Зрелый Мед Влажность + что делать, как сохранить?

Содержание

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Зрелый Мед Влажность». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Почему мёд долго не кристаллизуется?

Почему мед не засахаривается при хранении?

Причин, почему мёд может не засахариваться (кристаллизоваться), несколько. Этот эффект может не предвещать ничего плохого и просто указывать на происхождение мёда. Однако, порой не засахарившейся мёд оказывается некачественным, что указывает на нерадивость пчеловода.

Хороший мёд, но не засахаривается.

Итак, разберем подробнее вариант, когда нормальный по качеству мёд стоит месяц, два, год и не засахаривается. Суть процесса кристаллизации меда хранится в его составе. А точнее в двух основных составляющих его элементах: глюкозе и фруктозе. Глюкоза легко кристаллизуется и имеет сладковатый вкус. Фруктоза не кристаллизуется и она в 2 раза слаще глюкозы. В меде с большим содержанием фруктозы, фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров, тем самым предотвращает засахаривание мёда. Если в мёде глюкозы содержится менее 30%, то такой мед не закристаллизуется вообще.

Есть сорта меда с низким содержанием глюкозы, такой мёд более жидкий (при нормальной влажности) и очень медленно кристаллизуется. Если у вас средняя комнатная температура выше +23 С, то такой мёд может простоять в комнате и год в жидком состоянии. Приправильном хранении, такой мед не испортится и так же сохранит все свои качества и полезность.

Наиболее благоприятная температура для кристаллизации это – +10 – +15 С. при более высоких и низких температурах кристаллизация меда замедляется.

К медленно кристаллизующимся можно отнести: мёд с шалфея, акации, каштана, мёд кипрейный (не весь, в зависимости от места произрастания кипрея) и др.

Плохой мёд не засахаривается.

А теперь рассмотрим варианты, в каких ситуациях мёд остается жидким, но при этом качество его оставляет желать лучшего.

1) Не зрелый мёд. Часто пчеловоды-новички не дожидаясь дозревания мёда в рамках, выкачивают его с целью получить скорее прибыль или же попросту не знают, когда мёд созрел.

Зрелый мёд – это мед, в котором прошли все основные реакции по расщеплению сложных сахаров на более простые и из которого пчелы выпарили всю лишнюю влагу.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Когда мёд созрел, пчелы закрывают рамки с сотами восковыми крышечками. Когда рамка запечатана полностью, мед готов к откачке.

В не зрелом мёде большое содержание влаги, а это частично препятствует кристаллизации. Такой мёд может расслоиться и через пару месяцев забродить. Забродивший мёд имеет резкий и кислый запах.

2) Не правильное хранение. Мёд очень гигроскопичен (способен впитывать влагу). В теплой влажной среде мед впитывает в себя влагу, что и в первом случае препятствует кристаллизации и так же может привести к брожению.

3) Не натуральный мёд или разбавленный.Часто в своей потребительской жизни мы покупаем не качественные продукты. Много на рынке подделок и медовых, кто-то разбавляет мед сахарным сиропом, кто-то добавляет крахмал или муку, чтобы подделка была густой и тягучей, как мед.[Перегретый мёд]Перегретый мёд

4) Перегретый мёд. При нагревании мед становится жидким. Но вот нагревать его можно до +40 С, не больше. При более высоких температурах теряются витамины и все полезные свойства. Некоторые продавцы с целью придать товарный вид мёду нагревают и перегревают его. Мед становится жидким и теряет свои свойства к кристаллизации. Такой мед не закристаллизуется вообще. Практически исчезает запах. Цвет перегретого мёда можно описать, как темно-коричневый янтарь. В зависимости от степени перегрева мед, либо светлее, либо темнее, но коричневый оттенок присутствует всегда в этом случае.

Недавно столкнулись с новым видом подделки. Китайцы привозят некий порошок в брикетах, разводят то ли водой, то ли каким-то реагентом и получается мёд по цвету и запаху не отличимый от натурального. Самое главное, что и в хим. лабораториях, при поверхностном анализе, результаты указывают на натуральность мёда.

Совет: Как «заставить» мёд закристаллизоваться?

Если вы сомневаетесь в качестве купленного вами мёда из-за того, что он долгое время остается жидким. Найдите немного засахарившегося меда (достаточно чайной ложки), смешайте его в какой-нибудь емкости со столовой ложкой жидкого мёда, так что бы получилась однородная масса и залейте эту смесь в банку с жидким мёдом. Поставьте банку в сухое, прохладное место (+10 – +15 C). Через пару недель, если мёд натуральный он обязательно закристаллизуется.

