Виды Порчи Сметана

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Классификация , технология производства и оценка качества сметаны.Пороки и меры предупреждения

1. Сметана с МДЖ 30%; 25%, 20% .2. Сметана диетическая с МДЖ 10%; 15%.

3. Сметана с наполнителями с МДЖ 10%; 15%. 4. Сметана ацидофильная с МДЖ 20%.

5. Сметана белковая с МДЖ 20% .6. Сметана белково-десертная с МДЖ 10%.

7. Сметана жирная с МДЖ 40%. 8. Сметана с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%

9. Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

1. Приёмка молока.

2. Охлаждение(Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.)

3. Резервирование молока(не более 12 часов.)

4. Подогрев(до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.)

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока.(Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира).

7. Нормализация сливок.(Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.)

8. Подогрев сливок(До 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.)

9. Гомогенизация.(Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой жира.)

10. Пастеризация 90-95 °С.

Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

11. Охлаждение до 2-6 °С

12. Физическое созревание 1-2 часа (рекомендуемая операция).

Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

13. Подогрев сливок до 20-26 °С.

14. Заквашивание специально подобранными заквасками:

15. Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

16. Розлив в потребительскую тару.

17. Сквашивание 7-12 часов.

18. Охлаждение 6-8°С.

19. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

16. Сквашивание в резервуаре.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

17. Перемешивание и охлаждение до 12-14°С.

18. Созревание и перемешивание до розлива.

19. Фасовка в потребительскую тару.

20. Доохлаждение в камере (температура 4±2оС) и хранение до реализации.

Во время производства сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

1. Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат до нормализации по жиру.

2. Сычужный фермент, пепсин — с закваской.

3. Вкусовые добавки, витамины — в готовый продукт перед перемешиванием.

Согласно ГОСТ Р 52094-03 срок годности сметаны устанавливает производитель.

В герметично упакованной таре продукт гарантированно сохраняет свое качество в течение 14 суток.

В негерметичной упаковке (во флягн, ведре, в пластиковом стаканчике с крышкой (без запайки фольгой) – 72 часа.

Кроме срока годности производитель на упаковке обязан указывать содержание полезных молочнокислых микроорганизмов.

Основным пороком сметаны является крупитчатая консистенция

1. Использование несвежего сырья;

2. Использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

3. Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

4. Проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

5. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

6. Применение высоких температур сквашивания сливок;

7. Использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

8. Избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

9. Чрезмерно продолжительное фасование.

10. Меры предупреждения данного порока

-более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

-ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0. 6°С;

-гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С;

-пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

-применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

-сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

-оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;-продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной: в если ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид ее отличить очень легко: в сметане образуется «крупка», выделяется сыворотка.

Дата добавления: 2015-01-30 ; просмотров: 64 | Нарушение авторских прав

2. Использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

Органолептические свойства сметаны и их изменение при хранении

Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.

Структура и консистенция сметаны имеет коагуляциционно-конденсационную пространственную структуру. Структура сметаны определяется состоянием молочного жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности.

Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает синерезис. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.

Созревание сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.

Для приближения консистенции сметаны пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные пищевые стабилизаторы: СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др.

Запах, вкус и аромат сметаны зависит в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.

На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.

Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к изменению консистенции (появлению крупигчатости) и отделению сыворотки от сгустка.

Гарантированные сроки хранения сметаны разные в зависимости от НТД. Хранение сметаны в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.

Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре до 6 °С и 1,5 мес. при 0 . -2 °С (сметана жирностью 20% — не более 1 мес). Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.

Запах, вкус и аромат сметаны зависит в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.

Требования к качеству кисломолочных продуктов

Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ОСТ 10-02-02-2-86.

Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца — с выраженным привкусом пастеризации. Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для Варенца — с буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.

Содержание жира простокваши должно быть (в %, не менее): во всех видах — 1,0, 2,5, 3,2; у Варенца — 2,5; в Ряженке — 1,0, 2,5 и 4; в Мечниковской — 4; в Цитрусовой — 1. Кислотность простокваши — в пределах 80-130°Т, Варенца — 80-110 °Т, Ряженки -70-110°Т. Фосфотаза в простокваше всех видов должна отсутствовать.

