Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с В Закатанных Компотах После Остывания Появляется Пенка? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Виды брака консервов и его устранение
Рубрика: Хранение продуктов Хранение консервов в кладовой, погребе, жилой комнате | 11-11-2017
Разваривание плодов происходит:
- при изготовлении компотов из перезрелого сырья;
- при длительном времени доведения подогрева воды при стерилизации до кипения и
- при чрезмерном времени стерилизации.
Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод.
Чтобы устранить разваривание, не следует употреблять спелое и перезрелое сырье. Абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона — слегка оранжевой, другая — слегка желтоватой. Ягоды клубники и малины пригодны плотные, немятые и неполной зрелости.
Длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает их размягчение и придает им непривлекательный вид.
Время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут.
Необходимо строго выдерживать время стерилизации согласно рецептуре для каждого отдельного вида плодов.
Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.
Кроме того, плесень может образоваться при неаккуратной и медленной укупорке банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой.
Банки необходимо укупоривать быстро. Оставшиеся в стерилизаторе банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе — поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки.
Плесневеют компоты вследствие неплотной укупорки банок. При этом микроорганизмы могут попасть в них вместе с воздухом.
Крышки срываются в основном по причинам:
- а) использования залежалого, несвежего сырья;
- б) недостаточной мойки сырья;
- в) несоблюдения времени тепловой обработки его;
- г) неправильного определения начала стерилизации;
- д) несоблюдения установленного времени и температуры стерилизации консервов.
Для устранения указанных видов брака необходимо: употреблять свежесорванное здоровое сырье; тщательно мыть его чистой водой до полного удаления пыли, песка, земли и т. д.; строго выдерживать тепловой режим обработки согласно рецептурам.
Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо пригнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.
Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение.
Прокисшие консервы в пищу не пригодны.
Всплывание плодов в компотах наблюдается при:
- а) недостаточном или неплотном заполнении банки плодами или овощами;
- б) использовании зрелого и перезрелого сырья (абрикосы, сливы, помидоры и т. д.);
- в) длительной стерилизации.
Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать зрелое и перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.
Растрескивание кожицы плодов .
Растрескивание кожицы плодов наблюдается, в основном, в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов после стерилизации, рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептуре.
Потемнение на поверхности плодов .
Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банке.
Чтобы устранить это явление, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.
Фиолетовый цвет сиропа в компотах .
Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской — вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и другие — в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести. Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.
Ржавые пятна на плодах черешни .
Ржавые пятна на плодах белой черешни образуются только в результате консервирования мятого, несвежего сырья.
Пена на поверхности компотов и натуральных плодов .
Пена наблюдается на поверхности компотов из слив, яблок, винограда и других, а также натуральных плодов. На качество консервов пена не влияет, но их внешний вид ухудшается.
Крышки срываются в основном по причинам:
Тема: При закатывании компота ягоды всплывают или тонут?
Опции темы
При закатывании компота ягоды всплывают или тонут?
Подскажите, при домашнем закрывании компота в трехлитровых банках, сразу после закатки и немного после ягоды должны плавать сверху или быть на дне? Какой признак неудачной закатки и что компот испортится?
Pantalone,
Сто лет ничего не закатываю, но, как помнится, сначала всплывают, при хранении — опускаются на дно.
Признак неудачной закатки — пропускание крышкой воды при опрокидывании.
У меня было по-разному, и даже в одной и той же банке — по-разному, ни один компот не испортился
Сначала переворачиваешь вверх дном, чтобы посмотреть не пропускает ли.затем несколько дне при обычной комнатной температуре-они опускаются.
вроде всегда сначала всплывают, а потом опускаются и убираешь на хранение в прохладное темное место
Подскажите, при домашнем закрывании компота в трехлитровых банках, сразу после закатки и немного после ягоды должны плавать сверху или быть на дне? Какой признак неудачной закатки и что компот испортится?
