Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Хранение моцареллы в сыворотке? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Рецепт Моцарелла (традиционный способ)
Моцарелла
мягкий молодой сыр
В традиционном варианте Моцарелла готовиться из молока черных буйволиц, однако коровье и даже козье молоко отлично подойдет для ее приготовления.
Мы предлагаем вариант приготовления Моцареллы из простейшего сыра типа Брынза или Имеритинский.
Расчеты на сыроварню 10 литров (максимальный рабочий объем 9 литров)
- Молоко 9 литров;
- Сычужный фермент ½ чайной ложки;
- Хлористый кальций ¼ чайной ложки;
- Мезофильная закваска CHN 19 ¼ чайной ложки;
- Соль (для рассола в котором будет храниться Моцарелла);
- Вода
- Сыроварня;
- Форма для сыра (большая, плоская);
- Термометр;
- Дренажный мешок (по желанию);
- Нож или нож-«пропеллер»;
- Жаропрочные перчатки или толстые резиновые перчатки + любые теплые перчатки или верхонки;
- Небольшая кострюля около 3 литров;
- Емкость для холодной воды.
Процесс приготовления
Берем 9 литров свежего молока и оставляем его в холодильнике на 1,5-2 или даже три дня. Это крайне важный момент, поскольку бактерицидные свойства парного молока не позволят пройти корректно процессу сквашивания молока. Свежее молоко не отреагирует правильным образом на закваски и в дальнейшим сырный сгусток получиться рыхлым, и сыворотка будет плохо отделяться.
Далее вопрос пастеризовать или не пастеризовать. Здесь вариантов ровно два:
- Не пастеризуем молоко, если вы берете его в проверенном и известном вам месте, оно от одной коровы;
- Пастеризуем молоко если вы покупали его, например, на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров.
Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65°C и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору.
1 этап: приготовление простейшего сыра
Заливаем молоко в сыроварню и нагреваем его до температуры 35°C, или остужаете молоко до этой температуры, если вы предварительно пастеризовали молоко. Не забываем в процессе периодически помешивать молоко, для равномерного прогрева
Температура достигла 35°C пора добавлять мезофильную закваску CHN 19 в количестве ¼ чайной ложки, рассыпаем ее равномерно по поверхности молока и даем намокнут, после чего хорошо перемешиваем молоко и оставляем на 30 минут для активации.
Прошло 30 минут и пришло время жидких ингредиентов. Температура молока должна быть 35°C. Разводим в 50 мл. воды ½ чайной ложки сычужного фермента, так же действуем с ¼ чайной ложки хлористого кальция. Перед внесением вышеуказанного молоко в кастрюле хорошенько раскручиваем и вливаем жидкие ингредиенты постепенно, что важно для равномерного распределения по всему объему. Закрываем крышку и ждем 30 минут образования сгустка. Для определения готовности сгустка, делаем небольшой надрез на поверхности, разрез должен быть ровным и заполниться сывороткой. Если сыворотка еще не отделяемся необходимо еще подождать несколько минут.
Далее следуют манипуляции для получения сырного зерна. Режем сгусток ножом, «пропеллером» или лирой на кубики со стороной примерно 3-5 см, в будущем это и станет сырным зерном. Перемешиваем весь объем снизу-вверх тем самым «подсушиваем» сырное зерно, в течении 10 минут и постепенно подогреваем его до 38°С. Если вы хотите сделать Брынзу соленой, сыворотку необходимо вычерпать или слить максимально, затем равномерно рассыпать по поверхности зерна соль (около 1 чайной ложки) и как следует перемешать.
Для удобства дальнейших манипуляций отчерпываем немного сыворотки из кастрюли и перекладываем сырное зерно в форму (можно вложить в нее дренажный мешок или марлю, это позвонить скорее отжать лишнюю сыворотку).
Брынзу следует остужать в течении пары часов при комнатной температуре, и 2-3 раза перевернуть.
