста при регулярном употреблении благотворно сказывается на работе всех систем организма.
При всей полезности заготовка противопоказана при остром гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при острой фазе любых заболеваний печени и ЖКТ.

Как определить готовность квашеной капусты?

Разбираясь как квасить капусту, самое сложное – не упустить момент готовности закуски и вовремя убрать ее на хранение в холод, не дожидаясь перекисания.

Самый простой способ определить готовность квашеной капусты – оценить состояние рассола, который по завершению основного процесса становится светлым и прозрачным, теряя мутность и пенистость.
Верный признак готовности квашеной капусты – исчезновение всяческих признаков брожения и периодически всплывающих на поверхности рассола пузырей.
Правильно сквашенная капуста должна приобрести характерный кило-соленый вкус.

Почему горчит квашеная капуста как исправить?

Зачастую при квашении капусты многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как горечь готовой закуски. Разобравшись, почему горчит квашеная капуста, подобного негатива удастся избежать и в итоге наслаждаться правильными вкусовыми качествами блюда.

В процессе квашения капусту следует прокалывать деревянной шпажкой по всей поверхности, обеспечивая беспрепятственный выход скапливающихся газов.
Даже при соблюдении всех требований капуста может горчить при использовании многих поздних сортов, характеризующихся длительной лежкостью. Среди таковых: Амагер, Подарок. Идеально подойдут для заготовки сорта: Слава, Московская поздняя, Атрия, Ларсия, Метагон, Ринду.
Если в наличии горьковатый поздний сорт, то кочанам дают вылежаться в течение нескольких месяцев и только после этого используют для квашения.
Когда горечь образовалась по причине несвоевременного прокола капустной массы в процессе брожения, капусту периодически вспушивают, несколько раз перекладывают из одной емкости в другую.

Как хранить квашеную капусту?

Должное хранение квашеной капусты обеспечивает стабильность вкуса закуски, ее первоначальный аппетитный внешний вид спустя продолжительный период времени.

По завершении процесса брожения и готовности капусты, емкость с заготовкой следует переместить в холодильник, погреб или подвал с температурой не выше +7°С.
Для максимально качественной сохранности и во избежание перекисания капусты заготовку перекладывают в герметичные банки, заполняя рассолом до самого верха. Емкости хранят в холоде.
Результативно зарекомендовал себя способ замораживания квашеной капусты в пакетах или в специальном контейнере. Перед использованием закуске дают оттаять на нижней полке холодильника.

Как правильно квасить капусту?

Изучив в подробностях, как правильно квасить капусту, останется исполнить классический рецепт или одну из его интерпретаций и наслаждаться изумительным итогом собственных действий.

Перед тем как сделать квашеную капусту, выбирают вилки правильного сорта с белой мякотью, без видимой зеленцы, снимают верхние листья.
Шинкуют капусту любым удобным способом: ножом, специальной шинковкой или с применением современной кухонной техники.
Чтобы капуста получилась хрустящей, ее не следует сильно приминать, а только смешать с порцией соли, согласно рецепту.
К капустной нарезке зачастую добавляют морковь, которую натирают на терке. Знающие толк в заготовках рекомендуют нарезать корнеплод тонкой соломкой ножом, тогда нарезка не окрасит капусту и не придаст ей желтоватый оттенок.
Капусту перекладывают в стеклянную банку, эмалированную емкость или деревянную кадку, прижимают грузом, оставляют при комнатных условиях до завершения процесса брожения, после чего убирают в холод.

Капуста квашеная быстрого приготовления – рецепт

В отличие от классического варианта быстрая квашеная капуста готовится с добавлением воды, что обеспечивает идеальный результат даже при недостаточной сочности овоща. Важно обеспечить полное покрытие жидким рассолом всей капустной нарезки. Крышкой емкость лучше не накрывать, а прикрыть марлей или тканевым отрезом.

капуста – 2 кг;
морковь – 1-2 шт.;
соль – 2,5 ст. ложки;
вода.

Капусту шикуют тонкой соломкой.
Перетирают на терке или нарезают тонкой соломкой морковь.
Перемешивают капустную нарезку с морковью, уплотняют в банку.
Добавляют в емкость сверху соль, заливают содержимое водой, оставляют при комнатных условиях.
Спустя 3 дня вкусная квашеная капуста будет готова к пробе.

