Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Инструкция По Обработке Хлебных Полок В Стационаре В Буфетных». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.
Хранение хлебобулочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
1. Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
2. Хорошо вентилируемыми;
3. Не зараженными вредителями хлебных запасов;
4. Без плесени на стенах и потолках;
5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;
6. Хорошо освещенными.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.
Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
1. Изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
2. Иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
Бараночные, хлебобулочные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Соломка должна храниться в чистом, не зараженном вредителями хлебных запасов помещении, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок хранения с момента выработки устанавливается: 3 месяца для соломки сладкой и соленой, 1 месяц для соломки киевской и ванильной.
Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75% от 30 до 60 дней в зависимости от упаковки.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
1. Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
2. Хорошо вентилируемыми;
3. Не зараженными вредителями хлебных запасов;
4. Без плесени на стенах и потолках;
5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;
6. Хорошо освещенными.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.
Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
1. Изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
2. Иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
Бараночные, хлебобулочные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Соломка должна храниться в чистом, не зараженном вредителями хлебных запасов помещении, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок хранения с момента выработки устанавливается: 3 месяца для соломки сладкой и соленой, 1 месяц для соломки киевской и ванильной.
Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75% от 30 до 60 дней в зависимости от упаковки.
Каким раствором протирают полки для хранения хлеба
Хлебобулочные изделия, при неправильном хранении очень быстро портятся. Во избежание быстрой порчи хлеба, чтобы он дольше сохранялся свежим и не плесневел, необходимо знать и понимать, как правильно нужно хранить хлебобулочные изделия, как ухаживать за местом хранения.
ВАЖНО. В магазинах, столовых, заводах применяют установленные нормы по уходу за стеллажами и полками, на которых хранится выпечка. Это позволяет исключить вероятность развития грибка. Регулярно проводя обработку при помощи специально приготовленного уксусного раствора, можно поддерживать чистоту в хлебнице в домашних условиях, что очень важно.
Порядок уборки мест для хранения хлебобулочных изделий
Первое и основное правило, место, где хранится хлеб должно регулярно убираться. Это должно быть проветриваемое, нив коем случае не закрытое наглухо место. Хотя бы раз в день необходимо проветривание, это делается для того, чтобы не накапливалась влага и не образовывался неприятный запах.
Важно каждый день убирать обсыпавшиеся крошки, используйте для этого сухое кухонное полотенце или же одноразовые салфетки. Если хлебница выполнена из таких материалов, которые можно мыть при помощи моющих средств, периодически делайте это.
Каким раствором протирают полки для хранения хлеба
Если вы будете регулярно чистить хлебницу по приведённому выше алгоритму, скорее всего, вам удастся избежать вероятности развития плесени, следовательно, порчи хлеба. Помимо этого, полки для хранения хлеба как в домашних, так и в производственных условиях необходимо протирать специальным раствором. С периодичностью один раз в неделю необходимо проводить генеральную уборку мест для хранения хлебобулочных изделий.
СПРАВКА, Хлебная плесень изначально имеется на зерне. В процессе помола она попадает в муку, соответственно и в выпеченные изделия. Для обезвреживания необходимо пропекать изделие при высоких температурах. Обычно корочка хорошо пропекается, а вот внутри изделия требуемой температуры достичь сложно. Поэтому размножается плесень зачастую именно изнутри хлебушка.
При помощи тёплой мыльной воды протрите полочки. Далее потребуется выполнить обработку 1% уксусным раствором. Таким образом необходимо обрабатывать лотки и стеллажи, на которых хранятся продукты в пищеблоках и в домашних условиях. Это требования СанПиНа. После обработки поверхности следует протереть насухо или оставить до полного просыхания.
ВАЖНО. Не протирайте полки для хранения хлебобулочных изделий неразведённым уксусом. Ваши действия могут не только навредить материалу, но и может впитаться сильный неприятный запах.
Если вы не переносите запах уксусной кислоты, можете использовать для обработки полочек водку или спирт. Этот антисептик будет немного дороже стоить, но он также эффективен в данном вопросе.
Для приготовления 200 мл 1% раствора уксусной кислоты для обработки мест хранения хлеба, вам потребуется взять уксус или уксусную эссенцию и развести с водой в следующих соотношениях:
- 70% концентрат в объёме 2,86 мл на 197,14 мл воды.
- 30%: 6,67 мл на 193,3 мл.
- 9%: 22,22 мл на 177,78 мл.
- 6%: 33,33 мл на 166,67 мл.
Соблюдая приведённые пропорции, вы сможете без труда приготовить эффективный и безопасный раствор для обезвреживания полочек, на которых хранятся хлебобулочные изделия.
Как правильно хранить хлеб в домашних условиях
Любые мучные изделия быстро портятся двумя способами:
Если чёрствый хлеб просто становится невкусным, то заплесневевший становится опасным для здоровья человека. Порча может быть вызвана несоблюдением норм хранения.