Люди часто спрашивают: «почему мед не засахаривается при хранении?». В этой статье я постарался дать основные ответы на задаваемый вопрос. И не стоит огорчаться, если ваш мед долго остается жидким, попробуйте выполнить данный в этой статье совет, и вы определитесь с качеством вашей баночки с мёдом.

А теперь рассмотрим варианты, в каких ситуациях мёд остается жидким, но при этом качество его оставляет желать лучшего.

Влажность меда

Влажность меда — показатель, характеризующий его зрелость, отражающий срок годности. Влажность делит мед на зрелый и незрелый. Первый содержит в среднем не более 18-20% воды в составе, все, что выше — это незрелый, который нельзя подвергать длительному хранению. То есть, длительное хранение с недопустимым уровнем влажности невозможно.

Недозрелый мед образуется в результате плохого сотообеспечения, либо, когда он добывается из незапечатанных сот. Столкнуться с недозрелым медом можно при покупке у недобросовестного продавца, который разбавляет его водой или сиропом в целях увеличения объема.

Обратите внимание! Брожение происходит только при концентрации воды в составе от 17%. Если влажность менее 17%, — брожения не будет не зависимо от количества дрожжей в составе.

В остальных случаях, мед начнет бродить со скоростью в зависимости от содержания дрожжей. Измерять влажность необходимо на этапе сборки, так как кристаллы меда тоже содержат некоторое количество воды. Хранить мед необходимо в не очень теплом помещении, чтобы не спровоцировать процесс брожения. Если влажность в норме, то для хранения подойдет температура от 10 до 20 градусов. Если началось брожение, то температура хранения не должна превышать 10 градусов. Помещение в любом случае должно быть сухим.

Сублимированный натуральный мед, например, имеет очень маленький процент воды. Хотя он предназначен не для хранения.

Рефрактометр для определения влажности меда

Как определить, проверить влажность в домашних условиях

Опытные пчеловоды определяют примерную влажность на глаз, по вязкости меда. Более точный метод — рефрактометр. Это прибор для измерения влажности меда в домашних условиях. Процесс измерения должен происходить либо во время, либо сразу после сборки меда. Через небольшой промежуток времени мед начинает кристаллизироваться и измерить уровень влажности очень тяжело. Да и результат может быть неправильным.

Если проверка выявила незрелость на этапе сборки, его лучше оставить дозревать на нужное количество дней. Один из методов определения — избавление от воды и замер потери веса с помощью ареометра — другого прибора для пчеловодов.

Если взять ложку мёда и медленно выливать его из неё, то струя будет как бы накладываться друг на друга. При помешивании, сладость будет образовывать так называемую спираль. Также, зрелый метод более густой и если его мешать, появится тихий характерный скрип. У жидкого состава никаких скрипов не будет, и струя начнет ложиться криво, а спирали при помешивании не будет видно.

Другой способ — поместить мёд в емкость 1 литр. Вес банки будет 1400-1500 г. Этот результат при влажности в 15-17%. Эти способы проверки доступны даже простым потребителям, которые не имели дел со сборкой меда. Высушить его для них также не составит особого труда.

Влагомер для меда

Рефрактометр также называется влагомером, так как измеряет процентное содержание влаги в составе меда. Этот измеритель просто необходим любому пчеловоду. Если этого прибора нет, то производитель (как и крупный, так и частный для собственного потребления) рискует остаться без свежего продукта, так как если не узнать процент воды, то можно определить продукт в неправильное место хранения. Когда влажность большая, лучше продать мед небольшими порциями для скорого потребления.

Если пчеловод имеет влагомер, то сможет вовремя остановиться при сборке и дать продукту дозреть, либо выпарить лишнюю влагу и хранить при правильной температуре. Влагомер работает по принципу опускания в свежую массу либо помещением нескольких капель в специальную ячейку. Внешне он немного похож на градусник. В зависимости от стоимости и производителя влагомеры отличаются по скорости и точности работы. Самые простые используются частными лицами, которые занимаются сборкой для собственного потребления. А на крупных пасеках используют наиболее профессиональные модели и, зачастую, в целых лабораториях.

Как выпарить, удалить воду из меда

Один и способов сохранить мед на долгое время — выпарить из него воду. Делается это с помощью всем знакомой водяной бани. Правда, применимо это для дома. Опять же, на крупных пасеках используют более инновационные и быстрые методы. Снизить процент воды можно в домашних условиях.