В Закатанных Компотах После Остывания Появляется Пенка
Проверьте домашние заготовки
Проверьте домашние заготовки
В зимнее время самой насущной задачей садоводов становится предотвращение потерь запасенного урожая. Летом и осенью вы много чего «упаковали» в банки и, казалось бы, «сытость зимы» обеспечена. И как же бывает горько, когда зимой они начинают портиться. Причина же этого не только в ошибках при консервировании, но и в оплошностях при их хранении и прежде всего нарушении температурного режима.
Общее правило хранения стеклянных, герметически закрытых банок – не оставлять их при минусовых температурах, так как они могут лопнуть. Но «пороговые» температуры для каждого вида консервов свои. Компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре -7 — -10ºС, а содержащие еще больше сахара варенья и джемы замерзают лишь при температуре -30ºС. Поэтому варенье, повидло, сок, джемы можно хранить в холодных кладовках, но все же лучше при температуре не ниже -10ºС.
Не храните заготовки и в условиях повышенных температур. При температуре 20ºС в заготовленном продукте ускоряются химические процессы. Например, идут сложные изменения в сахаре, в результате чего ухудшается вкус компотов и варенья, темнеют соки, происходит частичное размягчение плодов и ягод.
Нельзя хранить банки и во влажном помещении – заржавеют железные крышки. Нежелателен для консервов и свет – идет обесцвечивание продукта.
А теперь конкретно о наиболее типичных видах порчи домашних заготовок, их причине и способах устранения.
Образование плесени. Чаще она появляется в виде отдельных скоплений серого и желтого цвета на компотах, реже – сплошной пленки на повидле, джеме, пюре. Причин такой порчи несколько. Возможно, вы недостаточно тщательно вымыли идущую на переработку продукцию или, может быть, не плотно закрыли банки. Нередко такая порча связана и с неаккуратностью при укупорке банок: не накрыли их крышками во время стерилизации или накрыли, но нестерилизованными. А может быть, просто уронили крышку и не заменили ее новой и обязательно стерилизованной. По незнанию сняли крышку при переносе банки из стерилизатора на стол для закатывания. Причина появления плесени может быть и в медленной работе при закупорке, что вызывает охлаждение верхней части продукции и как следствие этого – забор воздуха. Не последняя причина кроется и в использовании бывших в употреблении банок, неаккуратно открываемых открывалками, что приводит к отколу «гребешков».
Не огорчайтесь. Заплесневевшие заготовки еще можно спасти. Вырежьте по размеру банки кружок белой бумаги, налейте в блюдце прокипяченную воду и промочите его. Теперь вскройте банку, снимите ложечкой плесень, захватив при этом и не тронутую ею массу, накройте заготовку приготовленной бумагой и закупорьте банку новой стерилизованной крышкой. Подправленные заготовки постарайтесь использовать в первую очередь и лучше на кисель, компоты, начинки для пирогов.
Потемнение поверхности плодов. Причина, так же как и в случае появления плесени – попадание в банку воздуха.
Для исправления названного дефекта добавьте в заготовку лимонной кислоты из расчета до 4 г (менее половины 1 ч. л.) на 1 л содержимого или 2 ст. л. уксуса. Осветленные таким образом консервы снова укупорьте, но лучше их использовать сразу.
Разваренность, размягчение плодов и ягод в компоте с потерей формы и нередко естественной окраски. Причина – использование перезревшего сырья, слишком длительное время подогрева воды до начала кипения, а возможно, и чрезмерно длительная стерилизация. Разваривание чаще наблюдается в компотах из абрикоса, земляники, малины, кислых сортов сливы.
Чтобы этого не случилось, используйте на компоты плотные, слегка недозрелые плоды; быстро доводите воду до кипения (при стерилизации не более чем за 20 мин); строго выдерживайте время стерилизации согласно рецептуре для каждого вида плодов.
Названный дефект исправить невозможно. Единственное, что порекомендую – используйте такие заготовки в первую очередь и по возможности не в чистом виде, а как разнообразные приправы – на кисель, компоты, разнообразные каши, что, кстати, особенно любят дети.