Как квасить капусту на зиму в бочке?

Перед тем как квасить капусту в дубовой бочке, емкость следует правильно подготовить. Для этого кадку тщательно моют с содовым раствором, после чего заливают вовнутрь на ночь воду для разбухания древесины. Для более активного брожения на дно посудины можно добавить ломтик ржаного хлеба или немного ржаной муки.

капуста – 10 кг;
морковь – 1 кг;
соль – 250 г;
сахар – 50 г;
горошины черного перца – 15 г;
ржаной хлеб – 50 г.

Капусту шинкуют соломкой.
Измельчают на терке или ножом соломкой морковь.
Соединяют в широкой емкости капусту, морковь, соль, сахар и перец, тщательно перемешивают.
Закладывают овощную смесь в бочку и хорошо прижимают до появления сока.
Прижимают массу грузом и оставляют на 2 дня в тепле, после чего убирают в прохладное место.
Спустя еще 3-4 дня квашеная капуста в бочке будет готова.

Как квасить капусту кочанами на зиму?

В сербских семьях принято квасить капусту целыми кочанами, простой рецепт которой требует минимальных усилий от кулинара. В процессе всего цикла брожения следует каждые 3 дня перемешивать рассол, поднимая нижние слои кверху. Для облегчения затеи в емкость вставляют пластиковый пищевой шланг, с помощью которого потоком воздуха смешивают рассол с порциями долитой чистой воды.

У каждого капустного вилка вырезают наполовину кочерыжку, делают надрез крест-накрест, в который засыпают соль.
Укладывают капустины кочерыжкой кверху в подходящую посудину.
Досыпают остаток соли, заливают овощ водой до покрытия, оставляют на 1 месяц.
Каждые 3 дня доливают воду, восполняя первоначальный объем, смешивают рассол при помощи шланга.

Как квасить краснокочанную капусту?

Важным бонусом, которым обладает квашеная краснокочанная капуста по сравнению с белокочанными аналогами являются ее антиоксидантные свойства и более богатый минеральный состав. Заготавливать овощ можно по классическому методу исключительно с солью или добавить, как в данном случае, сахар и немного тмина.

капуста краснокочанная – 3 кг;
соль – 3 ст. ложки;
сахар – 3 ст. ложки;
тмин – 1,5 ст. ложки или по вкусу.

Перед тем как квасить красную капусту, ее шинкуют тонкой соломкой.
Добавляют соль, сахар, тмин, перемешивают массу, уплотняют в банку.
Сверху располагают груз, оставляют заготовку при комнатных условиях.
Спустя 3-4 дня, когда капуста поменяет цвет, можно снимать первую пробу.

Как квасить пекинскую капусту?

При заквашивании пекинской капусты зачастую не хватает природной сочности капустных листьев, чтобы покрыть рассолом полностью всю заготовку. Для уверенного результата и качественного сквашивания можно добавить к капустной нарезке вместе с солью закваску или положить на дно посудины ломтик ржаного хлеба.

капуста пекинская – 3 кочана;
морковь – 1 шт.;
соль – ¾ ст. ложки;
чеснок – 1-2 зубка;
укроп – 1 пучок;
закваска – 1 пакетик;
вода.

Нарезают капусту, измельчают морковь, смешивают с солью, измельченным чесноком и закваской.
Уплотняют массу в эмалированной емкости.
Сверху выкладывают укроп, доливают воду и прижимают массу грузом.
Спустя 2-3 дня квашеная пекинская капуста убирается в холодильник для хранения.

Как квасить цветную капусту?

Ярким вкусным дополнением любого застолья будет квашеная цветная капуста, особенно если заготовить соцветия с добавлением богатого вкусами и красками овощного ассорти. Использовать можно морковь, сладкий и острый перец разных цветов, миниатюрные корнишоны, томаты черри, лук, чеснок и всевозможную зелень.

капуста цветная – 2 кг;
морковь и лук – по 1 шт.;
сладкий перец – 2 шт.;
соль и сахар – по 100 г;
вода – 1,5 л;
чеснок – 2-3 зубка;
укроп, петрушка – 1 пучок;
помидоры, корнишоны, чили, горошины перца.