Перед следующим этапом Брынзу выдерживаем в холодильнике в течении 2-3 дней, переворачиваем через каждые 12 часов для равномерного созревания.
Не хотим ждать два дня, проводим процедуру «срочного» созревания Брынзы. Форму с сыром помещаем в сыроварню на 2-3 часа и поддерживаем температуру 36°С.
2 этап: приготовление Моцареллы
Прошло 2-3 дня наше исходное сырье – простейший сыр типа Брынза, созрело, приступаем к приготовлению сыра Моцарелла. На этом этапе сыроварня вам не потребуется, используем небольшую кастрюлю.
О чем следует позаботиться заранее. Первое, проверяем есть ли в доме соль, на случай внезапного желания подсалить или досалить Моцареллу путем окунания ее в рассол, и конечно соль понадобиться при приготовлении рассола в котором мы конечный продукт будем хранить. Второе, но не менее важное перчатки для защиты рук во время формирования шариков Моцареллы в горячем рассоле. Это могут быть специализированные жаропрочные перчатки (можно найти в интернет-магазинах товаров для сыроварения) или нехитрое сочетание толстых хозяйственных резиновых перчаток и любых теплых перчаток или верхонок. Третье, замораживаем лед или ставим воду в морозилку, понадобиться, когда будем остужать Моцареллу.
Итак, все изучили все учли, идем дальше, готовим горячий рассол (горячую воду если планируем солить). Достаем из холодильника Брынзу. В кастрюлю наливаем около двух литров воды, если хотим подсаливаем, нагреваем до 90°С. Очередь холодного рассола или холодной воды для остужения Моцареллы, вода должна быть насколько возможно холодной, лед или вода из холодильника будут кстати. Не забываем про перчатки и приступаем, берем немного Брынзы, рвем на куски и бросаем в горячий рассол прогреваться чтобы добиться тягучести. Собираем все расплавленные кусочки вместе и начинаем процесс растягивания и складывания, для образования слоистости будущего сыра, повторяем действие несколько раз, не забываем окунать массу в горячий рассол или воду, температуру нужно поддерживать в районе 85-90 °С. Складываем тягучую массу в шарик краями внутрь, получившийся шарик отделяем и помещаем в холодный рассол или воду.
Великолепная, нежная, сочащаяся молоком Моцарелла готова. Существует мнение что тем свежее Моцарелла, тем она вкуснее. Однако, в холодильнике в соленом рассоле она может храниться до двух недель, и даже из немного завалявшихся остатков можно приготовить пиццу или киш.
Мы предлагаем вариант приготовления Моцареллы из простейшего сыра типа Брынза или Имеритинский.
Что такое моцарелла?
Приветствую Вас на blog-italy.ru. Многих интересует вопрос «Что такое моцарелла?» Но для начала хотелось бы сказать, что на мой взгляд это первый продукт который необходимо попробовать приехав в Италию. Потому-что, тот сыр, который производят в странах СНГ далеко не то, что привыкли называть моцареллой итальянцы.
О том где и из чего производят, как хранят, с чем едят и на какие виды подразделяют Вы узнаете если дочитаете статью до конца.
Начну с того, что моцарелла является типичным сыром юга Италии, а точнее регионов Базиликата, Кампания и Лацио. Сырьем для производства служит коровье молоко и молоко буйволиц. Читайте также статью о самых популярных сырах Италии.
Виды моцареллы:
Моцарелла ди Буфала (Mozzarella di Bufala Campana DOP)
Это действительно один из самых вкуснейших сыров в Италии. Ее производят из молока одомашненных буйволов. Которое по своему химическому составу и питательным качествам намного превосходит коровье, козье и овечье молоко.
Еще один важный нюанс, выход сыра получается на порядок выше и в нем полностью отсутствуют каротиноиды, благодаря чему моцарелла ди буфала имеет белоснежный цвет.