Содержание сахарозы в простокваше Слоеной — не менее 5%, в Цитрусовой — не менее 1,5%, витамина С в Витаминизированной — не менее 0,05%, джема или варенья в Слоеной — не менее 16%.

У ацидофильных напитков консистенция должна быть однородной, напоминать жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгусткам, мажет быть вязкой и тягучей, допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% объема). Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфичные, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым валахом. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Содержание жира — от 1 до 3.2%, сахара (в сладких) — 5-6%, кислотность — от 75 до 130°Т (напитка Московского — 180°Т).

Показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ОСТ 4929-84.

Консистенция кефира должна быть однородной, для Фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая, для Особого — слегка вязкая, допускается газообразование, не более 2% отделившейся сыворотки; вкус и запах чистые, освежающие, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; цвет молочно-белый, слегка кремовый, у Фруктового кефира обусловлен цветом фруктового сиропа, равномерный по все массе, сахарозы во Фруктовом кефире — не менее 8,5%, кислотность всех видов кефира — 85-130°Т, Фруктового — 85-110°Т; кефир содержит небольшое количество диоксида углерода и алкоголь -0,1-0,6%.

Консистенция натурального кумыса должна быть жидкой, однородной, газированной и пенящейся; кумыс из коровьего молока имеет более грубую консистенцию; цвет молочно-белый; вкус легкий щиплюще дрожжевой.

Натуральный кумыс слабый должен содержать не более 1% спирта, кислотность — 70-80°Т; средний — не более 1,5% спирта, кислотность — 81-100°Т; крепкий — не более 3%. спирта, кислотность -101-120°Т. Жира во всех видах кумыса — не более 1%.

Кумыс из коровьего молока должен содержать не менее 1,5% жира, спирта — от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком), кислотность — от 95 (в слабом) до 130°Т (в крепком).

Показатели качества сметаны нормированы ТУ 10.02.02.789.09-89 (сметана 10, 156 20 и 25%-ной жирности) и ГОСТ РСТ РСФСР 372-89 (сметана 30%-ной жирности).

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, допускается слабо-выраженный кормовой привкус. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается сла-бовыраженный привкус топленого молока.

Цвет сметаны должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны колеблется от 60 до 100°Т.

Пороки

Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, излишняя вязкоеть сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Излишняя кислотность. Она обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которое происходит по тем же причинам, что и при выработке сметаны. Способствует развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Замедление процесса сквашивания создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину.

Тягучестьсгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.

Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи поладают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Ацидофильное молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.

Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.

Кефир. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.

О бсеменение кефир а кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

Нарушение пр оцесса сквашивания.. Процесс.сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

17.

Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

При нарушении условий хранения в кисломолочных напитках происходит ухудшение органолептических свойств в связи с интенсивностью действия нативных ферментов и ферментов заквасочной и посторонней микрофлоры.

При применении плодово-ягодных наполнителей и пищевых красителей возможно появление неравномерности цвета.

Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты). При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус.

Хранение йогуртов до одной недели при 8 °С приводит к снижению в нем содержания ароматических веществ (этаналя, диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2 раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.

Для повышения стойкости кисломолочных напитков применяют следующие технологические приемы: уменьшение в молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.

Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; 24 ч —

для простокваши, напитка «Южный», ацидофильных паст; 48 ч — для кумыса; 24-48 ч — для детских продуктов; 5 сут. — для бифидокефира; 7 сут. — для ароматизированного кефира. Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше б °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от, сметаны.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время «изъятый» молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов

1. Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов

2. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Резервирование сметаны.

3. Пороки сметаны и меры их предупреждения.

Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов

Сметана и продукты типа сметаны с массовой долей жира 10, 15, 25 и 30%. Вырабатываются резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии.

Сметана указанных видов различается не только по массовой доле жира, но и по другим признакам. Если в формировании структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 30% основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 20% в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны с массовой долей жира 20% необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1028 кг/м 3 , с массовой долей белка не ниже 3%. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5%, а в сливках – не менее 7,2%. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.