Выпаривать мед стоит налив его в таз (стальной либо металлический) и поставив на слабый огонь. Время лучше определять самостоятельно, но обычно, это не менее 40 минут.

Важно! Лучше всего брать широкий таз или другой сосуд. Чем больше площадь — тем лучше.

Дело в том, что основная часть влаги скапливается на верхних слоях. В самой толще мед останется таким, каким он был. Выход из ситуации, если нет возможности делать выпаривание в большом сосуде — делить массу меда на более мелкие части, либо снимать верхний слой после его прогревания.

Иногда при выпаривании лишней влаги из покупного меда могут возникнуть трудности. Дело в том, что недобросовестные продавцы разбавляют мед сахарным сиропом либо водой. Если купленный мед практически не отдает влагу, значит, он разбавлен именно сиропом.

Хранение и дозревание этой природной сладости должно быть обеспечено в герметично закрытых емкостях. Крышка должна быть плотно закрыта, чтоб воздух и влага не попадали.

При выпаривании можно избавиться и от легкого белого слоя. Он возникает из-за большого количества глюкозы в составе. Правда, полезных веществ в нем мало, да и по вкусовым качествам этот белый слой мало кому понравится.

Как выпарить мед из бидона

Можно поставить большой сосуд, а в него налить воду и поместить бидон с медом. Такими темпами выпаривать мед достаточно легко, но долго. Стоит рассчитывать объем бидона: заполнять его полностью нельзя, так как при нагревании он увеличивается. Закрытый бидон может даже взорваться. В процессе выпаривания, некоторая часть воды включается в процесс кристаллизации. Но мед не берет воды больше, чем ему нужно.

Сохранить мед, который начал бродить, можно также с помощью отделения водянистой части. Верхний слой может иметь количество влаги больше, чем во всех остальных слоях. Если это явление наблюдается при выпаривании, то лучше разделить сладость по разным сосудам. Разноуровневое созревание происходит потому, что мед начинает кристаллизоваться снизу.

Кстати, если решено уменьшить количество воды путем выпаривания, общая масса меда тоже уменьшится. Потому, нужно измерить с помощью специального устройства массу до выпаривания и после.

Отправляя мед на дозревание, стоит помнить, что при этом он теряет часть своих качественных свойств. Не всегда есть возможность оставить его в ульях. Это может быть связано с переездами, изменениями погодных условий или других факторов. Если таких причин нет, лучше оставить мед на несколько дней в ульях.

При процедуре дозревания, эффективным будет оставить всю массу в разных емкостях со стеклянными крышками под солнцем. Это поможет выпарить лишнюю влагу. Но не стоит так делать в жаркую погоду, если температура выше 20 градусов. Жара только ухудшит качество.

Нормальная, оптимальная влажность меда

Как уже было сказано выше, нормальная влажность меда — не более 20 градусов. Оптимальная допустимая влажность — от 16 до 20 градусов. Но стоит помнить, что даже дозрелый мед стоит хранить в невысокой температуре, так как в жаре быстро разрушаются его полезные вещества.

Показатели содержания воды в мёде

Желательно хранение при температуре не выше 20 градусов. Например, при хранении в 10 градусах сахароза не будет разрушаться в течение 9600 дней, вот при температуре в 35 градусов, она разрушится за 28 дней. Так как мед добывают в основном на Дальнем Востоке и в Сибири, то проблем с хранением не возникает.

Вместе с разрушением полезных веществ, высокая температура провоцирует и образование вредных веществ, например, оксиметилфурфурола. Его используют при проведении экспертиз на фальсифицированный мед. Образование ОМФ зависит от времени и температуры воздействия, а также от кислотного показателя. Фальсифицированный мед содержит в себе инородный сахар, который образовался не из данного меда. Помещения для хранения должно иметь не только низкую температуру, но и низкую влажность.

Что стоит сказать о зрелом и незрелом меде — так это то, что преимущества есть у каждого из них. К примеру, некоторые больше любят незрелый мед. Его удобнее использовать для косметических масок и выпечки. Правда, полезных свойств в нем меньше, чем в зрелом.

Зрелый можно кушать и хранить долго время. Он помогает в профилактике против болезней и больного горла. Также, он очень полезен и насыщен витаминами. Его едят вместо сладкого и добавляют в чай вместо сахара.