Для получения конечного продукта молоко проходит несколько этапов сыроварения. После чего наступает этап формования.
На сегодняшний день практически все производители используют специальные формовочные машины, это очень удобно ведь все моцареллки получаются одного (нужного) веса и размера. Хотя раньше формование осуществлялось в ручную молочником.
Конечный продукт имеет очень нежную консистенцию, ярко выраженный молочный и сливочный вкус, в меру кисловат.
В основном ее употребляют в свежем виде, она является таким себе деликатесом. По собственному опыту могу сказать, что именно эту моцареллу нужно съесть в первые 3 дня после изготовления, потом она теряет свои вкусовые качества, становится более кислой и не такой эластичной, которую в последствии лучше использовать в приготовлении блюд.
Стоимость моцареллы ди буфала в среднем по Италии 13.00 евро за 1 кг. Актуальные цены на продукты в Италии.
Моцарелла Фиор ди латте (Fior di latte)
Ее изготавливают из свежего пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. По своим органолептическим показателям она менее жирная и содержит меньше влаги. Тоже очень вкусная, именно ее используют для приготовления пиццы и других блюд.
Любой итальянский пиццайола вам скажет, что лучшая итальянская пицца получается с моцареллой Фиор ди латте. Но это скорей зависит от собственных предпочтений человека, существует также огромное множество рецептур пиццы как с «Буфалой», так и с «Проволой».
- Средняя стоимость Фиор ди латте по Италии 8.00 евро.
Моцарелла Провола аффумиката (Provola affumicata)
Это практически та же моцарелла Фиор ди латте только копченая. Она тоже широко используется в итальянской кухне.
- Средняя стоимость Проволы по Италии 9.00 евро.
Хранение моцареллы
Хранят моцареллу в молочной сыворотке. Но есть некоторые нюансы.
Моцареллу ди буфала хранят около недели, но съесть ее лучше в первые три дня, об этом я уже говорила выше.
А вот фиор ди латте и проволу можно хранить в течении двух недель (в сыворотке) но это не значит, что их вкусовые качества совсем не изменятся, просто их используют в основном для приготовления различных блюд, а в горячем или расплавленном виде не очень заметны эти изменения.
Температура хранения для моцареллы ди буфала не должна превышать 15°C, для Фиор ди латте не более 10°C.
Форма моцареллы
Классическая моцарелла имеет форму шариков разных размеров (от 20 грамов до трех кг). Вот названия наиболее любимых итальянцами «шариков»:
- Bocconcini — на мой взгляд самый популярный размер моцареллы. Боккончини размером примерно с куриное яйцо и весом до 100 граммов.
- Treccia — состоит из трех жгутов, в форме косы. Треччья как правило имеет вес от 250 граммов и до трех кг.
- Фаршированная моцарелла — на сегодняшний день в борьбе за место под солнцем производители моцареллы придумали и такой необычный продукт. Это обыкновенная моцарелла только в ее состав может также входить ветчина, оливки и маленькие помидоры.
- Сiliegine — дословный перевод «черешни». Чильеджине размером с черешню и весом 20 граммов.
Калорийность моцареллы
- 246.4 ккал на 100 г продукта (моцарелла фиор ди латте)
- 288 ккал на 100 г (моцарелла ди буфала)
- Белки : 16,2 г
- Углеводы : 0,4 г
- Жиры : 20 г
- Фосфор : 320 мг
- Кальций : 245 мг
- водорастворимые витамины: В1, В2, В6, ниацин
- витамин Е
- цинк
Моцарелла является поистине полезным продуктом. Ее широко используют в диетах поскольку она очень легко усваивается, содержит очень мало лактозы, холестерина и жиров, и является источником для получения белка.
Еще, возможно Вам будет интересно узнать, что сыр Скаморца производят по той же технологии, что и моцареллу, только в последствии ее немного подсушивают.