Прокисание плодовых консервов. Такая порча чаще всего связана с неплотной укупоркой банок, в результате чего к продукции вместе с воздухом проникают микроорганизмы.
Определить прокисание можно визуально по следующим признакам: по стенкам банки снизу вверх поднимаются пузыри; в верхней части заготовок начинается разжижение; крышка вздута, при нажиме пальцем прогибается и снова, с хлопком, возвращается на прежнее место: это обычно называется «бомбаж». В пищу такие консервы непригодны. Но при желании их можно оставить в подвальном помещении до цветения сада и тыквенных растений (огурцов, кабачков, тыкв) – опрыснутые ими цветки привлекут насекомых-опылителей. А еще испорченные консервы годятся для заправки ловушек вредных насекомых.
Если же крышка не возвращается в прежнее положение, то такие заготовки еще вполне пригодны. Но их необходимо прокипятить не менее 10 мин (с момента закипания) и лучше не задерживаться с их использованием.
Возможно, что забродит варенье, джем, повидло. Основная причина – недоваренность заготовок или недостаток в них сахара. Переварите их. Для этого переложите продукт в кастрюлю, нагрейте до кипения и добавьте сахара из расчета 50 – 100 г на 1 кг продукта и полуохлажденным заложите его снова в банки. А можно поступить и по-другому: выложить продукт в кипящий сироп (50 – 200 г сахара на 1 кг варенья) и варить до тех пор, пока не перестанет пениться, после чего положить в теплую посуду.
Если забродит заготовленная с сахаром черная смородина, то тут, к сожалению, помочь уже нельзя: по-видимому, вы плохо вымыли ягоды или плохо растворили сахар.
Засахаривание варенья. Причина – избыток сахара, хранение при температуре ниже 10ºС или варенье переварено. И хотя такое варенье и не теряет ни вкуса, ни пищевой ценности, лучше все-таки этот дефект снять. Не вскрывая поставьте банки в кастрюлю с теплой водой и нагрейте ее до кипения. Сахар растворится в сироп, и вы обретете обычное варенье. А можно сделать иначе. Выложить варенье в кастрюлю, залить горячей водой (до 0,5 стакана на 1 кг) и довести до кипения. Конечно, в таком варенье через некоторое время могут снова появиться кристаллы сахара, поэтому его уже не стоит оставлять на длительное хранение.
Пена на поверхности компотов. На качество компотов этот дефект не влияет, быть может, только портит их внешний вид. Так что кушайте такой компот на здоровье. И, кстати, при открывании крышки пена исчезает.
А еще в компотах могут всплыть плоды. Причина – неполное заполнение банки, использование перезрелого сырья, несоблюдение режима стерилизации. Независимо от причины дефекта добавьте на 1 л продукции до 100 г сахара, прокипятите 5-8 мин и снова укупорьте.
А вот устранить растрескивание кожицы плодов и ягод в компотах, к сожалению, уже невозможно. В будущем же не используйте для компотов перезревшие плоды, обязательно накалывайте и строго соблюдайте температурный режим бланшировки и стерилизации.
Компоты из вишен, черной смородины и черники со временем могут приобрести фиолетовый оттенок. Они вполне съедобны, просто цвет их изменился от взаимодействия олова крышки с красящими веществами ягод. Но впредь закрывайте такие консервы крышками, покрытыми специальным составом, или подложите под крышку кружок из пергаментной бумаги.
Ну, а что делать, если по воле случая стеклянная банка с продуктом окажется разбитой? Лучше всего откажитесь от нее. Из-за вероятности попадания в посуду мелких осколков такие заготовки опасны для употребления в пищу. Но варенье или джем из разбитой банки не выбрасывайте. Поместите его, даже с явными осколками стекла, в кастрюлю и залейте горячей водой из расчета 3 л воды на однолитровую банку варенья. Все тщательно перемешайте, переварите и дайте отстояться в течение 8 ч. Затем слейте жидкий раствор через двойную марлю или сито и используйте его в любых блюдах.
