Хранение Яиц На Предприятии Общественного Питания 2018

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение Яиц На Предприятии Общественного Питания 2018? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

Способы хранения яиц на производстве

Яйца являются одними из самых распространенных продуктов, в которых содержаться все питательные вещества для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. Также они обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, и биологически ценных веществ.

Однако чтобы яйца сохраняли свою свежесть в течение длительного времени очень важно правильно их хранить. Именно о способах хранения речь и пойдет в данной статье.

Указанные условия являются оптимальными. Содержимое яйца находится в переохлажденном состоянии. Все процессы в нем замедлены. Более высокая температура стимулирует процессы порчи. При температуре ниже —2,5° происходит замораживание и растрескивание яиц.

На длительное хранение в холодильники закладывают только доброкачественные столовые свежие яйца, рассортированные и упакованные в соответствующую тару. Стружка и тара должны быть сухими, чистыми, без плесени и посторонних запахов.

Партии яиц, предназначенные для такого хранения, быстро охлаждаются на местах заготовки и хранятся короткий период времени, до накопления партии необходимого размера в прохладных чистых помещениях с температурой не выше 10°.

Камеры хранения. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах, где устанавливают температуру на 2—3° ниже температуры яиц, и постепенно снижают ее на 1° в течение каждых 2—3 ч. Относительная влажность воздуха должна быть 75—80%, скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/сек. По достижении температуры внутри яиц 3° их направляют в камеру хранения, в которой не должны храниться другие товары, так как яйца легко воспринимают посторонние запахи.

В камерах хранения ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках для циркуляции воздуха и хранят в штабелях по высоте не более 10 ящиков. Между штабелями через 4 ряда оставляются промежутки 30—40 см для обзора и циркуляции воздуха, на таком же расстоянии штабеля должны быть расположены от стен.

В процессе хранения необходимо поддерживать постоянную температуру. Ее колебания вызывают изменение объема содержимого яйца в сторону увеличения и уменьшения, соответственно при повышении и понижении температуры. При этом создается возможность засасывания микроорганизмов внутрь яйца.

Эти колебания вызывают также термическое дыхание яиц, сопровождаемое уменьшением содержания углекислоты в воздушной камере и обновлением в ней воздуха; увеличивается усушка яиц.

При повышении температуры воздуха увлажняется поверхность скорлупы, что создает условия для развития микроорганизмов на ней и проникновения их внутрь яйца. В камерах должна обеспечиваться регулярная вентиляция с 6—7-кратным обменом воздуха в сутки.

Ящики с яйцами необходимо переворачивать один раз в 1—2 месяца для предотвращения присушки желтка. Этого, как правило, не делают в случае применения картонной упаковки, где яйца уложены по вертикальной оси тупым концом вверх, поэтому желток легко удерживается градинками в центральном положении.

Обычно не переворачивают ящики и в случае хранения при температуре, близкой к —2°, при которой вязкость белка значительно увеличивается и предотвращается всплывание желтка.

Контроль. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца проводят контроль качества яиц, которые подвергают овоскопированию в количестве 3—4% мест от каждой партии, и на основе результатов анализа определяют срок их последующего хранения.

Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру, так как при реализации их на розничных или других предприятиях, имеющих более высокую температуру, происходит конденсация паров воды на поверхности яиц. Отпотевание яиц, а одновременно и увлажнение упаковочных материалов способствуют быстрой порче яиц.

Во избежание этого яйца обычно помещают в камеры-дефростеры, в которых постепенно повышают температуру на 1° через каждые 3 ч. Яйца отправляют из холодильника, когда температура внутри ящика устанавливается не ниже 10°.

В розничной торговой сети яйца хранят в чистых сухих прохладных помещениях не более 3 дней в весенне-летний период (с 1 мая до 1 сентября) и не более 6 дней — в остальное время года.

Хранение яиц методом известкования

Известкование яиц применяется заготовительными организациями в районах, не обеспеченных охлаждаемыми помещениями. Оно изолирует яйца от воздуха, предохраняет от попадания в них микроорганизмов и защищает от потери углекислоты и влаги.

Для хранения яиц в известковом растворе пользуются бетонными бассейнами, которые устраивают в подвальных или полуподвальных помещениях. В бассейн заливают известковый раствор из расчета 5 г гашеной извести на 1 л воды. Доброкачественные яйца с прочной скорлупой укладывают в корзины, которые погружают в раствор и осторожно опрокидывают.

Загрузку ведут с таким расчетом, чтобы верхний слой яиц был ниже уровня раствора на 20—25 см. Через некоторое время на поверхности раствора появляется тонкая пленка (ледок). Она образуется в результате взаимодействия гашеной извести раствора и углекислоты воздуха: Са (0Н)2 + С02 -* CaC03-i-H20. Ледок способствует поддержанию постоянной концентрации раствора, поэтому его сохраняют на все время хранения.

В известковом растворе при температуре не выше 10° яйца могут сохраняться до 3—6 месяцев в зависимости от их качества. За это время известь частично проникает внутрь яиц. При появлении в яйцах слегка ощутимого специфического привкуса хранение следует прекратить.

Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой или подвергают только двукратной промывке холодной водой, просушивают и упаковывают в ящики.

Скорлупа известкованных яиц становится более тонкой, шероховатой, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Известкование яиц является одним из простейших и доступных способов хранения. Однако он малоэкономичен из-за больших потерь за счет боя, достигающего 12—15%, и снижения качества яиц.

Хранение с применением искусственных пленок

Способ хранения с применением искусственных пленок состоит в покрытии поверхности яиц минеральными маслами или другими препаратами (в частности, высокополимерными соединениями). Пленки изолируют содержимое яиц от воздействий внешней среды, предупреждают усушку и обсеменение микроорганизмами, не ухудшают товарный вид и не придают им постороннего запаха.

Технология обработки яиц маслом сравнительно проста: капроновые или проволочные сетки (корзины), наполненные яйцами, погружают на несколько секунд в масло, а затем их подсушивают и упаковывают.

Обработка яиц пленками эффективна и удлиняет сроки хранения столовых холодильниковых яиц. Этот способ имеет особо важное значение для хранения мытых яиц, которые без обработки пленками непригодны для длительного хранения.

При хранении в атмосфере инертных газов яйца помещают в специальные камеры, контейнеры или жестяные ящики, которые насыщают углекислым газом и герметически закрывают. В таких условиях приостанавливается развитие микроорганизмов, не происходит изменения структуры плотного белка, сохраняется прочность градинок и оболочки желтка, замедляется диффузия воды из белка в желток, сроки хранения яиц удлиняются по сравнению с аналогичным хранением в воздухе.

При хранении яиц в атмосфере углекислого газа ферменты в них не инактивируются. Поэтому наряду с обработкой углекислотой необходимо применять низкие температуры в помещениях для хранения (комбинированное хранение).

Технология обработки яиц маслом сравнительно проста: капроновые или проволочные сетки (корзины), наполненные яйцами, погружают на несколько секунд в масло, а затем их подсушивают и упаковывают.

Товарное соседство продуктов в магазинах по СанПин: нормы, комментарии

Товарное соседство — это те правила, которые должны быть выполнены при организации перевозки, хранения и продажи различных продовольственных товаров. Правила эти отражены в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Для магазинов и иных мест, отвечающих за общественное питание, немаловажную роль играет правильная организация хранения продуктов питания. Неважно, будут это овощи, фрукты, мясо, рыба, полуфабрикаты или крупы. Все товары должны храниться по правилам, установленным законодательством.

Стоит учитывать, что не для всех продовольственных товаров важно соблюдать определённую температуру и влажность воздуха. Но имеются и такие, при хранении которых без определённых условий не обойтись.

Каждый продукт имеет свои особенности, одни могут издавать запах, другие его впитывать, поэтому их необходимо хранить раздельно.

Стоит понимать, что, если не соблюдать простых правил по хранению, продукты могут начать портиться, а это незапланированные траты со стороны хозяина. Поэтому во избежание лишних проблем следует придерживаться установленных санитарных норм и приобрести надёжное холодильное оборудование.

Запрещённые к использованию продукты

В заведениях, которые отвечают за общественное питание, к использованию запрещены некоторые продукты питания.

Список продовольственных товаров, которые нельзя использовать:

• мясо, которое не имеет клейма и свидетельства от ветеринара;
• птица непотрошеная;
• яйца гусей и уток;
• рыба и раки, у которых нет свидетельства от ветеринара;
• яйца, у которых грязная скорлупа;
• несвежие овощи и фрукты;
• грибы, которые являются несъедобными;
• сухофрукты, мука и крупы, в которых обнаружены насекомые и иные вредители;
• консервы, у которых была нарушена целостность упаковки;
• продукты, изготовленные дома.

Все продукты, которые поступили в пользование организации, занимающейся общественным питанием, должны быть проверены на правила товарного соседства, а также на иные требования, установленные государством. Документы, прилагающиеся к продуктам, являются гарантией качества и безопасности продовольственных товаров.

Основные требования к срокам годности и условиям хранения

Индивидуальные предприниматели и организации, которые занимаются хранением, транспортировкой, реализацией продовольственных товаров, должны следовать всем установленным требованиям и знать, какое должно быть товарное соседство. СанПин чётко регулируют все аспекты хранения, реализации продуктов питания.

Некоторые продукты не требуют определённой температуры и влажности воздуха, при обычных нормах хранения они не портятся. Такие товары считаются не скоропортящимися.

Скоропортящимися считаются те продукты, для хранения которых необходимо поддерживать определённую температуру и иные режимы и правила, без которых товар может принести вред человеческому здоровью.

Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли включают в себя все правила и нормы, которых должны придерживаться организации, отвечающие за общественное питание. Несоблюдение этих требований может привести к ответственности, вплоть до закрытия магазина.

Товарное соседство продуктов питания по СанПин

Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

Какие кладовые нужны:

• для продуктов, которые могут быстро испортиться;
• для фруктов и овощей;
• для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции. В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.

Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники.

В организациях, отвечающих за общественное питание, должно быть установлено 4 холодильника, в каждом из них соблюдено товарное соседство продуктов. Что необходимо хранить в холодильной камере:

Если магазин имеет маленькое помещение, то использовать разрешено 2 холодильника, но все они должны быть оснащены отдельными секциями. Все продукты в них должны лежать отдельно. При этом необходимо соблюдать правила товарного соседства.

Товарное соседство в магазине

Товарное соседство продуктов питания по СанПин включает в себя ряд правил, которых необходимо придерживаться при хранении, перевозке и продаже продовольственных товаров.

Нормы, установленные законом:

• Сырые и готовые продукты должны храниться на разных полках.
• Салаты и молочные продукты нельзя ставить рядом с мясом и изделиями из него.
• Овощи и фрукты нужно хранить отдельно.
• Рыбу и салаты необходимо хранить в разных местах.
• Очищенный лук в холодильнике хранить запрещено.
• Яйца нужно хранить только в отдельном контейнере, чтобы у них не было контакта с другими продуктами.
• На зелень ни в коем случае нельзя ставить тяжёлые предметы.
• Сыры и копчёные продукты не должны храниться рядом.
• У колбасных изделий и фруктов должны быть разные полки.
• Лук и перец надо хранить в разных ёмкостях, так как, если они лежат вместе, вкус может измениться.
• Бананы хранят исключительно отдельно от других фруктов.
• Морковь нельзя класть рядом с помидорами и перцем, иначе она может стать горькой.
• Крупы лежат отдельно от других продуктов, так как могут впитать посторонние запахи.

Что нужно знать о хранении продовольственных товаров

Фрукты не рекомендуется хранить при температуре ниже 0, так как они начинают портиться и становятся непригодными для употребления. Если в помещении большая влажность, то это может привести к образованию плесени и началу гниения продуктов. Соки, сиропы и джемы при неправильном хранении засахариваются.

Картофель должен хранится в мешках, при этом для него нужно постоянное освещение. Рекомендуется следить и за влажностью воздуха, она должна быть не менее 80 %.

Консервы рекомендуется хранить при низких температурах 0–8 °C.

Полуфабрикаты, которые не реализовали в течение 12 часов, хранить в холодильнике нельзя, так как в них могут начать развиваться бактерии.

Принципы размещения товаров

Не только кафе и рестораны должны придерживаться правил хранения продуктов. Специальные организации регулярно проверяют товарное соседство продуктов в магазине.

Поэтому, придя в магазин, вряд ли вы найдете на одной полке товары, которые нельзя хранить вместе.

Принципы размещения продовольственных товаров:

1. На всём этапе перевозки товаров необходимо обеспечить постоянное соблюдение условий хранения.
2. Необходимо защищать продукты от всевозможных внешних воздействий.
3. Нужно следить и фиксировать все данные об условиях и сроках хранения продуктов.
4. Необходим постоянный контроль за температурой, влажностью воздуха.

Стоит понимать, что разместить продукты для перевозки довольно просто, достаточно только знать особенности товарного соседства продуктов по СанПин.

Как должны быть разложены товары в магазине

Довольно часто можно встретить на прилавках магазина товары, которые не должны стоять вместе. Складывается впечатление, что продавцы не знают элементарных правил и норм товарного соседства.

Самые элементарные правила, которые должен знать каждый продавец, это то, что сырые и готовые продовольственные товары должны лежать отдельно. Но в некоторых случаях и готовые товары не стоит хранить вместе.

Например, если колбасу положить рядом с селёдкой, это приведёт к порче колбасы, так как она впитает в себя запах рыбы и станет непригодной для питания.

Ошибка продавцов, которые не выполняют требования СанПин, касается того, что они могут позволить себе положить пирожные или иной выпеченный товар на картонные коробки. Стоит знать, что печёное можно хранить только на специальных подносах, которые регулярно промываются.

Если не следовать установленным нормам и правилам, это может привести к развитию микробов на товаре и его порче. При незначительном загрязнении продуктов они могут просто изменить вкус, цвет и запах. Но в некоторых случаях, если не соблюдать товарное соседство, человек, купивший некачественный товар, может получить отравление.

Стоит помнить, что овощи и фрукты в магазине должны лежать отдельно от других товаров. А также отдельное место должно быть и для солёной, маринованной и квашеной плодоовощной продукции.

Выкладка бытовой химии

Довольно часто в продовольственном магазине можно встретить товары личной гигиены и бытовую химию. Конечно, для многих людей это удобно: приобретать все необходимые товары в одном месте. Но не всегда владелец выбирает правильное расположение для бытовой химии в магазине.

Стоит знать, что средства личной гигиены и бытовой химии не должны находиться рядом с продовольственными продуктами. При этом не важно, где они находятся, ни в торговом помещении, ни на складе, ни при перевозке эти товары не должны находиться рядом.