Вот отличное видео, о том как приготовить моцареллу в домашних условиях:
- Bocconcini — на мой взгляд самый популярный размер моцареллы. Боккончини размером примерно с куриное яйцо и весом до 100 граммов.
- Treccia — состоит из трех жгутов, в форме косы. Треччья как правило имеет вес от 250 граммов и до трех кг.
- Фаршированная моцарелла — на сегодняшний день в борьбе за место под солнцем производители моцареллы придумали и такой необычный продукт. Это обыкновенная моцарелла только в ее состав может также входить ветчина, оливки и маленькие помидоры.
- Сiliegine — дословный перевод «черешни». Чильеджине размером с черешню и весом 20 граммов.
Инструкция для сыра «Моцарелла»
Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр из родом из региона Кампания, Италия. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata.
В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» — в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы. В путешествии по Италии наш сотрудник встречался с местным сыроваром, который рассказал и показал весь нехитрый процесс приготовления и поделился с нами заквасками, которые использует для своей Моцареллы
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица.
Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Форма и размер сыра могут быть разными:
«Боккончини» большие шарики
«Чильеджини» шарики размером с крупную черешню
«Перлини» совсем маленькие шарики
«Косичка» — моцареллу также делают в форме косички.
1. Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10 л.
2. Пепсин (сычужный фермент) (пакет на 10 л молока, в составе набора)
3. Емкость — эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12 л — 2 штуки.
4. Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
5. Пластмассовый ковшик.
6. Дуршлаг.
7. Салфетка или марля.
8. Шумовка.
9. Термометр.
10. Весы (если объём молока не 10 литров).
Для приготовления 1 — 1,5 кг моцареллы потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. Время приготовления от 4 до 8 часов, включая время ожидания.
С молока снимаем ложкой (не сепаратором!) отстоявшиеся сливки.
Молоко, тщательно фильтруем через салфетку для сыроделия.
Нагреваем на водяной бане до +30…+32°С
В молоко внесим закваску Str. Thermophilus и кальция хлорид из набора заквасок.
Выдержать 100 — 120 минут для размножения культуры Str. Thermophilus и наростания нужной кислотности.
Разводим ферментную закваску (пепсин) в 50 мл кипяченой воды без хлора.
Медленно нагреваем до +35…+38°С градусов по Цельсию.
Через 40-45*минут (*мультипликатор флокуляции равен 3) разрезаем сгусток на куски величиной с грецкий орех.
Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее надо вымешать шумовкой. Вымешивание нужно для соударения сгустков между собой, со стенками сыроварни и с шумовкой. При этом происходит «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.
Достают сырную массу с помощью ковша, выкладывают в дуршлаг на салфетке для сыроделия.
Оставляют зреть на 2-3 часа (иногда требуется до 8-ми часов) при температуре +30…+35°С до достижения нужной кислотности* (*для справки: 4,6 — 4,8 рН).
Достижение нужной кислотности («созревания» сырной массы) проверяют следующей пробой: маленький кусочек сырной массы, нагретый в воде до +85…+90°С, должен вытянуться вниз под действием собственного веса.
Если сыр не прошел проверку на растягивание – его оставляют «дозревать на несколько часов при поддержании постоянной температуры +30…+35°С.
После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в чан с горячей (+85…+90°С) водой и энергично мешают шумовкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой.
Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду.
Готовую моцареллу опустите в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.
Рекомендуется хранить моцареллу в рассоле вплоть до момента потребления.Хранить в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.
Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр из родом из региона Кампания, Италия. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata.
Моцарелла
Свежий сыр из Италии.
Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) — области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке — «Opera» Бартоломео Скаппи — легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.
Различают два вида моцареллы: для пиццы — она твёрже и крупнее, нежели чем свежая.
И, собственно, свежая: «боккончини» — большие шарики, средние — «чильеджини», и «перлини» — самые маленькие головки.