Проверьте, как хранятся яблоки. Если по каким-то причинам они подмерзли, первым делом посмотрите, насколько они повреждены. Слегка подмерзшие еще не потеряны.
Чтобы «смягчить» повреждения, плоды лучше оставить на месте, укрыв их каким-нибудь утепляющим материалом. Делают это для того, чтобы не допустить слишком быстрого повышения температуры, или дальнейшего охлаждения.
Если яблоки будут оттаивать слишком медленно, их хранение можно продлить на несколько недель, а то и дольше. Сильно подмерзшие плоды лучше держать в таком же состоянии до употребления, но потом использовать только в вареном виде. Если оттаявшие яблоки положить в воду и сразу же сварить, то по вкусу они будут мало чем отличаться от не промерзших. Если такие яблоки оттаять и затем сварить, они приобретут крайне неприятный вкус и плохо уварятся.
Есть еще один старинный способ: мерзлые фрукты положить в воду со снегом, поставить в прохладное место, воду через четверть часа слить, фрукты обтереть полотенцем. Обработанные таким образом, они имеют приятный вкус. Их или сразу употребляют в пищу, или ставят в такое место, где они не мерзнут.
И.С. Исаева,
доктор сельскохозяйственных наук
Ну, а что делать, если по воле случая стеклянная банка с продуктом окажется разбитой? Лучше всего откажитесь от нее. Из-за вероятности попадания в посуду мелких осколков такие заготовки опасны для употребления в пищу. Но варенье или джем из разбитой банки не выбрасывайте. Поместите его, даже с явными осколками стекла, в кастрюлю и залейте горячей водой из расчета 3 л воды на однолитровую банку варенья. Все тщательно перемешайте, переварите и дайте отстояться в течение 8 ч. Затем слейте жидкий раствор через двойную марлю или сито и используйте его в любых блюдах.
Спасаем заготовки!
Домашнее консервирование обычно отнимает много времени и сил. Поэтому особенно обидно, если через некоторое время заготовки начинают «взрываться». Но почти всегда этой беде можно помочь. Воспользовавшись секретами и советами, вы можете спасти большинство испорченных заготовок.
Спасаем испорченные домашние заготовки
Самая частая причина порчи заготовок — их недостаточная стерилизация.
Например, если вместо требуемых 20 мин. банки кипятили 5-10 минут, а плоды были недостаточно промыты, то присутствующие микроорганизмы стерилизация не уничтожит. Спустя несколько дней деятельность бактерий приведет к выделению газов, крышка отделяется, консервы, как говорится, вздуваются.
Также причиной порчи может стать недостаточно герметичная укупорка банок. Если в крышке были дефекты или резиновое кольцо под ней оказалось не эластичным, то содержимое банки будет взаимодействовать с воздухом и заготовки получаются бракованными. Спустя некоторое время, обычно несколько дней, после стерилизации заготовки могут забродить и жидкость станет мутной.
Запомните: проверять качество укупорки нужно сразу после закатки.
- Банки следует перевернуть вверх дном: если жидкость просачивается, значит, хранению заготовки не подлежат.
- Банку нужно вскрыть, накрыть новой крышкой, простерилизовать и вновь укупорить.
Также вздутие крышек может появиться вследствие реакции между содержимым банки и поверхностью крышки (если она жестяная и нелакированная). И хотя содержимое при этом остается прозрачным, употреблять такие домашние заготовки в пищу не рекомендуется.
- Прежде чем убрать заготовки на хранение, следует понаблюдать за ними 2-3 недели.
- Если признаки порчи за это время не дадут о себе знать, банки можно убрать в более подходящее для них место.
Если же пузырьки газа все же появились, значит запасы нужно срочно «реанимировать».
Исправление ошибок.
Забродившее варенье или компот.