Если вы разберётесь как правильно в домашних условиях хранить хлеб и чем протирать места его хранения, сможете избежать вероятности развития плесени.
СПРАВКА. Тепло и влага — это лучшие условия для развития грибковых спор.
Соблюдайте следующие условия:
- Абсолютная чистота.
- Влажность воздуха не выше 75%.
- Температура воздуха не ниже +6 градусов.
Повышенная влажность является основным врагом выпечки. Не стоит помещать горячую выпечку в полиэтиленовый пакет или в закрытую хлебницу.
Хотите как можно дольше сохранять выпечку свежей? В таком случае учитывайте все вышеперечисленные рекомендации, содержите в чистоте место, где будут храниться изделия из пшеницы.
СПРАВКА. Срок хранения выпечки без упаковки из ржаной муки составляет 36 часов. Из пшеничной муки — 24 часа. В некоторые продукты производитель добавляет специальные добавки, которые позволяют увеличивать срок хранения до 72 часов.
Если вы будете регулярно чистить хлебницу по приведённому выше алгоритму, скорее всего, вам удастся избежать вероятности развития плесени, следовательно, порчи хлеба. Помимо этого, полки для хранения хлеба как в домашних, так и в производственных условиях необходимо протирать специальным раствором. С периодичностью один раз в неделю необходимо проводить генеральную уборку мест для хранения хлебобулочных изделий.
20. Санэпидрежим буфета. Обработка посуды
Санитарно-противоэпидемический режим буфетных отделений:
Выдачу пищи больным производят буфетчицы дежурные медсестры отделения в халатах с маркировкой «для раздачи пищи».
После каждой раздачи пищи производят уборку помещений буфетной и столовой в халатах с маркировкой «для уборки». Используют дез. растворы: 1% раствор хлорамина или 0,5% раствор гипохлорита кальция.
Уборочный инвентарь (ведра, швабры) должны быть промаркированы «для буфетной». После мытья полов уборочный инвентарь подвергается обеззараживанию в 1% растворе хлорамина или 1% растворе хлорной извести на 60 минут. Затем его прополаскивают проточной водой и высушивают.
Ветошь для мытья и протирания столов, посуды по окончанию уборки сбрасывают в емкость с маркировкой «грязная ветошь» и подвергают обеззараживанию, кипятят в 2% содовом растворе 15 минут или замачивают в 1% растворе хлорамина на 60 минут. Затем прополаскивают, высушивают и хранят в емкости с крышкой, с маркировкой «чистая ветошь».
Производят обработку посуды:
замачивают в 0,5% растворе хлорамина на 30 минут;
моют в щелочном растворе (посудомой, горчица, сода, мыло);
ополаскивают проточной водой;
ошпаривают кипятком на специальных металлических решетках (температура 80°С);
высушивают на этих же решетках.
Персонал буфетных должен соблюдать правила личной гигиены: перед посещением туалета снимать халат, после посещения – мыть и обеззараживать руки 0,5% раствором хлорамина в течение 2-х минут.
Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.
Приказ МЗ СССР от 30.07.78 г. № 720
20. Санэпидрежим ванной комнаты. Дезинфекция ванны, тапочек, коврика, мочалок
Уборка помещения, предметов обстановки производится 2 раза в день с применением дезинфицирующих средств:
1% раствора хлорамина;
1% раствора хлорной извести;
0,5% раствора гипохлорита кальция.
Резиновые коврики погружают в 0,75% раствор хлорамина с 0,5% раствором моющего средства на 60 минут.
Ванны, раковины обрабатывают:
1% раствором хлорамина, двукратное протирание с интервалом 15 минут;
«Санита», «Блеск» — на 100 см 2 поверхности 0,5 гр. средства;
ополаскивание горячей водой (температура 80°С);
кипячением в 2% содовом растворе в течение 15 минут;
кипячением в дистиллированной воде в течение 30 минут.
а) протирают тампоном, смоченным 25% раствором формалина или 40% раствором уксусной кислоты, до полного увлажнения;
б) упаковывают в полиэтиленовый мешок на 3 часа;
в) проветривают 10-12 часов до полного исчезновения запаха.
22. Санэпидрежим санитарной комнаты. Дезинфекция суден, мочеприемников, уборочного инвентаря, подкладных клеенок
Уборка помещения, предметов обстановки производится 2 раза в день с применением дезинфицирующих средств:
1% раствора хлорамина;
1% раствора хлорной извести;
0,5% раствора гипохлорита кальция.
Судна и мочеприемники замачиваются в специальных раздельных емкостях в 1% растворе хлорамина на 120 минут. Затем ополаскиваются проточной водой и хранятся на специальных полках с маркировкой «чистые судна», «чистые мочеприемники».
Подкладные клеенки замачиваются в специальной емкости в 1% растворе хлорамина на 60 минут или протираются двукратно с интервалом 10-15 минут ветошью, смоченной 1% раствором хлорамина.