На современном рынке продаваемый мед строго должен соответствовать ГОСТ, где прописан уровень допустимой влажности состава. Все вышеописанное относится к классическому меду, но у него есть еще масса разновидностей и требования к ним могут варьироваться. Любителям разных сортов меда рекомендуется иметь дома личный рефрактометр для собственной уверенности в качестве продукта. Вся предоставленная информация актуальна на 2018 год.

Влажность меда — показатель, характеризующий его зрелость, отражающий срок годности. Влажность делит мед на зрелый и незрелый. Первый содержит в среднем не более 18-20% воды в составе, все, что выше — это незрелый, который нельзя подвергать длительному хранению. То есть, длительное хранение с недопустимым уровнем влажности невозможно.

Физико-химические показатели качества меда

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в действующих ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Для большинства лабораторных анализов готовят раствор меда с водой в соотношении 1: 2. В большую колбу отвешивают 60 см 3 меда и добавляют 120 см 3 теплой (30-40°С) дистиллировнной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до 15°С. Разведенный таким способом мед в практике лабораторных исследований называют “раствором меда”.

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества.

Количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества (X, мл) определяют по формуле

X = МВ/С,

где М — масса навески меда, г;

В — количество сухих веществ в меде, %;

С — заданная концентрация меда, %.

Количество воды для приготовления раствора меда заданной концентрации (Х₁, см 3 ) рассчитывают по формуле

Х₁ = X — М,

где X — количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, см 3 ;

М — масса навески меда, г.

Например, при навеске меда массой 6 г и содержании воды 20% нужно приготовить 10%-ный раствор. В данном меде сухих веществ будет 80% (100 — 20 = 80). Общего количества 10%-ного раствора на указанной навеске меда получится (6 • 80) / 10 = 48 см 3 . Чтобы приготовить 10%-ный раствор меда из навески 6 г требуется 42 см 3 воды (48 — 6 = 42).

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Благодаря значительной разнице плотности меда и воды мед обладает способностью расслаиваться. Это свойство используют для отделения меда с повышенной влажностью в медоотстойниках, а также учитывают при отборе проб для определения содержания воды.

Предельно допустимая действующими стандартами влажность меда 18-21% ( для промышленной переработки и общественного питания — 25%) несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам, по-видимому, вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-2001) также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при 15°С — 1,443, при 20°С — 1,431, при содержании 21% воды соответственно — 1,409 и 1, 397.

Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса.

Раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда в водном растворе не ниже 1,110.

По таблице К. Виндиша (табл.) определяют сухой остаток в растворе меда, затем пересчитывают на неразведенный мед и устанавливают процентное содержание массовой доли воды.

Таблица К. Виндиша для определения сухого остатка в растворе меда (1:2)

Например, плотность рабочего раствора меда (1:2) при 15°С равна 1,111, что соответствует 26,07% сухого остатка. Поскольку мед был разведен в 3 раза, то сухой остаток неразведенного меда будет равен 26,07 • 3 = 78,21. Массовая доля воды составит: 100- 78,21 = 21,79%

На точность показаний влияют следующие факторы: температура раствора меда ( определение ведут при 15°С; при необходимости раствор подогревают или охлаждают); наличие механических примесей.

Определение массовой доли воды рефрактометром основано на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1, 4840.

Ход определения следующий: одну-две капли исследуемого меда наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра PЛ или РДУ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Призмы замыкают. При помощи винта совмещают границу между светлой и темной зонами с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкале отмечают показания прибора. Определение повторяют три раза и вычисляют среднее арифметическое. По табл. устанавливают содержание воды в меде.

Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции

Индекс рефракции при 20°С	Содержание	Индекс рефракции при 20°С	Содержание воды, %	Индекс рефракции при 20°С	Содержание
1,5044	13,0	1,4940	17,0	1,4840	21,0
1,5038	13,2	1,4935	17,2	1,4835	21,2
1,5033	13,4	1,4930	17,4	1,4830	21,4
1,5028	13,6	1,4925	17,6	1,4825	21,6
1,5023	13,8	1,4920	17,8	1,4820	21,8
1,5018	14,0	1,4915	18,0	1,4815	22,0
1,5012	14,2	1,4910	18,2	1,4810	22,2
1,5007	14,4	1,4905	18,4	1,4805	22,4
1,5002	14,6	1,4900	18,6	1,4800	22,6
1,4997	14,8	1,4895	18,8	1,4795	22,8
1,4992	15,0	1,4890	19,0	1,4790	23,0
1,4987	15,2	1,4885	19,2	1,4785	23,2
1,4982	15,4	1,4880	19,4	1,4780	23,4
1,4976	15,6	1,4875	19,6	1,4775	23,6
1,4971	15,8	1,4870	19,8	1,4770	23,8
1,4966	16,0	1,4865	20,0	1,4765	24,0
1,4961	16,2	1,4860	20,2	1,4760	24,2
1,4956	16,4	1,4855	20,4	1,4755	24,4
1,4951	16,6	1,4850	20,6	1,4750	24,6
1,4946	16,8	1,4845	20,8	1,4745	24,8
1,4946	16,8	1,4845	20,8	1,4740	25,0