Для выработки сметаны и продуктов типа сметаны применяют следующее сырье: молоко заготовляемое не ниже II сорта; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; сливки из коровьего молока жирностью не более 35%, кислотностью не более 20 °Т; молоко обезжиренное и сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; сливки пластические; пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла; масло коровье сладкосливочное несоленое; белок соевый изолированный; стабилизаторы консистенции; порошок сычужный или пепсин.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок технологическицй процесс проводится в соответствии со схемой, представленной.

Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного поверхностного слоя – штаффа.

Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока.

Допускается добавление к пастеризованным восстановленным сливкам свежих сливок, предварительно гомогенизированных и пастеризованных. Объемная доля добавляемых свежих сливок по отношению к объему восстановленных сливок составляет 20-50%. Смешивание восстановленных и свежих сливок проводят в резервуарах, в которых осуществляется сквашивание.

Смесь для выработки сметаны с использованием восстановленного сырья готовят в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов.

При этом сырье загружают в ванну-смеситель в определенной последовательности. Сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки).

Жидкие компоненты подогревают до температуры (45±5) °С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого молока и сливок температурой (42±2) °С.

Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плавителе. При первом способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок разрезают на куски массой не более 0,5 кг с помощью маслорезки, или иных приспособлений, затем вводят в смесь жидких компонентов при температуре (45±5) °С.

Плавление ведут при температуре (45±5) °С при непрерывном перемешивании. Рекомендуется применять циркуляцию смеси при помощи центробежного насоса для ускорения процесса плавления.

При втором способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок помещают на трубчатый плавитель с водяным обогревом при температуре греющей воды (55±5) °С. Расплавленный продукт поступает в ванну-смеситель.

Подготовленную смесь перемешивают в течение 10–15 мин мешалкой или циркуляционным насосом и одновременно подогревают до температуры гомогенизации 60–85 °С. Затем смесь, не прекращая перемешивать, фильтруют и направляют на гомогенизацию.

Для получения смеси с более однородной консистенцией перед гомогенизацией рекомендуется применять эмульгирование в эмульсорах различных конструкций при давлении (0,95±0,05) МПа.

Для улучшения консистенции сметаны 10, 15 и 20% жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный: для сметаны 10% жирности – от 5,4 до 6,5 кг на 1 т продукта; для сметаны 15% жирности – от 3,4 до 5,4 кг на 1 т продукта; для сметаны 20% жирности – от 2,0 до 4,4 кг на 1 т продукта; молоко сухое или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 т продукта. Могут быть использованы также стабилизаторы консистенции; рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют, соответственно, для сметаны 20, 15 и 10% жирности: от 2 до 8 кг.

1 — транспортер; 2 — ванна; 3 — насосы; 4 — пастеризационно-охладительная установка; 5 — гомогенизатор; 6 — резервуар для сквашивания сливок; 7 — автомат для расфасовки.

Схема линии производства сметаны с использованием
сливочного масла или пластических сливок

При выработке сметаны с соевым белком или сухим молоком, либо со стабилизатором их растворение осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное, интенсивное перемешивание, или в любых аппаратах, обеспечивающих интенсивную механическую обработку.

В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливками или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного для нормализации сливок, при температуре 40–50 °С вносят постепенно при перемешивании соевый белок или сухое молоко.

Смесь подвергают интенсивному перемешиванию (путем циркуляции с помощью насоса, эмульсора, механической обработки в роторно-пульсационном аппарате или др.), не допуская ее вспенивания, до полного растворения внесенного компонента.

В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении 1:15 при температуре не более 15 °С, подвергают интенсивному перемешиванию, как указано выше, и оставляют для набухания в течение 30–40 мин. Затем смесь нагревают до температуры 60-70 °С при непрерывном перемешивании до полного растворения стабилизатора или до 95 °С с выдержкой 10–15 мин. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.

Для лучшего растворения белка соевого изолированного рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трехзамещенный), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1.

Масса соли-стабилизатора, используемой при растворении соевого белка, должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок.