Ветошь дл протирания мебели замачивается в 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем прополаскивается, высушивается и хранится в специальной емкости с маркировкой «чистая ветошь».
Уборочный инвентарь (маркированный) для мытья полов палаты, коридора замачивается в 1% растворе хлорамина на 1 час, затем прополаскивается и высушивается.
В санитарной комнате хранится маточный раствор 10% хлорной извести и мерная емкость.
1% раствором хлорамина, двукратное протирание с интервалом 15 минут;
Каким раствором протирают полки для правильного хранения хлеба
При неправильном уходе за полками или шкафами, предназначенными для хранения хлебобулочных изделий, на их поверхностях поселяется нежелательная микрофлора. Чаще всего в ходе проверок там обнаруживают картофельную палочку, плесень, меловую болезнь и пр.Наибольшую опасность для человека представляет первая, тем не менее любой из названных возбудителей в равной степени делает хлеб негодным к употреблению. Проблем удается избежать, если надлежащим образом и в соответствии с графиком проводить уборку.
Каким же конкретно раствором протирают поверхность полки определенной для хранения хлеба? На этот вопрос мы подробно ответим ниже.
Общие санитарные требования
Помещения, выбранные для складирования хлеба, должны соответствовать определенным критериям. Основными из них являются:
- максимальная сухость;
- наличие качественной вентиляции.
Требования к хранению, торговле и транспортировке рассматриваемого продукта содержат соответствующие Правила, введенные в действие в 1983 году 228-м приказом Минторга СССР.
Важный момент – необходимо уже по мере освобождения от продукции максимально тщательно очищать стеллажи, полки, контейнеры и ящики от:
- крошек;
- мучной присыпки;
- прочих остатков изделий.
Их обязательно также насухо протирают.
В тех ситуациях, когда обнаруживаются даже неявные признаки поражения хлебобулочных изделий картофельной палочкой или другой микрофлорой, следует немедленно уведомить об этом местное подразделение Госсанэпиднадзора. При этом вся поставленная партия изымается как со склада, так и непосредственно из торгового зала. Как ее использовать в дальнейшем, решают специалисты после проведения необходимых анализов.
Работники, отвечающие за санитарное состояние помещений, обязаны тщательно промыть дезинфицирующими средствами все полки, шкафы, стеллажи, где перед тем лежала зараженная продукция. Действующие нормативы требуют, чтобы в данном случае обеззараживание проводилось раствором уксусной кислоты крепостью не ниже 3-х процентов.
Правила хранения хлеба на предприятиях
Помещения, где держатся до реализации хлебобулочные изделия, необходимо оборудовать:
- передвижными этажерками;
- кулерами;
- закрытыми и открытыми контейнерами;
- стационарными полками или стеллажами.
Запрещено сберегать хлеб и другие изделия из муки:
- на полках, находящихся менее чем в 35 сантиметрах от пола;
- навалом;
- вперемешку;
- вплотную к стенам;
- без подтоварников.
К стационарным полкам также предъявляют определенные требования. Они, в частности:
- делаются из материалов, с которыми горячий хлеб может контактировать (металл, пластик, дерево);
- имеют размеры и форму, позволяющую защитить мучные изделия от деформации.
Помещения, выбранные для хранения хлеба,по мере необходимости подвергаются ремонту, предполагающему:
- окраску полов, стен и оборудования;
- обновление облицовки;
- починку мебели.
Дезинфекцию следует проводить не реже чем раз в 12 месяцев, также систематически проводят дератизацию и дезинсекцию.
Нельзя сберегать вместе с хлебом другие товары или продукты способные передать несвойственный ему запах.
Условия хранения
Бараночные и прочие хлебобулочные изделия необходимо держать в помещениях с хорошей вентиляцией, не зараженных опасной микрофлорой и при температуре не более 25 градусов тепла. При этом допустимый показатель влажности составляет от 65 до 75 процентов.
Аналогичные условия необходимы и хлебной соломке. Кстати, для нее срок пригодности определяется в зависимости от вида. Так, в частности:
- сладкая и соленая сохраняет потребительские свойства в течение 3-х месяцев с момента выпекания;
- «Ванильная» и «Киевская» – 4 недели.
Хлебобулочные изделия сухарного типа сберегаются при температуре +20…+22 °С. Подходящая влажность – в пределах 65-75 процентов. В этих условиях они хранятся в зависимости от типа упаковки от 1-го до 2-х месяцев.
Чем лучше всего протереть хлебные полки
Уход за полками, предназначенными для хранения хлеба, осуществляется в определенном порядке.
Стеллажи по мере освобождения от изделий обметают щеткой снабженной надписью «хлеб». Разумеется, для других целей ее использовать категорически запрещается.
Если вы ищете название подходящего раствора, то знайте – готовых составов не существует. Полки через день тщательно протирают отведенной для этих целей ветошью раствором уксусной кислоты крепостью в 1 процент. Сделанную смесь держат в промаркированной, плотно закрывающейся таре.