На точность показаний влияет ряд факторов: правильность работы рефрактометра (предварительно рефрактометр необходимо настроить согласно прилагаемой к нему инструкции); температура меда (определение проводят при 20°С; при температуре выше 20°С прибавляют 0,00023 на 1°С, а при температуре ниже 20°С — вычитают 0,00023 на 1°С); наличие кристаллов (закристаллизированный мед нагревают в пробирке с закрытой пробкой при 50°С, затем охлаждают до 20°С; воду, сконденсировавшуюся на стенках пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой); наличие механических примесей.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Липовый, яблоневый некоторые другие виды меда в первый период после откажи могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде.

В то же время если к натуральному меду добавить сахарный сироп и выдержать смесь при температуре З6-З7 °С, то количество сахарозы будет уменьшаться с различной интенсивностью и в зависимости от вида меда. Например, по данным И. П. Чепурного, в кориандровом меде за 12 ч в смеси, состоящей из одной части меда и одной части сахарного сиропа, количество сахарозы уменьшилось вдвое, за 24 ч почти в четыре раза, к третьим суткам ее содержание практически соответствовало требованиям стандарта, а к 11-м суткам сахароза почти полностью отсутствовала, как и в исходном натуральном меде.

В подсолнечниковом меде процесс гидролиза сахарозы при тех же условиях протекал медленнее, однако через семь суток ее содержание отвечало требованиям стандарта, а содержание остальных сахаров приблизилось к значениям, соответствующим натуральному подсолнечниковому меду. Таким образом, содержание сахарозы в пчелином меде не может рассматриваться в качестве основного критерия его натуральности и является только показателем степени его созревания.

Было установлено, что содержание сахарозы и ряда других сахаров в вышеупомянутых смесях в конечном результате сводится до уровня первоначального содержания в натуральных видах меда. В кориандровой смеси с более высоким значением pH гидролиз сахарозы протекал значительно быстрее, чем в подсолнечниковой смеси с более низким значением pH. По-видимому, процессы выравнивания состава сахаров после добавления сахарозы в натуральный мед мало зависят от кислотного гидролиза, а являются ферментативными. Ферменты, добавляемые пчелами в тот или иной нектар при получении меда, предназначены обеспечить не какой-либо, а строго определенный состав меда по сахарам и другим основным веществам и поддерживать этот состав при хранении.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественность меда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инвертных) сахаров в меде основано на восстановлении раствором Фелинга (1 и 2) редуцирующих сахаров меда и их последующем установлении с помощью йодометрического титрования.

Для проведения количественного определения редуцирующих сахаров в меде используют аппаратуру и реактивы: баню водяную; колбы Эрленмейра вместимостью 250 см 3 (мл); термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения температур 0-100°С и ценой деления 1°С; колбы вместимостью 100 см 3 ; пипетки вместимостью 5 и 10 см 3 ; 50%-ный раствор йодистого калия; 20%-ный раствор серной кислоты; 1%-ный раствор крахмала; сернокислую медь; сегнетовую соль, х.ч.; гидроокись натрия; 0,1%-ный раствор тиосульфата натрия; стандартные растворы Фелинга.

Для приготовления раствора Фелинга 134,63 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500 см 3 и доливают до метки при температуре 20°С; раствор готовят перед использованием.

Для получения раствора Фелинга II 173 г сегнетовой соли растворяют в 250 см 3 дистиллированной воды и фильтруют в мерную колбу емостью 500 см 3 ; отдельно растворяют 50 г гидроокиси натрия в 100 см 3 дистиллированной воды; затем прибавляют к раствору сегнетовой соли и доливают дистиллированную воду до метки.

Порядок проведения исследования следующий. Взвешивают 1 г меда с погрешностью не более 0,01 г на аналитических весах в стеклянном стакане вместимостью 50-100 см 3 , растворяют его в 50 см 3 дистиллированной воды, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см 3 , доводят объем до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают (раствор А). Дальнейшее определение проводят немедленно после приготовления раствора А.