Соль-стабилизатор допускается применять также для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией. При этом ее масса должна составлять не более 2 кг на 1 т нормализованных сливок.

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60–85 °С.

С целью получения продукта более однородной, гомогенной консистенции рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.

При производстве сметаны 10, 15, 20% жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.

При производстве сметаны 25 и 30% жирности допускается гомогенизировать только часть сливок.

Для сметаны 25% жирности объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общему объему может составлять 70–80%, а для сметаны 30% жирности – 50–70%.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10, 15, 20% жирности – при давлении 8–12 МПа; 25% жирности – при давлении 7–11 МПа; 30% жирности – при давлении 7–10 МПа.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой от 2 до 10 мин, или (94±2) °С с выдержкой 20 с.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок допускается производить пастеризацию при температуре (76±2) °С с выдержкой 10 мин.

При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции пастеризацию осуществляют при следующих режимах: (86±2) °С с выдержкой 2–10 мин, или 90–95 °С с выдержкой 5–10 мин.

При производстве сметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры (4±2) °С, выдерживают при этой температуре 1–2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30 °С.

Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства при отсутствии гомогенизаторов.

Температура физического созревания сливок 2–6 °С с выдержкой не менее 2 ч.

Подогрев сливок после физического созревания до температуры заквашивания 26–30 °С проводят осторожно, путем подачи в рубашку резервуара воды, температура которой не выше 32 °С.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляется в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости.

При выработке сметаны используют закваски, приготовленные на мезофильных молочнокислых стрептококках: «МСс» (при температуре заквашивания (28±2) °С); «КДс» (при температуре заквашивания (30±2) °С); закваску «МТс», приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках (при температуре заквашивания (30±2) °С); бакконцентраты: «КМС-сух», «КМТС-сух», «КДС», «БК-Углич-СМ», БК-Углич-СМТ» при температуре заквашивания (30±2) °С.

Для сметаны 10, 15% жирности рекомендуется использовать закваску или бакконцентраты, образующие вязкий сгусток («МТс», «КДс», «БК-Углич-СМТ»).

Закваску вырабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, составляет 5-10% к объему сливок.

Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Бакконцентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности или инструкции по применению соответствующего бакконцентрата.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваска подается в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10–15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 ч после заквашивания.

При производстве сметаны 15% жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка, или пищевого пепсина, или ферментного препарата.

Массовая доля фермента в зависимости от его активности составляет 0,001-0,01 г на 1 т сливок.

Фермент предварительно растворяют в 100–150 мл кипяченой теплой (36±2) °С воды. Водный раствор фермента смешивают с 10–15 дм 3 закваски или теплого пастеризованного молока и выдерживают 20–30 мин при периодическом помешивании.

Масса закваски или молока, израсходованных на приготовление фермента, должна быть учтена при составлении рецептур.

Подготовленный фермент вносят в емкость только по окончании ее наполнения сливками, сразу же после внесения закваски или одновременно с ней.

При внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10–15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.

Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности: не менее 60 °Т – для сметаны с массовой долей жира 10 и 15%; не мене 55 °Т – для сметаны с массовой долей жира 20 и 25%; не менее 50 °Т – для сметаны с массовой долей жира 30%.

Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 ч.

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и перемешивают сливки до получения однородной консистенции в течение 3–15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры (17±1) °С путем подачи в рубашку емкости ледяной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3–5 мин.

При выработке сметаны со стабилизаторами охлаждение сквашенных сливок перед розливом рекомендуется проводить до температуры не ниже (23±2) ° С.

Сквашенные сливки с температурой 16–32 °С направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте. Допускается подача сквашенных сливок насосами объемного типа.

Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, можно применять сжатый очищенный воздух, подаваемый под давлением (0,05±0,02) МПа.

Продолжительность фасования сквашенных сливок из одной емкости – не более 4 ч при температуре не ниже 16 °С.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры (4±2) °С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Температура охлаждения и созревания 0–6 °С. Продолжительность – 6–12 ч в потребительской таре и 12–48 ч – в транспортной.