Ингредиенты
- 8 л молока 1
- 1/8 ч.л.термофильной закваски 2
- 1/8 ч.л.липазы
- 1/2 ч.л. или 2,4 млжидкого сычужного фермента
- 1/4 ч.л. или 1,25 млраствора 3 хлористого кальция
Оборудование
- кастрюля на 10 литров
- дуршлаг
- матерчатые перчатки
- длинные нитриловые перчатки
Приготовление
- Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 38°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу, затем медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут, поддерживая t=38°C, после — оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
- Удалите большую часть сыворотки, чтобы масса слегка проглядывала сквозь её поверхность, и помешивайте каждые 10 минут, в течение часа — в это время будет нарастать кислотность будущей моцареллы.
- Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5-4,5) — это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания. Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше.
Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C, в течение 2 часов. Проще всего, разместить его над горячей сывороткой, закрыв кастрюлю крышкой. - Если у Вас нет pH-метра, то можно смело следовать примеру итальянских сыроваров, которые им пользуются часто, и судят об уровне кислотности, делая пробу на плавление: отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!
- Подготовьте 2 ёмкости: в одной вода должна быть горячей (t=85°C), и добавьте 2 ст.л соли на 4л воды; во второй — ледяной с 5 ст.л. соли на 3л воды. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, и наденьте 2 пары перчаток (вниз матерчатые, сверху длинные нитриловые).
Возьмите горсть кубиков, и опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар. - Для формирования слоистой моцареллы, заготовку необходимо растянуть на
50 см, после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза. Затем разделить сырное тесто на 2 части, придать классический вид, и опустить шарики в ледяную воду.
2 стакана воды комнатной температуры
30 г каменной соли
0,5 мл 9% уксуса
0,5 г сухого хлористого кальция 5
Готово!
Различают два вида моцареллы: для пиццы — она твёрже и крупнее, нежели чем свежая.
И, собственно, свежая: «боккончини» — большие шарики, средние — «чильеджини», и «перлини» — самые маленькие головки.
Закваска Lactofarm Eco «Моцарелла» — отзыв
Отзыв молочника: квасим дома Моцареллу. Пошаговый рецепт приготовления натурального сыра в домашних условиях. Нюансы приготовления и разные способы хранения
- Получено с условием написания отзыва (бесплатно или со скидкой)
Доброго всем дня!
Давно я не занималась переработкой молока. В этом отзыве будем в домашних условиях готовить моцареллу. Мне поможет Закваска Lactofarm Eco «Моцарелла».
Цена: около 160 рублей за 1 пакетик закваски весом 2 грамма.
Описание от производителя
Термофильная заквасочная культура «Моцарелла» предназначена для приготовления таких сыров как моцарелла, качотта, манчего, сулугуни, косичка, чечил.
Моцарелла — молодой свежий, мягкий, рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока. Манчего — сорт твёрдого сыра, родиной которого является Испания. Качотта — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок.
Упаковка
Закваска выпускается в пакетиках по 2 грамма. В коробке с закваской «Моцарелла» 5 таких пакетиков. На каждом указана дата производства.
Бактериальный состав:
Streptococcus salivarius subsp.thermophilus
Так как состав закваски живой, то при её хранении необходимо соблюдать температурный режим.
Приготовление сыра
Сначала необходимо рассчитать какое количество фермента нужно взять на то количество молока, из которого мы собираемся готовить. Один целый пакетик закваски рассчитан на 50 л молока. У меня в 5 раз меньше молока, значит я должна взять одну пятую часть пакетика закваски.
Закваска это порошок, который легко можно поделить на необходимое количество доз.
Нагреваю молоко до 35 градусов, растворяю закваску в молоке активными движениями снизу вверх.
Закрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 45 минут.
Пока 45 минут молоко стоит, я готовлю кипяченую воду комнатной температуры. Мне необходимо 50 мл такой воды для того, чтобы растворить в ней сычужный фермент Natural Renet.