По мере надобности приготовляют новые порции. Сделать раствор несложно – на литр вам потребуется:
- 17 миллилитров 60-процентной кислоты и 983 мл кипяченой воды;
- 14 мл 70% – на 986 мл;
- 13 мл 80% – на 987 мл.
Чтобы в будущем не путаться в пропорциях, рекомендуется распечатать вышеприведенный рецепт и повесить на стену помещения, где хранятся хлебобулочные изделия.
Как правильно ухаживать за домашней хлебницей
Поддержание надлежащего состояния вместилища для хранения хлеба в домашних условиях – в не меньшей степени важная профилактическая мера.
Многие хозяйки замечают, что даже во вполне качественной и экологичной хлебнице, сделанной из дерева, продукт часто очень быстро портится. Для многих причина так и остается загадкой. Между тем ответ довольно прост – так происходит из-за неправильного ухода за хранилищем.
По правилам хлебницу следует освобождать от скопившихся крошек и тщательно промывать теплой водой не реже трех раз за неделю. Причем хотя бы однажды за упомянутый период времени рекомендуется использовать уксусный раствор, о котором мы писали выше. Такой уход позволяет полностью уничтожить опасную микрофлору, а ведь именно она, прежде всего, негативным образом влияет на длительность хранения продукта.
Если же вы заметили, что на хлебушке стала постоянно образовываться плесень, то оботрите контейнер, где он сберегается, кусочком лимонной кожуры. Ее затем целесообразно оставить внутри на целую ночь.
Уксус и лимонный сок отлично предохраняют хлебницу от муравьев.
Если вы ищете название подходящего раствора, то знайте – готовых составов не существует. Полки через день тщательно протирают отведенной для этих целей ветошью раствором уксусной кислоты крепостью в 1 процент. Сделанную смесь держат в промаркированной, плотно закрывающейся таре.
Требования к содержанию пищеблока и буфетных ЛПУ
Необходимым условием надлежащего состояния пищеблока и буфетных являются текущие и генеральная уборки помещений. В пищеблоке должен быть график ежедневной уборки помещений, проведения санитарных дней с указанием времени, частоты, способа уборки (мойки) и дезинфекции за уборку.
Моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены органами Госсанэпиднадзора к использованию, должны применяться в соответствии с прилагаемыми инструкциями и храниться в специально отведенных местах в таре изготовителя. Способы приготовления некоторых дезинфицирующих средств даны в приложении 14.
Текущая уборка должна проводиться и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка полов с дезинфицирующих средств. В отделениях больницы, в буфетной и в столовой уборка полов моющими и дезинфицирующими средствами осуществляется после каждого приема пищи. Уборка полов должна осуществляться белыми салфетками из ткани с маркировкой на таре, где она хранится, «для уборки столов».
Стены протирают с применением моющих и дезинфицирующих средств. Потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной ветошью. Оконные рамы и подоконники протирают увлажненной ветошью. Стекла и светильную аппаратуру протирают изнутри не реже одного раза в месяц, а не реже одного раза в 4-6 месяцев.
Межцеховые двери моют с применением моющих и дезинфицирующих средств ежедневно, особенно тщательно — дверные ручки. Два раза в неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, подтоварники складских помещений, свободные от продуктов. После окончания уборки умывальники, раковины, трапы должны быть тщательно очищены и вымыты с применением дезинфицирующих средств. Бытовые помещения не реже одного раза за смену тщательно убираются влажным способом с применением моющих дезинфицирующих средств.
Для уборки полов производственных, складских и вспомогательных помещений используется раздельный уборочный инвентарь, для туалетов — уборочный инвентарь с «сигнальной» окраской. По окончании уборки полов в конце смены уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, ветошь, тряпки прополаскиваются в проточной воде, сушатся и хранятся в специально отведенном месте в чистом виде.
После каждой раздачи пищи в буфетных отделений производят тщательную уборку с применением дезинфицирующих средств. Уборочный инвентарь после мытья полов заливают раствором дезинфицирующих средств в том же ведре, которое используется для уборки, прополаскивают в воде и сушат.
Для дезинфекции сильнозагрязненного инвентаря пользуются ром с содержанием активного хлора не менее 500 мг/л (2% раствор хлорной извести или хлорамина). Для дезинфекции полов вестей стен пользуются растворами с содержанием активного 1 мг/л (1% раствор хлорной извести или хлорамина). Наиболее загрязненные поверхности дезинфицируют растворами с содержанием активного хлора до 400-500 мг/л (2% раствор хлорной или хлорамина) с экспозицией 5-10 мин. Уборщицы должны обеспечиваться в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами. Для туалетов выделяется специальный персонал и инвентарь.
Генеральная уборка с дезинфекцией, а при необходимости с дезинсекцией и дератизацией проводится не реже одного раза в месяц.
Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий изложены в СП 3.5.2.1378-03, СанПиН 3.5.2.1376-03 и S 5.1129-02.
Мытье посуды в пищеблоке и отделениях целесообразно осуществлять в посудомоечных машинах нового образца со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства (в соответствии с инструкцией по применению, маркировкой на упаковке и сопроводительными документами). При отсутствии или невозможности их использования мойка посуды осуществляется ручным способом. Во всех моечных должна вывешиваться инструкция о правилах мытья посуды с указанием концентраций и объемов применяющихся моющих и дезинфицирующих средств. Во всех моечных должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке (СанПиН 2.1.3.1375-03):
механическое удаление пищи;
мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами в растворе с температурой воды 50 °С;
мытье посуды во второй мойке с дезинфицирующими средствами;
ополаскивание посуды в третьей мойке проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;
просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Мытье чайной посуды и столовых приборов:
механическое удаление пищи;
погружение в первой мойке в раствор с обезжиривающими и дезинфицирующими средствами;
ополаскивание во второй мойке посуды и приборов проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;
просушивание посуды и приборов.
Для обеззараживания посуды вместо дезинфицирующих средств можно использовать кипячение в течение 15 мин.
Мытье кухонной посуды:
механическое удаление пищи;
мытье в первой мойке горячей водой с температурой не ниже 50 °С;
ополаскивание во второй мойке горячей водой с температурой не ниже 65 °С;
просушивание на специальных полках или решетках.
При отсутствии условий на пищеблоке мытье и хранение буфетной кухонной посуды допускается в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванн необходимых типоразмеров и выделение места для хранения кухонной посуды.
Во всех посудомоечных помещениях (в том числе в буфетных отделений) должны быть установлены резервные электронагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.
В конце рабочего дня проводится обработка всей кухонной посуды чистящими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 мин или замачивают в дезинфицирующих растворах.
Подносы после каждого использования протирают чистой ветошью. Не используют подносы деформированные, с видимыми загрязнениями, трещинами и так далее. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в буфетных больницы, отдельно от использованных подносов.
В моечной кухонной посуды пищеблока запрещается мытье и хранение кухонной посуды отделений. Кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетных отделений больницы.
Производственное оборудование, столы моют по мере загрязнения, а в конце работы — с применением моющих и дезинфицирующих средств, затем промывают горячей водой (40-50 °С) и насухо вытирают сухой чистой тканью. Производственные раковины, ванны, трапы и умывальники по окончании работ дезинфицируют раствором с содержанием активного хлора не менее 400-500 мг/л (2% раствор хлорной извести или хлорамина).
Разделочный инвентарь подвергается санитарной обработке после каждой технологической операции (очистка, мытье горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой). Хранение осуществляют в специально отведенном месте. Доски маркируют и моют щелочными растворами, ополаскивают, ошпаривают. Сита моют моющими средствами, ополаскивают, кипятят и просушивают.
Колода для разрубки мяса по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
Мытье оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортировки и т.п. должно осуществляться в специальном помещении, выделенном в пищеблоке, где оборудуется трап с бортиком высотой не менее 30 см с подводкой горячей и холодной воды. Тара, в которой доставляются сырье и полуфабрикаты, должна обрабатываться и храниться отдельно от тары, предназначенной для доставки готовых продуктов, в специально выделенном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.
Мытье термосов, тележек-термосов, мармитных тележек, предназначенных для перевозки готовой пищи, также должно осуществляться в отдельном помещении пищеблока. При отсутствии такого помещения они должны быть вымыты после каждой перевозки в буфетных отделений больницы.
Металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками для сбора отходов и мусора во всех производственных помещениях необходимо очищать по мере их наполнения (на 2/3 объема), а по окончании работы — промывать моющими средствами с горячей водой температурой 50 °С, а затем ополаскивать и просушивать. Уличные мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться 10% раствором хлорной извести.
Мытье транспорта для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должно осуществляться ежедневно моющими средствами после каждой перевозки и не реже одного раза в месяц транспорт следует дезинфицировать. То же относится и к автотранспорту, выделяемому для перевозки отходов.
Для борьбы с мухами и предотвращения их появления в теплый период года на окнах и фрамугах, используемых для проветривания, должны устанавливаться сетки. Для истребления мух применяются специальные электроловушки и липкая бумага, для уничтожения грызунов — механические средства истребления (ловушки, верши, капканы и т.п.).
При необходимости работы по дезинфекции, дезинсекции и дератизации проводятся специалистами соответствующих служб, специальных предприятий или подразделений ЦГИЭ в соответствии с договором. До начала дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных работ убирают или герметично закрывают все продукты, проводят влажное подметание, уборку, мытье полов и стен во всех помещениях, где будет проводиться обработка. Затем проводят генеральную уборку во всех помещениях.
Все это в равной мере относится как к пищеблоку, так и к буфетным отделений больницы.