Срок годности продукта, имеющего температуру (4±2) °С, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного продукта, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой – 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукта, имеющего температуру 0–1 °С, может составлять не более 3 месяцев для сметаны 25% жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев – для сметаны 20% жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней – для сметаны 20 и 25% жирности, упакованной во фляги.

Ускоренный способ производства сметаны

Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций:

приемка и хранение сырья;

подготовка сырья и приготовление смеси;

пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

заквашивание и сквашивание сливок;

перемешивание и розлив сквашенных сливок;

упаковка и маркировка;

охлаждение и созревание сметаны.

Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят по традиционной технологии. Охлаждение сливок осуществляют до температуры 38–40 °С.

В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38–40 °С вносят производственную закваску для сметаны – «КДс» или бакконцентрат «КДС».

Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5%. Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается перемешивание в течение 2–3 мин в первые часы сквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 38–40 °С до образования сгустка кислотностью 45–50 °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.

По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3–5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов.

Охлаждение и созревание сметаны производят аналогично описанному выше.

Также для сокращения технологического цикла производства сметаны разработан способ, при котором длительный процесс физического созревания сметаны заменяется предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке.

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей выдержкой в течение 1–1,5 часов, а затем до 4–8 °С в турбулентном потоке, после чего выдерживают 30–60 мин. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях, что способствует получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка, не расплавится при перемешивании сметаны и будет способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4–8 °С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта, и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при легком режиме: температура теплоносителя не должна быть не более 25 °С, а температура сквашивания 22–24 °С. При превышении этих температур, произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6–10 °С в зависимости от сезона года, сразу фасуют и практически сметана без дополнительного созревания готова к реализации.

Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после перемешивания разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Сметана, изготовленная с предварительной термомеханической обработкой сливок, после перемешивания загустевает в течение 30–60 мин. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно (почти в 2 раза), обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.

Сметана «Студенческая», «Столовая»

В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различные молочно-белковые добавки.

В качестве молочно-белковых наполнителей используют молоко коровье сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный, казеинаты пищевые растворимые, белок молочный пищевой свежий, концентрат натурального казеина жидкий и сухой, концентрат структурирующий пищевой.

Сухие наполнители перед внесением растворяются в молоке или сливках при 40–60 °С и интенсивном перемешивании в течение 30–40 мин. Масса молока или сливок должна быть больше массы наполнителя не менее, чем в 15 раз. Жидкие и вязкие добавки (молоко сгущенное, казеинат натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешивается с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40–60 °С (рис. 3.4, 3.5).

Дозы наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют: казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0,5%; молока сухого обезжиренного 1,5%; молока сгущенного обезжиренного – в таком количестве, чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное оно составила также 1,5%. При использовании казеината натрия влажного творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое вещество оно составило 0,5% от массы вырабатываемой сметаны.

Пастеризацию сливок до нормализации проводят только при выработке сметаны «Столовая». Режим пастеризации 86–90 °С с выдержкой 16–20 с. При выработке сметаны «Студенческая» сливки нагреваются до 40–60 °С, а сметаны «Столовая» – сливки охлаждаются после пастеризации до 31–35 °С. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок. Температура 40–60 °С для сметаны «Студенческая» и 31–35 °С для сметаны «Столовая». Затем проводится нормализация сливок (смеси) по жиру. Нормализованная смесь гомогенизируется (режим одноступенчатый). Температура гомогенизации сливок – не ниже 45 °С для сметаны «Студенческая» и не ниже 66–70 °С для сметаны «Столовая». Давление 14–18 МПа для сметаны студенческой и 8–10 МПа для сметаны «Столовая». После гомогенизации проводится пастеризация сливок (смеси). Режим пастеризации: для сметаны «Студенческая» температура 90–95 °С с выдержкой 15–20 с, а для сметаны «Столовая» – температура 86–90 °С с выдержкой 10 с. Температура охлаждения сливок (28±2) °С для сметаны «Студенческая» и (30±2) °С для сметаны «Столовая».