Санитарно-гигиеническими требованиями установлено, что продажа бытовой химии и средств личной гигиены может происходить только в больших магазинах, где площадь позволяет иметь два отдельных склада.

При этом место, где располагается бытовая химия, должно быть изолированным от остальных товаров и обязательно иметь вентиляцию.

Комментарии и советы для владельцев магазинов и продавцов

Товарное соседство — это довольно несложный вопрос. Главное, помнить простые правила:

1. Аналогичные товары можно ставить рядом.
2. Продукты питания, которые являются скоропортящимися, необходимо хранить в холодильнике.
3. Если нет возможности изучить требования товарного соседства, можно спросить о них у специалистов СЭС.
4. Чтобы продукты быстро не портились, надо следовать правилам раскладки товара.

Если придерживаться всех установленных норм и требований, можно заниматься продажей продовольственных товаров и избежать лишних расходов.

Фрукты не рекомендуется хранить при температуре ниже 0, так как они начинают портиться и становятся непригодными для употребления. Если в помещении большая влажность, то это может привести к образованию плесени и началу гниения продуктов. Соки, сиропы и джемы при неправильном хранении засахариваются.

Правила хранения продуктов для предприятий общепита

Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:

В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:

• сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
• хлебобулочные изделия;
• мясо и рыба;
• молочные и жировые продукты;
• продукты гастрономические;
• фрукты и овощи.

Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:

• Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
• В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
• Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
• Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
• Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
• Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
• Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
• Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
• Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
• Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
• Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;

При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

• тип и наименование продукта;
• сроки изготовления и годности продукта;
• дата и время закладки на хранение;
• сроки конечной реализации продукта;

Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.

• тип и наименование продукта;
• сроки изготовления и годности продукта;
• дата и время закладки на хранение;
• сроки конечной реализации продукта;

Организация хранения яичных товаров

К яичным товарам относятся яйца куриные и продукты их переработки (яичные мороженые продукты и яичные порошки). Из яиц домашней птицы для хранения и розничной продажи пригодны только куриные; яйцо водоплавающей птицы используют главным образом для инкубации, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста.

Яйцо, лишенное скорлупы, быстро портится и может сохраняться только в замороженном (меланж) или высушенном (яичный порошок) виде.

Яйца куриные

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими считаются яйца массой не менее 44 г, хранившиеся не более 7 сут. после снесения (не считая дня снесения).

Столовыми называются яйца массой до 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44г и более по истечении 7 сут. после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие — яйца, хранившиеся не более 30 сут.; холодильниковые — яйца, находящиеся в холодильниках более 30 сут.; известкованные — яйца, хранившиеся в известковом растворе.

В зависимости от массы и качества яйца подразделяют на I и II категории. Качество яиц определяют по чистоте и крепости скорлупы, состоянию и высоте воздушной камеры, очертаниям и подвижности желтка, степени просвечивания белка.

Для хранения непригодны яйца, имеющие повреждения скорлупы: насечку — мелкие трещины, заметные при наружном осмотре или при просвечивании; мятый бок — повреждение скорлупы без повреждения подскорлупной оболочки; т е к — повреждение скорлупы и оболочек, вызывающее вытечку содержимого.

Пищевые яйца, имеющие различного рода дефекты, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и яйца, непригодные в пищу, или технические отходы.

К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой, выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм.

К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак и миражные яйца.

Сохранение качества яиц во многом зависит от упаковочного материала и способа упаковки. Особое внимание уделяется и санитарному состоянию скорлупы.

Яйца с загрязненной скорлупой сортируют по видам и категориям и упаковывают отдельно, обозначив в правом нижнем углу торца ящика «загрязненные».

Изменения при хранении

Во время хранения яиц под действием различных факторов происходят глубокие качественные изменения: усушка, старение и порча.

Усушка

Усушка содержимого яиц за счет испарения влаги является основным физическим изменением. Испарение воды из яиц зависит в основном от температуры и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы й т. д.

Процесс испарения ускоряется по мере разрушения слоя подсохшей слизи, покрывающей поверхность яйца. При этом все большее количество пор появляется на тупом конце яйца, где образуется воздушная камера — пуга. Испарение влаги способствует увеличению воздушной камеры, повышению концентрации растворов солей, и в результате всего этого ухудшается качество яиц. По размеру воздушной камеры можно судить о степени усушки и о качестве яиц.

Степень усушки можно снизить, поддерживая высокую относительную влажность воздуха в камерах хранения яиц, но при этом возникает опасность развития микроорганизмов, поэтому усушка яиц при хранении неизбежна.

Старение

Белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием различных факторов быстро изменяется. Так, через неделю хранения в обычных условиях реакция среды яйца становится слабощелочной, затем щелочной. По мере дальнейшего хранения яиц реакция белка может стать кислой, так как под воздействием ферментов и микроорганизмов из основного протеина яичного белка (альбумина) образуются альбумозы и пептоны, которые имеют кислую реакцию.

