Изменится Ли Вкус Бульона , Если Его Пришлось Доварить На Другой День + что делать, как сохранить?

Содержание

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Изменится Ли Вкус Бульона , Если Его Пришлось Доварить На Другой День». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Почему бульон получается мутным, и как вернуть ему прозрачность (6 фото)

Причины помутнения бульона

Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины:

неправильно выбранная часть курицы для варки. Если использовать кожу, кости и потроха, то жидкость получится мутноватой, темной и с присутствием в составе хлопьев;

слишком сильный огонь. На максимуме огонь может быть только до закипания. Как только вода с мясом или другой основой закипит, его надо уменьшить;

наличие крышки. Идеально прозрачным отвар получится, если не накрывать кастрюлю крышкой. В обратном случае на поверхности будет постоянно образовываться малоприятная серо-бурая пенка, оседающая на дне, которая вызывает мутность;

несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то солить его необходимо до их добавления. Если это сделать раньше, то растворившаяся соль будет препятствовать окрашиванию жидкости овощными соками;

добавление моркови. Нередко помутнение вызывает добавление моркови. Если корнеплод целый, это никак не отразится на прозрачности, а натертая или порезанная морковка провоцирует помутнение;

использование воды неподходящей температуры. Он должна быть ледяной: основа для бульона не заливается теплой или горячей жидкостью;

игнорирование пенки. После закипания на поверхности появляется белесая пена, которую нужно снимать шумовкой и убирать.

Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

Есть и другие проверенные способы, позволяющие вернуть отвару прозрачность:

за 15 минут до окончания варки опустить в кастрюлю рис в тканевом мешочке;

тонкой струйкой влить в кастрюлю предварительно взбитый белок, аккуратно помешивая, выдержать 5 минут и процедить;

устранить неприятный оттенок помогает добавленная при варке яичная скорлупа. В большинстве случаев справиться с проблемой помогает обычное процеживание, в результате которого отфильтровываются костные осколки и частички накипи. Можно также использовать предварительно подсушенную нарезанную крупными кусками морковь: она хорошо справляется с притягиванием хлопьев и накипи. Но важно учитывать, что она придаст бульону яркий желтоватый оттенок.

Как сварить идеальный куриный бульон

Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

Нюансы приготовления мясного бульона

Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье.

42.89%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.87%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

30.23%

Проголосовало: 387

Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.

При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

Можно ли бульон разбавлять водой – как изменится вкус и другие свойства

Бульон для большинства населения — это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. Мы выясняли, что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?

Бульон и болезни

Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».

Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени.

Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже — наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула.

Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.

Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.

Самые популярные мифы о бульоне

Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.

Миф о коллагене

Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п.

, то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота.

Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.

Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот.

Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма.

То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.

Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно.

Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей.

А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.

Миф о лизоциме и витаминах

Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.

Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.

Польза бульона для здоровья

По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды.

По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов — белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей.

Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.

В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание.

Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода.

Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.

Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.

Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.

Вред употребления бульона

Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу.

Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента).

Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.

Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.

Свинец из костей

Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека — это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др.

Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках.

Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л.

С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.

Антибиотики из мышц

Антибиотики — это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма.

И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой.

Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков.

Надо добавить, что фермерское происхождение курочек — тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.

Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств.

Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново.

А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.

Выводы

Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:

Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.

Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:

Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека — это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.

12 кулинарных приемов, известных только профессионалам

Говорят, архитекторы скрывают свои ошибки под плющом, а хозяйки — под майонезом. Увы, не все в кулинарии можно исправить толстым слоем соуса. Иногда приходится прибегать к куда более хитрым приемам. К счастью для современных хозяек, способы поправить почти все кулинарные ошибки давно изобретены!

В сегодняшней подборке AdMe.ru кулинарые лайфхаки, которые точно стоит взять на заметку.

1. Жесткое мясо

Иногда мы покупаем слишком жилистое мясо. После приготовления оно получается жестким, трудно жуется. Не расстраивайтесь: есть несколько простых способов сделать мясо мягким и нежным.