Разбирают капусту на соцветия, овощи подготавливают, нарезают.
Укладывают овощи и зелень в банки.
Кипятят воду с солью и сахаром, заливают горячей в банки с овощами.
Оставляют заготовку на столе на 3 дня.
Убирают прикрытые крышками емкости еще на 7 дней в холодильник.

Как квасить капусту со свеклой?

Среди возможных вариантов заготовки популярен рецепт квашеной капусты со свеклой, которая придает овощной нарезке яркий необычный цвет. Капустный вилок в данном случае, как правило, нарезают крупными лепестками по размеру горлышка банки или немного меньшими. Для пикантности вкуса и аромата состав дополняют чесноком.

капуста – 2 кг;
морковь – 2 шт.;
свекла – 2 шт.;
соль – 3 ст. ложки;
чеснок – 4 зубка;
острый перец – по вкусу;
вода – 1,5 л.

Шинкуют крупно капусту.
Очищают морковь, свеклу, нарезают тонкими кружками.
Измельчаю пластинами чеснок.
В банку закладывают слоями капусту, морковь, чеснок и свеклу.
В воде растворяют соль, заливают к овощам.
Ставят банку в глубокую миску и оставляют при комнатных условиях.
Спустя 3-5 дней капуста квашеная кусками будет готова.

Как квасить капусту без соли?

Для тех, кто старается минимизировать в своем рационе употребление соли, подойдет рецепт вкусной квашеной капусты без участия нежелательного компонента. Для заготовки выбирают исключительно сочные капустные вилки, а для пикантности и аромата в нарезку добавляют семена укропа или тмина, по желанию чеснок или горошины перца.

капуста – 7 кг;
морковь – 0,5-1 кг;
семена укропа – 0,5 ст.;
чеснок, клюква – по вкусу.

Капусту шинкуют соломкой, морковь натирают на терке.
Добавляют к нарезке семена укропа, по желанию и вкусу чеснок и клюкву.
Разминают овощную массу, уплотняют в эмалированной емкости.
Прижимают массу грузом на 2-3 дня.
Готовую капусту убирают в холод для хранения.

Как квасить капусту с яблоками?

Потрясающий вкусовой результат дает приготовление квашеной капусты с антоновскими яблоками. Можно ограничиться исключительно солью или же дополнительно добавить в заготовку по несколько горошин черного, душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, или любые другие приправы и специи на свое усмотрение.

капуста – 4 кг;
яблоки – 800 г;
морковь – 180 г;
соль – 60 г;
черный и душистый перец, гвоздика.

Шинкуют капусту, морковь, смешивают с солью.
Нарезают дольками яблоки, очистив от сердцевины.
Укладывают капустную массу и яблоки слоями, добавляя по желанию специи, уплотняют до появления сока.
Прижимают массу грузом и оставляют на 3 дня.

Как квасить капусту с медом?

Гармоничной по вкусу, с приятной, ненавязчивой кислинкой получается квашеная капуста с медом. Закуска не перекисает при длительном хранении, остается такой же сбалансированной и аппетитной, если ее вовремя убрать в прохладное место. Воду для заливки используют холодную или комнатной температуры.

капуста – 2,5 кг;
мед – 1 ст. ложка;
морковь – 200 г;
соль – 2 ст. ложки;
вода – 1 л;
черный и душистый перец, лавр.

Капусту шинкуют соломкой, измельчают морковь.
Овощи вместе с добавками в виде перца и лавра уплотняют в банку.
В воде растворяют соль и мед, выливают в банку до полного покрытия овощей.
Оставляют капусту бродить при комнатных условиях на 1-2 дня, после чего убирают в холодильник.

капуста – 10 кг;

морковь – 1 кг;

соль – 250 г;

сахар – 50 г;

горошины черного перца – 15 г;

ржаной хлеб – 50 г.

http://parnik-teplitsa.ru/populyarnye-oshibki-v-prigotovlenii-kvashenoy-kapustyhttp://kapusty.ru/kak-hranit-kvashenuyu-kapustu-v-domashnih-usloviyah.htmlhttp://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/oshibki-pri-kvashenii.htmlhttp://womanadvice.ru/kak-kvasit-kapustu-prostymi-i-bolee-iskusnymi-sposobami