В процессе хранения яиц происходит также перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. По мере старения яиц желток претерпевает качественные изменения. В силу разницы осмотического давления между белком и желтком вода белка переходит в желток, унося с собой некоторое количество минеральных солей. В свежем яйце желток представляет полушар. Его индекс равен 0,40—0,42; в свежем яйце он занимает центральное положение, ясно просматривается при овоскопировании.

Из-за разных удельных весов белка и желтка последний всплывает и присыхает к скорлупе. Желток при просвечивании постепенно теряет четкие очертания. Желток старого яйца имеет почти плоскую поверхность.

С понижением температуры до криоскопической эти нежелательные изменения можно свести к минимуму.

Порча

Свежеснесенные яйца, как правило, стерильны, в дальнейшем при хранении в них могут проникнуть микроорганизмы. На скорлупе яиц обнаружено порядка 40 видов микроорганизмов, большинство из которых впоследствии обнаруживаются в яйце.

Поведение белка и желтка несколько различно. Белок проявляет большую устойчивость к микроорганизмам, чем желток, так как в белке содержатся лизоцим, овидин, углекислота и другие вещества. Развитие микроорганизмов в белке задерживается также из-за высокого значения pH (

Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, образуя соответствующие ферменты, действующие на составные части яйца, в результате происходит его порча. Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску, образуя сероводород. Образующиеся летучие продукты распада белков создают специфический запах лежалого, а при более глубокой порче — тухлого яйца. Желточная оболочка теряет свою прочность и разрывается; белок смешивается с желтком в однообразную-мутно-грязную жидкость, которая в дальнейшем темнеет. При овоскопировании такое яйцо совершенно не просвечивается и называется тумак бактериальный Скорлупа приобретает серый цвет, от скопления газа в тумаке скорлупа иногда лопается и содержимое его выливается, загрязняя находящиеся рядом яйца, заражая их и ускоряя порчу.

Плесени в отличие от бактерий вызывают в яйце иные процессы. Развиваются плесени прежде всего на подскорлупной пленке, возле воздушной камеры, где имеется кислород, необходимый для ее развития. В дальнейшем плесени механически разрушают подскорлупную и белочную пленки, проникая до белка. На том месте, где происходит развитие плесени, скорлупа кажется внутри осыпанной мелкими пятнышками: подобный дефект носит название мелкое пятно. При дальнейшем развитии плесени скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом, яйцо при просвечивании делается непрозрачным и называется тумак плесневый Яйца, пораженные плесенью, представляют различные виды брака, делающие их непригодными к употреблению.

Условия хранения

Существует ряд способов хранения яиц, но наибольшее распространение получило холодильное хранение.

Холодильное хранение

На холодильное хранение принимаются яйца определенных категорий с чистой и неповрежденной скорлупой. Качественная оценка яиц производится путем овоскопирования. Для этого из каждой принимаемой
на хранение партии яиц просматривается 10%. В случае необходимости количество просматриваемых яиц увеличивается или проверяется вся партия.

Тара и стружка, в которых яйца поступают на хранение, должны быть чистыми, сухими, без запаха. Сортировку яиц следует производить в специальном сортировочном помещении, но не в камере хранения, так как это приведет к нарушению температурного режима и загрязнению камеры.

Перед закладкой яиц на хранение холодильные камеры, транспортные средства и инвентарь камер должны быть тщательно продезинфицированы, побелены и проветрены.

Яйца, поступающие на холодильник, предварительно охлаждают до температуры хранения. В начале охлаждения температуру устанавливают на 2—3°С ниже температуры яиц, затем постепенно понижают примерно на 1°С в течение 1-2 ч. В период охлаждения яиц относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80%, а скорость движения—0,3—0,5 м/с.

После того как температура яиц достигает 2—3°С, их помещают в камеру хранения. Ящики с яйцами устанавливают правильными штабелями по 10 ящиков в каждом. Учитывая, что картонные коробки с гофрированными прокладками могут деформироваться, их укладывают сверху на деревянные ящики.

Для улучшения циркуляции воздуха нижние ящики устанавливают на деревянные прокладки толщиной 5—7 см. Между ящиками горизонтально укладывают рейки толщиной 3—5 см, а около стен и между штабелями оставляют проходы шириной 30—40 см. Расстояние от штабеля до потолка или воздушных каналов должно быть не менее 40—50 см.

Яйца хранят при двух режимах: при температуре от 0,5 до —1,5°С и от 2 до 2,5°С и относительной влажности воздуха 85—88%. Колебания температуры не должны превышать ±0,5°С. В процессе хранения яиц недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце создается термическое дыхание, способствующее проникновению под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковочный материал.

Деревянные ящики с горизонтально уложенными яйцами в процессе хранения периодически переворачивают в зависимости от температуры хранения. При температуре 2-2,5°С это делают через 60-75 дней, при 0,5ч — 1,5°С — через 30-60 дней хранения. При этом следят за состоянием и качеством яиц. Переворачивать ящики с яйцами следует осторожно, чтобы не нарушить целостности скорлупы и подскорлупной оболочки. Если яйца упакованы в ящиках тупым концом вверх, то переворачивать их не надо. Не переворачивают также и яйца в картонной упаковке, уложенные вертикально.