С помощью фруктов. Нарежьте на дольки любой фрукт: яблоко, ананас, манго или грушу. При готовке проложите мясо кусочками фруктов. Они отдадут сок, и мясо станет гораздо нежнее. Именно на этом эффекте основано такое блюдо, как свинина с ананасами, например.
С помощью саке. Приготовьте маринад из натертого лука и натертого яблока. Добавьте оливковое масло и немного саке. Оставьте мясо в маринаде на ночь в холодильнике. Вы получите нежный и ароматный продукт.
С помощью колы. Возьмите приготовленное для жарки мясо и всего на 10 минут погрузите его в емкость, заполненную кока-колой. После этого достаньте, слегка просушите и жарьте с добавлением черного перца. Вкус у мяса будет восхитительный, а главное, этот рецепт подходит и для достаточно толстых кусочков.
С помощью лимона. Достаточно выдержать 30 минут мясо в лимонном соке, и оно станет гораздо мягче. Этого же эффекта можно добиться, если использовать уксус — только замочить мясо надо будет на целую ночь.

2. Пересоленный суп

Прекрасно, если в запасе есть несоленый бульон: им можно разбавить суп безо всякого ущерба для его органолептических свойств. Если такого бульона нет, попробуйте подержать в супе пакетик с рисом. Рис — отличный абсорбент и быстро оттянет лишнюю соль на себя. Некоторые хозяйки используют для исправления вкуса сахар-рафинад.

Кусочек сахара кладут в столовую ложку и погружают в суп. Растаявший сахар меняют на новый — и так повторяют несколько раз, пока уровень соли в супе не станет приемлемым. Неплохим абсорбентом являются обычный картофель и макароны. Если рецепт супа позволяет, просто добавьте этих продуктов побольше.

Если картофеля в оригинальном рецепте нет, положите в суп пару-тройку очищенных картофелин и через 10–15 минут выньте. Картофель оттянет на себя соль и не испортит вкус супа.

3. Слишком острый лук

Интенсивный запах лука многим не нравится. Но и отказаться от него полностью при приготовлении некоторых блюд нельзя. Есть простое решение. Перед готовкой лук нужно порезать и ненадолго замочить в холодной воде. Из него уйдёт горечь, а вкус и запах станут нежнее.

4. Пересоленное мясо

Спасти положение может и пресный гарнир. Пересоленный фарш спасет мелкорубленая капуста, сырой кабачок или картофель, протертые на терке. Эти добавки сделают котлеты даже более нежными и сочными.

В крайнем случае, можно вместо котлет затеять тефтели или голубцы, добавив в пересоленный фарш рис.

5. Пересоленные овощи

Рагу из овощей от лишней соли избавят помидоры и другие овощи. Их достаточно мелко нарезать и добавить в блюдо, которое продолжаете готовить на огне.

Овощи, сваренные целиком, отдадут лишнюю соль, если их залить кипятком и поварить несколько минут. Кипяток, разумеется, должен быть несоленым.

Грибам также могут помочь пресные соусы, дополнительная порция новых грибов, сметана или несоленый гарнир в виде риса или картофельного пюре.

6. Подгоревшее мясо и мучные изделия

Если же пища все равно пригорела, нужно немедленно снять кастрюлю с огня, переложить содержимое в другую посуду — конечно, без пригорелой части — и накрыть влажной тканью. Она впитает в себя неприятный запах.

Избавиться от запаха и вкуса пригоревшего блюда поможет также добавление к пище горячего молока.

7. Остывшая еда

Вам когда-нибудь приходилось принимать много гостей? Тогда вам знакома проблема: часть горячего, разложенного по тарелкам, уже остыла (а вы еще даже не начали подавать их на стол), а часть холодных десертов наоборот — нагрелась. Это легко исправить.

Чтобы горячие блюда дольше оставались горячими, а холодные — холодными — измените температуру посуды. Для горячих блюд нагрейте тарелки в духовке 5 минут при температуре 200⁰. Накладывайте еду уже в нагретые тарелки.

Для холодных блюд — наоборот, подержите тарелки в холодильнике, пока они не охладятся как следует.

8. Жирный бульон

Если бульон очень жирный, нужно поставить кастрюлю с бульоном в холодное место, а затем снять застывшую жирную корочку.

9. Прилипшие блины

Блины прилипают к сковородке по нескольким причинам: если тесто очень жидкое — добавьте муку; если качество муки низкое — добавьте немного манки или панировочных сухарей. Возможно, что сковородка холодная — разогрейте её с жиром, прежде, чем наливать тесто.

10. Жидкий крем

Заварные кремы получаются иногда слишком жидкими: если крем мало варился —просто доварите его; если в крем добавлено много жидкости — добавьте муку (через сито, чтобы не было комочков); если сливочное масло растопленное или очень жидкое — поставьте крем в холодное место и во время застывания несколько раз перемешайте.