Заквашивание сливок проводится закваской на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков для сметаны студенческой и комбинированной для сметаны «Столовая». Объемная доля закваски 1-5%. Заквашенные сливки перемешиваются 20-25 мин для сметаны студенческой и 15 мин для сметаны «Столовая» (первое перемешивание), затем через 1 час – еще 5–10 мин (второе перемешивание).

Температура сквашивания сливок в теплое время года 26–28 °С и в холодное 28–30 °С для сметаны «Студенческая»; 28-32 °С для сметаны «Столовая». Кислотность сливок в конце сквашивания 60-90 °Т для сметаны «Студенческая» и 65-75 °Т для сметаны «Столовая». Продолжительность сквашивания 10-16 ч для сметаны «Студенческая» и не более 12 часов для сметаны «Столовая». Температура фасования сливок 18-27 °С для сметаны «Студенческая» и 18-32 °С для сметаны «Столовая».

Продолжительность хранения продукта при температуре (4±2) °С составляет 3 суток для негерметичной упаковки и 7 суток – для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару.

Рис. 3.4. Технологическая схема производства Сметаны «Студенческая»

Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны (рис.3.7).

Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20% жирности. Затем пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания 40–44 °С и заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5–7%. Продолжительность перемешивания 10–15 мин. Затем сливки выдерживаются

Рис. 3.5. Технологическая схема производства сметаны «Столовая»

при температуре 40–42 °С в течение 1–3 ч до нарастания кислотности в пределах 30–40 °Т, т.е. проводится подсквашивание сливок. Подсквашенные сливки охлаждаются в течение 1–3 часов до температур 8–10 °С.

После охлаждения и выдержки сливки вновь подогреваются до температуры 25–26 °С и гомогенизируются при этой температуре и давлении 15–20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации составляет 60–65 °Т. Затем сметана охлаждается до 0–6 °С и созревает. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6–8 ч, а в транспортной – 12–14 ч. Готовая сметана может храниться при 0–6 °С не более 3 суток.

Вырабатывается из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве

Рис. 3.7. Технологическая схема производства сметаны ацидофильной

используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленое масло, а также сухое и свежее молоко, сливки. Для сквашивания сливок применяют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10% жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей (0,05%) натрия фосфорнокислого или лимоннокислого. Составленную смесь подвергают гомогенизации. Восстановленные сливки в дальнейшем снова гомогенизируются. При выработке сметаны «Особая» 20% жирности гомогенизация проводится один раз. При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией.

При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40–50 °С. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2–4 ч при температуре 2–4 °С.

Вырабатывается из нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.

Вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Ассортимент сметаны постоянно расширяется. За последние годы разработаны новые виды:

«Сметана» ТУ 9222 -355-00419785-04

Сметана с наполнителями ТУ 10.02.859-90

Сметана, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222 -007-16414608-01

Сметана, обогащенная йодированным белком ТУ 9206 -007-48363077-05

Сметана «Умница», обогащенная пищевой добавкой «Йодказеин» ТУ 9222 -006-48363077-03

Сметана «Славянская» ТУ 9222 -002-49942742-04

Продукт кисломолочный «Биосметана» ТУ 9222 -125-00419785-04

Паста сметанная бутербродная ТУ 9222 -358-00419785-04

Продукты сметанные обогащенные ТУ 9222 -390-00419785-05

Продукт сметанный «Хозяюшка» ТУ 9222 -017-00419839-04

Продукт сметанный ТУ 9222 -013-49464828-05

Пороки сметаны и меры их предупреждения

Массовая доля фермента в зависимости от его активности составляет 0,001-0,01 г на 1 т сливок.

http://lektsii.net/2-16643.htmlhttp://znaytovar.ru/new685.htmlhttp://studopedia.ru/10_131841_trebovaniya-k-kachestvu-kislomolochnih-produktov.htmlhttp://studizba.com/lectures/115-selskoe-hozjajstvo-i-pischevaja-promyshlennost/1596-razlichnye-lekcii-o-selskom-hozjajstve-i-pischevoj-promyshlennosti/30072-osobennosti-tehnologii-proizvodstva-otdelnyh-vidov-smetany-i-smetannyh-produktov.html