В колбу вместимостью 250 см 3 вносят пипеткой точно по 10 см 3 раствора Фелинга I и II и раствора А, после чего доводят объем до 50 см 3 дистиллированной водой. Колбу нагревают до кипения на асбестовой сетке, кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин, после чего колбу охлаждают под струей холодной воды. Добавляют 5 см 3 раствора йодистого калия и 10 см 3 серной кислоты. Колбу закрывают, содержимое перемешивают и помещают в темное место. Через 5 мин вносят индикатор (раствор крахмала) и титруют раствором тиосульфата натрия. Параллельно проводят контрольный опыт, используя вместо меда дистиллированную воду.

По разности объемов 0,1 моль/дм 3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы и в контрольном опыте, в таблице находят соответствующее количество редуцирующего сахара.

Например, если на титрование опытного и контрольного образцов пошло соответственно 5,6 и 27 см 3 растворов тиосульфата натрия, то по их разнице (27 — 5,7 = 21,3) находим в табл. по вертикали число 21 и по горизонтали — 3, а на их пересечении число 74,5 мг, обозначающее количество редуцирующих сахаров в исследуемой пробе.

Содержание редуцирующих сахаров (Х, %) вычисляют по формуле

X = А/М • 100 = 74,5/100 • 100 = 74,5%,

где А — количество редуцирующих сахаров, мг;

М — масса пробы, мг.

Перевод содержания редуцирующих сахаров на сухое вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров в меде на коэффициент:

где а — содержание массовой доли воды в меде, %.

Если у образца массовая доля воды равна 19%, то

Х= 100(100- 19) = 1,23.

Таким образом, содержание редуцирующих сахаров в испытуемой пробе составляет

Количественное определение редуцирующих (инвертных) сахаров по показателям йодометрического титрования проводят по табл.

Количественное определение редуцирующих сахаров в меде, мг

Количество раствора тиосульфата натрия, см 3

В подсолнечниковом меде процесс гидролиза сахарозы при тех же условиях протекал медленнее, однако через семь суток ее содержание отвечало требованиям стандарта, а содержание остальных сахаров приблизилось к значениям, соответствующим натуральному подсолнечниковому меду. Таким образом, содержание сахарозы в пчелином меде не может рассматриваться в качестве основного критерия его натуральности и является только показателем степени его созревания.

Определение влажности меда

Пчелиный нектар не только вкусное ароматное лакомство, но еще и полезное. От качества зависит срок хранения. Влажность меда — один из главных показателей качества. Ее можно определить с помощью рефрактометра в лаборатории или в домашних условиях. В незрелом продукте содержится 20% воды, поэтому при длительном хранении он быстро портится. В зрелой продукции пчел содержание воды составляет 18%. По влажности определяют вязкость продукта.

На фото рефрактометр меда (определитель влажности меда)

Измерение влаги

Определить уровень воды в пчелином нектаре в домашних условиях можно специальным прибором рефрактометром. Этот прибор универсален, его часто используют и в лабораторных исследованиях. Миниатюрный измеритель моментально может определить процентное содержание воды.

Влажность меда нужно измерять во время или сразу после сбора продукции пчеловодства. Когда мед достиг этапа кристаллизации, определить наличие влаги затруднительно.

В таких случаях продукт плотно закрывают в емкость, разогревают на водяной бане до момента растворения кристаллов, охлаждают до комнатной температуры и наносят на рефрактометр для измерения.

Длительное хранение незрелого меда в теплом помещении приводит к кристаллизации и подвергает его брожению. При этом общая масса продукта увеличивается за счет пузырьков. Вкусовые качества, запах и лечебные свойства снижаются. Употребление такого меда в пищу вызывает заболевание кишечника.

Как избежать брожения

Каждый пасечник дожидается момента зрелости меда, затем откачивает его. Он долго хранится, не теряя вкуса и аромата, не изменяя вид. Бывают экстренные случаи, когда необходимо быстро собрать пчелиный продукт: предупреждение синоптиков о шторме, переезд, внезапное изменение погоды, иные обстоятельства. Приходится собирать незрелый мед, который будет подвержен брожению.

Чтобы понизить уровень влажности в меде, нужно:

Оставить продукт в плотно закрытой емкости на две недели.
Поднятый к верху мед собрать в другую посуду.
Оставить открытым в сухом помещении, по необходимости включить радиаторы отопления.
Определить уровень влаги, используя прибор рефрактометр.

В третьем случае нужно накрыть емкость с медом марлей, чтобы влага испарялась.