11. Плесень на закатках

Варенье, повидло, маринады плесневеют. Если плесень появилась через несколько дней после приготовления, этот процесс не прекратится. Поэтому банку нужно открыть, снять плесень, добавить сахар, соль или уксус (в зависимости от того, что плесневеет) и хорошо прокипятить или простерилизовать.

12. Подмороженные овощи

Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля исчезнет, если картофель выдержать 5–7 дней при температуре 18–20 °С. Слегка подмороженный лук, если дать ему медленно оттаять при температуре 3–5 °С, сохраняет свойства свежего.

Фото на превью AS Food studio/shutterstock.com

Хитрости кулинарные. Насыщенный бульон

Насыщенный бульон получится, если сварить его из фарша. Нужно положить фарш в холодную воду и поставить кастрюлю на самый медленный огонь, только чтобы чуть-чуть булькало. Фарш на котором варили, потом можно обжарить с луком и сделать из него начинку для блинчиков или пирожков.

Осветлить и позолотить. Как сварить идеальный бульон.

Shutterstock.com

Мясной бульон – одно из базовых зимних блюд, так как он хорошо согревает и утоляет голод. Варить его не сложно, но некоторые хитрости все же лучше знать.

Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно – главное при готовке следуйте нашим советам.

Бульоны лучше всего варить в кастрюлях из нержавеющей стали, тогда не будет портиться их вкус. Подойдет также эмалированная посуда, но только эмаль должна быть без сколов и трещин. Выбирайте кастрюлю достаточно большую, в ней не должно быть жидкости до краев.

Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.

Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.

Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.

Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо – то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.

На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.

Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.

После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.

После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.

Чтобы получился светлый бульон, его не рекомендуется закрывать крышкой. Но если крышку все же использовать, то блюдо получится более насыщенным и подойдет для заправочных супов.

Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь – выкипит.

Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.

Один из способов получить светлый бульон – слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.

Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.

Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь – бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.

Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.

Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.

Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.

Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.

Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое – варится быстрее, старое – дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон – тем он вкуснее получается.

Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.

Желтый, белый, красный. Пять рецептов легких бульонов

Если слово «bouillon» дословно перевести с французского на русский, то получится «отвар» или «навар», так как существительное происходит от глагола «bouillir» — «кипятить».

SPB.AIF.RU предлагает несколько рецептов простых бульонов, которые послужат как базой или заправкой, так и основным блюдом.

Классический красный бульон

Красный бульон часто подают отдельно или с небольшим количеством наполнителя (например, с кнедликами). Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. Для такого бульона понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея или грудинка.

Ингредиенты:

1,5 кг мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка)
3 литра воды
3 средние луковицы
3 средние морковки
2 черешка сельдерея
Кусочек корневого сельдерея или 2-3 корня петрушки
Пучок стеблей петрушки
По 3 горошины черного и душистого перца

Сначала нужно подготовить мясо и овощи. Духовку разогреваем до 220 градусов. С мяса следует снять лишний жир. Лук, морковь и коренья очистить и разрезать вдоль. Выкладываем все это на противень ставим в духовку на 40 минут, один раз переворачиваем в середине процесса.

Бульоны бывают нескольких видов. Shutterstock.com

На дно высокой кастрюли выкладываем сельдерей и морковь, сверху – мясо. Вливаем холодную воду и ставим на средний огонь, не закрывая крышкой. Когда сверху соберется пена, снимаем ее шумовкой.

Затем добавляем стебли петрушки и немного убавляем огонь. Варим так 2 часа, после чего добавляем соль и перец. Варим еще час. Вынимаем мясо, отделяем его от костей и возвращаем кости в бульон. Мясо можно использовать для еды отдельно. Бульон держим на медленном огне еще 3 часа. После этого его можно охладить и держать в холодильнике.

Овощной бульон

В рецептах супов и горячего он часто значится среди ингредиентов. Поэтому удобно сварить сразу много бульона, разделить на порции и поставить в морозильную камеру – в нужный момент останется только разморозить.

Ингредиенты:

1 большая морковка
2 средние луковицы
1 стебель лука-порея
4 черешка сельдерея
2 средних корня петрушки
4 зубчика чеснока
1 средний пучок петрушки
1 маленький пучок укропа
1 лавровый лист
1 чайная ложка горошин черного перца
1 чайная ложка горошин душистого перца
2 столовые ложки оливкового масла
3 литра питьевой воды

Овощи тщательно моем и, не очищая, режем крупными кусками. Затем выкладываем на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и ставим на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

После перекладываем их в большую кастрюлю, вливаем холодную воду и доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем зелень, перец, соль. Доводим до кипения снова. На минимальном огне варим еще час и за 10 минут до готовности добавляем лавровый лист. В конце бульон следует процедить. В холодильнике он может храниться до пяти дней, в морозильной камере – значительно дольше.