Ответственность за общее санитарное состояние пищеблока и буфетных, соблюдение в них санитарного режима несет главный врач, диетврач (диетсестра), старшая медицинская сестра отделения, заведующий отделением. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник пищеблока и буфетных отделений больницы.
Назначение и выписка лечебного питания в стационаре.
При поступлении больного в приемное отделение дежурный врач (врач приемного отделения) на основе предварительного диагноза назначает соответствующую диету, которая вносится в историю болезни. Одновременно дежурным врачом направляется заказ на питание в пищеблок. Затем лечащий врач отделения уточняет диету и вновь делает запись в листе назначений истории болезни.
Ежедневно палатные медсестры собирают сведения о назначенных диетах по палатам и передают их старшей медсестре отделения, на основании чего составляется порционник (приложение 17). Затем старшие медсестры отделений представляют диетсестре в пищеблоке (не позднее 9.30-10 ч.) сведения о наличии больных, состоящих на питании — форма № 22-МЗ, где отмечается число больных и распределение их по диетам. На обороте формы помещаются сведения о дополнительном индивидуальном питании. Эти сведения, так же как и сведения о наличии больных, берут из историй болезни.
Показаниями к дополнительному питанию являются:
- — дефицит массы тела (10-15%) в результате хронического энтерита, операции на желудке и т.п.;
- — существенная потеря организмом больного белка, в результате ожоговой болезни, бронхоэктатической болезни, хронического нефрита с нефротическим компонентом и т. п.;
- — инсулинозависимый сахарный диабет (1-го типа).
Дополнительное индивидуальное питание может быть назначено и другим категориям больных по заключению и обоснованию его лечащим врачом и утверждения главным врачом стационара. Бланк на дополнительное питание за подписью лечащего врача и заведующего отделением оформляется в двух экземплярах с указанием номера истории болезни, диагноза, продолжительности приема, количества дополнительного блюда: первый экземпляр передают в пищеблок, второй вклеивают в историю болезни. Разрешение на выдачу из пищеблока дополнительного питания выдает главный врач (заместитель по лечебной работе).
В детских больницах в форму «Сведения о наличии больных, состоящих на питании» (№ 22-МЗ) включаются и матери, находящиеся с детьми до трех лет и с детьми-инвалидами любого возраста. Этот документ подписывают заведующий отделением и старшая медицинская сестра. Диетсестра пищеблока по такой же форме составляет «Сведения о больных, состоящих на питании» в целом по больнице. То же относится и к дополнительному индивидуальному питанию. На основании этих сводных данных диетсестра получает полное представление о количестве больных и их распределении по диетам на 12 ч текущего дня.
Далее диетсестра при участии заведующего производством (шеф-повара) и работника бухгалтерии под руководством врача-диетолога составляет меню-раскладку — форма № 44-МЗ (приложение 18) в одном экземпляре на следующий день. Меню-раскладка — основной юридический документ, в соответствии с которым выписывается питание больных и расходуются ассигнования, отпущенные на него. В тех больницах, где используется только одна диета, вместо меню-раскладки сразу оформляется меню-требование (форма № 298 МЕХ) или меню-порционник (форма № 299 МЕХ) в трех экземплярах.
Для правильного составления меню-раскладки, больница должна иметь картотеку блюд с правильно составленными карточками-раскладками (приложение 19) и сезонные семидневные меню-раскладки по каждой диете.
В карточке-раскладке указывают наименование блюда, его номер по картотеке, на какие диеты используется данное блюдо, его рецептура: состав продуктов и их количество в брутто и нетто с учетом процента потерь при холодной обработке (например, чистка моркови, картофеля в зависимости от сорта, сезона), вес полуфабриката с учетом потерь при тепловой обработке, выход готового блюда, технология приготовления блюда (на обороте карточки-раскладки).
При необходимости в рецептурах блюд и кулинарных изделий могут быть заменены те или иные продукты, но только с учетом взаимозаменяемости (приложение 20).
При использовании продуктов с большим процентом отходов при обработке в карточки-раскладки могут быть внесены изменения в соответствии с данными производственного журнала. В карточке- раскладке должен быть дан химический состав входящих продуктов (обязательно — содержание белка, жира, углеводов,
калорийность, желательно — количество витаминов и минеральных веществ). Процент потерь при холодной и тепловой обработке продуктов определяют только по нормативному документу [41].
Желательно, чтобы химический состав одних и тех же первых блюз быт рассчитан раздельно на рецептуру с мясом и без мяса (вегетарианский) и было оформлено две карточки-раскладки с разными номерами.
В зависимости от ассигнований, отпускаемых на питание в ЛПУ, в картотеку блюд включаются либо более дорогие, либо более дорогие блюда. При этом количество белка, жира и углеводов в диете не должно изменяться и соответствовать уровню, рекомендованному ГУ НИИ питания РАМН.
Карточки-раскладки должны быть подписаны диетврачом (диетсестрой), заведующим производством (шеф-поваром), бухгалтером и утверждены главным врачом стационара с указанием числа и года.