Молоко постояло 45 минут, я открываю крышку и вношу в молоко воду с сычужным ферментом.
Мешаю молоко движениями снизу вверх в течение 15 секунд. После этого закрываю крышку и оставляю на 45 минут.
Необходимо поддерживать температуру 35-37 градусов для того, чтобы образовался сгусток. Данный сыр мы делали уже дважды и сгусток у нас образовывался через полтора-два часа.
Длинным ножом нарезаю получившийся сгусток на кубики, величиной полтора на полтора см.
В течение 10 минут движениями снизу вверх я мешаю содержимое кастрюли. Слежу, чтобы температура оставалась 35-36 градусов. Если остывает, то подогреваю. В кастрюле начинает формироваться зерно.
Оставляю на 5 минут для того, чтобы зерно осело.
Сливаю лишнюю сыворотку до уровня, чтобы зерно было видно на поверхности сыворотки.
Продолжаем приготовление в течение часа. Каждые 10 минут мешаю образовавшиеся зерна, чтобы они не слипались. Помимо этого слежу за температурой и если температура упала, то немножко подогреваю.
Через дуршлаг сливаю сыворотку и зерна остаются в нем.
Готовлю легкую водяную баню. В нижней кастрюле можно оставить горячую сыворотку, а можно сделать горячую воду. Сверху ставлю дуршлаг с зерном, накрываю крышкой и слежу за тем, чтобы температура внутри этой кастрюли была 35-37 градусов. Оставляю в таком состоянии на два часа, это необходимо для того, чтобы у зерна повысилась кислотность. Когда уровень кислотности достигнет нужного уровня, то зерно приобретет способность тянуться.
Делаю тест на проверку растяжимости — беру маленький кусочек, нагреваю его в горячей воде, температурой 85 градусов. Пробую тянуть сыр, если кусочек растягивается на 2 длины самого кусочка, то значит зерно готово.
Наши зерна подошли через полтора часа. Приступаю к процессу вытягивания сыра.
Готовлю горячую воду, в которую буду опускать кусочки перед вытягиванием.
Вода должна быть температурой 85 градусов. На 3 литра такой воды потребуется 2 столовых ложки соли с горкой.
Отрезаю ножом небольшой кусочек сырного зерна, опускаю его в горячую воду температурой 85 градусов буквально на одну минуту.
После этого одеваю перчатки и начинаю растягивать сыр на 3-4 размера больше, чем сам кусочек. Такую процедуру с этим куском повторяем 3-4 раза, после этого начинаю формировать шарики.
После формирования шарик отрезается и складывается в ледяную воду. Предварительно в этой воде нужно растворить соль (из расчёта 5 столовых ложек с горкой соли и лёд на 2 литра воды).
В холодном рассоле шарики лежат один час.
Моцареллу можно хранить двумя способами:
1. Переложить шарики в контейнер, закрыть крышкой и хранить в холодильнике без рассола.
2. Для более длительного хранения приготовить специальный рассол, который готовится следующим образом:
На 10 стаканов кипяченой воды комнатной температуры 150г крупной соли и 2,5 мл 9 процентного уксуса. В таком рассоле моцарелла будет храниться достаточно долго.
Так что приготовить моцареллу в домашних условиях сложно, но можно и у нас всё получилось.
Моцарелла получилась очень вкусная и нежная, её можно добавлять в различные блюда.
Мои отзывы на продукцию фирмы Lactoferm eco:
Длинным ножом нарезаю получившийся сгусток на кубики, величиной полтора на полтора см.
http://blog-italy.ru/chto-takoe-mocarella/http://samogongonim.ru/item/1160-instrukciya-dlya-syra-mocarellahttp://syrodelie.com/recipes/fresh/motsarella/http://irecommend.ru/content/otzyv-molochnika-kvasim-doma-motsarellu-poshagovyi-retsept-prigotovleniya-naturalnogo-syra-v