Душистый прозрачный бульон
Хорош для пряного супа или ризотто.
Ингредиенты

2 звездочки гвоздики
10 граммов свежего имбиря
Сухой жгучий красный перец
Стебель сельдерея
0,5 луковицы
1 средняя морковь
Сухие пряные травы (петрушка, тимьян, корни пастернака, корни сельдерея)
150 граммов куриных костей после разделки
150 граммов свинины с косточкой
Свежая зелень

Читайте также: Голубика Замирозить

Мясо и кости следует тщательно промыть в холодной воде и выложить в кастрюлю. Заливаем мясо холодной водой в соотношении 1:4 и ставим на средний огонь. После закипания убираем пену и убавляем огонь.

Добавляем луковицу, начиненную гвоздикой, имбирь, морковь, перец, сельдерей и красный перец, порезав все средними кусочками.

Бульоны удобно готовить заранее. www.globallookpress.com

Огонь со среднего убавляем до минимума. Снимаем пену, добавляем травы и варим еще 1,5 часа на слабом огне. После бульон следует процедить, а мясо отделить от него.

Ланспик

Ланспик (ланшпиг ) – это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд и улучшения вкуса супов, а также для заливного.

Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования. Можно делать его отдельно, но удобно получать и в качестве побочного продукта при готовке холодца.

Ингредиенты

За двое суток до подачи на стол голень, нарубленную на большие куски, нужно вымыть, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь, но воду желательно пару раз сменить.

Воду сливаем, мясо и кастрюлю еще раз моем. Мясо снова заливаем свежей водой так, чтобы она была выше на 5-6 см. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь до минимума, крышкой не накрываем и варим так не менее 6 часов. В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. За час до окончания добавляем соль по вкусу.

Мясо достаем – его можно использовать для холодца. Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и, помешивая, вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю. Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод. Это будет холодец.

Ланспик делается так: несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1-1,5 сантиметра в неглубокий противень. Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона. Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик. Можно украшать им салаты или восстанавливать вкус супа.

Рыбный бульон
Хорош для легких диетических супов и ризотто с морепродуктами.
Ингредиенты

1 кг голов и костей нежирной рыбы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
2 неочищенных зубчика чеснока
Тимьян и петрушка
1 чайная ложка черного перца
200 мл белого вина

Лучше брать нежирную рыбу: камбалу, судака, треску и так далее. Заливаем нарезанную рыбу и крупно нарезанные овощи холодной водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения.

Сняв пену, добавляем зелень и черный перец, вливаем вино, убавляем огонь и варим бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить.

Когда бульон готов, его можно посолить и процедить.

5 простых ингредиентов, которые стоит добавить в воду, чтобы каша получилась вкуснее

1 Куриный, мясной или овощной бульон
2 Сок
3 Молоко
4 Чай
5 Пряности

Разнообразьте вкусовые качества традиционных каш этими простыми ингредиентами, которые доступны каждому.

Куриный, мясной или овощной бульон

Для приготовления каши на бульоне прекрасно подойдет рис, а также такие зерновые культуры, как ризотто и киноа. Использовать можно куриный, мясной или овощной бульон. Для ребенка предпочтительнее будет менее жирный овощной или куриный бульон. В последнее время популярны блюда на основе бульона из индейки, такой вариант отлично подойдет для риса.

Специалисты советуют разбавлять бульон водой в соотношении 1:1, чтобы каша не получилась излишне жирной, и для того, чтобы сохранить вкус зерновых.

Каши на бульоне можно разнообразить, добавив свежую зелень, например, мелко нарезанную петрушку с укропом или кинзу.

Добавление сока в воду при приготовлении каш разнообразит не только вкусовые качества блюда, но и украсить его внешний вид, особенно при добавлении кусочков фруктов.

Сок можно добавить к овсяным, рисовым и пшеным кашам. Используют чаще всего яблочный, апельсиноый или вишневый. Но также можно добавлять и овощные соки, например, морковный. Каша с такой добавкой будет не только вкусной, но и полезной.

Молоко

Молочная каша – это любимый вкус детства. Молоко можно добавлять при варке каш из любого вида круп. Такое блюдо будет обладать насыщенным сливочным вкусом. Кроме отличных вкусовых качеств каша на молоке – это источник кальция.