Появившиеся пузырьки в банке означают начало брожжения. Чтобы исправить ситуацию, нужно вылить жидкость в эмалированную посуду, довести до кипения, а затем разлить по подготовленным стерилизованным банкам и снова закатать.
Однако этот метод подойдет в том случае, если заготовки не стали пахнуть уксусом или спиртом. Если запах есть, то заготовки испорчены окончательно.
Обильная пена на компоте или соке может означать серьезную порчу. Банку вскройте, вылейте содержимое в кастрюлю, проварите 15 минут. Сироп используйте как напиток или ингредиент для приготовления киселя или соуса.
Если верхний слой компота потемнел, следует вскрыть банки, вынуть потемневшие плоды. Банки простерилизовать и закатать снова.
Из забродившего варенья нужно вынуть плоды, а затем немного уварить сироп с добавлением сахара (200 гр на 1л). Выложите в сироп обратно плоды и варите еще 20 минут.
В закисшее варенье надо при доваривании добавить пищевую соду, из расчета 1/2-1 чайн л на 1 кг варенья.
Помутневшие и забродившие овощи.
- Испорченные овощи следует выложить в отдельную посуду, промыть солевым раствором (на 1 л воды 30 гр соли) и снова разложить по стерилизованным банкам.
- Испорченную заливку процедить несколько раз через плотную марлю, затем прокипятить и залить овощи.
- Если заливки не хватает, приготовьте свежую и добавьте к овощам. Банки простерилизовать и заново укупорить.
- Испорченные томато-содержащие заготовки (паста, пюре, кетчуп) следует исправлять особым способом.
- Содержимое банок выложите в кастрюлю, проварите с добавлением сахара, соли и уксуса (10% от общей массы), разложите по чистым стерильным банкам и закатайте.
Заготовки, на поверхности которых появилась плесень, к сожалению, придется выбросить. Обработка не поможет, нити плесени, невидимые глазу, проникают в глубину, и спустя некоторое время плесневая пленка снова образуется на поверхности домашних заготовок.
Появившиеся пузырьки в банке означают начало брожжения. Чтобы исправить ситуацию, нужно вылить жидкость в эмалированную посуду, довести до кипения, а затем разлить по подготовленным стерилизованным банкам и снова закатать.
спасать вишневый компот? вопрос по консервациию Опытные хозяйки отзовитесь.
Закатала компот, вчера (на 3й день) раскутала с одеяла и перевернула банки с компотом, а небольшая часть всплыла и есть пузырьки, переживаю, что не достоит до зимы, а вскоре взорвется. Почитала, что можно перекипятить, все простерелизовать по новой. Но не знаю стоит ли и можно? Муж говорит оставить и ждать. А я вот думаю может заморочиться так называемой » переконсервацией»? Опыта у меня не много, закатываю только 2 года, все норм была. Оставить как есть (и ждать), вылить и закатывать другие или же перекипятить эти? Посоветуйте горе-хозяйке!
Закатала компот, вчера (на 3й день) раскутала с одеяла и перевернула банки с компотом, а небольшая часть всплыла и есть пузырьки, переживаю, что не достоит до зимы, а вскоре взорвется. Почитала, что можно перекипятить, все простерелизовать по новой. Но не знаю стоит ли и можно? Муж говорит оставить и ждать. А я вот думаю может заморочиться так называемой » переконсервацией»? Опыта у меня не много, закатываю только 2 года, все норм была. Оставить как есть (и ждать), вылить и закатывать другие или же перекипятить эти? Посоветуйте горе-хозяйке!
http://forum.cofe.ru/showthread.php?t=131605http://www.plodosad.ru/proverte-domashnie-zagotovki/http://vkysno-vcem.ru/sovety-i-sekrety/spasaem-zagotovki.htmlhttp://www.baby.ru/community/125557/forum/554694566-spasat-visnevyj-kompot-vopros-po-konservaciiu-opytnye-hozajki-otzovites/