Аппарат для определения уровня влаги

Рефрактометр используется для определения уровня сахара и влаги в продукте. Портативный прибор весит 220 грамм, заряжается от батареек. С его помощью можно узнать точный результат за несколько секунд.

Рефрактометр нельзя опускать в воду и пользоваться им в сырых условиях. После каждого использования нужно аккуратно обрабатывать прибор мягкой салфеткой. Небрежное обращение приведет к неверным результатам.

Нелегальные торговцы продуктами пчеловодства заинтересованы в прибыли, поэтому они продают незрелый мед низкого качества по высокой цене.

При покупке продукта у этих людей нужно спрашивать рефрактометр. Если прибор отсутствует лучше не приобретать товар. Влажность меда определить в домашних условиях с использованием рефрактометра можно за 30 секунд. Измеритель определяет:

Содержание сахарозы.
Посторонние примеси.
Качество.
Уровень влаги.

Опытные пасечники, которые выставляют на торговлю мед, заинтересованы в хорошей репутации своего ремесла. Для высокого качества продукта они ведут таблицу измерения, соблюдают все правила, чтобы продукт сохранял полезные свойства. Используют рефрактометр, чтобы определить процентное содержание влаги.

Свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость.

Качественный мед представляет собой прозрачную тягучую жидкость. Определить это можно:

При помощи ложки. Стекая, продукт должен образовывать горку.
Если сделать из меда компресс, он полностью впитывается в кожу, не оставляет ощущение липкости.
Кристаллизация продукта и изменение цвета — естественный процесс.
Аромат. Насыщенный, без посторонних запахов. Подделка не имеет аромата вообще.
Жидкость. При добавлении в чай или воду мед не опускается на дно, а образует цветную радугу.
Вспенивание при добавлении капли уксуса говорит о примеси мела.
Синий цвет при добавлении йода свидетельствует о наличии муки или крахмала.
Сладкий вкус без постороннего привкуса. Продукт не должен быть кислым, горьким или неприятным.

Проверка качества при покупке

Качественный пчелиный нектар не может стоить дешево и продаваться по акции. Если подобное встречается в магазинах или на рынках, это фальсифицированный продукт.

Первое на что нужно обращать внимание — это цвет. Он может быть янтарным, светло — желтым, темно — желтым. Дозревший мед не стекает полностью с ложки, а остается на ней в значительном количестве.

Недозревший продукт имеет жидкую консистенцию, а значит в нем повышена влага. Многие торговцы добавляют крахмал или муку для создания густоты, в итоге получается некачественный товар. У продавца должен иметься рефрактометр, которым могут воспользоваться покупатели.

Цена имеет огромное значение. Натуральный нектар стоит дорого. Низкая стоимость говорит о фальсификации. Качество можно определить при помощи бумаги. Для этого нужно нанести небольшое количество меда на поверхность и через несколько минут посмотреть на обратную сторону. Если осталось водянистое пятно, значит продукт некачественный.

Натуральный нектар должен равномерно распределяться по кусочку хлеба. Продукт плохого качества быстро растекается и капает с краев.

Рефрактометр нельзя опускать в воду и пользоваться им в сырых условиях. После каждого использования нужно аккуратно обрабатывать прибор мягкой салфеткой. Небрежное обращение приведет к неверным результатам.

Влажность меда — рассказываем детально

Влажность или водность мёда — это один из основных показателей его качества, зрелости и пригодности для хранения. Давайте разберемся, как же ее определить и можно ли понизить?

По ГОСТу

Как мы уже сказали, количество воды, которое содержит мед – говорит о его зрелости. Это позволяет определить его пригодность для долговременного хранения. Влажность мёда не должна превышать 20%, это позволяет ему кристаллизоваться в однородную массу, что дает вам возможность хранить его длительное время без потери полезных свойств. Несозревший мед очень быстро начинает бродить. Содержание воды в пчелином нектаре зависит от типа климата во время медосбора, от соотношения сахаров, а также от условий хранения.

Возможная допустимая влажность меда по ГОСТу составляет 21% (в промышленности – 25%). Она несколько превышает ту, которую имеет зрелый мед. Все это вызвано тем фактом, что некоторые районы, в которых он производится (Сибирь, Дальний восток), предоставляют продукт повышенной влажности из-за климатических особенностей. Не стоит забывать о том, что высокой влажностью отличается фальсифицированная продукция, который разбавляют водой или жидким сиропом из сахара.