Специалисты советуют в уже приготовленную на воде кашу добавлять молоко, это ускорит процесс варки и сохранить полезные свойства молока.

Использование чая при варке каш из рисовой, овсяной круп или киноа представит в другом свете привычное всем блюдо. Здесь можно проявить свою фантазию, добавляя в воду не только черный или зеленый чаи, но и различные отвары: ромашки, шалфея, календулы, шиповника. Такое блюдо будет идеально сочатать в себе вкус и пользу целебных трав.

Для лучшего раскрытия вкусовых качеств чая, необходимо заварить 2 пакетика в 2,5 стаканах кипятка и дать настояться, далее использовать для варки или добавить в уже готовую кашу.

Пряности

Для настоящих гурманов подойдут каши с добавлением всевозможны пряностей и специй.

Идеальным вариантом будет использование корицы, буквально одна ложка этой пряности способна изменить вкус любой каши, тем более, что корица является хорошим антиоксидантом, а эфирные масла, входящие в ее состав обладают выраженным противомикробным действием. Вместе с корицей в кашу добавляют и кусочки фруктов, таких как яблоко, банан.

Многие кулинары не привыкли добавлять специи для приготовления каш, однако пресный вкус зерновых идеально разнообразится, если добавить при варке в воду пару лавровых листов, несколько зерен кардамона или кориандра.

Можно сделать неповторимым вкус круп, приправив их щепоткой имбиря, мускатного ореха, семенами тмина. А подчеркнуть итальянское или французское происхождение блюда можно, положив в воду веточку тимьяна или орегано.

Сегодня запас круп для приготовления каш есть почти в каждой русской семье, но приготовить вкусную кашу умеет далеко не каждый. Эти несколько хитростей, помогут вам освоить азы вкусного кашеварения.

Зачем сливать первую воду при варке бульона?

Одни хозяйки считают, что это критически важно, и от первой воды следует избавиться. Вторые уверены, что с первым бульоном уйдёт весь вкус. Кто же из противоборствующих сторон прав, а кому следует пересмотреть свои взгляды на варку мяса?

Пора раз и навсегда с этим разобраться! В статье ответ на животрепещущий вопрос будет дан ясно и чётко, с научным обоснованием.

Чтобы курочки, коровки и свинки быстрее набирали вес, корма для них создают со специальными добавками. Это не то, чтобы очень полезно. Вспомните эти дутые резиновые куриные грудки, которые плещут водой во все стороны, пока их жаришь.

Чтобы было понятнее, бройлер на птицефабрике растёт полтора месяца, а у вашей бабушки в деревне — шесть месяцев. Чтобы цыплёнок вырастал быстрее, ему дают гормоны (стероидные препараты) и антибиотики. С более крупными животными ситуация похожая.

Производители гонятся за сверхприбылью, а о здоровье потребителей не думают.

Именно поэтому когда варится мясо, которое было выращено на промышленном предприятии, от первичного бульона нужно избавляться. Так как из продукта вывариваются опасные вещества.

Метаболиты, которые образуются в мышечной ткани животного в ходе расщепления стероидов, — это токсичная штука. Вашему организму это точно не нужно. Поэтому пенку тоже нужно снимать.

Конечно, вторичный бульон не получится таким жирным и питательным, зато в нём будет меньше вредных веществ, которыми пичкали животное.

А вот через какое время сливать первый бульон, зависит от вида мяса. Куриный можно слить через десять минут кипения, свиной — через 15 минут, говяжий — минут через 20–25.

Домашнее мясо

Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных.

Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно.

Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.

Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.

Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!

12 распространённых ошибок, которые все мы совершаем при готовке

Можно ли добавить воду в готовый суп — полезные советы и лайфхаки

Не только у начинающей хозяйки, но и у опытной, на кухне часто случаются проколы. То подгорит что-то, то выкипит. А хочется иметь блюда, которые будут вкусны, привлекательны внешне. Стоять у плиты сутками никому не хочется. Иногда приходится готовить на 2-3 дня вперед.

Открыв кастрюльку с любимым супчиком, можно обнаружить, что борщ или харчо напоминает скорее кашу, чем первое блюдо. Придется исправлять ситуацию, но для этого надо знать, можно ли добавить воду в готовый суп. Существуют и другие ситуации, когда данный вопрос актуален. Узнайте, как в этом случае поступают профессионалы. Советы поваров собраны далее.

В любом супе должно быть четко сбалансировано количество жидкости и густых компонентов. Блюдо, в котором плавает всего пару макаронин и кусочек картошки, ни у кого аппетита не вызывает. Не менее печально смотрится и тот суп, который превратился в кашу.