В процессе хранения яиц на холодильнике не реже одного раза в два месяца производят контрольное овоскопирование в размере 3—4% ящиков каждой партии товара.

Продолжительность холодильного хранения яиц составляет 6 мес. При хранении яиц свыше 6 мес. качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хранения яиц и очередность выпуска их из холодильника.

В практике известны и такие способы хранения яиц как известкование, хранение яиц в атмосфере углекислого газа, озона, а также хранение яиц в искусственных оболочках и обработанных маслом.

Хранение яиц в растворе извести

Хранение яиц в растворе извести утрачивает свое распространение. Этот способ хранения сравнительно трудоемкий, обеспечивает непродолжительное хранение яиц — не более 4 мес.Скорлупа таких яиц приобретает лиловый оттенок с налетом извести, проникающей внутрь яйца и придающей ему кисловатый привкус и неприятный запах. Яйца лопаются при варке, если тупой конец яйца не проткнуть предварительно иглой.

Применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней.

Хранение яиц в углекислом газе

Хранение яиц в углекислом газе, по имеющимся данным, вызывает некоторые изменения в яйце, в частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2—3-дневной выдержки их на воздухе.Этот способ хранения не нашел широкого практического использования в нашей стране.

Хранение яиц с применением озона

Хранение яиц с применением озона Нашло широкое распространение за рубежом. По данным Госдепартамента сельского хозяйства США, из всех помещений для хранения яиц 83% оборудованы озонаторами. У нас в стране пока еще этот способ не нашел применения. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит их усушку.

Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла ДПЯ

Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла ДПЯ позволяет уменьшить потерю влаги и предотвратить проникновение в яйцо микроорганизмов.

Продукты переработки яиц

Яичные мороженые продукты

Для выработки яичных мороженых продуктов применяют свежие и холодильниковые куриные яйца, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.

Яичные мороженые продукты выпускаются в виде смеси яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных (меланж) в специальной таре и раздельно обработанных белков и желтков.

По химическому составу эти продукты различаются между собой так же, как отличается белок и желток свежего яйца от содержимого целого яйца.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляется высокие требования. Они не должны содержать ни патогенных, ни гнилостных микроорганизмов.

Яичный порошок

С целью длительного хранения яичной массы ее высушивают, превращая в порошок. Яичный порошок — высокопитательный концентрированный продукт, удобный для использования в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях и т.д.

Для производства, яичного порошка применяют яйца куриные столовые (кроме известкованных), соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации, и яичный мороженый меланж, отвечающий требованиям стандарта.

Яичный порошок сохраняет высокую питательную ценность, хорошо растворяется, более транспортабелен, его можно длительное время хранить в обычных условиях.

В сухих яйцепродуктах почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры.

Яичные порошки в связи с низким содержанием влаги (не более 9%) гигроскопичны. Поэтому важное значение в сохранении качества продукции имеет упаковка. Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны, а бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, в ящики из гофрированного картона, в пакеты из многослойной пленки, в комбинированные картонно-металические банки, в цилиндрические сборные банки из белой жести, в картонные пакеты. Внутреннюю поверхность любой тары выстилают полиэтиленом или пергаментом.

Изменения при хранении

Определенные изменения в качестве отмечены и при хранении мороженых яичных продуктов и яичных порошков.

В мороженых яичных продуктах, происходят примерно те же изменения, что и в свежих яйцах. Однако скорость этих изменений неодинакова, низкая температура хранения и герметическая упаковка намного замедляют эти процессы. Такая упаковка предохраняет продукт от усушки и загрязнения. Но технология изготовления мороженых продуктов не обеспечивает стерильности продукции, а наоборот, происходит дополнительное обсеменение микрофлорой. Поэтому оттаивание продукта недопустимо, так как происходит быстрая его порча.

Низкая температура, при которой хранят мороженые яичные продукты, не исключает ферментативные процессы, изменяющие белки и жиры яйца. При этом ухудшается вкус и запах продукта.

В процессе хранения сухих яичных порошков происходит в первую очередь изменение их влажности, так как они очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В результате в порошке образуются крупинки и комки. Увеличение влажности порошка вызывает гидролитический распад белковых веществ. При этом уменьшается растворимость продукта и ухудшается вкус и запах.

Повышенная влажность способствует развитию плесени, которая в свою очередь придает продукту запах сырости и затхлости.

Жир, находящийся в продукте, под действием света и кислорода воздуха легко окисляется, а при длительном хранении яичного порошка наблюдается нарастание кислотности.

Одновременно с изменениями физико-химических показателей меняются цвет, запах и вкус продуктов. Порошок приобретает привкус и запах, характерные для «старого» яйца.

В связи с высокой гигроскопичностью порошка масса его в процессе хранения изменяется в сторону увеличения.

Упакованные яичные порошки могут иметь привес уже при относительной влажности воздуха 75% и более за счет поглощения влаги. При хранении яичного порошка в магазине в открытом виде поглощение влаги происходит даже при более низкой относительной влажности воздуха. Убыль массы может иметь место только в летнее время в засушливых южных районах при температуре воздуха выше 25°С и относительной влажности 50—60%.