Что такое влажность мёда

Влажность мёда – процентное содержание в мёде воды. Это также и один из прямых показателей его качества. Регламентируется этот показатель ГОСТом. Влажность мёда напрямую зависит от зрелости мёда, а также – от условий его хранения. Незрелый мёд — имеет повышенную влажность (выше 20%), поэтому он непригоден к длительному хранению и имеет свойство быстро портиться. Зрелый мёд содержит в среднем 18—20% воды. Пчеловоды судят о влажности мёда по степени его вязкости.

Что такое вязкость мёда

Можно выявить зависимость вязкости мёда от температуры. При температуре 30 С вязкость мёда становится примерно в четыре раза меньше, чем при 20 С. Влажность также влияет на вязкость мёда. К примеру, вязкость мёда с влажностью 24% будет близка к вязкости воды. Тогда как мёд, влажность которого 18% обладает вязкостью уже в десять раз выше, чем у воды.
Когда, в погоне за прибылью от урожая пчеловоды откачивают так называемый «напрыск» (то есть мёд с повышенным процентом влажности) – это имеет неприятные последствия для покупателя, так как такой продукт не будет храниться в тепле и в нём наверняка начнутся процессы брожения.
Не стоит забывать, что мёд относится к продуктам, которые подлежат обязательной сертификации. Поэтому реализация мёда возможна исключительно при наличии сертификата качества, подтверждающего соответствие продукта стандарту, а также его гигиеническую безопасность.

Прибор для измерения влажности мёда

Пчеловодам довольно часто приходиться сталкиваться с трудностью в определении влажности мёда. Им помогает в таких случаях портативный рефрактометр. Этот прибор буквально за одну минуту с высокой точностью определяет влажность мёда. При этом совершенно не имеет значения его консистенция, то есть он может быть, как закристаллизовавшийся, так и свежий и жидкий.
Страна производитель этих приборов – Корея. Этот прибор отличается компактностью, его вес около 200-300 г. Этот прибор вполне удобно носить в кармане, он прост в обслуживании и имеет достаточно малую погрешность.

О брожении мёда

Брожение пчелиного меда – это процесс, который развивается непосредственно при повышенной влажности, а также температуре около 30 градусов Цельсия. Процесс брожения приводит к увеличению объёма мёда, появлению пузырьков газа, а также пены на поверхности мёда. В случае, если влажность меда составляет больше 20 %, брожение может начаться и при более низких температурах. Ухудшаются вкусовые качества и запах мёда. Брожение мёда останавливают так: нагревают мёд до 63 градусов Цельсия в течение примерно тридцати минут. Забродивший мёд ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, или давать пчелам. Такой продукт может вызвать кишечные заболевания.

Что делать, чтобы избежать брожения

Чтобы избежать процесса брожения не стоит хранить незрелый пчелиный мёд. Мёд необходимо хранить в сухом помещении, обязательно в плотно закрытой ёмкости. Нельзя превышать температуру хранения (то есть температуру в помещении) выше 20 градусов Цельсия, а также превышать 21 % порога влажности мёда. В том случае, если влажность превышена — температура в помещении не должна быть больше 10 градусов Цельсия.

В подкатегории Работа с медом собраны следующие Статьи:

Пчелиный мёд является продуктом питания, который получается при частичном переваривании в зобу медоносной пчелы нектара. Мед содержит витамины E, K, C, B1, B2, B6, фолиевую кислоту, A-каротин, 13-22% воды и 75-80% таких углеводов, как фруктоза, глюкоза, сахароза. Многим людям мед нравится больше других подсластителей из-за его аромата и вкуса.

Как определить?

Обычно, на обывательской пасеке, количество содержащейся в пчелином нектаре воды, определяют на глаз – по скорости его стекания со шпателя. Есть еще более простой способ – оставить его на определенное количество дней, когда он теоретически уже должен дозреть, этот процесс называется искусственным дозреванием. Очень важно определить влажность продукции еще на этапе ее сбора.

В промышленности содержание воды в меде определяют при помощи специальных приборов – рефрактометров. На главную призму прибора капают несколько капель продукта. Из сотов его можно достать при помощи специальной палочки из стекла или пластика. После этого закрывается защитное стекло, под которым пчелиный нектар равномерно растекается по поверхности призмы. Показания следует снимать через тридцать секунд. Измерение влажности при помощи рефрактометров – это один из самых точных и надежных способов измерения содержания воды в этом сладком лакомстве. Такие приборы применяют как и при промышленном производстве, так и просто для того, чтоб узнать – качественную ли продукцию вы приобрели на рынке.