Картотека блюд позволяет правильно и быстро организовать и оценить диетпитание, легче рассчитать расход продуктов, ассигнования на питание, избежать предусмотренных нормативными документами ошибок.
Для квалифицированного и быстрого составления меню-раскладки необходимо утвержденное семидневное меню (желательно в двух вариантах: зимне-весенний и осенне-летний) всех применяемых в данном ЛПУ вариантов диет. Для его составления необходимы подробные характеристики каждой применяемой в ЛПУ диеты — основной вариант стандартной диеты; варианты с механическим и химическим щажением; с повышенным и пониженным количеством белка; с пониженной калорийностью (в которых объединены те или иные ранее существующие номерные диеты и их варианты), а также хирургические, разгрузочные и другие специальные диеты (приложение 21) с подсчетом химического состава продуктов, входящих в каждый день диеты; правильное распределение калорийности суточного рациона на приемы пищи, частота приемов пищи, ее объем, температура. При этом необходимо учитывать нормы среднесуточного набора продуктов для используемых вариантов диет на одного больного в лень в стационаре (приложение 22), взаимозаменяемость продуктов, денежные ассигнования.
При составлении карточек-раскладок, семидневных диет и сводных меню следует пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [42] (нормативный документ), а также картотекой блюд [22], справочником химического состава блюд и кулинарных изделий [7], справочником химического состава российских пищевых продуктов [8].
При составлении сводного семидневного меню и ежедневного меню каждой диеты необходимо придерживаться принципов разнообразия, чередования по степени насыщенности, калорийности, не включать один и тот же продукт дважды в день и т.д. Каждая стандартная или специальная диета имеет свой состав, режим питания. При этом распределение калорийности на приемы пищи может быть следующим (хотя возможны и другие варианты). При четырехразовом питании на завтрак рекомендуется ориентировочно 25% суточной калорийности, на обед — 40%, полдник— 15%, ужин — 20%; при пятиразовом питании на завтрак— 25%, на обед — 35%, на полдник — 15%, на ужин — 20%, на ночь — 5%; при шестиразовом питании на первый завтрак — 20%, на второй завтрак— 10%, на обед — 35%, на полдник — 10%, на ужин — 20%, на ночь — 5%. Это необходимо принимать во внимание при составлении семидневного и ежедневного меню той или иной диеты.
Начинать составление суточной диеты необходимо с самого объемного приема пищи — обеда, затем следует переходить к составлению первого завтрака и первого ужина, после этого — полдника, второго завтрака и еды на ночь.
При составлении меню-раскладки для объемных приемов пищи (например, обеда, а также первого завтрака или первого ужина), следует иметь в виду, что калории, приходящиеся на каждый прием пищи, должны распределяться на калории белков, жиров и углеводов в пропорциях (%), предусмотренных для них во всем суточном рационе. Чтобы узнать процент калорий, приходящийся на белки, жиры и углеводы в суточном рационе, в целом нужно сначала рекомендуемое количество белков и углеводов умножить на 4 (1 г белков и 1 г углеводов дают при сжигании по 4 ккал), а количество жиров умножить на 9 (1 г жира при сжигании дает 9 ккал), а затем рассчитать процент калорий каждого из перечисленных пищевых веществ от общей калорийности рациона.
Например, если суточная калорийность диеты, предназначенной для больных хроническим гастритом (основной вариант стандартной диеты), составляет 2170 ккал, а содержание белков — 85 г, то по калорийности белки в этой диете должны составлять 85 x4 x100
Содержание жира в данной диете при калорийности 2170 ккал рекомендуется в количестве 70 г, что в процентах от суточной калорийности диеты составляет 70x9x100
2170 Содержание углеводов при калорийности диеты 2170 ккал рекомендуется в количестве 300 г, что в процентах от калорийности суточного рациона составляет 300x4x100
Именно эти проценты калорийности, приходящиеся в указанной диете на белки, жиры и углеводы, переносятся на наиболее объемные приемы пищи (например, обед). Если для этой диеты рекомендуется пятиразовый режим питания, то на обед в соответствии с рекомендациями должно приходиться 35% суточной калорийности диеты, что составляет 35×2170
100 Из этого количества, так же как и в суточной диете, на белки должно приходиться примерно 15,7% калорийности, на жиры — около 29,0%, на углеводы — около 55,3%. Тогда в абсолютных количествах в обеде на белки должно приходиться 15,7×759
Если к обеду рекомендуется около 120 г хлеба (при суточной норме 300 г), то из величин содержания в обеде белков, жиров и углеводов вычитается соответственно 9,7; 1,4 и 58 г, приходящихся на хлеб. Оставшееся количество белков, жиров и углеводов должно быть распределено на первое, второе и третье блюда, которые мы быть правильно подобраны из картотеки блюд для того, чтобы уложиться в приведенные выше величины белков, жиров и углеводов. Поскольку идеально подобрать комплекс блюд для обеда (а аналогично и других приемов пищи) бывает весьма сложно, особенно если в полной мере реализовать принципы разнообразия и неповторяемости блюд, то допускаются определенные отклонения от средних рекомендуемых величин содержания белков, жиров и углеводов, как в отдельных приемах пищи, так и в отдельных суточных рационах. Однако в среднем за 7 дней должны получиться необходимые величины содержания белков, жиров, углеводов, их правильное соотношение (в соответствии с рекомендациями ГУ НИИ питания РАМН для различных вариантов диет).