Условия хранения

При хранении мороженого меланжа (смесь белка и желтка в естественном соотношении) важно не допускать оттаивания, чтобы не создать благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Хранят замороженный яичный меланж при температуре воздуха не выше -8..-9°С и относительной влажности 70—85%. Меланж может храниться в течение 8 мес. и более. Продолжительность хранения определяется качеством продукта, которое периодически контролируют.

Яичный порошок рекомендуется хранить в сухом, прохладном, затемненном помещении, без резких колебаний температуры.

Срок хранения яичного порошка в складских помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% — до 6 мес.; при температуре хранения 2°С и ниже и относительной влажности 60—70%— до 2 лет.

В сухих яйцепродуктах почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры.

Правила товарного соседства продуктов: нормы совместимости продовольствия

У каждого типа продовольствия имеются свои органолептические свойства и требования к организации хранения. Некоторые категории пищевых продуктов питания нужно хранить отдельно друг от друга, чтобы еда не пропиталась посторонними запахами или не заразилась болезнетворными микроорганизмами. Соблюдение принципов верного расположения товаров – залог качества и безопасности продукции.

Нормативно-правовая база правил расположения

Товарное соседство представляет собой зональное разграничение товаров по принципу совместимости. Такой способ хранения предотвращает ухудшение качества продуктов питания.

Основные нормативно-правовые акты, которые регулируют принципы товарного соседства пищевых продуктов:

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы определяют гигиенические требования, предъявляемые к срокам годности и организации хранения продуктов питания. Санитарными правилами руководствуются организаторы торговли и оборота продовольственных товаров. Контролируется продажа:

• сырья;
• полуфабрикатов;
• готовых пищевых продуктов.

Существуют отдельные группы товаров, которые хранятся с соблюдением принципов, установленных техническими условиями (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТ).

Роспотребнадзор контролирует и проверяет, соблюдают ли предприятия торговли и общественного питания правила размещения продовольствия по СанПиН, а также прочие санитарно-эпидемиологические нормы.

Правила соблюдения зонального разграничения

Пищевые продукты разных групп хранятся по-разному и для каждого случая установлены определённые нормы зонального разграничения. Согласно пункту 7.6. СП 2.3.6.1066-01, организации обязаны соблюдать правила расположения товаров и нормы складирования.

В магазине

Деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, которые занимаются изготовлением, хранением, перевозкой и продажей продуктов питания, регулируется СанПиН 2.3.2.1324-03.

Правила соседства продовольствия основаны на общих требованиях, предъявляемых к хранению:

• изготовленные и реализуемые пищевые продукты должны храниться в условиях, гарантирующих качество и безопасность продовольствия;
• продовольственные товары хранятся при соответствующей типу продукта температуре, подходящем уровне влажности и оптимальном световом режиме;
• продукция принимается и размещается на складе, в холодильнике или на торговых полках в чистой, сухой и неповреждённой упаковке без посторонних запахов;
• количество хранящегося товара должно соответствовать площади склада или объёму холодильной камеры;
• скоропортящееся и особо скоропортящееся продовольствие предназначено для краткосрочной продажи;
• товары первой группы хранятся при пониженной температуре (не выше +6⁰С) и с соблюдением прочих необходимых требований.

Закон запрещает предприятиям торговли переупаковывать принятую от поставщика продукцию в другую (более мелкую) тару.

Критерии разделения

По степени готовности

В пункте 3.3.4. СанПиН 2.3.2.1324-03 указано, что готовая к употреблению еда не должна храниться вместе с сырьём и полуфабрикатами. Такое хранение недопустимо, даже если сырое мясо и сырники требуют поддержания одинакового температурного режима: нарушение может привести к бактериальному заражению готовых блюд.

Аналогичные принципы соблюдаются при перевозке продовольствия: сырые продукты транспортируются отдельно от полуфабрикатов, а готовая пища не перевозится вместе с сырьём и изделиями, которые прошли первичную кулинарную обработку.

Продажа продукции разной степени готовности также организуется с соблюдением товарного соседства: полуфабрикаты, пищевое сырье и кулинария продаются в разных отделах.

По условиям хранения

Товароведы оперируют тремя категориями продовольственных товаров, разделяя все продукты питания на скоропортящиеся, особо скоропортящиеся и нескоропортящиеся. По закону, товары первых двух групп нуждаются в создании особых условий хранения. Продовольствие с краткими сроками годности размещают только в холодильных камерах. Для хранения нескоропортящихся товаров пониженные температуры не нужны.

Отсюда следует естественное зональное разграничение: то, что следует хранить в холодильнике, не помещают на полку торгового стеллажа в общем зале. Аналогичный принцип соблюдается в отношении охлаждённых, примороженных и замороженных товаров: для хранения свежего мяса нужна общая камера холодильника, а замороженные полуфабрикаты отправляют в морозилку.