А иногда бывает еще хуже: с виду все отлично, а кушать невозможно, потому что еда пересолена или специй очень много. Любой недочет опытная хозяйка умеет исправить. Порой в этом помогает обычная вода (если не брать во внимание лишь тот случай, когда ее добавлено слишком много).

Основные ошибки, которые часто встречаются на кухне при варке супа:

Слишком густой. Получается при выкипании бульона, излишке некоторых продуктов, которые дают вязкость при настаивании.
Очень соленый. Хозяйка по ошибке может отвлечься и посолить блюдо не раз, а два. Иногда норма соли дается в рецептах неправильно, а написанному принято верить.
Чрезвычайно перченый. Количество специй выбрано неправильно.

Выявить, что добавлено много соли или специй, удается на финальном этапе готовки. Обычно суп только сварился и еще не успел остыть. В таком случае можно исправить ситуацию следующим образом:

Отчерпнуть из кастрюли несколько половников бульона.
Добавить такое же количество чистой кипяченой воды
Довести снова до кипения и дать повариться всем ингредиентам вместе.
Попробовать на вкус и отрегулировать количество соли и специй. Если изначально было много соли, то ее добавлять не надо, но возможно придется всыпать немножко приправ, чтобы блюдо не оказалось пресным.

В таком случае густота останется прежней. Еще лучше в пересоленный или переперченный супчик добавить не чистую кипяченую воду, а готовый бульон, имеющийся в холодильнике. Однако он должен быть несоленым и без специй, тогда удастся не только восстановить нормальный вкус супа, но и сохранить его прежнюю наваристость.

Если не хочется добавлять в готовый суп воду, убрать лишнюю соль можно другими способами:

опустить дополнительно целую луковицу и поварить еще 5-7 минут;
завернуть в марлю горсточку риса, опустить ее в кастрюлю и дать впитать соль на протяжении 5-8 минут;
бросить в жидкость сырую картофелину и дать ей впитать все лишнее;
развести с водой взбитое яйцо, влить в суп и дать прокипеть.

Затем надо обязательно извлечь из кастрюли то, что опускалось для впитывания соли, собрать пену.

Густым после остывания обычно становится суп, в который добавлены специфические компоненты:

Эти ингредиенты впитывают достаточное количество воды. Обычно крупа, макароны увеличиваются в размере не только в процессе варки, но и после настаивания в жидкости.

Чтобы сделать суп жидким, предлагается несколько способов:

долить кипяченой воды в кастрюлю, размешать содержимое, подсыпать соли и специй (по вкусу) и прокипятить его 2-3 минуты;
растворить в кипятке кубик куриного бульона и влить в суп, размешать, перекипятить;
вынуть из кастрюли часть густой массы, использовать ее как второе, а остальное станет немного жиже.

Однако надо помнить, что добавляя воду в любую жидкость, уменьшается концентрация входящих в нее веществ.

Вкусный наваристый борщ, рассольник, вермишелевый супчик или харчо после добавления кипятка может оказаться водянистым.

Чтобы не убить вкус, лучше разбавлять одну тарелку кипятком и попробовать на вкус, добавляя специи. А потом в кастрюле отрегулировать густоту блюда вышеуказанными способами.

Советы тем, у кого суп выкипает, значительно уменьшаясь в объеме:

кипятить готовящееся блюдо надо на умеренном огне;
в процессе варки держать крышку прикрытой;
следить за процессом приготовления, не отвлекаться на посторонние дела.

Помните! Из редкого супа намного проще сделать густой. Достаточно отобрать пару половников жидкости, как он станет нормальным по густоте. А реанимировать густой суп, напоминающий кашу, намного сложнее. Поэтому лучше залить чашку лишней воды на испарение. И за пропорциями продуктов тоже надо следить.

Оказывается, сделать можно многое, если вдруг супчик оказался очень густым или соленым. К тому ж теперь стало ясно, можно ли добавлять воду в готовый суп и как найти выход другими способами.

Мера предосторожности: почему нужно сливать первый бульон

Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.

Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?

А откуда у вас это мясо?

Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное — выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.

Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты.

Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.

Хитрость производителей

Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!

Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.

В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!

Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.

Когда именно нужно сливать бульон?

Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине — 15 минут, а говядине – 25 минут.

Домашнее мясо

На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.

Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Все о бульонах: как правильно варить, осветлять и хранить • INMYROOM FOOD

Бульоны служат фундаментом вкусных супов, ароматных соусов, заправок и маринадов, нежных ризотто, заливного, холодцов и других блюд. Приготовление бульонов — дело несложное: достаточно знать несколько базовых правил и пару-тройку хитростей.

Из чего варить

Бульон можно варить из мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов. Для мясного идеальны кости с остатками мяса и минимумом жира, подойдут и копченые свиные ребрышки. Кости разрубите — так бульон будет более наваристым.

Лучшая основа для куриного бульона — скелет с остатками мяса или целая тушка. Подойдут и спинка, крылья, бедрышки. Выбирайте взрослую птицу — у нее ярче вкус, а мясо не разваливается при варке. Кожу снимите — она делает бульон мутным.

Вкуснейший рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыб. В ход идут хвост, голова и хребет — жабры и чешую обязательно удалите. Для насыщенности можно добавить куриные кости.

В овощном бульоне обязательны лук и морковь, а остальные компоненты — по желанию: корень петрушки и сельдерея, стебель сельдерея, лук-порей, чеснок, пастернак, фенхель, сладкий перец, томаты и капуста. Для насыщенности обязательно добавляйте пряности.

Лучший грибной бульон получается из сушеных лесных грибов, особенно белых — они обладают более ярким вкусом и ароматом. Перед варкой грибы промывают и замачивают на пару часов.

Сколько нужно воды

Продукты кладите в холодную воду: так они отдадут максимум питательных веществ и вкуса бульону. Воды нужно в несколько раз больше, чем продуктов, — 3:1 или 4:1. Если у вас маленькая кастрюля, допустимо соотношение 1,5:1 или 2,5:1 — при варке супа такой концентрированный бульон разбавляют водой.

Травы и коренья

Травы в бульоне не должны перебивать основной вкус. Меньше всего пряностей нужно рыбному бульону, а вот бараньему — побольше (чтобы перебить специфический вкус). Универсальный вариант — букет гарни: это смесь тимьяна, лаврового листа и петрушки. Сушеную зелень кладут в конце варки, а свежую — за 20 минут до конца.

Корнеплоды улучшают вкус и делают бульон чище: чтобы бульон был вкуснее, их можно предварительно обжарить или запечь в духовке. Подойдут лук, морковь, корень петрушки и сельдерея — их нужно очистить и разрезать на 2–3 части.

Когда солить

В самом начале добавьте пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам из продуктов перейти в воду, а до вкуса доведите уже в конце: жидкость в процессе варки упаривается, поэтому так вы не промахнетесь с количеством соли. Бульон-заготовку солить в конце не нужно.

Снимаем пену и жир

После закипания убавьте огонь до минимума, снимите с бульона пену и варите без крышки. В процессе снимайте с поверхности жир. С мультиваркой все проще: в ней бульон кипит слабо, поэтому пена не образуется.

Сколько варить

Дольше всего варится говяжий бульон — 2,5–3 часа с момента закипания. Свиной — 2,5, бараний — 2, а куриный — 1–2 часа. Бульон из кролика и телятины готовится до 1,5 часов, а рыбный — 30–45 минут. Овощной и того быстрее — 20–25 минут. Грибной варится 15 минут, но после этого его нужно настаивать в течение нескольких часов.

Добиваемся прозрачности

Готовый бульон процедите через влажную ткань или марлю. Если жидкость все еще мутная, ее можно осветлить, например, яичными белками. Для этого бульон охладите до 60°C, белки (из расчета один белок на 1,5 л бульона) взбейте до увеличения объема, смешайте с бульоном и доведите все до кипения. Поварите несколько минут и снова процедите.

Как хранить

Советуем варить сразу большой объем бульона: неиспользованный можно хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости 2–3 дня, а еще лучше — заморозить на неограниченный срок. Так у вас под рукой будет готовая основа для супов, соусов и подливок. Разлейте остывший бульон по пластиковым контейнерам или в формочки для льда и уберите в морозильную камеру.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Можно ли доваривать курицу, бульен?

Вчера вечером поставила варить бульенную курицу. поварилась полтора часа и я решила, что достаточно. а сегодня попробовала а мясо не жуется. можно ли доварить ее? незнаю, так делают вообще или нет?

Вчера вечером поставила варить бульенную курицу. поварилась полтора часа и я решила, что достаточно. а сегодня попробовала а мясо не жуется. можно ли доварить ее? незнаю, так делают вообще или нет?

12 кулинарных приемов, известных только профессионалам

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

В сегодняшней подборке AdMe.ru кулинарые лайфхаки, которые точно стоит взять на заметку.