При составлении ежедневного меню-раскладки диетсестра вписывает номер карточки-раскладки, наименование приема пищи, наименование блюда, номер диеты, на которые это блюдо выписывается, полный состав пищевых ингредиентов, входящих в то и иное блюдо, количество порций, вес готового блюда.
В меню-раскладке (меню-требовании) диетсестра в «числителе» (в специальных клеточках) проставляет количество продуктов на одну порцию каждого блюда. Диетсестра обязана иметь утром каждого дня подписанную меню-раскладку (меню-требование). После составления меню-раскладки диетсестрой врач-диетолог обязан проконтролировать правильность составления и заверить подлинность своей подписью.
Далее меню-раскладка сдается в расчетную часть, где калькулятор (бухгалтер) проставляет в «знаменателе» количество/продуктов, необходимое для приготовления всех порций данного блюда. Затем калькулятор подсчитывает общее количество всех продуктов, необходимых для приготовления всех блюд, и ставит свою подпись на меню-раскладке. Каждые десять дней калькулятор подает сведения диетврачу (диетсестре) об истраченных ассигнованиях на питание больных.
Меню-раскладка ежедневно утверждается главным врачом или его заместителем по лечебным вопросам (при отсутствии главного врача) и заверяется его подписью накануне выдачи питания больным. При утверждении основное внимание должно быть обращено на соответствие питания характеристике диет, правильное расходование продуктов и денежных средств. Не допускается отклонение последних более, чем на 3%.
На основании меню-раскладки работник бухгалтерии готовит «Требование на выдачу продуктов питания со склада» по форме № 45-МЗ (приложение 23) или меню-требование в трех экземплярах (для кладовщика, заведующего производством или старшего повара, для бухгалтерии).
По форме № 45-МЗ осуществляется выписка и буфетных продуктов (хлеб, масло, чай и др.), которые непосредственно попадают к больному через буфет отделения. Буфетную продукцию со склада получают буфетчицы, с которыми администрация заключает договор о материальной ответственности.
Требования по форме № 45-МЗ, подписанные бухгалтером, кладовщиком и поваром, ежедневно, так же как и меню-раскладки, утверждает главный врач.
В случае изменения количества больных по сравнению с данными на начало дня (на 9.30-10 ч), указанными в меню-раскладке (меню-требовании) свыше трех человек, диетсестра в соответствии со сведениями о движении больных (приложение 24) составляет расчет изменения потребности в продуктах питания по основному варианту стандартной диеты и выписывает дополнительное требование на склад по форме № 434 (приложение 25), а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад и оформляют такое же требование (форма № 434) с указанием «Возврат». Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат. Бухгалтерия регистрирует требование (форма № 434) для контроля оприходования или возврата. Затем диетсестра и шеф-повар вносят изменения в «раздаточную ведомость» — форма № 23-МЗ (приложение 26). Все внесенные изменения диетсестра подтверждает своей подписью.
Выдачу рационов питания из пищеблока в отделения больницы осуществляют по «Раздаточной ведомости», которая заполняется диетсестрой в одном экземпляре и подписывается ею и заведующим производством (шеф-поваром). По ней буфетчицы получают рационы для отделений, подтверждая получение своей подписью. За получение буфетчицами рационов в полном объеме должны следить диетврач (или диетсестра) и повар, выдающий пищу.
После получения рационов буфетчицами ответственность за питание несут помимо буфетчицы заведующий отделением и старшая медсестра отделения. Буфетчицы на основании меню для той или иной диеты и сведений о больных порционируют и выдают в полном объеме пищу. Все вопросы по питанию больных могут решать только лечащий врач, а при его отсутствии заведующий отделением или дежурный врач. Буфетчица не имеет права по просьбе больных заменять отдельные блюда предписанной больному диеты на блюда из других диет.
ополаскивание во второй мойке горячей водой с температурой не ниже 65 °С;
http://setafi.com/bytovaya-tehnika/hlebnitsy/kakim-rastvorom-protirayut-polki-dlya-hraneniya-hleba/http://studfile.net/preview/3203506/page:8/http://hraneniegid.ru/produkty/vypechka/kakim-rastvorom-protirayut-polki-dlya-pravilnogo-hraneniya-hleba.htmlhttp://studwood.ru/1863913/tovarovedenie/trebovaniya_soderzhaniyu_pischebloka_bufetnyh