По запаху и абсорбционным свойствам

В пункте 7.6. СП 2.3.6.1066-01 имеется важное уточнение, касающееся товарного соседства: пищу с насыщенным специфическим ароматом нельзя хранить в непосредственной близости от других продуктов с нейтральными или принципиально отличающимися запахами.

Сельдь, копчёности и специи нельзя раскладывать возле продукции с пористой структурой и повышенной способностью впитывать посторонние ароматы, иначе купленное печенье будет источать ароматы копчёной колбасы или чесночного соуса.

По степени доброкачественности

Этот принцип помогает избежать преждевременной порчи доброкачественной продукции.

Группы обязательного разграничения

Существуют группы продовольственных товаров, которые необходимо размещать в отдельных холодильниках. Если в магазине отсутствует требуемое оборудование или нет достаточной площади, такие продукты могут стоять в отдельных изолированных отсеках одной холодильной камеры:

• свежее молоко и кисломолочная продукция;
• пастеризованное молоко, охлаждённое сливочное масло и сметана;
• свежие овощи и фрукты;
• все сорта сыров;
• свежие мясопродукты в охлаждённом состоянии;
• свежая рыба (охлаждённая);
• мясные полуфабрикаты в охлаждённом виде;
• охлаждённые рыбные полуфабрикаты;
• продукты в состоянии глубокой заморозки;
• пельмени.

Что можно хранить в одном месте?

Согласно санитарным нормам, в непосредственной близости можно размещать продовольствие с одинаковыми условиями хранения и аналогичными/схожими сорбционными свойствами.

В холодильнике в быту

1. В условиях пониженной температуры хранятся скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары.
2. При хранении важно учитывать агрегатное состояние продукта: охлаждённое мясо и рыбу хранят в общей камере, замороженную продукцию помещают в морозилку.

В общепите

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие санитарные нормы и правила:

• Готовая кулинария, полуфабрикаты и сырьё подлежат раздельному хранению.
• Качественные продукты питания хранятся отдельно от списанной некондиции и просрочки.
• Все виды продукции хранятся в упакованном виде.
• На каждом контейнере с пищей должна быть соответствующая маркировка с указанием содержимого, даты и времени выработки и сроком годности.
• В ёмкостях с продуктами нельзя оставлять приборы.

Например, суши и роллы разрешено готовить в кухнях, где поддерживается температура ниже + 16⁰С, а сырую охлаждённую рыбу положено хранить в отдельных холодильниках.

На складе

• В складском помещении должны поддерживаться условия, гарантирующие сохранение доброкачественности и безопасности продовольствия: необходимый температурный и световой режим, требуемый уровень влажности. Если необходимо, обеспечивается циркуляция воздуха.
• Продукты нельзя хранить навалом на полу и вне склада.
• На складе нельзя оставлять торговое оборудование, хозяйственные принадлежности, тележки и пустую тару.
• Продовольствие не размещают возле водосточных и канализационных труб, а также приборов отопления.
• На одном складе нельзя размещать качественную и некачественную продукцию (испорченные или просроченные товары списывают и утилизируют, или хранят в отдельном помещении).
• На одном складе нельзя хранить готовую продукцию, полуфабрикаты и сырьё.
• Продовольственные товары хранятся отдельно от непродовольственных.
• Мясо убойных животных в тушах и полутушах хранится в подвешенном состоянии на латунных крюках. Развешенные мясные туши и части туш не должны ни с чем соприкасаться.
• Ржаные и пшеничные сорта хлеба подлежат раздельному складскому хранению.

Таблица совместимости продукции питания по СанПиН

Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере.

Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.

Последствия несоблюдения санитарных норм

Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.

По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.

Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.

Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.

Ответственность за нарушение

Если контролирующие органы выявили нарушения на предприятиях, которые производят или реализуют пищевую продукцию, руководство учреждения будет оштрафовано соразмерно степени выявленных недочётов. В некоторых случаях деятельность организации могут приостановить до 90 дней.

Если представители Роспотребнадзора убедились в том, что функционирование организации опасно для жизни и здоровья граждан, то деятельность предприятия могут полностью остановить. Такие решения принимает суд на основании иска, поданного санинспекцией.

Товарное соседство – важный элемент организации производства, продажи, перевозки и хранения продуктов питания. Соблюдение санитарных норм гарантирует качество и безопасность пищевой продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Пищевые продукты разных групп хранятся по-разному и для каждого случая установлены определённые нормы зонального разграничения. Согласно пункту 7.6. СП 2.3.6.1066-01, организации обязаны соблюдать правила расположения товаров и нормы складирования.

http://www.syl.ru/article/318895/tovarnoe-sosedstvo-produktov-v-magazinah-po-sanpin-normyi-kommentariihttp://www.foodhouse.pro/pravila-xraneniya-produktov-dlya-predpriyatij-obshhepita/http://nomnoms.info/organizatsiya-hraneniya-yaichnyh-tovarov/http://pravovoi.center/zpp/produkty/hranenie/tovarnoe-sosedstvo.html