1. Жесткое мясо

С помощью фруктов. Нарежьте на дольки любой фрукт: яблоко, ананас, манго или грушу. При готовке проложите мясо кусочками фруктов. Они отдадут сок, и мясо станет гораздо нежнее. Именно на этом эффекте основано такое блюдо, как свинина с ананасами, например.
С помощью саке. Приготовьте маринад из натертого лука и натертого яблока. Добавьте оливковое масло и немного саке. Оставьте мясо в маринаде на ночь в холодильнике. Вы получите нежный и ароматный продукт.
С помощью колы. Возьмите приготовленное для жарки мясо и всего на 10 минут погрузите его в емкость, заполненную кока-колой. После этого достаньте, слегка просушите и жарьте с добавлением черного перца. Вкус у мяса будет восхитительный, а главное, этот рецепт подходит и для достаточно толстых кусочков.
С помощью лимона. Достаточно выдержать 30 минут мясо в лимонном соке, и оно станет гораздо мягче. Этого же эффекта можно добиться, если использовать уксус — только замочить мясо надо будет на целую ночь.

2. Пересоленный суп

Немного сложнее исправить ситуацию, если вас угораздило пересолить суп. Казалось бы, чего проще: добавить в такой суп воды и еще немного поварить. Но этот способ оставьте на крайний случай, иначе вы рискуете безнадежно испортить вкус супа. Прекрасно, если в запасе есть несоленый бульон: им можно разбавить суп безо всякого ущерба для его органолептических свойств. Если такого бульона нет, попробуйте подержать в супе пакетик с рисом. Рис — отличный абсорбент и быстро оттянет лишнюю соль на себя. Некоторые хозяйки используют для исправления вкуса сахар-рафинад. Кусочек сахара кладут в столовую ложку и погружают в суп. Растаявший сахар меняют на новый — и так повторяют несколько раз, пока уровень соли в супе не станет приемлемым. Неплохим абсорбентом являются обычный картофель и макароны. Если рецепт супа позволяет, просто добавьте этих продуктов побольше. Если картофеля в оригинальном рецепте нет, положите в суп пару-тройку очищенных картофелин и через 10–15 минут выньте. Картофель оттянет на себя соль и не испортит вкус супа.

3. Слишком острый лук

4. Пересоленное мясо

Гуляш и жаркое, в которых многовато соли, поможет исправить сметана. Мясо кладут в чашку со сметаной и дают остыть. Если возиться с перекладыванием мяса не хочется, добавьте в посуду с мясом масляный или мучной пресный соус. Спасти положение может и пресный гарнир. Пересоленный фарш спасет мелкорубленая капуста, сырой кабачок или картофель, протертые на терке. Эти добавки сделают котлеты даже более нежными и сочными. В крайнем случае, можно вместо котлет затеять тефтели или голубцы, добавив в пересоленный фарш рис.

5. Пересоленные овощи

Рагу из овощей от лишней соли избавят помидоры и другие овощи. Их достаточно мелко нарезать и добавить в блюдо, которое продолжаете готовить на огне. Овощи, сваренные целиком, отдадут лишнюю соль, если их залить кипятком и поварить несколько минут. Кипяток, разумеется, должен быть несоленым. Грибам также могут помочь пресные соусы, дополнительная порция новых грибов, сметана или несоленый гарнир в виде риса или картофельного пюре.

6. Подгоревшее мясо и мучные изделия

Если жаркое подгорело, срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив жир, воду или бульон. Мучные изделия нельзя варить на открытом огне, лучше прикрыть пламя подставкой. Если же пища все равно пригорела, нужно немедленно снять кастрюлю с огня, переложить содержимое в другую посуду — конечно, без пригорелой части — и накрыть влажной тканью. Она впитает в себя неприятный запах. Избавиться от запаха и вкуса пригоревшего блюда поможет также добавление к пище горячего молока.

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Мера предосторожности: почему нужно сливать первый бульон

Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?

А откуда у вас это мясо?

Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.

Хитрость производителей

В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!

Когда именно нужно сливать бульон?

Домашнее мясо

Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное — выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.

http://knaschool50.ru/pyatna/mozhno-li-bulon-razbavlyat-vodoj-kak-izmenitsya-vkus-i-drugie-svojstva.htmlhttp://sovet.kidstaff.com.ua/question-71998http://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/12-sposobov-ispravit-kulinarnye-oshibki-1282865/http://www.syl.ru/post/home-and-family/88254